Автор: Админка

Капуста квашеная в банке с уксусом


рецепты заготовок на зиму, особенности хранения

Квашеная капуста давно стала неотъемлемой частью стола нашего народа и это не удивительно. Ведь, обладая острым и пряным вкусом, это блюдо является источником целого комплекса витаминов, микроэлементов и полезных веществ. Широкое распространение этого продукта, особенно в холодное время года, а также его способность к длительному хранению, привело к появлению разнообразных способов приготовления, которые способны удовлетворить самые взыскательные вкусы.

ПоказатьСкрыть

Подготовка ингредиентов

Для того чтобы блюдо соответствовало ожидаемому результату, необходимо не только точно придерживаться всех правил технологии приготовления, но и внимательно подходить к процессу выбора главных ингредиентов. Приступая к готовке, следует учесть некоторые особенности:

  • наиболее подходящей является капуста с плотными листами, что характерно для поздних и среднепоздних сортов;
  • оптимальный кочан — приплюснутой формы, плотный и тугой, без признаков деформации и гнили, со свежим запахом;
  • вес овоща должен быть не менее 1 кг;
  • потемнение в области кочерыжки говорит о несвежести продукта и его предварительном длительном хранении;
  • хорошим признаком является также наличие зелёных верхних листьев на кочане.

Знаете ли вы? Согласно археологической экспертизе, капуста применялась в пищу со времён каменного века.

Приступая к заквашиванию, следует учесть и основные правила процесса:

  1. Чем крупнее шинкуется овощ, тем больше полезных веществ в нём остаётся. Однако, также нужно учитывать и способ приготовления. Существуют рецепты, в которых не используется соль, способствующая соковыделению — в этом случае шинковать лучше мельче, иначе капуста не проквасится.
  2. После закладывания в посуду, капусту следует прокалывать до дна для выпускания скопившегося газа (иначе, вкус приобретёт горечь). С этой целью лучше всего использовать деревянную палочку.
  3. Процесс квашения может спровоцировать появления пены на поверхности рассола — её следует удалять ежедневно.
  4. Оптимальным материалом посуды, в которой следует квасить овощи, считается глина, стекло и дерево (особенно липа, берёза и дуб), а также ёмкости с эмалированным покрытием. Недопустимо использовать алюминиевую посуду.

Рецепты заготовок квашеной капусты с уксусом на зиму

Благодаря широкой популярности, приготовление квашеной капусты имеет множество способов и быстрых рецептов, что дало возможность использовать это блюдо не только в качестве закусок на столе, но и применять в различных системах питания (например, сыроедение или в блюдах правильного питания).

Чаще всего, в таких рецептах отсутствует соль, сахар и перец, а само блюдо не заправляется растительным маслом. Однако, несмотря на это, вкусовые качества продукта мало чем отличаются от классического варианта — капуста остаётся такой же сочной и хрустящей.

Классический рецепт быстрого приготовления с уксусом

1 банка на 3 л20 минут

Шаги

7 ингредиентов

Видео-рецепт
  • капуста свежая

    2,5 кг

  • морковь

    1 шт. крупная

  • растительное масло

    100 г

  • соль

    2 ст. л. с горкой

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

72 ккал

  1. Капуста разрезается на несколько частей и мелко нарезается с помощью шинковки или ножа. Морковка очищается от кожицы и натирается на крупной тёрке.
  2. Ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде, параллельно немного передавливаются, для выделения сока.
  3. Для приготовления рассола в кипячёную воду высыпается соль и сахар, добавляется уксус и растительное масло и тщательно перемешивается.
  4. В 3-литровую банку укладывается смесь из нашинкованных овощей. Поскольку капуста должна закладываться очень плотно, каждый слой тщательно продавливается руками или давилкой.
  5. Банка ставится в миску, куда будет выливаться забродивший сок, а сама капуста заливается рассолом. В случае, если овощи уложены слишком плотно, необходимо предварительно сделать несколько проколов, и только затем залить рассол.
  6. Банку оставляют на несколько дней при комнатной температуре (+20...+22°С), не закрывая крышкой (допустимо использовать марлю).
  7. Через трое суток маринованная капуста готова к употреблению и может быть разложена по ёмкостям и переставлена в холодильник.
  8. Классический рецепт быстрого приготовления с уксусомВидео-рецепт: Классический рецепт быстрого приготовления с уксусом

Важно! Для заполнения 1 л банки потребуется около 1 кг шинкованной капусты.

