Автор: Админка

Капуста квашеная на зиму с тмином


пошаговые рецепты и советы по приготовлению и хранению на зиму

Капуста — не просто целебный и вкусный овощ, который доступен всем, но и популярная заготовка на зиму. Квашеную капусту с тмином используют во многих кухнях мира, однако считают именно славянским блюдом.

Заготовка такого салата на зиму не составит большого труда и не займёт много времени. Существует множество рецептов, благодаря которым не просто получится отменное блюдо, но и сам процесс готовки принесёт удовольствие.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заготовка получилась вкусной и ароматной, важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты. Для заготовки можно использовать обычный чёрный перец, но тмин не только хорош в различных блюдах, за что его очень любят многие хозяйки, но и очень душистый. Как пряность, в основном используют его семена.

При выборе важно обратить внимание на аромат — он должен быть сильно выраженным, вкус должен быть жгучим и немного горьковатым.

Важно! Не стоит перебарщивать с тмином. 0,1–0,25 г — это норма на одну порцию.

Основным ингредиентом является обычная белокочанная капуста, при выборе которой стоит придерживаться некоторых правил:

  • в первую очередь она обязательно должна быть сочной, ведь из сухих сортов хорошая заготовка получается не всегда., а при недостаточном выделении сока салат может начать портиться сверху, и тогда продукт будет непригоден к употреблению;
  • листья непременно должны быть свежими и густыми;
  • важно осмотреть овощ со всех сторон, чтобы проверить на наличие даже самых маленьких коричневых пятен, такие пятна говорят о порче продукта;
  • нужно обращать внимание на вес кочана — если он тяжёлый, это подтверждает зрелость овоща;
  • чтобы проверить, набрала ли капуста сок, нужно сдавить кочан — если соков и витаминов достаточно, он будет крепким;
  • среднеспелые сорта подойдут для закваски, но для длительного хранения лучше выбирать поздние сорта — они имеют хорошие вкусовые характеристики и больше подходят для обработки.

Когда капуста для заготовки выбрана с соблюдением всех правил, её надо подготовить к приготовлению:

  1. В первую очередь овощ нужно ещё раз внимательно осмотреть на наличие повреждённых листьев и удалить их.
  2. Промыть головку и дать время, чтобы стекла лишняя вода.
  3. Перед началом готовки желательно попробовать овощ на вкус: он должен быть немного сладковатый и без горчинки.

Узелки на память о правильной засолке капусты

Обратите внимание на следующие нюансы:

  1. Важным фактором сохранения аскорбиновой кислоты против окисляющего воздействия кислорода воздуха является рассол. Квашеная капуста должна быть надежно покрыта капустным рассолом.
  2. Перекладывание соленой капусты из одной посуды в другую также способствует потере витамина С.
  3. Заквашивание капусты с другими овощами способствует усилению витаминных свойств квашеной капусты. Морковь отдает полезный β-каротин, сладкий перец — витамины С, Р и витамины группы В, яблоки обогащают соленую капусту железом, калием, витамином С, Р, флавоноидами.
  4. В целых заквашенных кочанах капусты витамины сохраняются лучше, чем в рубленной капусте.
  5. Соль играет важную роль в квашении капусты. Правильно рассчитанное количество соли способствует выведению в рассол витаминов и минеральных солей из капусты и запускает процесс сквашивания.
  6. Большое количество поваренной соли существенно замедляет процессы молочнокислого брожения. Капуста не заквашивается и принимает неприятный запах.

Важно! Капуста должна кваситься, а не солиться. Добавляйте 2 % соли для засола капусты, это приблизительно 20-25 г соли на 1 кг капусты. При болезнях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, панкреатите, заболеваниях печени и почек, гипертонии добавляйте минимальное количество соли для закваски — 10 г соли на 1 кг капусты.

Рецепты квашеной капусты с тмином

Капуста с тмином — очень популярная традиционная заготовка, настоящее спасение в холодные времена, ведь её можно использовать в самых разных случаях.

Кроме оригинальных закусок, заготовленную капусту можно добавлять в щи, салаты, готовить с мясом или использовать как начинку .

Мариновать и солить её на зиму можно по-разному, но с оригинальным подходом даже самый простой классический рецепт может стать изысканным кулинарным шедевром.

Важно! Молодая ранняя капуста часто используется в пищу, но она подходит только для быстрого употребления. Долго хранить её или использовать для заготовок нельзя.

Капуста отлично сочетается не только с другими овощами, но и с яблоками, сливами и ягодами, — например, клюква придаёт салату удивительный пикантный вкус и помогает продлить длительность хранения продукта.

Квашеная капуста с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • морковь 500 г;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л.;
  • соль 1 ст. л.

