Автор: Админка

Чем полезен рассол от квашеной капусты


Капустный рассол: полезные свойства и вред

Капусту человек знает с древности. Это кочанное растение культивируется уже более четырёх тысячелетий. В Древнем Риме капуста считалась первым овощем. Имеются исторические свидетельства о повсеместном распространении культуры на Киевской Руси. Уже к 11 веку капуста имела важное продовольственное значение для русского народа. Теперь её возделывают на каждом огороде и промышленными масштабами на сельскохозяйственных плантациях.

Используется данная культура в пищевых целях в любом виде и в составе разнообразных блюд. Громкую известность в народе приобрёл рассол, являющийся побочным элементом закваски капусты белокочанной. Используется этот продукт, как в пищевых, так и лечебных целях. Далее в этой статье будет более подробно рассказано о характерных свойствах данного напитка.

Состав продукта

Капустный рассол получается в результате сбраживания сока шинкованной кочанной капусты при её закваске. Сок, вышедший из листьев растения, образует благоприятную среду для активного развития молочнокислых бактерий. Рассол, являясь продуктом брожения, содержит уксусную и молочную кислоту, комплекс минеральных солей, микроэлементов.

Уксусная кислота образуется посредством натурального сбраживания, а не введения одноимённого синтетического вещества. Именно при таком виде она может быть полезной для организма.

При процессе закваски рассол обогащается витаминным комплексом. Уровень его насыщенности витамином «C» не имеет аналогов среди других продуктов питания. Кроме этого особую ценность раствор приобретает благодаря наличию микроэлементов, содержащих железо, калий, марганец, серу, йод и множество других компонентов. Напиток практически не содержит жиров, в зависимости от способа приготовления в нём имеется около полутора процентов протеинов и до пяти процентов углеводов.

Полезные качества

Капустный рассол это весьма ценный продукт, способный при регулярном и правильном употреблении приносить реальную пользу здоровью человека. Напиток с успехом используется в лечебных целях и как профилактическое средство от многих недугов. Даже при разовом употреблении он может отлично утолять жажду, облегчать похмелье.

Ценность этого натурального природного комплекса состоит в следующем:

  • Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт при избавлении от запоров, дисбактериоза.
  • Мочегонное действие, профилактика мочекаменной болезни, способность промывки желчных путей.
  • Способствует укреплению сердца и сосудов.
  • Используется для целей поддержки плода при беременности.
  • Стимулирует правильную деятельность поджелудочной железы, печени.
  • Укрепляет бронхи и лёгкие.
  • Оказывает антипаразитарное действие во внутренних органах.
  • Активизирует естественную выработку инсулина.
  • Длительные курсы приёма помогают избавлению от вредных отложений в кишечнике и сосудах, чистят печень, почки.
  • Помогает при ожирении, гастрите, панкреатите, других проблемах с кишечником.
  • Ускоряет лечение простудных и вирусных заболеваний, обладает хорошим отхаркивающим эффектом.
  • Оказывает влияние на нормализацию состава желудочного сока.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, полезен только рассол, полученный без добавления сахара.

В народной практике продукт используют в качестве природного антисептика, способного уничтожать плохие бактерии с микроорганизмами. Используют его как средство для устранения пигментных участков на коже. Он хорошо отбеливает, убирает веснушки.

Капустный рассол это замечательный лекарственный напиток. Польза для здоровья и доступность сделали его очень популярным народным лекарем. Однако, как у любого лекарства, у этого целебного напитка имеется ряд противопоказаний. Не всем подходит это уникальное средство.

Вредные свойства

При определённых обстоятельствах капустный напиток может оказаться опасным для организма. Особенно он вреден, когда приготавливается с избытком соли. В таких случаях даже у здоровых людей могут проявляться признаки отёчности, метеоризма, повышения кровяного давления.

Рассол может оказаться вредным в следующих случаях:

  • При обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • При его потреблении гипертониками (при высоком артериальном давлении).
  • При наличии обострений мочекаменной и (или) желчнокаменной болезни.
  • При обострениях почечных болезней.
  • При остром панкреатите.
  • При высоких показателях кислотности в желудке и при острых гастритах.
  • При тяжелых сердечных заболеваниях.
  • В условиях нарушения функций поджелудочной железы.

Лицам с сахарным диабетом не следует увлекаться напитком, приготовленным с добавлением сахара.

