Автор: Админка

Как квасить капусту в бутылях


Рецепт: Капуста квашеная | в бутылях

АлексаРоссия, Симферополь Репутация: +4378Все рецепты автора: 152 Дата публикации: 2011-11-01 Рецепт понравился: 9

Ингредиенты:
капуста белокочанная - 5 кг;
морковь - 2-3 шт;
лавровый лист - по вкусу;
перец горошком - по вкусу;
соль - 1 ст л;
сахар-песок - 2 ст л.;
вода - 1 литр

Способ приготовления: Вот и я заквасила капусту. Мне этот рецепт нравится тем, что капуста сразу закладывается в бутыля, потому как еще и большую кастрюлю с капустой на кухне я уже не вынесу, а больше ставить некуда.

На 1кг капусты нужно 1-2 средних моркови. В бутыль помещается примерно 1 качан весом до 5кг.

Капусту тонко шинкуем, добавляем тертую морковь, перец-горох и лавровый лист.

Все аккуратно перемешать, но не перетерать. Плотно очень! наложить в бутыль. Кладу понемногу и все время утрамбовываю. Сразу даже не верится, что такое количество капусты может поместится в бутыль.

Заблаговременно накипятить воды и остудить до холодной. В каждый наполненный бутылек кладем мелкую соль «Экстра»1 столовую ложку с верхом, заливаем кипяченой водой, пока не заполнится свободное место в бутыле. Оставляем в теплом месте на двое суток, поставив каждый бутыль в миску, потому, что их него будет вытекать жидкость, довольно много.

Затем слить рассол в миску, добавить в него 2 столовых ложки сахара, хорошенько растереть и снова залить капусту, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вынести на холод, через неделю будет готова.
При подаче на стол немного отжать, добавить подсолнечное масло и репчатый лук по вкусу.

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?


 Комментарии к рецепту:

Базовая ферментация капусты - Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Ранняя весна приносит настоящее волнение в сад, поскольку семена попадают в землю и начинают появляться всходы, но иногда мы находим это немного разочаровывающим для наших тарелок, поскольку сейчас действительно сезонные овощи не так много. Тыквы и корнеплоды, которые мы кладем на хранение в конце осеннего сбора урожая, либо ушли, либо потеряли свежесть, что заставляет нас думать, что должен быть лучший способ сохранить овощи в долгосрочной перспективе.Ввод, брожение. Ферментация - один из старейших методов сохранения пищи, восходящий к 6000 году до нашей эры. Этот метод не только настолько испытан и верен, насколько это возможно, ферментация имеет множество полезных питательных свойств.

Итак, мы составили простое руководство по брожению капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 стакан тертой моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направление:

  1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или лезвия кухонного комбайна. Сохраните твердый низ капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
  2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
  3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любые овощи, которые не находятся в рассоле, окисляются на воздухе и могут начать плесневеть.
  4. Как только из капусты выделится много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
  5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Разрежьте дно капусты на две части и положите каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это позволяет крауту пузыриться во время брожения.
  6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы держать его на месте. В качестве альтернативы вы можете можно накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом помещении с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
  7. Его нельзя помещать в холодильник, так как холод не позволяет брожению. Дайте квашеной капусте настояться около 7 дней для брожения. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус квашеного маринада, а текстура капусты будет более мягкой.
  8. Как только краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавьте его в салаты, выложите поверх жаркого или просто наслаждайтесь им прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.
  1. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Ее прижимают двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывают крышкой ».

.

Как разлить в бутылки, ароматизировать и второе брожение ~ Homestead and Chill

Fizz. Поп. Пузыри. Spritz. То, чего жаждут все домашние пивовары чайного гриба: газировка. Но не слишком много! Мы не хотим, чтобы у нас на руках были бомбы. Как и многие другие вещи в жизни, карбонизация - это тонкий баланс, которого трудно достичь. Надеюсь, я смогу вам с этим помочь! Не для того, чтобы гудеть в свой рог, но мы известны довольно шипучим пивом…

Если вам нравится идеально газированный чайный гриб, не смотрите дальше! Прочтите, чтобы узнать все наши советы и рекомендации по розливу в бутылки, ароматизации и повторному брожению домашнего чайного гриба, чтобы получить восхитительно игристый готовый напиток. Раскрыты 8 основных факторов, влияющих на карбонизацию!

