Автор: Админка

Благоприятные дни для закваски капусты


Благоприятные дни для закваски капусты на зиму в 2020 году: таблица

Период, когда квасить капусту, многие выбирают, ориентируясь по времени сбора урожая или закупке овоща, но нередко соленье не выходит вкусным. Проблема заключена в том, что время для приготовления заготовки было выбрано неправильно или сорт овоща подобран неверно. Поэтому кулинарам рекомендуют солить капусту по лунному календарю в 2020 году. Это помогает приготовить вкусное соленье, которое будет дольше сохранять свежесть.

Благоприятные даты для засола капусты в 2020 году

Квашение капусты является очень ответственным процессом для огородников, ведь от грамотного выбора даты зависит результат: то, какое время сохранится продукт, не утратит ли он свои качества, останется ли хрустящим. Чтобы сократить риски, необходимо воспользоваться благоприятными днями для засолки. Это переход растущей планеты в созвездиях: Овна, Тельца, Скорпиона. Стрелец и Козерог (на убывание).

Таблица с днями, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году

Месяц Числа
Январь 1, 14-16, 21-25
Февраль 1, 26, 28, 29
Март 6, 21, 22
Апрель 9, 15, 23
Май 13, 14, 20
Июнь 4, 11, 18
Июль 1, 2, 8
Август 11, 20, 25
Сентябрь 9, 10, 16
Октябрь 4, 8, 14
Ноябрь 2, 10, 15-24
Декабрь 1, 2, 7, 24

Квасить капусту в 2020 году по лунному календарю нужно также учитывая положение ночного светила относительно зодиакальных созвездий. Было отмечено, что при учете благоприятных для засолки дней, продукт, полученный после брожения, дольше сохраняет свои качества и приятнее на вкус. Лучшие знаки зодиака для посола – Овен, Телец, Козерог, Лев и Стрелец.

Когда нельзя делать заготовки

Даты полнолуния или, когда спутник Земли убывает, считаются негативными, чтобы засолить овощ. Квашение эти даты повлечет то, что капуста получится мягкой. Открывать заготовки в такие дни также нельзя. Это спровоцирует пересыханием и закисанием капусты.

Неблагоприятные даты засолки капусты:

  • 5, 7, 10, 16 января;
  • с 22 февраля и вплоть до 8 марта;
  • с 26 до 30 марта – нельзя;
  • 1-19 апреля;
  • 8, 9, 12 мая;
  • 1-6 июня;
  • 1-15 июля;
  • 1-5 и 31 августа.

Квашение капусты в октябре, ноябре, сентябре не проводят в начале каждого месяца.

Когда срезать капусту для засолки по лунному календарю

Расскажем о благоприятном периоде для среза капусты в 2020 году на примере самых урожайных месяцев – сентября и октября.

  • В сентябре для среза капусты под засолку немало удачных дней: 6, 11, 15, 20, 22.
  • В октябре для среза поздней капусты, сортировки, закладки на долгосрочное хранение наиболее благоприятны 11 и 22 число.

Какие сорта подходят для засолки

Только капустные вилки, которые срезаны непосредственно перед первыми осенними морозами, подходят для продолжительного хранения и квашения. Это обусловлено тем, что за такое продолжительное время нахождения на грядке овощ успевает полностью дозреть, а также в нем достигают максимальных концентраций полезные соединения. Из среднеспелых сортов капусты рекомендуют использовать такие:

  • Менза F1;
  • Подарок;
  • Белорусская;
  • Купчиха F1;
  • Слава 1305;
  • Юбилей F1;
  • Доброводская;
  • Мидор F1;
  • Краутман F1;
  • Мегатонн F1;
  • Атрия F1.

Тем не менее, если возможность вырастить или купить позднезрелую капусту есть, лучше не использовать для приготовления солений среднеспелые разновидности. Есть определенные позднеспелые виды, которые фактически всегда (при соблюдении технологии приготовления) вкусны в заквашенном состоянии. К таким поздним сортам капусты, которая хорошо подходит для солений, относят:

  • Агрессор F1;
  • Колобок F1;
  • Валентина F1;
  • Женева F1;
  • Амагер F1;
  • Мара;
  • Тюркиз;
  • Белоснежка;
  • Харьковская зимняя;
  • Московская поздняя.