С сахаром и морковью

1 банка на 3 л20 минут

Шаги

7 ингредиентов

  • капуста свежая

    3 кг

  • морковь

    2 шт. средних

  • перец горошком

    15 шт.

  • лист лавровый

    7 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

72 ккал

  1. Кочан разрезается на несколько частей и шинкуется с помощью ножа или тёрки, морковка натирается на крупной тёрке.
  2. Мелко нашинкованные овощи тщательно перемешиваются и плотно укладываются в приготовленную ёмкость (кастрюлю или небольшое ведро).
  3. Вода кипятиться и в неё добавляется соль, сахар, а также лавровый лист и перец горошком (количество может регулироваться согласно вкусовым предпочтениям).
  4. После полного растворения сахара и соли, рассол охлаждается и заливается в капусту.
  5. Сверху ставится крышка или блюдо, диаметр которого в два раза меньше диаметра ёмкости и придавливается гнётом (можно использовать банку или бутыль с водой).
  6. Ежедневно гнёт снимается, а сама капуста до дна протыкается палкой, что будет способствовать выходу углекислого газа.
  7. В зависимости от температуры окружающей среды, готовность наступает на третьи или четвёртые сутки. Сигналом может служить появление пены на поверхности рассола.
  8. Для дальнейшего хранения капуста перекладывается в чистые литровые банки, которые лучше предварительно обдать кипятком.

С маслом

1 банка на 2 л20 минут

Шаги

8 ингредиентов

  • капуста белокочанная

    1 кг

  • яблочный уксус

    150 г

  • растительное масло

    100 г

  • мёд

    2 ст. ложки

  • соль

    2 ст. ложки

  • свежая зелень

    1 пучок

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

49 ккал

  1. Кочан разрезается напополам и тонко шинкуется, морковь перетирается на мелкой тёрке.
  2. В кипячёную воду добавляются уксус, мёд, соль (также можно использовать специи по своему вкусу) и перемешивается до полного растворения ингредиентов.
  3. Дно приготовленной ёмкости укладывается стеблями зелени, в которую затем утрамбовывается хорошо перемешанная смесь из моркови и капусты.
  4. Сверху заливается горячий маринад, после чего ему дают остыть.
  5. Банка плотно закрывается крышкой и отправляется в холодильник, до полного заквашивания (1-2 дня).
  6. Важно! Использование растительного масла позволяет смягчить вкус блюда и способствует лучшему усвоению овощей в организме.

В рассоле

1 банка на 3 л20 минут

Шаги

5 ингредиентов

  • соль

    1 ст. ложки

  • сахар

    1 ст. ложка

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

18,5 ккал

  1. Кочан мелко шинкуется с помощью ножа или специальной тёрки (шинковки). Морковка очищается и трётся на крупной тёрке.
  2. Овощи перемешиваются и параллельно слегка мнутся.
  3. Овощная смесь плотно укладывается в 3-литровую банку (каждый слой утрамбовывается с помощью толкушки или рук).
  4. Для рассола кипятится вода, в которую высыпаются соль и сахар (их перемешиваются до полного растворения).
  5. Капуста заливается рассолам, а сама ёмкость выставляется в миску, куда будет в дальнейшем выливаться забродивший сок.
  6. Ежедневно засолка протыкается деревянной палкой до самого дна.
  7. По прошествии трёх суток, капуста будет готова, после чего её переставляют в холодильник для дальнейшего хранения.

Особенности хранения

Продолжительность срока хранения квашеной капусты напрямую зависит не только от условий, но и от способов хранение:

  • в деревянных бочках этот продукт может храниться более 6-7 месяцев, при условии соблюдения температурного режима -1...+3°С;
  • в эмалированной посуде, при температурах +8...+10°С, заквашенные овощи могут сохранять свои вкусовые качества не более 5 дней;
  • в стеклянной таре капуста может храниться около 2 недель, при температуре -1...+4°С;
  • в полимерной плёнке, засолка хранится около 4 дней в случае, если температура удерживается на уровне +4°С.