Этот пост предназначен для людей, которые уже понимают основной процесс приготовления чайного гриба, включая первичное брожение. Если это не похоже на вас, ознакомьтесь с нашей публикацией «Как приготовить чайный гриб 101» - а потом вернитесь сюда!

А теперь я хочу пить.


Великие поиски карбонизации

«Как приготовить шипучий чайный гриб?»

На степень газирования готового чайного гриба влияют несколько факторов, в том числе время, температура, тип добавляемого вкуса (если есть), способ наполнения бутылок и многое другое!

Давайте разберем все эти переменные одну за другой.

Но сначала будет полезно понять science о том, что в первую очередь создает карбонизацию чайного гриба. Эта основа должна помочь прояснить, почему другие факторы важны и как они работают вместе для достижения нашей цели!

Как создается карбонизация?


Вот основная наука, лежащая в основе игристого чайного гриба: когда ваш чайный гриб проходит стадию первичного брожения в своей основной чаше, это аэробный процесс .SCOBY в вашем сосуде - это симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Культура SCOBY взаимодействует со сладким чаем и воздухом, производя полезные бактерии (пробиотики), уксусную кислоту и дрожжи. В этом процессе снижается pH, большая часть сахара из сладкого чая расщепляется и значительно снижается, но чайный гриб еще не газирован.

Напротив, стадия вторичной ферментации , также известная как «вторая ферментация», проводится в анаэробной среде ; без воздуха .Для этого готовый чайный гриб разливают в герметичные бутылки. Большинство производителей чайного гриба любят добавлять на этом этапе кусочки фруктов, фруктовый сок или пюре. Фрукты, добавленные в бутылку, служат новым источником сахара для бактерий и дрожжей. Таким образом, дрожжи будут расщеплять эти молекулы сахара на двуокись углерода (CO 2 ) и этанол. В отсутствие воздуха CO 2 оказывается внутри запечатанных бутылок , и бум! Рождение карбонизации.

C 6 H 12 O 6 (глюкоза) → 2 C 2 H 5 OH (этанол) + 2 CO 2 (диоксид углерода)


Примечание: Никогда не добавляйте фрукты в основную емкость. Для СКОБИ это нехорошо.


8 факторов, влияющих на карбонизацию чайного гриба

1) Бутылки для чайного гриба


Если бы мне пришлось выбрать только , один фактор , который больше всего влияет на уровень карбонизации чайного гриба, это были бы используемые бутылки.Потому что как бы идеально вы ни делали все остальное, , если ваши бутылки действительно не герметичны, углекислый газ, образующийся во время вторичного брожения, будет вытекать! Следовательно, если вы хотите шипучую выпивку, вам, вероятно, не повезет, если вы воспользуетесь модернизированными каменными банками, оставшимися бутылками для напитков и т. Д. Даже при плотно завинчивающейся крышке возможна утечка газов. Это маленькие хитрые штуки. Особенно под давлением!

Лучший способ сдержать карбонизацию чайного гриба - использовать бутылок с поворотной крышкой .Они самые герметичные. Однако не все бутылки с откидной крышкой одинаковы! Вы хотите получить качественные бутылки, которые созданы специально для газированных напитков! Мы используем бутылки емкостью 16 и 32 унции от EZ Cap. Они продаются в Интернете или в магазинах домашнего пивоварения и широко используются для приготовления чайного гриба или пива.

Бутылки с откидной крышкой - лучший выбор для второй ферментации чайного гриба и идеальной карбонизации. Выбирайте бутылки, предназначенные для газирования под давлением!


ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ


Нам необходимо решить ОЧЕНЬ, очень важную проблему безопасности при розливе домашнего чайного гриба в бутылки.Здесь мы говорим о способах достижения наилучшей карбонизации, верно? Но иногда домашний чайный гриб может оказаться слишком газированным! Мы с любовью называем их «бомбоубежищами».