Раннезрелые разновидности капусты для засолки не используют, так как в нежной листве таких вилков присутствует крайне мало сахаров. Если использовать такое сырье, готовое соленье будет не хрустящим и чрезмерно мягким. Тем не менее, даже если взята подходящая разновидность капусты – поздняя или среднеспелая, не каждый вилок можно использовать для квашения.

В какой таре квасить капусту

Деревянная бочка – лучший сосуд для закваски капусты, но содержать подобную тару в условиях квартиры сложно. Из недостатков такого варианта также выделяют – большой объем и сложность купить посуду хорошего качества. Для посола может подойти обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка. Металлические емкости, в том числе и посуда с поврежденным покрытием не пригодны для брожения – вкус готового продукта будет испорчен.

Пищевые пластиковые контейнеры и ведра использовать можно, но нужно внимательно смотреть на маркировку такой тары. Дешевые сосуды для брожения и закваски вилок листового овоща не подойдут. Большая часть такой тары не предназначена для приготовления и хранения пищевых продуктов. Кислота, которая образуется в процессе засолки, вступит в реакцию с материалом, из которого сделано такое ведро и наберет посторонних компонентов в готовящийся продукт – запахи и привкусы.

Условия для засолки

Чтобы получился качественный продукт, в большинстве рецептов указаны такие дополнения – где поставить тару с капустой или нужен ли гнет сверху. Такие особенности привязаны к рецептурным моментам. Но, груз, уложенный поверх нарезанного капустного листа нужен в безрассольных способах приготовления. Если для квашения подготавливают солевой раствор, то такая мера не нужна.

Брожение капусты начинается через 24-48 часов. При соблюдении температурных показателей на уровне от 18ºC до 20ºC брожение будет завершено на 11-12 сутки. Если показатели на градуснике будут от 20ºC до 25ºC, то готовность продукта ожидают через 7-8 дней. Ускоренное или замедленное брожение сильно влияет на вкус готовой квашеной капусты, поэтому нарушать нормальный температурный режим нее следует.

Простой рецепт приготовления квашеной капусты

Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

  • 4 кг белокочанной капусты;
  • 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
  • 400 г моркови.

Приготовление:

Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.

Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.

Частые ошибки при засолки капусты

Одна из частых причин, почему капуста размягчается и теряет хруст, — нарушение рецепта готовки. Шинкуют овощ только поперек прожилок. Очень мелко шинкованный кочан также превратится в кашу, потому кусочки оставляют средними (примерно 5-6 мм). К причинам проблем приготовления можно отнести такие:

  1. Добавление большого количества сахара — ингредиент ускоряет брожение, но он делает капусту мягче.
  2. Перетирание нашинкованного продукта в мелкой таре — правильно брать большую кастрюлю, чтобы при смешивании капуста обогащалась кислородом, который нужен для окисления.
  3. Дефицит рассола — маринад заливают так, чтобы он полностью покрыл капусту, при недостатке обязательно добавляют.
  4. Много соли — оптимальное количество: 1,5 ложки на литр воды или 20 г на кило капусты.

Банки хранят в тепле, потом перемещают в прохладный подвал или холодильник, достают по мере необходимости. Неподходящая посуда также приведет к проблемам. Для заготовки берут банки 3 литра. В крупных бочках капуста медленно поедается и из-за продолжительного сохранения размягчается. Не заготавливают капусту в неэмалированной, металлической посуде: действие металла придаст продукту темный цвет, это некрасиво.

В таре алюминиевой или из нержавеющей стали продукт становится опасной для жизни: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, вбирая выделяющиеся токсины.

Отлично подходит для готовки тара из стекла или дерева. Избыток морковки также не полезен. В закуску нередко добавляют морковку, она придает особый аромат, приятную сладость и даже усиливает хруст. Но переизбыток моркови плохо влияет на процессы брожения.

Видео-ответ: Как и когда квасить капусту?

По какой рецептуре и когда заквасить капусту в 2020 году — дачник решает индивидуально. Лунный календарь – это не догма, он только помощник правильно подобрать время, когда закуска будет по максимуму вкусной и принесет пользу. Доказано на практике, прогнозы астрологов положительно влияют на результат труда овощевода.

Сохранить и поделиться:


Полезные статьи из рубрики "Календари":

Полезные статьи для огородника:


Расписания закваски - Закваска

Одна из вещей, которая отталкивает людей от выпечки дома, - это количество времени, которое, кажется, занимает. Всем нравится запах свежеиспеченного хлеба и идея испечь собственные буханки, но затрачиваемое на это время может показаться огромным. Я подозреваю, что в этом и прелесть хлебных машин и «быстрых буханок», но опасность в том, что разочарование, которое часто возникает из-за получаемых в результате буханок, вообще отпугивает людей.

