Автор: Админка

Как посолить капусту квашеную


Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1 шт. крупная
  • морковь — 1 шт.
  • сахра — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1 кг
  • соль — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • черный перец горошком — 15 гр.
  • ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

  • капуста — 2,3 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • яблоки — 4-6 шт. средних
  • вода — 2 л
  • соль — 2 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие и многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я попробовал смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была боль в заднице.

Другой совет, который я получил, включал покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Небольшой кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Пшеничная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1. Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 - Попробуй капусту на соль

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте 1–2 столовые ложки очищенной воды в капустную смесь. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть , насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что им тоже пригодится этот совет.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, капусту и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

.

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный способ сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно легко: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого раньше:

Теперь, когда у нас есть основы, мы поговорим об основах засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые несколько дней ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы приготовили две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли сбраживалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%)
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на второй день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению со своим товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, приготовьте рассол 3,5-5%. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю тем количеством воды, которое планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я измеряю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать , как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

  • Квашеная капуста полностью готовится в рассольной посуде. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду - «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка. Галлонные банки с широким горлышком прекрасно подойдут.
  • Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если внутри есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется при высыхании.Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
  • Старый бубенчик «Рука в горшке портит жребий» полностью соответствует действительности. Держите руки и любые металлические предметы подальше от глиняной посуды. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
  • Из лучших и свежих ингредиентов получится лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте, от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий - даже для приготовления пирога.

  1. Для контейнера объемом 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты. Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
  2. Чередовать слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелемялкой.Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но вы получите 2,5% раствор, идеальную крепость для брожения.
  3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой. Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется взвешивать ее. Оставьте так на день.
  4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
  5. Через 2-3 дня на верхушке образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это. Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
  6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F.Если в вашем погребе не так прохладно, разогрейте квашеную капусту до кипения, разложите по консервным банкам, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа - старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

.

Как приготовить сырую квашеную капусту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации и конфиденциальности.

Сырая квашеная капуста на удивление проста в приготовлении и намного дешевле, чем покупка в магазине. Всего за пару долларов у вас будет больше свежей квашеной капусты, чем вы знаете, что с ней делать!

Ферментация моих овощей всегда пугала меня, так как я был убежден, что, вероятно, сделаю это неправильно и заболею ботулизмом. Но люди веками ели ферментированные продукты, так что это не может быть так страшно, как кажется, правда?

Право.

Кроме того, он богат полезными для кишечника бактериями, которые, как было доказано, улучшают пищеварение и усвоение витаминов и минералов. Итак, ешьте свои (ферментированные) овощи.

Домашняя сырая квашеная капуста

Состав:

1 кочан зеленой или пурпурной капусты
2 столовые ложки морской соли
Родниковая или дистиллированная вода, по необходимости

Инструменты:

Деревянная разделочная доска
Острый нож
Стеклянная банка
Большая стеклянная или металлическая чаша
Металлические щипцы
Сумка на молнии (при необходимости для увеличения веса)

Направление:

Шаг 1. Продезинфицируйте инструменты!

Вы хотите начать с действительно чистых инструментов.Продезинфицируйте банку, нож, разделочную доску, щипцы и стеклянную миску кипятком, чтобы убить любые скрывающиеся вредные бактерии. Мы хотим, чтобы в наших овощах росли только хорошие сорта!

Шаг 2: Подготовьте капусту.

Капусту хорошо промыть и удалить крупные внешние листья.

(Вы хотите сохранить их на потом.)


Острым ножом просто нашинкуйте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску.

Добавьте примерно 2 столовые ложки соли, затем массируйте капусту щипцами или чистыми руками, пока она не начнет отделяться от соли.Он будет выделять влагу и уменьшится в размерах.

Шаг 3: Перелейте в банку.


Переложите массированную капусту в чистую стеклянную банку, желательно достаточно большую, чтобы через нее можно было протянуть руку. Самая важная часть приготовления ферментированных овощей заключается в том, что вы удаляете из банки весь воздух -> поэтому вам нужно плотно упаковать капусту, не оставляя зазоров! Я ударил кулаком по нему, но подойдет и чистая деревянная ложка.

Шаг 4: Залейте водой и оставьте капустные листья.

Как я уже упоминал выше, ключ к правильно сброженной квашеной капусте - убедиться, что в нашинкованной капусте не остается воздуха. Хотя из капусты уже выделяется много влаги для приготовления рассола, я люблю добавить немного дополнительной родниковой воды (не используйте воду из-под крана !!), чтобы убедиться, что уровень жидкости находится полностью НАД над измельченной капустой.

После того, как вы добавили воду, используйте оставленные капустные листья, чтобы придавить измельченную капусту -> удерживая ее погруженной в жидкость.

