Автор: Админка

Как заквасить капусту с хреном


лучшие рецепты засолки, как готовить (квасить) соленую закуску на зиму в банках

Квашеная капуста на зиму — одна из любимых зимних заготовок огородников. Она вкусная и сочная, проста в приготовлении и долго хранится. Любят квасить капусту с морковью и хреном — получается острая и пикантная закуска к гарнирам и овощным салатам, мясу и рыбе. Готовят капусту с уксусом и без, для сладости добавляют мед или яблоки.

В статье рассмотрим подробно, как правильно квасить капусту с хреном и морковью на зиму в банках и какие рекомендации соблюдать при приготовлении.

Содержание статьи

Зачем в квашеную капусту добавлять хрен

Корень хрена насыщает закуску пикантным острым вкусом и ароматом, такое блюдо пробуждает аппетит. В корне хрена содержатся обеззараживающие компоненты, которые убивают микробов и позволяют сохранить капусту полезной и хрустящей надолго.

Польза и вред, калорийность

В 100 г хрена содержится 56 ккал, поэтому фигуре такая закуска не навредит. В его составе есть клетчатка, витамины С, Е и РР, кальций, натрий, фосфор и азотистые вещества. Хрен обладает мочегонным и отхаркивающим действием, антибактериальным эффектом. Примочками из хрена обеззараживают раны и ссадины, лечат боли в спине и пояснице. Настой на его основе избавляет от пигментных пятен и веснушек.

Интересно. В составе хрена есть смолы, которые улучшают иммунитет организма и защищают от воздействия окружающей среды.

Блюда с хреном с осторожностью употребляют лица, страдающие от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Нельзя есть закуску в беременность и период обострения хронических заболеваний. У некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость продукта.

Выбор и подготовка основных ингредиентов

Для приготовления выбирают молодые кочаны среднего размера. Капуста должна быть равномерного светло-зеленого окраса, без повреждений. Больше других для заготовки подходят сорта Надежда, Слава, Белорусская, Подарок, Харьковская зимняя. В них высокое содержание сахара, что продлевает срок хранения продукта. Перед квашением с кочанов снимают верхний слой листьев.

Морковь выбирают по цвету и размеру. Подходят небольшие корнеплоды с тонкой сердцевиной и кожурой. Морковь должна быть твердой, мягкие овощи для закваски не подходят. Перед приготовлением морковку промывают под прохладной водой и оставляют высыхать на полотенце.

При выборе хрена обращают внимание на плотность корня — подходящий имеет мясистую белую структуру и коричневую кожицу. Корнеплоды должны быть чистыми и цельными, с твердой, слегка влажной мякотью. От хрена должен исходить сильный ядреный аромат.

Как правильно заквасить капусту с хреном и мякотью

Классический рецепт квашеной закуски прост в приготовлении, все ингредиенты для него можно найти на ближайшем рынке или в супермаркете. Подают блюдо в охлажденном виде.

Для приготовления потребуется:

  • 1 кг капусты;
  • 50 г хрена;
  • 100 г моркови;
  • 30 г соли;
  • 70 мл воды;
  • 5 горошин черного перца;
  • 2 лавровых листа.

Рецепт засолки:

  1. С кочана снять верхние листья и нашинковать мелко ножом или натереть на терке.
  2. Морковь и корень хрена промыть, почистить, мелко порубить.
  3. Хрен, капусту и морковь перемешать, переложить в кастрюлю. Высыпать черный перец и добавить лавровый лист.
  4. В воду высыпать соль и перемешать. Вскипятить и получившийся рассол вылить в капусту.
  5. Накрыть крышкой и оставить в темном теплом месте на двое суток.
  6. На третий день добавить сахар, перемешать и убрать в холод.
  7. Через 24 часа пикантная соленая закуска готова к употреблению — разложите ее по стерильным банкам и закройте капроновыми крышками.

Вариации рецептов

Классический рецепт имеет различные вариации: со свеклой, чесноком, медом, яблоками. Такие заготовки выглядят аппетитно и красочно, отличаются оригинальным вкусом.

С добавлением свеклы

Простой в приготовлении рецепт подают на стол к картошке и грибам, ржаному или бородинскому хлебу. Свекла окрашивает блюдо в красивый розоватый цвет и насыщает его витаминами.