Знаете ли вы? Белокочанная капуста на 90% состоит из воды.

Для увеличения срока хранения, следует знать несколько основных правил:

  • квашеную капусту, при необходимости можно замораживать, однако размораживать необходимо маленькими порциями, «на один раз», поскольку через короткий промежуток времени, она потеряет все свои полезные свойства;
  • для сохранения вкусовых качеств и первоначального уровня витамина С, засолку лучше всего хранить в собственном рассоле;
  • период хранения значительно увеличивается при добавлении ягод клюквы либо же при перемешивании верхнего слоя овощей с 2 ст. л. сахара;
  • в случае образования плесени, продукт не следует выбрасывать — верхний слой засолки удаляется, а остальная капуста перемешивается с горчичным порошком, который выступает в роли антисептика;
  • при подготовке тары для квашения, рекомендуется положить ветку жимолости или укропа, после чего залить ёмкость кипятком и закрыть крышкой — такой способ позволяет уничтожить патогенную микрофлору и значительно увеличить срок хранения продукта.

Приготовление квашенной капусты имеет массу вариаций и способов. Ориентируясь на свои вкусовые предпочтения, можно всю зиму употреблять этот полезный и целебный продукт, который поможет восполнить все необходимые витамины и микроэлементы, так необходимых организму как взрослого человека, так и ребёнка, особенно в холодное время года.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты отдельно или в комбинации, или не менее половины капусты, а оставшееся - любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднимался вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный и кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом, текстура меняется со временем, становясь хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, - это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнулись с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить все будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

Домашняя квашеная капуста - Еда в банках

В октябре прошлого года мы со Скоттом сняли серию Fork You со Скоттом Грызбеком из Zukay Live Foods. Зукай производит линейку пробиотических приправ, а Скотт (Грызбек) пришел на шоу, чтобы научить нас некоторым основным методам ферментации. Мы сделали маринованный дайкон, яблочно-грушевый чатни и квашеную капусту. Этот эпизод было действительно интересно снимать, и он пробудил во мне интерес к ферментации как средству консервации.

К сожалению, я позволил чатни бродить слишком долго, и сахар превратился в алкоголь, так что нам так и не удалось его попробовать.Однако и маринованный дайкон, и квашеная капуста имели огромный успех. Некоторое время назад мы отполировали дайкон, но квашеная капуста болталась в холодильнике в ожидании хорошего применения.

В воскресенье вечером мы запланировали простой ужин. У нас в холодильнике был рулон колбасы из супермаркета и два фунта брюссельской капусты, которые я собирался разделить пополам и поджарить с луком и чесноком. Скотт сказал: «Жаль, что у нас нет квашеной капусты».

В мгновение ока я вспомнил банку, которая была спрятана в задней части холодильника.Он нарезал колбасу и бросил ее на сковороду с половиной банки квашеной капусты. Через десять минут колбаса подрумянилась, а квашеная капуста стала полупрозрачной и остро ароматной.

Сейчас я полностью продан домашней квашеной капусте, потому что ее было чертовски легко приготовить и намного вкуснее, чем все, что было в магазине (и есть что-то волшебное в том, чтобы нарезать капусту в октябре и не есть ее до февраля).

Мы просто нарезали капусту тонкими ломтиками (хорошая большая, с фермерского рынка на Хедхаус-сквер), положили ее в миску со столовой ложкой соли и чайной ложкой семян фенхеля (у нас не было тмина, который является традиционным вкусом. ) и взбил картофельным пюре, чтобы немного разрушить клеточную структуру капусты.

Затем мы упаковали его в банку (оперативное слово «упаковано») и залили немного дистиллированной воды (ровно столько, чтобы покрыть капусту). Потом он просто висел в углу кухни около месяца. После этого я положил его в холодильник, но я верю, что вы также можете позволить ему потратить немного больше времени на свое дело.

