Автор: Админка

Бактерии в квашеной капусте


Квашеная капуста: схватка микробов | Кот Шрёдингера

Такой обыденный на первый взгляд, процесс, как закваска капусты, можно рассмотреть и с научной точки зрения: в эмалированном ведре с капустой идет межвидовая борьба бактерий. В результате из сладких сахаров образуется молочная кислота, что делает капусту квашеной.

Один из популярных способов закваски капусты подразумевает использование эмалированного ведра, деревянного круга, булыжника и таза для стока рассола. А начинается все с того, что капуста шинкуется комбайном, затем засыпается соль, желательно не йодированная, иначе капуста получится совсем нехрустящей. Наконец, туда же добавляется натертая морковь и прочие ингредиенты — клюква, яблоки и т.д. Такая капуста будет храниться до весны и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость.

Лучший способ избавиться от плохих бактерий — завести хороших.

столько видов бактерий рода Lactobacillus известны современной науке.

В отечественной пищевой литературе можно прочесть, что за этот процесс отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей.

При промышленной заготовке чистые культуры этих штаммов специально замешивают в капусту. В интернете попадаются рецепты самостоятельного приготовления закваски для капусты, но они вызывают много вопросов. А особенно большое количество дрожжей: все же их фирменная реакция — превращение сахара в спирт и углекислый газ — не совсем то, что требуется в данном случае.

Вообще-то если капуста росла не в космической оранжерее, а в открытом грунте, то на ней всегда бывают ее собственные бактерии и дрожжевые грибки. Как показал многовековой опыт, для квашения они вполне пригодны.

Как это работает

1. Сахароза свежей капусты

2. Ращепление сахарозы

3. Бактерии превращают сахара в кислоты, спирты и эфиры

4. Квашеная капуста

Состав этого микробного коллектива сильно варьируется, и наверняка нашу кислую капусту производят совсем другие штаммы, нежели немецкую.

Да и с видами полной ясности нет. В середине ХХ века считалось, что в хорошей кислокапустной экосистеме лидируют четыре вида бактерий. Потом появилась наука метагеномика, исследующая генетический материал сразу всех микроскопических обитателей конкретного образца, и испортила стройную картину, найдя в капусте множество ранее не выявлявшихся видов.

Если вернуться к биологической составляющей процесса, то можно вспомнить, что посоленная капуста под гнетом щедро испускает сок, который и является питательной средой для бактерий. За этот богатый сахарами сок разгорается бурная межвидовая борьба с подавлением соперников и выживанием сильнейших.

Сперва размножаются торопливые виды, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО2.

Образуются также эфиры, придающие капусте пикантный запах. Углекислый газ, понятное дело, вспенивает сок — он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро-«биореактор» лучше поставить в таз.

Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные (бескислородные) условия.

Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лактобацилл, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 °C, при более низких температурах брожение затягивается, при более высоких вредные бактерии могут взять верх над полезными. Поэтому лучше поставить капусту рядом с балконом.

А когда процесс завершится, можно и на балкон вынести, если, конечно, за бортом не минус тридцать.

Молочная кислота, как и вообще все кислоты, вызывает коррозию металлов, поэтому готовить и хранить капусту надо в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде. По этой же причине на капусту и рассол не следует налегать тем, кто страдает гастритом или язвой желудка. Главное полезное свойство квашеной капусты, унаследованное от капусты свежей, — высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. В самый раз для зимы.

Подписаться на «Кота Шрёдингера»

 

Жизнь человека и его здоровье | О пользе квашеной капусты.

Квашеная капуста, форма ферментированной капусты, популярна в течение сотен лет. О ней все знают, но знаете ли вы, какими полезными свойствами она обладает?

Главный секрет пользы для здоровья квашеной капусты в брожении.

Что это такое, что же такого особенного в ферментированных овощах и других продуктах питания?
Брожение относится к древней технике приготовления продуктов. При этом методе изменяется химия пищевых продуктов.

При процессе брожения квашеной капусты производятся полезные пробиотики, которые, попадая в организм человека, улучшают иммунные, пищеварительные, познавательные и эндокринные функции.

Люди использовали брожение, чтобы сохранить ценные овощи и другие скоропортящиеся продукты в течение длительного времени без использования современных холодильников, морозильников или консервирования.

