Автор: Админка

Как заквасить капусту без соли рецепт


рецепт приготовления пошагово. Хозяюшкам на заметку!

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам!

Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара: ингредиенты

  • Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта -  2 – 2,5 кг
  • Морковь ср. размера – 2 шт
  • Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
  • Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу

Рецепт приготовления квашеной капусты без соли и сахара

1. Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда.

2. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

3. Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку.

4. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

5. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке.

6. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

7. Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

8. Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.

9. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

10. Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

11. Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня.

12. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Квас из капусты имеет ещё одно интересное название - «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Нормализует работу кишечника
  2. Восстанавливает микрофлору кишечника
  3. Квашеная капуста содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями
  4. Витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь
  5. При регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды
  6. В составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи
  7. Этот продукт отлично подойдет для диетического питания <

ВРЕД КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Её не рекомендуется есть слишком много и натощак, так как возможно повышение кислотности желудочного сока, в следствие чего могут появиться такие неприятные симптомы, как: изжога, метеоризм, диарея

  2. Также следует отказаться от это продукта или ограничить его потребление людям, имеющих такие заболевания:
    - гастрит
    - язвенная болезнь
    - панкреатит
    - почечная недостаточность
    - мочекаменная болезнь

Необходимо следить за тем, чтобы ваш продукт был не испорченный, не допускайте плесени в капусте и других посторонних запахов

рецепты бессолевого приготовления, как надо квасить правильно и как хранить

Квашеная капуста без соли — вкуснейшая закуска. Еще в старину она украшала будничные и праздничные столы. Это блюдо укрепляет иммунитет и позволяет оставаться в форме, когда за окном свирепствует непогода. По сравнению со свежей капустой, в квашеной гораздо больше витамина C. Также в ней много минералов и микроэлементов.

Этот продукт — хороший пробиотик. Он содержит бактерии, которые улучшают работу кишечника.  Блюдо пользуется популярностью на кухне и у сыроедов. Разберемся, как ее сделать без соли и чем такой способ отличается от классического.

Содержание статьи

Квашеная капуста без соли

Такая закуска содержит минимум вредных веществ. Квашеная бессолевая капуста отлично подходит для людей, которые следят за содержанием соли в продуктах, и для тех, кто привык правильно питаться.

Преимущества и недостатки способа

Квашение — старинный способ переработки капусты. На овощи воздействуют кисломолочные бактерии, которые полезны для организма. При засолке же происходит насыщение тканей продукта солью, в результате чего получается характерный вкус и структура овоща.

Заквашивание  — менее эффективный вариант обработки капусты. Дрожжи постепенно приводят к деструкции тканей продукта, и он становится непригодным. Но если заквашивать без соли, это будет наиболее полезно для организма.

Польза и вред

При неправильном питании нарушается баланс между полезными и вредными бактериями. В результате последние разрушают микрофлору человека, ослабляя иммунитет. А квашеная капуста без соли — это источник лактобактерий, которые поддерживают здоровье всего организма. Если их недостаточно, то нарушается работа кишечника, страдают сосуды, кожа, органы и даже психика.

Именно зашлакованность организма вызывает не только банальную простуду, но и психические заболевания. Поэтому важно постоянно поддерживать микрофлору кишечника. Квашеная бессолевая капуста восстановит ее после очистительных процедур и сухого голодания.

Важно! Если заквасить капусту без соли, она заменит йогурт с полезными бактериями.

Это блюдо можно смело употреблять гипертоникам. Капустный сок без соли содержит витамины P, A, E, K, B, H и U. Он защищает слизистую желудка, а при регулярном употреблении предупреждает гастрит, помогает побороть изжогу, уменьшает уровень холестерина.

Рассол обесцвечивает пигментные пятна. Для этого берут марлю, пропитанную соком, и прикладывают на проблемный участок примерно на 15 минут. После на кожу наносят крем. Чтобы добиться большего эффекта, такую процедуру выполняют не менее трех недель.

Но квашеная капуста приносит не только пользу. Блюдо не рекомендуется тем, у кого проблемы с почками, или есть камни в желчном пузыре. Также масла, которые содержатся в продукте, вызывают вздутие живота.

От такого блюда придется отказаться тем, у кого проблемы со щитовидной железой.

Выбор и подготовка овощей

Выбирают поздние сорта капусты, так как в них больше сахара, а это стимулирует брожение и выработку молочной кислоты. Если сдавить белокочанную капусту, должен появиться хруст, как у зрелого арбуза. Твердый кочан, где листья плотно прилегают друг к другу, говорит о том, что вы сделали правильный выбор.

Поверхность кочана должна быть чистой, без пятен. Желательно использовать капусту как можно быстрее — при долгом хранении она станет менее сочной.

Классический способ без соли

При закваске домашней квашеной капусты почти всегда используется соль. Но не все по состоянию здоровья могут полакомиться солеными овощами. В таком случае есть выход: приготовление бессолевой квашеной капусты.

Для этого потребуются:

  • 0,5 л воды;
  • 1,5 кг капусты;
  • 300 г моркови.

Пошаговый рецепт:

  1. Измельчаем капусту на средней терке и нарезаем тонкими полосами.
  2. Натираем морковь и соединяем с капустой.
  3. Далее перемешиваем содержимое руками, но не сжимаем, иначе капуста станет мягкой и несочной.
  4. Перекладываем смесь в емкость и полностью заливаем прохладной водой.
  5. Берем деревянную палочку и протыкаем содержимое, чтобы выпустить газы.
  6. Накрываем полотенцем и кладем сверху крышку.
  7. Блюдо должно простоять 3 дня при комнатной температуре. Протыкаем палочкой каждый день.
  8. Через три дня закрываем банку крышкой и помещаем в холодильник.

Ксения, г. Нижний-Новгород: «Этим рецептом пользуюсь очень давно. Подкупает то, что при готовке не нужна соль. Так сложилось, что мне она противопоказана. Но хочу отметить, что качество и вкус блюдо не теряет. Да и родным очень нравится, уплетают за обе щеки».

Варианты рецептов

Соль задерживает жидкость в организме, отчего увеличивается нагрузка на почки. Раньше много соли использовали для консервации, а сейчас это необязательно. Даже квашеную капусту можно приготовить, не добавляя соль. Существует много рецептов, и каждый из них по-своему хорош.

Интересное на сайте:

Что полезнее: квашеная или соленая капуста

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Без соли и воды

Для приготовления потребуются:

  • морковь — 2 кг;
  • капуста — 3 шт.;
  • семена укропа — 1 ст. л.;
  • несколько лавровых листов.

Как надо квасить овощи:

  1. Кочаны хорошо промыть и нарезать соломкой.
  2. Промыть и натереть морковь.
  3. Содержимое перемешать и добавить укроп.
  4. Овощи уложить в емкость и сверху поставить тяжелый гнет  — 15 кг. Чем он тяжелее, тем скорее пойдет сок. Через сутки можно поставить гнет весом в 2 кг.
  5. Через 3 дня блюдо готово к употреблению.

Марина, г. Воронеж: «Что может быть проще этого рецепта, я не знаю. Быстро, легко и вкусно! Когда делала первый раз, не думала, что получится. Так как не представляла себе, как можно заквасить без воды. Но мои опасения не подтвердились. Все отлично, рекомендую».

В рассоле

Как известно, в процессе квашения обычно используют соль. Но можно легко обойтись без этого ингредиента, подготовив капустный ферментированный рассол.

Для этого потребуются:

  • чеснок — 3-5 зубчиков;
  • кочан капусты — 1 шт.;
  • тмин;
  • молотый красный перец — на кончике чайной ложки.

Для приготовления понадобятся:

  • капустный рассол;
  • капуста белокочанная;
  • морковь — 10% от общей массы капусты.

