Автор: Админка

Капуста квашеная сколько соли


Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   134,679

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Сколько соли для квашеной капусты правильно? - Русская квашеная капуста

Соотношение соли и капусты - один из важнейших факторов при приготовлении квашеной капусты.

Есть несколько методов определения количества соли для квашеной капусты. Вы можете рассчитать это количество по своему вкусу, объему квашеной капусты, весу овощей. И по объему рассола, если сделать капусту быстрого заквашивания с добавлением воды.

Некоторые методы неоднозначны и достаточно сложны. Вы легко можете ошибиться, если воспользуетесь своим вкусом. И вы не всегда знаете точное количество квашеной капусты, прежде чем ее приготовить.

Итак, мы в России используем один простой метод.

Мы добавляем одну столовую ложку соли в 1 кг (2,2 фунта) свежей нарезанной капусты (без кочанов и плохих листьев). При этом мы не учитываем вес других ингредиентов (морковь, яблоки и т. Д.) И их объемы.

Распространенные ошибки

  1. Слишком много соли.Если вы употребляете слишком много соли, вы рискуете убить полезные бактерии (пробиотики). Не добавляйте слишком много соли, если скорость брожения низкая. Наверное, у вас не тот кочан капусты.
  2. Слишком мало соли. Эта ошибка может привести к более мягкой квашеной капусте. Или, что гораздо хуже, гнилую квашеную капусту, которая может быть опасна для вас.
  3. Соль йодная. Это очень важно, сколько соли в квашеной капусте. Но качество соли тоже имеет значение. Соль с йодом может привести к более мягкой квашеной капусте с плохим вкусом.
  4. Соль мелкого помола. Никогда не используйте ее, если вы хотите приготовить хрустящую квашеную капусту, используйте только крупную соль.

Можно ли приготовить квашеную капусту без содержания соли?

Соль создает среду для правильного брожения, поскольку вытягивает воду из капусты.

Но да. Квашеную капусту можно приготовить без соли. Воспользуйтесь этим методом. Это непростой рецепт. Однако попробуйте, если не любите соль и не боитесь трудностей.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный способ сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого раньше:

Теперь, когда у нас есть основы, несколько основ засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые несколько дней ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы сделали две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли сбраживалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%)
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже вялые) по сравнению с ее товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, сделайте 3,5-5% рассола. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю ее количеством воды, которое я планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я измеряю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие и многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попытался оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

Еще один совет, который я получил: покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Маленький кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Пшеничная соль тяжелее мелкой соли. Конечно же, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1 - Подготовьте капусту

Измельчите капусту и поместите ее в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 - Попробуй капусту для соли

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте к капустной смеси 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, капусту и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

.

Как долго бродить квашеную капусту? [Советы для тех, кто совершенно сбит с толку]

Сколько времени нужно, чтобы заквашить квашеную капусту в глиняной или каменной кувшине? Думаю, ответ, который вы ищете , а не , ... это зависит от обстоятельств!

Но чтобы избавить вас от страданий, квашеная капуста, ферментированная в идеальных условиях, в идеале в керамической посуде для брожения, запечатанной водой, как эта, должна занять около 20 дней , чтобы развить полный вкус и быть готовым к употреблению. Это зависит от выравнивания нескольких звезд, о которых я расскажу в этой статье.

Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, - это старая пословица. Не совсем уверен, кто это сказал, но это правда во многих аспектах жизни. Работа, продвижение по службе, семья, еда, вино и, конечно же, квашеная капуста.

Как выдержанный виски или хорошо прожаренный (оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо

Многие корейцы любят кимчи, когда им исполнилось 3 года. Они закапывают большие горшки, наполненные этим материалом, в землю, где температура на самом деле довольно стабильна.

Ароматизаторы успевают проявиться, появляются небольшие нюансы, которые вкусовые рецепторы с трудом уловят в партии двухнедельной давности. По мере того как наши ферментированные продукты немного стареют, мы радуемся своей способности обнаруживать более богатый вкус.

Более острый, немного более кислый, чем раньше? Более глубокий вкус, дразнящий наши ищущие вкусовые рецепторы.

Кроме того, ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, представляют собой живые сырые продукты, наполненные полезными бактериями. Время - друг бактерий, позволяя им размножаться, причем их количество увеличивается с тысяч до триллионов в одной банке.Грязные негодяи!

Если мы делаем наш краут, как мы все должны, мы хотим, чтобы процесс ферментации позволил нашим овощам раскрыть свой самый полный потенциал, как во вкусе, так и в питательной плотности, верно? Итак, как долго нужно сбраживать квашеную капусту, и как долго может быть слишком долго?

Сколько времени нужно для брожения квашеной капусты?

При прочих равных, процесс ферментации строго зависит от температуры, солености и кислотности. Это действительно имеет смысл.Очень низкая температура окружающей среды замедляет ферментацию, поскольку микробы переходят в спящий режим.

