Автор: Админка

Как квасить капусту на зиму в банках чтобы была хрустящей


Вкусная и хрустящая квашеная капуста – классические рецепты на зиму

Я рада снова приветствовать вас, мои дорогие читатели и любители готовить! Ну вот и заканчивается уже, к сожалению, лето и поспели поздние сорта урожая. А значит пришло время делать вкусную и хрустящую квашенную капусту к зиме.

Ну кто ее не любит. Я таких людей не знаю. Зато знаю множество рецептов и способов закваски. Каждая хозяйка предпочитает свои методы. А я с вами поделюсь наиболее интересными рецептами.

Согласитесь, такая закуска замечательно будет смотреться и на праздничном столе, и на повседневном. Для закваски нужно брать капусту поздних сортов, что бы листья были плотные и чистые, без повреждений и подгнивших бочков. Еще один совет — банки, в которых вы будете хранить нашу капусту, стерилизовать не нужно. Но обязательно тщательно промойте их и высушите.

Думаю к этому времени ваши хранилища уже заполнены различными заготовками. Но, все же, хочу вам порекомендовать к просмотру рецепты замечательной аджики и лечо. А может быть вас заинтересуют помидорчики в собственном соку или маринованные кабачки.

Кстати, сезон огурцов тоже еще не прошел, и я вам хочу порекомендовать несколько интересных рецептов огурцов по-корейски на сайте моей коллеги https://maminakopilka.ru/ogurcy-po-korejski-bystrogo-prigotovleniya.html. Я себе несколько рецептов взяла на заметку.

Ну, мы не много отвлеклись. Давайте, все же, вернемся к нашей теме. Все предложенные сегодня рецепты достойны вашего внимания.

Очень важный момент! Какой бы рецепт вы не выбрали, соль всегда берите каменную и она не должна быть йодированной.

Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в банке на 3 литра

И начнем мы с обычного самого распространенного классического рецепта. Если все делать правильно, то у вас получится просто божественная капуста.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Белокочанную нашинкуйте любым удобным вам способом. Пересыпьте ее солью, перемешайте. Перетрите руками до появления сока.

2. Морковь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Затем добавьте к капусте и перемешайте. Далее все разложите по банкам и хорошенько уплотните, пока не появиться сок. Укладывайте не до конца, оставьте место для брожения. Банку поставьте в глубокую миску, так как сок может вытекать.

Следите, чтобы она сверху не была сухой.

3. Банку поставьте в глубокую миску и оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней. В течения дня несколько раз ее протыкайте длиной палочкой так, чтобы доставала до самого дня. И слегка надавливайте. Таким образом будут выходить газы и вместе с ними горечь.

4. Когда перестанет образовываться сверху пена, наша капуста будет готова. Закройте ее крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Впрочем, можете уже и сразу пробовать.

Простой рецепт очень вкусной квашеной капусты в кастрюле

Здесь, вообщем то, примерно такой же рецепт как и выше с той разницей, что готовится она уже не в банке, а в кастрюле. Если у вас много овощей, то так будет удобней.

Ингредиенты на 3 литра:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки (без горки)

Приготовление:

1. Капусту промойте и подсушите. Затем нашинкуйте любым удобным вам методом. Можно использовать овощерезку, нож или электрического помощника. Вообщем у кого что под рукой. Морковь почистите и натрите на терке. Все сложите в удобную посуду.

2. Добавьте соль и как следует перемешайте все руками. Аккуратно мните ее так, чтобы капуста дала сок. За тем для удобства все переложите в кастрюлю и еще немного помните.

3. Поставьте на 3 дня в теплое место и три раза в день прокалывайте деревянной палочкой, что бы выходили газы и вся горечь.

Можно сверху накрыть тарелочкой поставить гнет. Но если сока и так достаточно выходит, то не обязательно. Главное, чтобы она всегда была полностью покрыта собственным соком.

4. Через три дня переложите в банки и закройте капроновой крышкой. В принципе, ее уже можно есть. А хранить следует в прохладном месте.

Вкусная домашняя квашеная капуста в ведре без соли и сахара на зиму

В данном видео рецепте мы увидим как заквасить ее без соли. А соль, сахар и прочие специи каждый уже добавляет по своему вкусу, когда будете выставлять на стол.

Ингредиенты:

  • Капуста — 1 средний качан
  • Морковь — 1 щт
  • Вода — 1,5 литра

Получается очень сочная и хрустящая капуста. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что он нейтральный. При выставлении на стол, каждый положит себе любые дополнительные добавки по своему вкусу. И все довольны.

