Автор: Админка

Как заквасить капусту на зиму со свеклой


Квашеная капуста со свеклой на зиму: классический рецепт и другие

В домашних условиях можно приготовить вкуснейшую закуску по вкусу ничем не отличающуюся от магазинной – квашеную капусту с буряком. При этом такое блюдо получается в разы полезнее, так как содержит только натуральные компоненты, богатые витаминами А, К, С, Е и U, группы В, особенно необходимые организму человека в зимний период.

А чтобы добиться изысканного вкуса, аромата и внешнего вида угощения, следует воспользоваться предложенными рецептами.

Квашеная капуста со свеклой без уксуса

Изюминка квашеной капусты со свеклой на зиму, приготовленной по данному рецепту, кроме изысканного остренького вкуса, — это красивый насыщенный цвет, который достигается за счет выделившегося сока свеклы.

Ингредиенты:

  • Кочан капусты– 1 шт.
  • Свекла – 1 шт.
  • Корень хрена – 3 шт.
  • Головки чеснока – 3 шт.
  • Перец стручковый – 4 шт.
  • Пучок петрушки – 1 шт.
  • Вода очищенная – 4 л.
  • Соль, сахарный песок – по 200 г.

Без уксуса

  1. Все овощи перед использованием помыть. С капусты снять верхние увядшие листики, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 4-8 частей, разобрать на крупные кусочки, шинковать не нужно.
  2. Хрен почистить, сполоснуть и измельчить на мелкой терке или мясорубке.
  3. Чеснок ошелушить, нарезать тонкими пластинками.
  4. Свеклу очистить от кожуры и «хвостика», порезать небольшими кубиками.
  5. Смешать все подготовленные компоненты в глубокой миске с мелкорубленой зеленью.
  6. Сделать рассол на основе воды, соли, сахарного песка и проварить 3-5 минут.
  7. Вылить горячую жидкость в овощную смесь. Закрыть заготовку тарелкой, следом установить груз, например, банку с водой. Оставить конструкцию при комнатной температуре на 7 дней.
  8. Спустя указанное время готовое блюдо можно расфасовать по стеклянным банкам либо подать к столу в качестве оригинальной закуски.

Остро-пряная капуста со свеклой

Чтобы разнообразить будничное меню следует обратить внимание на данный рецепт острой капусты со свеклой с горьким перцем, кинзой, корицей и другими пряностями.

Компоненты:

  • Капуста – 5 кг
  • Свекла – 0,5 кг
  • Морковь – 0,4 кг
  • Головка чеснока – 1 шт.
  • Жгучий перчик – 4 шт.
  • Корни сельдерея и петрушки – по 2 шт.
  • Пучки кинзы – 2 шт.
  • Горошины черного перца – 20 шт.
  • Соль – 320 г
  • Палочки корицы – 2 шт.
  • Листики лавра – 4 шт.
  • Вода – 6 л

Острая

  1. Подготовить рассол для капусты со свеклой. Для этого довести до кипения воду, соединить с солью, горошинами перца, измельченной корицей, солью и листиками лавра. Уменьшить огонь до минимума, тщательно размешать содержимое кастрюли и проварить 5 минут.
  2. С капусты снять верхние листки, отложить в сторону. Разрезать кочан на 4-8 частей, разобрать на кусочки.
  3. Морковь и свеклу помыть, почистить. Измельчить ингредиенты тоненькими кружочками.
  4. Жгучий перец отделить от плодоножки, разрезать на 4 части, освободить от семян, чтобы блюдо не получилось чересчур острым.
  5. Зубчики чеснока ошелушить, помыть, обрезать с двух сторон.
  6. С корешков сельдерея и петрушки соскрести кожицу, сполоснуть, нашинковать крупными дольками.
  7. Зелень окатить водой, обрезать от «хвостиков» и просушить, разложив ровным слоем на бумажных полотенцах.
  8. На дно ведра или глубокой кастрюли положить промытые и обсушенные капустные листики. Слоями уложить в емкость овощи: морковь, капусту, свеклу, коренья, жгучий перчик, веточки зелени, специи и чеснок.
  9. Накрыть заготовку листьями капусты. Влить в тару остывший до комнатной температуры рассол. Сверху придавить полуфабрикат тарелкой и установить поверх нее гнет.
  10. Оставить смесь на 5 суток в теплом месте. За это время все ингредиенты равномерно просолятся, и их можно будет разложить по стерильным банкам.
  11. Хранить квашеную крупными кусками капусту со свеклой в холодном месте, например, в погребе.

