Автор: Админка

Капуста квашеная с водой


Капуста квашенная хрустящая, рецепт на 3 литровую банку с водой



Опубликовано 06.01.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Иной раз совсем нет времени или необходимости квасить капусту ведрами или баками на всю зиму и на всех знакомых. Но это совсем не повод отказывать себе в удовольствии приготовить щи из квашеной капусты и пару салатов, или, скажем, бигус. Потратьте полчаса времени и приготовьте капусту, квашенную в трехлитровой банке. Она будет такой же хрустящей и такой же вкусной, как из кадушки!
Этот рецепт на 3 литровую банку с водой подойдет даже тем, кто никогда не квасил капусту и думает, что у него ничего не получится. Вся хитрость состоит только в том, чтобы приготовить рассол и нарезать капусту максимально тонко. Капуста квашенная хрустящая станет отличной закуской к основному блюду. Не менее вкусной получается и такая маринованная капуста со свеклой.



Ингредиенты:

- капуста свежая, средние или поздние сорта — 4 кг.,
- вода холодная кипяченая — 1,5 л.,
- соль каменная - 1,5 ст.л.,
- сахар — 1,5 ст.л.,
- по вкусу можно добавить 2 щепотки тмина или семян укропа, 2 горсти клюквы.

Потребуется:

трехлитровая банка, миска с широким дном, легкая крышка




Перед началом работы приготовить рассол. Вылить воду в сотейник, добавить соль и сахар и полностью растворить. Отставить в сторону.



Капусту очистить от жухлых листьев, разрезать на четвертинки и тонко нарезать или нашинковать специальным ножом. Если есть большой комбайн с тонкой шинковкой, можно воспользоваться им, это значительно сократит время приготовления. Капусту немного примять руками, чтобы ее было удобнее набивать в банку. Если используются добавки, то они добавляются в капусту в этом момент и равномерно перемешиваются с капустой.



В трехлитровую банку набить капусту на половину объема. Добавить третью часть воды и утрамбовать.



Добавлять капусту частями, уплотняя, подливать воду небольшими объемами до тех пор, пока объем капусты не займет всю банку, оставив пару сантиметров горлышка. Важно, чтобы вода покрывала капусту полностью.



Банку с капустой поставить в чашку с широким дном, накрыть легкой крышкой и оставить на кухне на столе или на полу, но не на окне на три-четыре дня. Каждый день один раз в сутки проверять капусту. Протыкать капусту деревянной шпажкой и добавлять сверху рассол, который вытечет в чашку, пока капуста будет бродить и увеличиваться в объеме. Протыкать капусту обязательно, чтобы выпускать избыточные газы от процесса квашения!



На пятый день вынести капусту в прохладное место на пару дней охладиться или разложить по небольшим банкам/контейнерам/пластиковым ведеркам, залить рассолом и убрать в холодильник.
Капуста по этому рецепту получается вкусной и хрустящей. Рассол тоже получается отличным. Его можно пить, а также испечь ароматное постное овсяное печенье на рассоле. Уверена, вам понравится и эта очень вкусная квашеная капуста на зиму.
Готовить капусту по этому рецепту можно на потоке, друг за другом, чтобы банка не пустовала. В квашеной капусте много витаминов и полезных веществ, поэтому зимой и в пост она особенно востребована, а таким способом квашения у вас на столе всегда будет свежеприготовленная ядреная и хрустящая капуста.
Лучше всего ее есть с добавлением пахучего нерафинированного подсолнечного масла и сахара.

Приятного аппетита!

132 Фотографии воды квашеной капусты - бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

Квашеная капуста с водой. Польская кисона капуста Квашеная капуста с водой

Польская кисона капуста Квашеная капуста с водой для щи.

Квашеная капуста, морковь, соль, вода, сахар, чеснок. Квашеная капуста, морковь, соль, вода, семена фенхеля и перец на деревянном фоне. Студия фото

Квашеная капуста, морковь, соль, вода, сахар, чеснок.Квашеная капуста, морковь, соль, вода, семена фенхеля и перец на деревянном фоне. Студия фото

.

