Автор: Админка

Когда лучше квасить капусту на зиму


благоприятные дни для засолки и полезные советы по приготовлению

Квашеную капусту используют, как самостоятельную закуску и в качестве ингредиента для приготовления других блюд. Приготовить ее несложно. Обычно хозяйки занимаются квашением капусты в октябре или ноябре, сразу после уборки урожая. Для приготовления закуски берут позднеспелые сорта овоща. У них плотные вилки и листья с большим количеством сока. Лучше солить капусту в 2020 году по лунному календарю. Так продукт получается вкусным, аппетитно хрустит и дольше хранится.

Благоприятные дни

Для засолки капусты любая дата не подходит. Приготовление этой закуски опытным хозяйкам не доставляет трудностей. Даже при использовании плотного вилка с сочными листами и точного соблюдения инструкции блюдо не всегда получается вкусным. Часто после приготовления появляется неприятный привкус либо продукт за короткий срок прокисает.

Астрологи советуют при выборе засолочных дней в 2020 году ориентироваться по лунным фазам. Выбор удачной даты по представленному ниже календарю посола капусты сильно увеличивает шансы на приготовление вкусного продукта.

Месяц Благоприятные дни
Сентябрь 19-23
Октябрь 1, 17-20, 28-31
Ноябрь 16, 24-28
Декабрь 22-26

На заметку!

Вкуснее всего закуска получается, если готовить ее на Растущей Луне в понедельник, вторник либо в четверг.

Выбирая дату, когда квасить капусту, учитывают прохождение спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Лучшими из них считают Козерог, Телец, Овен, Стрелец и Лев. Полученный после закваски в этот период продукт имеет более приятный вкус и долго хранится.

Неблагоприятные дни

Неуподходящим для засолки считают период убывающей Луны или Новолуние. Чтобы успешно мариновать капусту, необходимы бактерии, стимулирующие брожение. В фазе убывания и Новолуния их активность снижена. Поэтому брожение идет медленно. Из-за этого капуста становится мягкой, вкус ее ухудшается.

Дополнительно астрологи советуют уделять внимание прохождению спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Неподходящими для заготовки капусты на зиму считают знаки Девы, Рака или Рыб. Приготовленная в эти дни закуска быстро портится, в ней развивается плесневелый грибок. В дни убывания Луны не стоит открывать банки с зимними заготовками. Капуста в эти дни быстро высыхает или скисает. Ниже представлена таблица с неблагоприятными днями для приготовления закуски в 2020 году.

Месяц Неблагоприятные дни
Сентябрь 3-17
Октябрь 3-16
Ноябрь 1-15
Декабрь 1-14, 31

К зимним заготовкам приступают осенью, сразу после сбора урожая. Этот период в Сибири, на Урале и в других регионах совпадает с праздником «Покрова Богородицы», который отмечают по Православному календарю 14 октября. Но если к заготовке приступают в ближайшую фазу убывания, продукт получается невкусным. Этот период еще называют «сопливой неделей» для капусты. В 2020 году он приходится на 1-15 ноября. Продукт, засоленный в эти дни, становится мягким и покрывается слизью. Засолка капусты даже в благоприятные дни не будет успешной, если не соблюдена технология приготовления.

Советы по засолке

Для квашения на зиму подходит только белокочанный вид. Краснокочанную, цветную, брюссельскую и другие не используют. Лучше всего для соления подходят вилки, сохраняющиеся на грядке до первых морозов. В таких овощах накапливается много сахара, который необходим для брожения.

По сроку вегетации для квашения больше подходят среднеспелые и поздние. У первых формируется плотная головка, а в листьях сосредоточено нужное количество сахаров. Они подходят для засолки, но вкус полученной закуски не всегда идеальный. Среднеспелые разновидности берут для квашения жители северных регионов, где сорта с длинным сроком вегетации не успевают созреть. У позднеспелых разновидностей вилки плотные и хрустящие. Они идеально подходят для заготовки на зиму.

Важно!

Раннеспелую капусту для квашения не используют. В их нежных листьях очень мало сахара. После засолки они становятся слишком мягкими и не хрустят.

