Автор: Админка

Как солить капусту в рассоле кусками


Соление капусты быстрым способом кусками в домашних условиях

Чтобы получить вкуснейшую закуску к основному блюду, нужно воспользоваться предложенными рецептами засолки капусты на зиму.

Особенность данного блюда в том, что достаточно разрезать овощ на несколько частей, а не шинковать мелкой соломкой. Поэтому можно значительно сэкономить время, затраченное на подготовку ингредиентов и сам процесс заготовки кочанов.

Особенности приготовления

Для приготовления идеального и вкусного блюда нужно учесть следующие правила:

  • выбирать для соления овощи среднеспелых и позднеспелых сортов капусты;
  • присматривать плотные кочаны без повреждений, гнили и плесени на кожице;
  • проводить засолку в стеклянной, деревянной, эмалированной посуде;
  • для заготовок выбирать соль крупного помола;
  • сам процесс приготовления солений имеет несколько стадий: капуста измельчается, морковь, свекла шинкуются.

Выбираем хорошие кочаны

Подготовленные компоненты заливаются маринадом, в состав которого входит вода, соль, сахар и специи;

  • хранить блюдо можно, расфасовав по стеклянным банкам, в прохладном месте.

Простой рецепт приготовления соленого овоща

Наиболее простой способ заготовки соленой капусты на зиму подразумевает использование следующих ингредиентов:

  • Кочан – 2 кг
  • Морковка – 1 кг
  • Головка чеснока – 1 шт.
  • Вода очищенная – 1 л
  • Соль – 50 г
  • Сахарный песок – 160 г
  • Уксус, подсолнечное масло – по 100 мл.

Процесс заготовки соленой капусты подразумевает пошаговое выполнение следующих этапов:

  1. Капусту отделить от верхних листочков, разрезать на несколько крупных частей.
  2. Морковь почистить, натереть на терке. Головку чеснока разобрать на зубчики, которые ошелушить, обрезать с двух сторон и сполоснуть.
  3. Слоями уложить в банку подготовленные компоненты: капусту, морковь, чеснок.
  4. На основе воды, соли и сахара отварить рассол. Через 3 минуты после закипания вылить в жидкость уксус, подсолнечное масло. Залить горячим рассолом овощи в банке, оставить на 3 суток при комнатной температуре.

Закуска готова

Внимание! Под банку поставить тарелку, так как во время приготовления из банки будет вытекать рассол, который после нужно будет влить обратно в стеклянную тару, если жидкости будет недостаточно.

  1. Готовое блюдо перенести на хранение в холодильник.

Соление капусты быстрым способом

Получить вкусное блюдо за несколько часов можно, добавив в рецептуру уксус. Удобнее всего заняться заготовкой с вечера, а утром иметь готовое угощение для всей семьи, близких и родных.

Компоненты:

  • Кочан – 1 шт.
  • Морковка – 2 шт.
  • Чесночные зубчики – 3 шт.
  • Вода – 0,3 л.
  • Сахар-песок – 40 г.
  • Уксусная кислота – 40 мл.
  • Соль – 80 г.
  • Горошины черного перца – 3 шт.

Алгоритм приготовления блюда:

  1. Кочан без верхних листков нарезать кусками.
  2. Морковь почистить, сполоснуть и натереть на терке.
  3. Зубчики чеснока ошелушить, тонко нашинковать.
  4. Отварить маринад из воды, сахарного песка, специй, уксуса и соли. Прокипятить 3-5 минут.
  5. В большую емкость поместить овощи, которые перемять руками до появления сока.
  6. Овощную смесь пересыпать в миску, залить кипящим маринадом. Придавить массу тарелкой, поверх установить груз.
  7. Спустя два часа груз снять, ингредиенты размешать.
  8. Уже через 8 часов готово к употреблению вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Острая капуста кусочками на зиму

Чтобы получить на выходе ароматную и острую капусту кусками на зиму нужно добавить в рецептуру чеснок и жгучий перчик.

Пальчики оближешь

Ингредиенты:

  • Капуста – 2 кг
  • Морковь – 0,2 кг
  • Зубчики чеснока – 3 шт.
  • Острый перец – 1 шт.
  • Лавровые листки – 2 шт.
  • Вода – 1 л
  • Сахар-песок – 100 г
  • Соль – 60 г
  • Уксусная кислота – 2 ст.л.