Приготовление рассола:

  1. Капусту нашинковать, добавить тмин, измельченный чеснок и перец.
  2. Хорошо перемешать, но не мять. Можно просто положить содержимое в посуду и немного придавить.
  3. Залить капусту кипяченой водой, но не горячей, а комнатной температуры.
  4. Положить гнет. Капуста должна быть полностью в воде.
  5. Посуду  поместить в теплое, темное место и мариновать 4 дня. Желательно, чтобы температура была не более +25°C. Посуду из металла лучше не использовать.
  6. Когда капуста настоится, процедить рассол.

Далее приступаем к приготовлению квашеной капусты:

  1. Режем кочаны, морковь измельчаем на крупной терке.
  2. Перемешиваем содержимое в большой посуде. Предварительно на дно выкладываем целые верхние листы.
  3. Заливаем овощи рассолом и кладем сверху блюдце, придавленное грузом — подойдет банка, наполненная водой.
  4. Оставляем емкость на 2 дня при комнатной температуре. По истечении срока груз убираем и прокалываем содержимое деревянной палочкой, чтобы вышли газы.
  5. После опять кладем груз и закрываем. Помещаем в прохладное место, например в холодильник или погреб, настаиваем еще пару дней, после чего подаем на стол.

Читайте также:

Когда нужно протыкать квашеную капусту и для чего это делать

Лунный календарь: благоприятные дни для засолки капусты

С пряностями

Для приготовления потребуются:

  • 3 кочана среднего размера;
  • тмин — 2 ст. л.;
  • семена укропа — 2 ст. л.;
  • перец горошком — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Шинкуем капусту и перекладываем в глубокую посуду.
  2. Растолченный перец смешиваем с тмином и укропом, перекладываем к капусте и перемешиваем.
  3. Полученную смесь отправляем в большую емкость и трамбуем. Отлично подойдет  ведро в 10 л.
  4. Ставим гнет и оставляем на трое суток при комнатной температуре.
  5. Сок должен полностью покрывать полученную массу. Если его недостаточно, доливаем фильтрованную воду.
  6. Через 4 дня пряную капусту раскладываем в банки и помещаем в холодильник.

С лимоном

У такого блюда очень насыщенный состав, но результат будет отменный. Его можно немного посолить, но мы рассмотрим вариант приготовления без соли:

  • капуста — 3 кг;
  • лимон — 1 шт.;
  • морковь — 200 г;
  • вода — 1 ст.;
  • свекла — 200 г;
  • чернослив — 200 г;
  • мед — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Мелко шинкуем капусту.
  2. Свеклу и морковь режем соломкой.
  3. Заливаем водой чернослив и кипятим в течение трех минут.
  4. В полученный отвар добавляем мед.
  5. Мелко нарезаем лимон вместе с кожурой (косточки убираем).
  6. Смешиваем овощи, лимон, чернослив, отвар и укладываем в банку. Емкость закрываем крышкой и убираем в прохладное место (холодильник или погреб).

Наталья, г. Тверь: «Если хотите внести разнообразие в приготовление квашеной капусты, то этот рецепт будет как раз кстати. Не пугайтесь обилия ингредиентов, вы ничего не испортите. Наоборот, некая изюминка во вкусе побудит вас приготовить эту потрясающую капусту еще не один раз».

С уксусом

Такой вариант готовится за 3 часа. Для этого необходимо сделать кисло-сладкий маринад. Но ставить в холодильник такое блюдо нельзя. Маринад не получится, если он будет в холоде.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • капуста — 1 кочан;
  • вода — 500 мл;
  • морковь — 2 шт.;
  • сахар — 100 г;
  • оливковое масло — 100 мл;
  • уксус — 100 мл.

Процесс приготовления:

  1. Нашинковать морковь с капустой и положить содержимое в банку.
  2. Залить теплым маринадом, маслом и уксусом.
  3. Оставить на 3 часа при комнатной температуре, после чего подавать к столу.

С яблоком

Такой вариант отлично подойдет в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Для приготовления потребуются:

  • капуста — 700 г;
  • яблоки — 70 г;
  • шампиньоны — 220 г;
  • тмин — 30 г.

Процесс приготовления:

  1. Яблоки, капусту и грибы промываем под проточной водой.
  2. Шинкуем капусту.
  3. Грибы режем на тонкие пластинки.
  4. Яблоки освобождаем от семян и нарезаем дольками.
  5. Смешиваем ингредиенты и ставим гнет на четверо суток при комнатной температуре.
  6. Заправляем оливковым маслом перед подачей на стол.

Сроки, условия и особенности хранения

Квашеные овощи хранят при температуре от 0°С до +4°С. Если температура будет выше указанной, то капуста перекиснет в результате усиления процесса брожения. И наоборот, если температура будет меньше, она потеряет вкус и станет пресной.

Хранят капусту в подвале, погребе или холодильнике. Влажность должна быть не более 85%. Срок годности продукта — до одного года, открытого — 7 дней.

Квашеную капусту не рекомендуется держать в металлической посуде. Пользоваться металлическими принадлежностями тоже нельзя, так как частицы алюминия при выделении молочной кислоты переходят в продукты быстрее, чем в обычных условиях. Это вредно для организма.

Лучше всего подойдут деревянные бочки, эмалированные кастрюли и стеклянные банки. Используют 3-10-литровые емкости. Их обязательно проверяют на наличие сколов и трещин, так как они уменьшают сроки хранения.

Заключение

Квашеная бессолевая капуста — настоящий кладезь полезных веществ и витаминов, необходимых нашему организму, особенно в зимний период. Блюдо отлично подойдет тем, кто придерживается здорового образа жизни и привык правильно питаться.

Такую капусту употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют к овощным салатам, замораживают на зиму. Она просто готовится, и для этого не потребуется много продуктов. Вкусных вам заготовок и будьте здоровы!

Квашеная капуста без соли: рецепт приготовления :: SYL.ru

Одним из самых любимых представителями населения России и многих других стран блюд является квашеная капуста без соли, рецепт которой довольно прост в исполнении и на практике подвластен любой хозяйке. Данный продукт имеет огромное количество полезных свойств, именно поэтому его рекомендуют употреблять многие доктора, например, Агапкин, Малышева и Зеланд. Так что же таится в составе компонентов этой закуски и какие существуют рецепты квашеной капусты без соли? Об этом - далее.

Полезные свойства

Данный продукт очень полезен для мужчин и женщин разного возраста. В первую очередь, многие диетологи рекомендуют употреблять его в пищу каждый день для того, чтобы пополнить запас витамина С в организме, который улучшает состояние стенок сосудов, печени и качество крови. Кроме этого, данный продукт благоприятно влияет на пищеварительную систему в организме, что также особенно актуально в настоящее время. Поклонники такого продукта, употребляя его каждый день, получают большое количество витамина Р, который находится в малом количестве продуктов, а употребив всего лишь 100 г квашеной капусты, можно восполнить его дневной запас, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма.

Сок такой закуски также очень полезен. В нем сконцентрированы такие элементы, как витамины В, А, Е, Н, К, а также U, который чудесным образом защищает слизистую оболочку желудка, то есть благодаря регулярному выпиванию капустного сока можно защитить свою пищеварительную систему от язвы, гастрита и прочих заболеваний.

Классический рецепт

Любая хозяйка, которая желает поддерживать организм своих домочадцев в здоровом состоянии, должна знать то, как приготовить квашеную капусту без соли по классическому рецепту.

Для этого необходимо взять пару капустных вилков и, очистив их от ненужных листиков, мелко нашинковать. После этого нужно отдельно натереть на крупной терке большой корень морковки и соединить овощи в большой миске. Данные ингредиенты нужно хорошо перемешать руками, вдавливая их таким образом, чтобы начал образовываться сок. Как только это начнет происходить, в миску следует равномерно всыпать половину чайной ложки черного молотого перца и продолжать процесс. После этого всю овощную массу следует залить холодной водой так, чтобы она покрывала капусту с морковью полностью. После этого сверху овощи с водой нужно перестелить чем-либо (например, снятыми с вилков листиками) и, накрыв марлей, поместить под гнет. В таком состоянии кастрюлю нужно отправить в место, где температура воздуха не будет выше 20 градусов, и забыть о ней на некоторое время до того момента, пока капуста не станет приобретать характерный кисловатый привкус.