В идеале вы должны заполнить банку до самого верха, но у меня так не получилось. Если это так и для вас, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если он лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), Чтобы использовать его в качестве «груза». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.

Шаг 5: Хранить в изолированном пакете 3-7 дней.


Если в вашем доме слишком тепло или слишком холодно, изотермический пакет гарантирует, что процесс ферментации будет поддерживаться при постоянной температуре.На этот раз моей квашеной капусте потребовалась целая неделя, чтобы достичь классического «острого» вкуса, но в более теплом климате это может занять меньше времени. Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы снова закрываете банку!

Как только квашеная капуста забродит по вашему вкусу, удалите массу и внешние листья и выбросьте.

* Я слышал, что слой плесени нередко образуется на внешних листьях. Это не значит, что ваша квашеная капуста испорчена! Просто выбросьте слой плесени, и все, что находится под рассолом, должно быть в безопасности.Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом -> не ешьте, если пахнет.

Шаг 6: Храните в холодильнике и наслаждайтесь!


Учителя сыроедения говорили мне, что сырая квашеная капуста может храниться в холодильнике почти бесконечно ... но, надеюсь, вы съедите ее целиком, прежде чем сможете проверить эту теорию. В холодильнике он точно прослужит несколько месяцев, так что смело делайте БОЛЬШУЮ партию!

Когда вы научитесь готовить квашеную капусту самостоятельно, не стесняйтесь проявлять творческий подход, добавляя в нее овощи! Имбирь, свекла, морковь, чеснок и лимонный сок - все это вкусные добавки.

Как приготовить сырую квашеную капусту

Эта свежая квашеная капуста с пикантным вкусом и богатством полезных для кишечника пробиотиков станет приятным дополнением к любому блюду!

Ключевое слово как, палео, веган
  • 1 кочан зеленой или пурпурной капусты
  • 2 столовые ложки морской соли
  • Родниковая или дистиллированная вода по необходимости
  • Начните с действительно чистых инструментов. Продезинфицируйте банку, нож, разделочную доску, щипцы и стеклянную миску кипятком, чтобы убить любые скрывающиеся вредные бактерии.Мы хотим, чтобы в наших овощах росли только хорошие сорта!

  • Хорошо промойте капусту и удалите крупные внешние листья. (Вы захотите сохранить их на потом.)

  • Острым ножом нарежьте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску. Добавьте примерно 2 столовые ложки соли, затем массируйте капусту щипцами или чистыми руками, пока она не начнет отделяться от соли. Он будет выделять влагу и уменьшится в размерах.

  • Переложите массированную капусту в чистую стеклянную банку, желательно такую, которая достаточно велика, чтобы сквозь нее можно было протянуть руку.Самая важная часть приготовления ферментированных овощей заключается в том, что вы удаляете весь воздух из банки, поэтому вам нужно плотно упаковать капусту, не оставляя зазоров! Я ударил его кулаком, но подойдет и чистая деревянная ложка.

  • Хотя из капусты уже выделяется много влаги для приготовления рассола, я люблю добавить немного дополнительной родниковой воды (не используйте воду из-под крана !!), чтобы убедиться, что уровень жидкости находится полностью НАД над измельченной капустой. .

  • После того, как вы добавили воду, используйте оставленные капустные листья, чтобы придавить измельченную капусту, сохраняя ее погруженной в жидкость.

  • В идеале, вы должны заполнить банку до самого верха, но у меня так не получилось. Если это так и для вас, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если он лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), Чтобы использовать его в качестве «груза». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.

  • Храните запечатанную банку в изолированном пакете в течение 3-7 дней.Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы снова закрываете банку!

  • Как только квашеная капуста забродит по своему вкусу, удалите массу и внешние листья и выбросьте. Примечание: на внешних листьях нередко образуется плесень. Это не значит, что ваша квашеная капуста испорчена! Просто выбросьте слой плесени, и все, что находится под рассолом, должно быть в безопасности. Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом - не ешьте, если пахнет.

  • Храните в холодильнике и наслаждайтесь! Квашеная капуста хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому смело делайте БОЛЬШУЮ партию!

Как только вы научитесь готовить квашеную капусту самостоятельно, не стесняйтесь проявлять творческий подход, добавляя в нее овощи! Имбирь, свекла, морковь, чеснок и лимонный сок - все это вкусные добавки.

калорий: 18 ккал | Углеводы: 4 г | Натрий: 1176 мг | Калий: 128 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 75 МЕ | Витамин С: 27.7 мг | Кальций: 30 мг | Железо: 0,4 мг

В одной порции: калорий: 18, жиров: 0 г, углеводов: 4 г, клетчатки: 1 г

Отзывы читателей: Вы когда-нибудь делали ферментированные овощи? Если нет, готовы ли вы попробовать это сейчас? Теперь, когда мне это удалось, я рад, что буду чаще наслаждаться более дешевой квашеной капустой!

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!