Брожение – это метаболический процесс превращения углеводов (сахара) в любой спирт или диоксид углерода, или в органические кислоты.

Микробная ферментация происходит, когда бактерии или дрожжи лишены кислорода.

Тип брожения, который делает большинство продуктов «пробиотиками» (то есть богатыми полезными бактериями) называется молочнокислым брожением.

Молочная кислота является естественным консервантом, который ингибирует рост вредных бактерий.

Каковы эффекты пробиотиков квашеной капусты?

1.В первую очередь, живые и активные пробиотики квашеной капусты имеют благотворное воздействие на здоровье желудочно-кишечного тракта, — и поэтому на остальные части тела тоже.

Связано это с тем, что очень большая часть иммунной системы человека на самом деле сосредоточена в кишечнике и находится в ведении бактериальных организмов.

Микробные дисбалансы связаны с повышенными рисками различных заболеваний.

Но, получение полезных микроорганизмов из пробиотических продуктов неоднократно демонстрировало преимущества для здоровья в клинических условиях.

1) После того, как человек поест квашеную капусту, пробиотики поселяются на складках кишечника. Они могут влиять на мозг через блуждающий нерв.

2) Они также действуют как линия первой обороны против различных вредных бактерий и токсинов, которые попадают в организм человека.

3) Некоторые полезные пробиотические бактерии, найденные в квашеной капусте и других пробиотических продуктах, являются постоянными жителями кишечника и образуют там длительные колонии.

4) Другие бактерии приходят и уходят быстрее, но оказывают важные противовоспалительные эффекты.

В одном научном журнале по медицинской микробиологии была написана такая фраза «Введение полезных видов бактерий в желудочно – кишечный тракт может быть очень привлекательным вариантом для восстановления равновесия и предотвращения болезней».

Хорошие бактерии, живущие в кишечнике, имеют решающее значение для снижения риска почти любой формы острого или хронического заболевания.

В докладе от 2006г. опубликованном в «Журнале прикладной микробиологии» утверждается, что пробиотические выгоды от культивируемых пищевых продуктов включают в себя снижение риска:

1) Расстройство мозга и психических заболеваний.
2) Расстройств пищеварения, таких как синдром повышенной кишечной проницаемости, язвенный колит и IBS
3) Расстройства настроения, такие как депрессия и тревога.
4) Рака
5) Астмы
6)Гормонального дисбаланса.
7) Пищевой аллергии и чувствительности
Метаболических условий, таких как диабет
9)Ожирения или веса
10)Различных аутоиммунных болезней

Это связано с прямыми или косвенными воздействиями пробиотиков на различные органы и системы, особенно на скорость, с которой организм создает воспаление и контролирует выработку гормонов.

«Хорошие бактерии» и другие организмы, живущие в кишечнике, важны для здоровья мозга, гормонов, сердца, легких, печени и органов пищеварения.

Последние данные науки говорит нам, что продукты, богатые пробиотиками, могут помочь:

1) Улучшить иммунную функцию, поскольку они создают барьер против потенциальных захватчиков в том числе «плохих бактерий», как возбудителей, вирусов, грибков и паразитов.

2) Помощь в пищеварении и поглощения различных питательных веществ.

3) Детоксикации организма, так как пробиотики помогают предотвратить инфекции и токсины, проживающие в пищеварительном тракте.

4) Поддержка функции мозга и когнитивное здоровье, даже помогает предотвратить слабоумие, лечение болезни Альцгеймера и предотвратить потерю памяти.

5) Микрофлора оказывает эффект на эндокринную (гормональную) систему.

6) Контролирует воспаление, которое лежит в основе большинства заболеваний.

Пищевые данные квашеной капусты.

Квашеная капуста очень низкокалорийный продукт, обладающий сильными противовоспалительными свойствами.

Кроме пробиотиков, она содержит антиоксиданты и пищевые волокна.

Даже если есть ее немного ежедневно – всего несколько столовых ложек – это может предоставить значительные преимущества для здоровья и много полезных питательных веществ.

Половина чашки квашеной капусты имеет около:

1) 13 калорий.
2) 0 грамм жира.
3) 4 грамма волокна.
4) 7 граммов углеводов
5) 2 грамма сахара
6) 1 грамм белка
7) 470 мг натрия (20 процентов DV)
8)10 мг витамина С (17 процентов DV)
9) 9 мкг витамина К (11 процентов DV)
10) 1 миллиграмм железа (6 процентов Д.В.)
11) 1 мг марганца (6 процентов DV)
12) 1 мг Витамин В6 (5 процентов DV)
13) 17 миллиграммов фолиевой кислоты (5 процентов DV)

Польза квашеной капусты.

