Автор: Админка

Как узнать что капуста уже заквасилась


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Автор Автомеханик На чтение 7 мин. Просмотров 78 Опубликовано

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от 18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре 21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже 18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сортаначинают кваситьчерез 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от 18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до 2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Видео

Помогите! Устранение неполадок с ферментированными овощами - FermentWorks

Привет, Кирстен,

Только что узнал о вашем бизнесе через OPB, а затем увидел ваш рецепт салата из моркови и лайма. Мне интересно, готовятся ли овощи в процессе ферментации немного или совсем? У меня аллергия на сырую морковь, сырой сельдерей и другие очень случайные сырые продукты, но я могу съесть их все, если они были приготовлены (даже минута или две в микроволновой печи устраняет этот аллергический фермент или что-то еще ...!) ( Несколько лет назад через моего друга в Google обнаружил, что у этого на самом деле есть название: Синдром оральной аллергии…). До этого момента я просто избегал сырой моркови или ферментированной моркови, не желая бороться с зудом в горле.Читая о вашем опыте ферментации, мне было любопытно, знаете ли вы что-нибудь об этом (приготовленное или сырое после ферментации)? Думать, что это может быть похоже на севиче - кислоты готовят сырую рыбу для создания готового блюда из лайма, рыбы, овощей…

Спасибо за любые мысли, которые у вас могут возникнуть по этому поводу!

Яна

*************************

Уважаемая Яна,

Вау, здесь есть чему поучиться. Я провела большую часть дня, просматривая исследовательские работы и пытаясь понять это.Я предполагаю, что у вас аллергия на пыльцу березы или полыни, в зависимости от того, какие из этих сырых фруктов и овощей есть. В любом случае, как вы, вероятно, узнали от своего друга в Google, белки в обоих овощах, которые вызывают аллергическую реакцию вашего тела, денатурируются под воздействием тепла и, вероятно, также из-за желудочного сока. Вопрос, который вы подняли, делает ли молочно-кислотное брожение то же самое, похоже, не изучался, по крайней мере, я еще не нашел его. Кислотность ферментированной моркови, вероятно, приближается к pH 1.5–3,2 желудка, я не уверен, существует ли минимальный уровень pH, необходимый для стимулирования ферментативной активности белка. На самом деле, похоже, в исследованиях ведутся споры о том, каким, вероятно, является pH. Из того, что я могу сказать, тепловая обработка разворачивает белки, что заставляет их не связываться с ответом антител. Я думаю, что здесь задействованы белки PR-10 Bet v 1. Самая многообещающая вещь, которую я нашел, - это статья в журнале Molecular Immunology 100 за прошлый год, в которой говорится: «Кроме того, существует множество нетермических методов обработки, таких как e.г. гидролиз, ферментация, УФ-облучение и радиация, влияющие на стабильность белка ». Позже упоминается, что лактобациллы обладают способностью снижать связывающую способность IgE.

Итак, со всем этим, я думаю, ваша догадка может быть правильной. Я бы посоветовал полностью сбродить морковь, имея в виду, что на пинту вы можете дать ей по крайней мере 3 недели или, может быть, месяц при комнатной температуре. Они, вероятно, будут немного мягкими, но мы бы знали, что у молочнокислых бактерий было достаточно времени, чтобы разрушить вещи, надеюсь, включая белки, которые обманывают ваше тело, заставляя думать, что они пыльца и с которыми нужно иметь дело во рту.

Наши тела прекрасны, не так ли? Большое спасибо за вопрос, что я продолжу ломать голову. Сообщите нам, если вы решите поэкспериментировать и каковы результаты. Я действительно надеюсь, что это сработает, и вы снова сможете насладиться ферментированными морковью, сельдереем и другими овощами.

Дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы по этому поводу, и я могу уточнить или отправить вам исследование, которое я нашел.

Ура,

Кристофер

.

Могут ли ферментированные овощи помочь при COVID-19?

Я смотрел и ждал месяцами, чтобы опубликовать эту статью. По моему личному опыту и по опыту тех, кому я помогаю через свой веб-сайт, мы все видели огромную помощь и исцеление от употребления ферментированных овощей, особенно при борьбе с любым видом вируса. Я знал, что в ферментированных овощах есть определенные штаммы бактерий, которые часто могут предотвратить или помочь при борьбе с вирусом, но COVID-19 был новым вирусом, и без исследований трудно заявить о нем.Министр здравоохранения Южной Кореи, где они едят много кимчи, ферментированной пищи, быстро высказался в связи с началом вируса COVID-19, чтобы сказать, что кимчи не помогает с этим вирусом, но через несколько месяцев было обнаружено, что это не помогает. дольше быть правдой.

