Автор: Админка

Капуста квашеная с редькой


Квашеная капуста с редькой - Вкусное меню

Квашеная капуста, пожалуй, самая популярная овощная закуска в осенне-зимний период, в которой отлично сохраняются витамины и другие ценные питательные вещества.

Почему рецепты квашеной капусты на зиму так популярны?

Секрет прост. Все объясняется тем, что квашение не требует какой-либо термической обработки продуктов, разрушающей практически все витамины. Все делается легко и не вызывает никаких сложностей даже у еще неопытных кулинаров.

Ранее я уже рассказывала о некоторых рецептах вкусных блюд с добавлением квашеной капусты, а сегодня представляю вашему вниманию рецепт квашения белокочанной капусты с редькой.

Ингредиенты для квашения капусты дома

Для такой зимней заготовки нам понадобятся довольно доступные продукты:

  • 3-4 средних кочана капусты
  • 1 редька
  • 1 крупная морковь
  • 3 ст. ложки соли
  • семена тмина по вкусу
  • горсть ржаной муки

Квашеная капуста с редькой: приготовление

  1. Дно просторной эмалированной кастрюли или таза посыпаем ржаной мукой и выстилаем крупными листьями капусты.
  2. Основную часть капусты шинкуем тонкой соломкой.
  3. Морковь натираем на крупной терке, добавляем к нашинкованной капусте, солим, приправляем тмином и тщательно растираем руками.
  4. Редьку очищаем и нарезаем соломкой, примерно половину корнеплода выкладываем на дно емкости, сверху на листья капусты.
  5. Затем добавляем в кастрюлю 1/2 нашинкованной и перетертой с морковью и специями капусты.
  6. Вновь выкладываем слой редьки и покрываем его оставшейся измельченной капустой.

Квашеную таким образом капусту ставим под гнет на двое суток, после чего с помощью деревянной палочки необходимо проткнуть в нескольких местах все капустные слои, коснувшись дна кастрюли.

Продолжите квасить овощи еще пару дней, затем разложите квашеную капусту с редькой по стеклянным банкам, накройте пластиковыми крышками и переставьте в прохладное место.

Квашеная капуста из моркови и редиса - Лаборатория ферментированных продуктов

Здравствуйте, друзья! На прошлых выходных я получил кочан пурпурной капусты в свой ящик CSA. И ты знаешь, что это значит? Время краута конечно! Если где-то рядом с моей кухней есть кочан капусты, из него БУДЕТ превратиться в квашеную капусту или маринованный отвар. Это просто данность!

Итак, на этот раз я не знал, что к этому добавить. хммм ... Я отправился на миссию, чтобы обыскать свой холодильник, И у меня как раз случайно оказалась органическая, яркая, оранжевая морковь и красивая красная редька в чипсете, и, поскольку я никогда не использовал редис в капусте, это была прекрасная возможность проверить это в моей лаборатории.Я понятия не имел, какой аромат ему добавит редис. Они были немного острыми, поэтому я подумал, что брожение усилит пряность редиса и придаст ему немного тепла, но нет! Я был неправ. И это еще одна причина, по которой я люблю брожение, потому что я никогда не знаю, какой восхитительный сюрприз, или не (поэтому я называю это лабораторией), будет ждать моих вкусовых рецепторов неделю спустя. Я был полностью удивлен ароматом, который обнаружил сегодня утром.

Редис придает крауту глубину землистости и пикантности.Японцы сказали бы, что у него был вкус умами , что примерно переводится как «приятный пикантный вкус». Ням !! Для меня все еще утро, но это заставляет меня мечтать о паршивцах с краутом или о палео-бургере с травой, увенчанном большой ложкой с горкой этого материала… пускает слюни… Я должен попробовать это на этой неделе и вернуться к вам ! Эта квашеная капуста не только является источником питательных веществ, но и вдохновляет на творчество в это воскресное утро.

