Автор: Админка

Как лучше квасить капусту с рассолом или без


Капуста квашеная рассолом и без: классический рецепт

Вступление

Капуста стала неотъемлемой частью зимнего меню практически во всех семьях. В квашенном виде этот овощ гораздо полезнее, чем в свежем, поэтому ему можно присвоить первое место по содержанию витаминов и минералов. Вы можете солить капусту в собственном соку или в заранее приготовленном рассоле, добавлять различные специи и даже ягоды на свой вкус.

Секреты приготовления

Невозможно сказать, что солить капусту очень сложно, но все-таки, для достижения первоклассного результата нужно быть в курсе важных правил. Чтобы закуска получилась вкусная, вы должны использовать белокочанный сорт с плотной мякотью, на срезе она должна быть матово-белого цвета.

Нашинкуйте капусту красивой узкой соломкой. Благодаря такой нарезке ваш салат будет выглядеть не только эстетично, но и обретет более свежий вкус и приятный хруст.

При засолке овощей не рекомендуется использовать йодированную соль, так как она сделает капусту мягкой с неприятным вкусом. Лучше выбирать крупную поваренную соль.

Кислота квашенной капусты регулируется солью, поэтому необходимо добавить именно то количество, которое указано в рецепте. Лучше не экспериментировать с этим ингредиентом, особенно если вы солите капусту в первый раз.

Для засола капусты предпочтительно не использовать водопроводную воду, поскольку она содержит хлор, что придает закуске неприятный вкус. Лучше всего использовать отфильтрованную воду.

Также не стоит забывать о моркови, она не только добавит яркие краски нашему салату, но, и приятный вкус. Чем мельче вы ее натрете, тем насыщеннее получится цвет.

Чтобы приготовить капустный рассол, вам не нужно добавить в него сахар. Этот компонент ускоряет процесс брожения, поэтому добавлять его стоит, если вы хотите, как можно быстрее отведать салат с соленой капустой.

Для засолки маринованной капусты используйте чеснок, он придаст капусте особенным вкус. Это не только улучшит вкус пищи, но и усилит бактерицидные свойства. Во время брожения лучше всего проткнуть рассол ножом или иглой, чтобы из него вышел газ. Если этого не сделать, закуска получит неприятную горечь. В случае, если на поверхности образуется пена, ее необходимо удалить.

Банки для брожения хорошо вымыты, также желательно их пропарить, чтобы капуста не испортилась. Не рекомендуется использовать посуду с оцинкованным покрытием. Поверх кастрюли с капустой целесообразно создавать — гирьку или кувшин с водой.

Во время приготовления по дому может распространяться не самый приятный аромат, но не пугайтесь, так как это не означает, что закуска испортилась. Только во время закваски образуются газы.

Какой сорт квасить

Поздние и поздние средние сорта идеально подходят для засолки. Молодая капуста хорошо подходит для супов: щей или борща, для салатов и ​​других закусок, а вот для засола не подойдет.

Но, если вы используете капусту, собранную с участка после появления первых морозов, результат обрадует всю семью. За это время в капусте скопилось много сахара, листья стали плотнее, крепче, наполнились соком.

Одним из лучших и наиболее проверенных сортов является Глория. Размер вилка обычно составляет 2,5 — 4,5 кг. Капуста хранится долго, до наступления Нового года.

Довольно неплохо солятся вот этот перечень сортов:

  • Белорусская-455,
  • Брауншвейгская,
  • Сахарная голова,
  • Графиня,
  • Альбатрос,
  • Грибовская.

Совет! Сорта Колобок и Амагер не подходят для засола, она будет горчить.

Капуста любого сорта имеет белые вилки со слегка приплющенными боками. Капуста с вытянутой кочерыжкой иногда бывает грубой, не выделяет достаточного количества сока, плохо заквашивается.

Классический рецепт квашенной капусты с рассолом

Не менее распространенным и востребованным является рецепт с применением рассола. Лучше рассчитать количество ингредиентов и рассол в трехлитровой банке. Добавляя различные специи в рассол, корректируя объем соли и сахара, вы можете добиться идеального результата.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

  • Капуста — около 2 кг;
  • Морковь — 1 средняя или 2 средних;
  • Лавровый лист — 2-3 штуки;
  • Вода — 1,5 литра;
  • Соль — 2 столовые ложки;
  • Сахар — 2 столовые ложки.

Приготовление:

  1. Растворите сахар и соль в кипящей воде. Подготовьте капусту: снимите верхние листья, промойте, нарежьте (ножом, шинковкой или любым другим способом). Очистите, промойте и натрите морковь на большой терке. Смешайте капусту и морковь в миске, переложите в банку, распределите слой лавровых листьев и других специй (по желанию) и потрясите банки.
  2. Налейте рассол в банку так, чтобы он покрыл весь стол. Потребление рассола будет зависеть от степени буферизации, поэтому некоторые из них могут остаться неиспользованными. Покройте полученную текстуру тканью или марлей, сложенной в несколько слоев.

Поскольку рассол может вытекать из банки во время брожения, желательно емкость поставить в глубокую посуду, все лишнее стечет в нее. Капусту квасится при комнатной температуре в течение нескольких дней, не забывайте прокалывать ее, доставая до дна, для этого используйте деревянную палочку, спицу или нож. Когда капуста засолится, ее можно будет убрать в холодильник.