Хотя может возникнуть соблазн забрать простые бутылки с откидной крышкой из таких мест, как Target, Home Goods и т. Д., Я настоятельно не рекомендую этого делать. В 99% случаев это не те бутылки высокого качества, которые предназначены для выдерживания давления. Неправильные бутылки МОГУТ И БУДУТ ВЗРЫВАТЬСЯ под чрезмерным давлением из-за карбонизации. Буквально. Как дробовик из осколков стекла.

Много лет назад посреди ночи на нашей кухне взорвалась дешёвая бутылка чайного гриба. Это было серьезно, как будто кто-то выстрелил в нашем доме. Кусочки стекла и липкий чайный гриб были повсюду, внутри и под всем в двух комнатах. Он даже как-то оказался в морозилке! Вы представляете, были бы мы в тот момент на кухне? Я не хочу. Я слышал подобные ужасные истории от многих людей.Поэтому перестраховаться и получить нужные припасы.


Как предотвратить бомбу чайного гриба

Буч-бомбы обычно создаются, когда чайный гриб в бутылках слишком долго оставляется на втором брожении, в слишком теплых условиях, с добавлением слишком большого количества фруктов / сока или их комбинации. Один из способов предотвратить бомбы - это подключить все эти вещи, которые мы обсудим дальше. Другой способ - отрыгнуть бутылки, чтобы проверить уровень их карбонизации.Мы поговорим и о хороших техниках отрыжки!


2) Как чайный гриб разливается в бутылки для второго брожения


Итак, ваш чайный гриб закончил первичное брожение ... Он острый и ферментированный по вашему вкусу, и у вас есть свои бутылки, готовые к работе! Теперь пришло время разлить его по бутылкам и, если хотите, ароматизировать и газировать.

Мы используем метод непрерывного заваривания, и наши емкости для первичного брожения имеют патрубки. Благодаря этому готовый чайный гриб очень легко перелить в бутылки.Мы просто помещаем кувшин под носики и отбираем от 2/3 до 3/4 кувшина, оставляя остальное позади, чтобы начать следующую партию. Если вы используете периодический метод и у вас нет дозатора на кувшине, вытащите SCOBY и переложите большую часть готового чайного гриба в кувшин. Для получения дополнительной информации о судах, которые мы используем, см. Наш список поставок чайного гриба.

Извлечение готового чайного гриба из емкости для первичного брожения непрерывного заваривания, готовое к розливу и вкусу!


С помощью воронки наполните бутылки чайным грибом почти до конца. Обычно мы наполняем нашу бутылку до точки, где стороны начинают загибаться в горлышко . Смотрите фото вверху и внизу. Затем добавьте пару унций фруктового сока или пюре. Мы поговорим о фруктовых вариантах позже. Обычно мы не измеряем суммы точно. Со временем мы научились на это смотреть.

Q: Сколько фруктов я должен добавить в чайный гриб?


Хорошая цель для соотношения комбуча к фруктам - это около 85-90% готового чайного гриба и 10-15% фруктовых добавок .Например, 1-2 унции добавления фруктов на бутылку емкостью 16 унций или 3-4 унции на бутылку емкостью 32 унции. Если мы добавляем натуральный фруктовый сок, я бы ошибся в пользу более легкой части, используя около 8-10% сока. При добавлении целых фруктов, протертых с небольшим количеством чайного гриба, мы можем добавить около 15%, поскольку он менее сладкий и концентрированный, чем сок.


Q: Насколько полно мне следует наполнять бутылки чайного гриба?


Если вы хотите получить хорошую газировку, не наполняйте бутылки чайного гриба полностью! Оставьте на шее пару дюймов.Обычно мы оставляем большую часть шеи пустой. Это небольшое количество воздуха в бутылке сначала помогает запустить химические реакции, которые приводят к карбонизации. Кроме того, немного места в горловине дает возможность карбонизации куда-то пойти! C02 медленно заменяет воздух в шейке во время второй ферментации.

С другой стороны, не оставляет слишком много пустого места в ваших бутылках. Это может привести к накоплению слишком большого количества газа в бутылке.Например, мы никогда не наполняем бутылку наполовину. Если во время розлива в бутылки у нас остается нечетное количество, мы либо добавляем его обратно в основную посуду, либо просто выпиваем прямо сейчас.