Классический рецепт квашеной капусты со свеклой

Капуста со свеклой, заготовленная по классической рецептуре, — это один из способов разнообразить зимнее меню, включив в рацион самые полезные и при этом доступные овощи. Подать такое блюдо можно в качестве закуски, использовать как начинку для пирожков, вареников, добавлять в щи или рагу.

Классическая

А заправив квашеную капусту ложкой ароматного домашнего растительного масла можно получить на выходе витаминизированный салатик, который прекрасно сочетается с отварным картофелем, котлетами или любыми кашами.

Внимание! Выбирать для такого блюда капусту поздних сортов, так как именно она при квашении получается хрустящей, а не мягкой, как раннесортовые.

Компоненты:

  • Капуста – 1,5 кг.
  • Морковь – 200 г.
  • Свекла – 100 г.
  • Соль – 30 г.
  • Сахар – 20 г.
  • Вода – 0,5 л.

Как заквасить капусту со свеклой:

  1. Вилок капусты без верхних листов тонко нашинковать. Сложить нарезку в емкость подходящего размера.
  2. Добавить к овощу очищенную и натертую на мелкой терке морковь. Смешать компоненты, слегка переминая руками для выделения большего количества сока.
  3. Сырую свеклу почистить, сполоснуть, нарезать кубиками и выложить на дно чистой и сухой банки.
  4. Добавить в стеклянную тару морковь с капустой, хорошо утрамбовать.
  5. В прохладную кипяченую воду высыпать сахар и соль, размешать ингредиенты до полного растворения.
  6. Влить полученный рассол в банку с полуфабрикатом. Накрыть сосуд крышкой и оставить в комнате на 3-4 дня.

Внимание! Под банки с овощной смесью поставить тарелки или миски, так как в течение нескольких часов начнется процесс сквашивания и будет вытекать сок. Эту жидкость выливать не следует, так как в конце приготовления, вероятно, придется добавить ее обратно в банку.

  1. Раз в сутки заготовку протыкать деревянной палочкой в нескольких местах, выпуская тем самым образующийся углекислый газ.
  2. На 3 сутки проверить блюдо на вкус, если блюдо уже достаточно кислое, можно переносить его в погреб или холодильник для последующего хранения.

Экспресс-рецепт заготовки

Засолка капусты со свеклой быстрого приготовления позволяет получить вкусное блюдо из этих полезных овощей всего за несколько часов. Поэтому отпадает необходимость в трудоемком процессе заготовки угощения впрок, так как блюдо можно очень быстро сделать в любой момент, имея под рукой следующие ингредиенты:

Экспресс заготовка

  • Капуста – 2 кг
  • Свекла – 0,5 кг
  • Морковь – 0,3 кг
  • Зубцы чеснока – 4 шт.
  • Вода – 0,2 л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахарный песок – 100 г
  • Уксус – 100 мл
  • Подсолнечное масло – 130 г.

Алгоритм заготовки следующий:

  1. Нашинкованную соломкой капусту пересыпать в глубокую емкость.
  2. Добавить в тару чищенные и измельченные на терке корнеплоды.
  3. Перемешать овощную смесь и утрамбовать в чистую трехлитровую банку.
  4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду. В кипящую жидкость всыпать соль и сахар, размешать до растворения. Через 3-5 минут от начала кипения влить в заготовку уксус.
  5. Еще кипящий раствор вылить в банку с овощами. Прикрыть тару крышкой или блюдцем. Сверху налить масло. Оставить полуфабрикат при комнатной температуре на 5 часов.
  6. Спустя указанное время можно подавать блюдо к столу или переставить в холодильник, где и хранить.

Салат из капусты со свеклой быстрого приготовления

Такой полезный и вкусный салатик – это альтернатива тяжелым майонезным зимним блюдам, а приготовить его можно в считанные минуты.

Компоненты:

  • Капуста – 600 г
  • Свекла – 300 г.
  • Лимон – ½ шт.
  • Масло оливковое – 4 ст.л.
  • Сахарный песок – 2 ч.л.
  • Зелень петрушки, укропа, базилика – по 2 веточки.
  • Молотый перец, соль – по вкусу кулинара.

