Автор: Админка

Капуста не бродит что делать


что делать, когда не бродит при квашении, почему она не квасится, как быть с недоквашенной

Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.

В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.

Содержание статьи

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

  • в помещении поддерживают оптимальную температуру;
  • используют только чистые банки;
  • соблюдают пропорции;
  • овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

  1. Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
  2. Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
  3. Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
  4. Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
  5. Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена. Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

  1. Разбавить сахар в воде из расчета 2 ч. л. на 1 кг овоща и добавить жидкость в банку.
  2. Проверить температуру в помещении, где квасится капуста. Там не должно быть слишком холодно или слишком тепло. Оптимальная температура для квашения – +17…+21°С.

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Как правильно квасить

Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.

Правильно выбрать сорт

Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.

Соблюдать пропорции

Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.

Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.

При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.

Технология квашения

Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:

  1. Шинкуют кусочками толщиной около 5 мм. Если они будут меньше, то капуста получится мягкой.
  2. Для квашения берут обычную, крупную, не йодированную соль.
  3. Квашение выполняют в стеклянной или деревянной посуде. Можно использовать и эмалированную тару при условии, что на ней нет сколов.
  4. Брожение занимает 3 дня. По истечении этого срока блюдо можно употреблять в пищу. Однако классический вкус квашеной капусты появится только спустя неделю после засолки.
  5. Чтобы капуста хорошо заквасилась, ее прижимают грузом – подойдет тарелка или наполненная водой трехлитровая банка.

Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.

Заключение

Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими двумя руками и ничего не теряли зря, полностью изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю точных трав, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, представляют собой хрен и обычную кукурузу.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Ее прижимают двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывают крышкой ».

.

13 Польза капусты для здоровья

Когда мы думаем о капусте, мы думаем о салате из капусты летом и солонине и капусте на День Святого Патрика, но, вероятно, больше не задумываемся об этом после этого. Оказывается, этот скромный овощ из семейства крестоцветных имеет такой плотный профиль питания, что, вероятно, он должен украшать вашу тарелку чаще, чем раз или два в год. Узнайте о пользе капусты для здоровья - а их довольно много. Вот выборка:

13 Польза капусты для здоровья

Капуста - листовой овощ семейства Brassica , в которое также входят брокколи, цветная капуста и брюссельская капуста, и это один из старейших известных овощей, появившийся еще в 4000 г.C. в Китае. Он бывает нескольких разновидностей - зеленый, красный и савойский - которые можно есть сырыми * или приготовленными, бросать в суп, бросать в салат или жаркое, посыпать рыбными тако или просто готовить на пару. Даже в вареном виде, как в случае с любимым блюдом Дня Святого Патрика, солониной и капустой!

Недорогая и полезная для здоровья капуста принесла ей прозвище «лекарство для бедных» в средние века. Если вы действительно пытаетесь улучшить свой рацион, добавление этого овоща семейства крестоцветных в свой рацион - хорошее начало.Вот 13 веских причин, почему:

1. Улучшение пищеварения: Вы слышали, что «ешьте грубые корма», а капуста - полезный источник. Его клетчатка и вода могут помочь предотвратить запоры и сохранить здоровье пищеварительного тракта. Употребление в пищу ферментированной капусты (квашеная капуста) также дает вам заряд пробиотиков, что является одним из лучших ингредиентов для здоровья пищеварительной системы и кишечника.

2. Потеря веса: Капуста содержит всего 33 калории на чашку, она богата клетчаткой и не содержит жира.Капусту часто рекомендуют людям, которые хотят похудеть, поскольку она богата питательными веществами, а высокое содержание клетчатки делает ее довольно сытной.

3. Снижает уровень холестерина: Капусту также можно использовать для снижения уровня холестерина. Его клетчатка и питательные вещества связываются с желчными кислотами в кишечнике и выводятся с калом, а не всасываются в кровь. Употребление его на пару дает больше способности снижать уровень холестерина.

4. Immune Booster: Капуста является отличным источником столь важного витамина С, который имеет решающее значение для поддержания сильной иммунной системы.

5. Борец с раком: В течение многих лет было известно, что потребление овощей семейства крестоцветных связано с более низким риском развития рака. Серосодержащее соединение, сульфорафан, придающее этим овощам горький вкус, также придает им способность бороться с раком. Было показано, что сульфорафан подавляет развитие раковых клеток. Было показано, что антоцианы, мощные антиоксиданты, придающие краснокочанной капусте ее яркий цвет, замедляют формирование и даже убивают уже сформированные раковые клетки.

6. Уменьшает воспаление: Воспаление вызывает ненужную боль и дискомфорт, а также может привести к множеству других болезней и недомоганий. Глютамин, аминокислота, содержащаяся в капусте, является сильным противовоспалительным средством, помогающим уменьшить боль в суставах, артрит и облегчить аллергию. Капуста считается одним из 10 лучших пищевых источников глютамина.