Показаны уровни, до которых мы наполняем наши бутылки простым чайным грибом, и после добавления всего лишь пары унций фруктового пюре. Яблочная корица в данном случае. Бутылки маркируются винными фломастерами.


А теперь… варианты фруктов, вкусов и прочего!


3) Выбор фруктов или других добавок


Следующий фактор, который оказывает значительное влияние на карбонизацию, - это то, как вы ее ароматизируете, если вообще.Как для фруктов типа (или овощей!), Так и для , как вы добавляете , это имеет значение.

Чем выше содержание сахара в натуральном фрукте или овоще, тем более газированным станет чайный гриб - и быстрее. Например, из красиво спелой сладкой клубники получится более газированный чайный гриб, чем из грустной спелой клубники. Кроме того, свекла, манго и арбуз обычно выделяют больше газа, чем ежевика и лимон.То есть, если вы сравните эти вкусы бок о бок, со всеми остальными факторами, неизменными. Можно получить аналогичный уровень газирования независимо от добавленных фруктов или овощей, если вы настроите время, как описано ниже.

Выяснение того, какие вкусы вызывают наибольшую карбонизацию, - это что-то вроде догадки и проверки, на основе опыта. Но ты получишь!

Фрукты - не единственное, что можно добавить в чайный гриб! Раньше мы делали убийственную морковь, свежую куркуму и имбирь! Кажется, что имбирь всегда помогает газировать, не говоря уже о том, что чайный гриб делает еще более вкусным.Мы также добавили чайный гриб со свежими бутонами лаванды, базиликом и другими вкусностями из сада. Я также слышал о людях, использующих пищевые эфирные масла для ароматизации чайного гриба, хотя мы никогда не пробовали этого. Варианты кажутся бесконечными! Я скоро составлю пост о наших лучших комбинациях вкусов чайного гриба.

Ароматизирует сезоны. Яблочная корица и груша осенью. Клубничный арбуз летом. Куркума морковно-апельсиновая весной. Маракуйя и хурма зимой.А иногда просто. ABG расшифровывается как яблочно-свекольный имбирь.


Иногда мы оставляем чайный гриб полностью простой , без добавления ароматизаторов. С наименьшей карбонизацией. То есть, если только вы не добавите немного свежего сахара, чтобы разбудить дрожжи. Например, разлив в бутылки чайный гриб и , добавив вместе с ним щепотку органического тростникового сахара или немного меда в бутылку . Если вы работаете с слегка недозрелыми фруктами или другими ароматизирующими добавками, в которых не так много натурального сахара, можно добавить немного сахара или меда, чтобы усилить газирование в таких ситуациях.


4) Как вы приправляете чайный гриб: цельные фрукты, сок или пюре


Мы обнаружили, что добавление фруктового сока или фруктового пюре в чайный гриб создает большую газировку, чем добавление целых фруктовых кусков в бутылки. Кусочки фруктов также обладают меньшим количеством ароматов. Подумайте об этом ... Смешивая или выжимая сок из фруктов, вы расщепляете их и, следовательно, высвобождаете все эти молекулы сахара, чтобы они могли устроить вечеринку с друзьями! Когда фрукты остаются более целыми, остается меньше перемешивания и площади поверхности для основных химических реакций, которые приводят к карбонизации.

В 95% случаев мы добавляем фруктовое пюре в чайный гриб, чтобы придать ему аромат. Наш выбор вкусов во многом зависит от того, что есть в сезон, доступно ли здесь (или из сада!), Спелое, свежее и органическое! Это значит, что зимой мы делаем много комбучи из свеклы, летом из клубники, дыни или косточковых фруктов, а осенью - из яблок. Иногда мы употребляем фруктовый сок. У нас нет соковыжималки, но мы «выжимаем сок» из домашней маракуйи, чтобы удалить семена. В крайнем случае, мы используем покупные в магазине органические фруктовые соки, которые обычно есть у нас под рукой на случай, если у меня возникнет потребность в низком уровне сахара в крови.