В первую очередь нужно удалить листья с дефектами. Затем промыть овощи и подождать, пока лишняя вода стечёт. Несколько верхних листов аккуратно отделить и отложить. Кочаны небольшого размера можно разделить пополам, а те, что покрупнее, рекомендуется разделить на четыре части. Вырезать кочерыгу и нарезать овощ соломкой. Нашинкованную капусту отправить в ёмкость, можно использовать эмалированный таз.

Дальше почистить морковь и натереть её тонкой соломкой. Морковь добавить в ёмкость и всё содержимое посыпать нужными специями . Содержимое надо перемешать, немного растирая, чтобы сока выделялось достаточно.

Банки, в которых будет храниться салат, должны быть сухими и чистыми, а всё содержимое в них надо хорошо утрамбовывать. 3 см верха банки надо оставить свободными, чтобы потом рассол не вылился через верх.

Листы, которые были сняты с кочана в самом начале, прокипятить и покрыть ими салат. Оставить салат, чтобы он квасился при комнатной температуре.

Время от времени проверять и прокалывать заготовку чем-то тонким и острым, чтобы вышел углекислый газ, а пену, которая появляется сверху, надо убирать ложкой. Использовать заготовку можно уже через три дня. Салат должен иметь желтоватый оттенок, а капуста — хрустеть и быть достаточно кислой.

Для подачи на стол квашеную капусту с тмином можно сочетать с консервированным горошком или зеленью укропа и петрушки, это делает салат гораздо вкуснее и насыщеннее.

Это интересно! В Древнем Риме отмечали День капусты, приходившийся на 1 мая. Предположительно, именно в этот день 305 года н. э. император Гай Аврелий Диоклетиан отрёкся от власти и удалился в своё имение, где занялся выращиванием капусты.

Капуста, квашенная в рассоле

Можно попробовать следующий рецепт – многие утверждают, что так овощ будет готов быстрее. К тому же, в данном случае можно быть уверенным наверняка, что измельченные листья будут не только ароматными с кислинкой, но и хрустящие.

Рецепт таков:

  1. Нашинковать капусту, морковку натереть на крупной терке.
  2. Сделать рассол: на 3 л воды 100 г соли и 50 г сахара.
  3. Залить отваром капусту, тщательно перемешать, добавить тмин. Прикрыть полотенцем, отправить в темное место с температурой под 20С.
  4. Спустя пару дней (3 будет достаточно) пробуйте капусту – она должна быть готова.
  5. Слить жидкость, переложить в сухие банки, убрать в холодильник.

На заметку! Многие хозяйки уверены, что овощ нужно квасить, на растущую луну, и только в мужские дни. Что касается нормы соли – она для каждого разного, но по стандарту обычно на 1 кг капусты берут 1 ст. л. соли. Если следовать этим правилам – капуста обязательно получится вкусной и хрустящей.

Капуста маринованная с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 1 кг;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 2 ст. л.;
  • соль 1 ст. л.;
  • уксус 100 мл;
  • подсолнечное масло 100 мл;
  • морковь 150 г.

Первым делом нужно снять с кочана верхние листы, которые чаще всего загрязнённые или повреждённые. Вырезать кочерыжку и нарезать капусту ломтиками. Помыть и очистить морковь, натереть её на большой тёрке и добавить к нарезанной капусте.

Тмин перед добавлением нужно несколько минут прогреть на сухой сковородке. Затем можно добавлять специи, уксус и растительное масло, желательно без запаха. Салат перемешать, накрыть крышкой и оставить настаиваться три дня при комнатной температуре.

Спустя указанное время плотно набить салат в банки и отправить в холодильник, где он будет храниться. Вам будет интересно узнать, как солить капусту в томатном соке.

Солёная капуста с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 2,4 кг;
  • вода 1,8 л;
  • соль 3,5 ст. л.;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 2 ст. л.

Овощи помыть, затем капусту нарезать тонкими ломтиками, а морковь натереть на тёрке. В воду комнатной температуры добавить соль, чтобы получился рассол. Нашинкованные овощи залить готовым рассолом, затем посыпать тмином и хорошо перемешать.

Накрыть салат и поместить в тёмное тёплое место на 3-4 дня, чтобы капуста начала бродить. Спустя указанное время в салат нужно добавить сахар и тщательно перемешивать, пока он полностью не растворится.

Рассол уже можно слить, а сам продукт переместить в банки и убрать в холодильник. Спустя сутки его можно использовать.

Это интересно! Всем известна древняя шутливая поговорка: детей родители находят в капусте. Однако не все знают, что речь идёт именно об этом овоще, поскольку его листья напоминают пелёнки.