Быстрого приготовления

  1. Подготовить овощи: капусту тонко нашинковать, свеклу почистить, натереть на терке.
  2. Сделать заправку для салата. Для этого из лимона отжать сок, смешать с оливковым маслом, сахаром, солью, специями.
  3. Измельченные овощи пересыпать в миску, помять руками. Залить салат заправкой, размешать. Настоять блюдо в холодильнике 1 час, закрыв пищевой пленкой.
  4. В это время зелень сполоснуть, отделить от хвостиков, просушить и мелко порезать.
  5. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Капуста, квашенная со свеклой по-корейски на зиму

Время, потраченное на приготовление данного угощения, с легкостью компенсируется вкусом, ароматом, полезностью и сытностью блюда из капусты со свеклой.

Ингредиенты:

  • Свекла – 1 кг
  • Капуста – 1 кг
  • Лук – 0,4 кг
  • Уксус – 1,8 л
  • Сахарный песок – 0,4 кг
  • Соль – 0,25 кг
  • Вода – 1 л

По-корейски

  1. Свеклу вымыть, отварить до готовности. Остудить корнеплод, почистить и нарезать соломкой.
  2. Капусту без верхних листков мелко нашинковать.
  3. Лук ошелушить, нарезать полукольцами.
  4. Сахарный песок, соль растворить в кипящей воде, смешать с уксусом.
  5. Все овощи пересыпать в кипящую жидкость, проварить 10 минут.
  6. После этого разложить овощи по стерильным банкам, хорошо утрамбовывая каждый слой. Залить тару доверху рассолом. Прикрыть емкости крышками и стерилизовать на водяной бане 15 минут, после – закупорить.

Капуста, квашенная со свеклой и сельдереем

Настоящее витаминное угощение подойдет в качестве закуски или салата, прекрасно дополняя блюдо на праздничном или будничном столе.

Ингредиенты:

  • Вода – 1,5 л
  • Соль – 2 ст.л.
  • Горошины черного и душистого перца – по 2 шт.
  • Соцветия гвоздики – 2 шт.
  • Листики лавра – 2 шт.
  • Капуста – 1,5 кг
  • Свекла – 0,7 кг
  • Перец чили – 1 шт.
  • Головки чеснока – 1 шт.
  • Зелень сельдерея – 150 г.

 

  1. В кипящую воду всыпать соль, добавить специи. Прокипятить жидкость 5 минут, снять с огня и остудить.
  2. Кочан вместе с кочерыжкой мелко порезать.
  3. Свеклу почистить, нарезать тонкими ломтиками.
  4. Чеснок очистить, измельчить пластинками. Перец чили нашинковать колечками.
  5. В глубокую емкость выложить слоями: 1/3 часть свеклы, капусту, снова 1/3 часть корнеплодов, чеснок, перец чили, листы сельдерея. Последний слой – свекла.
  6. Залить овощи остывшим раствором, поставить под пресс на 3 суток.
  7. Спустя указанное время попробовать заготовку на соль и настоять в холодильнике еще 5 дней.
  8. Разложить смесь по банкам, закрыть тару капроновыми крышками и хранить в холоде.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Это сделано таким образом, чтобы листья оставались целыми, чтобы обернуть рождественский сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

Как сбраживать свеклу - легкий способ [БЫСТРОЕ РУКОВОДСТВО]

В этой статье для поселенца я собираюсь обсудить , как сбраживать свеклу . Свекла обычно не первый овощ, который попадает в новый ферментер, квашеная капуста и кимчи часто возглавляют список. Но свекла содержит множество невероятно полезных питательных веществ, и их легко сбраживать.

Свекла - одни из самых полезных овощей, ферментация делает их еще полезнее

Сырая ферментированная свекла - одни из самых полезных овощей, доступных сегодня, поскольку бактерии, образующиеся в процессе ферментации, удаляют большую часть сахара, содержащегося в овощах, не нанося вреда другим ингредиенты.Ферментированная свекла полна полезных бактерий, известных как пробиотики, которые способствуют здоровью кишечника за счет повышения физической, эмоциональной и психической устойчивости.

Свекольное брожение дает вам все преимущества для здоровья сырой свеклы, но более биодоступным способом, включая полезные ферменты и бактерии, полученные в процессе лакто-ферментации. Свекла может снизить кровяное давление на четыре-пять пунктов всего за короткое время. Это связано с наличием в свекле природных нитратов, которые организм превращает в оксид азота, который, в свою очередь, расширяет кровеносные сосуды, понижая кровяное давление и улучшая кровоток в организме.