Кормящим женщинам, также следует с осторожностью относиться к напитку, так как он может спровоцировать усиленное газообразование и кишечные колики у младенцев.

Непомерное потребление продукта вредит печени по причине повышенного содержания солей. В случаях наличия печеночной недостаточности, гепатите, циррозе следует вообще отказаться от приёма любых квашеных продуктов.

В преклонном возрасте не рекомендуется активное потребление любых квашеных продуктов.

Практические советы

Изготовление напитка

Для приготовления натурального сока кочаны нужно мелко пошинковать. Чтобы получить три литра хорошей закваски, нужно мелко порубить 3 кочана капусты (около 6-7 кг). После шинкования рубленую листву нужно перемешать с солью в широкой ёмкости для пищевых продуктов, из расчёта столовая ложка на кочан. Передозировка соли испортит конечный продукт.

Полученную массу нужно переложить в более узкую емкость объёмом 10-15 литров, тщательно переминая и утрамбовывая слой за слоем. Накрыть полученную массу по всей площади донышком из пищевого пластика или липы. На донышко уложить гнёт весом 3-5 кг. Для этого можно использовать хорошо промытую снаружи стеклянную тару, заполненную водой или песком. Емкость с гнётом накрыть от пыли крышкой или чистым пищевым полиэтиленом.

Выдержать сутки в комнатном тепле до начала обильного соковыделения, а затем перенести тару в погреб для дальнейшего медленного брожения.

На вторые сутки начнётся брожение с обильным выделением сока, который в процессе заквашивания будет постепенно превращаться в готовый рассол. По окончанию брожения (две — три недели) нужно слить рассол из ёмкости, хорошо отжать капусту для получения дополнительного объёма сока.

Полученный продукт можно профильтровать, а затем разлить по стерильным банкам для дальнейшего употребления и хранения в холодильнике или погребе.

Правила приёма

Бесконтрольное и бессистемное употребление капустного рассола может привести к нежелательным эффектам, поэтому при различных ситуациях следует придерживаться определённых правил приёма, изложенных ниже.

  1. При ангине используются полоскания из сока по три-четыре раза в день через равные промежутки времени, при этом состав необходимо подогреть до 37 градусов.
  2. Разбавленный наполовину питьевой водой рассол в тёплом виде, употребляют для поднятия иммунитета при простуде и лихорадке. Питьё принимать до выздоровления.
  3. Вне периодов обострения хронический гастрит или язвы лечатся путём приёма раствора три раза в день по одной трети стакана.
  4. При беременности умеренное потребление напитка помогает избавиться от тошноты и способствует укреплению плода.
  5. Людям, страдающим от изжоги, рекомендуется выпивать перед едой треть стакана продукта для полного избавления от этого неприятного явления.
  6. Компрессы из капустного рассола используют как средство для борьбы с аллергическими отеками и при заживлении ран, а также для смягчения приступов геморроя.
  7. При заболеваниях печени желательно употребление напитка, состоящего из смеси продукта и томатного сока в одинаковых долях. Принимается такой состав после еды по одному стакану три раза за день.
  8. Для избавления от глистов можно употреблять средство утром натощак в натуральном виде небольшими порциями по половине стакана.
  9. При стоматите и сепсисе слизистой оболочки ротовой полости хороши лёгкие полоскания не разбавленным продуктом.
  10. Рассольник с добавлением сока лимона и редьки хорошо повышает иммунитет при вирусных инфекциях, уменьшает отёчность горла, подавляет развитие воспалительных процессов, показан к применению при трахеите и бронхите.
  11. Квашеный капустный напиток при панкреатите потребляется слегка подогретым по одной трети стакана три раза за сутки. Продолжительность лечения составляет 7 дней, после чего нужен перерыв на неделю. Потом следует повторение курса лечения, в зависимости от состояния пациента до 3-4 раз.
  12. Ежедневное потребление раствора с томатным соком трижды в день после еды по одному стакану способствует похудению. Курс такой терапии должен длиться от одного до двух месяцев.
  13. Ежедневные двух-трёх минутные протирания проблемных участков кожи непосредственно перед умыванием используются для повышения упругости и эластичности тканей. Компрессы применяют для очищения и отбеливания кожи.
  14. При заражении печени лямблиозом нужно выпивать каждый раз по половине стакана натурального квашеного капустного сока за 30 минут до приёма пищи.