Для хлеба на закваске, который может потребоваться выдержка до 8 часов, может показаться трудным представить, как кто-то с семейными или рабочими обязанностями может приспособить его к своей жизни.В этом блоге я постараюсь развеять этот страх.

На самом деле закваска значительно легче приспособить к занятой жизни, чем дрожжевой хлеб. Сроки значительно более гибкие. Главный трюк - планировать заранее. Совершенно очевидно, что утром невозможно решить, что вы хотите на обед свежий хлеб на закваске, если у вас еще нет теста, замешанного и подающегося.

Ниже приведены несколько различных рекомендуемых графиков выпечки теста на закваске. Они следуют тем же принципам, что и в других руководствах.Взгляните на руководство по разделке и выпечке, чтобы узнать о выпечке хлеба на 100% закваске, и взгляните на

.

Фицелле на закваске - Weekend Bakery

Фицелле - это элегантная и изящная версия багета. Ficelle в переводе с французского означает струна.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о версии Nederlandse

Эта более тонкая версия французского багета возникла после некоторых экспериментов с различными видами муки. В результате получается очень вкусный, хрустящий, слегка жевательный и, можно сказать, милый хлеб с очень интересным вкусом и текстурой. Это отличное место для начала, если вы не делали багеты до . Это даст вам хорошую практику с формированием и подсчетом очков, которые мы сделали немного проще для этого рецепта.

В этом рецепте мы используем комбинацию хлебной муки и манной крупы / муки твердых сортов, которая придает жеванию и корочке другой профиль вкуса. Конечно, вы можете приготовить их, используя только хлебную муку, но если у вас есть манная крупа, просто попробуйте.

Эта гибридная версия с дрожжами в готовом тесте и предпочтением закваски с периодом брожения в тот же день придает сложность вкусу без излишней кислинки, оставляя место для сладости, которая нам нравится в этих типах хлеба.Это отличный рецепт, с которым вы можете экспериментировать и создавать свои собственные.

Из-за ограничений нашей каменной печи мы можем изготовить эти фицеллы длиной не более 48 см. Если у вас есть больше места, вы, конечно, можете сделать их еще длиннее и тоньше.


Перед тем, как начать

Для этого рецепта мы собираемся сделать предпочтение под названием пул. Пулиш - это разновидность закваски, приготовленная из равного веса воды и муки и небольшого количества закваски или дрожжей и БЕЗ соли.Приготовление пулиша придаст хлебу больше вкуса и крепости.

* Мы используем закваску из 100% органической цельной ржаной муки. Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и имеет очень приятный запах, немного напоминающий фрукты. Он также очень снисходителен к тому, сколько вы его кормите. Обычно мы кормим его только один раз в неделю, после выпечки на выходных даем несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваем, готово!

Шаг 1

Приготовление теста на закваске

Совет: Если вы хотите приготовить версию без закваски, сделайте пулиш с дрожжами.Для этого рецепта вы можете добавить 0,7 г / четверть чайной ложки быстрорастворимых дрожжей в смесь.

В миске смешайте муку и воду комнатной температуры с закваской. Не используйте холодную воду, так как это замедлит процесс закваски. Хорошо перемешайте, пока не получите однородную кашицу, похожую на очень густое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и дайте начаться. Через 6 часов при комнатной температуре он должен стать пузырящимся, легким и готовым к использованию. Для однодневного рецепта мы делаем лужайку утром и начинаем выпекание хлеба днем.

Ингредиенты для теста на закваске
200 г мука хлебная
200 г вода (комнатная температура)
30 г активная закваска *
Ингредиенты для готового теста
Делает 4 фицеллы
пул из шага 1
200 г мука хлебная
100 г Манная крупа / мука из твердых сортов пшеницы
110 г вода
8 г (морская) соль
5 г быстрорастворимые дрожжи

Калькулятор теста Open WKB

Шаг 2


Приготовление теста для фицеллы
В чаше миксера смешайте смесь с другими ингредиентами и месите 7 минут на низкой скорости.Если вы месите вручную, это займет около 15 минут, в зависимости от вашей техники. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Теперь переверните тесто на рабочую поверхность, растяните и сложите, сделав один полный набор букв (один набор = справа налево, слева направо, снизу сверху, сверху снизу). Вы также можете сделать это растягивание и складывание в своей миске. Если вы не знакомы с этим, сначала посмотрите, как этот метод работает, в этом видео.
После этого растягивания и складывания, чтобы тесто лучше развилось, снова оставьте тесто на 30 минут.