Д-р Жан Буске, профессор легочной медицины в Университете Монпелье во Франции, председатель Глобального альянса против хронических респираторных заболеваний, и его команда изучили связь между странами, потребляющими много ферментированных краутов (такими как Южная Корея и Германия). и увидел, что у них были более низкие показатели смертности и заболеваемости. [1] «Мало внимания уделялось распространению и серьезности вируса, а также региональным различиям в диете, но изменения в диете могут принести большую пользу», - сказал д-р Жан Буске, советуя людям включать ферментированные овощи в свой рацион. завтрак.

«Если гипотеза подтвердится, COVID-19 станет первой эпидемией инфекционного заболевания, биологические механизмы которой, как доказано, связаны с утратой природы. Когда современная жизнь привела к сокращению употребления ферментированных продуктов, микробиом резко изменился, и это, возможно, способствовало распространению или более серьезному распространению SARS-CoV-2 », - пишет команда. [2]

Как COVID-19 попадает в организм

Исследование, опубликованное в журнале Clinical and Translational Allergy , [3] , показало, что ферментированная капуста помогает снизить уровень ACE2, который является ключом к репликации вируса и его проникновению в организм. ACE2, что означает ангиотензин-превращающий фермент 2, представляет собой белок, который находится на поверхности многих типов клеток человеческого тела, включая сердце, кишечник, легкие и внутри носа. Этот белок прикрепляется к клеткам, расположенным на поверхности легких, и начинает образовывать карманы или небольшие отверстия в органе.Это используется COVID-19 как точка входа в организм. SARS-CoV-2 (коронавирус 2 тяжелого острого респираторного синдрома - официальное название вируса) с его острым внешним видом обладает способностью разблокировать рецептор ACE2 и проникнуть в легкие. Вот как вирус начинает вторгаться в легкие и копирует себя.

Ферментированные продукты и ACE2

Замечательная новость заключается в том, что употребление ферментированной пробиотиками капусты снижает количество ACE2, что значительно затрудняет проникновение вируса в организм. [4] Удивительно, насколько он может защищать, но только сырая квашеная капуста имеет такой эффект. В консервированной и нагретой квашеной капусте отсутствует пробиотическая сила, необходимая для предотвращения этого.

По мере распространения вируса начали появляться многие группы высокого риска. Больше всего пострадали люди с сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением, диабетом и ожирением. Многие люди в этих группах принимают лекарства, которые, как известно, повышают экспрессию ACE2 [5] .И снова ученые задались вопросом, может ли этот белок быть ответственным? Исследования все еще продолжаются, и нет простого ответа, но они обнаружили, что ферментированные продукты помогают многим людям во всем мире.

Кефир тоже помогает!

В таких странах, как Болгария, Греция и Румыния, очень низкий уровень смертности от вируса. Все эти страны потребляют кисломолочные продукты и квашеную капусту. Ферментированное молоко, такое как кефир, также известно как естественный ингибитор АПФ [6], [7] .Турция, еще одна страна с явно низким уровнем смертности, также потребляет много капусты и кисломолочных продуктов.

Самые важные культивируемые овощи

Исследователи собрали данные и обнаружили, что, учитывая все обстоятельства, только ферментированные овощи оказывают значительное влияние на уровень смертности по странам. Интересно, что на каждый грамм потребления ферментированных овощей в день риск смертности от COVID-19 снизился на 35,4%. Посмотрите графики по этой ссылке, чтобы увидеть влияние.

Географическая смертность

.

Этот механизм может быть причиной того, почему ферментированные продукты полезны для здоровья иммунной системы

Как ферментированные продукты, такие как йогурт и квашеная капуста, приносят пользу здоровью и иммунной системе в частности? Новое исследование обнаружило клеточный механизм, уникальный для людей и человекообразных обезьян, который может предложить объяснение.

Поделиться на Pinterest Такие продукты, как йогурт, могут помочь нашему организму бороться с болезнями, и новое исследование объясняет, почему.

Механизм включает клеточный рецептор, называемый HCA3. Клеточный рецептор - это белок, который позволяет специфическим сигналам проникать в клетки, когда с ним связывается соответствующая молекула.

Хотя ученые знали о HCA3 в течение нескольких лет, было неясно, какую роль он играет. Рецептор HCA3 есть только у людей и человекообразных обезьян. Другие млекопитающие, например, мыши, этого не делают.

Теперь команда из Лейпцигского университета в Германии вместе с другими коллегами обнаружила, что HCA3 восприимчив к определенному метаболиту или побочным продуктам активности молочнокислых бактерий.

Метаболит имеет название D-фенилмолочная кислота (D-PLA). Когда он связывается с HCA3, он запускает сигнал, который предупреждает иммунную систему о присутствии бактерий.

Исследователи описывают свои выводы в недавнем исследовании PLOS Genetics .