Выводы

Рассол от квашеной капусты действительно является замечательным целебным народным средством. Это универсальный природный эликсир. При правильном употреблении продукт способен принести только пользу. Однако следует не забывать и о некоторых противопоказаниях. К напитку нужно относиться как к лечебному средству, а возможность применения обсудить со своим лечащим врачом.


 

Похожие материалы:

Квашеная капуста и соленые огурцы - вопросы и ответы по микробиологии

Почему микробиология квашеной капусты и солений?

В этом разделе вы можете изучить и попрактиковаться в вопросах микробиологии на основе «Квашеной капусты и солений» и улучшить свои навыки, чтобы пройти собеседование, конкурсные экзамены и различные вступительные испытания (CAT, GATE, GRE, MAT, банковский экзамен, железнодорожный экзамен и т. Д. .) с полной уверенностью.

Где я могу получить вопросы и ответы по микробиологии квашеной капусты и солений с пояснениями?

IndiaBIX предоставляет вам множество полностью решенных вопросов и ответов по микробиологии (квашеная капуста и соленые огурцы) с пояснениями.Решенные примеры с подробным описанием ответов, даны пояснения, которые легко понять. Все студенты и первокурсники могут загрузить вопросы викторины по квашеной капусте и соленым огурцам с ответами в виде файлов PDF и электронных книг.

Где я могу получить вопросы и ответы на собеседование по микробиологии квашеной капусты и солений (тип цели, множественный выбор)?

Здесь вы можете найти объективные вопросы и ответы по микробиологии квашеной капусты и солений для собеседования и вступительного экзамена.Также предусмотрены вопросы с множественным выбором, а также вопросы истинного или ложного типа.

Как решить микробиологические проблемы с квашеной капустой и солеными огурцами?

Вы можете легко решить все виды микробиологических вопросов, связанных с квашеной капустой и солеными огурцами, выполнив упражнения объективного типа, приведенные ниже, а также получите быстрые методы решения проблем микробиологии квашеной капусты и солений.

Упражнение: Квашеная капуста и соленья - Раздел 1

  • Квашеная капуста и соленья - Раздел 1







.

Лучшие дни для консервирования, маринования или приготовления квашеной капусты

Существуют разные традиции относительно того, когда лучше всего готовить соленые огурцы или квашеную капусту, и астрологи также имеют разные интерпретации. Я считаю, что наш астролог проходит по темноте Луны, когда Луна находится в астрологическом знаке Рака, Скорпиона или Рыб (водные знаки). Она также учитывает другие факторы. Темнота Луны (убывающая) находится между полной и новой фазами. Итак, в 2020 году полнолуние было 30 ноября, а следующее - 29 декабря.2 декабря приходится на темноту Луны, и это также то время, когда Луна находится в астрологическом знаке Рака, так что это согласуется с интерпретацией лучших времен нашего астролога. Глядя на предыдущие даты (перечисленные на 7 октября), мы имеем: 9 октября (темнота Луны, Рак), 10 октября (темнота Луны, Рак), 5 ноября (темнота Луны, Рак) и 6 ноября (тьма Луны, Рак). Однако есть и другие традиции, которые подчиняются другим астрологическим знакам, например, знакам, связанным с сердцем и выше, особенно с головой (Овен).(Рак связан с грудью, над Львом, с сердцем, поэтому даты, указанные выше, также приемлемы для этой традиции.) Некоторые говорят, что вам особенно следует избегать свиданий, когда Луна находится в Деве (знак кишечника).

Если у вас есть собственная традиция, которую вы хотели бы использовать, вы можете найти астрологический знак Луны на каждый день на странице 225 из Альманах старого фермера 2020 года. Фазы Луны можно найти на страницах левого календаря для каждого месяца в Альманахе или в Альманахе.com на https://www.almanac.com/astronomy/moon/calendar. Надеюсь это поможет!

.

Основы рассола | Информационный центр для дома и сада

Маринованные продукты действительно добавляют пикантности блюдам и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает хрустящую плотную консистенцию и острый кисло-сладкий вкус.

Хотя сегодня продовольственные рынки предлагают широкий выбор солений и приправ, многие домохозяйки любят делать свои собственные маринованные продукты, когда огородные овощи и свежие фрукты имеются в изобилии.