Нитраты, содержащиеся в свекле, имеют такую ​​же лечебную ценность, что и рецептурные нитраты. Фактически, было обнаружено, что нитраты лечат такие состояния, как застойная сердечная недостаточность и стенокардия. Ферментированная свекла может помочь повысить вашу выносливость во время тренировок почти на 16 процентов благодаря компонентам, повышающим уровень оксида азота.

Еще одно полезное вещество, содержащееся в ферментированной измельченной свекле, - это бетаин, который помогает снизить воспаление, а также защищает от стресса со стороны окружающей среды, который может вызвать сердечные заболевания.Фитонутриенты, содержащиеся в ферментированной свекле, обладают сильными противораковыми свойствами, которые также уменьшают образование опухолей в органах.

Как сбраживать свеклу - требования к оборудованию

Правильный выбор оборудования для ферментации свеклы определяет успех процесса ферментации. Хотя для этого процесса может не потребоваться специальное оборудование, необходимы некоторые знания о правильном оборудовании, чтобы значительно упростить ферментацию. От подходящей емкости для брожения до подходящего ножа для резки вы захотите выбрать оборудование, которое идеально соответствует вашим потребностям.Если вы нарезаете, нарезаете или натираете овощи, поиск качественного кухонного комбайна или ножа является неотъемлемой частью процесса.

Стеклянные банки идеально подходят для ферментации свеклы или любых других овощей.

Стеклянные банки рекомендуются для этого процесса ферментации, поскольку они не легко царапаются и не содержат вредных химикатов, таких как BPA. Стеклянные банки также относительно недороги и их легко достать. Некоторые стеклянные банки, такие как Fermenting Crock Mortier Pilon, специально разработаны для защиты овощных ферментов от нежелательных бактерий.

Керамические кувшины для брожения также можно использовать, особенно при приготовлении большого количества ферментированных овощей. Фарфоровые контейнеры для пищевых продуктов, как правило, безопасны для ферментации свеклы, но избегайте фарфоровых ваз или любой декоративной керамики, поскольку они не подходят для пищевых продуктов.

Следует также избегать пластиковых контейнеров, поскольку они могут быть легко повреждены, а также содержат вредные химические вещества, которые могут повредить ваши овощи. Царапины на пластиковых контейнерах также могут содержать нежелательные бактерии.Следует использовать подходящие крышки и воздушные пробки, чтобы не допустить попадания кислорода в свеклу, но в то же время позволять выходить газам, образующимся в процессе ферментации.

Лучшим вариантом будет банка с крышкой-шлюзом. Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы уменьшить воздействие кислорода, что позволит избежать образования дрожжей или плесени на поверхности.

Примечание по весу ферментации

Во время ферментации важно, чтобы свекла была погружена в рассол, чтобы еще больше снизить вероятность воздействия кислорода.Чтобы они оставались погруженными в воду, вы можете использовать любой груз или предмет, который не вызовет загрязнения ферментирующей свеклы. Чтобы свекла оставалась погруженной во время процесса ферментации, можно использовать пластиковые пакеты и стеклянные банки, наполненные водой.

Как сбраживать свеклу - процесс

Ферментация сырой свеклы - относительно простой процесс

Ферментация свеклы может быть сложной задачей, особенно для новичков в ферментации овощей. Свекла, как и фрукты, имеет высокое содержание сахара, поэтому ферментированная свекла может легко превратиться в алкоголь, если вы не будете следить за процессом.Эта проблема может быть решена путем лакто-ферментации свеклы в относительно небольших количествах с другими овощами, такими как капуста и репа. Эта комбинация предлагает столь необходимые пробиотики и полезные ферменты.

Лактоферментация - это метод сохранения пищевых продуктов, который увеличивает содержание питательных веществ в ферментированной свекле за счет действия полезных бактерий, которые делают эти питательные вещества и минералы доступными для использования вашим организмом. Эти бактерии также производят ферменты и витамины, полезные для пищеварения.Свеклу можно смешивать с другими овощами, специями и травами во время ферментации, чтобы получить отличное сочетание культивированных продуктов.

Есть несколько способов подготовить овощи к ферментации, например, измельчить, нарезать, натереть на терке или оставить их целыми. Это все - личный выбор, хотя некоторые из них хорошо сбраживаются в тертом или измельченном виде. Решение о том, использовать ли соль в процессе ферментации, будет зависеть от личных предпочтений или особых диетических потребностей. Для приготовления рассола следует использовать воду, в которой не должно быть никаких загрязнений.Если вы новичок в ферментации и задаетесь вопросом, как работает ферментация, ознакомьтесь с другими моими статьями о ферментации.