Алгоритм процесса, как солить капусту крупными кусками, следующий:

  1. Капусту отделить от кочерыжки, порезать на несколько частей (4-8 шт.).
  2. Чищеную морковь нарезать кружочками.
  3. Чесночные зубчики пропустить через пресс.
  4. Острый перец очистить от семян, мелко нашинковать.
  5. В воде размешать соль, сахарный песок, добавить уксус. Прокипятить раствор 3 минуты.
  6. Сложить овощи в миску, чередуя с лавровыми листками, залить горячим, но не кипящим маринадом. Выдержать заготовку 2 часа при комнатной температуре, а после – поместить в холодильник.
  7. Спустя сутки закуска полностью готова к употреблению и ее можно подавать в качестве салата или овощного гарнира.

Засолка капусты со свеклой и хреном

Еще один вариант приготовления острой закуски из капусты пластами на зиму предполагает использование следующих ингредиентов:

  • Капуста – 3,5 кг
  • Свекла – 0,5 кг
  • Вода – 2 л
  • Сахарный песок, соль – по ½ ст.
  • Листики лавра – 5 шт.
  • Соцветия гвоздики – 4 шт.
  • Горошины черного перца – 7 шт.
  • Зубчики чеснока – 4 шт.
  • Корень хрена – 2 шт.

Капуста со свеклой

  1. Кочан порезать на крупные части.
  2. Свеклу почистить, измельчить небольшими кусками.
  3. Зубчики чеснока пропустить через пресс.
  4. В воде растворить соль, сахарный песок. Добавить в жидкость специи. Вскипятить раствор, остудить до комнатной температуры.
  5. Корень хрена перемолоть на мясорубке.

Внимание! Чтобы избежать раздражения глаз, следует закрепить на насадке прибора полиэтиленовый пакет, в который будет прокручиваться измельченный компонент.

  1. Все овощи соединить в миске, придавить тарелкой и сверху поставить груз.
  2. На двое суток убрать заготовку в холодное место, после чего можно подавать к столу.

Засолка капусты со свеклой и морковью

Вкусную и быструю засолку из капусты пластами на зиму можно получить, добавив в заготовку морковь и свеклу.

Компоненты:

  • Капуста позднего сорта – 2 кг
  • Морковка – 2 шт.
  • Свекла – 1 шт.
  • Вода очищенная – 1,5 л
  • Соль – 2 ст.л.
  • Сахар-песок – ½ ст.л.
  • Уксус, постное масло – по 1 ч.л.

Со свеклой и морковью

  1. Капусту нашинковать крупными пластами.
  2. Морковь почистить, сполоснуть, нарезать кружочками.
  3. Свеклу без кожуры измельчить кубиками.
  4. Все подготовленные компоненты сложить слоями в стерилизованную стеклянную емкость, наполняя ее доверху.
  5. Подготовить рассол, используя воду, соль, сахарный песок, уксус и постное масло. Жидкость прокипятить, вылить в емкость с овощами.
  6. Через сутки перенести заготовку в прохладное помещение.

Быстрая засолка без уксуса

Чтобы получить еще более полезный продукт, можно приготовить капусту горячим способом без уксуса, используя способ быстрой засолки, приведенный ниже.

Компоненты:

  • Капуста – 10 кг
  • Вода – 2 л
  • Сладкий перец красный и желтый – по 1 кг
  • Пучки петрушки – 2 шт.
  • Соль – 0,3 кг

Процесс приготовления овощного блюда следующий:

  1. Капусту нарезать кусками, зелень измельчить, а перцы очистить от внутренности, и мякоть нарезать кубиками.
  2. Смешать подготовленные ингредиенты в эмалированной миске.
  3. Подготовить рассол, смешав воду с солью и оставив до полного растворения сыпучих ингредиентов.
  4. Смесь из овощей и зелени залить горячим рассолом и поставить под гнет.

Всего через сутки готова к употреблению засолка из капусты и перца крупными кусками.

Засолка капусты кочанами

Один из самых простых способов засолки капусты на зиму является заготовка овощей на зиму кочанами. Таким образом, можно сохранить вкуснейший продукт вплоть до самой весны.

Целыми кочанами

Компоненты:

  • Капуста
  • Вода – 1 ведро
  • Соль – 400 г

Внимание! Количество кочанов зависит от того, сколько их поместиться в посуду или бочку для квашения.