Рецепт от Сергея Агапкина

Интересную технологию приготовления такой закуски предлагает один из известных телевизионных докторов - Сергей Агапкин. Рецепт квашеной капусты без соли от этого гастроэнтеролога, несомненно, понравится многим, так как приготовленный по нему овощ приобретает приятный вкус и необыкновенный аромат. Готовится он по традициям грузинского народа, что также вызывает интерес у любителей зарубежных кухонь.

Для приготовления квашеной капусты без соли по рецепту Сергея Агапкина нужно вскипятить пару литров очищенной воды и поперчить ее. Тем временем, пока будет готовиться рассол, нужно уделить внимание подготовке капусты, которую следует нашинковать мелкими полосками или кубиками. В нее надо добавить тертую свеклу и корень сельдерея. После этого в массу следует отправить мелко давленные пару зубков чеснока и измельченную перчину чили (в сушеном виде). Все эти ингредиенты следует тщательно перемешать и залить подготовленным маринадом. После этого следует дождаться момента остывания капусты, а затем отправить ее в холодильник до достижения состояния готовности.

Рецепт от Малышевой

Еще один рецепт квашеной капусты без соли от Малышевой также придется по вкусу хозяйкам. Для приготовления ее таким способом нужно взять 2,5-3 кг белокочанной капусты, мелко нашинковать ее любым удобным способом, добавить к ней тертую морковь (около 300 г), а также пять лавровых листиков. После этого все подготовленные овощи следует заправить черным перцем (можно использовать горошек - около 15 шт.) и тщательно перемешать, выдавливая сок руками. Данные продукты можно утрамбовать в большую банку (такой объем ингредиентов рассчитан на три литра) и, залив рассолом, накрыть крышкой. В состоянии готовности капуста, сделанная таким образом, окажется спустя 2-3 суток.

Для приготовления рассола к такой капусте следует взять пару литров холодной воды, добавить в них пару больших ложек сахара и тщательно перемешать.

Рецепт от Зеланда

Квашеная капуста без соли по рецепту Зеланда невероятно популярна среди любителей данного продукта. Ее также очень просто готовить, а вкусовые качества овощ, созданный по такой технологии, обретает просто невероятные - они понравятся всем.

Данный рецепт квашеной капусты без соли предполагает использование пары небольших вилков белокочанной капусты, которые следует отделить от кочерыжки и мелко нашинковать, для чего можно использовать специальные кухонные приборы. После этого к полученной массе следует добавить кайенский перец чили в желаемом количестве и 60 г сухого болгарского перца, который продается в магазинах в виде хлопьев. После этого к капусте следует добавить 700-800 г тертой крупным образом моркови и тщательно перемешать, выдавливая сок.

Мариновать такую капусту следует в стеклянной таре, предварительно застелив ее капустными листьями, поверх которых выкладывается подготовленная острая овощная масса. Поверх овощи следует залить очищенной водой, плотно закрыть тару и оставить на несколько дней в нежарком месте для достижения состояния полной готовности.

Без соли и сахара

Еще один рецепт квашеной капусты (без соли и сахара) предполагает ее приготовление без использования продуктов, которые вредят здоровью человека. Он, несомненно, понравится многим домочадцам, которые предпочитают следить за своим здоровьем и питаться исключительно правильными продуктами, насыщенными полезными микроэлементами и витаминами, а также подойдет для гипертоников.

Для того чтобы приготовить квашеную капусту без соли и сахара, рецепт предлагает нашинковать мелкой соломкой три килограмма белокочанной капусты, предварительно удалив с вилков все поврежденные листики. 0,5 кг зрелой моркови также следует измельчить, для чего можно использовать крупную терку. По желанию в процессе приготовления такой закуски в нее можно добавить тмин, гвоздику, сушеный укроп и лавровый лист, которые придадут блюду очень приятный пряный аромат.

После того как все ингредиенты будут подготовлены, их следует хорошенько перемешать и, уложив в тару, придавить гнетом. В таком состоянии капусту стоит оставить на несколько дней до того момента, пока она не станет готовой.

Рецепт Поля Брэгга

Один из самых известных рецептов приготовления квашеной капусты без соли был придуман Полем Брэггом. Данная технология действительно очень уникальная, так как кроме привычной капусты и моркови в закуску входят и другие элементы, которые придают готовому продукту оригинальные вкусовые качества.

Для того чтобы приготовить такую закуску, следует взять желаемое количество белокочанной капусты, мелко ее нашинковать и добавить к ней все любимые овощи. Автор рецепта рекомендует использовать в процессе создания такого шедевра небольшие зеленые помидоры, огурцы, репчатый лук и морковь. Каждый овощ нужно измельчить на терке или с помощью острого ножа и сделать из них смесь. К овощам следует отправить небольшой перечень специй, которых следует положить, полагаясь на свой собственный вкус: семена укропа и сельдерея, тмин, фенхель, а также анис и ламинарию в сушеном виде.

После того как ингредиенты будут подготовлены, их следует уложить в стеклянную тару, предварительно подготовив ее. Все ингредиенты следует размещать слоями, чередуя капусту со смесью овощей. После того как все составляющие будут укомплектованы, нужно залить овощи водой, поверх поставить гнет и отправить в место, где стоит постоянная температура около 20-25 градусов, на несколько дней.

Рецепт для гипертоников

Квашеная капуста без соли станет просто незаменимой для людей, которые страдают гипертонией. Приготовить ее очень легко, для этого достаточно взять кочан капусты (около 3 кг), мелко его нашинковать. После этого к овощной массе следует добавить половину стакана меда и 100 г измельченного хрена. Все ингредиенты следует хорошенько перемешать до того момента, пока не начнет образовываться рассол, а затем уложить в стеклянную тару под гнет. В таком состоянии капусту следует оставить на 4-5 дней для маринования, после чего можно употреблять ее в пищу.

Продукт, приготовленный по такому рецепту, получается очень оригинальным и вкусным.

Без соли и воды

Рецепт квашеной капусты, который мало кого оставит равнодушным, подразумевает отсутствие в списке ингредиентов для создания закуски не только соли, но и воды. Приготовить ее можно простым способом. Для этого достаточно нашинковать 4 кг правильно выбранной белокочанной капусты, добавить к ней полкилограмма тертой моркови и половину стакана сахара-песка. После этого все ингредиенты нужно очень хорошо перемешать, выдавливая из продуктов собственный сок. Как только масса станет выделять его, ее нужно утрамбовать в банку и, накрыв гнетом, поставить в прохладное место.

Какой сорт капусты выбрать для закваски

Во многих рецептах квашеной капусты без соли (фото с изображением готового продукта ниже) не говорится о том, какие сорта капусты следует выбирать для приготовления закуски, хотя данный момент на самом деле является немаловажным. Идеальным вариантом для такой цели станет только белокочанный овощ, которому свойственно позднее созревание - из него получается самая хрустящая квашеная капуста. Это обусловлено тем, что именно сорта, созревающие в данный период года, имеют в своем составе достаточное количество природного сахара, который необходим для образования процесса брожения.

Хитрости приготовления капусты

Многие опытные хозяйки имеют в своем арсенале несколько простых хитростей, которыми можно воспользоваться для приготовления вкусной и самой хрустящей квашеной капусты. В первую очередь, не рекомендуется использование большого количества моркови, которая делает овощ в конечном итоге более мягким. Идеальная пропорция - около 7 % моркови от общего количества капусты.