Состав

  • 1 кочан капусты, очищенный от ядра и мелко нашинкованный
  • 1 столовая ложка хорошей соли (кошерная - хорошо, морская - лучше)
  • 1 чайная ложка семян каррауэй или фенхеля
  • 1-3 столовых ложки дистиллированной воды

Инструкции

  1. Положите нарезанную капусту в нереактивную миску, добавьте соль и семена и взбейте ее картофельным пюре или мясорубкой, пока она не начнет немного размягчаться .
  2. Упакуйте его в литровую банку, используя конец деревянной ложки, чтобы сильно надавить.
  3. Сверху залейте водой, достаточной для покрытия.
  4. Дайте ему расслабиться в течение месяца или больше, время от времени выделяя газы, которые собираются в банке. Предупреждаем, будет вонять. Если на верхушке начинает расти какой-либо налет, соскребите его.

3,1

https://foodinjars.com/recipe/homemade-sauerkraut/

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Похожие сообщения:

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Поэтому забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Однако недавно я наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, что статья называлась «Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне приходит много людей, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как можно приготовить квашеную капусту, содержащую все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делал.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сморщится, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, примерно две с половиной недели - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на капустных листьях.А потом, когда вы солите и консервируете, вы выводите все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы даете ему постоять пару недель, продолжаете нажимать на него, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.То есть, я думаю, мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. У меня это есть с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы купите хот-дог без нитратов и консервантов , это будет нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы это говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, и поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, это ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали до того, как съесть их, - это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Как приготовить квашеную капусту в мультиварке или кувшине (для сбитых с толку)

В этой статье мы рассмотрим процесс , как приготовить квашеную капусту , включая некоторые вариации на основную тему, а также некоторые прикольные приправы, которые мы можем съесть с нашим краутом.

К концу этой статьи вы станете мастером квашеной капусты на молоке или, по крайней мере, на пути к этому. Я собираюсь включить несколько изображений и несколько видео, чтобы действительно изложить вещи так, чтобы их было легко понять, и к концу вы будете спешить.

Если вы никогда раньше не использовали глиняную посуду, прочтите мою статью о лучшей посуде для брожения для начинающих ферментистов!

Или, если ваша лодка плывет по открытой глиняной посуде, я написал подробную статью об ассортименте посуды для ферментации Ohio Stoneware.

Это тот, который я использую, и он чертовски крутой.

Понимание того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, принципиально важно для ферментации овощей, но также и для любого кулинарии / производства продуктов питания. Если вы понимаете процессы, почему это связано с этим и почему вы должны опускать «другое», получение отличного результата станет намного проще.

Квашеная капуста (квашеная капуста) замечательно тем, что если вы просто ненавидите взвешивать и измерять, это идеальная ферментированная еда. Нельзя просто сходить с ума и даже не следить за количеством (я всегда указываю измерения в рецептах, которые я предоставляю на сайте), но это не исправлено жестким и быстрым способом. Чуть больше капусты, чем указано, ничего страшного. Ваша закваска по-прежнему будет работать.

Приготовление краута - это действительно недорогой способ приготовления невероятно здоровой и вкусной еды.Несмотря на то, что это уже давно, мне все еще часто задают этот вопрос:

Но из чего сделана квашеная капуста?

Единственные основные ингредиенты, необходимые для приготовления основного рецепта, - это капуста и соль. Да, вы, безусловно, можете добавить травы и специи, морковь, лук и, конечно, почти любые другие овощи, но капуста и соль - ваши традиционные основы.

Давайте начнем эту статью, сосредоточившись на капусте, которая, конечно же, является основным ингредиентом:

Основные ингредиенты квашеной квашеной капусты

Лучшая капуста для квашеной капусты

Капуста: основа вашего капуста

Много людей отказались бы от идеи есть сырую капусту.В самом сыром виде не так уж и вкусно. Но после того, как происходит волшебство брожения, «сырая» капуста становится восхитительной приправой. Квашеную капусту обычно едят в качестве приправы, хотя я прошел этап, когда я ел ее тонны почти с каждым приемом пищи.

Кочанная капуста очень разнообразна. Красный, белый, зеленый, напа, китайский - список практически бесконечен. Летняя и осенняя капуста. Кочанная капуста - овощ для прохладного климата.

Все они отлично подходят для приготовления квашеной капусты.Если бы мне приходилось выбирать, я бы предпочел хрустящую белую или краснокочанную капусту в качестве основного выбора. Я думаю, что после завершения ферментации хрустящая корочка останется. Я предпочитаю немного «перекусить» квашеной капусте. Но выбор за вами. Экспериментируйте!