Хрустящая капуста, приготовленная по этому рецепту, является самостоятельной закуской, а также основным ингредиентом для приготовления необычных закусок к водке, пиву и другим напиткам, о которых мы напишем в следующих статьях.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления в рассоле

На банку емкостью три литра необходимо подготовить:

  • средний вилок капусты — от 2 кг до 3 кг,
  • одну большую морковь
  • несколько лавровых листьев,
  • полтора литра воды,
  • 2 столовые ложки каменной соли,
  • 2 столовые ложки сахара
  • перец горошком — 1 столовая ложка.

Приготовление:

  • Растворите 2 столовые ложки сахара и соли в отфильтрованной воде. Очистите капусту и измельчите ее на большие куски, затем нарежьте на кусочки одинакового размера.

  • Морковь нашинкуйте любым способом и смешайте с капустой.

  • На дно банок добавляем перец и лавровый лист. Заливаем рассолом нашу капусту почти до самого верха.

  • Слегка накрываем крышкой. Подставляем под банку какую-нибудь емкость, чтобы рассол не протекал на стол во время брожения. Оставляем банку на кухонном столе при комнатной температуре.

Капуста будет оседать. Прокалываем капусту, чтобы выпустить скопившийся в банке воздух, образующийся во время брожения. Для маринования довольно хорошие подходят поздние сорта капусты: в октябре они содержат высокий процент сахара. Процесс завершен. Ставим капусту в холодильник. Теперь можем добавить готовую капусту в винегрет, а также использовать как самостоятельную закуску.

Бонус: побалуем всех домашних пирогами. Для начинки процедим капусту, потушим на сковороде в растительном масле. Пожарим лук и грибы на второй сковороде. Смешаем с капустой, отбросим в дуршлаг, удалив при этом лишнее масло.

Начинка готова! Что касается теста, здесь выбор за вами, подойдет любое.

А как хороши щи с осенней и зимней капустой с добавлением копченой корейки и грибов, получаются именно овощные щи, а не на мясном бульоне!

Подписывайтесь на наши обновления и пополняйте вашу кулинарную тетрадь новыми рецептами.

Капуста квашеная, рецепт с уксусом

Невозможно точно посчитать, сколько рецептов капусты существует в мире. В каждой семье есть свои секреты приготовления капусты. Каждому из нас хочется поэкспериментировать и получить захватывающие ароматы и вкусы.

Капуста идеально сочетается с всевозможными специями. Но ее лучший друг — тмин. Вы можете приготовить капусту по-разному: в конце брожения оставьте ее в холодном или закатайте под железную крышку, используйте кипящий рассол или добавьте уксус, который служит хорошим консервантом.

В состав этого рецепта входят:

  • Капуста – один кочан весом около 3 кг
  • Морковь — 300 гр
  • Сахар — 2 чайные ложки
  • Соль — 2 чайные ложки (без горки)
  • Кипяченая или фильтрованная вода — 1 литр
  • Столовый уксус — 0,5 стакана

Приготовление:

  1. Снимите с капусты верхние листья. Чуть позже мы используем их для приготовления капустного супа. Разрежьте вилки на несколько частей.
  2. Узкими полосочками нарезаем капусту.
  3. Морковь очень тщательно промываем и натираем на любой терке. Так получается красивее.
  4. В подготовленную горячую воду добавляем соль, сахар, немного уксуса.
  5. Залейте нарезанные овощи маринадом. Если первого марина недостаточно, приготовьте еще одну порцию. Всего сутки подержите капусту в теплом месте и можно отправлять в холодильник.

Приятная терпкость хрустящей и полезной закуски пробуждает аппетит. Убедитесь сами.

Простые рецепты квашеной капусты с медом

Свежесть, баланс хруста и аромата нашего салата создают позитивный настрой на будущее. Приятная структура компонентов сладкий вкус меда! Рецепт необычный и благородный.

Продукты:

  • хороший вилок белокочанной капусты,
  • морковь
  • два литра воды, 2 чайные ложки соли
  • 2 столовые ложки меда.

Засолка:

  1. Овощи помойте, осмотрите. Конечно, они должны быть хорошего качества! Нарежьте капусту по диагонали, нашинкуйте морковь на любой терке. Закладывайте капусту и морковь порциями в банки, слегка утрамбовывая, банки должны быть стерильными.
  2. Займемся рассолом. Смешайте мед, соль и кипяченую горячую воду. Не добавляйте рассол до верхней отметки банки! Когда капуста сбраживается, рассол поднимается очень высоко и может пролиться. Храните банку в глубокой посуде или блюде. Помните, что капусту необходимо периодически прокалывать.
  3. Через два дня закуска готова. Получается вкусно, салат доставит вам удовольствие. Хранить капусту необходимо в холодильнике.

Квашенная капуста со свеклой и морковью без уксуса

Этот салат – настоящее наслаждение, всегда солю по рецепту моей тети. Засолка этой закуски не займет много времени. Это блюдо ценится и понравится любому гостю нашей семьи. Вкусно и освежающе, всегда съедается с большим энтузиазмом.