Список ингредиентов:

  • 2 кг капусты;
  • 300 г свеклы;
  • 50 г чеснока;
  • 200 г моркови;
  • 50 г корня хрена;
  • 50 г свежей зелени по вкусу;
  • 1 л воды;
  • 50 г крупной соли;
  • 50 г сахара.

Как засолить:

  1. Кочан почистить и нарезать небольшими кубиками одинакового размера.
  2. Свеклу, корень хрена и морковь промыть, натереть на крупной терке. Свежую зелень и чеснок измельчить.
  3. В толстостенную эмалированную кастрюлю уложить слоями капусту, корень хрена, свеклу и морковь. Каждый слой посыпать зеленью и чесноком.
  4. Для приготовления рассола смешать воду, соль и сахар. Вскипятить и остудить, залить в кастрюлю.
  5. Накрыть крышкой и организовать гнет на 48 часов в темном месте.
  6. Переместить в холодильник на 3 часа. Разложить по емкостям и закрыть крышками.

С чесноком

Калорийность зимнего салата с чесноком — 290 ккал на 100 г. Его употребляют для укрепления иммунитета — корень хрена и чеснок обладают сильным антибактериальным эффектом.

Что потребуется для приготовления:

  • 1 кг капусты;
  • 300 г моркови;
  • 10 г корня хрена;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1,5 л воды;
  • 50 г соли;
  • 100 г сахара;
  • 5 горошин черного перца;
  • душистый перец по вкусу;
  • 30 мл уксуса 9%.

Технология закваски:

  1. Капусту мелко нарезать и слегка помять руками, чтобы появился сок.
  2. Чистую морковь и корень хрена натереть на терке, зубчики чеснока нарезать. Перемешать и положить на дно чистой банки.
  3. Приготовить рассол: в воду высыпать соль, сахар и перец. Довести до кипения и остудить, влить уксус.
  4. Залить рассол в банки и закрыть крышками. Убрать в прохладное и темное место. Капуста заквасится через 3 дня.

Перед подачей на стол хозяйки сбрызгивают закуску оливковым маслом или бальзамическим уксусом, украшают свежей зеленью. В красивой тарелке капуста с хреном и чесноком удачно смотрится и на праздничном застолье.

Без уксуса

Блюда без уксуса не нарушают чувствительную микрофлору кишечника, в умеренном количестве такую капусту дают детям.

Список продуктов для закваски:

  • 500 г капусты;
  • 200 г моркови;
  • 40 г хрена;
  • 30 г соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 10 г сахара.

Как посолить:

  1. Капусту нашинковать на мелкой терке, корень хрена измельчить.
  2. Поставить воду на плиту, добавить сахар, соль и лавровый лист, перемешать.
  3. Капусту смешать с хреном и помять руками. Залить рассолом и поставить под груз на трое суток.
  4. После убрать еще на три дня в прохладное место.
  5. Разложить по банкам и закрыть капроновыми крышками.

С медом

Необычное сочетание овощей с медом нравится любителям оригинальных остро-сладких блюд.

Список ингредиентов для квашения:

  • 1 кг капусты;
  • 200 г моркови;
  • 50 г жидкого меда;
  • 20 г соли;
  • 40 г корня хрена.

Способ приготовления:

  1. Натереть корень хрена на мелкой терке, капусту нарезать тонкой соломкой, морковь нашинковать.
  2. Мед перемешать с хреном и солью, добавить капусту и морковь. Заправить медом и поставить под гнет на двое суток.
  3. Переложить капусту в банку и закрыть крышкой.

С яблоком

Для приготовления закуски используют зеленые яблоки — они добавляют блюду приятный кисло-сладкий вкус.

Список ингредиентов:

  • 600 г капусты;
  • 100 г яблок;
  • 100 г моркови;
  • 20 г корня хрена;
  • 70 г соли.

Технология приготовления:

  1. Снять с кочана верхние листья, удалить кочерыжку и мелко нарезать. Переложить в таз и слегка помять руками.
  2. Морковь очистить и мелко нарезать. Из чистых яблок удалить сердцевину, кожуру оставить. Корень хрена натереть на терке.
  3. Перемешать ингредиенты, заправить солью. Поставить под гнет на 2 дня. Разложить по чистым банкам и убрать в холодильник.