Предварительно разогрейте духовку до 240ºC / 465ºF (на какой стадии вы предварительно нагреете духовку, зависит от того, сколько времени потребуется вашей духовке, чтобы прогреться, некоторые из них занимают 30 минут, некоторые, как наша, с каменным полом, намного дольше, до двух часов.)


Формование фицелл
Для изготовления этих тонких багетов мы используем простую, но эффективную технику формовки.
Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите его на четыре равные части. Сформируйте каждую часть в прямоугольник (около 20 x 14 см / 7.8 x 5,5 дюйма), накройте присыпанной мукой пищевой пленкой и оставьте на 10 минут, чтобы клейковина могла расслабиться.


Теперь сформируйте каждый прямоугольник, как показано на картинках выше. Сложите обе стороны к середине, снова сложите и тщательно закройте поверхность теста пяткой руки.
Сделайте перекатывающее движение руками, начиная от центра и двигаясь в стороны, мягко и ровно. Таким образом вы удлиняете фицеллу. Завершите фицелле красивыми заостренными концами с обеих сторон.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 20 минут на диване или на скамейке, убедившись, что вы используете достаточно муки или манной крупы, чтобы они не прилипали к поверхности. Если вы не запекаете их на камне, вы также можете сделать окончательную расстойку на противне, которое, конечно же, будете использовать в духовке.

Переложите фицеллы на макет или очистите кожуру. Надрежьте фицеллы хромым / надрезным ножом. На фотографиях вы можете видеть, что мы сделали одно большое оценивающее движение по длине фицеллы, которое очень хорошо работает для этой небольшой поверхности и дает хороший конечный результат.Как вариант, вы можете посыпать некоторые фицеллы (черным) семенами кунжута или чернушки.

Поместите фицеллы в предварительно разогретую духовку (до 240ºC / 465ºF) и запекайте в течение 20 минут. Оставить остывать на решетке.
Чтобы получить красивую корочку, попробуйте создать в духовке немного пара, поставив небольшой металлический противень на пол духовки, когда вы предварительно разогреваете духовку, и налейте полстакана горячей воды сразу после того, как положите хлеб в духовку. Если вы собираетесь создавать пар с помощью противня, возможно, вы также захотите немного увеличить температуру в духовке, потому что при этом вы потеряете немного тепла.

Конечно, лучше всего есть в свежем виде. Вы также можете хранить фицеллы в морозильной камере и быстро доставить их в духовку или большой тостер.

Таблица времени Ficelle
Эта таблица дает вам представление об общей продолжительности этого рецепта.
Шаг 1
00:00 Сделать пул
+6 часов повышения квалификации

Шаг 2
06:00 Замес ингредиенты 7 минут
+ 30 минут отдыха
06:37 - Растягивание и складывание
+ 30 минут отдыха
07:07 - Разделение и предварительная форма (3 минуты)
+ 10 минут отдыха
07 : 20 - Придать форму фицеллам (5 минут)
+20 минут окончательная расстойка
07:45 - в духовку
Время выпекания 20 минут
08:05 - вынуть и оставить остывать

Если вы хотите перейти к более крупным багетам, ознакомьтесь с нашими рецептами французских багетов и багетов с 80% гидратации!

.

Выпечка хлеба на закваске Чиабатта - Закваска и оливки

Чиабатта. Старинные итальянские традиции выпечки. Вы так думали?
Хорошо, я сделал. Но, к своему удивлению, несколько дней назад я прочитал, что он был изобретен еще в 1982 году двумя джентльменами по имени Арнальдо Каваллари и Франческо Фаварон.

Это был ответ на французский багет, который в то время был очень популярен в Италии, и двое пекарей были полны решимости произвести что-то подобное.
Один из них, я не знаю, кто подумал, что форма напоминает ему тапочки его жены. Поэтому они назвали хлеб Чиабатта, по-итальянски тапочки.

Несмотря на небольшой возраст, хлеб получился очень удачным. Вы можете найти его почти по всему миру.
И это не так уж и странно. Это настоящий фурор благодаря тонкой хрустящей корочке и мягкой крошке, наполненной огромными воздушными карманами.
Это выбор номер один для всевозможных сэндвичей на гриле.