Порядок, как правильно солить капусту в домашних условиях, следующий:

  1. Кочаны отделить от грязных, поврежденных листков, сполоснуть прохладной водой. Сделать на овощах по несколько надрезов, чтобы они быстрее просолились.
  2. Посуду для квашения застелить капустными листками, окатить кипятком. Плотно уложить кочаны. Накрыть сверху чистыми и сухими листками.
  3. На основе воды и соли подготовить рассол: размешивать пока соль полностью не растворится в воде.
  4. Закрыть заготовку марлей или тканью. Поверх придавить деревянным кругом и установить гнет.

Внимание! Каждую неделю промывать ткань и кружок от образовавшейся плесени.

Ароматная засолка капусты

Используя в заготовку ряд пряных специй и трав, можно приготовить вкуснейшую заготовку из капусты на зиму.

Компоненты:

  • Капуста – 2 кг
  • Морковка – 2 шт.
  • Свекла – 1 шт.
  • Головки чеснока – 2 шт.
  • Вода – 1 л
  • Соль – 0,1 кг
  • Сахарный песок – 150 г
  • Подсолнечное масло – 150 мл
  • Листики лавра, горошины душистого перца – по 2 шт.

Ароматная вкусняшка

  1. Кочаны разрезать на несколько частей.
  2. Морковь, свеклу почистить, сполоснуть, натереть на терке.
  3. Головки чеснока разобрать на зубчики, ошелушить, а после – пропустить через пресс.
  4. Сложить овощи в миску.
  5. Подготовить рассол, растворив в воде соль, сахарный песок. Вскипятить заготовку с добавлением подсолнечного масла, специй.
  6. Залить овощную смесь кипящей жидкостью, поверх установить тарелку, придавить заготовку грузом.

Спустя сутки блюдо полностью готово к употреблению.

Капуста, засоленная с кукурузой

Чтобы получить вкуснейшую и сладковатую закуску на зиму, нужно воспользоваться предложенным рецептом засолки капусты с кукурузой.

Продукты:

  • Кочан – 1 кг
  • Морковка – 1 шт.
  • Кукуруза – 2 шт.
  • Вода – 0,5 л
  • Сахарный песок – 80 г
  • Соль – 60 г

Кукуруза

  1. Кочан разрезать на части.
  2. Очищенную морковь порезать брусочками.
  3. Из кукурузного початка извлечь зерна.
  4. В воде растворить соль и сахарный песок. Вскипятить жидкость, проварить 2-3 минуты.
  5. В чистую сухую тару сложить слоями подготовленные овощи, залить смесь рассолом.
  6. Убрать заготовку на 2 дня в прохладное место, прикрыв марлей.
  7. Спустя указанное время можно приступать к дегустации продукта.

Рецепт засолки капусты с зеленью

Необычная закуска получится при добавлении в заготовку сельдерея, укропа или другой зелени.

Компоненты:

  • Кочан – 2 кг
  • Петрушка, сельдерей – по 40 г
  • Морковка – 1 шт
  • Вода – 1 л
  • Сахарный песок – 80 г
  • Соль – 100 г
  • Семена укропа или тмина – 5 г

Алгоритм приготовления соленого овоща следующий:

  1. Капусту отделить от верхних листков, разрезать на 4 части.
  2. Морковь почистить, натереть на терке.
  3. Зелень сполоснуть, обсушить и измельчить.
  4. Соединить в чистой емкости подготовленные ингредиенты.
  5. Отварить рассол на основе воды, сахарного песка, соли и семян укропа.
  6. Горячим рассолом залить овощи и оставить на просаливание на 3 суток.

Измерение и использование соли при ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, не содержащие соли, требуют исключительно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно замариновать и сохранить что-то без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После маринования и готовности к употреблению вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль мне следует использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральными ценностями - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может отрицательно влиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

Время рассола: наука о солении вашей индейки на День благодарения

На многих столах в День Благодарения ежегодно жареная индейка - это просто средство для масляного пюре и сливочного соуса. Но для тех, кто предпочитает, чтобы их птица была основным блюдом, которое может стоять само по себе без каких-либо аксессуаров, засаливание - важный подготовительный этап, несмотря на то, что для этого требуется достаточно места в холодильнике, чтобы погрузить 20-фунтовое животное в галлоны соли. вода целыми днями. Для легионов верующих, полученная в результате влажная птица того стоит.

Как именно из соленой замачивания получается сочное мясо? А как насчет всех утверждений сторонников сухого рассола: даст ли простое растирание птицы солью лучшие результаты, чем влажное погружение? Чтобы взглянуть на науку, лежащую в основе каждого процесса, мы нашли нескольких экспертов.