Для целей этого руководства по приготовлению капусты предположим, что кочан капусты весит около 2 фунтов. Как правило, это примерно вес плотно упакованной капусты среднего размера. Если вы используете менее плотный шрифт, просто отрегулируйте количество приблизительно.Вам могут понадобиться 2 маленькие головы.

Я считаю, что если вы собираетесь делать краут, стоит каждый раз зарабатывать приличную сумму. Процесс измельчения и упаковки в глиняную посуду или банку не требует много времени, независимо от того, делаете ли вы одну 2-фунтовую головку или две. Подготовка и уборка примерно такие же. К вашему сведению, я использую 5-литровую бродильную посуду, в которой можно хранить 2-3 кочана капусты (в зависимости от размера).

Если вы просто хотите попробовать одну голову с первой попытки, дерзайте.

Что искать в капусте

Может показаться, что это слишком много информации, но это стоит отметить. Разумно покупать капусту хорошего качества в качестве основы для ваших выходок с краутом. Кто захочет использовать нестандартные ингредиенты?

Если вы хотите приготовить большую партию краута (причины для этого указаны выше), вам нужно искать самую свежую капусту. В период вегетации капуста должна быть плотной, блестящей, с хрустящими листьями. Старые кочаны, которые хранились для продажи в межсезонье, часто бывают сухими и вялыми...Yikes!

Проверка внешних листьев на наличие признаков повреждений, трещин, синяков и любых других «травм», которые заставляют вас думать, что они не свежие или не хранящиеся в хорошем состоянии. По возможности избегайте поврежденных или обернутых полиэтиленом кочанов.

В идеале, если вы полюбите капусту, выращивание капусты в саду и сбор урожая в идеальное время - прекрасный способ обеспечить максимальную питательную ценность квашеной капусты. Но не позволяйте отсутствию сада останавливать вас, просто стремитесь к лучшим ингредиентам и приступайте к работе.

Выбор лучшей соли для квашеной капусты

Соль: волшебный ингредиент Fermentista

Хотя соль не является строго необходимой для ферментации, она является необходимым ингредиентом для приготовления квашеной капусты и других ферментированных овощей. Соль действует как консервант, она подавляет рост вредных бактерий, позволяя при этом процветать здоровым бактериям.

Соль, добавленная в капусту и другие овощи, также заставляет листья выделять накопленную воду, в результате чего они становятся мягкими.Ознакомьтесь с этой статьей о лучшей соли для брожения. Не паникуйте, большинство солей подойдут, просто избегайте сильно переработанной соли с добавками и веществами, предотвращающими слеживание.

Общее эмпирическое правило: 1 столовая ложка соли на 2 фунта кочана капусты.

Хорошо, давайте перейдем к основам приготовления вашей первой партии краута. Я буду обсуждать специи и травы, которые вы можете добавить, чтобы придать индивидуальный вкус рецепту краута, а также некоторые другие овощи, которые вы можете добавить, чтобы придать ему разные вкусы и всплеск цвета.

Как приготовить квашеную капусту с нуля - шаг за шагом

Приступим. Если вы никогда раньше не готовили квашеную капусту дома или если у вас есть некоторый опыт, но вы просто хотите освежиться, я перечислил ниже (с картинками) процесс, который я использую, чтобы каждый раз готовить невероятную капусту. Вот небольшое видео, демонстрирующее процесс, который я расскажу ниже.

Шаг № 1 - Общая гигиена

Подготовка рабочего места и оборудования

Здесь нет ничего принципиально технического.Как и в случае с любой другой формой приготовления пищи, соблюдайте базовую гигиену, протирая поверхности, вымывая банки, посуду для брожения и посуду в теплой мыльной воде, ополаскивая и дайте высохнуть. Это все, что требуется, баночки стерилизовать не нужно.

Шаг № 2 - Подготовка капусты

Промойте капусту

Промойте капусту и удалите загрязнения. Не нужно добавлять в воду стерилизующую жидкость. Просто смойте грязь и пыль. Затем аккуратно снимите внешнюю пару листочков и отложите в сторону.Они нам понадобятся чуть позже. Если повреждены самые внешние листья, выбросьте их и оставьте следующий набор внутренних листьев.

