Автор: Админка

Что делать если капуста не квасится


что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной

Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.

В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.

Содержание статьи

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

  • в помещении поддерживают оптимальную температуру;
  • используют только чистые банки;
  • соблюдают пропорции;
  • овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

  1. Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
  2. Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
  3. Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
  4. Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
  5. Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена. Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

  1. Разбавить сахар в воде из расчета 2 ч. л. на 1 кг овоща и добавить жидкость в банку.
  2. Проверить температуру в помещении, где квасится капуста. Там не должно быть слишком холодно или слишком тепло. Оптимальная температура для квашения – +17…+21°С.

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Как правильно квасить

Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.

Правильно выбрать сорт

Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.

Соблюдать пропорции

Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.

Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.

При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.

Технология квашения

Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:

  1. Шинкуют кусочками толщиной около 5 мм. Если они будут меньше, то капуста получится мягкой.
  2. Для квашения берут обычную, крупную, не йодированную соль.
  3. Квашение выполняют в стеклянной или деревянной посуде. Можно использовать и эмалированную тару при условии, что на ней нет сколов.
  4. Брожение занимает 3 дня. По истечении этого срока блюдо можно употреблять в пищу. Однако классический вкус квашеной капусты появится только спустя неделю после засолки.
  5. Чтобы капуста хорошо заквасилась, ее прижимают грузом – подойдет тарелка или наполненная водой трехлитровая банка.

Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.

Заключение

Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.

Что такое квашенная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это пища, которую ели на протяжении тысяч лет. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно есть ее намного позже того времени, когда свежая капуста испортилась. Он создается за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, - это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста - распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, либо капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы воду можно было извлечь из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив удержание капусты ниже поверхности жидкости путем ее взвешивания.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землю, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для закваски капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста - одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, травы и специи.

.

Как сбраживать капусту в банке

Квашеная капуста - это здорово и вкусно. Домашняя квашеная капуста проста в приготовлении, она полезна для здоровья, имеет вкусный вкус с острой и хрустящей текстурой. Все, что вам нужно, это немного соли и капусты, а также большая банка, необходимая для брожения. Квашеная капуста готовится примерно через 3 дня, хотя вы можете продолжать ферментацию еще много дней после этого. Чтобы приготовить это блюдо, вам не понадобится причудливый контейнер. Эта статья oneHOWTO расскажет вам о , как сбраживать капусту в банке .

4 закусочных Более 2 часов низкая сложность

Состав:

Шаги, которые необходимо выполнить для приготовления этого рецепта:

1

Первый шаг к ферментации капусты в кувшине - это тщательно вымыть руки водой с мылом , как если бы вы руками смешивали соль с капустой.

2

Удалите внешние, увядшие листья капусты, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четверть по длине, чтобы получилось 8 клиньев.Нарежьте каждый клин крест-накрест, чтобы получились очень тонкие ленты

3

Переложите нарезанную капусту в миску и посыпьте ее кошерной солью. Начните массировать соль в ленты капусты , одновременно сжимая ленты руками

4

Во-первых, может показаться, что соли меньше. Больше не добавляйте. По мере того, как вы массируете и отжимаете, капуста станет мягкой и водянистой, и этого будет достаточно. Весь процесс может занять около 5-10 минут.Если вы хотите добавить в свою квашеную капусту с ароматом тмина , пора добавить и их.

5

Упакуйте капусту в банку, добавляя одну горсть за другой. Консервная воронка сделает вашу работу проще и быстрее. Придавите кулаком капусту в банке. В миске должно быть немного жидкости, которую оставила капуста, пока вы сжимали ее руками.

6

После того, как вы упаковали всю капусту в банку, поместите меньшую банку с желе в большую банку и утяжелите ее шариками и камнями.Это позволит держать ленты капусты утяжеленными и погруженными в жидкость.

7

Закройте горлышко емкости куском ткани и закрепите ее шпагатом или резинкой. Таким образом, воздух будет проходить через банку, но пыль и насекомые будут предотвращены.

8

Продолжайте нажимать капусту время от времени в течение следующих нескольких часов. По мере того, как капуста будет продолжать выделять жидкость, она станет более компактной и мягкой, и вы увидите, как жидкость поднимается сверху.

9

Если жидкость не поднимается выше уровня капусты даже через 24 часа, тогда растворите одну чайную ложку соли в одной чашке воды и добавьте ее в банку, чтобы полностью погрузить капусту.

10

Дайте ферментации произойти в течение 3-10 дней при комнатной температуре вдали от солнечного света. Проверяйте его каждый день и нажимайте, если вы видите, что капуста плавает над жидкостью.

11

Попробуйте капусту через 3 дня.Если вкус приятный, снимите груз и закрутите крышку, чтобы поставить в холодильник. Если вы никуда не торопитесь, можете дать ему побродить еще неделю. Ферментированную капусту можно держать в течение 2 месяцев, а если хранить ее в холодильнике, то даже дольше.

