Автор: Админка

Как квасить капусту на зиму рецепты очень вкусно


Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1 шт. крупная
  • морковь — 1 шт.
  • сахра — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1 кг
  • соль — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • черный перец горошком — 15 гр.
  • ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

  • капуста — 2,3 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • яблоки — 4-6 шт. средних
  • вода — 2 л
  • соль — 2 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

натуральных ферментированных солений провинции Сычуань (Пао Кай) | Рынок Мала

Кладовая с молочной ферментацией ~~

Вы когда-нибудь пробовали готовить соленые огурцы без уксуса? Есть некоторая кривая обучения, связанная с тем, чтобы позволить естественному молочному брожению скиснуть ваши овощи вместо уксуса. Но усилия окупаются. Не только с точки зрения пользы для здоровья (ферментация создает полезные бактерии или пробиотики, которые помогают пищеварению и усвоению витаминов), но и с точки зрения кулинарной пользы, поскольку овощи имеют вкус как кислые версии самих себя, а не как уксус.

Сейчас я люблю хорошие рассолы с уксусом, но естественно ферментированные овощи полезны не только как приправы и закуски, но и как ингредиенты для приготовления пищи. В сычуаньской кухне часто используются ферментированные овощи - особенно красный перец чили, длинная (или зеленая) фасоль и капуста - из домашней банки для маринования, чтобы быстро приготовить жаркое и добавить рис или лапшу. Итак, как только вы овладеете искусством маринования в рассоле, у вас всегда будут ароматные овощи, готовые как для перекусов, так и для приготовления пищи.

Я уже несколько лет работаю над натуральными ферментированными солеными огурцами по-сычуаньски, или пао цай, время от времени.Серьезно, годы. Иногда я делаю это правильно, а иногда ошибаюсь, но на самом деле я просто усложнил естественное маринование овоща, чем должно быть. Я изучал множество источников за эти годы, и все они, кажется, придерживаются разных подходов, что доказывает, что маринование - это одновременно наука и искусство. Есть много способов сделать это, а не только один правильный, и вам придется поэкспериментировать и найти свой лучший метод и вкус. Но здесь я надеюсь сократить вам время обучения.

В этом посте я поделюсь своими собственными уроками по маринованию в провинции Сычуань, проведенными методом проб и ошибок, а в следующем посте будет представлен универсальный рецепт жаркого из свинины и маринованных огурцов с рисом, лапша или чашки салата.

В то время как брожение во всех формах стало модным в США, в Сычуани брожение не является модным занятием. Многие домашние повара до сих пор постоянно кормят свои гигантские маринованные кувшины - вынимают овощи, кладут новые - рассол становится все более интенсивным и интригующим со временем.

Недавно американский гуру ферментации Сандор Кац (который, как и мы, живет в Теннесси) совершил поездку по ферментации на юго-запад Китая и снял все это на видео. The People's Republic of Fermentation, , снятый режиссером Маттиа Сакко Ботто, а также с участием Мары Кинг, «пробиотиков» из Колорадо, действительно потрясающе, поэтому я надеюсь, что вы оба посмотрите его и проголосуете за него как за лучшее видео о еде. в премии Saveur Blog Awards 2017.Все первые три эпизода происходят в Сычуани, а в первом и втором эпизодах, в частности, говорится о пао цай (среди других аппетитных вещей), в третьем эпизоде ​​- о доубань цзяне, а остальные эпизоды - о ферментации различных вещей в Гуйчжоу и Юньнани. .

У меня было три основных камня преткновения в моем собственном путешествии по маринованию: найти правильный контейнер и метод погружения овощей в рассол; получение нужной концентрации соли; и ферментация ровно столько времени, сколько мне нужно для моего личного вкуса и рецепта.Итак, давайте разберем это.

Контейнер

Сычуаньские маринованные кувшины бывают всех размеров, как из стекла, так и из фаянса, но всегда имеют ров по верху, чтобы обеспечить водонепроницаемость.