Как мы приправляем чайный гриб фруктовый пюре

Чтобы создать фруктовое пюре для добавления в бутилированный чайный гриб , мы просто смешиваем сырые, органические, сезонные фрукты или овощи с небольшим количеством готового чайного гриба из емкости для первичного брожения. Или смешать с небольшим количеством фруктового сока. Например, кусочки свеклы со свежевыжатым апельсиновым или лимонным соком. Таким образом, из него можно получить однородное текучее пюре, но его нельзя разбавлять водой.

Я, честно говоря, не измеряю суммы, поэтому боюсь, что мне там особо не поможет.Мы бросаем в блендер немного фруктов, крупно нарезанных, а затем добавляем достаточно готового чайного гриба (или фруктового сока), чтобы он свободно смешался. Vitamix отлично справляется с работой по созданию супергладкого, кремообразного, однородного пюре! Он также отлично справляется с измельчением жесткой сырой свеклы.

M Остальное из наших пюре имеет консистенцию жидкого яблочного пюре, но гуще, чем мясистый сок, если это помогает… См. Пример ниже. Для этого сеанса розлива мы использовали 4 очень маленьких местных яблока, около 4-6 унций готового чайного гриба плюс ½ чайной ложки корицы.Этого было достаточно, чтобы придать пюре аромат (4) бутылки на 32 унции и (2) бутылки на 16 унций.

Как мы используем фруктовое пюре для придания вкуса нашему бучу, смешивая цельные сырые фрукты либо с готовым чайным грибом, либо с другим фруктовым соком. В конце поста есть видео о дне розлива и добавлении пюре!


После того, как мы добавим в наши бутылки готовый чайный гриб и немного фруктового пюре в соотношениях, описанных выше, мы закрываем бутылки. Если кажется, что все фруктовое пюре плавает сверху, я осторожно покачиваю и переворачиваю бутылку, чтобы лучше перемешать.

Да, метод с использованием фруктового пюре даст слегка мякоти чайного гриба. Мы не против! Также в бутылке образуется маленькая «фруктовая крышка» (мини SCOBY с кусочками фруктов). Обычно мы выбрасываем эту каплю после того, как вылили бутылочки и скармливали ее цыплятам. Иногда мы его пьем. Если вы предпочитаете, чтобы чайный гриб был более гладким и чистым, вы всегда можете вылить готовый продукт через одну из этих изящных решеток с воронкой, чтобы процедить его перед употреблением! Или используйте сок вместо пюре.

А теперь ждем….


5) Температура


Храните чайный гриб в бутылках в помещении с умеренным климатом до второго брожения. Ничего страшного, если на них попадает немного комнатного света, но постарайтесь не допускать попадания прямых солнечных лучей. Обеспечение устойчивых теплых условий теперь не так важно, как во время первичного брожения. На данном этапе действительно отсутствует риск образования плесени. Правильно сброженный чайный гриб приятный и кислый, на нем не образуется плесень.

Чайный гриб

, который проходит вторую ферментацию при более низких температурах , будет менее газированным, или будет карбонизироваться дольше . Напротив, очень теплые условия вызовут карбонизацию намного быстрее. Таким образом, вы можете ожидать, что ваше зимнее пиво займет больше времени для достижения того же уровня газирования, что и летнее пиво, за гораздо более короткий период времени. Храня вторую бутылку для закваски в более теплых или прохладных местах в вашем доме, в зависимости от сезона, вы можете управлять уровнем и временем карбонизации.

Когда чайный гриб станет достаточно шипучим после второго брожения, переместите его в холодильник. Это делается не только для того, чтобы пить было приятно и прохладно, хотя это часть цели. Более низкие температуры значительно снижают активность ферментации, по существу останавливая ее. Комбуча может продолжать очень немного увеличивать карбонизацию в холодильнике, но не намного.


6) Время


Вообще говоря, чем дольше чайный гриб находится в бутылках при втором брожении, тем более газированным он станет! Однако я не могу предоставить вам точных временных рамок.Время, необходимое для создания идеального уровня карбонизации, будет сильно варьироваться в зависимости от всех других факторов, которые мы обсуждаем сегодня, включая количество и тип добавленных фруктов, условия и температуру в вашем доме и так далее.