Как приготовить квашеную капусту

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и для приготовления этого вкусного пробиотического овощного закваски требуется всего несколько ингредиентов.

Ферментация - это древний метод сохранения продуктов, который возвращается, поскольку все больше людей осознают важность питательных пробиотических продуктов.

(Эта статья написана Мелиссой Кейзер, профессиональным организатором и поселенцем из штата Мэн.)

До охлаждения квашеная капуста была популярным способом сохранения большого количества свежих продуктов. Превращение капусты в капусту было способом гарантировать, что овощи будут есть в течение долгих зимних месяцев или голодных перерывов в вегетационный период.

С нашими современными продуктовыми магазинами, холодильниками и морозильниками, а также системой питания, обеспечивающей круглогодичный доступ к свежим продуктам, трудно представить себе, насколько важной была эта задача. Хотя мы больше не сталкиваемся с этой проблемой, ферментация - это ценный навык, которым нужно обладать в любое время года.

Прежде чем приступить к приготовлению квашеной капусты, давайте поговорим о ферментации.

Как работает ферментация

Ферментация - это процесс превращения сырого овоща в другую форму - такую, которая может храниться дольше, богата полезными пробиотическими бактериями и имеет другой вкус.

Овощи способны к брожению благодаря естественным микробам и сахару, содержащимся в овощах и на них.В правильных условиях эти пробиотические бактерии (также известные как молочнокислые бактерии) начинают поедать сахар, содержащийся в овощах.

При этом образуется молочная кислота, которая затем превращает овощи в ферментированный рассол.

Говоря очень упрощенно, вы кладете овощ в банку и заливаете рассолом или его собственным соком. Затем вы используете какой-то груз, чтобы подтолкнуть овощи ниже уровня жидкости, создавая бескислородную область, в которой овощи могут трансформироваться.

Хранение овощей под жидкостью также защищает их от вредных бактерий, которые могут перемещаться в воздухе.

Со временем лакто-бактерии съедают сахар в овощах и превращают ваш простой овощ в богатый пробиотиками рассол или краут!

Что такое квашеная капуста?

Не вся квашеная капуста является пробиотиком, большая часть ее фактически консервирована и подвергнута термической обработке. То же самое и с солеными огурцами в наши дни, в то время как исторически «маринование» часто означало приготовление солений на основе лакто-брожения, в наши дни это чаще всего маринованные огурцы из укропа в домашних условиях или неизменно популярные соленья для хлеба с маслом.

Квашеная капуста - это капуста, прошедшая процесс лакто-ферментации. В результате остается квашеная капуста, богатая пробиотическими бактериями.

Консервированная квашеная капуста , однако, консервируется с использованием уксуса или тепла, либо и того, и другого. Этот вид лечения убивает все присутствующие бактерии. Из них может получиться вкусный краут вместе со шпецле или сэндвичем с Рубеном, но в нем нет пробиотической пользы.

Есть много видов ферментированных овощей, а также способов их описания.Традиционно квашеную капусту готовят из капусты. В зависимости от рецепта вы можете добавить приправы или приготовить краут с другими овощами, такими как морковь или свекла.

Массаж домашней квашеной капусты вручную для приготовления рассола. Если приготовлено из свежей капусты, воду в закваску добавлять не нужно. Все, что вам нужно, это капуста и соль.

Состав квашеной капусты

Как правило, для приготовления квашеной капусты требуется несколько ингредиентов. Кочанная капуста и соль - это все, что требуется, и даже соль не является обязательной в некоторых более сложных методах.Традиционные специи различаются в зависимости от региона, и их употреблять совершенно необязательно.

Капуста

Вы можете использовать красный или зеленый, хотя зеленый более традиционный. Чем свежее капуста, тем лучше, поэтому, если у вас нет собственного огорода для сбора урожая, поищите кочаны на местной ферме, на фермерском рынке или в продуктовом магазине, где есть высокие обороты по продуктам.