С морковью по-карельски

Ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • морковь 200 г;
  • соль 3 ст. л.;
  • тмин 2 ст. л.;
  • лавровый лист 3 шт.

Помыть овощ, удалить кочан и разделить на четыре части. Нашинковать средней соломкой. Очищенную морковь натереть на мелкой тёрке и добавить в ёмкость. Посыпать специями и добавить разломленные лавровые листки. Перетирать содержимое, пока не появится сок.

Дно кастрюли застелить большими верхними листами капусты. Салат хорошо утрамбовать. Сверху поставить груз и накрыть тканью; можно использовать обычное кухонное полотенце, а в качестве груза подойдёт трёхлитровая банка с водой.

Квасится салат по-карельски при температуре выше +20°С примерно 3-4 дня. Два раза в сутки нужно прокалывать салат вилкой, чтобы выходили пузырьки. Спустя нужное время салат надо переложить в сухие стеклянные банки и держать при температуре +5…+7°С.

Капуста по-немецки с яблоками

Наверняка каждый из нас прекрасно знает о том, как любят немцы пиво, квашеную капусту и колбаски. Так вот, можно солить овощ по рецепту, который пользуется необычайной популярностью в Германии! Добавляют к овощу тмин, яблоки и пряность – можжевельник. При желании эту капусту можно потушить – так делают в Греции.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • соль 2 ст. л.;
  • можжевельник 13 шт.;
  • тмин;
  • кислые яблоки – 3 шт.;
  • кипяченая вода 100 мл.

С кочана снять верхние листки, капусту тщательно промыть. если вы хотите, чтобы блюдо ничем не отличалось от того, что подают в Германии, овощ шинковать нужно как можно тоньше.

К нарезанной капусте добавить пряности. Туда же высыпать соль в указанном количестве. Все смешать, влить воду. Опять перемешать.

Крупно порезать яблоки, их положить на дно емкости, где планируете капусту квасить. Сверху выложить капусту, каждый слой нужно утрамбовывать. Сверху поставить гнет, ждать 3 дня. Капуста готова!

С клюквой

Яркие ягодки клюквы насыщают закуску витамином С и придают праздничный вид. Такое блюдо украсит любой стол.

Что потребуется для приготовления:

  • 1 кг капусты;
  • 30 г тмина;
  • 200 г моркови;
  • 100 г клюквы;
  • 50 г сахара;
  • 2 лавровых листа.

Все ингредиенты промыть под холодной водой. Капусту нарезать, морковь нашинковать. Перемешать овощи, добавить тмин и сахар.

В кастрюлю выложить слой капусты, добавить часть ягод и лавровый лист. Заполнить такими слоями всю кастрюлю.

Организовать гнет на 5 дней и оставить на кухне. Хранить в кастрюле или разложить по банкам и убрать в холодильник.

В собственном соку

Простой и быстрый в приготовлении рецепт не требует особых кулинарных навыков.

Что необходимо:

  • 1,5 кг капусты;
  • 1 морковь;
  • 20 г тмина;
  • 10 горошин черного перца;
  • соль по вкусу;
  • 2 лавровых листа.

Промыть овощи, капусту нашинковать, морковь натереть на средней терке. Переложить в таз и перемешать, заправить солью и тмином, добавить черный перец и лавровый лист.

Утрамбовать в банку и оставить в тепле на трое суток, регулярно протыкая деревянной лопаткой. Хранить в холодильнике.

На заметку! Рецепт капусты в собственном соку имеет несколько вариаций исполнения. Хозяйки по вкусу добавляют в блюдо свежие яблоки, болгарский перец, семена укропа, клюкву.

Сроки и условия хранения

Чтобы квашеные заготовки не испортились, хранят их в прохладном темном месте. Для этого подходит холодильник, подвал или погреб, ниша под подоконником в зимнее время года. Срок годности квашеной капусты — не более года, в кладовой он уменьшается до 8 месяцев.

Распознать испорченный продукт легко по мутному рассолу. Чтобы продлить срок годности уже открытой банки, в капусту добавляют 1 ст. л. сахара. Срок хранения в таком случае — не больше двух недель в холодильнике.

Хранение в домашних условиях

Заготовленная на зиму капуста является источником витамина С и множества полезных минералов, которые в холодные времена просто необходимы организму, но важно понимать, что квашеный продукт получается за счёт брожения, и если хранить его неправильно, он не только потеряет полезные свойства, но и вовсе будет испорчен.

Важно! Нельзя использовать для заготовок алюминиевые ёмкости. Кислота, которая выделяется в результате брожения, станет окислять металл, и у продукта возникнет неприятный привкус.

