Автор: Админка

Как посолить капусту без рассола


Квашеная капуста: рецепт без рассола

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Квашеная капуста: рецепт с фото

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь  по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Смешиваем капусту с морковью и добавляем соль

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Утрамбовываем капусту в банку очень плотно

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет “гулять”. В процессе квашения капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Капуста квасится, сок поднимается вверх

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Прокалываем капусту 3-4 раза в день

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Брожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимается. Можно закрывать капроновой крышкой и убирать на хранение.

Первое время после засолки (в течение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его.. Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

Как солить капусту?

Всем известно, что капуста - очень распространенный овощ, в кислой среде сохраняется необходимый на зиму витамин С. С наступлением осени многие задумываются, как быстро заквашить капусту в домашних условиях. Эта старинная традиция восходит к временам Древней Руси, когда капусту пили целыми бочками и ели всю зиму. В этой статье мы постараемся рассказать вам, как солить капусту в домашних условиях, не сильно при этом утруждая себя объемом работы на кухне.

Техника закваски включает в себя несколько приемов: кому-то нравится просто соленая капуста, кому-то добавляются специи и специи; этот кладет много моркови, а предпочитает красную свеклу и ягоды; другая квашеная капуста с яблоками или с семенами горчицы. Квас капуста нарезанная, нашинкованная, целые кочаны или кочаны пополам мелко. Как засолить капусту на зиму каждый выбирает на свой вкус - главное, не бойтесь экспериментировать.

Для закваски, как правило, разные сорта капусты, но лучше всего брать капусту с белыми листьями.В нашей статье мы обсудим несколько способов, как засолить капусту быстро и без особых усилий.

Как солить капусту в банке

Раньше капусту пили из бочек, теперь можно год готовить в банках. Чтобы праздник не прошел без банки соленой капусты, вот простой рецепт, как солить капусту в жестяной банке:

  1. Солить капусту удобнее всего в трехлитровой банке - для этого понадобится всего один большой кочан, который обязательно должен быть плотным.Кроме того, вам понадобится морковь, соль, семена аниса или укроп.
  2. Капусту нашинкуйте, затем добавьте тертую морковь, количество которой зависит от желания. Затем посыпьте капусту солью и укропом (анисом) и хорошенько перемешайте руками как тесто, чтобы извлечь сок.
  3. Полученную смесь плотно укладываем в банку, тщательно загрунтовав каждый слой. Нельзя наполнять банку до самого верха - лучше оставить место на 6 см выше, чтобы капуста могла вытягивать сок.
  4. Сверху на банку нужно надавить - стакан с водой или яблоко (они могут оказывать давление на содержимое банки).Поставьте банку на огонь на несколько дней в большую кастрюлю, чтобы сок не вылился на пол, и прокалывайте капусту каждый день, чтобы выходил газ.
  5. Через несколько дней капусту нужно накрыть крышкой и поставить на холод, где она впитает часть рассола и станет вкусной и аппетитной. Теперь его можно подавать на стол!

Как солить капусту в рассоле

Способов маринования капусты очень много. Если вас не устраивает первый способ квашеной капусты, вы можете узнать, как солить капусту в рассоле:

  1. Для приготовления капусты в рассоле вам понадобится трехлитровая банка, одна большая голова, морковь, соль, сахар, мед, перец, гвоздика и лавровый лист.
  2. Сначала нужно вскипятить 1 литр воды с солью (2 столовые ложки) и сахаром (1 ложка), а затем, когда она остынет, растворить ложку меда и полностью остудить. Также нашинковывается капуста, затем добавляется тертая морковь.
  3. Капусту порезать в банку, добавить перец, лавровый лист и гвоздику и залить остывшим рассолом в верхнюю часть банки. Поставить банку на несколько дней в тепло, каждый день протыкая ножом или вилкой для выхода газов.
  4. В конце снова затяните капусту, чтобы рассол покрыл ее, закройте крышкой, а затем уберите на холоде.Капуста в рассоле получается хрустящей и аппетитной.

Как солить капусту без соли

Обычно процесс закваски кочанной капусты протекает с недоверием, но те, кто старается есть с наименьшим количеством соли, могут попробовать рецепт несоленой квашеной капусты. Итак, если вы думаете, как солить капусту без соли, вам понадобится:

  1. Для начала приготовьте рассол, для которого понадобится кочан, примерно 5 зубчиков чеснока, красный перец и тмин. Для начала нужно нарезать капусту, добавить измельченный чеснок, перец и тмин и все перемешать.Капусту нужно поместить в емкость, приколоть и залить холодной кипяченой водой. Сверху выложить капусту и поставить в темное теплое место на 3-4 дня, после чего хорошенько отжать капусту и вылить процеженный рассол в отдельную кастрюлю.
  2. Капусту нашинковать, добавить тертую морковь, все перемешать и залить рассолом. Сверху положить загиб и ставить на 2 дня на тепло, каждый день прокалывая капусту, чтобы вышли газы.
  3. Квашеную капусту нужно будет поставить в прохладное место и через пару дней ее можно будет спокойно подавать.Обязательно держите капусту всегда в рассоле, иначе она потеряет витамины.
.