Некоторые вкусы чайного гриба могут стать полностью газированными за четыре или пять дней. Другие могут стать безумно газированными и приблизиться к статусу бомбы всего за два или три дня. Некоторые ароматы в более прохладных условиях могут оставаться в бутылках неделями, не становясь взрывоопасными! Единственный способ узнать об этом - это немного отрыгнуть.


7) Техника отрыжки из бутылки


Когда ваши бутылки из чайного гриба находятся в состоянии второго брожения, важно следить за ними. Лучший способ оценить их уровень карбонизации - это слегка отрыгнуть. . Однако я считаю, что у некоторых людей неидеальные методы отрыжки играют огромную роль в их борьбе за хорошую карбонизацию. Итак, давайте поговорим о том, как лучше всего отрыгнуть свою киску!


Отрыжка для проверки карбонизации

Основная цель отрыжки чайного гриба - проверить, насколько они стали шипучими.Для этого на нужно совсем немного, почти совсем не приподнимать откидную защелку и крышку . Смотрите видео ниже! Они шипят? Комбуча начинает подниматься и взбиваться? Вы чувствуете давление, которое толкает крышку назад, когда вы осторожно начинаете ее поднимать? Отрыжка НЕ ​​означает полностью открывать бутылки . Таким образом, вся накопившаяся карбонизация легко улетучится и будет потеряна!


Обычно мы начинаем слегка рыгать из бутылок через 2-3 дня после второго брожения.Если нет никаких признаков активности, я больше не беспокоюсь о отрыжке от нескольких дней до недели. Если есть легкое шипение, я даю им постоять еще несколько дней, а затем убираю в холодильник. Часто я не отрыгиваю повторно. Слишком сильная отрыжка приводит к меньшему количеству газированного чайного гриба . После этой первоначальной проверки я обычно могу оценить активность этой партии и узнать, когда лучше всего остановить второй процесс брожения, поместив их в холодильник - на следующий день или несколько дней спустя.

Если он не безумно шипучий, Я никогда не перемещаю бутылки в холодильник сразу после отрыжки . Если дать ему посидеть еще день или два после отрыжки, это позволит чайному грибу восстановить ту небольшую часть карбонизации, которая была потеряна. Я не могу сказать вам, сколько раз люди писали мне сообщения: «Я рыгнул своими бутылками, и они казались очень шипучими, поэтому я положил их в холодильник. Потом они были плоскими, когда я открыл их позже! » Думаю, они либо открыли бутылки полностью, либо слишком рано переместили их в холодильник, либо и то, и другое.

Со временем, опытом и игрой с различными комбинациями вкусов вы войдете в свой собственный ритм и сможете лучше определять время варки и потребности отрыжки.


Отрыжка для выделения избыточной карбонизации

Еще один способ использования отрыжки - это медленно сбросить давление из быстрой партии выпивки. Если вы начинаете отрыгивать бутылку и становится очевидно, что она уже давно не готова к употреблению и чрезмерно газирована, не открывайте бутылку полностью! Извергнет как вулкан, или того хуже .Слегка откройте бутылку, но продолжайте нажимать на крышку, чтобы ее можно было быстро закрыть снова. Дайте ему шипеть и поднимитесь, пока он не выйдет, а затем снова закройте его. Подождите несколько минут, затем повторите. Вы можете продолжать этот процесс столько, сколько необходимо, пока его не откроют безопасно.

Или вот еще один способ взорвать бомбу из чайного гриба . Смотрите видео ниже. Предлагаю сделать это на улице. Особенно, если задействована свекла! Боковое примечание: как вы думаете, Google собирается наказать меня за то, что я несколько раз использовал слово «бомба» в этом посте?!? 😳

8) Сила первичной ферментации Booch


Вы знаете выражение «качество на входе, качество на выходе?».То же самое и с чайным грибом! Уровень карбонизации готового второго фермента также будет зависеть от крепости, зрелости, стиля и состояния вашего основного фермента. Нельзя сказать, что некоторые первичные закваски обязательно более «качественные», чем другие… но, безусловно, есть некоторые факторы, которые будут способствовать получению более или менее газированного напитка.