Пошаговый рецепт хрустящей квашеной капусты с рассолом на 3 литровую банку

Можно приготовить и по такому варианту. Кстати, если вы любите добавлять в свои заготовки много разных специй, то в рассол вы можете как раз и добавить ваши любимые.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2,3-2,5 кг
  • Морковь (средняя) — 1 шт
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Перец черный горошком  — 15 шт
  • Вода  — 1 литр

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте любым способом, как вам удобно. Морковь натрите на крупной терке. Все сложите в большую миску или тазик. Как следует перемешайте, слегка прижимая руками до выделения сока.

2. Дальше положите все в банку, пересыпая горошками перца. Слегка придавливайте рукой, чуть уплотняя. Сверху оставьте немного места.

3. Теперь займемся рассолом. Добавьте в воду соль и сахар. размешайте как-следует, чтобы они растворились.

4. Теперь залейте рассол доверху. Банку поставьте в миску и прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.

5. На следующий день вы увидите, что капуста дала сок. Проткните в нескольких местах ее длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газики. Это нужно делать несколько раз в день. В миску, в которой стоит банка будет вытекать рассол. Доливайте его обратно в банку. Продолжайте это делать на протяжении все времени закваски. Всего они должна простоять трое суток.

6. На третьи сутки наша белокочанная будет полностью проквашена и готова. Закройте ее крышкой и убирайте на хранение в прохладное место.

Крышки можно использовать как капроновые, так и закатывать металлическими.

Капуста квашеная со свеклой по-грузински в ведре, как у моей бабушки

Предлагаю вам вот такой интересный рецептик, ему научила меня моя бабуля, когда я только вышла замуж. Правда, она учила с другими пропорциями и в другом ведре. Я же для приготовления обычно беру небольшое пластиковое ведерко, так как у меня не так много места для хранения. Просто когда мы ее съедаем, покупаю овощи и делаю еще. Это не так уж и долго. Такая капуста получается очень ароматная, с острым чесночным привкусом. В меру кисловатая, в меру соленая.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 кг
  • Свекла — 400 гр
  • Чеснок — 60 гр
  • Сельдерей листья — 50 гр
  • Соль без йода — 50 гр (2 ст. ложки с небольшой горкой
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Сначала сделаем заливку. Налейте воду в кастрюлю и посолите. Поставьте на огонь до закипания.

2. Далее, пока заливка закипает, помойте и очистите все овощи и зелень. Капусту нашинкуйте средними квадратиками.

3. Затем нарежьте свеклу тонкими ломтиками в 1-2 мм толщиной. Листья сельдерея нарежьте крупно. Острый перец нарежьте мелкими колечками. А чеснок нарежьте на половинки.

4. Далее возьмите ведерко и положите на дно первым слоем свеклу. Затем положите капусту. Пересыпьте чесноком, перчиком и сельдереем. Итак перекладываем до самого верха слоями.

5. Когда все уложено, залейте кипящей заливкой. Сверху прикройте тарелкой, а затем глубокой миской. Закройте ведерко крышкой так, чтобы она прижала миску глубже в капусту. Получится как гнет. С одной стороны крышки оставьте доступ для воздуха, то есть не прикрывайте очень плотно, иначе она задохнется.

6. Через 5 суток все будет готово. Вытащите гнет и уже можно угощаться. Или закройте крышкой и уберите в прохладное место.

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты в бочке на зиму

Я помню, когда была еще маленькая, моя бабушка квасила белокочанную в бочке. Это сейчас мы в основном делаем в стеклянных банках. А ведь раньше только так и делали. К сожалению, рецепта моей бабули у меня нет, но я нашла вполне подходящий, простой и доступный видео рецепт.

Ингредиенты на 10 кг капусты:

  • Морковь — 1 кг
  • Соль — 250 гр
  • Сахар — 50 гр
  • Перец черный горошком — 15 гр
  • Ржаной хлеб — 50 гр

У моей бабули капуста из бочки была просто потрясающе вкусной, с каким то особым ароматом. Думаю, вы не разочаруетесь, если будете готовить ее на зиму именно таким способом.

На сегодня у меня пока все. Но это только начало. Ведь капустный сезон еще впереди и я планирую еще удивить вас интересными рецептами. А пока просматривайте и выбирайте самые классические и простые.

Напоследок хочу дать еще один совет бывалых — квасить капусту нужно при растущей луне. Удачных вам заготовок! Пока!

Как сохранить капусту 12 вкусными способами

Если вы купите товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На содержание нашей редакции комиссии не влияют. Прочтите полное раскрытие.

Вы в этом году посадили в своем саду тонну капусты? Вы не знаете, что со всем этим делать?

Я чувствовал то же самое в прошлые выходные, когда гулял по своему саду и понял, что почти вся моя капуста готова к сбору урожая.

Вот я стоял на своей кухне, глядя примерно на 20 кочанов капусты, гадая, что, черт возьми, я собираюсь со всем этим делать.