Как соль сохраняет пищу?

Соль использовалась в качестве консерванта с древних времен и фактически была настолько ценной отчасти из-за своей консервирующей способности, что стала одним из первых товаров, продаваемых в торговле, и даже из-за соли велись войны.

До эпохи охлаждения и современной термической обработки, которая используется для продления срока годности пищевых продуктов, соль была одним из основных методов сохранения продуктов. Без него люди были вынуждены быстро потреблять пищу, прежде чем она испортилась, а соляные цивилизации могли хранить пищу и накапливать запасы, которых хватило бы во времена нехватки.

Простая причина, почему соль помогает сохранить пищу

Причина, по которой соль является таким эффективным консервантом, заключается в том, что она выводит влагу из пищи. Сухие продукты с меньшей вероятностью испортятся, поскольку влага является ключевым требованием для организмов, которые хотят испортить пищу.

Когда что-то вроде мяса подвергается воздействию соли в нужном количестве, около 20% солености, соль начинает вытягивать влагу из клеток не только пищи, но и бактерий, присутствующих в пище, и это продлевает срок ее службы, потому что Бактерии, которые портят мясо, с трудом выживают в такой соленой среде с небольшим количеством влаги.

Как соль предотвращает порчу?

Развивающиеся организмы, такие как бактерии, дрожжи и плесень, растут на пищевых продуктах, что делает их нежелательным или просто небезопасным употреблением в пищу. Все они нуждаются во влаге для питания пищевых продуктов. Следовательно, содержание влаги в продуктах питания является критическим аспектом того, насколько вероятно, что они испортятся в короткие сроки.

Итак, мы знаем, что, уменьшая содержание влаги в пищевых продуктах, мы можем подавить рост микроорганизмов и, следовательно, продлить срок хранения пищевых продуктов.

Обезвоживание работает по тому же принципу, при сушке многие продукты, такие как фрукты, овощи, мясо и рыба. Древние предки в правильном климате сушили мясо на солнце, чтобы уберечь пищу от охоты. В регионах, где климат не подходит для сушки пищи на солнце, нашим предкам приходилось изобрести другой метод обезвоживания пищи, соль была одним из таких способов.

Механизм, который действует, когда мы солим пищу для ее сохранения, - это осмос.Осмос работает, протягивая воду через клеточную мембрану, так что обе стороны имеют равное количество соли или солености.

Соль не только вытягивает воду из пищи, но также вытягивает влагу из любых бактерий или микроорганизмов, которые находятся на пище или в ней, убивая их в процессе.

Рассол или сухая соль

Когда мы обрабатываем пищу солью, это может быть сделано путем нанесения на пищу реальных гранул соли или с помощью рассола, в который погружается пища. Оба процесса вытягивают влагу из пищи для ее обезвоживания, но некоторые приложения работают несколько иначе, что влияет на сохранение продуктов.

Соленая рыба

Треску часто консервируют в соли с использованием 20% рассола. При таком уровне солености 20% вода эффективно удаляет любые микроорганизмы, которые могут испортить мясо. В холодильнике рыба продержится несколько месяцев дольше, чем без соли. Тот же процесс можно проделать и с крупной солью без рассола. Филе трески упаковывается в крупную соль и продается под коммерческим названием «соленая треска»

Если мы упаковываем пищу с солью, концентрация соли вызывает дисбаланс.Осмос работает, чтобы попытаться сбалансировать соленость клеток пищи с соленостью вокруг пищи. Поскольку соль всасывается в пищу, вода вытягивается. По мере того, как вода вытягивается, пища становится все суше и суше, что делает ее негостеприимным местом для роста организмов, вызывающих порчу пищи.

Однако при таком уровне солености рыба будет очень соленой, если ее есть в таком виде. Рыбу необходимо вымачивать в пресной воде не менее 24-48 часов, чтобы вытянуть из рыбы много соли.

Соль, используемая при брожении

Овощи регулярно консервируют в рассоле, но не полагаться только на соль в качестве консерванта. Соленые огурцы укропа расфасовывают в банки с рассолом соленостью около 3-5%. На этом уровне соль сама по себе недостаточно сильна как консервант. Большинство бактерий не могут выжить, но некоторые могут, к счастью, дружественные бактерии, называемые лактобациллами, являются одним из немногих типов бактерий, которые процветают в таком рассоле. Лактобациллы сбраживают содержащиеся в овощах сахара и делают рассол кислым.Соленая и кислая среда маринует овощи и останавливает рост любых организмов, вызывающих порчу продуктов.