1. Она содержит пробиотики, улучшающие пищеварение.

Среди микроорганизмов, присутствующих в квашеной капусте, всегда присутствует лактобактерии Plantarum. Это хорошие бактерии и они являются постоянными жителями кишечника, что улучшает его здоровье.

Эти бактерии можно использовать и для ферментации капусты и других овощей в качестве закваски.

Но в квашеной капусте содержатся не только эти бактерии. В «Журнале экологической и прикладной микробиологии» в 2003 году было опубликовано исследование, показавшее, каким ценным продуктом с большим числом видов полезных для здоровья бактерий, является ферментированная капуста.
О пользе пробиотиков можно прочитать в статье «Пробиотики, чем они полезны»

2. Они улучшают иммунитет.

Большинство людей до сих пор не понимают (или не хотят понять), что кишечник играет важную роль для здоровья человека, что он является органом иммунной системы.

Поэтому квашеная капуста, поставляя пробиотики в кишечник, поддерживает иммунную систему человека.
Полезные бактерии могут обучать и поддерживать иммунную систему путем регулирования определенных иммунных клеток и предотвращая аутоиммунные реакции.

Пробиотики также контролируют воспаление, которое является центральным звеном многих современных заболеваний.

Более подробно о воспалении можно прочитать «Воспаление в вашем организме, о котором вы не знаете» 

Последние научные исследования поддерживают важную роль пробиотиков в качестве здорового питания, которое обеспечивает безопасный, экономичный и естественный подход, который обеспечивает барьер против многих видов микробных инфекций.

Исследования показывают, что пробиотики (в том числе пищевые пробиотические продукты) могут быть эффективны при борьбе не только с воспалительными заболеваниями кишечника и запором, но даже с раком.

Вам может быть полезна статья «Как повысить иммунитет – контролировать работу кишечника»

3. Уменьшают воспаление и аллергии.

Большинство хронических заболеваний человека связано с воспалением и аутоиммунным состоянием организма.

Аутоиммунность – одна из коренных причин воспаления. Это состояние, при котором организм атакует собственные ткани (хрящ при артрите, клетки щитовидной железы при аутоиммунном тиреоидите, бета – клетки поджелудочной железы при сахарном диабете 1 тира и т.д.).

Пробиотики (в том числе и из квашеной капусты) помогают контролировать этот процесс. Они регулируют NK-клетки, которые контролируют воспалительные пути организма и принимают меру против инфекций и реакций пищевой аллергии.

А это, в свою очередь, может снизить риск развития хронических заболеваний.

4. Защищают когнитивное здоровье.

Состояние здоровья кишечника влияет на мозг. Но и мозг может влиять на кишечник.

Связь мозг – кишечник ученые сравнивают с «улицей с двусторонним движением».

Это не просто понять, но ваше настроение может повлиять на пищеварение.

Но оказывается, что здоровье пищеварительной системы также может повлиять на вашу нервную систему, функцию мозга и настроение.

Связь кишечника с мозгом осуществляется через блуждающий нерв с помощью различных популяций бактерий.

В зависимости от того, какие бактерии присутствуют в разных пропорциях в вашем кишечнике, различные химические сообщения могут быть вызваны, что воздействует на вашу способность учиться, запоминать и сортировать информацию.

5. Могут помочь справиться со стрессом и улучшить настроение.

Пробиотики, найденные в квашеной капусте могут помочь произвести важные пищеварительные ферменты и пищеварительные вещества, которые сотрудничают с химическими веществами в вашем мозгу.

К ним относятся различные питательные вещества, такие как витамины и минералы, которые необходимы для правильного функционирования нейромедиаторов и познавательных процессов.

Мозгу необходимо использовать питательные вещества, в том числе аминокислоты и жирные кислоты, для того, чтобы производить гормоны, такие как серотонин или допамин, которые регулируют настроение человека.

Пробиотики помогают производить гормоны счастья и борются с последствиями стресса в организме человека.