Лучшие среднеспелые сорта для квашения:

  • Слава 1305;
  • Подарок;
  • Белорусская;
  • Менза F1;
  • Доброводская;
  • Юбилей F1;
  • Краутман F1;
  • Мегатон F1;
  • Мидор F1;
  • Атрия F1;
  • Купчиха.
Читайте также

Благоприятные дни для посадки лука в зиму в 2020 году по луне
Озимый лук – неприхотливая культура, которая требует минимального ухода. Чтобы избежать своевременного прорастания и промерзания луковиц, необходимо соблюдать сроки проведения посадочных работ. При…

 

Сорта с поздним сроком созревания, подходящие для квашения:

  • Московская поздняя;
  • Агрессор F1;
  • Амагер 611;
  • Харьковская зимняя;
  • Валентина F1;
  • Женева F1;
  • Мара;
  • Белоснежка;
  • Колобок F1;
  • Тюркиз.

Выбор вилка

Для квашения берут не каждый кочан. Лучше всего подходят самые крупные вилки. Их листья содержат больше всего сока. Выбирают экземпляры с белыми листьями. В них самая высокая концентрация сахара. Кочаны с зеленоватыми листами для засолки не годятся. Вилки для засолки срезают после первых заморозков, когда Луна убывает. В это время лишняя влага из листьев устремляется к корням. Листья становятся плотными и твердыми, но сохраняют наибольшее количество полезных веществ.

Вилок начинают шинковать, предварительно попробовав на вкус. Подходят овощи с сочными и сладкими листьями. Плотность кочана проверяют, сдавив его в руках. Можно дополнительно помять отдельные листки. Если овощ хрустит, а при разламывании выделяет много сока, приготовленная из него закуска будет вкусной.

Читайте также

Как приготовить хрустящую и сочную квашеную капусту
При выборе способа приготовления квашеной капусты лучше остановиться на рецепте без добавления уксуса. В этом случае получится полезный ферментированный продукт, который можно употреблять…

 

Если капусту покупают на рынке, не беру экземпляры с трещинами. Такие кочаны накачаны водой для веса. По возможности вилки проверяют на содержание нитратов или вымачивают их в воде в течение 2 часов. Затем оставляют просохнуть. Верхние покровные листья и поврежденные обрывают.

Необходимые условия

Если квашение происходит безрассольным способом, понадобится гнет. Его укладывают поверх нашинкованных капустных листьев, чтобы они дали сок. Брожение содержимого емкости начинается в период от 24 до 48 часов. Все это время поддерживают температуру от +18°С до +20°С. Через 11-12 дней капуста будет готова. При более высокой температуре в пределах от +20°С до +25°С готовность наступает через неделю. Брожение не должно быть слишком медленным или быстрым. От этого вкус готового продукта ухудшается. Поэтому нельзя нарушать температурный режим.

Для приготовления закуски используют соль крупного или среднего помола. Она растворяется медленно и тормозит процесс брожения. В результате этого капустные листы сохраняют свою форму и структуру. При необходимости вместо каменной соли можно использовать морскую, сократив ее количество вдвое.

Важно!

Рекомендованные по рецепту пропорции нельзя нарушать. От недостатка соли не происходит брожения. Если ее слишком много, закуска прокисает.

Желательно солить капусту в деревянном бочонке. Но подходит и обычная эмалированная кастрюля. Некоторые хозяйки для готовки используют обычные стеклянные банки. Алюминиевая, металлическая тара не подходит. Она окисляется и портит вкус продукта. Пищевые контейнеры лучше не использовать. Из-за них часто появляется посторонний привкус и неприятный запах.

Приготовление квашеной капусты

Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

  • 4 кг белокочанной капусты;
  • 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
  • 400 г моркови.

Приготовление:

Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.

Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.

Читайте также

Капуста квашеная с клюквой — вкусная и очень полезная
Квашеная капуста с клюквой получается хрустящей, вкусной и очень полезной. Рецепт закуски рассчитан на 3 литровую банку, что очень удобно в процессе заготовки. Такую капустку легко и просто…

 

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.

Возможные ошибки

Если нарушена технология приготовления или не соблюден температурный режим, закуска имеет неприятный вид и вкус. При содержании емкостей во время брожения в жарком помещении продукт темнеет. Неприятный вкус бывает по следующим причинам:

  • при использовании перемерзших кочанов закуска получается мягкой и не хрустит;
  • если в вилках много нитратов, закуска темнеет и быстро приходит в негодность;
  • если потемнение наблюдается только на отдельных участках, причина в скопившихся газах;
  • слизь появляется от недостаточного количества жидкости и контакта капустной массы с воздухом.