Еще раз, друзья мои, этот метод приготовления квашеной капусты, называемый лактоферментацией, богат пробиотиками, которые способствуют здоровью кишечника, что позволяет организму усваивать больше питательных веществ.Это особенно важно, если вы страдаете от проблем с пищеварением, таких как изжога, запор или диарея. Если вы включите эти продукты в свой рацион, вы заметите положительные изменения. У меня тоже были эти проблемы, и эти продукты изменили мою жизнь на БОЛЬШИХ . Вот почему я делюсь ими с вами.

Теперь, когда я снял это с груди, вернемся к крауту.

Как я уже говорил ранее, квашеную капусту нельзя слишком много испортить.У вас могут получиться странные вкусы, если вы будете экспериментировать, как я, но вам не обязательно, , потому что Я делаю всю эту работу за вас и пишу только о рецептах, которые считаю успешными. К счастью, в моем холодильнике были ингредиенты для этой вкусной квашеной капусты из моркови и редиса. Если вы любите соленые блюда, вам непременно понравится этот краут.

Морковь и редис Квашеная капуста

Ингредиенты

  • 1 кочан нашинкованной капусты
  • 7 маленьких тертых морковок
  • 9 тертых редисов
  • 1 столовая ложка морской соли

Инструкции

  1. Pull 3
    1. с кочана и отложите в сторону.Оставшуюся капусту нашинкуйте в кухонном комбайне или мандолине или нашинкуйте ножом.
    2. Поместите нашинкованную или нарезанную капусту в большую миску с тертой морковью, редисом и морской солью.
    3. Помассируйте капустную смесь руками, пока она не рассыпется и не станет мягкой (около 10 мин).
    4. Плотно уложите капусту в кувшин, сдвигая ее вниз, пока она не погрузится в собственный сок (это рассол). Оставьте около 1 сантиметра свободного пространства от верха банки. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, добавьте еще рассола, смешав чайную ложку морской соли с 1 стаканом воды.
    5. Скатайте листья и поместите их в банку, чтобы протолкнуть капусту под рассол. Слегка привинтите кувшин, чтобы во время брожения выходил газ. Поставить на прилавок на 7 дней в прохладном, затененном месте. Во время брожения квашеная капуста будет немного пузыриться и станет мутной. Если появилась накипь, удалите ее ложкой.
    6. Удалите скрученные листья капусты и выбросьте их в мусор перед едой.

    Примечания

    Квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

    3.2.2807


    .

    Базовый метод квашеной капусты для новичков

    Когда я впервые начал готовить квашеную капусту, меня совершенно испугала идея оставить овощи на столе на неделю. А потом я должен был это съесть? Я боялся, что меня тошнит, или это будет плесенью или ужасным на вкус. Причина, по которой я вообще хотел это сделать, заключалась исключительно в здоровье. Я прочитала «Диету для экологии тела» Донны Гейтс, и она подчеркнула, что культивированные овощи следует есть ежедневно, чтобы помочь пищеварению, исцелить кишечник и способствовать усвоению витаминов и минералов.Наряду со многими другими преимуществами. Как бы то ни было, мне было трудно найти верные пошаговые инструкции по приготовлению капусты. Чтения рецепта было недостаточно, потому что у меня оставалось больше вопросов, например, сколько соли добавить, как приготовить рассол, как он должен выглядеть через неделю и т. Д. Я нашел несколько видеороликов на YouTube о приготовлении это и наконец набралось смелости сделать это сам.

    Итак, я подумал, что пост, в котором я шаг за шагом объясняю метод, который я использую для приготовления простой кисломолочной капусты, будет действительно полезен для вас.В этом методе я буду использовать каменные кувшины в качестве емкости для брожения, потому что они дешевы, их легко найти, и в наши дни у большинства людей они лежат дома. Это простой рецепт. Если это ваш первый краут, начните здесь.