Большое количество хозяек добавляет в процессе создания заготовки уксус, однако это неправильно, так как в таком случае вкус готового продукта заметно ухудшается. Многие кулинары также не рекомендуют добавлять в продукт репчатый лук, который заметно уменьшает период времени, в течение которого квашеная капуста будет пригодна для употребления.

Какие добавки можно использовать в процессе закваски капусты?

Как известно, в процессе создания основы для закваски капусты в общую массу добавляются дополнительные ингредиенты, которые делают вкусовые качества продукта более разнообразными. Стандартной среди них считается морковь, которая прекрасно сочетается с белокочанной капустой и в квашеном виде также имеет приятный вкус. Кроме нее, можно использовать яблоки, бруснику, клюкву, а поклонники экспериментов могут попробовать добавить в нее хрен или имбирь - вкус будет поистине необычным.

Также с целью придать разнообразие вкусовым свойствам можно добавлять разные специи, в числе которых самыми распространенными являются тмин, сушеные семена укропа, фенхель, зира, анис, гвоздика или перец, который может быть как в молотом виде, так и горошком.

Квашеная капуста без соли и сахара: лучшие рецепты, способы хранения

Квашеная капуста давно стала неотъемлемой частью стола, особенно в холодное время года. Обладая пряным и острым вкусом, это блюдо является кладезем полезных веществ и витаминов, а также обладателем поистине целебных свойств для организма человека. Частое употребление такого продукта является профилактикой различных заболеваний, поддержкой и стимуляцией иммунной системы и даже превентивными мерами в образовании раковых опухолей. Именно поэтому существует огромное количество различных рецептов капусты, которые смогут удовлетворить вкус даже самых взыскательных гурманов.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Приступая к выбору ингредиентов для приготовления квашеной капусты, следует учесть некоторые особенности:

  • наиболее подходящими сортами считаются поздние и среднепоздние, поскольку они обладают более плотными листьями;
  • выбранный кочан должен быть плотным и тугим на ощупь, его вес составлять не менее 1 кг, а форма быть приплюснутой;
  • на поверхности овоща должны отсутствовать пятна гнили, трещины или любые другие признаки деформации, а запах — быть свежим, а не затхлым;
  • цвет кочерыжки должен быть белым — любые потемнения говорят о несвежести овоща;
  • оптимальным вариантом считается наличие верхних зелёных листьев на кочане.

Важно! Очень часто в процессе приготовления квашеной капусты многие ориентируются на лунный календарь, согласно которому нельзя заниматься закваской в дни новолуния или полнолуния.

Также необходимо придерживаться и основных правил заквашивания:

  • шинковать овощ следует крупно — считается, что чем крупнее, тем полезнее продукт;
  • прокалывать капусту после закладки в посуду следует только деревянной палочкой, доставая до самого дна;
  • при образовании пены на поверхности требуется удалять её ежедневно;
  • оптимальной посудой считаются глиняные, стеклянные, эмалированные ёмкости (идеальный вариант — посуда из липы, берёзы или дуба).

Рецепты квашеной капусты на зиму

Помимо своих лечебных и полезных свойств, употребление квашеной капусты полностью отвечает всем требованиям системы питания сыроедения, результатом чего стало образование большого количества рецептов, в процессе приготовления которых не используется сахар, соль или уксус. Согласно отзывам, такие блюда отличаются тем, что быстро готовятся и сохраняют все вкусовые качества классической капусты.

Классический без соли и сахара

4 банки по 1 л20 мин

Видео-рецепт
  • капуста свежая

    3,5 кг

Калорийность (энергетическая ценность) на 100 г:

калории

16 ккал

  1. С овоща снимают верхние листы, кочан разрезают на несколько частей, после чего как можно тоньше шинкуют с помощью ножа или шинковки.
  2. Нашинкованный овощ, пересыпанный в подготовленную посуду (кастрюлю или ведро), следует хорошо вымешать, параллельно немного подавив и помяв.
  3. В измельчённую капусту добавляют полстакана воды и хорошо перемешивают.
  4. Сверху капусты ставят крышку, диаметр которой в два раза меньше диаметра ёмкости, и придавливают трёхлитровой банкой с водой.
  5. В течение первых двух суток под гнётом начинается сокопускание и процесс брожения. На поверхности может образоваться пенка, которую необходимо убирать, а саму капусту регулярно перемешивать. После этого кваша должна простоять ещё два дня. Готовый продукт перекладывают в стеклянные банки, а срок хранения не превышает 1 недели.
  6. Классический без соли и сахараВидео-рецепт: Классический без соли и сахара

Знаете ли вы? Согласно данным археологических раскопок, люди использовали капусту в пищу, начиная с каменного века.

Со свеклой без сахара в банках

1 литровая банка и 1 банка 0,5 л20 мин

Шаги

5 ингредиентов

  • чеснок

    2 головки

  • перец стручковый острый

    1 шт.

Калорийность (энергетическая ценность) на 100 г:

калории

18 ккал

  1. Из капусты вырезают кочерыжку, а сам кочан нарезают крупными кусками.
  2. Свёклу очищают от кожуры и нарезают вместе с чесноком на тонкие пластины.
  3. Перец очищают от семян и нарезают широкими кольцами. Исходя из степени остроты перца, его может потребоваться немного больше или меньше — здесь следует ориентироваться на свои вкусовые предпочтения.
  4. Двухлитровую банку обдают кипятком и сушат, после чего можно выкладывать овощи слоями: часть свёклы — острый перец — чеснок — капуста. В такой последовательности, чередуя слои, заполняют полностью всю банку. При этом следует выкладывать ингредиенты очень плотно — свободного места в банке быть не должно.
  5. После полного заполнения овощи в банке заливают предварительно вскипячённой водой, а саму банку выставляют в миску, куда будет в дальнейшем выливаться забродивший сок.
  6. Сверху в банку укладывают капустный лист и выставляют гнёт, в качестве которого можно использовать банку с водой меньшего объёма. Рассол, который будут выливать в миску, можно доливать обратно в банку.
  7. На третий день заквашивания банку выставляют на подоконник (избегая попадания прямых солнечных лучей). А до полного приготовления засолки потребуется около 5–6 дней.

В собственном соку

3 банки по 1 л и 1 банка 0,5 л15 мин

  • морковь

    1 шт. крупная

  • лавровый лист

    8 шт.

  • чёрный перец горошком

    10 шт.

Калорийность (энергетическая ценность) на 100 г:

калории:

18 ккал

  1. Капусту мелко шинкуют, морковь натирают на крупной тёрке, после чего ингредиенты смешивают в подготовленной ёмкости, параллельно хорошо разминают.
  2. Затем добавляют лавровый лист и перец, всё ещё раз перемешивают и перетирают руками.
  3. Подготовленную смесь укладывают в банку слоями, хорошо утрамбовывая при помощи толкушки или кулака. Овощи должны обязательно заполнять банку до верха.
  4. Банку ставят в глубокую ёмкость, в которую будет стекать забродивший рассол, и не плотно прикрывают крышкой.
  5. Раз в день квашу необходимо протыкать до самого дна банки в нескольких местах — это позволит выпустить скопившийся газ и убрать горечь.
  6. Температурный режим в процессе квашения поддерживают на уровне +20...+22°С.
  7. По истечении 4 дней закваску накрывают капроновой крышкой и переставляют в холодильник, где и закончится процесс брожения.

Важно! Категорически не рекомендуется квасить овощи в алюминиевой посуде, поскольку металл, вступая в реакцию с кислотой, которая выделяется при брожении, негативно влияет на организм человека и значительно ухудшает вкус засолки.

Способы хранения

После приготовления срок хранения квашеной капусты зависит от условий и способов хранения:

  • деревянные бочки — при соблюдении температурного режима –1...+4°С продукт может храниться около 7–8 месяцев;
  • эмалированная посуда — при температуре около +10°С кваша хранится не более 5 дней;
  • стеклянная тара — при –1...+4°С срок хранения составляет не более 15 дней;
  • полимерная плёнка — при условии температурного режима не выше +4°С засолка сохраняет свои вкусовые качества не более 4–5 дней.