Во-первых, полезно знать , почему приготовленная индейка может оказаться сухой. Как говорит Дэвид Яниско, профессор кулинарного искусства Государственного университета Нью-Йорка в Коблскилле, «Мясо в основном состоит из пучков мышечных волокон, окруженных большим количеством мышечных волокон.Во время готовки они сжимаются и вытесняют влагу, «как если бы вы выжимали мокрый носок. Отсюда невероятно простое уравнение: чем меньше влаги, тем больше сухость. И, поскольку верно и обратное, здесь на помощь приходит рассол.

Ваш основной рассол состоит из растворенной в воде соли. Сколько соли не имеет значения для процесса увлажнения; его количество только делает ваше мясо и капли более или менее солеными. Когда вы погружаете индейку в рассол - Райан Кокс, профессор зоотехники в Университете Миннесоты, как ни странно называет это «травяной покров», - вы запускаете процесс, называемый диффузия .В процессе диффузии соль перемещается из места наибольшей концентрации в место, где она менее концентрирована: из рассола в индейку.

Соль - ионное соединение: молекулы натрия в ней имеют положительный заряд, а молекулы хлорида - отрицательный, но они все равно слипаются. Когда рассол проникает в птицу, эти молекулы соли встречаются как с положительно, так и с отрицательно заряженными молекулами белка в мясе, в результате чего белки мяса рассыпаются. Их перестановка «увеличивает пространство между мышечными волокнами», - говорит Кокс Mental Floss.«Это дает нам более широкую и открытую губку для проникновения воды».

Соль также растворяет некоторые белки, которые, согласно книге Cook's Science редактора Cook's Illustrated , создают «гель, который может удерживать еще больше воды». Сочность, вот и мы!

Но есть загвоздка. Соленая индейка может быть влажной, но у нее также может быть мягкий вкус - если добавить в нее соленую воду, вы все равно получите воды , которая серьезно разбавит вкус.Здесь мы и указываем на сухие рассолы. Они утверждают, что использование соли без воды добавляет влагу и усиливает вкус: беспроигрышный вариант.

В сухом рассоле натрите поверхность индейки солью и дайте ей постоять в холодном месте на несколько дней. Некоторое количество соли проникает в мясо, когда оно сидит - как при сухом, так и при влажном рассоле, по словам Кокса, это происходит со скоростью около 1 дюйма в неделю. Но в этом процессе соль эффективна в основном благодаря осмосу , и эта магия происходит в духовке.

«Когда индейка готовится, [сжимающиеся] белки вытесняют жидкость - то, что обычно капает с вашей сковороды», - говорит Яниско.Жидкость смешивается с солью, обе абсорбируются или реабсорбируются индейкой, и, как и при влажном рассоле, соль диспергирует белки, чтобы освободить больше места для жидкости. Только на этот раз жидкость - мясные соки, а не вода. Влажность и аромат .

И все же Яниско признается, что лично придерживается влажного рассола: «Это традиция!» Его рекомендуемое соотношение 1-1 / 2 стакана кошерной соли (в которую не добавлен йод для придания вкуса) к 1 галлону воды выделяет слишком соленые для соуса капельки, поэтому он делает это отдельно.Кокс также предпочитает влажный рассол, но он дополняет его передовой, экспертной добавкой, вводя часть раствора прямо в индейку для того, что он называет «хорошим рассолом». Он любит использовать 1-1 / 2 процента соли на вес птицы (соотношение соли и воды не имеет значения), что, по его словам, не пересилит нежный вкус индейки.

Оба профессионала также говорят, что добавление сахара в рассол может помочь сбалансировать вкусы, но не беспокойтесь о других специях. «Соль и сахар растворимы в воде», - говорит Кокс.«Такие вещи, как перец, жирорастворимы, поэтому они не растворяются в воде», что означает, что их вкус будет потерян.

Но независимо от того, какую птицу или какой метод вы выберете, убедитесь, что ваша внутренняя температура не превышает 165˚F. Потому что никакой рассол не спасет переваренную индейку.

Изначально этот продукт запускался в 2017 году.

.

Как соль сохраняет пищу?

Соль использовалась в качестве консерванта с древних времен и фактически была настолько ценной отчасти из-за своей консервирующей способности, что стала одним из первых товаров, продаваемых в торговле, и даже из-за соли велись войны.