Самое главное, вам не придется измельчать или мять капусту. Моей семье мало одной банки, поэтому я довожу количество ингредиентов до 3 банок по 3 литра.

Необходимые продукты для засола:

  • Капуста белокочанная — 8 кг
  • Чеснок — 120 гр
  • Корень хрена — 120 г
  • Петрушка — 120г
  • Свекла — 400г
  • И, конечно же, для кипячения 4 л воды с добавлением 200 г соли и 200 г сахарного песка.

Готовим в следующей последовательности:

  1. Хорошо вымоем и почистим овощи. Капусту нарезаем на кусочки по 100-200 гр. Так, чтобы они идеально помещались в банки. Нарезаем свеклу ломтиками или кубиками. Измельчаем чеснок и петрушку.
  2. Натираем на терке хрен (советую в этот момент надевать очки для плавания, чтобы эфирные масла не обжигали глаза).
  3. Кусочки капусты плотно укладываем, не забывая посыпать их другими ингредиентами. Если вы любите морковь, добавьте немного моркови.
  4. Залейте капусту холодным рассолом. Приготовьте тарелку меньшего диаметра, чем верхний край кастрюли и положите поверх тарелки груз, им может служить наполненная водой банка. В течение двух дней капусту необходимо хранить при комнатной температуре. Время от времени прокалывайте капусту до дна. Если нет деревянной палочки, вы можете сделать это шампуром. Капуста будет слаще и вкуснее. Перенесите кастрюлю на холод. Для удобства хранения переложите капусту в банки.

Через 5 дней капуста готова, она становится пурпурно-малинового цвета. Получается три банки по три литра.

Как приготовить простую квашеную капусту без рассола

Ингредиенты:

  • кочан капусты позднеспелого сорта, лучше использовать сорт «Слава»;
  • крупная соль — по вкусу;
  • сахарный песок — по вкусу;
  • крупная морковь — 2 шт.

Для заготовки капусты следует выбирать плотные белоснежные вилки, смотреть на кочерыжку и основание листьев. Секрет в том, что черешки не могут быть выпуклыми и толстыми, а наоборот. Тогда капуста будет сочной, а при засолке — хрустящей.

  1. Каждый имеет свои любимые устройства для шинковки капусты.

В частности, этот процесс занимает много времени, поэтому ваши приспособления должны быть надежными и удобными в эксплуатации, чтобы нарезка получалась тонкой и красивой.

  1. Добавляем соль и сахар в капусту.
  2. В классическом рецепте соотношение капусты и соли такое: столовая ложка соли на килограмм капусты, но в этом рецепте она регулируется по вашему вкусу. Лучше положите меньше соли, она используется в качестве катализатора для выделения сока, а сахар — для брожения, лучше уменьшить ее долю для брожения, тогда капуста будет полезнее.
  3. Смешайте, хорошо помните руками.
  4. Морковь натрите на крупной терке, она придаст нашей капусте привлекательный цвет и натуральные сахара для вкуса и питания бактерий.
  5. Когда вы завершите подготовку овощей, сок выделился, пора перекладывать в посуду, где будет проходить брожение.

Кастрюля из нержавеющей стали — хороший контейнер для закваски капусты. Уложите капусту и морковь слоями. Каждый слой плотно утрамбуйте кулаком до появления обильного сока. Его вкус должен быть приятным, если он вам не нравится, добавьте соли.

Чтобы капуста выделила сок поставьте дополнительный груз, который можно сделать из банки с водой или другого наполнителя.

  1. Хранить капусту лучше при комнатной температуре.
  2. Уже на следующий день появятся признаки брожения. Чтобы не накапливался углекислый газ, ему помогают ему выйти с помощью деревянной палочки, которой протыкают капусту в течении следующего дня.
  3. Через два дня желательно попробовать капусту, если вкус подходящий, ее убирают на холоде, чтобы процесс замедлялся или, продолжайте квасить, пока она не станет кислой. Для удобства готовую капусту можно укладывать в банки, плотно закрывая ее так, чтобы она хранилась до одного месяца, кушайте ее как закуску или гарнир. Добавляйте в капусту ароматное подсолнечное масло, лук или ягоды клюквы, они придадут дополнительный вкус капусты.

И независимо от того, сколько еды на столе, капуста всегда в почете.

Как заквашивать капусту — общие советы и рекомендации

  1. При приготовлении капусты лучше всего использовать поздние или зимние сорта овощей. Выберите слегка приплюснутые вилки.
  2. Способ измельчения не нужен, главное, чтобы он был удобен для вас.
  3. При брожении желательно использовать только каменную соль. От йодированной соли овощи станут рыхлыми.
  4. Старайтесь выбирать такие емкости, чтобы капуста плотно утрамбовывалась в нее и имела возможность оказывать на нее давление.
  5. Если у вас нет сока в банке, обязательно добавьте немного воды. Овощи должны быть покрыты рассолом.
  6. Важно помнить, что мне нравится прокалывать капусту, которая ежедневно выпускает газ, который накапливается на дне чаши. Если этого не сделать, закуска будет горькой.
  7. Овощ ферментируется при комнатной температуре около 3 дней.
  8. Готовые продукты следует хранить в холодильнике или в черном помещении при температуре от 0 до 5 г.