Вы также можете приготовить дома другие вкусные ферментированные продукты, например, кимчи из капусты Напа или чай Комбуча.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как заквашивать капусту в банке , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Это сделано таким образом, чтобы листья оставались целыми, чтобы обернуть рождественский сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

Как предотвратить плесень при ферментации овощей

Когда плесень обнаруживается в ферментированных овощах, это может быть очень страшно и ужасно. Это случается со всеми нами в какой-то момент, и это случалось со мной много раз. На протяжении многих лет я узнал, как предотвратить появление плесени при ферментации овощей, и, поскольку я постоянно испытываю это беспокойство и спрашиваю, вот как я это делаю.

Плесень может быть круглой и нечеткой, синей, черной или розовой и может появляться на поверхности фермента. Он может образоваться, когда фермент находится на воздухе, если соотношение соли неправильное, если овощи и инструменты не чистые, если вы используете хлорированную воду и другие вещи.

В этой статье подкаста Fermentation есть несколько изображений плесени, растущей на соленых огурцах.

Не путайте плесень с дрожжами кам, которые выглядят как белая молочная пленка. О дрожжах Кама читайте здесь.

Что делать, если у вас плесень

Есть много мнений о том, что делать, если на ферменте образуется плесень. Некоторые люди действительно чувствительны к плесени и должны полностью ее избегать, в то время как на других она не влияет.

Вот что я делаю с плесенью.

Если на кусочках овощей, торчащих из рассола, образуется небольшое количество плесени, я просто выбрасываю их.Если треть или более поверхностного рассола покрыта плесенью, я выбрасываю все это, потому что это вызывает у меня грязь.

Некоторые ферментеры снимают его сверху и съедают то, что находится под рассолом. Теоретически все, что находится под рассолом, нормально, но если вы чувствительны к плесени, выбросьте его. Рисковать не стоит.

Если внутри емкости для ферментации образовалась плесень, не ешьте ее. Что-то не так.

Чтобы дать окончательный ответ, необходимо изучить больше, поэтому выбирайте то, что вам удобнее всего.Есть способы предотвратить появление плесени, чтобы вам не приходилось принимать решение.

1. Используйте свежие ингредиенты.

Не используйте старую, сырую капусту или овощи для закваски. В этот момент они уже начали гнить сами по себе и могли вызвать плесень.

2. Соблюдайте гигиену

Мойте овощи. Перед использованием вымойте инструменты и руки горячей мыльной водой.

3. Используйте точное количество соли, указанное в рецепте.

Некоторых людей беспокоит содержание соли, но чрезвычайно важно создать среду, неблагоприятную для выживания вредных бактерий.Все мои рецепты проверены и используют правильное количество соли для безопасного брожения, но не слишком соленого.

4. Распределение соли

При приготовлении квашеной капусты убедитесь, что соль равномерно распределена в капусте. При приготовлении солений убедитесь, что соль полностью растворилась в рассоле.

5. Не используйте йодированную соль или поваренную соль.

Поваренная соль содержит добавки, которые могут испортить фермент. Я рекомендую прекрасную морскую соль высокого качества.

6. Очищенная вода

При ферментации овощей обязательно используйте дистиллированную или очищенную воду.Водопроводная вода содержит химические вещества, такие как хлор, которые вредят полезным бактериям, что может привести к плохому брожению.

7. Держите овощи погруженными в рассол.

Рассол создает среду, неблагоприятную для вредных бактерий, поэтому все, что находится под рассолом, в порядке. При правильном соотношении соли под рассолом не должна образовываться плесень. Здесь я объясняю различные методы сохранения овощей в воде.

8. Если вы не используете утяжелитель, чтобы овощи оставались погруженными…

Ежедневно перемешивайте поверхность ферментированных овощей, чтобы предотвратить образование плесени на поверхности.Или снова опустите торчащие из рассола овощи. Иногда я просто плотно закрываю крышку и встряхиваю их каждый день. Это делает свое дело.

9. Используйте сосуд с крышкой с воздушным затвором.

Крышки с воздушным затвором предназначены для предотвращения попадания воздуха в сосуд и образования плесени. Вы можете получить их здесь. Используйте их с весами для брожения, чтобы быть в большей безопасности. Мои любимые маринованные трубки, используемые с соленой галькой. Они действительно просты в использовании. Вы можете получить их здесь.

Ваши проблемы с плесенью должны исчезнуть, если вы будете следовать этим советам.Если вы хотите узнать больше о ферментации, включая пошаговые инструкции по приготовлению лечебной пробиотической пищи, получите мою новую электронную книгу «Ферментация овощей» здесь.

Счастливого брожения!

Даниэль

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!