До эпохи охлаждения и современной термической обработки, которая использовалась для продления срока хранения пищевых продуктов, соль была одним из основных методов сохранения продуктов. Без этого люди были бы вынуждены быстро потреблять пищу, прежде чем она испортилась, а соляные цивилизации могли хранить пищу и накапливать запасы, которых хватило бы во времена нехватки.

Простая причина, почему соль помогает сохранить пищу

Причина, по которой соль является таким эффективным консервантом, заключается в том, что она выводит влагу из пищи. Сухие продукты менее подвержены порче, поскольку влага является ключевым требованием для организмов, которые хотят испортить пищу.

Когда что-то вроде мяса подвергается воздействию соли в нужном количестве, около 20% солености, соль начинает вытягивать влагу из клеток не только пищи, но и бактерий, присутствующих в пище, и это продлевает срок ее службы, потому что Бактерии, которые портят мясо, с трудом выживают в такой соленой среде с небольшим количеством влаги.

Как соль предотвращает порчу?

Развивающиеся организмы, такие как бактерии, дрожжи и плесень, растут на пищевых продуктах, что делает их нежелательным или просто небезопасным употреблением в пищу. Все они нуждаются во влаге для питания пищевых продуктов. Таким образом, содержание влаги в продуктах питания является критическим аспектом того, насколько вероятно, что они испортятся в короткие сроки.

Итак, мы знаем, что, уменьшая содержание влаги в пищевых продуктах, мы можем подавить рост микроорганизмов и, следовательно, продлить срок хранения пищевых продуктов.

Обезвоживание работает по тому же принципу, при сушке многие продукты, такие как фрукты, овощи, мясо и рыба. Древние предки в правильном климате сушили мясо на солнце, чтобы уберечь пищу от охоты. В регионах, где климат не подходит для сушки пищи на солнце, нашим предкам приходилось изобрести другой метод обезвоживания пищи, соль была одним из таких способов.

Механизм, который действует, когда мы солим пищу для ее сохранения, - это осмос.Осмос работает, протягивая воду через клеточную мембрану, так что обе стороны имеют равное количество соли или солености.

Соль не только вытягивает воду из пищи, но также вытягивает влагу из любых бактерий или микроорганизмов, которые находятся в пище или в ней, убивая их в процессе.

Рассол или сухая соль

Когда мы обрабатываем пищу солью, это может быть сделано путем нанесения на пищу реальных гранул соли или с помощью рассола, в который погружается пища. Оба процесса вытягивают влагу из пищи для ее обезвоживания, но некоторые приложения работают несколько иначе, что влияет на сохранение продуктов.

Соленая рыба

Треску часто консервируют в соли с использованием 20% рассола. При таком уровне солености 20% вода эффективно удаляет любые микроорганизмы, которые могут испортить мясо. В холодильнике рыба продержится несколько месяцев дольше, чем без соли. Тот же процесс можно проделать и с крупной солью без рассола. Филе трески упаковывается в крупную соль и продается под коммерческим названием «соленая треска»

Если мы упаковываем пищу с солью, концентрация соли вызывает дисбаланс.Осмос работает, чтобы попытаться сбалансировать соленость клеток пищи с соленостью вокруг пищи. Поскольку соль всасывается в пищу, вода вытягивается. По мере того, как вода выкачивается, пища становится все суше и суше, что делает ее негостеприимным местом для роста организмов, вызывающих порчу пищи.

Однако при таком уровне солености рыба будет очень соленой, если ее есть в таком виде. Рыбу необходимо вымачивать в пресной воде не менее 24-48 часов, чтобы вытянуть из рыбы много соли.

Соль, используемая при ферментации

Овощи регулярно консервируют в рассоле, но не полагаться только на соль в качестве консерванта. Соленые огурцы укропа расфасовывают в банки с рассолом соленостью около 3-5%. На этом уровне соль сама по себе недостаточно сильна как консервант. Большинство бактерий не могут выжить, но некоторые могут, к счастью, дружественные бактерии, называемые лактобациллами, являются одним из немногих типов бактерий, которые процветают в таком рассоле. Лактобациллы сбраживают содержащиеся в овощах сахара и делают рассол кислым.Соленая и кислая среда маринует овощи и останавливает рост любых организмов, вызывающих порчу продуктов.

Аналогичный процесс используется для приготовления квашеной капусты, квашеной капусты, за исключением того, что вместо того, чтобы погружать капусту в рассол, капусту посыпают сухой солью и затем фасуют в банки. Соль предотвращает рост большинства бактерий, за исключением лактобацилл, которые затем создают кислую среду, а комбинированный консервирующий эффект соли и кислотности сохраняет квашеную капусту в течение нескольких месяцев даже без охлаждения.