Как выбрать (плюс рецепты!)

Маринование и ферментация - популярных способов консервирования продуктов . Благодаря этим методам еда сохраняется намного дольше и получается восхитительный результат. Но сравнение маринованных и ферментированных продуктов иногда может сбивать с толку.

В чем именно разница? И один тип лучше другого?

В этом посте мы рассмотрим эти две области, а также несколько эффективных рецептов для каждой из них. В конце концов, здоровая пища тоже должна иметь приятный вкус.

Маринованные и ферментированные продукты - основные различия

Основное различие между маринованными и ферментированными продуктами заключается в том, как они сделаны.

  • При мариновании ингредиенты погружаются во что-то кислое, например, в уксус. Этот процесс изменяет текстуру и вкус пищи, создавая кислый вкус.
  • Ферментация не требует дополнительной кислоты. Вместо этого кислый вкус возникает из-за реакции между соединениями в пище и естественными бактериями.

В основном, маринованные продукты сохраняются за счет кислотности, а ферментированные продукты сохраняются за счет бактерий и процессов ферментации.

Травление - это общий термин, обозначающий просто консервирование пищевых продуктов в кислой среде. Ферментация - это особый тип маринования, при котором кислотность возникает в результате химической реакции, а не добавляется.

Подробнее о маринованных продуктах

Есть различные способы маринования продуктов.Но вы всегда будете использовать какой-нибудь кислый раствор. Большинство способов маринования также основаны на нагревании. Это тепло помогает уничтожить любые опасные микробы и продлить срок хранения пищи.

Когда вы думаете о мариновании, вы можете представить себе длительный процесс, включающий большое количество овощей и консервирование. Такой способ маринования отлично подходит, если у вас есть много продуктов, которые нужно сохранить. Но есть и более быстрые подходы.

Например, «Кухня» содержит подробную информацию о том, как быстро мариновать овощи.

  • В процессе используется раствор уксуса, соли и воды. В ней маринуют овощи и можно хранить в холодильнике как есть (консервирование не требуется).
  • Потребуется всего несколько дней, прежде чем вы сможете насладиться маринованными овощами.
  • Вы можете выбрать вид и форму овощей, на которых нужно сосредоточиться.
  • Подойдет большинство видов уксуса, в том числе яблочный уксус.
  • Вы также можете добавить любые травы и специи, чтобы улучшить вкус. Имбирь, чеснок, черный перец, куркума и орегано - все это примеры.

Вы также можете проверить Epicurious. Они предлагают отличное руководство, которое научит вас мариновать практически все. В этом издании рассказывается о том, как можно экспериментировать с ароматами и создавать свои собственные уникальные рецепты.

Независимо от того, какой подход вы выберете, при мариновании всегда должны быть свежие овощи. Цель состоит в том, чтобы сохранить свежесть и аромат блюд в лучшем виде. Если еда старая, готовый продукт будет не очень хорошим.

Рецепты маринования

Когда вы познакомитесь с маринованием, вам может вообще не понадобиться рецепт.Но все три приведенных здесь примера - отличное место для начала. Они также могут вдохновить вас.

1. Быстрые маринованные овощи

Feasting at Home разработали этот рецепт быстрых маринованных овощей, который является самым действенным благодаря своей универсальности. Вы можете использовать рецепт с любым овощем или сочетанием овощей. Есть также различные ссылки на отдельные рецепты, например, на Марокканские соленья из баклажанов, если вам нужно что-то более конкретное.

2. Быстрые 10-минутные маринованные халапеньо

Эти быстрые 10-минутные маринованные халапеньо производятся Gimme Delicious, и они действительно выглядят быстро и вкусно.Рецепт описывает их как острые, сладкие и хрустящие, что кажется идеальным сочетанием. Как упоминает Лейла, вы можете использовать те же принципы и с другими овощами, такими как нарезанные соленые огурцы или сладкий перец.

3. Лучшая маринованная спаржа

Этот лучший рецепт маринованной спаржи от The Elliott Homestead идеально подходит для всех любителей спаржи. Рецепт - отличный способ улучшить вкус спаржи и сделать ее дольше. В отличие от других примеров, здесь упор делается на консервирование, поэтому он может подойти не всем.Но рецепт все же стоит проверить.

Подробнее о ферментированных продуктах

В процессе ферментации кислый привкус создается бактериями, такими как лактобациллы вида . Этот организм превращает крахмал и сахар в другие компоненты, например, в молочную кислоту.

Когда вы потребляете ферментированную пищу, вы едите трансформированную пищу вместе с колониями бактерий. Процесс не выглядит привлекательным, но ферментированные продукты безопасны и являются неотъемлемой частью нашего рациона.Кроме того, все бактерии полезны для вас. Они могут помочь поддерживать здоровые бактерии, живущие в кишечнике.

Ферментированные продукты можно разделить на несколько общих типов:

  • Ферментированные фрукты и овощи - например, ферментированные яблоки или квашеная капуста
  • Ферментированные жидкости - например, кефир (ферментированное молоко) или чайный гриб (ферментированный чай)
  • Ферментированные спиртовые продукты - как пиво

Каждый сорт имеет свой стиль и вкус. Для этого обсуждения наиболее интересны ферментированные фрукты и овощи, так как они имеют такой же кислый вкус, как и маринованные продукты.