    Базовый метод квашеной капусты для новичков

    Автор: Лаборатория ферментированных продуктов

    Тип рецепта: Квашеная капуста

    0004

    1 9 порций: 2 кочан зеленой капусты
  2. 1 столовая ложка морской соли
  3. очищенная вода
  4. Инструкции

    1. Снимите 3 внешних листа с кочана и отложите в сторону.Оставшуюся капусту нашинкуйте в кухонном комбайне или мандолине или нашинкуйте ножом.
    2. Поместите нашинкованную или нарезанную капусту в большую миску и добавьте морскую соль.
    3. Помассируйте капусту руками, пока она не рассыпется и не станет мягкой (около 10 мин).
    4. Плотно уложите капусту в банку каменщика, толкая ее полностью вниз, пока она не погрузится в собственный сок (это рассол) . Оставьте около 1 сантиметра свободного пространства от верха банки. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, добавьте еще рассола, смешав чайную ложку морской соли с 1 стаканом воды.
    5. Сверните листья и поместите их в банку, чтобы протолкнуть капусту под рассол. Слегка привинтите кувшин, чтобы во время брожения выходил газ. Поставить на прилавок на 7 дней в прохладном, затененном месте. Во время брожения квашеная капуста будет немного пузыриться и станет мутной. Если появилась накипь, удалите ее ложкой.
    6. Перед едой удалите скрученные листья капусты и выбросьте их в мусор.

    Примечания

    Квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

    3.2.2802


    Еще одно примечание: Практически невозможно испортить этот рецепт, если вы будете следовать моим инструкциям. Помещая овощи в жидкость, вы создаете среду, в которой не может расти плесень. Если появилась накипь, удалите ее ложкой. Свернутые листья капусты могут стать коричневыми или выглядеть неприятно. Не волнуйтесь, вы не будете есть эти листья. Ешьте только те овощи, которые были погружены в рассол.

    Варианты: Возможности безграничны.Вы можете поэкспериментировать с пурпурной капустой, добавить морковь, чеснок, свеклу, имбирь и любые другие овощи в различных комбинациях, которые вам нравятся.

    Ресурсы:

    Все рецепты квашеной капусты в лаборатории ферментированных продуктов

    «Искусство ферментации» Сандора Элликса Каца

    «Диета для экологии тела» Донны Гейтс

    .

    Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

    Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

    Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

    Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

    Состав (на 1 кварту / 1 литр):

    2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное - любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

    Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

    Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении

    Процесс :

    Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

    Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

    Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

    Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше всего держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

    Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный и кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом, текстура меняется со временем, становясь хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

    Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, - это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникшее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным разрастанием, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным его полное удаление. Не волнуйся.

    Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве пищеварительного тоника или лекарства от похмелья.

    Развивайте ритм. Запустите новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

    Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

    .

    Квашеная капуста - Безотходный повар

    Раньше ела консервы. Было вкусно, но много работы. Мне нужно было собрать сливы с моего дерева (и собрать сотни упавших на траву), вымыть их, порезать, очистить, нарезать, приготовить с партиями сахара и, наконец, приготовить варенье ( который включал стерилизацию банок в гигантской ванне, наполнение банок и последующее их помещение в ванну). Это было весело, но это было также большое событие - я не могу делать это в будние дни.

    С другой стороны, квашеная капуста - настоящая квашеная капуста, ферментированная благодаря нашим друзьям-микробам, а не просто обработанная в чане с уксусом - так проста и так полезна для вас. Сохранение пищи путем ферментации не только делает ее более усвояемой, но и увеличивает ее пищевую ценность.

    Квашеная капуста не только полезна для здоровья, но и практически не производит отходов. Это включает и его производство - электричество не требуется. Так что, если случится Армагеддон и сетка рухнет, я все еще могу приготовить краут на своей темной кухне (если найду капусту).

    Состав

    В эту партию я добавил морковь и редис. Вы также можете добавить тертый лук, нарезанный чеснок, тонко нарезанный имбирь или другие овощи.

