Автор: Админка

Для закваски капусты сколько соли


Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   114,819

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

, почему лучше всего использовать ремесленную соль в закваске

Выпечка хлеба на закваске - часть ритма жизни. Мне нравится, как закваска связывает нас с пищей, которая питает и поддерживает нас в повседневной жизни, и с того момента, как я решил стать частью движения за еду, я понял, что это нужно для выпечки самого вкусного, питательного и экологически чистого хлеба. Мне нужно было рассмотреть все аспекты этого. Ремесленный хлеб начинается с ремесленных ингредиентов. Честные ингредиенты, которые были созданы и выращены с уважением и любовью.Мука должна быть органической, вода должна быть без хлора, а дрожжи должны быть заквасочными, из этого следует, что соль в закваске также должна быть ручной.

Не только ремесленная соль - самый этичный и экологически безопасный вид соли для выпечки, но и самая питательная. Вы можете буквально увидеть минералы в чудесных переливающихся кристаллах, которые превращают соли в розовые, красные и серые. Соль Artisan тоже прекрасна на вкус. Морская соль полна йода, и вы можете не только увидеть, что соль неочищенная, но и почувствовать разницу.

Натуральная соль из разных регионов бывает разных цветов.

Солеварение до промышленной революции было ремеслом кустарного промысла. Промышленная революция, достижения и механизация означали, что производство быстро увеличивалось за последнее столетие, чтобы удовлетворить потребности в соли, производимой промышленным способом, не только для расчистки обледенелых дорог; соль также окрашивает ткань и используется для производства стекла, полиэстера и пластмасс. . Соль в чистом виде представляет собой хлорид натрия, она также используется для очистки газовых и нефтяных скважин и является важным компонентом при производстве бумаги, латуни, отбеливателя и шин.Это также чистая форма хлорида натрия, которую добавляют в пищу.

Соль не просто улучшает вкус. Это усиливает его. Уменьшает горечь в пище, усиливает сладость и обеспечивает баланс. Он способствует выработке глютена при выпечке хлеба и действует как естественный консервант, и, что удивительно, все это делает без добавления калорий. Однако хлорид натрия - это очищенный продукт, не содержащий каких-либо минералов и производимый во многих случаях без заботы об окружающей среде.Это видео объясняет, почему поваренной соли, производимой химическими конгломератами, нет места в моем хлебе.

Для тех людей, которые думают, что эти виды соли предназначены просто для снобов и богатых людей, которые могут себе это позволить, простой поиск в Google показывает, что гималайская роза и розовая соль грубого помола 500 г по цене 2,25 фунта стерлингов, что составляет 50 буханок - это почти год стоит хлеба. Я бы сказал, что это доступно большинству людей.

Соляная шахта Saine Salzbergwerk Mines в 1904 году

Поделиться постом "Почему лучше всего использовать ремесленную соль в закваске"

.

сколько и почему - Weekend Bakery

Если вы хотите узнать, что соль делает для вашего хлеба, попробуйте оставить ее и откусить…

Klik hier voor de Nederlandse Versie
Некоторое время назад мы внимательно изучили процент соли, добавляемой в наш хлеб. Если вы большой любитель хлеба, велики шансы, что вы получаете много соли из своих бутербродов.

Великобритания недавно выпустила новый стандарт количества соли при выпечке хлеба.Поэтому мы протестировали этот новый стандарт, чтобы выяснить, каким будет эффект от нашей собственной выпечки хлеба, и хотим поделиться с вами результатом…


Во-первых, кое-что, что вам нужно знать о выпечке соли и хлеба:

Что делает соль?

  • Соль действует как естественный антиоксидант в тесте и не только добавляет вкус, но особенно помогает выявить вкус и аромат, присутствующие в муке и других ингредиентах.
  • Соль не только усиливает вкус хлеба, но и укрепляет структуру клейковины и добавляет прочности тесту.Это помогает буханке удерживать углекислый газ, образующийся во время ферментации, поддерживая хороший объем.
  • Соль замедляет брожение и активность ферментов в тесте. Кристаллы соли отводят воду из окружающей среды (соль «гигроскопична»). Когда соль и дрожжи конкурируют за воду, соль побеждает, и дрожжи замедляются.
  • Благодаря своим влагоудерживающим свойствам соль предотвращает черствение хлеба, но она также может (особенно во влажной среде) поглощать влагу из воздуха и оставлять у вас мягкую корку и мокрый хлеб.