Другой важный аспект заключается в том, что ферментация требует времени . Можно что-нибудь засолить за несколько дней. Но ферментированные продукты часто занимают 10 дней или больше, в зависимости от рецепта.

Рецепты ферментации

Ферментация - это универсальный процесс, и есть много отличных рецептов, которые можно попробовать. У каждого типа ферментированных продуктов есть свои преимущества, и некоторые из них приготовить легче, чем другие.

Эти рецепты - одни из наших любимых. Они также являются хорошим началом вашего путешествия по ферментированным продуктам.

1. Легкое веганское кимчи

Этот легкий веганский рецепт кимчи производится Дана в Minimalist Baker, и его удивительно просто приготовить. Кимчи часто кажется трудным или запутанным, особенно если вы никогда раньше не пробовали его. Блюдо, конечно, необычное, но оно того стоит. Как отмечает Дана, вы можете добавлять кимчи во многие разные блюда, например, в миски для овощей или жаркое.

2. Ферментированная морковь

Этот рецепт ферментированной моркови принадлежит Raising Generation Nourished и был разработан для детей.Рецепт очень прост в приготовлении, для него требуется всего несколько ингредиентов. Готовая морковь также достаточно привлекательна, чтобы дети могли ее съесть без особых колебаний. Это также хороший и простой способ начать брожение.

3. Веганский йогурт с кокосовым молоком

Detoxinista предлагает рецепт веганского йогурта с кокосовым молоком, но вам не нужно быть веганом, чтобы его попробовать. Рецепт представляет собой альтернативу обычному йогурту и имеет интересный вкусовой профиль. Рецепт ориентирован на приготовление йогурта в растворе быстрого приготовления, что значительно упрощает процесс.Также есть инструкции для людей, у которых нет Instant Pot.

Маринованные и ферментированные - The Nitty Gritty

Различие между маринованными и ферментированными звуками должно быть простым. Но это не совсем так.

Травление - это просто консервирование пищи в рассоле. Тем не менее, многие рецепты ферментированных продуктов имеют одинаковую отправную точку.

  • Например, квашеная капуста включает в себя маринование кочанной капусты и ее брожение.Это делает квашеную капусту как маринованной, так и ферментированной.
  • Похожая картина наблюдается и для солений с укропом, где огурцы ферментируются в соленом растворе. Вы также обнаружите, что некоторые огурцы с укропом только мариновали, а не ферментировали.

С другой стороны, многие другие ферментированные продукты не замариваются, например закваска.

Покупка ферментированных продуктов

Если это вас не смутило, попробуйте купить продукты. Компании часто не используют термин «ферментированный», поэтому сложно определить, какие продукты ферментированы, а какие нет.

В некоторых случаях пищевые продукты могут подвергаться ферментации и термической обработке. Термическая обработка убивает любые бактерии (хорошие или плохие), поэтому вы не получаете пользы от пробиотиков.

Одно из основных направлений - это этикетки продукта. Ищите такие термины, как «живые культуры» или «источник пробиотиков». Некоторые бренды даже перечисляют виды бактерий, которые они используют. Это ключевые признаки того, что продукт ферментирован.

Этикетки особенно важны для йогурта. Многие бренды йогуртов содержат живые бактерии, но не все.Включенные виды также различаются. Проверка этикеток дает вам хорошее представление о том, что вы будете есть.

Вы также можете найти обычные ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, чайный гриб и кефир. Но помните, что некоторые из них будут подвергаться термообработке, поэтому внимательно проверяйте этикетки.

Различия в здоровье

Ферментация и маринование полезны. Это способы сохранить пищу без использования химических веществ. Вы также получаете что-то действительно вкусное и основанное на цельных продуктах.

Но эти два подхода имеют различных последствий для здоровья .

В маринованных продуктах польза для здоровья достигается просто за счет входящих в их состав ингредиентов. Например, квашеная капуста означает, что вы потребляете из нее различные питательные вещества и полезные соединения.

В ферментированных продуктах есть кое-что еще - бактерии. В результате продукты действуют как источник пробиотиков. Пробиотики помогают поддерживать здоровый баланс бактерий в нашем кишечнике, и эта практика имеет много важных результатов.

  • Исследования показывают связь между психическим здоровьем и здоровьем кишечника. Пробиотики могут даже играть роль в снижении риска депрессии или в лечении этого состояния.
  • Пробиотики могут помочь улучшить гликемический контроль и уровень HbA1c у диабетиков (1,2,3).
  • Они могут иметь значение при таких состояниях, как воспалительные заболевания кишечника (4,5). Ферментированные продукты также важны для общего здоровья пищеварительной системы.
  • Также может быть много других преимуществ, включая противовоспалительное действие и возможность снижения риска заболевания (6,7).

В целом ферментированные продукты гораздо более важны для здоровья, чем маринованные продукты. Только по этой причине ферментированные продукты должны быть частью вашего рациона.

Последние мысли

При сравнении маринования и ферментации явным победителем является ферментация. Есть еще много потенциальных преимуществ для здоровья, и ферментированные продукты также имеют приятный вкус.