Тип используемого чая

Проверено и верно, домашние пивовары хорошо задокументировали, что использование черного чая дает самый активный SCOBY, а - самый газированный готового чайного гриба.Это не значит, что вам нужно использовать только черный чай! Мы всегда используем половину черного чая и половину зеленого чая; комбинация органического черного чая с рассыпными листьями для завтрака и зеленого жасмина или зеленого чая с порохом.

На короткое время мы перешли на только зеленый чай и действительно заметили небольшое снижение уровня карбонизации. Я знаю многих пивоваров, которые отлично газируются с зеленым, белым, улуном или другими чаями! Возможно, бутылкам просто нужно постоять немного дольше, или они могут стать чуть менее газированными, чем могли бы.Если вы предпочитаете другие сорта чая, ничего страшного!


Время розлива

В идеале, вы хотите разливать чайный гриб в бутылки, когда он хороший и сброженный, но при этом приятно сбалансированный. Эксперты говорят, что правильно ферментированный чайный гриб имеет pH от 2,5 до 3,5. Вот несколько тест-полосок pH, если вы хотите узнать об этом научные данные! Если вы проводите тест на вкус из емкости для первичного брожения, она должна быть на вкус терпкой и уксусной, но все же слегка сладкой во время розлива в бутылки.

Если чайный гриб разлить в бутылки слишком рано, когда он еще достаточно сладкий, в нем будет меньше установленной популяции полезных бактерий и дрожжей. Это не только менее полезно для вас, но и, вероятно, будет менее газированным. Друзей забирают у их матери СКОБИ, прежде чем они станут сильными и умножатся достаточно, чтобы хорошо выполнять свою работу.

С другой стороны, если чайный гриб дать перебродить до очень кислого уксуса чайного гриба, будет как бы миновать точку возврата.Например, чайный гриб, который месяцами подвергался первичной ферментации. Однако уксус чайного гриба может быть полезен! Я скоро напишу об этом пост.


Стиль варки

Я подозреваю, что метод непрерывного заваривания позволяет легче производить сильно газированный чайный гриб . Причина в следующем: при непрерывном варке сосуд и жидкость не повреждаются и не «переворачиваются» почти так же, как при периодическом способе. Более активная закваска остается после каждого сеанса розлива, что приводит к более быстрому брожению виски.Кроме того, на дне емкости для первичной ферментации обычно образуется слой дрожжей .

Дрожжи играют ключевую роль в преобразовании сахара в CO2 и этанол. Таким образом, более дрожжевой напиток от непрерывного пивоварения приводит к большему шипению. Я заметил, что после того, как мы сделаем глубокую очистку наших черепков, которая удалит накопившиеся дрожжи, последующие несколько партий чайного гриба газируются менее быстро и менее энергично, чем несколько предыдущих.


Вот они! 8 факторов, которые в конечном итоге повлияют на уровень карбонизации вашего чайного гриба.Сложите все это вместе, и этот идеальный газированный напиток уже не за горами!


Сцены из дня розлива…

Последний совет, который у меня есть для вас:

Когда вы собираетесь налить бутылку газированного пива, держите свои стаканы и ждите. Откройте бутылку и сразу же аккуратно вылейте ее. Если вы откроете его и оставите там стоять, он может очень легко подняться и переполниться. Но если сразу налить его, это останавливает и улавливает карбонизацию в вашем стакане - именно там, где вы этого хотите.

.

Как приготовить молочно-ферментированные грибы

ФОТО: Jereme Zimmerman

Если вы, как и я, страдаете от брожения, вы, вероятно, пробовали сбраживать практически все. Одна еда, о которой фанатики брожения часто не замечают, - это грибы. Я выращиваю собственные грибы на бревнах у себя во дворе, поэтому грибов для гурманов у меня часто бывает в изобилии. То, что я не ем, я обезвоживаю на потом, но, поскольку я предпочитаю как можно больше консервировать путем ферментации, я подумал: «Почему бы не попробовать их ферментацию?»
Хотя овощи, как правило, лучше всего ферментируют в сыром виде из-за их естественных молочнокислых бактерий, которые помогают инициировать ферментацию и высвобождать полезные пробиотические микробы, при ферментации сырых грибов следует помнить о некоторых проблемах:

  • Сырые грибы, даже съедобные, содержат следовые количества токсинов, которые невозможно удалить только путем ферментации.
  • Из-за своей плотной клеточной структуры грибы могут вызвать проблемы с пищеварением, если не подвергать их воздействию тепла перед ферментацией.
  • При нагревании грибов сначала извлекаются полезные фитонутриенты, которые затем соединяются с пробиотиками, образующимися в процессе ферментации, создавая мощный двойной питательный эффект.