Виды маринованных продуктов

В зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления могут быть приготовлены различные виды маринованных продуктов.Всего четыре основных класса:

Рассольные или ферментированные соленья: Они проходят процесс отверждения в рассоле (водно-солевой) в течение одной или нескольких недель. Отверждение меняет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые подвергаются консервированию, но не ферментируются, позже добавляют кислоту в виде уксуса, чтобы сохранить пищу.

Свежая упаковка или маринованные огурцы: Они покрыты кипящим горячим уксусом, специями и приправами.Иногда продукт можно рассолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем залить травильной жидкостью. Эти соленья легко приготовить и обладают терпким вкусом. Свежие упакованные или быстрые соленые огурцы имеют лучший вкус, если им дать постоять в течение нескольких недель после того, как они запечатаны в банки.

Фруктовые соленья: Готовятся из цельных или нарезанных фруктов и тушатся в остром кисло-сладком сиропе с уксусом или лимонным соком.

Приправы: Приготовлены из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до желаемой консистенции в остром уксусном растворе.

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для безопасности, как и вкус и текстура. Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Поступая таким образом, вы можете предотвратить рост бактерии Clostridium botulinum , которая производит высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

Состав

Продукция: Отборные нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть слегка недозрелыми для маринования.

Всегда используйте маринованные сорта огурцов. Не надейтесь на соленья хорошего качества, если используете «столовые» или «нарезанные» огурцы. Каталоги семян - хороший источник информации о сортах огурцов, пригодных для маринования. Если вы покупаете огурцы, выбирайте невощеные для маринования целиком, потому что рассол не проникает через воск. Используйте 1,5-дюймовые огурцы для корнишонов; 4 дюйма для укропа. Более спелые огурцы неправильной формы следует использовать для приправ и солений типа «хлеб с маслом».

Для обеспечения высочайшего качества запланируйте маринование фруктов или овощей в течение 24 часов после их сбора. Если продукт не может быть использован немедленно, охладите его или разложите в хорошо проветриваемом и прохладном месте. Это особенно важно для огурцов, потому что они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Непосредственно перед маринованием рассортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо промойте, особенно вокруг стеблей.Захваченная здесь почва может быть источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Обязательно удалите ломтик размером 1 / 16 дюйма с конца цветков овощей. Цветки содержат ферменты, которые также могут вызывать размягчение.

Не используйте фрукты и овощи, на которых видны даже незначительные следы плесени. Правильная обработка убивает потенциальные организмы порчи, но не уничтожает неприятный запах, который, возможно, уже возник в результате роста плесени на фруктах или овощах.

Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую ​​как «маринованная» или «консервная» соль. Его можно приобрести в продуктовых, хозяйственных или хозяйственных магазинах. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от правильного соотношения соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен), кислотностью для большинства коммерческих уксусов в бутылках.У яблочного уксуса хороший вкус и аромат, но он может затемнять белые или светлые фрукты и овощи. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где требуется чистый цвет. Не используйте при мариновании домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если предпочтительнее менее кислый продукт, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого цвета. Белый сахар придает продукту более светлый цвет, но коричневый сахар может быть предпочтительнее для вкуса.Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как нагревание и / или хранение могут изменить их вкус. Кроме того, сахар делает соленые огурцы более плотными и плотными.

Приправы: Используйте свежие цельные специи для наилучшего качества и вкуса солений. Измельченные специи могут вызвать потемнение и помутнение продукта. Соленые огурцы потемнеют меньше, если вы свободно свяжете целые специи в чистой белой ткани или марле, а затем снимите пакет с продукта перед упаковкой банок.В жару и влажность специи портятся и быстро теряют остроту. Поэтому храните неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

Вода: При рассоле солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать правильному отверждению солений. Чтобы смягчить жесткую воду, просто прокипятите ее 15 минут и дайте настояться 24 часа под крышкой. Удалите всю появившуюся накипь. Медленно слейте воду из емкостей, чтобы не нарушить осадок. Выбросьте осадок.Теперь вода готова к употреблению. Дистиллированную воду также можно использовать для маринования, но она более дорогая.