Я начал изучать свои варианты и хотел поделиться ими с вами. Вот как можно сохранить и использовать капусту:

1. Пройдите процесс

Вам нравится квашеная капуста в хот-дог или в качестве добавки к другим продуктам? Что ж, вам повезло, потому что квашеная капуста - это не что иное, как квашеная капуста.

У вас есть несколько методов, которые вы можете практиковать при заквашивании капусты. Капусту можно нарезать или нарезать и поместить в емкости для брожения.Вы должны использовать утяжелители, чтобы капуста оставалась взвешенной внутри контейнера.

Очень важно, чтобы капуста оставалась под рассолом, чтобы избежать образования плесени. После этого вы можете дать капусте возможность бродить в течение нескольких дней или дольше, если хотите.

Второй вариант, который у вас есть, - это заквашивать нарезанную кусками капусту в кувшине. Вы взвешиваете капусту в горшке с весами, чтобы она оставалась под рассолом и не появлялась плесень. Капусте нужно дать несколько дней или дольше пройти процесс ферментации.

Наконец, вы можете заквасить целый кочан. В большинстве случаев сок из капусты, смешанный с солью, превращается в рассол для брожения.

При ферментации целого кочана это невозможно. В этом случае следует приготовить рассол и нанести его на капусту, чтобы кочан оставался полностью погруженным в процесс ферментации.

2. Высосите из него жизнь

Ваш следующий способ сохранить урожай капусты - это ее обезвоживать.Это простой процесс, не требующий большой подготовительной работы.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Нарежьте его тонкими кусочками и выложите на дегидратор. Дегидратор должен быть установлен в диапазоне от 125 градусов по Фаренгейту до 135 градусов по Фаренгейту.

Оставьте капусту в дегидраторе, пока она не станет сухой и ломкой. Это может занять от восьми до 12 часов.

Когда капуста полностью обезвожена, храните ее в герметичном контейнере и используйте как добавку к супам или вместо свежей капусты при приготовлении салата из капусты.

3. Бррр… Замораживание

Это один из моих основных методов сохранения урожая капусты. Заморозить капусту несложно, и ее также легко использовать позже.

Для начала очистите внешние листья от капусты. Капусту крупно нарезать и бланшировать в кипящей воде примерно две минуты.

После бланширования капусту обсушить и положить в пакеты для заморозки. Храните капусту в морозильной камере, пока вы не будете готовы к употреблению позже.

Мне нравится обжаривать замороженную капусту или добавлять ее в суп или жаркое.

4. Время маринования

Маринованная капуста - это не только простой способ хранения капусты для длительного использования, но и восхитительный. Можно только мариновать капусту или добавить в смесь перец.

Бросьте капусту в миску с солью (добавьте перец, если хотите) и дайте овощам постоять 12 часов.

Когда они перестанут отдыхать, налейте в кастрюлю уксус и соль в соотношении 1: 1 и доведите до кипения. Промойте овощи водой и положите две чайные ложки измельченного чеснока поверх овощей вместе с двумя-тремя чайными ложками маринованной специи.

После того, как овощи смешались со специями, плотно разложите их по сосудам. Полить капусту уксусной смесью и обрабатывать на водяной бане 20 минут.

Когда банки остынут и закроются, поместите их на полку в темном прохладном месте. Не открывайте капусту для употребления в течение трех-четырех недель, чтобы она успела засолиться.

Если вам нужно более подробное руководство, в Интернете есть несколько рецептов маринованной капусты.

5.Положить в холодильник

Знаете ли вы, что капуста может храниться сама по себе в течение длительного периода времени, если ее оставить как есть? Когда вы приносите урожай капусты, не мойте его. Не удаляйте и внешние листья.

Вместо этого поместите капусту в выдвижной ящик холодильника. При правильном хранении он может длиться от трех недель до двух месяцев.

Этот способ практически не требует усилий, и вы можете есть свежую капусту в любое время, пока она остается прохладной.

Однако следите за гнилью.Если вы храните несколько кочанов вместе, при первых признаках гниения одной кочанной капусты удалите ее. Гниль быстро распространится и испортит все ваши кочаны, если ее оставить без присмотра.

6. Вы идете в погреб

Если у вас есть корневой погреб, это идеальное место для хранения капусты. Корневые погреба отлично подходят для естественного хранения ваших продуктов при более низких температурах без использования электричества.

Есть несколько приемов, которые следует знать о хранении капусты в корневом погребе.Во-первых, лучше поставить в землю мусорное ведро для хранения капусты.

Капуста может издавать сильный запах, который может распространяться и на другие продукты. Поэтому по возможности лучше хранить капусту на открытом воздухе.

Если хранение капусты на улице невозможно, заверните ее в газету и храните на полках. Любой из этих вариантов позволит сохранить кочаны свежими в течение трех-четвертых месяцев. Некоторые разновидности могут длиться даже дольше.