Итак, перед тем, как приступить к брожению, либо приготовьте грибы в очень горячей (не кипящей) воде, либо обезвожьте их, а затем повторно увлажните в горячей воде.



Подготовка грибов к ферментации

Начните с нарезания грибов на небольшие куски и срезания жестких стеблей. Приготовьте их свежими или увлажните, доведя до кипения 2 стакана воды, выключив огонь и положив грибы в сковороду с закрытой крышкой как минимум на час. Дайте им остыть и оставьте жидкость для рассола. Обязательно оставьте лишнюю воду для супового бульона.

Хотя любой гриб можно ферментировать, этот рецепт лучше всего подходит для густых грибов, таких как шиитаке ( Lentinula ) и шафрановая молочная шляпка ( Lactarius deliciosus ).Как и в случае с любой ферментацией, нет предела количеству трав, специй и овощей, которые вы хотите добавить в смесь.

Хорошее место для начала с ферментированных грибов - это традиционный польский рецепт. Ферментируйте в одной литровой банке или в двух литровых банках. В последнем случае ешьте все, что хотите, а остальное упакуйте в одну банку, чтобы сохранить на потом.

Рецепт: польские ферментированные грибы

Выход: банка 1 литр или банки 2 пинты

Состав

  • Плотно упакованные сушеные грибы объемом 2 пинты или 1 литр банки
  • 2 т.кошерная или маринованная соль (или 2% -ный солевой раствор, что составляет 19 грамм соли на 1 литр воды)
  • 1 ч. укроп сушеный, или 2 т. свежий
  • 1 ч. тмин
  • 2 ч. черный перец
  • дополнительных специй, если осмелишься (я люблю добавлять хлопья красного перца)
  • 2-4 зубчика чеснока, раздробленные
  • грибной бульон или фильтрованная родниковая дехлорированная вода

Препарат

Смешайте в миске зелень, укроп, тмин, черный перец и любые дополнительные специи.

Посыпьте дно банки щепоткой соли. Добавьте несколько грибов, а затем слой специй и продолжайте укладывать их слоями, пока не дойдете до края банки примерно на 2 дюйма. Укладывайте грибы пальцами, ложкой или пюре через каждые пару слоев. Залить водой или грибным отваром.

Осторожно поместите груз, например небольшую банку или пищевой пластиковый пакет, наполненный водой, поверх грибов. Держите под рукой полотенце, так как вода может вытечь.

Поставьте кувшин в темное прохладное место и через четыре-пять дней проверьте, нет ли брожения. Вы поймете, когда услышите легкий шипящий запах и у грибов острый вкус.

Вы можете позволить грибам бродить в течение нескольких недель - даже месяцев! - но регулярно проверяйте их, так как они будут продолжать брожение и могут привлекать плодовых мух и плесени. (Если вы обнаружили плесень на поверхности, соскребите и съешьте то, что находится под ней.) Как правило, лучше сразу же съесть ферментированные грибы или накрыть их крышкой и поставить в холодильник.Их можно хранить в холодильнике от нескольких месяцев до года и более.

Приправы, количество используемой соли и время, оставшееся для брожения, являются личными предпочтениями. Во многих традициях ферментированные продукты готовятся с большим количеством соли, что позволяет им находиться при различных температурах в течение длительного времени. Кроме того, вкусовые предпочтения передаются из поколения в поколение. То, что для одного человека может показаться слишком соленым, слишком мягким или слишком «тухлым», может оказаться деликатесом для другого. Начните с базового набора параметров, таких как описанные выше, а затем экспериментируйте сколько душе угодно.Вы будете рады, что сделали.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!