Ищите те, которые кажутся плотными и тяжелыми, но некоторые пятна на внешних листьях в порядке, вы можете их очистить.Не кладите половину головы, о которой вы забыли, в заднюю часть холодильника, которая грустная, высохшая и гибкая.

Соль

Хотя можно приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли или без нее, соль играет важную роль. Это помогает сохранять капусту хрустящей, делая краут более приятным, но также помогает набирать воду, которая действует как рассол.

Хотя может показаться, что для одного рецепта нужно много соли, помните, что вы не будете есть всю банку сразу, и это, вероятно, будет меньше, чем в среднем приготовленной коммерческой еде.

Соль также помогает сделать ферменты более безопасными для употребления в пищу, способствуя сохранению, она делает минералы более абсорбируемыми и улучшает вкус.

Можно использовать любую соль, если это чистая соль. Обычная йодированная соль содержит другие добавки и вещества, препятствующие слеживанию, иногда даже сахар для придания вкуса. Когда-нибудь посмотрите на этикетку ингредиентов, и вы удивитесь, что скрывается в обычной 50-центовой банке с солью.

Я обычно использую кошерную или морскую соль, это просто соль без других добавок.Гималайская соль и консервная соль также являются хорошими вариантами, поскольку они также не содержат несолевых добавок.

Дополнительные специи для квашеной капусты

Тмин и можжевельник - классические приправы для квашеной капусты. Это совершенно необязательно, и многие домашние рецепты квашеной капусты в наши дни просто придерживаются капусты и соли.

Добавление специй по вашему вкусу обычно не повлияет на закваску, и на самом деле это предел.

Оборудование для приготовления квашеной капусты

Помните, что ферментация - это древний способ сохранения пищи, так что вы можете обойтись без всяких всяких всяких всяких всяких изысков! Однако, помимо обычного кухонного оборудования, есть несколько вещей, которые облегчат процесс ферментации и помогут добиться большего успеха.

Емкость для брожения

Банки масона с широким горлышком легко наполнить капустой, но я также использую обычное горлышко и плечи, чтобы овощи оставались под рассолом. Подойдет банка любого размера или бренда!

Требуется метод проб и ошибок, чтобы определить, какой размер банки вам нужен для того количества краута, которое вы готовите. Вы хотите, чтобы там было хотя бы несколько дюймов. Я обычно использую полтора фунта капусты и помещаю их в банку размером с кварту.

Хотя это и не обязательно, специализированный кувшин для брожения может стать отличным вложением, если вы ферментируете большие количества. Приготовление квашеной капусты в квашеной капусте - традиционный способ сбраживания квашеной капусты, и вы можете найти квашеную капусту с крышкой и водяным затвором или открытые черепки.

Инструмент для измельчения квашеной капусты

Для того, чтобы приготовить квашеную капусту, вы должны вытащить жидкость из капусты, чтобы получился рассол. Для этого можно использовать руки, но если массировать капусту - не то, чем вы занимаетесь (или ваши руки устали), вы также можете ее растолочь.

Можно купить специальные удилища, но я использую конец своей французской скалки.

Использование французской скалки в качестве лопатки для квашеной капусты

Вес ферментации

Вам понадобится что-нибудь, чтобы протолкнуть овощи в рассол. Есть много разных способов сделать это, многие из которых, вероятно, у вас уже есть дома.

Вот несколько идей:

  • Фляги меньшего размера ~ Вы можете использовать флягу меньшего размера, которая помещается в вашу основную флягу для брожения.Наполненный водой, он будет служить грузом поверх овощей.
  • Керамика Вес: Вы можете купить (или, если вы гончар, сделать свои собственные) керамические диски, которые поместятся внутри вашего сосуда.
  • Стеклянные гири ~ Подобно керамическим гирям, существует ряд компаний, производящих стеклянные гири для брожения, специально разработанные для использования в каменных сосудах. Их легко чистить, они доступны по цене и широко доступны.
  • Чистые камни ~ Найдите камень, который поместится в вашем сосуде, и прокипятите 20 минут, затем дайте остыть перед использованием в качестве груза.Вы также можете использовать камень поверх тарелки, чтобы он действовал как более широкий груз, если у вас большой сосуд.
  • Сумка с замком-молнией ~ При помещении в банку в незапечатанном виде поверх овощей, а затем наполнении водой он действует как груз. Бонусные баллы, если вы используете рассол, в случае его утечки это не испортит вашу фермент.