Так что квашеная капуста может даже быть в состоянии помочь вам быть более оптимистичным, иметь больше энергии, и хорошо спать ночью.

6. Выгодно для снижения веса.

Пробиотики, найденные в квашеной капусте, регулируют различные гормональные функции, они могут иметь положительный эффект на желанием есть сладкое и контроль аппетита.

Многие исследования показывают, что потребление пробиотических продуктов, помогает снизить риск развития ожирения и облегчить потерю жира в организме.

Вам может быть полезна статья «Принимайте пробиотики ежедневно, они помогут даже похудеть» 

7. Обеспечивают производство противораковых антиоксидантов.

1) Капуста относится к крестоцветным овощам, которые являются признанными борцами с раком благодаря большому содержанию полезных веществ.

Я даже написала книгу «Крестоцветные овощи против рака.

Капуста (и все крестоцветные овощи) имеют не одно и не два активных вещества против рака, действуют на разные его слабые звенья.

В группе крестоцветных овощей содержится 100 из 120 известных изотиоцианатов, имеющих высокую активность против раковых клеток.

Кроме того, они обладают способностью снижать воспаление в организме.

А еще они увеличивают количество ферментов, способных бороться со свободными радикалами.

2) Капуста является хорошим источником волокон, которые снижают риск развития некоторых видов рака.

Мы привыкли, что квашеная капуста готовится из белой или зеленой капусты.
Но есть еще и фиолетовые сорта этого овоща.

Фиолетовая капуста богата антоцианами, имеющими антиоксидантные свойства.
Антоцианы помогают бороться с сердечно – сосудистыми заболеваниями, раком и когнитивными расстройствами.

Готовьте дома и используйте в питании квашеную капусту для своего здоровья!
Используйте для ферментации зеленую и фиолетовую капусту, разнообразьте свое питание.
И будьте здоровы!

Статьи по теме:

«Квашеная капуста — продукт здорового питания»
Что лучше, купить или самим квасить капусту дома?

 

 

О пользе квашеной капусты.

   14 голосов
Средняя оценка: 4.7 из 5

Квашеная капуста: польза и вред для организма

Квашеная капуста — польза и вред для организма человека

Секрет полезных свойств квашеной капусты: ферментация

По данным Института интегративной медицины в Виттенском университете в Германии, закваска капусты является одним из наиболее распространенных и самых старых способов ее приготовления, используемых еще в четвертом веке до нашей эры (1).

Что такого особенного в ферментированных овощах и других продуктах? Ферментация просто относится к древнему методу заготовки продуктов, который, естественным образом изменяет их химию. Подобно кисломолочным продуктам, таким как йогурт и кефир, процесс ферментации капусты дает полезные пробиотики, действие которых ученые связали с улучшением иммунной, когнитивной, пищеварительной и эндокринной функций.

Люди используют ферментацию для сохранения ценных овощей и других скоропортящихся продуктов в течение длительного периода времени без использования современных холодильников, морозильников или консервных машин. Ферментация представляет собой метаболический процесс превращения углеводов, таких как сахара, в спирты и углекислый газ или в органические кислоты. Для этого требуется наличие источника углеводов (например, молока или овощей, содержащих молекулы сахара), а также дрожжей и бактерий.

Микробная ферментация происходит, когда бактерии или дрожжевые организмы лишены кислорода (именно поэтому ферментация сначала была описана как «дыхание без воздуха» ранними французскими микробиологами). Тип ферментации, который делает большинство продуктов «пробиотическими» (богатым полезными бактериями), называется ферментацией молочной кислоты. Молочная кислота является естественным консервантом, который ингибирует рост вредных бактерий (2).

Как воздействуют пробиотики в квашеной капусте на организм человека

Прежде всего, живые и активные пробиотики, присутствующие в квашеной капусте оказывают благотворное влияние на здоровье вашего пищеварительного тракта – и, следовательно, на остальную часть вашего организма. Это связано с тем, что очень большая часть вашей иммунной системы действительно живет в вашем кишечнике и управляется бактериальными организмами, обитающими в вашей кишечной флоре. Микробные дисбалансы связаны с повышенными рисками развития различных заболеваний, но, к счастью, получение полезных микроорганизмов из пробиотических продуктов неоднократно демонстрировало всестороннюю пользу для здоровья в клинических условиях (3).