Необходимые ингредиенты

- 1 1/4 промытой, нарезанной и четвертинками свеклы

- 2 столовые ложки соли (хорошо подойдет гималайская горная соль или кошерная соль)

- 2 стакана промытой, нарезанной и нарезанной репы

- Фильтрованная вода (столько, сколько нужно для покрытия)

Инструкции по ферментации

  1. Подготовьте свеклу и репу и добавьте их в квартовую банку, чередуя слои так, чтобы белый и красный распределились равномерно, оставляя не менее 1 или 1/2 дюйма свободного пространства.
  2. Смешайте 2 стакана воды с солью и вылейте раствор на овощи, оставив не менее 1–2 дюймов над головой или достаточное количество, чтобы покрыть овощи, а затем при необходимости взвесьте.
  3. После этого закройте квартовую банку воздушным затвором и плотной крышкой. Если вы не используете воздушный шлюз для процесса ферментации, всегда обязательно часто «рыгайте» из банок, чтобы выпустить накопившиеся газы, такие как углекислый газ.

Ваша свекла должна бродить от 3 до 12 дней при прохладной комнатной температуре в зависимости от ваших предпочтений, хотя более длительное время ферментации лучше, особенно если вы используете жесткие корнеплоды.

После завершения процесса ферментации переместите ферментированную свеклу в холодное хранилище, чтобы замедлить или остановить процесс ферментации.

Поиск и устранение неисправностей

Как и в любом другом процессе культивирования, каждое брожение отличается от другого. Если на вашей свекле растут дрожжи или плесень, ее следует снять с поверхности рассола, чтобы избежать неприятного запаха. После удаления и при условии, что плесень была только на поверхности, ферментированную свеклу все еще можно есть.Чтобы избежать появления дрожжей и плесени, убедитесь, что в рассоле достаточно соли и нет чрезмерного воздействия кислорода. Кроме того, контролируйте температуру брожения, поскольку свекла обычно хорошо ферментируется при более низких температурах.

Резюме - Почему ферментация свеклы так хороша для вас
Свекла - восхитительное дополнение ко многим блюдам

Лакто-ферментированные овощи обладают огромными преимуществами как вареных, так и сырых овощей. В процессе ферментации жесткие клеточные стенки свеклы разрушаются, что облегчает их усвоение телом.Еще одно преимущество состоит в том, что в процессе ферментации уровень витаминов и ферментов резко увеличивается в 2 или 3 раза. Лакто-ферментированная свекла также имеет высокий уровень полезных для организма пробиотиков.

Ферментация овощей становится все более популярной. Люди начинают заново усваивать многовековую мудрость о том, что ферментированные продукты и напитки важны для хорошего здоровья и долголетия. Свекла - удивительно вкусное дополнение к любой диете.

Вы ферментируете? Если у вас есть отличные советы или опыт, или классные рецепты или советы о том, как сбраживать свеклу, оставьте комментарий.Я хотел бы получить известие от вас.

Удачного брожения!

Источники:

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/12/26/fermented-beets-benefits.aspx

http://www.livetradingnews.com /heart-health-benefits-fermented-beets-25708.html

http://www.culturesforhealth.com/learn/recipe/lacto-fermentation-recipes/lacto-fermented-beets-turnips/

http: // www.culturesforhealth.com/learn/natural-fermentation/vegetable-ferments-mold/

http: // www.Cultureforhealth.com/learn/natural-fermentation/how-to-ferment-vegetables/

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, например, в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли являются прекрасным дополнением к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал очень вкусный. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личные предпочтения. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить фермент в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - развивается со временем. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура падает, ферментация может длиться шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Как сбраживать овощи и рецепты из легко ферментированных овощей

Давай, консервы! Женщины от побережья к побережью меняют старый метод консервирования на более простой, делающий овощи еще более питательными и вкусными. Узнайте, как это помогает им восстановить свое здоровье - и как вы тоже можете извлечь из этого пользу!

Для многих из нас консервированные овощи вызывают в воображении образы мягких мягких помидоров, кукурузы и стручковой фасоли, которые наша мама или бабушка с любовью варили на дымящейся плите, чтобы продержать семью в холодные зимние месяцы.Этот метод консервирования вышел из моды, так как замороженные овощи стали более популярными, а страхи перед ботулизмом росли - но теперь растущий хор дает нам новую причину разбивать наши консервные банки: женщины, которые начали процесс ферментации овощей, обнаружили, что это легче , вкуснее и безопаснее, чем старый метод консервирования - плюс, он имеет множество преимуществ для здоровья!