Дополнительный воздушный шлюз для брожения

Вы можете безопасно и успешно ферментировать, оставив банку открытой на воздухе, просто накрыв ее тканью, чтобы внутрь не попала пыль.Вот как готовится квашеная капуста, когда вы используете открытую посуду.

Или вы можете использовать воздушный шлюз, который позволяет газам выходить, но не проникать внутрь.

Лично я предпочитаю использовать воздушный шлюз. Многие ферментирующие кувшины имеют встроенный воздушный шлюз, который называется гидрозатвором. У этого кувшина есть выступ, напоминающий ров. Когда он заполнен, и крышка помещена в ров с водой, он действует как воздушный шлюз.

Вы также можете найти недорогие трехкомпонентные пластиковые шлюзовые системы того же типа, которые вы используете для приготовления домашнего вина.Затем эта универсальная система воздушного шлюза переходит в специальную крышку для ферментации, предназначенную для кувшина.

Существуют также силиконовые воздушные шлюзы, они прочные и легко чистятся.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях начинается с ее приготовления.

Я использую полтора фунта капусты для этой партии, что составляет примерно половину кочана среднего и большого размера (обычно около 3 фунтов).Это примерно подходящее количество для банки размером с кварту.

Если вы один, чтобы мыть овощи, лучше просто прополоскать в холодной воде. Избегайте мытья рук с овощами, мылом или очень горячей водой. Удалите все поврежденные внешние листья капусты и вырежьте жесткую сердцевину.

Капусту натереть на терке или нарезать ломтиками. Я лично считаю, что на терке получается слишком мелкая капуста, поэтому используйте нож, чтобы нарезать капусту дольками, а затем тонкими ломтиками, но поэкспериментируйте с тем, что подойдет вам.

После того, как капуста будет готова, всыпьте соль.Тщательные рецепты потребуют от вас взвесить соль и добавить от 1,5 до 3% соли в зависимости от веса капусты. Это довольно широкий диапазон, и для 1 1/2 фунта капусты это где-то между 1/2 столовой ложкой и полной столовой ложкой.

В литровую банку я бы посоветовал добавить одну столовую ложку соли, что требует осторожности и идеально подходит для начинающих ферментеров. Чем меньше соли, тем выше риск того, что бактерии порчи могут доминировать в контейнере до того, как сололюбивые молочнокислые бактерии возьмут верх.

После того, как капуста и соль будут тщательно перемешаны, разотрите или помассируйте капусту, чтобы она высвободила сок. Этот сок будет рассолом для квашеной капусты, добавлять воду не нужно.

Продолжайте растирать или массировать капусту до тех пор, пока из нее не потечет значительное количество жидкости, что обеспечит погружение квашеной капусты в емкость для брожения.

Если вы хотите добавить специи, добавьте их сейчас. Я использую 1 столовую ложку семян тмина и 5 целых ягод можжевельника.

Квашеная капуста - это всего лишь несколько ингредиентов, и как только вы добавили соль и любые специи, пора переложить ее в емкость для брожения.

Добавьте капусту в емкость или банку и надавите руками, ложкой или молотком. Сверху должно быть не менее нескольких дюймов. Я использую литровую банку с широким горлом, которая идеально подходит для половины кочана капусты (1 1/2 фунта), которую я использую.

Капуста имеет тенденцию к высыханию с возрастом, поэтому для квашеной капусты лучше всего использовать свежую капусту.Если ваша капуста просто не производит достаточного количества собственной жидкости, чтобы покрыть себя, отложите ее на несколько часов и посмотрите, выделяет ли она больше, если дать ей какое-то время.