Ядро и нашинкуйте капусту

Для квашеной капусты и других ферментированных продуктов, чем тоньше измельчение, тем быстрее процесс ферментации и тем лучше конечный результат. Представьте себе в крауте огромные куски капустной сердцевины, их будет неприятно есть и вряд ли удастся правильно ферментировать.

Я рекомендую этот подход .Порежьте капусту на четвертинки, а затем нарежьте плотную древесную сердцевину. Большой острый нож позволяет легко это сделать. Выбросьте эти твердые ядра в мусорное ведро, чтобы бросить их в компостную кучу, если она у вас есть.

Разделите капусту на четвертинки и нарежьте плотные сердцевины, как я сделал здесь

На прочной разделочной доске мелко нашинкуйте капусту ножом. Не волнуйтесь, если он не всегда одинаков по размеру, достаточно близко.

Измельчить капусту ножом легко и быстро. Я добавил соль в миску, что будет на следующем этапе.

Вы, конечно, можете использовать кухонный комбайн для измельчения, но я обнаружил, что, хотя это кажется менее трудоемким, к тому времени, когда вы измельчите 1/4 капусты на раз, опорожнил чашу комбайна и проделал это 8 раз для 2 кочанов капусты, нож на самом деле намного проще.

Я нашел кухонный комбайн более сложным, чем использование ножа для измельчения овощей.

Другой вариант, когда вы действительно станете мастером по производству краутов, - это измельчитель капусты. Это похоже на большую мандолину. Вы просто перемещаете капусту вперед и назад по ножу, и она быстро и легко измельчает ее. Отлично для действительно больших загрузок, но для ферментации на одну семью нож для меня все равно лучше.

Шаг № 3 - Добавьте соль в капусту

Как уже упоминалось, соль является неотъемлемой частью процесса приготовления квашеной капусты.Как я уже сказал, хорошей отправной точкой будет 1 столовая ложка соли на 2 фунта кочана капусты.

Конечно, можно добавить слишком много соли. Я люблю добавлять соль, когда кладу нашинкованную капусту в миску или пластиковую ванну. Если посыпать им капусту понемногу, она автоматически хорошо перемешается и начнет процесс разрушения структуры капусты и высвобождения содержащейся внутри воды.

Итак, для примера. На 2 кочана капусты я бы сразу положил в небольшую кастрюлю 2 столовые ложки соли.Я бы добавил капусту на четверть и сердцевину. Затем, измельчая его и бросая в большую пластиковую миску, я на ходу посыпал солью.

Если вы делаете небольшую партию, скажем, только один кочан капусты, можно просто добавить соль в конце и вручную смешать ее с

Попробуйте смесь капусты с солью в процессе приготовления. Если вы перемешаете его руками и почувствуете вкус, и соль будет невыносимой, просто добавьте еще капусты и не добавляйте больше соли.

Повторите тест в конце.«Рецепт», который я вам уже дал, довольно универсален и создает не слишком соленый краут. Но вкусы разнятся, так что поиграйте с этим немного.

Конечно, стоит создать небольшую книгу рецептов для ваших любимых рецептов из ферментированных овощей. Иметь что-то, на что можно вернуться и посмотреть, очень полезно. Опыт отличный, в конце концов, вы сможете делать все это интуитивно, но, тем не менее, довольно приятно сохранять некоторые любимые рецепты для будущего использования.

Top Tip

Всегда пробуйте капусту на вкус, когда добавляете соль.Немного соли лучше, чем слишком много соли.

1 столовая ложка соли на кочан капусты - это среднее значение, которое работает в большинстве случаев.

Вы можете обнаружить, что для разных сортов капусты вам нужно варьировать соль, имея отчет о том, что работало раньше, а что не было таким замечательным, сделает вас более успешным kraut-meister в долгосрочной перспективе.

Шаг № 4 - Сделайте вашему Kraut любящий массаж

После мытья рук вы можете погрузиться в процесс смешивания и выжать жизнь из смеси измельченной капусты и соли.Поворачивая и сжимая, вы помогаете выпустить воду из капусты.

Почти сразу капуста станет вялой и начнет блестеть. Он быстро намокнет, поскольку будет выделяться все больше и больше воды. Вы увидите, как вода начинает собираться на дне вашего контейнера.