После употребления таких продуктов, как квашеная капуста, которые обеспечивают организм пробиотиками, эти полезные бактерии занимают место на слизистой оболочке и в складках стенок кишечника, где они общаются с вашим мозгом через блуждающий нерв. Они также действуют как ваша первая линия защиты от различных вредных бактерий или токсинов, которые попадают в ваше тело. Некоторые полезные пробиотические бактерии, обнаруженные в квашеной капусте и других культурных овощах, являются более или менее постоянными обитателями, потому что они образуют длительные колонии. Другие приходят и уходят быстрее, но все же оказывают важные противовоспалительные воздействия.

Как описано в отчете 2009 года, опубликованном в The Indian Journal of Medical Microbiology, «использование антибиотиков, иммунодепрессантов и облучения, среди других способов лечения, может вызвать изменения в составе кишечника и оказывать влияние на его микрофлору. Таким образом, введение полезных бактериальных видов в желудочно-кишечный тракт может быть очень привлекательным вариантом для восстановления микробного равновесия и предотвращения заболевания» (4).

Lactobacillus plantarum — преобладающий штамм бактерий в квашеной капусте

В докладе 2006 года, опубликованном в Journal of Applied Microbiology, говорится, что польза для здоровья от употребления продуктов, содержащих пробиотики включает: (5)

  • Снижение общего воспаления (как внутри, так и вне ЖКТ).
  • Улучшение состояния при заболеваниях пищеварения, таких как синдром дырявого кишечника, язвенный колит, СРК и паучит.
  • Улучшение иммунитета.
  • Улучшение усвоения питательных веществ.
  • Предотвращение и лечение диареи.
  • Профилактика и снижение симптомов пищевой аллергии, включая непереносимость лактозы, аллергию на молочный белок и другие.
  • Снижение высокого кровяного давления.
  • Снижение риска развития рака.
  • Ослабление воспаления при артрите (ревматоидном артрите и хроническом ювенильном артрите).
  • Уменьшение симптомов экземы.
  • Снижение уровня холестерина.
  • Защита от инфекции хеликобактер пилори.
  • Улучшение вагинального здоровья и профилактика бактериальных инфекций, таких как инфекции мочевыводящих путей (ИМВП) и бактериальный вагиноз.
  • Природное средство для лечения печеночной/мозговой болезни печеночной энцефалопатии.

Это связано с прямым и косвенным воздействием пробиотиков на различные органы и системы, особенно с тем, как ваш организм производит воспаление и контролирует выработку гормонов. «Хорошие бактерии» и другие организмы, обитающие в вашем кишечнике, также могут считаться самим органом, потому что они критически важны для здоровья вашего мозга, гормонов, сердца, легких, печени и органов пищеварения (и, в конце концов, содержат большую часть вашей иммунной системы).

Пищевая ценность, состав и калорийность квашеной капусты

Квашеная капуста является очень низкокалорийным продуктом, но, как вы можете видеть, она обладает противовоспалительными свойствами и разносторонне полезна для организма человека. Помимо наличия пробиотиков, квашеная капуста является хорошим источником антиоксидантов и клетчатки, благодаря своему основному ингредиенту — капусте. Даже употребление небольшого количества на ежедневной основе (всего несколько столовых ложек в день) обеспечивает организм значительным количеством питательных веществ, включая витамин К, витамин С, кальций, калий и фосфор — и, конечно же, пробиотики. В качестве дополнительного бонуса, размножение микроорганизмов в ферментированных овощах повышает их усвояемость и увеличивает усвоение их различных питательных веществ.

Одна из причин, по которой вы, возможно, захотите придерживаться меньших порций этого продукта – это немного высокий уровень натрия (примерно 28% от рекомендованной суточной нормы потребления на 100 грамм продукта), учитывая, что столовая соль является одним из основных ингредиентов.

В 100 граммах квашеной капусты содержится (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (5):

  • Калорийность: 19 ккал (1%).
  • Жир: 0,1 г (0%).
  • Клетчатка: 2,9 г (12%).
  • Углеводы: 4,7 г (2%).
  • Сахара: 1,8 г.
  • Белок: 0,9 г (2%).
  • Натрий: 661 мг (28%).
  • Витамин C: 14,7 мг (24%).
  • Витамин K: 13 мкг (16%).
  • Витамин B6: 0,1 мг (6%).
  • Фолиевая кислота: 24 мкг (6%).
  • Кальций: 30 мг (3%).
  • Железо: 1,5 мг (8%).
  • Калий: 170 мг (5%).
  • Медь: 0,1 мг (5%).
  • Марганец: 0,2 мг (8%).