Более высокие температуры заставляют их становиться более активными, размножаться больше и превращаться в свиней на сладком сахаре, высвобождаемом из овощей.

В идеальных условиях, при температуре около 65 градусов, ваша квашеная капуста должна забродить за 3 недели.

Идеальная температура для брожения

Идеальная температура для брожения квашеной капусты составляет 55-75 градусов по Фаренгейту.Стремление к температуре 65 градусов по Фаренгейту при колебаниях температуры не более 5 градусов в любом направлении обеспечивает хорошее равномерное брожение. При более низких температурах процесс брожения замедляется, и квашеная капуста сохраняет больше или хрустит. Это также позволяет капусте приобретать отличный вкус.

Использование керамической посуды для брожения действительно помогает поддерживать узкий температурный диапазон.

Если дать вашему крауту немного «кикстартера», ферментируя его ближе к верхнему пределу, 75 градусам, можно сделать процесс гладким.Пару дней здесь, затем снова опусти его примерно до 65 градусов, и все готово.

Некоторые нетерпеливые люди пытаются сделать квашеную капусту постным, оставляя ее при слишком высокой температуре. Брожение квашеной капусты определенно лучше всего работает без резких колебаний температуры.

Многие люди живут в домах, где дровяная печь или какой-либо другой относительно неконтролируемый метод обогрева затрудняет поддержание постоянной температуры. Это не подходит для производства квашеной капусты.

В этой ситуации я бы нашел прохладное место, подвал или даже гараж и обогрел бы его маленьким трубчатым обогревателем или маленьким масляным радиатором, как этот на Amazon. Благодаря термостатическому контролю вы можете просто поддерживать комнату в идеальном состоянии для ферментации.

Конечно, если зимой в гараже идет минусовая температура, придется подумать еще раз. Большинство людей может найти подходящее место. Конечно, это не препятствие, которое невозможно преодолеть.

Влияние кислотности на процесс ферментации

Процесс ферментации, при котором различные штаммы бактерий отщепляют сахар, выделяемый из капусты.Их отходы - молочная кислота. Интересно, что при идеальной температуре 65 ° F эти бактерии ферментируют последовательно.

К счастью, эта последовательность дает краут высочайшего качества .... ура! Чтобы узнать больше об этой удивительной природной последовательности, я настоятельно рекомендую эту статью.

Сколько соли для совершенства квашеной капусты?

Соль и соленость играют большую роль в идеальном брожении. Иногда требуется небольшая настройка, но хорошее практическое правило:

> 1 столовая ложка соли на 2 фунта капусты для идеальной квашеной капусты

Кочан среднего размера весит около 2 фунтов, но я всегда взвешиваю его после Я удалил внешние листья и покрыл их сердцевиной.Прочтите мою статью о том, как приготовить квашеную капусту в чане для брожения, если вы хотите получить подробное руководство по этому процессу.

Если в результате у вас получился слишком мягкий или слизистый краут, проблема может быть в слишком большом количестве соли. В нормальных условиях это некоторая свобода действий, но слишком много соли в сочетании с высокой комнатной температурой может стать рецептом для чего-то неприятного.

Хотите больше информации о соли? Прочтите это:

Какая соль лучше всего подходит для ферментации

Наконец ... Все дело в вкусе

Что бы ни говорили гуру ферментации (кстати, я не один из них, но я делал это ешьте долгое время), ваши личные способности и вкус имеют значение и должны быть всеобъемлющим показателем того, как долго вы ферментируете краут.Ознакомьтесь с этим полезным ресурсом о том, как приготовить естественно ферментированные продукты, в котором я отвечу на многие вопросы, которые могут у вас возникнуть.

Попробовать через 7 дней. Он все еще хрустящий, достаточно острый или кислый? Если да, то достаньте его из глиняной посуды или кувшина и переложите в емкости для хранения в холодильнике. Если это не совсем их, милостиво закройте крышку и оставьте ее еще на несколько дней, прежде чем снова провести тест.

Это немногое больше. Стремитесь к правильной солености, правильной температуре и правильной продолжительности (не забывая проверять по пути), и все будет в порядке.

Слизкая квашеная капуста, пушистая от пушистой плесени, и игра окончена. Бросьте и начните заново. Важно не допускать попадания воздуха, поэтому мне нравится сбраживать квашеную капусту в герметичной посуде для брожения. но банки тоже могут работать нормально.

Вот и все. Надеюсь, это помогло и вселило в вас уверенность в том, что вы сможете начать брожение.

За краут успехов!

Рекомендуемые аксессуары для брожения

Вот несколько интересных вещей, которые вы, возможно, захотите учесть, если решите начать брожение.Я люблю свою машину для измельчения капусты, а также у нее есть измельчитель, подобный приведенному ниже. Я давно пользуюсь ножом, но измельчитель ускоряет процесс.

Гималайская соль, на мой взгляд, лучшая, ознакомьтесь с моей статьей о лучшем типе соли для ферментации, если вы хотите узнать больше.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!