Закуска с потемнениями или слизью пригодна для еды. Ей нельзя отравиться. Но вкус у нее неприятный. Поэтому такой продукт используют только в качестве ингредиента для других блюд. Перед использованием его тщательно промывают и подвергают термической обработке.

Для приготовления вкусной квашеной капусты подбирают удачный для квашения день по Лунному календарю. Самую вкусную закуску получают в ноябрьские или декабрьские дни после «сопливой недели». Чтобы она была хрустящая, соблюдают технологию приготовления и поддерживают нужный температурный режим.

Благоприятные дни для закваски капусты на зиму в 2020 году: таблица

Период, когда квасить капусту, многие выбирают, ориентируясь по времени сбора урожая или закупке овоща, но нередко соленье не выходит вкусным. Проблема заключена в том, что время для приготовления заготовки было выбрано неправильно или сорт овоща подобран неверно. Поэтому кулинарам рекомендуют солить капусту по лунному календарю в 2020 году. Это помогает приготовить вкусное соленье, которое будет дольше сохранять свежесть.

Благоприятные даты для засола капусты в 2020 году

Квашение капусты является очень ответственным процессом для огородников, ведь от грамотного выбора даты зависит результат: то, какое время сохранится продукт, не утратит ли он свои качества, останется ли хрустящим. Чтобы сократить риски, необходимо воспользоваться благоприятными днями для засолки. Это переход растущей планеты в созвездиях: Овна, Тельца, Скорпиона. Стрелец и Козерог (на убывание).

Таблица с днями, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году

Месяц Числа
Январь 1, 14-16, 21-25
Февраль 1, 26, 28, 29
Март 6, 21, 22
Апрель 9, 15, 23
Май 13, 14, 20
Июнь 4, 11, 18
Июль 1, 2, 8
Август 11, 20, 25
Сентябрь 9, 10, 16
Октябрь 4, 8, 14
Ноябрь 2, 10, 15-24
Декабрь 1, 2, 7, 24

Квасить капусту в 2020 году по лунному календарю нужно также учитывая положение ночного светила относительно зодиакальных созвездий. Было отмечено, что при учете благоприятных для засолки дней, продукт, полученный после брожения, дольше сохраняет свои качества и приятнее на вкус. Лучшие знаки зодиака для посола – Овен, Телец, Козерог, Лев и Стрелец.

Когда нельзя делать заготовки

Даты полнолуния или, когда спутник Земли убывает, считаются негативными, чтобы засолить овощ. Квашение эти даты повлечет то, что капуста получится мягкой. Открывать заготовки в такие дни также нельзя. Это спровоцирует пересыханием и закисанием капусты.

Неблагоприятные даты засолки капусты:

  • 5, 7, 10, 16 января;
  • с 22 февраля и вплоть до 8 марта;
  • с 26 до 30 марта – нельзя;
  • 1-19 апреля;
  • 8, 9, 12 мая;
  • 1-6 июня;
  • 1-15 июля;
  • 1-5 и 31 августа.

Квашение капусты в октябре, ноябре, сентябре не проводят в начале каждого месяца.

Когда срезать капусту для засолки по лунному календарю

Расскажем о благоприятном периоде для среза капусты в 2020 году на примере самых урожайных месяцев – сентября и октября.

  • В сентябре для среза капусты под засолку немало удачных дней: 6, 11, 15, 20, 22.
  • В октябре для среза поздней капусты, сортировки, закладки на долгосрочное хранение наиболее благоприятны 11 и 22 число.

Какие сорта подходят для засолки

Только капустные вилки, которые срезаны непосредственно перед первыми осенними морозами, подходят для продолжительного хранения и квашения. Это обусловлено тем, что за такое продолжительное время нахождения на грядке овощ успевает полностью дозреть, а также в нем достигают максимальных концентраций полезные соединения. Из среднеспелых сортов капусты рекомендуют использовать такие:

  • Менза F1;
  • Подарок;
  • Белорусская;
  • Купчиха F1;
  • Слава 1305;
  • Юбилей F1;
  • Доброводская;
  • Мидор F1;
  • Краутман F1;
  • Мегатонн F1;
  • Атрия F1.

Тем не менее, если возможность вырастить или купить позднезрелую капусту есть, лучше не использовать для приготовления солений среднеспелые разновидности. Есть определенные позднеспелые виды, которые фактически всегда (при соблюдении технологии приготовления) вкусны в заквашенном состоянии. К таким поздним сортам капусты, которая хорошо подходит для солений, относят:

  • Агрессор F1;
  • Колобок F1;
  • Валентина F1;
  • Женева F1;
  • Амагер F1;
  • Мара;
  • Тюркиз;
  • Белоснежка;
  • Харьковская зимняя;
  • Московская поздняя.