Польза квашеной капусты для организма человека

Употребление квашеной капусты помогает улучшить пищеварение, улучшает иммунную функцию, уменьшает воспаление и аллергию, поддерживает здоровье мозга и настроение, помогает похудеть, а также обеспечивает организм антиоксидантами, помогающими бороться с раковыми заболеваниями.

1. Помогает улучшить пищеварение

Микроорганизмы, присутствующие в квашеной капусте, в том числе из рода бактерий лактобактерий, «питают» хорошие бактерии в кишечнике, что улучшает здоровье пищеварительного тракта. Исследования показывают, что преобладающим штаммом бактерий в квашеной капусте является Лактобактерии плантарум, которые появляются во время фазы ферментации (6).

Нам еще многое предстоит узнать о тех типах полезных бактерий, которые растут в ферментированных продуктах, но в первый раз в докладе 2003 года, опубликованном в Journal of Applied Environmental Microbiology, продемонстрированы сложные процессы, происходящие в процессе ферментации квашеной капусты (7).

Поскольку полезные бактерии могут помочь снизить присутствие токсинов, воспалений и плохих бактерий, живущих в вашем пищеварительном тракте, пробиотические бактерии полезны для снижения симптомов таких заболеваний и состояний, как синдром раздраженного кишечника (СРК), запор, диарея, вздутие живота, пищевая чувствительность и нарушения пищеварения.

Мы часто слышим, что пробиотический йогурт является одним из лучших продуктов для улучшения пищеварения и предотвращения болезней, но несмотря на то, что квашеная капуста не является кисломолочным продуктом, она также оказывает аналогичное воздействие.

В процессе, квашеная капуста и другие ферментированные продукты помогают вам лучше усваивать питательные вещества из пищи, которую вы едите, способствуют регулярному опорожнению кишечника и даже помогают контролировать аппетит, благодаря их воздействию на гормоны.

2. Улучшает иммунную функцию

Хотя большинство людей этого не понимают, кишечник является органом, который содержит большую часть вашей иммунной системы, и пробиотики, присутствующие в квашеной капусте играют важную роль в регулировании состояния кишечника. Полезные бактерии могут обучать, активировать и поддерживать иммунную систему (8).

Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков в укреплении естественного барьера против многих типов микробных инфекций. Исследования показали, что пробиотики могут быть эффективными в борьбе с диареей, бактериями Клостридиум диффициле (главный возбудитель псевдомембранозного колита), различными инфекциями, воспалительными заболеваниями кишечника, запорами и даже раком. Лактобактерии рамнозус оказались полезными для иммунитета кишечника и могут увеличить количество IgA и других иммуноглобулинов в слизистой оболочке кишечника.

3. Уменьшает воспаление и аллергии

Аутоиммунитет – одна из основных причин воспаления. Это состояние, при котором организм атакует свои собственные ткани. Организм по какой-то причине подозревает, что ему навредил попавший извне патоген, независимо от того, является ли это пищей, на которую у вас аллергия, или токсины из бытовых и косметических средств, плохое качество воздуха, воды и т. д.

Полезные пробиотики в квашеной капусте помогают увеличить и регулировать NK-клетки, которые называются «естественными клетками-убийцами», контролирующими воспалительные пути организма и принимающие меры против инфекций или реакций пищевой аллергии (9). Это, в свою очередь, может снизить риск развития практически каждого хронического заболевания, от сердечно-сосудистых заболеваний до рака.

4. Поддерживает здоровье мозга и настроение

Исследователи все еще изучают взаимосвязь здоровья кишечника и головного мозга — фактически их взаимосвязь является двунаправленной. Дело не только в том, что ваше настроение может повлиять на ваше пищеварение — оказывается, здоровье вашей пищеварительной системы может также повлиять на вашу нервную систему, функцию мозга и настроение!

Все это возможно из-за блуждающего нерва, одного из 12 черепных нервов, который помогает сформировать первичный канал информации между нервными клетками в кишечной нервной системе и вашей центральной нервной системой в вашем мозгу. Связь через блуждающий нерв происходит с помощью различных популяций бактерий в кишечнике. В зависимости от того, какие бактерии присутствуют в разных пропорциях внутри кишечника, могут возникать различные химические сообщения, которые влияют на вашу способность изучать, запоминать и сортировать информацию.