«Мы убеждены, - говорит старший автор исследования Клаудия Стойберт, работающая на медицинском факультете Лейпцигского университета, - что этот рецептор, скорее всего, опосредует некоторые полезные и противовоспалительные эффекты молочнокислых бактерий у людей».

Молочнокислые бактерии - это микробы, способные ферментировать определенные продукты. Например, они могут производить йогурт из молока и квашеную капусту из капусты.Они также присутствуют в кишечнике большинства млекопитающих.

Бактерии принадлежат к большой группе «функциональных микроорганизмов», ферментирующих пищу из растительных и животных источников. Эти микробы изменяют пищу разными способами, которые используются людьми, и полезны для здоровья.

Бродильные микробы могут не только изменять текстуру, вкус и аромат пищи, они также продлевают срок хранения за счет консервирования, увеличивают усвоение питательных веществ, расщепляют токсины, стимулируют пробиотическую активность и производят антиоксиданты.

Исследования показали, что употребление ферментированных продуктов приносит пользу здоровью, связанную с раком, сердечными заболеваниями, аллергией, диабетом и желудочно-кишечными расстройствами.

Однако, несмотря на то, что многие исследования связывают молочнокислые бактерии с различными преимуществами для здоровья, понимание их биологии недостаточно.

Штойберт и ее коллеги исследовали этот вопрос, изучая роль рецепторов гидроксикарбоновой кислоты (ГКА). Эти рецепторы, отмечают авторы, «являются регуляторами иммунных функций и энергетического гомеостаза при изменении метаболических и диетических условий.”

У большинства млекопитающих есть два рецептора HCA: HCA1 и HCA2. Однако у людей и человекообразных обезьян есть третья - HCA3.

В своей исследовательской работе исследователи объясняют, как они «реконструировали историю эволюции» рецепторов ГКА, и показали, что он «функционально присутствует у людей и всех других человекообразных обезьян».

Они обсуждают, как молочнокислые бактерии уже ферментировали животный и растительный материал задолго до того, как люди «воспользовались» этим процессом.

Давным-давно произошли значительные глобальные изменения, затронувшие «последнего общего предка ранних гоминоидов».Вероятно, это изменение нарушило привычки питания, и примерно в это же время в рацион вошли ферментированные фрукты и листья.

Может ли быть, что HCA3 возникла как ошибка копирования гена, которая давала преимущество в выживании предкам человека, которые передали его?

Исследователи предполагают, что их результаты подтверждают идею, «что повышенное потребление [пищи, ферментированной молочнокислыми бактериями], вероятно, создает положительное селективное давление, поддерживающее функцию HCA3 у гоминидов.

Они также предполагают, что присутствие HCA3 могло способствовать взаимодействию между проглоченными и кишечными микробами, «принимая на себя функции иммунной системы».

Подводя итог, исследование проливает новый свет на то, как определенные микробы - например, те, которые ферментируют пищу и живут в кишечнике - и люди эволюционировали вместе.

Это может стимулировать дальнейшие исследования того, как использовать биологические механизмы, благодаря которым ферментированные продукты приносят пользу здоровью.

Например, в случае HCA3, Стойберт говорит, что она и ее коллеги «полагают, что он может служить потенциальной мишенью для лечения воспалительных заболеваний».”

Команда предполагает, что будущие исследования должны изучить, как D-PLA влияет на иммунную систему. Им также следует выяснить, влияет ли метаболит на другие клетки, несущие HCA3, например жировые.

.

Вам нужен воздушный шлюз для ферментации овощей? Конечно, нет! (форум по ферментации в Перми)

Мне часто говорят, что для ферментации овощей нужен воздушный шлюз. Я говорю об этом, Жулик! Вы можете использовать воздушный шлюз, если хотите, но вам не нужно , чтобы он был , чтобы успешно ферментировать вкусные, полезные и долго сохраняющиеся вкусные продукты.

Много лет назад я писал о том, почему евангелие воздушных шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует стандартам публикации для этого сайта, так как он кажется немного "фактическим".Итак, я выделю вам основные моменты, и если вам интересно, вы можете прочитать полную версию.

Вывод состоит в том, что вы можете использовать воздушный шлюз сколько душе угодно. Однако в этом нет необходимости. На практике мнение о том, что использование шлюза - единственный способ получить полную пользу для здоровья, основано на некоторых довольно неопределенных предпосылках.

Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?

Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать овощные закваски.Люди очень увлечены и иногда немного увлечены. Есть подтверждающие доказательства с обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытой ванны. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дискуссии и немного рассказать о том, почему я решил, что воздушный шлюз не является обязательным.


Открытый чан ферментации в основном представляют собой емкость с широким горлышком, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваску. Овощ прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку с водой, и накрывают полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли.Внутренняя крышка и вес гарантируют, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, следовательно, не контактируют с воздухом во время брожения.

Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Конечно, есть небольшой слой газа CO2 (пук брожения), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с O2 (кислородом), но эффективность его работы ограничена.


Airlock ферменты в основном имеют такое же содержимое, как и открытый чан, только дополнительная стадия используется для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволит сбраживанию (CO2) улетучиться, не допуская возврата газа. Лучшим примером этого является система Pickl-It, но некоторые люди используют эти банки с резиновыми кольцами вроде этого:

Идея состоит в том, что ферменты шлюзовой камеры позволяют расти большему количеству невидимых животных, не любящих воздух, и меньшему количеству невидимых животных, любящих воздух. Насколько я могу судить, это верно. Об этом есть много данных и исследований. На поверхности закваски в рассол проникают любящие воздух невидимые звери.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая вашу квашеную капусту в слякоть. Это намного сложнее, но я, как обычно, упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если им интересно, они могут поискать науки. Дикая ферментация, Искусство ферментации и Питательные традиции - (в указанном порядке) отличные отправные точки для тех, кто хочет узнать больше.

Воздушные шлюзы замедляют проникновение в рассол любящих воздух невидимых чудовищ.Я не спорю с этим.

Мне трудно поверить в то, что мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы предотвратить это; что вся ферментация должна производиться с использованием шлюзовой камеры. Это просто неправда.

Школа мысли о воздушном шлюзе имеет отличную науку, которая говорит о том, сколько еще хороших бактерий может произвести система воздушного шлюза и как та часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих конкретных бактерий и выращивает безопасных для воздуха невидимых животных. .

Я читал науку, я не оспариваю ее. Это хорошая наука!

Однако он основывается на нескольких предположениях.

1. Воздействие всех бактерий воздуха (аэробных) вредно для нас
2. Если какие-то анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые чудовища) для нас хороши, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм имеет неограниченные возможности использовать эти бактерии.
3. Что нам полезны только анаэробные бактерии.
4. Для нас хорошо только количество бактерий, а не их соотношение.

В своем блоге я исследую эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.

Я немного помешан на истории продуктов питания и их предварительном охлаждении. Лактоферментация - причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили всю эту статью - ... Лактоферментация использовалась людьми в течение нескольких тысяч (возможно, нескольких десятков тысяч) лет , и в то время это почти всегда было в системе с открытым чаном.«Воздушные шлюзы», существовавшие до XIX века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20 века) очень немного пористый и со временем «дышит».

Итак, я смотрю на историю и вижу, что на протяжении большей части истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо очевидных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких вредных последствий, о которых заявляют некоторые из наиболее восторженных сторонников шлюзов.

Глядя на то, что мы узнаем об экосистемах (потому что что такое кишка, полная невидимых чудовищ, если не экосистема? - риторический вопрос), здоровье человека и историю, я задаюсь вопросом, не упускается ли упускать из виду только количества действительно важный аспект ферментации (и его отношение к нашему здоровью).Может быть, в соотношении невидимых зверей что-то есть - и, возможно, только возможно, может быть, использование шлюза вредно для нашего здоровья. Это требует дальнейшего изучения.

Я знаю, шокирует. И я думаю, что ни в каких конкурсах популярности не выиграет.

Я уверен, что никто из присутствующих здесь не станет трепать кого-то по голове «одним правильным способом что-то сделать», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я продолжал видеть в другом месте в Интернете, что разбивает мне сердце.

Человек чем-то увлекается. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Идут в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, набрать обороты для их волнения.
Они читают, что они не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они идут на форум и получают головокружения от всех этих людей, говорящих: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.

Недавно я снова столкнулся с подобной ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу приготовить пасту мисо, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это должным образом, поэтому я не стал беспокоиться». Какой? Не подходящее оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да». У вас есть все необходимое. «Да, но это неподходящее оборудование». Это работало последнюю тысячу лет, зачем вам что-то другое? «Потому что Интернет ...» Вздох.

Для тех из вас, кто слушает эти благонамеренные лекции о том, почему вы должны всегда использовать воздушный шлюз только при брожении.Быть сильным. У этих людей много науки, и они не боятся ее использовать. К тому же они очень умны и вокалисты. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, - это невнятное чувство, что, возможно, они говорят что-то не так, но вы не можете найти никаких недостатков в их логике или науке.

Что вы можете сделать, так это посмотреть историю. Мы успешно ферментируем без воздушных пробок на протяжении тысячелетий. И только всерьез использовать воздушные шлюзы в популярной культуре в течение последних 10 лет.

  • Если вы чувствуете, что воздушный шлюз помогает вам, сделайте это!
  • Если вы не хотите использовать воздушный шлюз, это тоже хорошо!
  • Если вы новичок в ферментации, сделайте это, имея под рукой то, что у вас есть!
  • Если вы хотите рассказать людям one истинный способ что-то сделать, то идите куда-нибудь.
  • .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!