7. Chop It

Вам не нужно хранить все кочаны для длительного использования.Можно использовать сразу. Вот почему так же важно знать, как приготовить капусту, чтобы ее было легче использовать.

Одно из самых популярных применений капусты - это салат из капусты. Свекровь научила меня готовить вкусный домашний салат из капусты, и это несложно.

Начните с нарезания капусты небольшими кусочками. Вы также можете измельчить его, если это ваша предпочтительная текстура для салата из капусты.

Порезав капусту, поместите ее в миску и добавьте две чашки майонеза.Затем добавьте две столовые ложки белого или яблочного уксуса. Также добавьте две столовые ложки сахара.

Смешайте ингредиенты салата из капусты до тех пор, пока не увидите образование белого сока на дне миски. Добавьте две чайные ложки соли для аромата. Обязательно пробу на вкус.

При приготовлении салата из капусты разного размера иногда требуется немного дополнительных ингредиентов. Если салат из капусты слишком острый, добавьте больше сахара. Если он слишком сладкий, добавьте еще немного уксуса.

8.Смешайте с небольшим количеством масла

Один из моих любимых способов насладиться капустой - это ее тушить. Просто нарежьте капусту на более мелкие кусочки и выложите в кастрюлю с горячим маслом. Масла достаточно, чтобы покрыть дно сковороды.

Добавьте хлопья красного перца, соль, перец и чеснок для аромата. Обжаривайте, пока капуста не станет мягкой и вкусной. Не стесняйтесь добавлять в еду любые другие специи, которые вам нравятся.

Обжаренная капуста станет отличным гарниром или если вы добавите другие нарезанные овощи (например, перец, лук и т. Д.)) и креветками или куриной грудкой, из него можно приготовить полноценный обед.

9. Превратите его в стейк

Стейки из капусты - восхитительный способ насладиться урожаем капусты. Нарежьте капусту толстыми круглыми кусками толщиной не менее двух дюймов.

Выложите капусту на противень и посыпьте солью, перцем, чесноком, рубленым луком и хлопьями красного перца. Сбрызните стейки капусты оливковым маслом.

Выпекайте их при температуре 400 градусов по Фаренгейту примерно 30 минут.Поверх них можно приготовить горчичный соус, добавить бальзамический уксус или полить беконом.

10. Попрощайтесь с салатом-латуком

Когда у вас слишком много капусты, последнее, что вам нужно сделать, это купить салат в продуктовом магазине. Салат можно заменить капустой в любом рецепте.

Если у вас есть тако на ночь после уборки урожая капусты, мелко нарежьте ее и положите поверх тако вместо тертого салата. Я уверен, что когда вы начнете думать обо всех рецептах, которые украсьте салатом, вы найдете много применений для капусты.

11. Roll It

Голубцы - это традиционный способ использования капустных листьев. Их можно приготовить разными способами, но основа голубцов - это фарш из овощей и мяса.

Когда листья фаршируются, их скручивают, обжаривают или запекают до совершенства. В приготовлении голубцов самое замечательное то, что способов их сделать огромное количество. Не надоедать одно и то же.

12. Японские блины

Последний метод использования урожая капусты - приготовление японских блинов.Как и голубцы, их можно приготовить разными способами.

Однако японские блины не похожи на традиционные американские блины. Это пикантный блин с капустой, fl

.

Помогите! Устранение неполадок с ферментированными овощами - FermentWorks

Привет, Кирстен,

Только что узнал о вашем бизнесе через OPB, а затем увидел ваш рецепт салата из моркови и лайма. Мне интересно, готовятся ли овощи в процессе ферментации немного или совсем? У меня аллергия на сырую морковь, сырой сельдерей и другие очень случайные сырые продукты, но я могу съесть их все, если они были приготовлены (даже минута или две в микроволновой печи устраняет этот аллергический фермент или что-то еще ...!) ( Несколько лет назад через моего друга в Google обнаружил, что у этого на самом деле есть название: Синдром оральной аллергии…). До этого момента я просто избегал сырой моркови или ферментированной моркови, не желая бороться с зудом в горле.Читая о вашем опыте ферментации, мне было любопытно, знаете ли вы что-нибудь об этом (приготовленное или сырое после ферментации)? Думая, что это похоже на севиче - кислоты готовят сырую рыбу, чтобы создать готовое блюдо из лайма, рыбы, овощей…

Спасибо за любые мысли, которые у вас могут возникнуть по этому поводу!