Эта жидкость была выделена из капусты после соления и массирования, вода не добавлялась совсем

Если вы делаете большую порцию, массировать капусту может оказаться тяжелой работой. Часто для выполнения работы требуется около 10 минут напряженной ручной работы (хммм, это предложение звучит как-то неправильно для меня).Если вы чувствуете себя ленивым или у вас нет сильных рук, просто накройте емкость и оставьте смесь на 30 минут, вернув смесь, перемешивая и снова отдыхая, можно сделать за вас большую часть первой работы.

Оставить партию постоять во время смешивания соли - отличная идея для больших партий. Фактически, если вы продолжаете перемешивать каждый час или около того, через 6-8 часов капуста станет мягкой, и на дне миски будет оставаться большое количество рассола. Пусть соль сделает свое дело!

Пора добавить специи

Теперь вы готовы добавить несколько специй, если хотите, и упаковать их в чан или банки для брожения.Мы почти закончили !! Мне очень нравится использовать базовые добавки, такие как семена тмина, для создания рецепта квашеной капусты, но вы также можете проявить смелость и добавить еще одно, если они:

  • Укроп
  • Ягоды можжевельника
  • Лавровый лист
  • Горячий перец
  • Кориандр
  • Целая гвоздика
  • Свежая клюква

Я бы начал с традиционного тмина, а затем поэкспериментировал. Довольно сложно все испортить.

Что произойдет, если у вас недостаточно рассола?

Рассол на дне вашего контейнера в конечном итоге будет вылит на капусту, сжатую в кувшин или банки, ровно настолько, чтобы покрыть поверхность овощей и предотвратить попадание воздуха на них.

В зависимости от того, сколько воды вмещала ваша капуста, или от того, насколько успешно вы выпустили ее с помощью ручного массажа или метода «смешайте и подождите», у вас может быть достаточно рассола, чтобы покрыть поверхность в горшочке. Нет паники!

Итак, начните с заливки спрессованной капусты в кувшине остатками рассола из емкости. Это отправная точка.

Если у вас очень мало воды в емкости, но вы чувствуете, что капуста недостаточно соленая, вы можете добавить еще немного соли и подождать, пока стечет вода.

Тем не менее, я полностью за то, чтобы сжать нашинкованную капусту в вашей посуде, посмотреть, как выглядят уровни жидкости, и затем исправить это в этой точке.

Опции для увеличения содержания жидкости

Выдавите капусту в кувшин с помощью насадной насадки для капусты. При этом капуста будет выделять больше воды, и пока есть достаточно рассола, чтобы полностью погрузить капусту, все в порядке.

Если нет, то можете сверху долить немного фильтрованной воды.В идеале добавление в смесь отдельного рассола - не всегда лучшая идея, так как известно, что это вызывает обесцвечивание капусты.

У вас может быть другая жидкость, которую вы хотели бы использовать для придания вкуса своему крауту. Подойдет свежевыжатый сок лимона, лайма, грейпфрута или апельсина.

Вы также можете добавить другие овощи, которые выделяют много воды. Лук, репа, тертая морковь или свекла. Натереть или измельчить их, слегка посолить и помассировать, как прежде. Добавьте их и влейте воду в глиняный горшок.

Некоторым нравится добавлять в капусту сыворотку. Я, конечно, это сделал, хотя это совсем не обязательно. Трудно найти сырую сыворотку хорошего качества. Если вы сделаете свое собственное кефирное молоко и дадите ему немного отделиться, под рукой будет много сыворотки, но пока я бы не стал ее использовать, тем более, пока вы не овладеете навыками краута в изящном искусстве.

Шаг № 5 - Пора упаковывать бродильный горшок

На дне вашей чаши может быть большое количество воды, и может показаться, что она никогда не поместится в чашу.Начните медленно, добавляя горсть вяленой капусты в кувшин, надавливая на него кулаком лопатки для капусты. Подойдет любая посуда с плоским дном. Машинка для картофеля делает хорошую работу.

Немного размыто, но я использую лопатку для капусты, чтобы сжимать капусту в кувшине, слой за слоем

По мере того, как вы добавляете, сжимаете и повторяете, вы заметите, что все больше и больше жидкости начинает подниматься. Это потрясающе!