    Помимо простых ингредиентов, вам понадобится простое оборудование. Соберите следующее:

    • Доска разделочная
    • Нож
    • Чаша
    • Стеклянные банки

    Дополнительное оборудование:

    • Терка. Я натерла морковь и редис на терке (это дает микробам большую площадь поверхности для размножения и роста), но вы также можете просто нарезать их.

    Проезд

    1. Разделите капусту на четвертинки и нарежьте сердцевину (вы можете видеть, что я удалил сердцевину с двух нижних четвертей на фотографии выше).

    2. Капусту тонко нашинковать.

    3. Выложите в миску слой капусты и присыпьте солью.

    На 2 маленьких кочана капусты, 5 моркови и 5 редис (я добавил еще моркови и редиса после того, как нарезал начальные овощи, которые вы видите на картинке в самом верху сообщения), я использовал примерно столовую ложку соли.Это было многовато. Не спешите с солью, посыпайте ее по ходу и попробуйте. Я добавил еще овощей, чтобы разбавить соль.

    4. По желанию нашинковать или нарезать немного моркови и редиса, добавить в миску и перемешать.

    5. Налейте горсть нарезанных соленых овощей и выжмите их.

    Это помогает разрушить клеточные стенки и высвободить воду. На фото ниже вы можете увидеть, как овощные соки стекают в миску.

    6. Дайте овощам отдохнуть.

    Я работал над крекерами на закваске, пока мои овощи оставались на пару часов. (Однако вам не нужно ждать так долго. Часа, вероятно, хватит.) На картинке выше вы можете увидеть, как вся жидкость начинает собираться в миске (нравится этот цвет!). Я часто кладу на овощи небольшую тарелку и груз, чтобы набрать больше воды.

    7. Поместите овощи и жидкость в банки и опустите овощи на дно, чтобы они были покрыты жидкостью.

    На самом деле мне понадобилось всего две банки. Удивляюсь, как много можно в банку втиснуть!

    С этими резиновыми прокладками не нужно рыгать от банок

    8. Подождите.

    Поставьте банки в прохладное место. Попробуйте их через три дня. Если вам нравится аромат, все готово. Перенесите банки в холодильник, где они будут храниться месяцами, если не дольше. Я обычно ферментирую свою квашеную капусту минимум месяц перед тем, как съесть ее. Вы можете захотеть, чтобы аромат развился в течение более длительного периода, или вы можете предпочесть более мягкий краут.Продолжайте пробовать краут еженедельно, пока не почувствуете, что он готов.

    Если вы используете простые стеклянные банки без резиновой прокладки, в течение первых нескольких дней открывайте их ежедневно, чтобы сбросить давление. Также необходимо убедиться, что овощи всегда погружены в жидкость . Я использую мраморный пестик или чистую руку и засовываю их в рассол, если они начинают всплывать. На этой неделе я делал это ежедневно с этой партией. Если овощи поднимутся вверх и вылезут из жидкости, наверху останется коричневый слой неприятно выглядящих овощей.Не волнуйтесь, если это произойдет! Просто соскребите мягкие овощи и бросьте их в ведро для компоста. Подойдут овощи под ним.

    Я думаю, что на моей кухне живет большая популяция микробов. Эти банки начали булькать всего через день или два. Фактически, я забыл поставить под них тарелку, и одна лиловая жидкость сочилась на мою спартанскую белую полку. Итак, положите что-нибудь под банки, чтобы поймать все, что выливается.

    Чтобы посмотреть фантастическое видео с практическими рекомендациями по приготовлению домашней квашеной капусты, посмотрите, как ее готовит гуру брожения Сандор Кац.

    Увы, мой краут не был полностью безотходным. Скрученные стяжки с пластиковыми этикетками скрепляли пучки редьки и моркови с моего фермерского рынка. Я не знаю, что с этим делать. Думаю, на следующей неделе в дополнение к капусте я добавлю овощи без упаковки, например лук и чеснок.

    Связанные

    .

    Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!