Яна

*************************

Уважаемая Яна,

Вау, здесь есть чему поучиться. Я провела большую часть дня, просматривая исследовательские работы и пытаясь понять это.Я предполагаю, что у вас аллергия на пыльцу березы или полыни, в зависимости от того, какие из этих сырых фруктов и овощей есть. В любом случае, как вы, вероятно, узнали от своего друга в Google, белки в обоих овощах, которые вызывают аллергическую реакцию вашего тела, денатурируются под воздействием тепла и, вероятно, также из-за желудочного сока. Вопрос, который вы подняли, делает ли молочно-кислотное брожение то же самое, похоже, не изучался, по крайней мере, мне еще предстоит его найти. Кислотность ферментированной моркови, вероятно, приближается к pH 1.5–3,2 желудка, я не уверен, существует ли минимальный уровень pH, необходимый для стимулирования ферментативной активности белка. На самом деле, похоже, в исследованиях ведутся споры о том, каким, вероятно, является pH. Из того, что я могу сказать, тепловая обработка разворачивает белки, что заставляет их не связываться с ответом антител. Я думаю, что здесь задействованы белки PR-10 Bet v 1. Самая многообещающая вещь, которую я обнаружил, - это статья в прошлогоднем журнале «Молекулярная иммунология 100», в которой говорится: «Кроме того, существует множество нетермических методов обработки, таких как е.г. гидролиз, ферментация, УФ-облучение и радиация, влияющие на стабильность белка ». Позже упоминается, что лактобациллы обладают способностью снижать связывающую способность IgE.

Итак, со всем этим я думаю, что ваша догадка может быть правильной. Я бы посоветовал полностью сбродить морковь, имея в виду, что на пинту вы можете дать ей по крайней мере 3 недели или, может быть, месяц при комнатной температуре. Они, вероятно, будут немного мягкими, но мы бы знали, что у молочнокислых бактерий было достаточно времени, чтобы разрушить вещи, надеюсь, включая белки, которые обманывают ваше тело, заставляя думать, что они пыльца и с которыми нужно иметь дело во рту.

Наши тела прекрасны, не так ли? Большое спасибо за вопрос, что я продолжу ломать голову. Сообщите нам, если вы решите поэкспериментировать и каковы результаты. Надеюсь, это сработает, и вы снова сможете насладиться ферментированными морковью, сельдереем и другими овощами.

Дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы по этому поводу, и я могу уточнить или отправить вам исследование, которое я нашел.

Ура,

Кристофер

.

Консервирование после брожения? (форум ферментации в перми)

Я нарезаю кочан капусты напа (на 1/8 длины, а затем на небольшие кусочки) и помещаю его в ведро с водой, нарезаю кубиками редьку дайкон, зеленый лук, большой белый лук и огурец; которые я очищаю от кожуры и семян, прежде чем нарезать кусками. Я использую целую головку чеснока и большой кусок имбиря; тертый, немного рыбного соуса (1/4 стакана) и около стакана корейского красного перца. Я кладу имбирь, чеснок, рыбный соус и красный перец в ступку / пестик и делаю из него густой соус.Я смешиваю все это вместе и прессую в кастрюлю - я обнаружил, что керамические черепки, предназначенные для хранения кухонной утвари, работают хорошо и недорого. Я все это плотно прижимаю, немного мацерируя капусту в процессе, так как я использую свой большой каменный пест для упаковки. Затем я наливаю солевой раствор из одного литра воды и 2 столовых ложек хорошей морской соли, утяжеляю и накрываю. Хорошо, хорошо. Я тоже немного перемешиваю овощи; иногда добавляю морковь, свеклу, репу. Я просто всегда стараюсь есть капуста и огурцы, поскольку я понимаю, что именно они содержат необходимые бактерии.Когда наступает время для следующей партии, я использую часть оставшейся жидкости в качестве «стартера» для следующей партии. Я также иногда добавляю пробиотические таблетки для хорошей меры, не уверен, имеет это значение или нет! .

Безопасны ли ферменты в банке Mason?

В последнее время Интернет был в тупике по поводу того, действительно ли ферменты из каменной кувшины безопасны. Возможно, вы читали, что другие блоггеры борются с этой проблемой. Или, может быть, этот пост - первое, что вы слышите об этом. Или, может быть, вы один из немногих, кто задается вопросом, почему я вообще говорю о ферментации, не говоря уже о чем-то, называемом ферментами из каменной кувшины.

Холодильники для ферментированных пищевых продуктов, консервирование в водяной бане и современные консерванты.Это один из способов, которыми традиционные пищевые культуры «откладывают» летний урожай на зиму. На каждом континенте есть образцы этих естественно ферментированных продуктов . Есть овощные закваски, такие как квашеная капуста, кимчи, кортидо и маринованные огурцы. Есть молочные закваски, такие как йогурт, кефир и сыры. У нас даже есть традиция консервировать мясо путем молочнокислого брожения в старомодном рассоле для колбас, ветчины и даже бекона.