Обычно капуста выделяет много жидкости, чтобы полностью покрыть квашеную капусту в течение 4-6 часов. В противном случае вам, возможно, придется приготовить рассол, чтобы помочь. Смешайте 1 стакан воды с 1 чайной ложкой соли, затем вылейте ее в емкость, пока капуста не погрузится в воду.

Добавьте выбранный вами вес для брожения (как описано выше).Это помогает протолкнуть капусту ниже рассола, который должен покрывать капусту как минимум на 1 дюйм жидкости.

Любой овощ над водой подвержен плесени, как если бы вы оставили этот овощ на прилавке, поэтому держите фермент в безопасности, полностью погружая его в воду.

Низкотехнологичный совет: Когда я использую квартовую банку с широким горлом, как я делаю для этой партии, мне нравится сначала положить лист капусты, чтобы он служил «крышкой» для маленьких нарезанных кусочков моей квашеная капуста.Затем я использую банку с желе на 4 унции. Он находится чуть ниже края основной банки и вместе с более широким основанием капустного листа добавляет достаточно веса, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Я снимаю эту капустную «крышечку», когда квашеная капуста перебродит, и выбрасываю ее.

Импровизированная гиря для брожения из небольшой кувшина.

Капуста и соль теперь находятся в банке и удерживаются ниже линии жидкости с помощью некоторого типа бродильного груза. Воздушные шлюзы не являются обязательными, но если вы используете воздушные шлюзы, добавьте их сейчас.

В противном случае накройте открытый контейнер чистым кухонным полотенцем или марлей. Всегда рекомендуется устанавливать для банки значение

.

Зачем и как готовить квашеную капусту и краутчи

Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту
Создание одной из моих первых цехов ферментации в 2014 году
Почему ферментируют?

Люди ферментировали пищу тысячи лет. Поначалу ферментация должна была произойти по чистой случайности - горсть овощей, забытая в соленой воде, или неправильно поставленная миска с кашей, обнаруженная несколько дней спустя и подающая признаки жизни и легкое бурление. Когда эти первые любопытные повара попробовали эти предполагаемые ошибки, они сразу бы поняли, что сделали что-то вкусное.

Безопасность

Некоторых людей отталкивает идея ферментации, потому что они опасаются, что они испортят ее и заболеют. Брожение на самом деле чрезвычайно безопасно. На самом деле, это безопаснее, чем многие другие способы приготовления пищи. Плохие бактерии, в том числе ботулинический, не могут выжить в кислой среде ферментации. Хорошие бактерии вытесняют их, и они умирают.

Ферментация
  • Консервы пищевые. Ферментированная капуста (т.е. квашеная капуста) хранится месяцами, тогда как кочан гниет через неделю или две.При приготовлении сыра ферментация увеличивает срок хранения молока. До появления холодильников, химических консервантов и консервирования люди сохраняли пищу путем ферментации, соления или сушки.
  • Повышает пищевую ценность продуктов. Ферментация делает некоторые питательные вещества, такие как витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), более биодоступными, а также снижает токсины и антипитательные вещества, такие как фитаты, содержащиеся в зернах. Это облегчает переваривание пищи. Сырые ферментации содержат живые культуры, которые улучшают здоровье кишечника и повышают иммунитет.Я мог бы продолжать говорить о пользе для здоровья. (Подробнее о пользе для здоровья читайте в книге The Good Gut .)
  • Экономит деньги. Ферментированные продукты, приобретенные в магазине - крем-фреш, огурцы, квашеная капуста и т. Д. - могут стоить целое состояние (но вы получаете то, за что платите). Ферментация собственных версий экономит деньги. Вы также можете ферментировать некоторые продукты, которые обычно попадают в компост (или, что еще хуже, на свалку). Я делаю маринованные корки арбуза и фруктовый уксус из того, что большинство людей считает мусором.
  • Снижает потребление энергии. Для приготовления большинства ферментированных продуктов требуется мало энергии, если таковая имеется, и они могут выжить без охлаждения (хотя в холодильнике они хранятся дольше). По мере того, как ископаемое топливо сокращается, и мы прибегаем к более радикальным мерам для его извлечения из земли (например, битуминозных песков), мы можем обратиться к экологически чистым технологиям приготовления пищи, таким как ферментация, чтобы сохранить энергию и помочь уменьшить нашу зависимость от ископаемого топлива.
  • Вкус восхитительный. Соленья.Шоколад. Кофе. Чай. Сыр. Йогурт. Кетчуп. Закваска. Комбуча. Экстракт ванили. Вино. Пиво. Мид. Соевый соус. Квашеная капуста. Кимчи. Кефир. Пахта. Острый соус. Все хорошие продукты на определенном этапе приготовления требуют брожения.
Принадлежности для ферментации
Коллекция кувшинов для брожения, хранения, замораживания… Стеклянные банки имеют множество применений!