В кувшине можно мариновать практически любой твердый овощ; Мои любимые - капуста, стручковая фасоль и перец чили, большие порции которых могут поместиться в этот 5-литровый горшок

На двух фотографиях выше я использую сычуаньские кувшины для маринования, одну из стекла, а другую из фаянса. Китайские черепки имеют узкое отверстие, вокруг которого рв.Вы наполняете ров водой, и он служит для защиты от кислорода, позволяя улетучиваться углекислому газу из процесса ферментации. Это приводит к необычным звукам бульканья на кухне, которые Кэролайн Филлипс называет пердежом. Она даже называет свою банку для маринованных огурцов банкой для пердуна, как она говорит об этом в своей величественной, но откровенно говорящей поваренной книге « All Under Heaven».

Стеклянную версию этого кувшина можно найти в The Wok Shop или иногда в китайских супермаркетах в США.Сложнее найти фаянсовые, хотя я недавно наткнулся на эту в супермаркете Great Wall в Атланте. Вы также можете использовать кастрюлю с широким горлом или стеклянные банки для консервирования, о которых я расскажу ниже.

Моя самая большая проблема с молочной ферментацией заключалась в том, что, в отличие от рассола уксуса, по мере ее развития солевой раствор начинает мутнеть. Иногда даже сверху образуется белая накипь. Когда бы это ни происходило, я бросал весь горшок полностью из-за моего сильного отвращения к плесени или чему-нибудь, напоминающему плесень, кроме сыра.Мутный рассол и белая пленка пугали меня, и я думал, что делаю что-то не так.

Но этим летом в Сычуани я был неправ. Владельцы сычуаньского продовольственного бренда Youjia пригласили нас с Фонг Чонгом поесть в элитный ресторан с Пао Кай в названии, где нас встретил коридор из стеклянных банок с маринадом, некоторые из которых были покрыты белой пленкой наверху. Та же история была и в сказочном кафе Z Chengdu Shangri-La, где на стене из банок с рассольными огурцами стояли великолепные всевозможные соленья, плавающие в мутном рассоле, некоторые из которых были усеяны белой плесенью.

Соленые огурцы по-сычуаньски в отеле Shangri-La в Чэнду. Практически все овощи подходят для консервной банки.

Оказалось, что белый рост не только нормальный, это даже не плесень. Это дрожжи Kahm, которые являются естественным побочным продуктом молочнокислого брожения. По мнению экспертов, это совершенно безвредно, и хотя оно невкусное и вы не хотите его есть, все, что вам нужно сделать, это просто снять его сверху и перейти к хрустящему и кислому вкусу под рассолом.

Тем не менее, еще более привлекательно полностью избегать этого, и в этом могут помочь несколько вещей. Основная цель - уберечь овощи от кислорода. Они, естественно, хотят подплыть к верхней части контейнера и высунуть голову, поэтому вам нужно приложить усилия, чтобы держать их под водой ниже рассола. Узкое отверстие китайских черепков помогает в этом, но вам все равно нужно каким-то образом придавить овощи чем-то плавающим. Сычуаньские производители маринадов в видеоролике Katz используют части пластиковых бутылок с водой.Известно, что я использовал гибкую крышку тонкого пластикового контейнера (по иронии судьбы, крышка от батончика для соленья Whole Foods).

Большие листья капусты также отлично подходят для укрытия и прижатия других овощей. Если во время процесса лист становится бледным, просто выбросьте его и вставьте новый. Еще лучше сочетание капустных листьев и пластика. Какой бы вес вы ни использовали, рассол всегда должен покрывать все овощи, а это значит, что проверяйте его после первого или двух дней, чтобы при необходимости добавить еще рассола.

Наполните литровую банку зеленой фасолью, сушеным чили, сычуаньским перцем и соленым рассолом…

По мере того, как мои банки для маринования становились все больше, мне стало немного сложнее контролировать образование дрожжей Кама. Поэтому я предлагаю людям, плохо знакомым с ферментацией, попробовать литровую или литровую банку для консервирования, например, банку Мейсона или Века. Мне особенно нравятся банки Weck, потому что вы можете оставить резиновую прокладку и закрыть ее только зажимами, что оставляет небольшое пространство для выхода газов.Заполните ее рассолом почти до верха, оставив мало места для кислорода, но оставьте банку на тарелке на случай, если она переполнится во время брожения.