Основная предпосылка, лежащая в основе этих традиционных ферментированных продуктов, заключается в следующем: культуры лактобациллярных бактерий захватывают пищу, производя молочную кислоту.Это не только увеличивает питательную ценность продукта (часто увеличивает содержание некоторых витаминов, таких как B-12 и C, на 300-600%!), Но также сохраняет пищу в течение месяцев или даже лет , производя при этом приятно кислый вкус. В современном промышленном производстве продуктов питания мы опасаемся непоследовательности таких традиционных натуральных ферментов, поэтому мы имитируем этот кислый вкус с помощью уксуса, уничтожая все бактерии с помощью ванны с горячей водой или методов консервирования под высоким давлением. Хотя это дает нам пищу, которая по вкусу почти похожа на традиционные хорошие продукты (или, по крайней мере, на вкус она кислая), она также дает нам мертвую пищу, лишенную дополнительных питательных веществ, и полезные полезные пробиотические культуры, содержащиеся в живой, естественно ферментированной пище.

Когда Салли Фэллон Моррелл опубликовала свою кулинарную книгу «Питательные традиции», она хотела, чтобы мы заново изучили ценность этих продуктов естественного брожения . Она хотела представить рецепты, которые упростили бы процесс ферментации молока, с использованием инструментов и ингредиентов, которые были бы под рукой обычного человека.

Закваски в ее кулинарной книге просты. Овощи или другие продукты для ферментации? Проверьте. Соль? Проверьте. Другие специи или травы? Проверьте. Мейсон банки? Проверьте. И, если люди хотели добавить в закваску закваску, чтобы убедиться, что лактобациллы могут быстро исчезнуть, она рекомендовала использовать сыворотку, отфильтрованную из йогурта или сырого молока.

Итак, многие из нас последовали ее инструкциям и сразу же приступили к делу.

Какое было ваше первое заквашивание? У меня была квашеная капуста, за которой быстро последовала чатни с изюмом, от которой моему мужу свалились носки. (Он любит эти вещи и ел бы их при каждом приеме пищи, если бы я держал его в достаточном количестве).

Итак, в чем состоят большие споры?

Недавно в блогосфере появилось множество сообщений, в которых задается большой вопрос: безопасны ли ферменты из каменной кувшины?

Основной аргумент в пользу критики звучит примерно так:

1.Культурам лакто-бацилл необходима анаэробная среда для роста.
2. Банки Мэйсона не закрываются достаточно хорошо, чтобы удалить кислород из фермента.
3. Следовательно, ферментация, происходящая в сосудах из каменной кладки, не дает достаточно качественных культур лактобацилл, чтобы воспользоваться всеми преимуществами ферментации для здоровья.

Доказательством того, что кувшины каменщика плохо закрываются, является то, что некоторые ферменты плохо «хранятся». Поверхность ферментов может покрыться плесенью, и плесень особенно хорошо размножается в аэробной среде.Итак, если он достаточно аэробен для роста плесени, то он слишком аэробен для настоящего анаэробного молочнокислого фермента. Более того, эта плесень образует веретена на протяжении всего фермента, а не только на поверхности, где она фактически видна. Таким образом, даже если вы соскребаете плесень с поверхности, вы все равно ешьте плесень, когда едите фермент.

Чтобы решить эту проблему, аргумент гласит, что нам необходимо специальное оборудование для ферментации, такое как контейнеры Pickl-It или кувшины Harsch, которые используют вакуумные уплотнения для удаления кислорода из емкости для ферментации.Эти емкости могут быть дорогими, поэтому обычному человеку остается только гадать, стоит ли им вообще продолжать брожение. Если ферменты из каменной кувшины небезопасны, но это все, что они могут себе позволить, должны ли они просто отказаться от приготовления собственной ферментированной пищи? Следует ли им копить и вкладывать деньги в дорогое оборудование?

Безопасны ли ферменты в банке Mason?

Я не мог отрицать логику аргументации и задавался вопросом, какой кусок головоломки мне не хватает. В конце концов, это новые специализированные бродильные чаны, создающие вакуум.Как мы успешно производили молочнокислые ферменты до их разработки? Конечно, некоторые традиционные культуры делали интересные вещи, например, запаивали свои ферменты жирами или маслами, закапывали их под землю и т. Д. Но другие успешные традиционные культуры ферментировались в открытых чанах. Если ферменты из каменной кувшины небезопасны, значит, методы ферментации в открытых чанах тоже небезопасны. И это, конечно, означало бы, что то, как мы успешно ферментируем продукты на протяжении тысяч лет, сомнительно.

Мне трудно критиковать традиционные методы производства продуктов питания, особенно когда вся моя философия питания основана на возвращении к традиционной, настоящей пище.

Итак, я решил спросить мнение нескольких людей, которых считаю экспертами.