Что делает ферментированные овощи такими популярными? Во-первых, это, в основном, ручной процесс, который не требует специального оборудования и минимального времени на подготовку - просто выберите овощи, погрузите их в соленую воду, запечатайте и ждите.

«Это недорого и настолько просто, что это может сделать буквально каждый», - говорит 45-летняя Тесс Мастерс из Калифорнии. Джами Бойз, 55-летняя жена и мама из Орегона, соглашается: «Честно говоря, это не просто очередная рутина в вашем списке дел. Вы просто быстро смешиваете все вместе, кладете в банку и забываете, пока она не будет готова ».

Многочисленные преимущества ферментированных продуктов для здоровья

Когда овощи находятся в соленом рассоле, лактобациллы и другая флора, которая естественным образом присутствует на овощах, потребляют крахмал из этих овощей и превращают их в углекислый газ и молочную кислоту.«Сотни видов бактерий участвуют в процессе ферментации, и каждый из них усиливает вкусовой профиль», - отмечает Кирстен Шоки, поселенец из Южного Орегона. Со временем CO2 испаряется, оставляя после себя две молочные кислоты (которые придают ферментированным овощам восхитительный, терпкий, кислый вкус) и тонну полезных бактерий.

Этот настой полезных бактерий понравился Джами. «Я постоянно слышал пробиотики это и пробиотики то. Но добавки такие дорогие », - отмечает она.«В качестве альтернативы я решил изучить продукты, богатые пробиотиками, такие как ферментированные овощи - и то, что я обнаружил, открыло целый мир благополучия для меня и моей семьи».

И неудивительно! Домашние ферментированные овощи стоят копейки на доллар по сравнению с пробиотическими добавками и даже покупными йогуртами - и они могут похвастаться более широким разнообразием живых бактерий. Это плюс, так как было показано, что эти полезные насекомые ускоряют метаболизм и вдвое сбрасывают вес, а также повышают иммунитет на 20 процентов, облегчают боль в суставах на 67 процентов, уменьшают вздутие живота на 47 процентов и снижают уныние на 50 процентов. .

«Ферментация также может увеличить питательную ценность», - отмечает врач-интегративист Эми Майерс. «Бактерии производят витамины группы B, омега-3 жирные кислоты и пищеварительные ферменты, которых не было до ферментации».

Во время ферментации полезные бактерии также помогают предварительно переваривать все витамины и питательные вещества, содержащиеся в самих овощах, что делает их более биодоступными для организма. Польза для здоровья от этого увеличения количества питательных веществ может быть огромной. «Ферментированные продукты серьезно изменили правила игры для меня», - говорит Тесс Мастерс, которая считает, что овощи вылечили ее симптомы Эпштейна-Барра.«Когда я ем их, у меня появляется больше энергии, я почти никогда не болею и чувствую себя лучше».

Когда женщины начинают включать в свой рацион ферментированные овощи, они часто находят еще одно преимущество для похудения. «Это заставит вас тянуться к пище, которая поможет вам оставаться здоровым», - говорит Донна Швенк, 58-летняя автор книги « Культурная еда в банке » (13,38 доллара США) . «Я не шучу, вы начнете тянуть к здоровой пище, даже если никогда не ели раньше.”

Доктор Майерс объясняет, что увеличение потребления полезных бактерий помогает вытеснить вредные микробы, которые могут вызвать тягу к сладкому и другим углеводам. «Закуски солений абсолютно помогли мне придерживаться своих привычек здорового питания и похудеть», - делится Теа Диллард, 36-летняя учительница из Миссисипи, которая считает, что пирог помог ей сбросить 238 фунтов. «Они сильно повлияли на мое здоровье, вес и уровень энергии».

Самое лучшее? Получение выгоды просто восхитительно.«Домашние ферментированные овощи не имеют ничего общего с той мерзостью, с которой знакомо большинство людей. У них яркий вкус, который нравится почти всем - даже людям, которые клянутся, что не любят ферментированные овощи! Если мы сможем заставить их попробовать наши домашние рецепты, они почти всегда меняют свое мнение », - утверждает Кирстен Шоки, которая ферментирует свои овощи в течение 19 лет и управляет веб-сайтом Ferment.works. «Настоящее консервирование, которое требует много тепла и давления, делает продукты мягкими. С другой стороны, ферментированные овощи остаются хрустящими.Это делает их отличной заменой хрустящих закусок, терпким дополнением к бутербродам или пикантной начинкой для супа или салатов.