В каких условиях можно хранить продукт:

  • около 8 месяцев заготовка хранится в деревянных бочках при температуре от -1°С до +4°C;
  • в квартире удобно держать салат в банках или в эмалированном ведре при такой же температуре, как и в бочке, но длительность хранения значительно уменьшается — до 2 недель;
  • в полимерной плёнке срок хранения — всего 7 дней при температуре +4°C.

Держать капусту можно и в холодильнике, и на балконе, и в шкафу, но, чтобы сохранить ценность и вкус продукта, нужно соблюдать некоторые правила:

  1. Идеальная температура для хранения — от 0°С до +3°С, вполне подойдёт застеклённая лоджия или холодильник.
  2. Капусту желательно замораживать вместе с рассолом, чтобы предотвратить разложение витамина С.
  3. В тепле хранить салат можно, например, на кухне, но периодически придётся посыпать его сахарным песком.
  4. Недостаток хранения в тепле — плесень. защитить продукт от её появления помогут горчица, хрен или горчичный порошок, который выполняет роль антисептика.
  5. Продлить срок хранения можно с помощью ягод клюквы.
  6. Салат можно покрывать сверху растительным маслом — это предотвратит попадание кислорода в продукт и обезопасит от гниения и бактерий.

Заготовленная на зиму капуста — любимое блюдо и в традиционной кухне, и у современных приверженцев здорового питания. Придерживаясь простых и лёгких правил, можно на долгое время сохранить этот полезный продукт и наслаждаться его положительными качествами в холодный период.

Советы опытных хозяек

Хозяйки рекомендуют готовить квашеную капусту впрок. Для этого заранее приобретают необходимые ингредиенты, изучают рецептуру и проверяют срок годности продуктов. Капуста гармонично сочетается с зеленью, черным перцем, лавровым листом — кулинары советуют смело добавлять их в заготовки.

Для приготовления рассола используют чистую колодезную или покупную воду — от этого зависит вкус и польза блюда. Проточная вода из-под крана не подходит. Соль берут крупную — мелкая быстро растворяется и не пропитывает блюдо.

Внимание! Часть приготовленной капусты можно заморозить в морозильной камере, а потом добавлять в суп, гарнир и начинки для пирогов. В свежем виде замороженную капусту не употребляют.

Заключение

Заготовленная на зиму капуста — любимое блюдо и в традиционной кухне, и у современных приверженцев здорового питания. Придерживаясь простых и лёгких правил, можно на долгое время сохранить этот полезный продукт и наслаждаться его положительными качествами в холодный период.

И еще раз хотим напомнить вам — обязательно введите в свой рацион квашеную капусту, это очень полезно для нашего здоровья. Вы можете использовать капустное соленье не только, как дополнение к гарниру, но и сварить вкуснейшие щи из кислой капусты, напечь румяных пирожков, налепить вареников. Квасьте капусту и будьте здоровы!

Как сделать счастливую квашеную капусту с фенхелем и тмином

Избавьтесь от агрессии на скромной капусте и получите в награду вкусную квашеную капусту! Добавьте семена фенхеля и тмина, чтобы получился суп с пробиотиками, полезный для кишечника!

Следует знать, что приготовление квашеной капусты - это божественно чудесный способ избавиться от разочарований.

Представьте, что ваше нынешнее разочарование - это кочан капусты, который вам нужно нарезать, отжать, разбить сколько душе угодно.А потом это преступное насилие над ничего не подозревающей капустой дает вкусную и здоровую пищу? Классно, правда?

Я имею в виду, давай, приготовление квашеной капусты следует предлагать как средство терапии для пассивно-агрессивных.

У меня могут быть проблемы. Но не в этом суть этого поста. Квашеная капуста есть.

Итак, каждое лето вся моя капуста готова сразу. Ну, иногда получается вторичный урожай, но я тоже не об этом.В прошлые годы я проводил сезонную CSA, и мне очень повезло, если я оставил себе кочан капусты. В этом году я пожадничал и перестал предлагать CSA. И теперь у меня есть вся капуста. Бахахахахаха…

Но есть столько капустных салатов, которые можно приготовить, и слишком жарко, чтобы делать мои голубцы. Итак, теперь, когда моя семья хорошо привыкла к культивированным и ферментированным продуктам, я буду готовить ВСЕЛЕНЬ квашеную капусту. Больше квашеной капусты, чем нужно нормальной семье, но мы ненормальные.Нас 10. Чем больше, тем веселее.

По-настоящему травянистая, моя квашеная капуста требует добавления пары трав, которые улучшат ваш кишечник. Добавление фенхеля и тмина имеет большое ветрогонное значение. Это означает, что фенхель и тмин помогают облегчить газы и вздутие живота, а также другие, кхм, неприятные проблемы с пищеварением. Фенхель и тмин - знакомые вкусы квашеной капусты, поэтому их добавление кажется совершенно естественным. Моим единственным «особым» дополнением к квашеной капусте были виноградные листья, которые помогают сохранить текстуру и хрусткость.