Секреты приготовления

Чтобы капуста получилась вкусной и надолго сохранила свои питательные свойства, опытные хозяйки рекомендуют:

  1. Для закваски использовать чистую посуду и кухонные принадлежности, от этого зависит срок хранения продукта.
  2. Солить крупной солью, мелкая йодированная не подходит.
  3. В качестве груза использовать бутылки с водой — ставить их на тарелку и чистую марлю.
  4. Во время квашения несколько раз за день протыкать капусту деревянной лопаткой, чтобы выходили пузырики газа.
  5. Держать капусту подальше от батарей и других источников тепла.
  6. Рассол готовить из чистой воды.

Сроки и условия хранения

В холодильнике заготовку хранят в течение года. После вскрытия банки рекомендуется съесть овощи в течение недели. Жители загородных домов для хранения используют погреб или подвал. Банки регулярно осматривают — если рассол помутнел, значит квашеная капуста испортилась, употреблять ее опасно для здоровья.

Некоторые хозяйки замораживают ее в морозилке — помещают в плотные пищевые пакеты. Такой продукт добавляют в супы и салаты.

Читайте также:

Вкуснейшие рецепты на зиму: хрустящие квашенные огурцы в банках без стерилизации.

Простые и быстрые рецепты квашеных арбузов.

Заключение

Квашеная капуста с хреном и морковью незаменима для приготовления острых и полезных салатов. Используют заготовку в качестве самостоятельного блюда или подают как закуску, предварительно полив растительным маслом и посыпав свежей зеленью.

Соления с яблоками подают к вареной молодой картошке, капустно-свекольное ассорти добавляют в борщ. Хрен и другие пряности добавляют по вкусу. Особенность квашеного блюда подчеркивают лавровый лист, черный и душистый перец, петрушка и укроп. Хранят овощи в банках, в холодильнике или погребе.

Ферментированный хрен | Рецепт ферментации

Если вы когда-нибудь захотите очистить свои носовые пазухи, съешьте чайную ложку этого вещества! Моя мама любила хрен и иногда окунала его в ложку, ела прямо и закатывала глаза от удовольствия. Обычно хрен не ферментируется, а довольно быстро смешивается с уксусом, чтобы стабилизировать и сохранить его. Я решил перебродить его в качестве альтернативного способа консервирования, и, похоже, он сработал достаточно хорошо. Я видел свежий корень хрена в Corners of the Mouth, отличном маленьком кооперативном продуктовом магазине в Мендосино, где я люблю покупать большую часть своих заквасок, и купил их.Некоторое время он лежал в моем холодильнике, но я наконец нашел время, чтобы его сбродить, и я рад, что это сделал. Обязательно иметь хороший блендер (я использовал vitamix) или кухонный комбайн, так как вам нужно будет измельчить его.

При приготовлении пюре мне пришлось несколько раз выйти на улицу, так как в процессе смешивания высвобождается присущее горчичное масло, которое может раздражать ваши глаза и носовые пазухи (подумайте о нарезке лука x 3).

Время приготовления: 20 минут
Время ферментации: 3 недели
Урожай: 3 чашки

Состав:

1/2 фунтакорень хрена, неочищенный, но вымытый
1 1/2 чайной ложки соли
1 1/2 стакана воды
2 столовые ложки сахара

рассол для топпинга
дополнительная 1/2 т соли, растворенная в 1/2 ц воды

Направление:

  1. При промывании корня хрена не следует тщательно очищать его, так как важно, чтобы некоторые из естественных бактерий, которые можно найти на самом корне, остались, поскольку это может ускорить ферментацию.
  2. Нарезать хрен кубиками размером 1/2 ″ - 3/4 ″
  3. Поместите кубики в блендер хорошего качества (с тампером) или кухонный комбайн с 1 стаканом воды, морской соли и сахара.
  4. Взбивать до однородной кремовой массы. Вам нужно будет использовать темпер для вашего vitamix, чтобы он продолжал смешиваться, так как смесь останется довольно густой. При необходимости продолжайте добавлять воду. В моем случае потребовалось 1,5 стакана воды, но ваше будет зависеть от влажности корня хрена.
  5. Поместите протертую смесь в широкогорлую банку или небольшую миску.
  6. Чтобы защитить поверхность от плесени, поскольку она непосредственно соприкасается с воздухом, смешайте рассол для топпинга с 1 / 2t соли и 1 / 2c воды.После растворения аккуратно влейте смесь хрена, чтобы соленая жидкость оставалась на поверхности. Со временем он может впитаться в ингредиенты на поверхности. Не перемешивайте, пока процесс брожения не завершится.
  7. Накройте тканью и оставьте на 3 недели.
  8. Взбить и поместить в холодильник.

На мой взгляд, вкус после этого периода брожения становится более тонким и приятным.

Предложения по обслуживанию

Я пока не придумал слишком много применений для этого, в основном смешиваю его с повязками и время от времени направляю мою мать.Вы также можете смешать это с соей / тамари в качестве альтернативы более дорогому васаби при употреблении суши. Я считаю, что он растворяется в сое / ​​тамари намного легче, чем порошок васаби или паста, которую можно купить в магазине. Следующее в моем календаре ферментированных приправ - ферментированная горчица!

Pin It!

.

Рецепт: ферментированный хрен на пасху


Весна всегда символизировала время обновления, перемен и свободы. Это время возрождения и новых начинаний. Праздник весны радостный и красочный. Традиционные весенние застолья - это свежие молодые овощи, нежное мясо и первые фрукты сезона. Другими словами, весна сладка.

Тем не менее, одно из моих любимых весенних блюд не относится ни к одному из перечисленных. Он горький, острый, однотонного кремового цвета.Я говорю, конечно, о хрене, или хрейн .

Моя любовь к хрену начинается с его традиционного использования в пасхальном седере. Пасха, которая знаменует освобождение еврейского народа от египетского рабства, включает в себя множество традиционных символов весны и празднует как возрождение природы, так и духовное обновление. Это праздник освобождения.

После мацы самым известным элементом пасхального седера является марор , или горькие травы.Эти горькие травы служат напоминанием о рабстве, о том, что даже во время празднования свободы важно помнить о страданиях прошлого; символически испытать горечь рабства. Это увещевание через вкус думать о продолжающихся страданиях угнетенных и размышлять о нашей привилегированной эмансипации.

Я считаю, что это важно независимо от вашей системы убеждений. Каждый весенний пир должен иметь хотя бы один укус, возможно, каязитов (размером с оливку) горьких трав.

В любом случае, хотя хрен может показаться идеально подходящим для этой цели, он не входил в состав самых ранних седеров, поскольку он не родом из Ближнего Востока. Историческое упоминание (из Мишны), которое чаще всего ассоциируется с хреном как горькой травой, - тамча . К сожалению, истинная идентичность тамчи неизвестна с какой-либо достоверностью, но считается, что это отсылка к типу дикого пастернака, который иногда называют гингидион, который в древности обычно выращивали в Сирии.Хрен стал популярным как марор, поскольку диаспора переместилась в более северный климат, где листовые овощи и салат были менее распространены, но хрен был легко доступен.

Хотя раввины могут спорить о целесообразности употребления хрена в качестве марора, его популярность как традиционной части седера неоспорима. В немалой степени из-за ароматной «горечи». А как еще вы собираетесь есть свою гефилте-рыбу?

На самом деле, хрен не столько горький, сколько острый благодаря химической реакции, которая происходит при срезании или терке растения.Эта защитная ферментативная реакция предназначена для защиты растения от травоядных животных и создает едкое химическое вещество, аллилизотиоцианат, также известный как горчичное масло.

Традиционно хрен натирают на терке, затем добавляют уксус, чтобы сохранить остроту. И это прекрасно. Однако почему бы не попробовать вместо уксуса лакто-ферментацию? Вы получаете все питательные и пробиотические преимущества ферментации, а также более мягкий и сложный вкус, который делает эту приправу популярной приправой ко всем видам блюд - не только к маце.