Вам также не нужно есть много ферментированных овощей, чтобы увидеть результаты. «Я ем около полстакана каждый день перед едой, чтобы улучшить пищеварение», - говорит Донна, которая также использует соленый рассол в качестве тонизирующего средства. «Я считаю, что рассол такой же мощный, как и сами овощи. По моему опыту, употребление всего одной столовой ложки может облегчить пищевое отравление примерно за 20 минут », - отмечает она.«Он также вкусен в заправке для салатов или в маринаде как заменитель уксуса. Вы также можете добавить немного гуакамоле, чтобы сохранить красивый зеленый цвет ».

Когда женщины начинают брожение, они никогда не оглядываются назад. «Снова и снова я тянусь за этими овощами», - говорит Донна. «Они заставляют меня чувствовать себя хорошо в течение дня, и, если я не ем их два или три дня, я замечаю». Тесс соглашается, добавляя: «Я считаю, что выращенные овощи - это лучший способ улучшить общее состояние здоровья и иммунитет. Это один из самых простых и вкусных способов улучшить самочувствие.”

Как сбраживать овощи

«Ферментация - это простое уравнение: соль + овощи + время = вкуснятина», - говорит Кирстен Шоки, соавтор книги Ферментированные овощи (19,56 долларов США, Amazon) .

Чтобы попробовать это самостоятельно, начните со стеклянной банки размером с кварту и овощей, достаточного для заполнения банки с 1⁄2 дюйма пространства вверху; цветная капуста, морковь и спаржа - отличный выбор. Поместите их в банку, затем добавьте 1-2 столовые ложки кошерной или морской соли (чтобы уберечь от нежелательных бактерий и плесени) и достаточно воды, чтобы покрыть овощи.Закройте банку, встряхните, чтобы распределилась соль, и поставьте на прилавок при комнатной температуре как минимум на три дня. Чем дольше овощи бродят, тем острее они становятся. Когда они станут вкусными, переместите банку в холодильник.

Если овощи поднимаются над водой, опустите их обратно (или добавьте воды), чтобы защитить от роста вредных бактерий. Кроме того, ферментация надежна. «Это намного безопаснее, чем консервирование, потому что уровень кислоты гарантирует, что в нем не может жить ничего плохого», - говорит Шоки.На самом деле, микробиологи Министерства сельского хозяйства США сообщают, что никогда не было случаев пищевого отравления от правильно ферментированных овощей. «Брожение очень щадящее. Если это неправильно, все пять чувств скажут вам не класть его в рот ».

Все еще нервничаете? Вы можете получить выгоду от ферментированных продуктов в охлаждаемом отделении супермаркета. Просто убедитесь, что в списке ингредиентов нет уксуса (убивающего полезные бактерии). Выбор, о котором говорили женщины FIRST : Bubbies Pickles (21 доллар за 33 унции., Амазонка) .

4 рецепта вкусных ферментированных овощей

Женщины FIRST , с которыми говорилось, ферментировали все, от моркови, сельдерея и зеленой фасоли до спаржи, свеклы и даже зелени. Для начала попробуйте один из этих рецептов.

Jami’s Corn Relish

  1. Смешайте 2 чашки кукурузы, 1 маленький нарезанный кубиками лук, половину нарезанного кубиками сладкого красного перца, 2 маленьких зубчика чеснока и 1 ст. морской соли.
  2. Плотно упакуйте овощи в чистую банку Мейсон на 1 л.Добавляйте воду, пока овощи полностью не погрузятся в воду.
  3. Закрыть и хранить при комнатной температуре пять дней.

Морковный торт Донны в банке

  1. Смешайте 2 стакана измельченной моркови, 2 измельченных яблока, 4 нарезанных финика, 1⁄8 стакана измельченных грецких орехов, 1⁄8 чайной ложки. мускатного ореха, 1⁄8 ч. гвоздики, 1⁄2 ч. корицы и 1⁄2 ч. морской соли.
  2. Плотно упакуйте в чистую банку Mason объемом 1 л. Добавляйте воду, пока овощи не будут погружены в воду.
  3. Закрыть и хранить при комнатной температуре в течение трех дней.