Пробиотики являются одним из натуральных средств для лечения расстройств настроения, таких как депрессия. В многочисленных испытаниях на людях добавление в рацион питания пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, привело к улучшению настроения и уменьшению симптомов депрессии, что сделало этот продукт ценным дополнением в терапии депрессии (10, 11, 12).

В исследованиях на животных было также обнаружено, что пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, уменьшали некоторые симптомы тревоги и улучшали маркеры аутизма (13, 14).

5. Снабжает антиоксидантами, борющимися с раком

Помимо многочисленных полезных эффектов, связанных с пробиотиками в квашеной капусте, основные питательные вещества, присутствующие в капусте также всесторонне полезны для здоровья. Капуста – это растительный продукт, который борется с болезнями, сам по себе. Капуста входит в группу продуктов с высоким содержанием антиоксидантов, которые известны своими мощными противораковыми свойствами (15).

Одна из причин, по которой капуста и другие крестоцветные овощи обладают противораковыми свойствами, заключается в том, что они содержат различные антиоксиданты и пищевые волокна. Капуста содержит фитонутриенты, включая изотиоцианаты и индолы (16, 17). В лабораторных условиях они продемонстрировали защитный эффект от образования раковых клеток и оказывают положительное влияние на уменьшение воспаления (18).

Сульфорафан – особенно сильнодействующий член семейства изотиоцианатов, способен увеличивать производство ферментов фазы II, которые могут помочь бороться со свободными радикалами (19). Это соединение содержится в капусте, хотя оно еще более распространено в брокколи и ростках брокколи (20).

Хотя в большинстве случаев квашеная капуста готовится из белокочанной капусты, некоторые также используют краснокочанную. Краснокочанная капуста содержит в своем составе свой класс специальных антиоксидантнов под названием антоцианы (21). Эти флавоноидные фитонутриенты, придающие чернике и вину их глубокие цвета, обладают сильной антиоксидантной активностью, которая помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раковыми заболеваниями и когнитивными нарушениями (22, 23, 24).

6. Способствует похудению

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Это отчасти связано с тем, что квашеная капуста, как и большинство овощей, имеет низкое количество калорий и высокое содержание клетчатки. Рацион питания с высоким содержанием клетчатки обеспечивает более продолжительное чувство насыщения, что может помочь вам естественным образом уменьшить количество потребляемых вами калорий каждый день (25, 26, 27, 28).

Высокое содержание пробиотиков в квашеной капусте может также помочь вам привести в порядок свою талию. Точные причины еще не полностью поняты, но ученые полагают, что пробиотики могут обладать способностью уменьшать количество жира, которое ваше тело усваивает из вашего рациона (29, 30).

В различных исследованиях сообщается, что участники, получавшие пробиотические продукты или добавки, теряли больше в весе, чем участники, получавшие плацебо (31, 32, 33).

Недавнее исследование даже сообщает, что участники, которых намеренно перекармливали и давали пробиотики, набирали примерно на 50% меньше жировой массы, по сравнению с перекармливаемыми испытуемыми, не получавшими пробиотиков. Это говорит о том, что богатая пробиотиками диета может даже помочь предотвратить набор массы тела веса (34).

Однако эти результаты не являются универсальными. Кроме того, различные пробиотические штаммы могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимо провести дополнительные исследования, чтобы определить эффективность в отношение похудения пробиотических штаммов, присутствующих в квашеной капусте (35, 36).

7. Может способствовать здоровью сердца

Чем полезна квашеная капуста для сердца? Ее полезный эффект в отношение сердечно-сосудистой системы связан с тем, что в ней содержится большое количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (37, 38, 39, 40).

Пробиотики, такие, как те, которые содержатся в квашеной капусте, также могут помочь снизить кровяное давление. Кажется, что люди добиваются лучших результатов, когда они получают с пищей или принимают в форме добавок не менее 10 миллионов КОЕ в день дольше восьми недель (41).

Кроме того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2. Считается, что витамин K2 помогает уменьшить сердечные заболевания, предотвращая накопление кальция в артериях (42).