Знаете ли вы? По легенде, капли пота, которые скатились на землю со лба бога неба Юпитера, стали капустой.

Также необходимо знать несколько основных правил хранения:

  1. При необходимости квашеная капуста может быть заморожена. Однако следует учесть, что после оттаивания этот продукт нужно сразу же употребить в пищу, поскольку через короткий промежуток времени, он потеряет все свои полезные свойства.
  2. Хранить продукт лучше в собственном рассоле — это позволит сохранить витамин С и не потерять аромат и вкус.
  3. Срок хранения продукта можно продлить с помощью ягод клюквы или пересыпав верхний слой нашинкованного овоща 2 ст. ложками сахара.
  4. При образовании плесени засолку не обязательно выбрасывать — заплесневелый слой удаляют, а в капусту помещают горчичный порошок, который обладает антисептическими свойствами.
Несмотря на кажущуюся простоту этого продукта, квашеная капуста является одним из самых любимых блюд в кухне нашего народа. Ведь, помимо ароматной структуры и острого вкуса, она обладает целебными свойствами и включает в себя целый ряд витаминов и микроэлементов, в которых особенно остро нуждается наш организм зимой.

как приготовить полезную закрутку на зиму, самые лучшие пошаговые рецепты безсолевой закваски

Квашеная капуста, приготовленная без соли, – вкусный и полезный продукт, который легко сделать самостоятельно. Он является источником витамина С, микро- и макроэлементов, ферментов и лактобактерий, необходимых для нормальной работы организма.

В присутствии соли полезные вещества и бактерии разрушаются и погибают, поэтому для поддержания здоровья полезнее употреблять овощи, сквашенные без добавления этого компонента.

О соли

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.

Соль или хлорид натрия может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз).

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Чем полезна квашеная капуста

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий.

Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком.

«Кисломолочность» заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке. А в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами — молочным сахаром или сахарами овощей.

Fresh cabbage prepared for pickling on woodboard. Russian tradition

Доказано, что даже при условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне. Позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий.

Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!). Содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины).

Кроме того, противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы.

Резюмируя вышесказанное, можно сказать – квашеная капуста полезна тем, что:

  • нормализует работу кишечника;
  • восстанавливает микрофлору кишечника;
  • содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями;
  • витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь;
  • при регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды;
  • в составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи;
  • этот продукт отлично подойдет для диетического питания.

Тонкости приготовления квашеной капусты без соли

Чтобы получить полезный и качественный продукт, способный долго храниться, необходимо правильно подготовить ингредиенты и тару.

Как выбрать и подготовить продукты

При выборе капусты предпочтение следует отдать зимним сортам с белыми толстыми листьями. Такие овощи содержат большое количество сахара. В этом случае готовый продукт получится хрустящим и плотным, а сахар будет способствовать лучшему сбраживанию.

Важно! Овощи должны быть созревшими, чистыми, крепкими, сочными, без признаков болезней и гнили, не пораженные вредителями.

Перед приготовлением их необходимо вымыть и срезать все подпорченные участки. Морковь очищают, у кочанов удаляют верхние листья. Овощи после мытья хорошо просушивают.

Правила подготовки тары

В качестве тары для хранения используют стеклянные банки с плотно прилегающими крышками. Готовить продукт можно в эмалированной или глиняной посуде.

Важно! Не следует использовать алюминиевые емкости – этот материал быстро окисляется, и продукт приобретает металлический привкус, сроки его хранения сокращаются.

Стеклянные банки необходимо тщательно вымыть с содой, ошпарить кипятком и просушить. Так же поступают с ножами, эмалированными ведрами, мисками и остальной посудой, которую используют в процессе приготовления.

Как приготовить квашеную капусту без соли в домашних условиях

Существует несколько рецептов приготовления квашеной капусты без применения соли. Все они достаточно просты и могут использоваться в домашних условиях.

На заметку! Для подачи к столу квашеную капусту заправляют растительным маслом. Положите закуску в большую миску, добавьте ягоды клюквы или брусники, кусочки сладкого перца, мелко нарезанный репчатый лук.

Простой рецепт

Для приготовления блюда по самому простому рецепту потребуется взять:

  • капусту белокочанную – 0,5 кочана;
  • морковь – 1 шт.;
  • кипяченую воду.

Капусту шинкуют, морковь натирают на крупной терке, помещают в большую миску и перемешивают, придавливая руками, чтобы из капусты выделился сок.

Овощи перекладывают в банку и заливают прохладной водой. Вода должна полностью покрывать содержимое, однако не следует наливать ее доверху – в процессе ферментации объем жидкости увеличится вдвое.

Важно! Овощи накрывают парой целых капустных листков, утрамбовывают и ставят под гнет.

Всю конструкцию накрывают марлей или крышкой так, чтобы поступал воздух. Банку оставляют на несколько суток при комнатной температуре (около 20 °С) в хорошо проветриваемом темном месте.

1-2 раза в сутки овощи помешивают и определяют готовность по вкусу. Когда продукт станет хрустящим и кисло-сладким на вкус, рассол сливают в отдельную банку, а овощи перемещают в холодильник. Рассол можно употреблять в пищу, а также использовать для квашения следующих партий овощей.

Без соли и сахара

Для приготовления блюда по этому рецепту потребуется взять:

  • капусту белокочанную – 1 кочан;
  • воду – 1 стакан.

Капусту шинкуют и укладывают в банку, хорошо утрамбовывая. Сверху ее заливают водой.

Банку накрывают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня. Готовый продукт убирают в холодильник.

Без соли и воды

Для этого рецепта понадобятся:

  • капуста белокочанная – 3 кг;
  • морковь – 0,5 кг.

Капусту шинкуют, морковь трут на крупной терке, перемешивают, помещают в ведро или таз, плотно утрамбовывают и ставят сверху гнет.

Важно! Гнет должен иметь большой вес, чтобы из капусты выделилось как можно больше сока.

Когда все овощи будут покрыты соком, гнет заменяют на более легкий. Через 1-2 суток гнет убирают и перемещают заготовку в банки, которые убирают в холодильник на хранение.

Без соли с пряностями

Для приготовления этого блюда необходимо взять:

  • капусту белокочанную – 4,5 кг;
  • семена укропа – 2 ст. л.;
  • семена тмина – 2 ст. л.;
  • семена сельдерея – 2 ст. л.;
  • дробленый перец горошком – 2 ст. л.

Капусту шинкуют и смешивают с пряностями. 1/6 часть продукта откладывают и перетирают до выделения сока, а затем перемещают обратно к основной массе.

Овощи перекладывают в стеклянные банки, утрамбовывают и ставят гнет. Сок должен полностью покрыть содержимое. Если этого не произошло, добавляют воду.

Через 4-5 дней продукт убирают в холодильник для дальнейшего хранения.

Рецепт вкусной квашеной капусты без соли

Продукты для квашеной капусты:

  • белокочанная капуста;
  • капустный рассол;
  • морковь (10% от веса капусты).

Продукты для рассола:

  • кочан белокочанной капусты;
  • 3 – 5 зубчиков чеснока;
  • красный перец на кончике чайной ложки;
  • тмин.

Начать следует с приготовления рассола. Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты.

Совет! Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.

Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол.

Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Далее займемся квашением капусты. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров.

Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом. Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня.

Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз.

Чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Важно! Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее.

Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная. Когда капуста закончится, останется рассол для новой закваски, с которой следующая порция заквасится намного быстрее.

На заметку! Можно квасить без соли и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец… Для этого их нужно нарезать соломкой или кубиками и залить капустным рассолом, оставить на 2-3 дня. Разные виды овощей лучше квасить отдельно, поскольку у них разное время квашения.