Donna’s Dill Pickles

  1. Плотно упакуйте 1 фунт маринованных огурцов в чистую 1-литровую банку Мейсон с 3⁄4 ст. морской соли, 1 зубчик измельченного чеснока, 1 ст. цельных семян укропа, 1⁄2 ст. семян кориандра, 1 ⁄4 ч. горошин перца и 1 ⁄4 ч. укропа.
  2. Добавьте воды, пока овощи не погрузятся в воду.
  3. Закрыть и хранить при комнатной температуре в течение трех дней.

Свекла и капуста Тесс

  1. Измельчите и соедините 1 кочан, 3 свеклы, половину красной луковицы и половину яблока.
  2. Добавьте 1 1⁄4 ст. натуральной морской соли, 1 1⁄2 ст. измельченного имбиря, 2 ст. измельченного чеснока, 3 ст. лимонного сока и 1⁄2 ч. цедры лимона.
  3. Упакуйте в чистую банку Мейсон на 1 л. Добавляйте воду, пока овощи полностью не погрузятся в воду.
  4. Закройте и храните при комнатной температуре в течение семи дней, открыв для выпуска CO2 через четыре дня.

Секреты успеха от профессионалов ферментации

С легкостью храните овощи в рассоле.

Пока овощи погружены в рассол, вредные бактерии не могут расти на поверхности.Вот почему Кирстен Шоки предлагает наполнить небольшую сумку с застежкой-молнией рисом и поставить на верх банок, чтобы овощи утяжелили.

Предотвратить грязные утечки с помощью специальных крышек.

Накопление CO2 вызывает перелив рассола. Вот почему Jami Boys предпочитают крышки Easy Fermenter Wide Mouth (25 долларов за 3, Amazon.com) , которые выделяют CO2 одним нажатием кнопки.

Превратите приготовление овощей в праздник.

Процессор быстро измельчает овощи, - говорит Тесс Мастерс, которая любит устраивать вечеринки по приготовлению брожения с друзьями: «Мы быстро измельчаем и наполняем наши банки.”

Истории успеха ферментации

«Это изменило мою жизнь!»

В подростковом возрасте у Тесс был диагностирован вирус Эпштейна-Барра. «У меня не было никаких ужасных симптомов, но я испытала крайнюю летаргию», - вспоминает она. «Я все время чувствовал себя уставшим, и у меня были неприятные проблемы с пищеварением». Отец Тесс отвел ее к врачу-натуропату, который порекомендовал добавить в ее рацион ферментированные овощи. «Для меня это серьезно изменило правила игры», - бредит она. «Вся моя жизнь изменилась.У меня было больше энергии, я все время чувствовал себя лучше и почти никогда не болел… так что я просто никогда не оглядывался назад. Я готовлю квашеную капусту более 30 лет и считаю, что культивированные овощи - это лучший способ повысить ваш иммунитет ».

«Я вылечил газы и вздутие живота».

Болезненные газы, вздутие живота и нерегулярное испражнение начали беспокоить Джами в 2016 году. «Было неудобно сидеть в течение длительного периода времени, и это действительно расстраивало. Я задавался вопросом, закончится ли это когда-нибудь », - вспоминает Джами, ведущая блог в AnOregonCottage.com. Она начала разговаривать с врачами и читать книги о здоровье и обнаружила, что иногда пищеварение в организме просто замедляется с возрастом. Поэтому она экспериментировала с пробиотиками и, в конечном итоге, с ферментированными продуктами - и тогда она испытала облегчение. «Примерно через два месяца после того, как я начал есть ферментированные продукты, я понял: О! У меня уже давно не было болезненных газов! Это действительно работает! »

«Я похудела до своего счастливого веса».

Как школьная учительница, Теа весь день изо всех сил пыталась стоять перед классом.«Это не работает с моим нынешним весом», - вспоминает она. Мне нужна энергия для моих детей - здесь и дома. Именно тогда Тея начала бродить и наслаждаться собственными солеными огурцами. «Они держали мой аппетит под контролем», - делится она. «И в течение учебного года вес просто упал с моего тела». Теперь у Теи больше энергии, чем она знает, что с ней делать, а ее детям (дома и в школе) трудно за ней поспевать!

Эта история впервые появилась в номере журнала FIRST for Women от 13 августа 2018 г.

Ещё от FIRST

Что произойдет, если вы случайно съедите плесень?

Что такое кето-диета? Мы разбираем основы

Холли Берри кредитует рецепт костного бульона для ее вечно молодого образа

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!