Ваш горшок полон, если есть зазор или около 4 дюймов между верхом краута и его краем.Вы захотите сохранить это «свободное пространство», так как крауту нужно место для расширения. Со временем будет выпущено больше жидкости, а газы будут накапливаться и выходить через водосточный желоб и механизм крышки.

Не забудьте, у вас будет утяжелитель, который также нужно будет поместить в горшок. Если наполнить его слишком много, на столешнице гарантированно будет жидкость.

Перед тем, как добавить лишнюю жидкость и косточки, возьмите 2 капустных листа и положите их на поверхность прессованного краута в кастрюле (это же неплохая маленькая фраза, правда?).Попробуйте прижать края листьев пальцами к плечу черепка.

Этот набор листьев часто называют «основным ведомым».

Листья капусты «Основной последователь».

Здесь вы пытаетесь не допустить, чтобы нашинкованная капуста поднялась наверх и не высунула голову над поверхностью воды. Использование этих целых листьев или нет, не приведет к успеху и не сломает операцию, но это всего лишь еще одна приятная маленькая уловка, позволяющая удерживать краут под поверхностью воды.

Затем добавьте камни-утяжелители, известные как «второстепенные ведомые». Видите возникающую здесь тему? Выложите их поверх капустных листьев. Если вы наполнили свою глиняную посуду до совершенства, вам нужно будет надавить на эти камни, и они встанут на место чуть ниже шейки горшка.

Шаг № 6 - Долейте оставшийся рассол

Если листья капусты находятся значительно ниже поверхности жидкости, это можно назвать хорошо выполненной работой. Если нет, добавьте немного оставшегося рассола (или фильтрованной воды, фруктового сока), чтобы жидкость покрыла только верхушки камней.Вот и все, отлично! Готов наклеить крышку.

Утяжеленные камни поверх капустных листьев. Собирается долить, чтобы покрыть оставшимся рассолом

Пора закрыть дела

Если вы используете горшок для брожения, у вас, скорее всего, будет водосточный желоб, в котором находится крышка. Отнесите горшок в место последнего упокоения, где он будет сидеть во время брожения. Затем наполовину заполните желоб водой, закройте крышкой и выпейте чашку чая.

В «желоб» наливается вода, и когда крышка закрывается на кувшине, весь воздух не пропускается.

Готово! Крышка находится в водосточном желобе, газ может выходить, но воздух не может попасть

В идеале я предпочитаю помещать весь горшок в кастрюлю с глубокими стенками или миску с плоским дном во время ферментации, так как вода может пузыриться и стекать в воду. стороны.Это предосторожность, это не всегда бывает.

Я люблю открывать крышку через день, чтобы просто проверить уровень рассола и убедиться, что он не слишком полон или не упал и есть риск обнажить листья капусты.

Что делать, если вы используете банки вместо посуды?

Если вы используете подходящие кувшины для брожения, у вас, скорее всего, будет крышка с воздушным затвором, заполненным водой и позволяющим газу выходить, предотвращая попадание воздуха. Есть и другие способы не пропускать воздух.Подробнее о приготовлении квашеной капусты в стеклянных банках чуть позже.

Где разместить мультивку или банки?

В идеале, держать глиняную посуду или банки в относительно темном месте, конечно, вдали от прямых солнечных лучей. Керамическая посуда, очевидно, не пропускает свет, а прямой свет более важен для прозрачных сосудов. Однако важно избегать нагрева посуды или банок солнечными лучами.

Рекомендуемая температура для заквашивания квашеной капусты составляет 55-75 градусов по Фаренгейту. Мне нравится выбирать середину дороги и стремиться к температуре около 65 градусов по Фаренгейту.При этой температуре брожение происходит медленнее, и краут сохраняет больше хруста. Он также обладает прекрасным вкусом.

Вы можете запустить процесс в течение нескольких дней в более теплом конце шкалы, а затем переместить горшок в более прохладное место, чтобы процесс замедлился. Но не слишком круто. Все, что ниже 45 градусов по Фаренгейту, замедляет ферментацию настолько, что вполне может оказаться в холодильнике.

Попытки быстро приготовить квашеную капусту, оставив ее при слишком высокой температуре, как правило, приводят к обратным результатам.Брожение квашеной капусты лучше всего проходит без резких перепадов температуры

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!