В одном исследовании регулярное потребление богатых витамином К2 продуктов было связано с 57% уменьшим риском смерти от сердечных заболеваний в течение 7-10-летнего периода исследования (43).

В другом случае женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина К2, потребляемого в день (44).

8. Способствует укреплению костей

Квашеная капуста содержит витамин K2, который играет важную роль в здоровье костей. Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, функция которых заключается в связывании кальция — основного минерала, обнаруженного в костях (45, 46).

Считается, что это способствует более сильным, здоровым костям. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может принести пользу здоровью костей. Например, трехлетнее исследование, проведенное с участием женщин в постменопаузальный период, показало, что у тех, кто принимал добавки витамина K2, наблюдалось снижение связанной с возрастом потери минеральной плотности кости (47).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщалось, что прием витамина K2 снижает риск переломов позвоночника и бедра на 60-81% (48).

Однако в некоторых из этих исследований были использованы добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, приносит ли витамин K2, присутствующий в квашеной капусте такую же пользу.

Вред квашеной капусты для организма человека

Чем вредна квашеная капуста и в каких случаях ее употребление имеет противопоказания? Несмотря на то, что квашеная капуста содержит много полезных питательных веществ, избыточное ее потребление может вызвать кратковременные побочные эффекты и дискомфорт.

Поваренная соль

Процесс закваски, используемый для получения квашеной капусты, требует добавления соли, которая остается в конечном продукте. Всего в 100 граммах квашеной капусты содержится 661 мг натрия. Это количество равно 28% от рекомендованной суточной нормы потребления натрия (если конечно вы здоровы и моложе 50 лет). Если у вас высокое кровяное давление или вы подвержены факторам риска его развития, вам следует потреблять умеренное количество квашеной капусты. Избыточное потребление этого продукта может вызвать кратковременную задержку воды в организме, повышение артериального давления или и то, и другое, особенно если у вас уже есть заболевание почек или высокое кровяное давление. В этом случае лучше отдавать предпочтение квашеной капусте с низким содержанием соли (приблизительно 435 мг натрия на порцию) – это поможет уменьшить получение соли из этого продукта.

Кишечные газы и вздутие живота

Капуста содержит рафинозу – растительный сахар, который ваш тонкий кишечник не может расщепить. Когда рафиноза из квашеной капусты доходит до вашей толстой кишки, присутствующие там бактерии ферментируют сахар, в результате чего образуются газы. Употребление большого количества квашеной капусты может привести к значительному увеличению количества кишечного газа и вздутию живота. Эти неприятные побочные эффекты разрешаются через день или два после того, как квашеная капуста полностью проходит через ваш желудочно-кишечный тракт.

Препараты фермента альфа-галактозидазы уменьшают количество газа, образующегося в вашей толстой кишке после употребления квашеной капусты и других овощей, богатых раффинозой.

Диарея и брюшные судороги

При употреблении слишком большого количества квашеной капусты в ваших каловых массах может оставаться большое количество неферментированной рафинозы, если объем сахара превышает ферментационную способность бактерий в вашей толстой кишке. Непереваренная рафиноза вызывает увеличение количества воды в вашем толстом кишечнике, что может привести к появлению частых приступов диареи. Вы можете испытывать болезненные судороги в животе вместе с диареей.

Диетический дисбаланс

Если вы едите большое количество квашеной капусты, за исключением других продуктов, вы не можете потреблять достаточное количество необходимых витаминов, минералов и других питательных веществ, которые не содержатся в квашеной капусте. Самым здоровым способом употребления квашеной капусты является ее включение в состав сбалансированного плана питания, который включает в себя разнообразные овощи, фрукты, цельные зерна, обезжиренные молочные продукты и постный белок.

Подведем итог

Квашеная капуста – это ферментированный продукт, изобилующий полезными пробиотиками, способствующими улучшению здоровья не только вашего желудочно-кишечного тракта, но и вашей иммунной системы, мозга, костей и пр. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, могут даже помочь вашему организму предотвратить развитие раковых заболеваний.

Однако стоит знать меру в ее употреблении, так как избыточное потребление квашеной капусты может привести к повышению кровяного давления (особенно у лиц, страдающих гипертонией), метеоризму и вздутию живота, диарее и брюшным судорогам, и дефициту некоторых питательных веществ (если квашеная капуста преобладает в рационе питания).