Моя квашеная капуста приготовлена ​​по стандартному рецепту: пять фунтов капусты на три столовые ложки (1 ¾ унции или 54 грамма) морской соли. Вы, безусловно, можете использовать такую ​​мандолину или просто нарезать мелкими ломтиками. После того, как вся капуста нарезана, нарезана кубиками или иным способом, наступает самое лучшее. Поместите все это добрая капуста в самую большую миску, которую сможете найти, посолите и отправляйтесь в город. Я имею в виду, действительно вложил в это немного мышц. Выдавить, разбить, перемешать, повторять, пока капуста не увянет и в миске не соберется значительное количество жидкости (около 30 минут).Смешайте фенхель, тмин и, по желанию, виноградные листья, поместите в глиняный горшок или банку, взвесьте и ферментируйте в течение 3-5 недель (хотя, возможно, он будет готов раньше из-за жары на вашей кухне), мне лично нравится использовать галлон баночка размером с шлюз. Хотя этот рецепт не полностью заполняет банку, он оставляет достаточно места для весов и предотвращает переполнение из-за активного фермента.

Примечание: простое засоление капусты должно привести к получению достаточного количества рассола, чтобы покрыть капусту. Если он сам по себе не создает достаточного количества рассола (даже через несколько дней) или если вы столкнулись с переполнением, можно приготовить дополнительный рассол в соотношении четыре стакана дистиллированной воды к 1.5 столовых ложек морской соли. Избегайте соли с «агентами, предотвращающими слеживание» (сделает рассол мутным) или очень крупными крупными кристаллами (могут не растворяться). Наиболее важно попробовать на вкус квашеную капусту, используя чистую посуду, примерно через неделю или больше. Ваш краут готов, когда вам это нравится - это не соревнование по поводу того, кто сможет бродить дольше всех. В холодильнике ваша квашеная капуста стабилизируется и может оставаться в течение нескольких месяцев (хотя здесь она не продержится долго). Отменить при появлении плесени или посторонних запахов.

Так что хватайте капусту и расслабляйтесь с небольшой агрессией.Эта квашеная капуста с фенхелем и тмином очень вкусна.

Нужно больше хорошего брожения? Оцените эти острые соусы с настурцией!

Рецепт квашеной капусты с фенхелем и тмином

Квашеная капуста с фенхелем и тмином

Избавьтесь от агрессии на простой капусте и получите в награду вкусную квашеную капусту! Добавьте семена фенхеля и тмина, чтобы получился суп с пробиотиками, полезный для кишечника!

Ингредиенты

  • 5 фунтов мелко нарезанной капусты
  • 3 столовые ложки морской соли
  • 2 столовые ложки семян фенхеля
  • 1 столовая ложка тмина
  • 2 свежих виноградных листа по желанию
Дополнительно рассол
  • 4 стакана дистиллированной воды
  • 1 .5 столовых ложек морской соли

Инструкции

  • Очистите и выбросьте часть внешних капустных листьев, оставив два чистых и безупречных листа, чтобы потом положить их поверх закваски. Промыть и обсушить капусту. Четверть и удалить сердцевину. Каждую четвертинку нарезать тонкими лентами.

  • Когда вся капуста готова, поместите ее в очень большую миску и присыпьте солью. Только что вымытыми и очень чистыми руками начинайте метать, сжимать и разбивать.Продолжайте эти движения примерно 30 минут, пока на дне миски не скапливается значительное количество жидкости и капуста не завядет. Смешайте фенхель и тмин.

  • Снова в банку на один галлон или бродильный чан. Сильно нажмите, чтобы выпустить больше жидкости и покрыть капусту. Если хотите, поместите на это время сверху на капусту (по желанию) виноградные листья. Если естественного рассола недостаточно, вы можете добавить немного рассола, указанного выше, для покрытия.Положите зарезервированные капустные листья поверх краута, который скоро будет. Взвешивайте такие гири для брожения ИЛИ поместив пакет для заморозки размером галлон, наполненный рассолом, поверх листьев капусты. Если вы используете банку, поместите ее на крышку с воздушным затвором или, если используете глиняную посуду, следуйте инструкциям производителя. Если для вашей кувшина нет инструкций, накройте кувшин чистой тканью или крышкой, чтобы предотвратить появление насекомых и загрязнение (если нет воздушного затвора для крышки кувшина, слегка наденьте крышку, чтобы сбросить давление при брожении.
  • Через несколько дней вы должны увидеть признаки брожения, например пузыри. Дайте капусте заквашиваться в течение 3-4-5 недель, хотя она может закончиться раньше, в зависимости от температуры в вашем доме. Попробуйте квашеную капусту примерно через неделю активного брожения в чистой посуде. Фермент «готов», когда вы довольны ароматом.