По большей части я использую банки с завинчивающейся крышкой для ферментации овощей. Еще у меня есть баночки с откидной крышкой и резиновыми прокладками.Мне нравится этот стиль с откидной крышкой, потому что прокладка позволяет скопившемуся углекислому газу, который может привести к взрыву банок, улетучиваться, не допуская при этом воздуха. Не волнуйтесь, если у вас нет таких банок! Вы можете избежать взрывов, отрыгивая - другими словами, открывая - банки ежедневно. (Кстати, у меня еще ни разу не взорвалась банка.)

Вам также понадобится нож для измельчения и поверхность для измельчения, миска для смешивания и, возможно, что-нибудь для измельчения овощей, чтобы они повредились. На квашеную капусту просто отжимаю нарезанную капусту руками.Что касается острого перца, я бы не стал делать это голыми руками… Я обнаружил, что дно небольшой баночки хорошо подходит для этой цели.

Я покупаю экологически чистые овощи. Однажды я попытался сбродить имбирь, но у меня ничего не вышло. Позже я прочитал в книге The Art of Fermentation гуру ферментации Сандора Каца (он же Sandorkraut), что обычный имбирь можно облучить, что убьет его естественные молочнокислые бактерии. (На мой взгляд, ничего стандартного в облучении нашей пищи.) Эти бактерии осуществляют ферментацию.Это помогло бы объяснить, почему мой имбирный фермент не подавал абсолютно никаких признаков жизни через много-много дней. Это вряд ли было органическим.

Если вы хотите побаловать себя, я настоятельно рекомендую купить копию незаменимой и красивой книги Каца. Это как моя библия. Поскольку я так часто обращаюсь к нему, я держусь на ночь рядом с кроватью 😉

Квашеная капуста
Состав
  • 1 кочан, примерно 2 фунта
  • 2 чайные ложки соли или по вкусу

Для краутчи, помесь квашеной капусты и кимчи, я также добавляю:

  • 5 или 6 маленьких редис или 1 дайкон среднего размера или арбузный редис
  • много измельченного чеснока (скажем, 8 зубчиков)
  • пару дюймов тертого или рубленого имбиря
  • немного кайенского перца (начните с 1/4 чайной ложки и при желании добавьте еще) или рубленый перец халапеньо или серрано чили, если сезонный
Базовый метод

Молочнокислые бактерии (LAB), которые встречаются в природе на всех овощах, увеличиваются после сбора урожая.Когда вы погружаете овощи в их сок или воду, LAB выполняет ферментацию. Плохие бактерии не могут выжить в кислой среде ферментации LAB. ЛАБОРАТОРИЯ процветает в брожении и доминирует над ним, вытесняя плохих парней.