7. Улучшает здоровье мозга: Капуста, особенно пурпурная, является мощной пищей для мозга. Он содержит витамин К и антиоксидант антоциан, который улучшает умственную функцию и концентрацию внимания.Витамин К, витамин, о котором часто забывают, также может улучшить вашу защиту от таких состояний, как болезнь Альцгеймера и деменция. Антоцианин также эффективен при уменьшении налета на головном мозге, предотвращая ухудшение кратковременной и долговременной памяти.

8. Снижает риск сердечных заболеваний и инсульта: Исследователи идентифицировали около двадцати различных флавоноидов и пятнадцать различных фенолов в капусте, которые обладают антиоксидантной активностью. Эти питательные антиоксиданты играют роль в снижении риска нескольких сердечно-сосудистых заболеваний.Капуста также содержит полезные минералы кальций и калий, которые помогают регулировать кровяное давление.

9. Лечит язвы: Исторически известно, что капуста лечит язвы благодаря своим противовоспалительным свойствам. Исследования показали, что употребление сока капусты очень эффективно для предотвращения язв.

10. Очищает кожу: Антиоксиданты играют важную роль в здоровье вашей кожи. Свободные радикалы являются основной причиной появления морщин, изменения цвета кожи и других состояний.Капуста содержит множество различных антиоксидантов, которые могут изменить процесс старения вашей кожи.

11. Energy Booster: Капуста богата витаминами группы B, повышающими энергию, включая B1, B2 и B6. В следующий раз, когда вы почувствуете себя вялым, замените чашку послеобеденного сладкого кофе на порцию капусты - салат из капусты может стать идеальной закуской! Попробуйте этот Техасский салат из капусты рецепт !

12.Лекарство от похмелья: Капуста использовалась для облегчения похмелья со времен Римской империи. Считается, что он очищает организм от конгенеров, побочных продуктов процесса ферментации. Кроме того, высокое содержание клетчатки в капусте способствует усвоению ацетальдегида спирта. В следующий раз, когда вы проснетесь после того, как съели слишком много, сделайте так, как делали древние греки, сварите немного капусты и оставьте сок для питья.

13. Облегчает головную боль: Попробуйте облегчить головную боль или мигрень, сделав компресс из листьев капусты.Раздавите несколько внутренних листьев, чтобы получилась паста, затем поместите пасту в ткань и нанесите на лоб до высыхания. Или попробуйте пить сок сырой капусты (1–2 унции), чтобы облегчить состояние.

Интересный факт: одна чашка измельченной сырой капусты содержит 190% рекомендуемой дневной нормы витамина С.

Капуста - второй самый экономичный вареный овощ с точки зрения цены на съедобную чашку (уступает только картофелю). Эта относительно низкая экономическая стоимость делает этот овощ семейства крестоцветных выгодным по цене.

* Если у вас проблемы со щитовидной железой, посоветуйтесь со своим врачом по поводу употребления сырых овощей семейства крестоцветных.

.

Объяснение массового брожения | Король Артур Выпечка

Массовое брожение (также называемое первым брожением или первичным брожением) - один из самых важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению в массе разыграться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова зарегистрированная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения в массе.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растяжения и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста - никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет тяжело растянуть, может даже порваться. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Перед складыванием окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загнуться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто трудно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда закончить массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и появление пузырьков.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема брожения в массе может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недобровольный результат. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно работать, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она начнет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для приготовления прекрасной буханки хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

.

Что такое лактоферментация и есть ли польза для здоровья?

Ферментация - один из старейших методов обработки пищевых продуктов.

Лактоферментация - это особый тип ферментации, при котором для сохранения продуктов используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту.

Хотя ферментация традиционно использовалась для увеличения срока хранения, недавние исследования выявили несколько преимуществ для здоровья от употребления в пищу молочно-ферментированных продуктов.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.

Пищевая ферментация - это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газ или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).

Существуют различные типы ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются с помощью плесени в темпе (2).

Термин «| acto» относится к молочной кислоте, которая представляет собой тип кислоты, который образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде.Впервые он был обнаружен в молоке, содержащем сахарную лактозу, отсюда и название «молочная кислота».

В лакто-ферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из Lactobacillus , род ), , а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахар в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа (1, 3, 4).

Примеры лакто-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурцы, а также другие маринованные овощи (1, 5).

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных молочно-ферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, сок из красной моркови и репы, и эфиопская инджера, лепешки на закваске (3, 5, 6).

Резюме

Лактоферментация - это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и ​​образуют молочную кислоту. Лакто-ферментированные продукты включают йогурт, квашеную капусту, кимчи и соленые огурцы.

Популяции молочнокислых бактерий встречаются в природе, в том числе у животных и людей.Те, что содержатся в молоке, фруктах, зернах, овощах и мясе, могут использоваться для ферментации.

В качестве альтернативы можно разводить специальные культуры и добавлять в корма, чтобы запустить процесс ферментации. Это полезно для пищевых продуктов, не имеющих естественных популяций, обеспечивая особый вкус или аромат или обеспечивая качество и безопасность пищевых продуктов (3, 7).

Самый простой метод молочнокислого брожения - погрузить пищу, которая в естественных условиях содержит молочнокислые бактерии, например капусту или огурец, в рассол с водой и солью.

Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и стойкости вкуса используется закваска.

Герметичный контейнер, такой как стеклянный сосуд, керамический сосуд или пищевой пластиковый контейнер, обычно используется для ограничения воздействия кислорода. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранят в больших бочках и утяжеляют, чтобы овощи оставались погруженными в соленый рассол.

По мере того как бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой.Это способствует росту еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).

Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до месяцев. После этого ферментированные продукты обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшее брожение и предотвратить порчу.

Резюме

Во время молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и углекислый газ. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая способствует росту полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.

Ферментация использовалась для сохранения продуктов на протяжении тысяч лет, так как это очень просто, недорого и эффективно (8).

Из-за того, что в пище появляется определенный тип полезных бактерий, вредные организмы не могут воспроизводиться и расти, что предотвращает порчу пищи (2, 9).

Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли помогают создать среду обитания, благоприятную для хороших бактерий и враждебную для потенциально вредных организмов, таких как грибы и плесень (3).

Ферментированные продукты можно хранить различной длины, в зависимости от продуктов, температуры, емкости и любой дальнейшей обработки.Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт - до месяца, а ферментированные овощи - от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и обеспечивает более длительное хранение. Однако эти продукты не обладают той пользой для здоровья, которую имеют живые культуры бактерий.

Помимо консервирования, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении, продлевает срок хранения, сокращает количество пищевых отходов и добавляет отличительные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).

Резюме

Лактоферментация традиционно использовалась для сохранения продуктов питания путем предотвращения роста вредных микроорганизмов. Это продлевает срок хранения продуктов и сокращает их количество, при этом добавляя вкус, текстуру и аромат.

Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.

При консервировании используется тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку еда запечатана в банке или банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и еда может храниться в течение очень длительного периода (10).

С другой стороны, при лакто-ферментации используются живые бактерии для предотвращения роста вредных организмов. Ферментированные продукты все еще могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного кисломолочного молока, но они не нагреваются в такой степени (11).

Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные, но их также труднее приготовить, особенно в домашних условиях. Консервирование требует специального оборудования для стерилизации, тогда как для базового брожения требуется только контейнер, вода и иногда соль.

Вкус, текстура и аромат ферментированных и консервированных продуктов также сильно различаются. Консервы бывают приготовленными, мягкими и могут содержать сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты, как правило, не подвергаются тепловой обработке, имеют отчетливый аромат и вкус кислый, а иногда и соленый.

Наконец, консервирование сохраняет большую часть питательных веществ, но некоторые витамины B и C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).

Резюме

Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных организмов, тогда как при лактоферментации используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных организмов.

Растущее количество данных свидетельствует о том, что ферментированные продукты обладают большей пользой для здоровья, чем их оригинальные ингредиенты. В основном это связано с соединениями, продуцируемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).

Например, во время ферментации молока бактерии вырабатывают понижающее артериальное давление соединение, известное как ингибитор ангиотензин-превращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).

Другой пример - кимчи, традиционная корейская квашеная капуста.Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, уменьшают сердечные заболевания и помогают бороться с воспалениями, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).

Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью так же, как пробиотики, поддерживая функцию кишечника и иммунную систему (20, 21, 22, 23).

Другие потенциальные преимущества молочно-ферментированных продуктов включают:

  • Повышение доступности питательных веществ. Ферментация увеличивает доступность питательных веществ в пище. Например, ферментированные овощи лучше усваивают железо, чем неферментированные (6, 24).
  • Уменьшение воспаления. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (25, 26).
  • Улучшение здоровья сердца. Было обнаружено, что йогурт и ферментированное молоко незначительно снижают кровяное давление и уровень холестерина (27, 28).
  • Поддержка иммунной функции. Было показано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, такие как в соленых огурцах Киото и Сунки, обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным действием (29, 30, 31).
  • Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском развития некоторых видов рака, а некоторые виды рака даже убивают и подавляют рост раковых клеток в исследованиях в пробирках и на животных (32, 33, 34).
  • Лучший контроль уровня сахара в крови: Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированное молоко и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и контролируют уровень сахара в крови (35, 36, 37).
  • Контроль веса. Употребление йогурта, ферментированного молока и кимчи связано с потерей веса и лучшим контролем веса (38, 39, 40).
  • Улучшение работы мозга. Было показано, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования (41).
  • Снижение симптомов непереносимости лактозы . Поскольку лактоза расщепляется в процессе ферментации, люди с непереносимостью лактозы иногда могут переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (1, 42).
Резюме

Лактоферментация может увеличить доступность питательных веществ в продуктах питания, улучшить здоровье сердца и мозга, а также иметь противовоспалительные, противораковые, иммуностимулирующие, противодиабетические и противодействующие ожирению свойства.

В процессе лактоферментации молочнокислые бактерии используются для простого и эффективного сохранения пищи.

Лакто-ферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга, а также обладают противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими, противодиабетическими и противодействующими ожирению.

Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в свой рацион. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчи.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!