Аналогичный процесс используется для приготовления квашеной капусты, квашеной капусты, за исключением того, что вместо того, чтобы погружать капусту в рассол, капусту посыпают сухой солью и затем фасуют в банки. Соль предотвращает рост большинства бактерий, за исключением лактобацилл, которые затем создают кислую среду, а комбинированный консервирующий эффект соли и кислотности сохраняет квашеную капусту в течение нескольких месяцев даже без охлаждения.

Посолочные соли - нитраты и нитриты

Мясо часто обрабатывают солью с целым подразделом консервированных мясных продуктов, называемым колбасными изделиями. Обработка мяса солью основана на тех же принципах удаления влаги из мяса и организмов, вызывающих порчу.

Однако одной соли недостаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов и гигиены. Используется другой тип соли, называемый лечебной солью. Эту лечебную соль часто называют пражским порошком или инстакуром.

Добавление нитратов или нитритов к соли гораздо более эффективно для подавления роста бактерий в мясных консервах.

Пражский порошок или лечебная соль - это смесь обычной соли и соединения, называемого нитратом натрия или нитритом натрия, в зависимости от типа проводимого лечения. Соль розовая, чтобы отличать ее от обычной поваренной соли.

Посолочные соли с добавлением нитрата натрия или нитрата натрия тщательно измеряются в зависимости от количества посоленного мяса.Они улучшают вкус и цвет мяса, а также усиливают уникальный вкус, который является синонимом вяленого мяса.

Более подробное руководство по консервированию с использованием лечебной соли можно найти в этой статье.

Соль как консервант

Соль находит множество кулинарных применений, а как консервант имеет долгую историю применения в различных областях. Он используется для маринования овощей, сушки и вяления мяса или рыбы и в то же время значительно улучшает и изменяет их текстуру и вкус.

Все это работает по основному принципу осмоса: вода извлекается из клеток, а соль попадает в пищу для создания баланса. Почему бы не ознакомиться с некоторыми из рецептов консервирования и маринада, которые можно найти здесь, чтобы попрактиковаться в консервировании пищи с добавлением соли.

.

Время рассола: наука, лежащая в основе соления вашей индейки на День благодарения

Мы живем в то время года, когда воздух холоднее, ночи длиннее, а книги в нашей стопке для чтения становятся все страшнее. Открыть книгу ужасов в удобном кресле - один из лучших способов провести сезон Хэллоуина, и в Mental Floss у нас есть много предложений для вашего следующего названия. От классических жанров, которые должны быть в списке всех, до нескольких оригинальных произведений, включая обязательный к прочтению комикс с участием потрясающе жуткого человечка-мороженого, - вот наши любимые книги ужасов, которые вы должны выбрать.

1. Книга экзорцизмов пингвинов // Джозеф П. Лэйкок; 16-17 долл. США

Что может быть лучше, чем с помощью этой коллекции, в которой представлены реальные рассказы об экзорцизмах со всего мира? Когда вы закончите, откройте «Книга ведьм о пингвинах» и «Книга рассказов о призраках о пингвинах» , от которых у вас также пробежит дрожь. - Эрин Маккарти, главный редактор

Купить: Книжный магазин, Amazon

2. Ведьмы // Стейси Шифф; 15–17 долларов США

Мало что может быть страшнее реальной истории, как показывает тщательно изученный и красиво написанный отчет Стейси Шифф о Салемских процессах над ведьмами, которые начались в 1692 году и закончились менее чем через год, когда погибло 25 человек. - E.M.

Купить: Книжный магазин, Amazon

3. Призраки дома на холме // Ширли Джексон; 9–15 долларов США

Рассказ Ширли Джексон о четырех исследователях паранормальных явлений, открывших лавку в доме с привидениями, который часто называют одной из самых страшных книг, наполняет вас страхом, делая его самым совершенным чтением для этого времени года.Его можно быстро прочитать примерно на 200 страницах, а когда вы закончите, вы можете запустить одну из теле- и адаптаций романа, чтобы сохранить жуткость. - E.M.