Чтобы приготовить квашеную капусту, следуйте четырем основным шагам Sandorkraut:

  1. Чоп
  2. Соль
  3. Пакет
  4. Подождите
1. Чоп

Вымойте кочан, удалите сердцевину и пару внешних листиков.Вы будете использовать их позже. Чтобы приготовить квашеную капусту, разрежьте кочан на четвертинки и нашинкуйте. Для правильного брожения овощи необходимо погрузить в воду. Измельчение увеличивает площадь поверхности овощей, на которую выводится их сок. Чем мельче вы нарежете, тем больше сока вы получите и тем легче вам будет погрузиться в воду. Если вы хотите добавить другие овощи и специи, приготовьте и их. Хорошие добавки включают морковь, тертую свеклу, мелко нарезанную цветную капусту и другие «твердые» овощи.Я считаю, что овощи, такие как тыква, становятся мягкими и имеют слизистую консистенцию.

2. Соль

Как и при измельчении, при солении выделяется сок из овощей. Это также приводит к более хрустящей текстуре, замедляет брожение (полезно, если у вас очень теплая кухня) и помогает предотвратить рост плесени. Трудолюбивые ЛАБОРАТОРИИ могут переносить соль, что дает им дополнительное преимущество над непереносимостью соли и нежелательными микробами. Не говоря уже о том, что солить овощи очень вкусно. Я использую пару чайных ложек на кочан капусты.Используйте более-менее по вкусу.

Я обычно сушу соль, то есть посыпаю солью овощи, погружаю их в их сок, а затем при необходимости наливаю дополнительную воду (это было редко). Я использовал рассол - просто смесь соли и воды - но предпочитаю исключить этот дополнительный шаг для квашеной капусты. Однако вы сделаете рассол для ферментации целых овощей.

Перемешайте нарезанные овощи в миске и посолите. Повторяйте, пока не нарежете все, пробуя на вкус.Если вы добавляете слишком много соли, найдите больше овощей, чтобы нарезать и бросить их. Затем все перемешайте, возьмите овощи горстями и выжмите. Это сжатие разрушает стенки клеток и высвобождает много воды. (Между прочим, это отличный шаг для детей, а приготовление и выдержка партии квашеной капусты - отличный научный урок.) Отложите миску в сторону и подождите пару часов, чтобы в миске собралось больше сока.

N.B. Если вы хотите добавить что-нибудь острое, например, нарезанный кубиками перец халапеньо, добавляйте его после того, как вы выдавили овощи.Вы обожжете руки, если нажмете острый перец.

Чтобы взвесить овощи и выпустить больше жидкости, установите на них тарелку и поставьте на тарелку кувшин с водой.

Если вы хотите добавить специи, насыпьте их в миску и перемешайте. Классические специи для квашеной капусты включают тмин, укроп, семена сельдерея, чеснок и ягоды можжевельника. Они добавляют аромат и препятствуют росту плесени.

N.B. о соли: Не йодированная морская соль содержит много полезных питательных веществ, поэтому я использую ее.Любая соль с делай.

Краснокочанная капуста придает красивый пурпурно-красный цвет
3. Упаковка

Погружение овощей в воду является наиболее важным фактором успеха овощной ферментации. - Шандор Кац, Искусство брожения

Погружая овощи в воду и перекрывая им доступ воздуха и кислорода, вы стимулируете размножение молочнокислых бактерий. (Помните, они заквашивают капусту.)

Наполняя банку, плотно упаковывайте овощи в кулак, как показано на картинке выше.Это вытеснит пузырьки воздуха и погрузит овощи в жидкость. Если в вашей банке недостаточно жидкости, чтобы полностью погрузить овощи в воду, вы можете утяжелить их чем-нибудь тяжелым в банке и подождать, пока не выйдет больше сока. Или можно полить овощи небольшим количеством воды.

У меня не было проблем с хлорированной водой, но сильно хлорированная вода может убить микробы. Чтобы предотвратить это, для воды, которая вам может понадобиться, наполните ею емкость за день до ферментации и оставьте ее открытой для воздуха, чтобы рассеять хлор.