Укрепляющие вещества: Если используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений. Замачивание огурцов в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием - более безопасный метод приготовления хрустящих солений. Другой безопасный вариант для укрепления солений - это Pickle Crisp®, продукт, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя.Квасцы больше не рекомендуются, а неадекватное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Кальций в извести действительно улучшает твердость маринада. Если вы решите использовать лайм, купите пищевой лайм для маринования на полках бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГРЕЦОВ Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на один час.ПОВТОРИТЕ ЭТАПЫ ОПОЛАСКИВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ ДВАЖДЫ.

Оборудование

Правильное оборудование предотвращает повреждение рассола и экономит время и энергию. Перед тем, как приступить к приготовлению маринованных продуктов, внимательно прочтите каждый рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть подходящее оборудование.

Емкости и весы для брожения: соленые огурцы и квашеную капусту можно ферментировать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем.Или выложите сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для заквашивания солений или квашеной капусты. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы оставалось несколько дюймов между верхом продукта и верхом контейнера. Обычно на каждые 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер.

После того, как овощи помещены в контейнер и залиты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол.Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если требуется дополнительный вес, на тарелку или крышку можно установить стеклянную банку (и), наполненную водой и запечатанную. Овощи следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Другой вариант погружения овощей в рассол - поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний мешок небольшим количеством рассола для маринования на случай, если пакеты случайно проколоты. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров.Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок как гирю для овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Оборудование для упаковки свежих солений: Жидкости для травления следует нагревать в кастрюлях из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без стружки. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

Для кратковременного рассола или замачивания используйте кувшины, кастрюли или миски из керамогранита, стекла, нержавеющей стали, алюминия или эмалированную посуду без сколов.За исключением алюминия, в этих же контейнерах можно замачивать овощи в извести. Известь скапливается в алюминиевых контейнерах и может вызвать повышенный уровень алюминия в соленых огурцах.

Весы бытовые: Потребуются бытовые весы, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы при приготовлении квашеной капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и нашинкованной капусты.

Технологическое оборудование: консервная баня с кипящей водяной баней необходима для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре.

Обработка

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов. Пломба необходима, чтобы в банки не попали другие микроорганизмы.

Соленья и приправы относятся к высококислотным продуктам. Эта кислота может появиться из-за большого количества добавленного уксуса. В соленых или ферментированных соленых огурцах кислота вырабатывается молочнокислыми бактериями естественным образом в процессе ферментации.Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, их обрабатывают в бане с кипящей водой.

Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться в банке с кипящей водой менее 10 минут, необходимо стерилизовать, прокипятив их в течение 10 минут перед заполнением. Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 и более минут, будут стерилизованы во время обработки. Используйте новые двухсекционные крышки и следуйте инструкциям производителя по их обработке.

Осторожно поставьте наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервную банку и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит. Продолжайте кипятить воду в течение времени, указанного в рецепте. Если времени не дано, обработайте маринованный продукт не менее 10 минут.

Для получения дополнительной информации об использовании машины для консервирования с водяной баней запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home и HGIC 3020, Home Canning Equipment .

На страже от порчи

Всегда будьте начеку на предмет признаков порчи. Перед тем, как открыть банку, внимательно осмотрите ее. Выпуклая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено. Когда банка открыта, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычная мягкость, а также мягкость или скользкость продукта. Если есть даже малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое на вкус. Утилизируйте пищу так, чтобы ее не могли съесть люди или животные.

Общие проблемы с рассолом

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования? В большинстве рецептов требуется гранулированное маринование или консервированная соль. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется.

Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений? Если травильный раствор свежий и не использовался для маринования, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования. Если использовался травильный раствор, храните его в холодильнике и повторно используйте через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада.Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах из укропа стала розовой? Это может быть вызвано использованием перезрелого укропа. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса? Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации.Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений.

У меня есть старый рецепт, согласно которому в каждую банку соленых огурцов нужно добавлять виноградный лист. Зачем? Листья винограда содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите часть цветков огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют? Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу.Проверьте огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Наполнители (вещества, препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызвать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для травления.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Мой любимый рецепт маринованных огурцов от моей бабушки, и он не требует кипячения на бане.Действительно ли нужно обрабатывать соленья? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Мой сосед дал мне несколько солений, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом.Они в безопасности? Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике. Для обеспечения безопасности банки и крышки необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус кислотности, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю чудесные ароматные уксусы. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений? Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты.При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными.