  • Готовую квашеную капусту с рассолом разложить в чистые банки и поставить в холодильник. Низкие температуры значительно замедляют брожение, делая эту квашеную капусту относительно стабильной в условиях холодного холодильника.Некоторые крэуты хранятся более года при правильном охлаждении. Отмените, если появится неприятный запах, слизистая текстура или плесень.

.

Семена тмина - достойное внимания собрание: NPR

Доменика Маркетти для NPR Caraway seeds

Доменика Маркетти для NPR

Я всегда считал тмин недооцененной специей. В нем нет исторического значения корицы, гвоздики, перца или других ценных специй, которые на протяжении веков способствовали торговле между Азией, Африкой и Европой (и это в конечном итоге привело к открытию Америки).

По вкусу ему не хватает средиземноморского аромата его кузена фенхеля или привлекательности тмина, другого близкого родственника. Его аромат резкий и слегка агрессивный, и если вы откусите семя само по себе, сначала в его вкусе будет некоторая мыльность.

Но на поверхности этой крепкой специи кроется сложность. Он острый, землистый и даже немного цитрусовый. Я не могу представить без него хорошую пастрами на ржи. Или приличный рулет из пумперникеля. Он подчеркивает богатство мясных блюд и придает капусте характер.

У этой крепкой пряности есть сложность. Он острый, землистый и даже немного цитрусовый. Я не могу представить без него хорошую пастрами на ржи.

Тмин - ключевой ингредиент аквавита, скандинавского спирта, приправленного специями и цедрой цитрусовых; и куммель, сладкий ликер, который первоначально производился в Голландии, но теперь производится в основном в России. Здесь даже есть немного преданий. В средние века считалось, что это заставляет влюбленных интересоваться друг другом.

Но не у всех он наводит на мысли о романтике.

«Это была дешевая крестьянская специя», - говорит историк кулинарии Майкл Крондл, автор книги « Вокруг американского стола: ценные рецепты и пищевые традиции» из Американской кулинарной коллекции Нью-Йоркской публичной библиотеки.

«У меня есть немецкая поваренная книга 18 века, в которой она встречается не менее 35 раз», - говорит он. Крондл, имеющий немецкие корни, говорит, что тмин всегда присутствовал в блюдах его детства.«Мои родители добавляли его в картофель, утку, свинину, супы. Я вырос на этом, и я его ненавидел».

Пэтти Эрд, давний торговец специями и владелица Spice House, тоже вспоминает о нем тепло. «Я никогда не любил тмин в хлебе и совсем не любил ржаной хлеб», - говорит Эрд. «Я просто пропустила хлеб, который был частью нашего ежедневного обеда».

У бабушки мужа Эрд, Тома, была традиция в новогоднюю ночь варить креветки в воде, приправленной только тмином.«Некоторые из нас считали, что это пустая трата креветок», - говорит Эрд.

В течение многих лет, когда во флагманском магазине Spice House в Милуоки проходил ежегодный фестиваль Riversplash, руководители местных предприятий ожесточенно спорили, стоит ли добавлять тмин в квашеную капусту, которая сопровождает подаваемые колбасы. «Люди действительно серьезно относились к этому, - вспоминает Эрд.

Доменика Маркетти является автором пяти книг по итальянской кулинарии, в том числе The Glorious Pasta of Italy и The Glorious Vegetables of Italy , выходящей этой осенью.Она является соучредителем American Food Roots, нового веб-сайта, который исследует, почему мы едим то, что едим. Она также ведет блог о домашней итальянской кухне на www.domenicacooks.com.

В защиту тмина (в конце концов, она же торговец пряностями), Эрд говорит, что история пряностей, если не знаменитая, заслуживает внимания.

«Кажется, тмин был самой старой приправой в Европе», - говорит она. Свидетельства, обнаруженные в жилищах у озер в Швейцарии, позволяют предположить, что ему не менее 5000 лет.Римлянам приписывают распространение семян по всей Европе во время их завоевательных путешествий, и они выращивались в Европе от Сицилии до Скандинавии со времен средневековья. По словам Эрд, раньше тмин использовался в лечебных целях. В немецких медицинских книгах XII века он упоминается как тонизирующее средство для желудка, а также как средство от метеоризма и колик.

На кухне роль тмина выходит далеко за рамки ржаного хлеба и даже немецкой кухни. Это член семейства, в которое также входят морковь, укроп, фенхель и петрушка.Он давно известен в скандинавской и восточноевропейской кулинарии, а также встречается в кухне Северной Африки, особенно в хариссе, пасте из острого перца чили, используемой для ароматизации супов, кускуса, рагу и других рецептов.