Первым ответила Дженни из Nourished Kitchen. У Дженни, как вы помните, есть потрясающий онлайн-курс под названием Get Cultured! Как что-нибудь сбродить. В прошлом году я ходила к ней в класс и была поражена сотнями простых рецептов, позволяющих мне сбраживать все, от кетчупа до сальсы и сладких солений.

Дженни сказала следующее:

Если ваша ферментация остается ниже уровня рассола , ЭТО В АНАЭРОБНОЙ СРЕДЕ . Сам рассол создает анаэробную среду. Конец истории. Люди производили закваски за тысячи лет до того, как Pickl был изобретен несколько лет назад. Они использовали черепки, камни и рассол… чтобы создать анаэробную среду.

Следующий человек, которого я спросил, был Wardeh из GNOWFGLINS. Варде недавно опубликовал книгу на тему ферментации (которую я надеюсь пересмотреть для вас, ребята, в недалеком будущем) под названием «Руководство полного идиота по ферментации продуктов».

Варде сказал:

Я предпочитаю подход «хорошо - лучше - лучше». Полностью анаэробный продукт лучше всего подходит для многих ферментов, поэтому в идеале нужно было бы обеспечить это, если бы можно было. Значит ли это, что все или ничего? Означает ли это, что нельзя ферментировать в неидеальных емкостях или с другими препятствиями для воздушного потока? Означает ли это, что вы не можете достичь анаэробности в каменных банках? Я так не думаю. Часто люди, использующие Pickl-It, советуют другим использовать каменщики, пока они не смогут позволить себе Pickl-Its. Эта рекомендация говорит мне, что они знают, что брожение происходит не в идеальных (для них) условиях.

Один из аргументов специалистов Pickl-It заключается в том, что даже ниже рассола происходит обмен кислорода с воздухом, а это мешает правильному производству лактобацилл. Хотя я не был в лаборатории, чтобы проверить это (и я не буду), я чувствую, что с предоставленной заквасочной культурой, солью и кислотностью на нужном уровне, лактобациллы будут нормально развиваться. Я думаю, что мы знаем это по опыту, потому что люди сбраживают квашеную капусту (даже на открытом воздухе), и она хранится в холодильнике, не портясь и не заплесневев.Я не говорю, что открытый воздух - лучший подход - там больше риск испортиться, - но, безусловно, он может быть успешным.

Варде даже поделилась несколькими аргументами из своего местного списка адресов электронной почты WAPF. Мне показалось, что стоит упомянуть пару.

Во-первых, углекислый газ тяжелее воздуха. Любой, кто раньше работал с натуральными ферментами, знает, что естественно ферментированные продукты производят углекислый газ. Вот почему конечный результат получается приятным и легким. Поскольку углекислый газ тяжелее воздуха, он будет располагаться на поверхности фермента и действовать как барьер между ферментом и кислородом в воздухе.Самая большая уловка с этим заключается в том, чтобы не перемещал фермент и не допускал движения воздуха . Таким образом, простого запечатанного контейнера, такого как банка каменщика, должно быть достаточно, если вы не открываете его часто во время процесса ферментации. Я не уверен, насколько это обеспечивает защиту, но это, безусловно, помогает объяснить, почему у некоторых людей (например, меня) никогда не росла плесень в их длительных ферментах из каменной кувшины.

Во-вторых, если вам действительно нужна анаэробная среда, просто сделайте это по старинке и налейте тонкий слой оливкового или кокосового масла поверх фермента. Верхний слой масла удерживает кислород от поверхности закваски. Когда вы будете готовы съесть закваску, слой кокосового масла сразу же откроется в виде твердого съемного ломтика, пока температура не будет ниже 76F. Если вы используете оливковое масло с чем-то вроде ферментированной сальсы, вы можете просто смешать его прямо с закваской, чтобы добавить аромат.

Последним человеком, которого я искал, был Сандор Кац, автор книги «Дикая ферментация» и книги «Искусство ферментации», которая скоро будет выпущена. Сандор является ведущим мировым экспертом в области традиционной ферментации .Он путешествовал по миру, изучая традиционные культуры, и проводил семинары по ферментации повсюду, от Калифорнии до Италии.

Он очевидно получил много вопросов по этой теме в последнее время, потому что он решил обратиться к ней публично на фан-странице Wild Fermentation в Facebook. Это был его ответ:

Я слышал, что в Интернете назревает много споров о сосудах для ферментации овощей и о том, являются ли они полностью анаэробными.Я сделал сотни партий краута на самых разных судах (большинство из них - открытые горшки) и постоянно свидетельствовал, что не имеет значения . У каждого судна есть свои достоинства и недостатки. Никакой конкретный тип судна не имеет решающего значения. Люди тысячелетиями ферментируют овощи в открытых и закрытых горшках, в ямах и траншеях, в закрытых и открытых сосудах. Это можно сделать разными способами. Единственным критическим фактором является погружение овощей в рассол .