Ферментированные продукты также становится все легче найти, поскольку их популярность растет. Вы часто найдете подобные продукты в продуктовых магазинах и магазинах здорового питания.Некоторые кафе и рестораны даже начинают предлагать ферментированные продукты.

Итак, даже если вы не хотите заниматься ферментацией самостоятельно, существует множество способов регулярно есть ферментированные продукты.

Хотите поправить здоровье?

Улучшение здоровья начинается на кухне, - с еды, которую вы едите, и блюд, которые вы готовите. Чтобы добиться наилучших результатов, нужно правильно выбирать продукты и ингредиенты, которые вы используете.

Ознакомьтесь с моими рекомендованными продуктами, чтобы узнать, где вы можете начать.

[перо_share show = "google_plus, twitter, facebook, pinterest" hide = "reddit, linkedin, tumblr, mail"]

.

Полезны ли соленья? Преимущества ферментированных продуктов

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Маринование - это древний способ консервирования продуктов. Люди могут приготовить соленья практически из любой пищи, но для многих соленые огурцы являются синонимом соленых огурцов.

Люди сохраняют соленые огурцы в ферментированном рассоле, который содержит полезные бактерии, а это значит, что они могут быть хорошим дополнением к здоровой диете.

Ферментированные соленья более полезны для здоровья, чем другие соленья. Однако даже неферментированные соленые огурцы богаты витаминами, такими как витамин К и витамин А.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о пользе солений для здоровья, а также о том, как их приготовить дома.

Соленья обезжирены и низкокалорийны, но также содержат мало других питательных веществ, за исключением натрия.

100-граммовая порция солений для хлеба с маслом содержит 457 миллиграммов натрия, или почти 20% рекомендуемой дневной нормы.Большинство солений содержат много натрия, поэтому важно ограничить их потребление.

Людям с высоким кровяным давлением или проблемами со здоровьем сердечно-сосудистой системы рекомендуется избегать солений.

Основным преимуществом солений является то, что некоторые соленья содержат полезные бактерии. Люди используют рассол для приготовления солений. Рассол - это вода, смешанная с солью или кислотой, например уксусом.

Ферментированный рассол содержит полезные бактерии, которые могут улучшить здоровье, но только некоторые рассолы проходят процесс ферментации.

Ферментированные соленые огурцы действуют как пробиотики, защищая микробиом организма и поддерживая рост полезных бактерий в кишечнике.

В желудке содержатся миллионы бактерий, которые помогают организму переваривать и усваивать пищу. Эти бактерии могут предотвратить дрожжевые инфекции, помочь при диарее и запоре и потенциально помочь в лечении хронических проблем со здоровьем желудка, таких как болезнь Крона.

Ферментированные соленые огурцы богаты пробиотиками, поэтому они могут помочь улучшить пищеварение и предотвратить незначительные проблемы с желудком.

Некоторые ограниченные исследования показывают, что пробиотики могут иметь и другие преимущества для здоровья, в том числе:

Исследования этих преимуществ все еще находятся на начальной стадии.Исследователям необходимо провести больше крупных испытаний, прежде чем можно будет получить какую-либо уверенность в долгосрочном воздействии пробиотиков на здоровье.

Помимо ферментированных солений, содержащих пробиотики, соленья могут иметь и другие преимущества для здоровья:

Восстановление электролитного баланса

Электролиты - это соли, которые необходимы организму для здорового функционирования. Когда человек испытывает обезвоживание, он также может терять электролиты.

Соленья богаты натрием, а значит, и электролитами.Теоретически это говорит о том, что маринованный сок может быть вариантом восстановления электролитов для людей, у которых есть лихорадка, рвота или обезвоживание.

Некоторые спортсмены утверждают, что маринованный сок восстанавливает их электролиты после тренировки. Нет никаких доказательств того, что употребление маринованного сока является лучшим вариантом, чем вода или напитки с электролитом. Однако для тех, кто любит маринованный сок, небольшое количество может быть вкусной альтернативой.

Лечение мышечных судорог

Предыдущее исследование 2010 года показало, что соленые огурцы могут помочь при мышечных спазмах.

Исследователи электрически вызывали мышечные судороги у хорошо гидратированных мужчин один раз, а затем через неделю. Они обнаружили, что участники, которые пили маринованный сок, быстро избавлялись от судорог.

Деионизированная вода не обладала такими же преимуществами, а это означает, что электролиты и статус гидратации сами по себе не объясняли результат. Это говорит о том, что при мышечных спазмах может помочь что-то еще в маринаде, а не содержание воды или электролиты.

Контроль уровня сахара в крови

Соленья, в которых используется рассол на основе уксуса, могут помочь контролировать уровень глюкозы в крови.Стабильный уровень глюкозы в крови помогает предотвратить чувство сильного голода. Предотвращение скачков глюкозы в крови также имеет решающее значение для здоровья людей с диабетом.

Небольшое исследование 2013 года с участием 14 здоровых взрослых людей с риском диабета 2 типа. Те участники, которые употребляли уксус во время еды, имели более низкий уровень глюкозы в крови натощак, чем те, кто этого не делал.

Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить степень пользы и самое безопасное количество уксуса для употребления. Тем не менее, люди, которые заинтересованы в относительно простом способе контролировать уровень сахара в крови, могут подумать о том, чтобы есть соленые огурцы или другую пищу, богатую уксусом, во время еды.