Правила хранения в домашних условиях

Хранить продукцию в домашних условиях лучше всего в холодильнике, разложив предварительно в стеклянные банки.

Обратите внимание! Сразу после приготовления продукт может недолго находиться при комнатной температуре. В этом случае с течением времени он становится более кислым.

Основные требования, которые должны быть соблюдены при хранении квашеной капусты, следующие:

  • отсутствие контакта с прямыми солнечными лучами;
  • температура — 0…+6°С;
  • влажность — 70%.

Продукция, в состав которой не входит соль, уксус или другие виды консервантов, хранится не дольше 1 недели. Для увеличения срока хранения продукт можно заморозить, расфасовав в полиэтиленовые пакеты.

Если нужен продукт, который простоит всю зиму, лучше капусту засолить. Квашеную капусту необязательно солить в процессе приготовления. Подход, описанный в приведенных рецептах поможет сделать закуску более нежной и по максимуму сохранить полезные свойства овощной культуры.

Заключение

Квашеная капуста без соли – это природный источник витаминов и полезных веществ для микрофлоры кишечника. Полезен не только сам овощ, но и сок. Продукт, приготовленный без соли, подойдет людям, которые предпочитают правильное питание.

Квашеную капусту без соли можно употреблять как самостоятельно блюдо или использовать в качестве дополнительного ингредиента в овощных салатах. Еще несколько ее преимуществ – довольно простое приготовление, минимальный набор продуктов и дешевизна.

рецепт как быстро заквасить на зиму в банках, отзывы о маринованной, засолка и закваска

Квашеная капуста без соли и сахара — это вкусная и диетическая закуска, польза для организма и удобный способ переработать урожай быстро. Чтобы приготовить ее, не требуются специальные кулинарные навыки или знания, все ингредиенты легко купить в ближайшем магазине.

Рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты без соли и сахара и узнаем секреты их приготовления.

Содержание статьи

Особенности квашения капусты

Для закваски капусты в качестве консерванта используют молочную кислоту, которая получается в процессе брожения. Уксус для приготовления не нужен, поэтому блюда получаются нежными.

Молочная кислота сохраняет упругость и полезный витаминный состав капусты, насыщает ее пикантным кисло-сладким ароматом. Для закваски на даче выбирают большие деревянные бочки — такой закуски хватит на целый год. В условиях городской квартиры используют эмалированные ведра или банки.

Интересно! Квашеную капусту добавляют в борщи или щи. Супы получаются пряными, с приятной кислинкой. Свежие овощи не придется покупать перед каждым приготовлением.

Сахар прибавляет лишние килограммы, а соль задерживает жидкость в организме, поэтому отсутствие этих ингредиентов увеличивает полезные свойства продукта.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для приготовления выбирают свежие овощи с упругими бело-зелеными листьями. Вялые экземпляры не подходят. Овощ осматривают со всех сторон, проверяют его форму, внешний вид листьев. Если есть черные или коричневые пятна, такую капусту не покупают. Для квашения подходят компактные и тяжелые кочаны. Опытные кулинары рекомендуют выбирать средние и поздние сорта — они отличаются сочным вкусом.

Для приготовления берут чистую, свежую воду. Лучше взять родниковую или из колодца; если таких вариантов нет, отфильтрованную или из бутылки. От качества и состава воды зависит процесс брожения и срок годности продукта.

Рецепты квашеной капусты без соли и сахара

Изучим лучшие рецепты закваски капусты на зиму, узнаем особенности и нюансы их приготовления.

Классический рецепт

Классический рецепт прост в приготовлении. Такую закуску подают на стол в охлажденном виде. Она сочетается с овощными гарнирами, жареным картофелем, пловом, пельменями. Для приготовления используют молодые кочаны.

Список ингредиентов:

  • 1,5 кг капусты;
  • 300 г моркови;
  • 0,5 л воды.

Процесс заквашивания:

  1. Кочан измельчить на терке среднего размера или нарезать тонкими полосками. Морковь нашинковать. Смешать ингредиенты в глубокой миске.
  2. Перемешать руками, но не сжимать, иначе капуста потеряет сок и станет мягкой.
  3. Промыть банку и переложить в нее овощи. Залить холодной водой до горла.
  4. Проткнуть овощи в разных местах деревянной палочкой, чтобы из банки ушли газы.
  5. Накрыть чистым платком или полотенцем, сверху положить капроновую крышку.
  6. Оставить дома на 3 дня. Раз в день протыкать палочкой.
  7. Закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Со свеклой

Такое блюдо популярно зимой, когда нет сезонных овощей и фруктов для получения витаминов и минералов. Закуска сохраняет пользу круглый год.

Список ингредиентов для приготовления:

  • 1 кг капусты;
  • 350 г свеклы;
  • 170 м воды.

Как квасить:

  1. Промыть кочан и снять слой верхних листьев. Нашинковать квадратиками по 1 см.
  2. Свеклу промыть, удалить хвостик, очистить от кожуры. Измельчить на мелкой или средней терке.
  3. В эмалированную чашу переложить овощи, залить водой и аккуратно перемешать руками.
  4. Организовать гнет на 2 дня. Оставить при комнатной температуре, раз в день протыкать деревянной палочкой.
  5. Простерилизовать банку, выложить заготовку и выдержать еще 2 дня, накрыв крышкой.
  6. Закрыть капроновой крышкой, хранить в холодильнике или погребе.
  7. Подавать капусту на стол охлажденной, по вкусу добавив растительное масло, репчатый лук, свежую зелень, лавровый лист, кориандр или другие пряности.

Для приготовления используют свеклу с темно-бордовой кожурой. Для квашения подходят сорта Маруся и Детройт. Они отличаются сочностью, сладким вкусом, аппетитной расцветкой.

В собственном соку

Рекомендуется готовить закуску в собственном соку в деревянных кадках или бочках. Овощи пропитываются ароматом натурального дерева, становятся более хрустящими. Хранят блюдо в погребе или подвале.

Ингредиенты:

  • 800 г капусты;
  • 200 г моркови.

Пошаговый рецепт:

  1. Кочан нашинковать с помощью длинного и тонкого ножа. Тщательно помять руками.
  2. Морковь промыть, очистить от кожуры и отправить к капусте. Помять повторно, чтобы овощи дали сок.
  3. Переложить в глубокую тару, утрамбовать. Когда тара будет полная, придавить овощи деревянной лопаткой.
  4. Организовать гнет на 4 дня при комнатной температуре.
  5. Каждый день протыкать деревянной ложкой или палочкой.
  6. Закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник.

С пряностями

Для приготовления используют разные пряности — набор прованских трав или смесь перцев — в зависимости от личных предпочтений. Стандартный список ингредиентов выглядит так:

  • 1,2 кг капусты;
  • 400 г моркови;
  • 30 г тмина;
  • 5 лавровых листьев;
  • 20 г молотого кориандра;
  • 5 горошин душистого перца;
  • черный молотый перец по вкусу.

Как заквашивать:

  1. Кочан очистить от верхних листьев и удалить кочерыжку. Нашинковать на терке или ножом.
  2. Морковь помыть и почистить, натереть на терке и перемешать с капустой. Добавить кориандр, душистый перец и тмин, повторно перемешать.
  3. На дно эмалированного ведра или кастрюли уложить несколько цельных капустных листьев.
  4. Выложить заготовку поверх, плотно утрамбовать. Поставить ведро в таз, чтобы стекала жидкость.
  5. Накрыть крышкой и убрать в теплое место на неделю.
  6. Разложить по банкам и убрать в холодильник.

В рассоле

Квашеную капусту в рассоле подают на стол как самостоятельное блюдо. Рассол делает ее более хрустящей и сочной. Такая закуска понравится любителям кисло-сладкого вкуса.