Держите овощи погруженными в рассол с большим капустным листом…

Через несколько дней у вас будут натуральные маринованные перец и стручковая фасоль!

Соль

Еще одна вещь, которая помогает удерживать дрожжи Кама, а также настоящую плесень, - это солевой раствор. Но какова магическая концентрация соли, которая позволяет расти только полезным бактериям, но не делает соленые огурцы слишком солеными для употребления в пищу? В книге «Земля изобилия » Фуксии Данлоп она отмечает, что типичный сычуаньский рассол «очень соленый» и дает соотношение 2 унций соли к 18 унциям воды (11% рассола).На мой взгляд, это несъедобно солено даже для овощей, которые вы собираетесь готовить, которые могут быть более солеными. Кэролайн Филлипс использует 1,25 унции на каждые 18 унций или 5 унций морской соли на 9 чашек воды, и я считаю даже это слишком соленым, хотя для длительного брожения это может быть необходимо.

Для моих целей я остановился на 40 граммах соли на 24 унции или 3 стакана воды, что является правильным количеством рассола для маринования в литровой или квартовой банке. [Обратите внимание, что я немного изменил это количество с 5% до почти 6% в 2019 году.] Я даю измерения в граммах, потому что важно измерять соль по весу, а не по объему, поскольку 1 столовая ложка соли может сильно различаться по весу в зависимости от типа соли и даже марки. Это меня несколько раз сбивало с толку!

Изначально вы не будете использовать все 3 стакана рассола для наполнения банки, но, вероятно, вам понадобятся оставшиеся 1/2 стакана, чтобы наполнить емкость в течение следующих нескольких дней.

Время

Я могу обойтись без этого более аппетитного количества соли, потому что я предпочитаю соленые огурцы на молодой стороне.Как и большинство людей в Сычуани, я оставляю куски капусты в этом рассоле примерно на один день, получая слегка кислый пао-цай, который едят в качестве гарнира к большинству блюд, возможно, с добавлением домашнего масла чили. (Прочтите все о повсеместном присутствии этого быстрого паокая в Чэнду здесь.)

Этот вид капусты и редиса пао цай ферментируется только один день и используется в качестве гарнира ко многим блюдам провинции Сычуань. (Фото Джордана Портера.)

Сандор Кац рекомендует проверять маринованные огурцы каждые три дня, чтобы определить, какой период времени вам подходит.Для длинных или зеленых бобов, которые не очень большие или плотные, от 3 до 5 дней будет достаточно кислым на мой вкус, после чего я либо готовлю с ними, либо переставляю их в холодильник, что значительно замедляет ферментацию. процесс. Время года также имеет значение: овощи ферментируются летом заметно быстрее, чем зимой.

В отличие от этого, Кэролайн Филлипс отпускает свой соленый горшок на две-четыре недели, прежде чем есть. Как и многие сычуанцы, она сохраняет рассол и со временем добавляет больше рассола и ароматизаторов, но некоторые люди также каждый раз начинают с нуля.Это действительно зависит от того, насколько хорошо заквашивается и насколько хорош рассол для вас.

Как я уже сказал, маринование, как и любая кулинария, - это одновременно наука и искусство. Пусть этот рецепт паокай станет началом ваших собственных экспериментов и творчества. К тому времени, как ваши соленья будут готовы, я выложу рецепт жаркого с использованием маринованных зеленых бобов, маринованных перцев чили и маринованных горошин сычуаньского перца, которые вы можете использовать в качестве топпера для риса или лапши или в чашке салата для пикантной пикантной еды. .