Купить: Книжный магазин, Amazon

4. Horrorstör // Грейди Хендрикс; 13–14 долларов США

Если вы когда-нибудь паниковали, путешествуя по лабиринту своего местного магазина IKEA, Horrorstör будет слишком интересным. В этой книге Орск, шведский мебельный магазин в Кливленде, штат Огайо, представляет собой сцену очень паранормальной активности, которая побуждает горстку сотрудников бросить вызов ночной смене, чтобы выяснить происхождение этих злых духов.Это идеальный вариант для тех, кто когда-либо думал, что их ученики с 9 до 5 буквально стараются их получить. - Джей Серафино, редактор специальных проектов

Купить: Книжный магазин, Amazon

5. Кровавый меридиан // Кормак Маккарти; 10–16 долларов США

Заполненный ужасными образами и некоторыми из самых тревожных актов насилия, которые когда-либо появлялись на страницах, книга Кормака Маккарти «Кровавый меридиан » - это не ужасающая сказка о разнообразии пугающих прыжков. Вместо этого он достигает чистого ужаса, исследуя ненавистную и мстительную природу человека под видом вестерна.- J.S.

Купить: Книжный магазин, Amazon

6. Ice Cream Man // У. Максвелл Принс, Мартин Мораццо, Крис О'Халлоран; 15–17 долларов США

Дух комиксов EC и его мрачные хоррор-антологии живет в Image’s Ice Cream Man . В своей остроумной белой униформе и грузовике, полном сладостей, титулованный торговец мороженым вмешивается в жизни других, часто с ужасающими результатами. - Джейк Россен, старший писатель

Купить: Книжный магазин, Amazon

7. Руины // Скотт Смит; 14–16 долларов США

Туризм принимает ужасный оборот в этой тревожной болтовне о группе американских туристов, которые обнаруживают, что древние места майя не слишком гостеприимны для посетителей, как и кислые виноградные лозы, опаливающие кожу и душу. - J.R.

Купить: Книжный магазин, Amazon

8. Куджо // Стивен Кинг; 15–17 долларов США

Опубликованный в 1981 году этот бестселлер New York Times не для любителей животных.Он начинается в городе Касл-Рок, штат Мэн, который терроризирует некогда дружелюбный сенбернар. Пока все это происходит, семья Трентон переезжает в, казалось бы, идиллический город, только чтобы понять, что он не так прекрасен, как кажется. У родителей Вика и Донны проблемы с браком, а их сын Тэд не может уснуть из-за ужасов, исходящих из его туалета. Они и не подозревают, что снаружи их ждет настоящий монстр. - Элейн Селна, писатель по коммерции

Купить: Книжный магазин, Amazon

9. Кольцо // Кодзи Судзуки; Цены различаются

До появления японского фильма ужасов и американского римейка Ring был романом-бестселлером. Опубликованная в Японии в 1991 году книга превратила видеомагнитофон в орудие террора на пике своей популярности. Между оригинальной историей и ее экранизацией есть существенные различия, но основной сюжет должен быть знаком любому поклоннику ужасов: после просмотра проклятой видеозаписи у главного героя есть семь дней, чтобы разгадать тайну ленты и избежать смерти. —Мишель Дебчак, старший писатель

Купить: Amazon

10. Впусти правого в // Джон Айвиде Линдквист; 14–18 долларов США

Шведский роман Джона Айвиде Линдквиста 2004 года повествует о дружбе мальчика по имени Оскар и его нового загадочного друга Эли, который оказался очень старым вампиром. Let the Right One In имеет все атрибуты ужасов класса А - кровожадность, тайны, сюжетные повороты и т. Д. - на фоне реальных проблем, от издевательств до алкоголизма.Главными героями могут быть дети, но взрослые темы романа ориентированы на читателей постарше. — Эллен Гутоски, штатный писатель

Купить: Книжный магазин, Amazon

11. Кэрри // Стивен Кинг; 7–14 долларов США

Дебютный роман Кинга 1974 года до сих пор считается одним из его лучших. Он вращается вокруг подростковой изгои по имени Кэрри Уайт, над которой издеваются в школе, и которая вынуждена иметь дело с оскорбительной матерью дома. Любая ее надежда на приспособление вскоре разбивается, поскольку она начинает развивать странные телекинетические способности.- E.S.

Купить: Книжный магазин, Amazon

Зарегистрируйтесь сегодня: Получите эксклюзивные предложения, новости о продуктах, обзоры и многое другое с новостной рассылкой Mental Floss Smart Shopping!

Эта статья содержит партнерские ссылки на продукты, выбранные нашими редакторами. Mental Floss может получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам.

.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из ее клеток. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли в процессе отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они едят нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками мяса, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также используется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для соления, но все же хотите нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, сухое отверждение небезопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает использование шприца для впрыскивания соленого рассола в мясо. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для отверждения самостоятельно.

Метод 3: Влажная обработка (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь обработать небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 9044 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (крепкий) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно высохнуть. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного отверждения / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!