Список ингредиентов:

  • 2,2 кг капусты;
  • 350 г моркови;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 3 лавровых листа;
  • семена укропа по вкусу;
  • 1 л воды.

Рецепт засолки:

  1. Капусту с морковкой нашинковать на терке и переложить в таз или тарелку. Перемешать и добавить лавровый лист.
  2. Залить чистой водой, добавить семена укропа и душистый перец.
  3. Накрыть емкость и убрать в теплое место. На второй день проткнуть лопаткой, чтобы вышли газы.
  4. На третий день разложить по банкам и убрать в холодильник.

С клюквой

Красочная и оригинальная закуска станет украшением любого стола. Маленькие ягоды-бусины придают блюду аппетитный внешний вид и насыщают витамином С. Его полезно употреблять зимой и осенью, в период гриппа и простуд.

Список ингредиентов:

  • 1,5 кг капусты;
  • 200 г моркови;
  • 200 г клюквы;
  • 15 г семян укропа;
  • 4 лавровых листа;
  • черный перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Ягоды клюквы помыть и перебрать. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать на средней терке. Морковь почистить и мелко нарезать.
  2. Смешать ингредиенты, добавить лавровый лист и семена укропа, черный перец по вкусу. В последнюю очередь — ягоды.
  3. На дно тарелки поместить 2-3 листа капусты. Выложить заготовку поверх, утрамбовать и оставить под грузом на 2 дня.
  4. Переложить в банки, закрыть крышками и убрать в холодильник.

С грибами и яблоком

Квашеную капусту с грибами и яблоками подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Закуска имеет насыщенный приятный аромат, идеально подходит для осеннего сезона.

Что потребуется:

  • 700 г капусты;
  • 220 г шампиньонов;
  • 70 г яблок;
  • 30 г тмина.

Технология приготовления:

  1. Ингредиенты промыть под проточной прохладной водой. Капусту нашинковать, шампиньоны порубить тонкими пластинами, яблоки очистить от семян и нарезать дольками.
  2. Морковь измельчить на терке, перемешать с капустой, яблоками и грибами. Поставить под груз на 4 дня при комнатной температуре.
  3. Перед подачей на стол по вкусу приправить оливковым маслом и зернами граната.

Рекомендуется соблюдать указанные в рецепте пропорции. Избыток грибов перебьет вкус капусты, закуска получится сухой.

С медом

Традиционные домашние заготовки с медом обладают нежным сладковатым вкусом.

Для приготовления потребуется:

  • 1,4 кг капусты;
  • 350 г моркови;
  • 60 мл меда;
  • 600 мл воды.

Как заквасить:

  1. Капусту и морковь очистить, нашинковать на терке и перемешать. Отжать руками, чтобы капуста дала сок.
  2. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния и добавить мед (лучше липовый). Перемешать, чтобы он растворился.
  3. Залить овощи маринадом и оставить на двое суток под гнетом.
  4. Разложить по банкам. Перед подачей на стол украсить свежим укропом или петрушкой.

Особенности хранения

Хранят капусту при температуре от 0°С до +4°С. Если температура выше, процесс брожения усиливается и овощи перекисают; если меньше — капуста получается пресной. Хранят банки в погребе или подвале при влажности воздуха не более 85%. Дома закуску держат в холодильнике. Срок хранения — до 1 года. Открыв банку, овощи рекомендуется съесть за 5-7 дней.

Перед хранением убедитесь, что тара не имеет сколов и трещин, которые уменьшают срок годности продукта. Это касается любых емкостей: эмалированных кастрюль, деревянных бочек, стеклянных банок.

Это интересно:

Вкуснейшие рецепты на зиму: хрустящие квашенные огурцы в банках.

Простые и быстрые рецепты квашеных арбузов.

Как правильно готовить квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком.

Заключение

Чтобы заквасить вкусную капусту, выбирают упругие компактные кочаны. Листья должны быть светло-зелеными, хрустящими, без черных и коричневых пятен. Для пикантности в рецептуру добавляют морковь, клюкву, грибы, мед, пряности.

Предварительно ингредиенты моют, насухо вытирают чистым полотенцем, подготавливают посуду и банки. Еда без соли, сахара и уксуса полезна для здоровья, укрепляет иммунитет.

Как сбраживать капусту в банке

Квашеная капуста - это здорово и вкусно. Домашняя квашеная капуста проста в приготовлении, она полезна для здоровья, имеет вкусный вкус с острой и хрустящей текстурой. Все, что вам нужно, это немного соли и капусты, а также большая банка, необходимая для брожения. Квашеная капуста готовится примерно через 3 дня, хотя вы можете продолжать ферментацию еще много дней после этого. Чтобы приготовить это блюдо, вам не понадобится причудливый контейнер. Эта статья oneHOWTO расскажет вам о , как сбраживать капусту в банке .

4 закусочных Более 2 часов низкая сложность

Состав:

Следующие шаги:

1

Первый шаг к ферментации капусты в кувшине - это тщательно вымыть руки водой с мылом , как если бы вы руками смешивали соль с капустой.

2

Удалите внешние, увядшие листья капусты, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четверть по длине, чтобы получилось 8 клиньев.Нарежьте каждый клин крест-накрест, чтобы получились очень тонкие ленты

3

Переложите нарезанную капусту в миску и посыпьте ее кошерной солью. Начните массировать соль в ленты капусты , одновременно сжимая ленты руками

4

Во-первых, может показаться, что соли меньше. Больше не добавляйте. По мере того, как вы массируете и отжимаете, капуста станет мягкой и водянистой, и этого будет достаточно. Весь процесс может занять около 5-10 минут.Если вы хотите добавить ароматизатора тмина в свою квашеную капусту, пора добавить и их.

5

Положите капусту в банку, добавляя одну горсть за другой. Консервная воронка сделает вашу работу проще и быстрее. Придавите кулаком капусту в банке. В миске должно быть немного жидкости, которую оставила капуста, пока вы сжимали ее руками.

6

После того, как вы упаковали всю капусту в банку, поместите меньшую банку с желе в большую банку и утяжелите ее шариками и камнями.Это позволит держать ленты капусты утяжеленными и погруженными в жидкость.

7

Используйте кусок ткани , чтобы закрыть горлышко емкости и закрепить ее шпагатом или резинкой. Таким образом, воздух будет проходить через банку, но пыль и насекомые будут предотвращены.

8

Продолжайте нажимать капусту время от времени в течение следующих нескольких часов. По мере того, как капуста будет продолжать выделять жидкость, она станет более компактной и мягкой, и вы увидите, как жидкость поднимается сверху.

9

Если жидкость не поднимается выше уровня капусты даже через 24 часа, тогда растворите одну чайную ложку соли в одной чашке воды и добавьте ее в банку, чтобы полностью погрузить капусту.

10

Дайте ферментации пройти 3-10 дней при комнатной температуре вдали от солнечного света. Проверяйте его каждый день и нажимайте, если видите, что над жидкостью плавает капуста.

11

Попробуйте капусту через 3 дня.Если вкус приятный, снимите груз и закрутите крышку, чтобы поставить в холодильник. Если вы никуда не торопитесь, можете дать ему побродить еще неделю. Ферментированную капусту можно держать в течение 2 месяцев, а если хранить ее в холодильнике, то даже дольше.

Вы также можете приготовить дома другие вкусные ферментированные продукты, например, кимчи из капусты Напа или чай Комбуча.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как заквашивать капусту в банке , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

рецептов ферментированных продуктов | Палео Прыжок

Поиск:
  • Выучить
  • Начало
  • Палео 101
  • Кето 101
  • Палео Новичок?
  • Палео-план питания
  • Список продуктов Paleo
  • Рецепты для начинающих
  • Рецепты завтрака
  • Кето FAQ
  • Приправы
  • Домашний майонез
  • Бобовые
  • Пшеница и глютен
  • Молочные продукты и палео
  • Сборники
  • Палео Фудс
  • Все рецепты
  • Кето рецепты
  • Указатель тем
  • Красное мясо
  • Домашняя птица
  • Свинина
  • Рыба и морепродукты
  • Яйца
  • Салаты
  • Супы
  • Стороны и овощи
.