Оставьте несколько дюймов свободного места в верхней части банки. Когда вы закончите упаковывать банку, взвесьте овощи чем-нибудь. Иногда бывает достаточно нескольких капустных листьев. Выложите их на нарезанные овощи или скатайте и положите в банку. Мое любимое решение - поместить банку в нее. Я использую для этого небольшие стеклянные баночки из-под йогурта. Я кладу один на листья капусты, затем, когда я закрываю банку, крышка толкает баночку вниз, и жидкость поднимается вверх.Работает как шарм. Если вы сделаете что-то подобное, вам, вероятно, потребуется оставить несколько дюймов свободного места наверху вашей банки, в зависимости от размера вашей маленькой баночки.

Ваша фермент станет активным в течение нескольких дней. Он может пузыриться и сочиться из вашей банки, поэтому обязательно поставьте банку на какое-нибудь блюдо.

Трудно увидеть маленькую баночку внутри этой большой банки с квашеной капустой с чесноком и укропом, но в этой банке на сложенном капустном листе все остается погруженным в жидкость
4.Подождите

Подождите, пока квашеная капуста заквасится, но не откладывайте отрыжки из банок! Когда брожение будет наиболее интенсивным в первые несколько дней (в зависимости от вашей кухни), в банке будет накапливаться углекислый газ. Ежедневно открывайте банку, чтобы выпустить CO2, чтобы она не взорвалась. Мне нравится цвет моей квашеной капусты, но не брызги на стенах и потолке. Если при открытой банке вы видите плавающие овощи, протолкните их чистой рукой или посудой и выпустите воздух.Мой мраморный пестик подходит для этого.

Через два-три дня (опять же, в зависимости от вашей кухни) микробы уже превратили вашу капусту в молодую квашеную капусту. Попробуйте прямо сейчас. Если вам нравится мягкий вкус, переместите банку в холодильник, чтобы замедлить брожение. Мне нравятся сильные и кислые закваски, поэтому я оставляю ферменты на кухонном столе дольше - месяц или больше. Еженедельно пробуйте, пока он не достигнет желаемого вкуса.

Если вы регулярно ферментируете, в какой-то момент вы можете столкнуться с ростом плесени на поверхности закваски, хотя я никогда не видел этого на квашеной капусте, только на таких напитках, как квас (но никогда на моем чайном грибе, стучите по дереву).Когда воздух соприкасается с поверхностью фермента, кислород способствует росту плесени. Не паникуйте! Это обычное и нормальное явление. Просто снимите форму как можно лучше. Белая плесень безвредна (по мнению Сандоркраута), но не ешьте другие цвета. Чем дольше плесень развивается, тем больше она закрепляется. Получите это как можно скорее.

Вы можете столкнуться с другой проблемой - коричневой кашицей поверх квашеной капусты. Со мной такое случалось пару раз. Это может произойти, если краут не погружен должным образом.Соскребите верхний слой и компостируйте его. Еда внизу будет в порядке.

Ваш краут готов! Поздравляю. Сандор говорит, что бактериальный состав ферментов со временем меняется, при этом количество различных типов молочнокислых бактерий увеличивается и уменьшается. Он предлагает есть фермент в течение длительного периода, чтобы подвергнуться воздействию большого количества полезных бактерий.

Наслаждайтесь!

Связанные

.

Квашеная капуста с водой. стоковое изображение. Изображение стола, кухня

Похожие изображения

Квашеная капуста, морковь, соль, вода, сахар, чеснок

Текстура квашеной капусты

Приготовление вареников

Квашеная капуста и картофельные пироги

Дог чили с квашеной капустой

Щи из красной капусты (квашеная капуста)

Фон квашеная капуста, еда фото современные

Капуста свежая нарезанная под водой

Квартовые банки квашеной красной и зеленой капусты и моркови

Салат из квашеной капусты с грибами в белой тарелке

Квашеная капуста в бочке

Квашеная капуста на тарелке

Открытая голова квашеной капусты Текстура

Ферментированные, соленые овощи и зелень.Ингредиенты для салата. Огурцы, помидоры, оливки, квашеная капуста, сливы. Нарезанный,

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!