Для получения дополнительной информации о мариновании продуктов обращайтесь в HGIC 3420, Огурцы маринованные ; HGIC 3400, Маринованные продукты ; HGIC 3440, Маринованный перец ; и HGIC 3380, Укроп соленья и квашеная капуста .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

.

Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования?

В большинстве рецептов требуется гранулированная соль для маринования или консервирования. Соль в виде хлопьев бывает разной плотности и не рекомендуется для маринования.

Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений?

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой?

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

В моем рецепте нет того вида укропа, который указан в моем рецепте.Что можно заменить?

На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса?

Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплеса может быть жесткой.

У меня есть старый рецепт, по которому нужно добавлять виноградный лист в каждую банку с солеными огурцами. Зачем?

Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветочную часть огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?

Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют?

Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Можно ли заквашивать соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?

Пластик должен быть пищевым. Соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант - выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, не требует кипячения на бане. Действительно ли нужно обрабатывать соленья?

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.

Мой сосед дал мне несколько солений, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности?

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус с кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю уксусы с чудесным вкусом. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?

Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Я случайно выложил соленые огурцы на алюминиевую сковороду. Будет ли их безопасно есть?

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.

Я хочу приготовить сладкие соленья, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?

Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обращайтесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

Средства от травления

Проблема Причина Профилактика
Мягкие или скользкие соленья (если порча очевидна, не ешьте) Рассол слишком слабый Поддерживайте концентрацию соли, указанную в рецепте.
Уксус слишком слабый. Используйте уксус с 5-процентной кислотностью.
Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки. Храните огурцы при температуре от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации.
Недостаточное количество рассола. Держите огурцы в рассоле.
Соленья не обработаны должным образом (для уничтожения микроорганизмов). Обрабатывать в автоклаве с кипящей водой в течение времени, указанного для продукта. Как и при любом консервировании, банку необходимо закрыть, чтобы предотвратить попадание других микроорганизмов.
Заплесневелый чеснок или специи. Всегда используйте свежие специи.
Концы цветков не удалены. Отрежьте не менее 1/16 -го дюйма от конца цветка и выбросьте.
Крепкий, горький вкус Специи, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй. Следуйте указаниям по количеству используемых специй и времени кипячения.
Уксус слишком крепкий. Используйте уксус надлежащей крепости (5-процентная кислотность).
Сухая погода. Нет профилактики. Горький привкус обычно присутствует в шелушении.
Использование заменителей соли. Содержащийся в них хлорид калия горький от природы.
Соленые огурцы Огурцы слишком большие для засолки. Для рассола используйте более мелкие огурцы.
Неправильное отверждение. Сохраняйте рассол надлежащей концентрации и хорошо накрывайте продукт. Вылечить до завершения брожения.
Большой промежуток времени между сбором и хранением. Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
Неправильный рост огурца. Нет. Во время мытья полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для удовольствия.
Сухие соленые огурцы Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус. Следуйте надежному рецепту. Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью.
Большой промежуток времени между сбором и хранением. Рассол в течение 24 часов после сбора.
Переварка или переработка. Точно следуйте надежному рецепту.
Сухая погода. Нет профилактики.
Накипь на поверхностях рассола при сушке огурцов Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, что снижает концентрацию, если дает возможность накапливаться. Удаляйте накипь по мере необходимости.
Темные или обесцвеченные огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте огурцы) Минералы в жесткой воде. Используйте мягкую воду.
Использованные молотые специи. Используйте целые специи.
Специи, оставленные в соленых огурцах. Неплотно положите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
Используемая посуда из латуни, железа, меди или цинка. Используйте эмалированную посуду, стекло, нержавеющую сталь или керамическую посуду без сколов.
Используемая йодированная соль. Используйте соль для консервирования или маринования.
Пятнистый, тусклый или блеклый цвет. Огурцы недостаточно соленые (соленые). Используйте рассол надлежащей концентрации. Полный процесс брожения.
Чрезмерное воздействие света. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
Огурец некачественный. Работа с качественной продукцией.
Белый осадок в кувшине или банке. Бактерии вызывают это во время ферментации. Нет.
Соль содержит агент, предотвращающий слеживание. Используйте соль для консервирования или маринования.

Источник:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!