Когда овощи погружаются в рассол, развиваются молочнокислые бактерии (анаэробные). Независимо от того, защищает ли сосуд поверхность фермента от атмосферного кислорода, под рассолом развиваются анаэробные молочнокислые бактерии. В словаре микробиологии молочнокислые бактерии являются «факультативными» в том смысле, что они не нуждаются в кислороде, но не подавляются его присутствием ; напротив, некоторые другие бактерии (например, Clostridium botulinum) являются «облигатными» анаэробами, которым необходима абсолютно анаэробная среда.

Единственное отличие от воздействия воздуха или его отсутствия - в том, могут ли аэробные организмы, такие как дрожжи и плесень, развиваться на поверхности . Бочка с краутом, которую я бродил в погребе шесть месяцев, теперь хорошая и кислая, и я ел ее и много месяцев делился ею. Каждый раз, когда я снимаю привязанную к ней ткань, прижимающие ее кувшины с водой и две полукруглые дубовые доски, лежащие на поверхности, я снимаю заплесневелый слой по краям и в середине поверхность подвергалась воздействию воздуха.Я бросаю заплесневелый слой в компост, и краут под ним выглядит, пахнет и пробует на вкус замечательный . Многие люди рассказывали, как хорошо они себя чувствовали, и ни один человек никогда не жаловался ни на какие проблемы, связанные с этим. Рассол защищает овощи от аэробных организмов, которые растут на открытых поверхностях. Закваска представляет собой молочнокислую закваску, хотя поверхность имеет аэробный характер . Поверхностный нарост следует соскребать, потому что, если ему позволить расти, он может снизить кислотность капусты и повлиять на вкус и текстуру, но если вы периодически соскребаете плесень, фермент под ней в порядке.

Я также ферментировал в кувшинах Harsch, Pickl-Its, Mason Jars и многих других типах сосудов. В сосудах Мэйсона повышается давление, если вы не ослабляете их, чтобы сбросить давление. Даже если они не полностью герметичны, они пропускают мало воздуха. Много раз я был свидетелем того, как углекислый газ проникает через герметичное уплотнение, искривляя верхнюю часть, чтобы избежать давления. Различные конструкции с воздушным замком, которые позволяют сбросить давление, предотвращая попадание воздуха в систему, обычно эффективны для предотвращения аэробного роста поверхности.Тем не менее, я обычно не использую их, потому что мне нравится смотреть, нюхать и пробовать мои крэуты по мере их развития, и каждый раз, когда вы открываете герметичный сосуд, вы нарушаете его цель, позволяя воздуху проникнуть внутрь. Сосуды эффективны, но годятся. не соответствует моему желанию пробовать на вкус через частые промежутки времени. Разные сосуды подходят для разных нужд и желаний. Для ферментации овощей не требуется какой-либо емкости. Я успешно использовал все типы судов, которые только мог придумать. Пока вы можете держать овощи в воде, молочнокислые бактерии будут развиваться .Процесс чрезвычайно универсален.

Из его ответа видно, что Sandor не боится плесени . Он просто соскребает с поверхности плесень и наслаждается тем, что находится под ней. Даже если аргумент о том, что плесень образует «веретена» на протяжении всего фермента, на самом деле верен (что может не быть, учитывая, что среда ниже рассола действительно анаэробна ), почему это должно вас беспокоить? Если вы едите сыр, вы едите плесень. Некоторые сыры даже пытаются выращивать определенные виды плесени (например, сыр с плесенью). Несомненно, польза от употребления пробиотических, необычайно ароматных, традиционно приготовленных заквасок перевешивает любые неприятные факторы, которые могут быть у вас перед присутствием небольшого количества невидимой плесени?

Итак, что делать?

Вы можете видеть, что подавляющее большинство осведомленных людей сводится к тому, что ферменты из каменной кувшины безопасны . И, если вы все еще сомневаетесь в росте плесени на поверхности ферментов и действительно хотите предотвратить это, несмотря ни на что, тогда используйте масло поверх фермента.Это дешевле, чем дорогой горшок или контейнер для Pickl-It, и столь же (если не более) эффективен.

Для начала работы требуется простое руководство?

Я создал отличную, удобную для печати, простую в использовании коллекцию из 7 рецептов натуральных пробиотиков, которые понравятся вашим детям (и вам!).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ 7 ПРОБИОТИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ, ПОНРАВИТСЯ ВАШИМ ДЕТЯМ

Где купить шлюзы и сосуды для брожения

Если вы хотите найти кувшины с широким горлышком и уже установленные для брожения воздушные пробки, крышки с воздушными пробками для брожения можно использовать, чтобы пополнить свои собственные широкие кувшины каменщика и кувшины для брожения, посмотрите списки здесь.

(фото johnnystiletto квашеной капусты)

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!