Сколько соли считается нормальным при выпечке хлеба?

При выпечке хлеба процент добавленной соли, который считается нормальным, составляет от 1,8% до 2,2% от общего количества муки, в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Низкое содержание соли может привести к получению мягкого хлеба, все, что превышает норму 2,2%, скорее всего, будет сочтено слишком соленым. Великобритания недавно выпустила новый стандарт: 1 грамм соли на 100 грамм готового выпеченного хлеба или от 1,5 до 1,6% от общего количества муки.Таким образом, вместо процентного отношения соли к муке они дают количество соли на 100 грамм готового продукта / хлеба.

Следует ли мне бояться, что соль коснется моих дрожжей?

Краткий ответ: НЕТ! Обычно вы добавляете в муку соль и дрожжи и сразу же начинаете перемешивать. Совершенно необязательно добавлять соль с одной стороны и дрожжи с другой, и через несколько секунд все равно начните их перемешивать. Вы не хотите добавлять соль поверх свежих дрожжей и оставлять их на несколько минут, потому что тогда соль действительно убьет дрожжи.

Какую соль использовать для выпечки хлеба?

Любая соль хороша, если кристаллы соли достаточно мелкие и легко растворяются. Многое можно сказать о различных типах соли, некоторые из них содержат добавки, некоторые содержат другие минералы, помимо хлорида натрия (NaCl), которые считаются полезными для вас (например, кельтская морская соль, которая также содержит меньше натрия). Вы можете сами решить, что касается пользы для здоровья, с точки зрения вкуса это не будет иметь большого значения для вашего хлеба. Из-за относительно небольшого количества соли будет действительно трудно обнаружить тонкие различия во вкусе.


Наши собственные результаты с новым стандартом содержания соли

Итак, мы рассмотрели нашу собственную выпечку и провели тест с новым британским стандартом из расчета 1 грамм соли на 100 грамм испеченного хлеба. Например, для стандартного рустика (750 г теста, вес около 680 г после выпечки) это будет означать снижение добавленной соли с 8 г до 6,8 г или с 1,17 г до 1 г на 100 г хлеба .

Примеры процентов пекаря на рустик боли:

2,2% от общего количества муки означает, что в рецепт добавлено почти 10 г соли.
2% - около 9 г соли
1.8% - чуть более 8 г соли
1,5% - около 6,8 г соли (новый стандарт Великобритании)

Мы несколько раз тестировали и пробовали хлеб с новым, более низким содержанием соли, вместе с некоторыми хлебными друзьями. Результат: нам всем было очень трудно заметить разницу. Есть черта, ниже которой это, конечно, стало бы заметно, но этот новый стандарт для нас не проблема. Мы должны добавить, что использование высококачественной (органической) муки также имеет большое значение во вкусе и восприятии солености. Также посмотрите наши эксперименты с мукой.Чтобы усилить вкус, соль должна иметь что-то, с чем можно работать, и ей будет трудно выделить какой-либо аромат, если мука, с которой вы работаете, слишком обработана и с самого начала становится мягкой!

Сейчас мы используем его в большинстве рецептов для хлеба на каждый день, кроме теста для таких вещей, как пицца, фокачча и другие лепешки. Для этого особого хлеба мы лично предпочитаем, чтобы тесто было немного соленее.

Дайте нам знать, что вы думаете о соли!

.

Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

  • Дом
  • Наша история
    • О Кейтлинн и Джоне
    • О кисломолочных продуктах Guru
    • Культурные продукты Guru
    • Найдите культурных гуру в магазинах
    • отзывов
  • Здоровые рецепты
    • Все Завтрак и бранч Десерт Entrée Не содержит глютен Гарнир Смузи и напитки Веганский Entrée

      Восхитительно сливочные темно-синие бобы и розмарин для медленного приготовления…