ВНИМАНИЕ! Представьте себе самый крепкий лук, который вы когда-либо нарезали, от которого у вас на глазах выступили слезы. Умножьте это на 10. Натирание хрена требует хорошо вентилируемого пространства и способности задерживать дыхание. Если вас когда-либо обливали булавой или слезоточивым газом, ощущения, которые вы испытываете, натирая хрен, покажутся вам знакомыми.


Хрен молочно-ферментированный

Для закваски
8 унций очищенного от кожуры и свежего тертого хрена (для всех, кроме мазохистов, рекомендуется кухонный комбайн)
4 унции пастернака, очищенного и недавно натертого на терке
унций соли (без добавок: только если в списке ингредиентов указано «соль») , вам хорошо)

Для рассола
2 стакана воды (нехлорированной)
¼ унций Соль (опять же, без добавок)

Процедура:

1.Перемешайте натертый хрен, пастернак и соль до полного перемешивания.
2. Перелейте эту смесь в емкость для брожения, например в стеклянную банку. Рекомендуется комплект для брожения с воздушным затвором. Плотно упакуйте в чистую емкость для брожения, пока соль не начнет вытягивать жидкость из овощей.
3. Добавьте рассол в емкость для брожения, пока смесь хрена полностью не погрузится в воду. Возможно, вам не понадобится весь рассол.
4. Поместите в банку чистую гирю (камень, стекло, пакет на молнии, наполненный рассолом), чтобы смесь хрена оставалась погруженной.
5. Накройте банку тканью или неплотно закрытой крышкой (для выхода газов брожения). Опять же, рекомендуется воздушный шлюз.
6. Хранить вдали от прямых солнечных лучей при комнатной температуре от трех дней до двух недель, пока происходит брожение. Чем дольше брожение, тем более мягкий хрен (до определенного момента) и более кислый и терпкий вкус брожения.
7. Охладите и наслаждайтесь! Ферментированный хрен должен храниться в холодильнике несколько месяцев.

Внимание: если ваш хрен стал мягким, слизистым, покрылся плесенью или появился неприятный запах, выбросьте его.

Примечания:

Этот рецепт включает пастернак с хреном. На это есть несколько причин: во-первых, одна из традиционных горьких трав в древние времена была родственницей пастернака; во-вторых, натертый пастернак и хрен визуально практически не различимы; и, в-третьих, пастернак смягчает хрен и придает нежную сладость для более округлого вкуса.Вы можете варьировать соотношение пастернака и хрена по своему вкусу.

Одной из очень популярных альтернатив является замена пастернака свеклой более традиционной приправой из хрена красного цвета. Рецепт такой же - просто замените пастернак очищенной тертой красной свеклой. Как и в случае с пастернаком, вы можете изменить соотношение (больше или меньше свеклы к хрену), чтобы получить комбинацию, которая вам нравится.

Достаточно горячего для вас?

Ферментированный хрен сохраняет некоторую остроту горчицы, но совсем не похож на только что натертые или купленные в магазине "подготовленные" приправы из хрена.Иногда вы все еще хотите очистить носовые пазухи от недавно натертого хрена. Секрет в том, чтобы добавить несколько капель (акцент на «несколько») горчичного масла (по сути, 95% чистого аллилизотиоцианата в масле) перед использованием.

Однако не любое горчичное масло подойдет. Большинство горчичных масел, которые можно найти в магазинах, предназначены только для наружного применения, часто рекомендуются в качестве массажных масел или для стимуляции роста волос. USDA не разрешает продавать их в качестве пищевых продуктов, потому что они содержат потенциально опасные уровни эруковой кислоты.

Пищевое горчичное масло можно найти в некоторых японских продуктовых магазинах, где оно известно как «растительное масло с хреном» или «масло васаби». Несколько капель этого, смешанного с ферментированным хреном, горчицей или любым другим блюдом, придадут ему аллилизотиоцианатный эффект.

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Это сделано таким образом, чтобы листья оставались целыми, чтобы обернуть рождественский сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, эти плесени могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли являются прекрасным дополнением к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту бактерий, отличных от лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или морские водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментируемые овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, нагружая его полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить фермент в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. Многие рецепты советуют «Ферментировать до созревания», но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - развивается со временем. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура падает, ферментация может длиться шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!