Обеспечивает антиоксидантами

Как и все фрукты и овощи, соленые огурцы содержат антиоксиданты. Лабораторные исследования показали, что антиоксиданты могут противодействовать воздействию свободных радикалов.

Свободные радикалы - это химические вещества в организме, которые могут играть роль в развитии самых разных проблем со здоровьем. Эти проблемы включают рак, воспаление, сердечные заболевания и различные хронические заболевания. Свободные радикалы также могут способствовать старению.

Многочисленные исследования показали, что антиоксиданты улучшают здоровье.Например, Кокрановский обзор 2017 года показал, что антиоксидантные добавки могут замедлять возрастную дегенерацию желтого пятна, которая является основной причиной слепоты.

Чтобы получить максимальную пользу от солений, важно знать, что в них содержится. Люди должны внимательно прочитать этикетку о пищевой ценности, задавая следующие вопросы:

  • Это ферментированный продукт? Только ферментированные соленые огурцы обладают полезными пробиотиками, такими как снижение риска дрожжевых инфекций и улучшение здоровья кишечника.
  • Соленые огурцы содержат уксус? Уксус может помочь контролировать уровень сахара в крови.
  • Какое содержание натрия в этих соленьях? Продукты с низким содержанием натрия - лучший выбор почти для всех. Более низкое содержание натрия также означает, что безопаснее есть больше солений.

Есть много способов приготовить соленья, чтобы люди могли экспериментировать с разными методами. Правильное сочетание приправ и специй может иметь большое значение, равно как и правильный выбор огурцов.

Некоторые люди, например, любят мариновать небольшие огурцы, чтобы приготовить мексиканские кислые корнишоны.Другие могут предпочесть нарезать длинные огурцы и приготовить соленые огурцы, чтобы положить их в бутерброды.

Этот простой рецепт - отличное место для начала:

  1. Добавьте от 3 до 4 зубчиков чеснока и от до ½ стакана укропа в каменную банку.
  2. Поместите от 8 до 12 небольших огурцов в банку, сложив их стопкой, чтобы минимизировать расстояние между огурцами.
  3. Добавьте воды, пока все огурцы не будут полностью покрыты.
  4. Вылейте воду из банки в мерный стакан, затем добавьте столовой ложки морской соли на каждую чашку воды.Перемешайте, пока соль не растворится, затем вылейте смесь обратно в банку.
  5. Плотно закройте банку и храните ее в помещении с постоянной комнатной температурой. Соленые огурцы должны оставаться в воде. Если это не так, попробуйте добавить сверху еще один овощ, чтобы они оставались под водой. Если соленые огурцы не останутся под водой, они заплесневеют.
  6. Через 3 дня переместите банку в холодильник. Соленые огурцы должны быть готовы к употреблению.

Беременным людям или людям с ослабленной иммунной системой из-за химиотерапии, иммунодепрессантов или ВИЧ не следует есть домашние соленья.

Домашние соленья могут содержать опасные бактерии, повышающие риск заболевания. Любому, кто подвержен риску заболевания, следует подумать о том, чтобы употреблять соленые огурцы только из надежных регулируемых источников.

Соленья можно купить в продуктовых магазинах и в Интернете.

Ни одна пища не может вылечить болезнь или исправить несколько проблем со здоровьем. Соленья - это не чудо. Но для людей, которым нравится вкус, они могут стать отличным дополнением к полноценной диете.

Людям с такими заболеваниями, как диабет, нарушения обмена веществ или дисбаланс питания, следует поговорить с врачом или диетологом, прежде чем вносить существенные изменения в свой рацион.

.

Вам нужен воздушный шлюз для ферментации овощей? Конечно, нет! (форум по ферментации в Перми)

Мне часто говорят, что для ферментации овощей нужен воздушный шлюз. Я говорю об этом, Жулик! Вы можете использовать воздушный шлюз, если хотите, но вам не нужно , чтобы он был , чтобы успешно ферментировать вкусные, полезные и долго сохраняющиеся вкусные продукты.

Много лет назад я писал о том, почему евангелие воздушных шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует стандартам публикации для этого сайта, так как он кажется немного "фактическим".Итак, я расскажу вам основные моменты, и если вам интересно, вы можете прочитать полную версию.

Вывод состоит в том, что вы можете использовать воздушный шлюз сколько душе угодно. Однако в этом нет необходимости. На практике мнение о том, что использование шлюза - единственный способ получить полную пользу для здоровья, основано на некоторых довольно неопределенных предпосылках.

Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?

Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать овощные закваски.Люди очень увлечены и иногда немного увлечены. Есть подтверждающие доказательства с обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытой ванны. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дискуссии и немного рассказать о том, почему я решил, что воздушный шлюз не является обязательным.


Открытый чан ферментации в основном представляют собой емкость с широким горлышком, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваску. Овощ прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку с водой, и накрывают полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли.Внутренняя крышка и вес гарантируют, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, следовательно, не контактируют с воздухом во время брожения.

Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Конечно, есть небольшой слой газа CO2 (пук брожения), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с O2 (кислородом), но эффективность его работы ограничена.