      Не содержит глютен

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Entrée

      Как приготовить веганский куриный суп с лапшой в…

      Рецепты ферментации

      Лучший хлеб на закваске из клена, пекана и корицы…

      Завтрак и бранч

      Как испечь кексы на закваске Отказаться от банановых кексов с орехами

      Завтрак и бранч

      Как приготовить пикантные миски для завтрака с мисо…

      Завтрак и бранч

      Легкий рецепт завтрака с овсянкой и ягодами годжи…

      Завтрак и бранч

      Как испечь веганские рогалики на закваске из пармезана

      Десерт

      Легкий и питательный южный пудинг с пеканом и чиа

      Десерт

      Банановый хлеб с морковным пирогом на закваске

      Десерт

      Ягодный кремовый пирог с чиа пудинг

      Десерт

      Лимонно-кремовый пирог с чиа пудинг

      Entrée

      Восхитительно сливочные темно-синие бобы и розмарин для медленного приготовления…

      Entrée

      Как приготовить веганский куриный суп с лапшой в…

      Entrée

      Легкий рецепт быстро приготовленной моркови и…

      Entrée

      Легкий веганский рецепт лазаньи

      Не содержит глютен

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Не содержит глютен

      Легкий рецепт завтрака с овсянкой и ягодами годжи…

      Не содержит глютен

      Легкий веганский рецепт лазаньи

      Не содержит глютен

      Салат из жареного чеснока и картофеля без майо

      Гарнир

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Гарнир

      Легкий рецепт жареной моркови быстрого приготовления и…

      Гарнир

      Салат из жареного чеснока и картофеля без майо

      Гарнир

      Простой гарнир со снежным горошком и чесноком с чили

      Смузи и напитки

      Простой и полезный зеленый смузи из суперпродуктов

      Смузи и напитки

      Шоколадные смузи с финиками тахини

      Веганский

      Восхитительно сливочные темно-синие бобы и розмарин для медленного приготовления…

      Веганский

      Салат из осеннего урожая с кленовой дижонской заправкой

      Веганский

      Как приготовить веганский куриный суп с лапшой в…

      Веганский

      Как испечь кексы на закваске Отказаться от банановых кексов с орехами

  • Рецепты ферментации
    • Все Ферментированные овощи Комбуча и водный кефир Закваска Йогурт, мисо и темпе Рецепты ферментации

      Лучший хлеб на закваске из клена, пекана и корицы…

      Рецепты ферментации

      Как сбраживать квашеную капусту с черникой и асаи

      Завтрак и бранч

      Как испечь веганские рогалики на закваске из пармезана

.

Хлеб на закваске с большим вкусом с кислой солью?

Триш,

Я начал печь свой собственный хлеб примерно 3 года назад и попробовал несколько разных рецептов, несколько разных закусок, добавил порошок витамина С, уксус и несколько других советов, пытаясь добиться идеального кислого привкуса в моем хлебе. Не говоря уже о добавлении двух книжных полок с книгами по выпечке хлеба. И, в конце концов, кто-то на этой доске упомянул небольшую брошюру Сары Питцер, которая была впервые опубликована издательством Storey Publishing в 1980 году; под названием «Выпечка на закваске."Бюллетень мудрости страны в этажах. Я не уверен, что этот бюллетень все еще публикуется; однако я купил подержанный экземпляр на Amazon.com.

Я попробовал ее рецепт белого хлеба на закваске Плюс. В инструкциях предусмотрено взять первые 3 ингредиента; 1 стакан закваски для закваски, 1 1/4 неотбеленной белой муки и 1 стакан теплой воды смешайте в большой миске, накройте крышкой и дайте бродить в течение 10–24 часов. Я попробовал этот рецепт и Бинго; Я наконец-то открыл секрет получения того идеального вкуса, который я искал в своем хлебе.Я всегда начинаю с предварительной ферментации и использую одинаковое соотношение мука / закваска / вода из каждого рецепта, чтобы компенсировать предпочтение. В этом рецепте использованное предпочтение требовало примерно 1/3 от общего веса муки, используемой в рецепте, и 100% закваски и воды.

В зависимости от того, насколько острым вы хотите, чтобы ваш хлеб был на вкус, вы можете испечь одну буханку, используя полные 24 часа, а затем в качестве альтернативы сократить время предпочтения, если эта временная шкала создает слишком сильный запах. Если вы все еще можете найти бюллетень Сары Питцер «Выпечка на закваске», в нем есть несколько отличных советов, и это можно быстро прочитать [24 страницы].

Надеюсь, это поможет,

Ура,

Франсин

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!