При выпечке тмин появляется в бисквитах и ​​пирогах, в том числе в некоторых вариантах ирландского содового хлеба и торта с британскими семенами, где он складывается в тесто, напоминающее пирожное.

Может быть, моя собственная любовь к тмину проистекает из того факта, что он не использовался в кулинарии моей итальянской матери.В основном мне нравились сэндвичи с начинкой из пастрами на ржи, которые я заказывала в Carnegie Deli во время семейных однодневных поездок в Нью-Йорк.

Я часто готовлю с тмином в это время года, когда мартовские ветры кажутся более неумолимыми, чем снег и лед января или февраля. Мне нравится его острый вкус, немного горьковатое послевкусие и то, как он оживляет такие безвкусные продукты, как картофель и капуста.

Один из моих любимых рецептов с тмином - это блюдо под названием хартлендская грудинка, которое так же успокаивает, как и звучит.И, что несколько необычно, я использую тмин в качестве основной приправы в моем рецепте цельнозернового феттучини с капустой, сливками и панчеттой.

Что касается сладкого, то вышеупомянутый пирог с британскими семенами легко приготовить, и он служит прекрасным послеобеденным перекусом в конце зимы, намазанный небольшим количеством инжирного джема и сопровождаемый чашкой горячего чая.

Я говорю, что пора вернуть романтику в тмин. Кто знает? Может быть, он расплатится тем же.

Рецепт: цельнозерновой феттучини с савойской капустой, сливками и семенами тмина

Моя итальянская мама не готовила с тмином, и вы можете подумать, что эта напористая специя неуместна в итальянском блюде из макарон.На самом деле, он прекрасно сочетается с тушеной савойской капустой и пастой из цельной пшеницы. Когда я чувствую себя амбициозным, я делаю феттучини из цельнозерновой муки самостоятельно. Но когда я хочу упростить, я использую сушеные макароны в коробках. Этот рецепт взят из моей книги The Glorious Pasta of Italy (Chronicle Books, 2011).

Доменика Маркетти для NPR Whole-Wheat Fettuccine With Savoy Cabbage, Cream And Caraway Seeds

Доменика Маркетти для NPR

На 4-6 порций

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

4 унции панчетты, нарезанной кубиками

1 мелко нарезанный лук-шалот

2 чайные ложки тмина, слегка измельченные (выдавить их чугунной сковородой работает хорошо)

Свежемолотый черный перец

1/2 головки савойской капусты, разрезанной на четыре части, с сердцевиной и мелко нарезанной крест-накрест

1/2 стакана куриного бульона

Кошерная или морская соль (по желанию)

1 стакан жирные сливки

1 фунт фетучини из цельнозерновой муки

1 стакан тертого сыра Пармезан-Реджано

Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике на среднем огне.Добавьте панчетту, перемешайте, чтобы покрыть маслом и обжаривать в течение 5-7 минут, или пока панчетта не начнет шипеть, не начнет выделять жир и не начнет хрустеть. Добавьте лук-шалот, тмин и щедрый молотый перец. Обжаривайте около 5 минут или пока лук-шалот не станет полупрозрачным и мягким.

Добавьте столько капусты, сколько поместится в сковороде. Залить капусту 1/4 стакана бульона и накрыть крышкой. Дайте капусте вариться несколько минут, пока она не начнет вянуть.Добавьте еще капусты и немного бульона. Накройте крышкой и дайте вариться, пока она не завянет. Продолжайте, пока не добавите последние капли капусты и бульона. Готовьте, время от времени помешивая, около 15 минут, или пока капуста не станет мягкой, но все же слегка хрустящей.

Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Вмешайте сливки, увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите не более 10 минут, пока соус не загустеет.

Пока соус готовится, доведите большую кастрюлю до кипения и щедро посолите. Добавьте макароны и готовьте в соответствии с инструкциями производителя до состояния al dente (если вы используете свежие макароны, это займет менее 5 минут). Слейте пасту в дуршлаг, установленный в раковине, и оставьте около 1 стакана воды для приготовления.

Переложите макароны в сотейник и установите минимально возможный огонь. Осторожно перемешайте, чтобы паста и соус полностью смешались, добавив при необходимости пару-тройку брызг оставшейся воды для приготовления, чтобы соус стал более жидким.Переложите заправленную пасту в разогретую сервировочную или неглубокую посуду. Сверху посыпьте пармезаном и сразу подавайте. Оставшийся сыр выложить на стол.