Airlock ферменты в основном имеют то же содержимое, что и открытый чан, только дополнительная стадия используется для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволит сбраживанию (CO2) улетучиться, не позволяя газу вернуться. Лучшим примером этого является система Pickl-It, но некоторые люди используют эти банки с резиновыми кольцами, как это:

Идея состоит в том, что ферменты шлюзовой камеры позволяют расти большему количеству невидимых животных, не любящих воздух, и меньшему количеству невидимых животных, любящих воздух. Насколько я могу судить, это верно. Об этом есть много данных и исследований. На поверхности закваски в рассол проникают любящие воздух невидимые звери.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая вашу квашеную капусту в слякоть. Это гораздо сложнее, но я, как обычно, упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если им интересно, они могут поискать науки. Дикая ферментация, Искусство ферментации и Питательные традиции - (в указанном порядке) отличные отправные точки для тех, кто хочет узнать больше.

Воздушные шлюзы замедляют проникновение в рассол любящих воздух невидимых чудовищ.Я не спорю с этим.

Мне трудно поверить в то, что мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы предотвратить это; что все брожение должно производиться с помощью шлюзовой камеры. Это просто неправда.

Школа мысли о воздушном шлюзе имеет отличную науку, которая говорит о том, сколько еще хороших бактерий может произвести система воздушного шлюза и как та часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих конкретных бактерий и выращивает безопасных для воздуха невидимых животных. .

Я читал науку, я не оспариваю ее. Это хорошая наука!

Однако он основывается на нескольких предположениях.

1. Воздействие всех воздушных бактерий (аэробных) вредно для нас
2. Если какие-то анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые чудовища) для нас хороши, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм имеет неограниченные возможности использовать эти бактерии.
3. Что нам полезны только анаэробные бактерии.
4. Для нас хорошо только количество бактерий, а не их соотношение.

В своем блоге я исследую эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.

Я немного помешан на истории продуктов питания и их предварительном охлаждении. Лактоферментация - причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили всю эту статью - ... Лактоферментация использовалась людьми в течение нескольких тысяч (возможно, нескольких десятков тысяч) лет , и в то время это почти всегда было в системе с открытым чаном.«Воздушные шлюзы», существовавшие до XIX века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20 века) очень немного пористый и со временем «дышит».

Итак, я смотрю на историю и вижу, что на протяжении большей части истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо очевидных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких вредных последствий, о которых заявляют некоторые из наиболее восторженных сторонников шлюзов.

Глядя на то, что мы узнаем об экосистемах (потому что что такое кишка, полная невидимых чудовищ, если не экосистема? - риторический вопрос), здоровье человека и историю, я задаюсь вопросом, не упускается ли упускать из виду только количества. действительно важный аспект ферментации (и как он влияет на наше здоровье).Может быть, в соотношении невидимых зверей что-то есть - и, возможно, просто возможно, использование шлюза вредит нашему здоровью. Это требует дальнейшего изучения.

Я знаю, шокирует. И я думаю, что ни в каких конкурсах популярности не выиграет.

Я уверен, что никто из присутствующих здесь не станет трепать кого-нибудь по голове «одним правильным способом сделать что-то», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я постоянно видел в другом месте в Интернете, что разбивает мне сердце.

Человек чем-то увлекается. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Пойдите в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, набрать обороты для их волнения.
Они читают, что они не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они идут на форум и получают головокружения от всех этих людей, говорящих: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.

Недавно я снова столкнулся с подобной ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу приготовить пасту мисо, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это должным образом, поэтому я не стал беспокоиться». Какие? Не подходящее оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да». У вас есть все необходимое. «Да, но это неподходящее оборудование». Это работало последнюю тысячу лет, зачем вам что-то другое? «Потому что Интернет ...» Вздох.

Для тех из вас, кто слушает эти благонамеренные лекции о том, почему вы должны всегда использовать воздушный шлюз только при брожении.Будь сильным. У этих людей много науки, и они не боятся ее использовать. К тому же они очень умны и вокалисты. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, - это невнятное чувство в нутри, что, возможно, они говорят что-то не так, но вы не можете найти никаких недостатков в их логике или науке.

Что вы можете сделать, так это посмотреть историю. Мы успешно ферментируем без воздушных пробок на протяжении тысячелетий. И только всерьез использовать воздушные шлюзы в популярной культуре в течение последних 10 лет.

  • Если вы чувствуете, что воздушный шлюз помогает вам, сделайте это!
  • Если вы не хотите использовать воздушный шлюз, это тоже хорошо!
  • Если вы новичок в ферментации, сделайте это, имея под рукой то, что у вас есть!
  • Если вы хотите рассказать людям , один, верный способ что-то сделать, тогда идите куда-нибудь еще.
  • .

    Измерение и использование соли в ферментации

    Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

    Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

    Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

    • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
    • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
    • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
    • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно замариновать и сохранить что-то без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После маринования и готовности к употреблению вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
    • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

    Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

    Сколько соли нужно использовать для рассола?
    При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

    • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
    • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

    Приготовление рассола
    для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

    2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
    3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
    4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
    5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

    У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

    испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

    Какую соль мне следует использовать для ферментации?

    • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
    • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
    • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может отрицательно влиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

    Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!