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи - Библия домашнего консервирования

Соление - это старинный метод ферментации или посола для консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей рекламировались как альтернатива консервированию с целью экономии стекла, металла и топлива, необходимых для военных действий.

В целом метод засолки - это не только искусство, но и наука, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо больше возможностей. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества используемой соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и консервирование. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли - создать подходящую среду для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
  • Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

Кимчи готовят из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры по всему миру создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы добавляют в капусту горчицу, фенхель, куркуму и другие местные специи. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капуста-морковь-лук. И список продолжается.

Помимо капусты, можно включать почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свеклу, морковь, редис, репу, лук, стручковые бобы, кольраби, окра, брюкву, кукурузные зерна, очищенные бобы лимские и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо - или, возможно, ваш огород - предел ваших возможностей.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль - это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% - это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете сохранить небольшое количество (одну кварту или около 2–2½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в The Home Preserving. Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня описанные здесь техники более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанный сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или ядра кукурузы (нарезанные из початка). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Бланшируйте овощи на пару, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо готовили огуречные огурцы, ферментированные естественным путем, то вы уже знакомы с этой техникой.

Как пользоваться техникой сухого посола

Метод сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы - это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы добьетесь успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Зрелые (слегка недозрелые) хрустящие овощи без каких-либо дефектов используйте технику засолки.
  2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая встречающиеся в природе минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
  3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная керамическая посуда - традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
  4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения острых солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей для ферментации и маринования овощей.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, стручковой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные от кожуры бобы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить излишки влаги, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, соленая соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов подготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и насухо промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунтов соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). На самом деле, практика с небольшими порциями по 1 литру - хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед тем, как поместить их в стерильный сосуд для ферментации / посола. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
  8. Придавите или аккуратно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете получать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно измельчить, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабой или очень крепкой, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для ферментации / посолки, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время находились в рассоле. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение - приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешевый и простой, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
  10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на лоток , чтобы уловить любые пролитие во время ферментации - это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли 20-25%, могут появиться пузыри.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или маринованные продукты с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
  12. Брожение завершено, когда больше не появляются пузырьки и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что при использовании мешка для рассола брожение происходит быстрее, чем при использовании набора для брожения, но я не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими, все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По понятным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите либо слабый рассол (5%), либо очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

  1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Маринованные огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
  2. Для обработки овощей в рассоле используйте концентрированный рассол 20-25%. Оставьте мелкие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, которые указаны выше для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры бобы Лимы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола - быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким методом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе - холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать кувшин снаружи или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

  • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
  • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли в 1 литре дистиллированной воды до растворения.

Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для производства колбас. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с пробиркой стоит от 25 до 80 долларов. Емкость для испытаний представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерить уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Как хранить соленые овощи

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посола или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ - 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, снимая поверхность. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень - цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например пинтах или квартах, даже если вы готовили их в посуде объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Выбросьте овощи без признаков порчи без вкуса.

Как использовать квашеные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или острый вкус. В любом случае используйте их, как если бы вы любили маринованные огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или сэндвич, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете приготовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратной дозе холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, после замачивания просто слейте воду и обсушите.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Тем не менее, вы можете использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешаете их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или рагу. Не добавляйте дополнительную соль, указанную в рецепте. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

.

Измерение и использование соли в ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посолка - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После того, как маринованные и готовы к употреблению, вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. На самом деле это процентное соотношение по весу, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес используемой воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль мне следует использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как она представляет собой соль естественного образования и часто содержит различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного своей морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может отрицательно влиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.Рецепт приготовления южной капусты

- как приготовить

Примечание * Если вы делаете это для особого случая, обязательно приготовьте его накануне и просто разогрейте в микроволновой печи на следующий день. У него прекрасный вкус в тот день, когда вы его готовите, но как только ему выпадет шанс впитать эти ароматные соки. Боже милостивый !!!

Обычно я готовлю капусту один или два раза в год. Не знаю почему, потому что я люблю эту еду, она полезна для здоровья и даже лучше, она дешевая!

Погодите, я знаю, почему я не готовлю его так часто, потому что на кухне это просто ужасно! Уххх, в запахе вареной капусты есть что-то, что я ненавижу.Так было до тех пор, пока друг не дал мне небольшой совет:

«Не варите капусту, тушите ее!»

Некоторые говорят, что если вы добавите немного уксуса или лимонного сока во время готовки, это значительно уменьшит запах. Хммм ... Однажды мне придется попробовать.

Моя мама всегда варила капусту от начала до конца, и я автоматически делал то же самое. Кипячение действительно уменьшает запах. Ключевое слово: сократить. Не избавляйся. По крайней мере, теперь я могу это терпеть.

Вот как я готовлю свою простую капусту.Мне нравится этот рецепт южной капусты, потому что он создает нежную, но слегка плотную капусту с полным ароматом, даже сок, оставшийся в кастрюле, имеет приятный вкус!

Это очень простой (но ароматный) рецепт капусты. Если вы хотите добавить немного зародыша в капусту, добавьте обжаренный лук, чеснок, хлопья красного перца и копченое мясо. Ням!

.

соли проблема со здоровьем? (Форум консервирования продуктов питания в перми)

Xisca Nicolas писал: Насколько холодно должно быть для хранения месяцев?
Сразу скажу: "какая максимальная теплота" ...

С ноября по март мы храним наши контейнеры с кимчи, свободно завернутые в пластик, на глубине 1 метра под землей. У нас очень холодная зима, и это традиционный метод хранения картофеля и моркови: я думаю, что под землей держится от 0˚C до 5˚C.На самом деле вам следует узнать правильную температуру из книги или от самого эксперта, Сандора (упс, теперь уже слишком поздно!)

Я помню, что вы живете в теплом климате, поэтому вам может понадобиться холодильник или что-то особенное. Вы можете закрыть и вскипятить герметичные банки с любой кислой пищей, и они будут храниться месяцами даже в теплом месте, но тогда бактерии погибнут.

Xisca Nicolas написал:
Если вы используете какой-либо контейнер, как вы удерживаете его внутри?

Мы не беспокоимся об этом.Мы просто вдавливаем его в емкость кулаками, затем накрываем крышкой и держим в теплом месте примерно 4-7 дней, пока он не забродит и не станет кислым и вкусным. Именно так наш друг корейско-американского происхождения учил нас тому, что делает его мать. Если оставить его в теплом месте на несколько дней слишком много, он станет излишне кислым в верхнем слое, с каждым днем ​​опускаясь вниз. Мы все еще едим его (скоро, недолго), но некоторым он не нравится, потому что он слишком кислый, почти шипучий.

У нас недавно была еще одна корейская подруга, и один из наших контейнеров стал слишком кислым, потому что мы оставили его в солнечной теплице на слишком много дней, поэтому она жарила его с сахаром, и потом всем снова понравилось!

О, когда мы делали это с ней, она и ее муж прижимали его тарелкой и большим камнем, но когда нам приходилось каждый день переносить его из теплицы в помещение, было трудно перемещать 7-литровый ( т.е. около 7 кг) контейнеров с материалом наверху.Честно говоря, он отлично работает, если в верхней части есть всего лишь дюйм (2 или 3 см) пространства для пузырей, а затем обычная крышка. Мы повторно используем разные контейнеры, и все они не очень герметичны. Мы делаем от 6 до 10 партий от 7 до 20 кг каждый год, и всегда получается хорошо, если только мы не оставляем его в теплом месте для брожения на слишком много дней.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!