Посолочные соли - нитраты и нитриты

Мясо часто обрабатывают солью с целым подразделом консервированных мясных продуктов, называемым колбасными изделиями. Обработка мяса солью основана на тех же принципах удаления влаги из мяса и организмов, вызывающих порчу.

Однако одна соль недостаточно безопасна для современной пищевой безопасности и гигиены. Используется другой тип соли, называемый лечебной солью. Эту лечебную соль часто называют пражским порошком или инстакуром.

Добавление нитратов или нитритов к соли гораздо более эффективно для подавления роста бактерий в мясных консервах.

Пражский порошок или лечебная соль - это смесь обычной соли и соединения, называемого нитратом натрия или нитритом натрия, в зависимости от типа проводимого лечения. Соль розовая, чтобы отличать ее от обычной поваренной соли.

Посолочные соли с добавлением нитрата натрия или нитрата натрия тщательно измеряются в зависимости от количества посоленного мяса.Они улучшают вкус и цвет мяса, а также усиливают уникальный аромат, который является синонимом вяленого мяса.

Более подробное руководство по консервированию с использованием лечебной соли можно найти в этой статье.

Соль в качестве консерванта

Соль используется во многих кулинарии, а в качестве консерванта имеет долгую историю применения в различных областях. Он используется для маринования овощей, сушки и вяления мяса или рыбы и в то же время значительно улучшает и изменяет их текстуру и вкус.

Все это работает по основному принципу осмоса: вода извлекается из клеток, а соль попадает в пищу для создания баланса. Почему бы не ознакомиться с некоторыми из рецептов консервирования и маринада, которые можно найти здесь, чтобы попрактиковаться в консервировании пищи с добавлением соли.

.

Солевой рассол заквашивать / мариновать что-нибудь - PEP BB Food.sand.salt (форум по приготовлению пищи и консервации в Перми)

Это значок (BB), который является частью PEP Curiculum. Завершение этого BB является частью получения значка песка в Food Prep and Conservation.

Для этого значка вы будете сбраживать / мариновать что-нибудь в солевом растворе.
- может быть: краут, кимчи, морковь, халапеньо, куртидо и т. Д.
- не менее одной кварты

Вот некоторые общие рекомендации (адаптированная форма «Искусство ферментации» Сандора Эликс Каца):

1.Нарезать или натереть овощи
2. Нарезанные овощи слегка посолить и растолочь или отжать до образования влаги. Вы также можете замочить овощи в рассоле на несколько часов или просто добавить к овощам рассол.
3. Плотно упакуйте овощи в банку, чтобы они оказались ниже уровня жидкости. При необходимости доливаем воды.
4. Ждите, пробуйте почаще и наслаждайтесь!

Рецепты и методы могут варьироваться от небольшого количества соли до очень соленых, нарезанных овощей или целых, одного овоща или их комбинации, с использованием сыворотки или другой закваски или только солевого раствора, с использованием открытых сосудов или с крышками или с воздушными пробками.Предел - это воображение.

Вот несколько ссылок на рецепты и другая полезная информация о лактоферментах:

Как приготовить соленые огурцы: https://www.wildfermentation.com/making-sour-pickles-2/

Статья в блоге Вестона А. Прайса об использовании сыворотки: https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/lacto-fermentation/

Устранение неполадок ферментов: http://ferment.works/troubleshooting-fermented-vegetables/

Культуры для здоровья, что такое лактоферментация и рецепты: https: // www.Cultureforhealth.com/learn/natural-fermentation/what-is-lacto-fermentation/

Некоторые интересные темы на permies.com, полные информации и опыта:

https://permies.com/t/37682/kitchen/discussion-lacto-fermentation-methods-recipes

https://permies.com/t/97704/kitchen/Dave-Burton-Fermentation-Journey

Видео о том, как приготовить лакто-ферментированные овощи в домашних условиях:

Видео на YouTube о том, как приготовить морковь, ферментированную молоком:

Для заполнения этого BB минимальные требования:

- сделать хотя бы одну литровую банку солевого рассола, сбродившего что-нибудь

Чтобы показать, что вы заполнили этот значок, вы должны:

- Опубликуйте описание / ссылку на рецепт, который вы использовали
- разместить фото ингредиентов, нарезанных или готовых к упаковке в банку
- разместить картинку заполненной банки.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!