Натуральные ферментированные соленья Сычуани (Пао Кай)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для кулинарии Сычуани

На 1 кварту или литр
  • 3 стакана воды
  • 40 граммов кошерной или морской соли (3-5 столовых ложек, в зависимости от типа и марки) *
  • 1 столовая ложка коричневого или белого сахара
  • 2 столовые ложки китайского белого щелока (или джин или водка)
  • 12 унций твердых овощей, таких как стручковая фасоль (или длинная фасоль), белокочанная капуста, белая или красная редька, морковь, сельдерей, цветная капуста, свежий перец чили
  • 1 чайная ложка горошин сычуаньского перца (по желанию)
  • целиком сушеные Сычуаньский перец чили, промытый и сушеный
  • свежие очищенные ломтики имбиря
  • 1 большой внешний капустный лист
  • Доведите воду до кипения и снимите с огня.Добавьте соль и сахар и перемешайте до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры и добавьте ликер. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, и отрегулируйте его соответственно.

  • Стерилизуйте контейнер и крышку, промыв их кипятком.

  • Вымойте овощи и нарежьте их крупными кусочками. Оставьте зеленую фасоль целиком. Хорошо высушите их и добавьте в банку с маринадом вместе с сычуаньским перцем (если используете), сушеным чили и имбирем.

  • Добавьте рассол почти до верха, затем накройте овощи капустным листом, заправив его в банку и убедившись, что все остальные ингредиенты находятся под ним.Долейте рассол и неплотно закройте банку. (При использовании сосуда Века используйте только зажимы, а не резиновое уплотнение; при использовании сосуда Мейсона просто неплотно закрутите крышку, чтобы обеспечить выход газов.) Охладите лишний рассол. Если вы используете большую банку или кувшин, вам может потребоваться утяжелить капустный лист с помощью куска гибкого пластика, наполненного водой мешка или другого импровизированного продезинфицированного устройства, чтобы все овощи оставались под рассолом.

  • Поставьте банку на тарелку на случай переполнения и оставьте в прохладном темном месте, например, в кладовой или в буфете, для брожения.Каждый день или два пробуйте овощи, чтобы проверять их кислинку. Если капустный лист подвергся воздействию кислорода и выглядит неприятным, замените его новым свежим. Долейте рассол, если он не выше овощей. Когда они замаринованы по своему вкусу, храните банку в холодильнике. Капусту можно принять всего за 1 день, а зеленую фасоль и другие овощи - от 3 до 5 дней или дольше, в зависимости от размера овощей, комнатной температуры и желаемой кислинки.

  • Если вы используете большую банку или сосуд для рассола, следите за появлением белой дрожжевой пленки, которая может образоваться на поверхности в естественных условиях при лакто-ферментации, и удалите ее.По мере использования солений добавляйте в кастрюлю больше рассола, приправ и овощей.

* Рецепт может быть увеличен для больших емкостей для рассола, придерживаясь концентрации соли от 5% до 6%. Если вы планируете ферментировать овощи при комнатной температуре в течение нескольких недель или месяцев, вам, вероятно, потребуется увеличить концентрацию соли.

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли - прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней частью являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить закваску в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созрело. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более длительное брожение дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

10 способов употребления перебродившего чайного гриба!

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим определенную оплату. Мы рекомендуем вам провести собственное независимое исследование, прежде чем что-либо покупать.

© 2020 Cultured Food Life - Все фотографии, блоги, иллюстрации и графический дизайн являются оригиналами, если не указано иное. Не воровать, пожалуйста.

.

25 вкусных способов есть ферментированные продукты и улучшить здоровье кишечника

22 из 25

Фрикадельки из дикобраза в квашеной капусте

Квашеная капуста - это восхитительный способ добавить капусту и соленый вкус к основному блюду, которое прекрасно сочетается с красным мясом и помидорами.Обратите внимание, что этот рецепт на самом деле не содержит дикобраза! Это простая смесь из говяжьего фарша, лука, чеснока, риса, яиц и панировочных сухарей, подается в томатном соусе из квашеной капусты.

Получите рецепт тефтелей из дикобраза в квашеной капусте

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!