Прочитав это, я понял, что давно не пекла чиабатту.Я не мог понять почему.

О МУКЕ И СТАРТЕРЕ

Ниже указано количество муки и закваски, использованных для этого рецепта.

Общая гидратация теста 77%

СМЕШИВАНИЕ LEVAIN

«Настоящая» чиабатта всегда начинается с Biga. Biga - это закваска на основе муки, воды и дрожжей, которую оставляют для брожения не менее 12 часов. Я предпочитаю использовать зрелую и живую закваску на закваске.Но тогда его больше нельзя называть бигой (по словам настоящих поклонников выпечки), поэтому давайте назовем его левайном. Сделать левен очень просто. Просто смешайте воду с мукой и закваской в ​​кухонной посуде. Убедитесь, что вся мука увлажнена. Накройте его пищевой пленкой и дайте бродить в течение 12 часов при комнатной температуре. Когда он будет готов, он должен выглядеть примерно так.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Теперь пора добавить остальные ингредиенты, кроме соли.
Все тщательно перемешать и дать тесту постоять час.

Смешано и готово к автолизу. После автолиза.

Перед тем, как начать печь чиабатту, вам следует знать одну вещь. Тесто влажное. Очень мокрый. Если вы ненавидите работать с влажным липким тестом, вам, вероятно, стоит попробовать что-нибудь еще. Самый простой способ справиться с этим - использовать миксер для теста, но не у всех есть миксер. Поэтому я решила использовать технику растягивания и складывания. Это сработало очень хорошо.Просто время от времени опускайте руки в воду. Это предотвратит прилипание теста к пальцам.
Через некоторое время вы почувствуете, как тесто меняется и становится легче обрабатывать.

Stretch Fold

Я повторял растягивание и складывание каждые полчаса во время процесса брожения. Я добавил соль во время первого сеанса растяжки и складывания.
После последнего сеанса я дал тесту возможность побродить еще час.

ФОРМИРОВАНИЕ ЛЕНА

Теперь пора размять тесто.Насыпьте муку на рабочую поверхность. Не делай той же ошибки, что и я. Не экономьте на муке. Вы пожалеете об этом позже. Я думал, что насыпал тонны муки. Но это была улица

.

10 советов по закваске для начинающих

Привет, Ванесса, прошло уже немало лет с тех пор, как я познакомился с Bakery Bits и, следовательно, смог насладиться своими рецептами и статьями о закваске. Не забыть, конечно, Патрика.

Я использовал пару ваших рецептов или рецептов Патрика на протяжении многих лет, но в основном придерживаюсь своей книги «Перейти к хлебу» (моя единственная хлебная книга, ха-ха) Эмануэля Хаджиандреу под названием «Как приготовить хлеб».

Моему стартеру, я с гордостью могу сказать, в этом году исполняется девять лет.Впервые я сделал это после того, как увидел, как Хью Фернли-Уиттингстолл бродит по своей кухне, размахивая банкой с мукой и водой, побуждая зрителя «поймать дикие дрожжи».

Я был заинтригован и сразу же начал делать свой собственный заквас в течение следующих недель.

Вопросы по дрожжам / закваске:

Недавно я прочитал немного о дрожжах и понял, что их много. Наиболее распространенным для хлеба является Saccharomyces Cerevisiae. Это будут дрожжи в моем стартере или их может быть больше?

Можно ли превратить белую закваску в закваску ржаную, скармливая ржаной мукой.А потом обратно, если хочешь? На протяжении многих лет я кормил свою в основном органической крепкой белой хлебной мукой, а также время от времени немного пшеничной или ржаной муки грубого помола. Однако никогда не хватило времени, чтобы полностью поменять стартер.

Однажды я приготовил ржаную закваску для ржаного хлеба, но обнаружил, что это трудно, и использовал ее недостаточно, поэтому в конце концов выбросил ее.

Когда я впервые приготовил закуску после просмотра «Хюэ», я сомневался, что использовал бы органическую муку. Тем не менее, вскоре после того, как я перешел на использование органических.
Моя закваска теперь органическая или ее сначала нужно было приготовить из органической муки и скармливать только органической?

Ps еще раз спасибо за всю информацию для блогов и рецепты. Не могу поверить, что после всей выпечки, которую я испекла, я совсем недавно задался вопросом о дрожжах?

С уважением
Кенни

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!