Рецепт: грудинка «Хартленд»

Это прочное тушеное мясо из говядины - одно из тех блюд, которые готовятся без вмешательства пользователя. Все, что вам нужно, это простой зеленый салат на стороне. И еще один бонус: на следующий день грудинка становится еще более подогретой в соусе. Измельчите мясо и выложите на булочку.Хотя рецепт требует использования скрученной и завязанной грудинки, я часто пропускаю этот шаг и просто готовлю грудинку как есть. Этот рецепт взят из книги « Наслаждаясь сезонами северного хартленда» Бет Дули и Люсии Уотсон (University of Minnesota Press, 1994).

Доменика Маркетти для NPR Heartland Brisket

Доменика Маркетти для NPR

На 6-8 порций

3 фунта грудинки, свернутая и связанная (скрутка и завязка по желанию)

2 столовые ложки беконного жира, сливочного или растительного масла

6 средних луковиц, тонко нарезанных

4 измельченных зубчика чеснока

2 стакана говяжьего бульона

1/4 стакана томатной пасты

1 бутылка темного пива (12 унций), такого как стаут ​​или портер

2 лавровых листа

2 чайных ложки сушеного тимьяна

1 столовая ложка тмина

1 столовая ложка измельченного перца

Духовку разогреть до 350 градусов.

В большой кастрюле, взрывозащищенной или жаровне, коричневое мясо со всех сторон в жире, от 3 до 4 минут с каждой стороны. Вынуть мясо и отложить. Обжарьте лук и чеснок до мягкости и светло-коричневого цвета в течение 20–30 минут. Добавьте бульон и перемешайте, убедившись, что со дна сковороды не осталось поджаристых кусочков. Добавьте остальные ингредиенты, кроме тмина и перца, и перемешайте. Верните мясо в сковороду, накройте крышкой и поставьте в духовку.

Тушите мясо от 2 1/2 до 3 часов, периодически поливая соусом и намазывая сверху луком.В течение последних 30 минут приготовления посыпьте верх тмина и перца. Чтобы подать на стол, нарежьте мясо и полейте соусом сверху.

Рецепт: торт с семенами Джеймса Берда

«На мой взгляд, ни один чайный стол не обходится без хорошего пирога с семенами», - писал Джеймс Бирд в своих мемуарах « Восторги и предубеждения ». Рецепты этого традиционного британского торта восходят к 1500-м годам, некоторые версии содержат дрожжи, а другие напоминают пирожные. Версия Бороды - это последний тип, простой пирог из масла, муки, яиц, сахара и небольшой закваски, а также семян тмина.Каким-то образом выпечка укрощает аромат семян. Они придают торту характер, но не вторгаются. Я обнаружил, что этот торт особенно хорошо поджарен и покрыт ложкой инжирного варенья. Этот рецепт адаптирован из Delights and Prejudices Джеймса Бирда (Atheneum, 1964).

Доменика Маркетти для NPR James Beard's Seed Cake

Доменика Маркетти для NPR

Для приготовления одного 8-дюймового пирога

1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла при комнатной температуре

1 стакан сахара

5 больших яиц

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 стакана небеленого универсального продукта мука

1 чайная ложка разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1-2 столовые ложки тмина

Смажьте маслом и мукой 8-дюймовую форму для выпечки хлеба и отложите в сторону.Духовку разогрейте до 350 градусов.

В чаше миксера взбейте сливочное масло с сахаром и взбейте его взбитыми сливками. Добавьте яйца по одному, перемешивая после каждого добавления. Добавьте ванильный экстракт.

Взбейте вместе муку, разрыхлитель, соль и тмин. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в смесь масла и яиц, взбивая до однородной массы. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте в течение 1 часа или до тех пор, пока сверху не станет золотистого цвета, а вставленный в центр тестер для торта не станет чистым.Поставьте сковороду на решетку и дайте остыть в течение 30 минут. Снимите торт со сковороды и дайте ему остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное - любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость или крупность могут отличаться, что дает отличный результат.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднимался вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться внутри банки, или вырезанный кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом, текстура меняется со временем, становясь хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, - это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным его полное удаление. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости отжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

Квашеная капуста с семенами тмина Стоковое Фото

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Квашеная капуста, приправы лавровая, лист, можжевельник, ягоды, тмин, семена, мускатный орех, в сковороде с краутом, жареные немецкие колбаски Нюрнбергер, Касслер

Семена тмина

Квашеная капуста с тмином

Квашеная капуста с тмином

Приготовление квашеной капусты

Колбаса с квашеной капустой

Чаша квашеной капусты

Квашеная капуста 2

Жареная утка с квашеной капустой и клецками

Квашеная капуста.Чаша подготовленных мелко нарезанных соломкой капусты

Рувим и Чипс

Приготовление краута

Утиная мука

Чаша квашеной капусты с тмином

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!