Раннезрелые разновидности капусты для засолки не используют, так как в нежной листве таких вилков присутствует крайне мало сахаров. Если использовать такое сырье, готовое соленье будет не хрустящим и чрезмерно мягким. Тем не менее, даже если взята подходящая разновидность капусты – поздняя или среднеспелая, не каждый вилок можно использовать для квашения.

В какой таре квасить капусту

Деревянная бочка – лучший сосуд для закваски капусты, но содержать подобную тару в условиях квартиры сложно. Из недостатков такого варианта также выделяют – большой объем и сложность купить посуду хорошего качества. Для посола может подойти обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка. Металлические емкости, в том числе и посуда с поврежденным покрытием не пригодны для брожения – вкус готового продукта будет испорчен.

Пищевые пластиковые контейнеры и ведра использовать можно, но нужно внимательно смотреть на маркировку такой тары. Дешевые сосуды для брожения и закваски вилок листового овоща не подойдут. Большая часть такой тары не предназначена для приготовления и хранения пищевых продуктов. Кислота, которая образуется в процессе засолки, вступит в реакцию с материалом, из которого сделано такое ведро и наберет посторонних компонентов в готовящийся продукт – запахи и привкусы.

Условия для засолки

Чтобы получился качественный продукт, в большинстве рецептов указаны такие дополнения – где поставить тару с капустой или нужен ли гнет сверху. Такие особенности привязаны к рецептурным моментам. Но, груз, уложенный поверх нарезанного капустного листа нужен в безрассольных способах приготовления. Если для квашения подготавливают солевой раствор, то такая мера не нужна.

Брожение капусты начинается через 24-48 часов. При соблюдении температурных показателей на уровне от 18ºC до 20ºC брожение будет завершено на 11-12 сутки. Если показатели на градуснике будут от 20ºC до 25ºC, то готовность продукта ожидают через 7-8 дней. Ускоренное или замедленное брожение сильно влияет на вкус готовой квашеной капусты, поэтому нарушать нормальный температурный режим нее следует.

Простой рецепт приготовления квашеной капусты

Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

  • 4 кг белокочанной капусты;
  • 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
  • 400 г моркови.

Приготовление:

Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.

Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.

Частые ошибки при засолки капусты

Одна из частых причин, почему капуста размягчается и теряет хруст, — нарушение рецепта готовки. Шинкуют овощ только поперек прожилок. Очень мелко шинкованный кочан также превратится в кашу, потому кусочки оставляют средними (примерно 5-6 мм). К причинам проблем приготовления можно отнести такие:

  1. Добавление большого количества сахара — ингредиент ускоряет брожение, но он делает капусту мягче.
  2. Перетирание нашинкованного продукта в мелкой таре — правильно брать большую кастрюлю, чтобы при смешивании капуста обогащалась кислородом, который нужен для окисления.
  3. Дефицит рассола — маринад заливают так, чтобы он полностью покрыл капусту, при недостатке обязательно добавляют.
  4. Много соли — оптимальное количество: 1,5 ложки на литр воды или 20 г на кило капусты.

Банки хранят в тепле, потом перемещают в прохладный подвал или холодильник, достают по мере необходимости. Неподходящая посуда также приведет к проблемам. Для заготовки берут банки 3 литра. В крупных бочках капуста медленно поедается и из-за продолжительного сохранения размягчается. Не заготавливают капусту в неэмалированной, металлической посуде: действие металла придаст продукту темный цвет, это некрасиво.

В таре алюминиевой или из нержавеющей стали продукт становится опасной для жизни: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, вбирая выделяющиеся токсины.

Отлично подходит для готовки тара из стекла или дерева. Избыток морковки также не полезен. В закуску нередко добавляют морковку, она придает особый аромат, приятную сладость и даже усиливает хруст. Но переизбыток моркови плохо влияет на процессы брожения.

Видео-ответ: Как и когда квасить капусту?

По какой рецептуре и когда заквасить капусту в 2020 году — дачник решает индивидуально. Лунный календарь – это не догма, он только помощник правильно подобрать время, когда закуска будет по максимуму вкусной и принесет пользу. Доказано на практике, прогнозы астрологов положительно влияют на результат труда овощевода.

Сохранить и поделиться:

Полезные статьи из рубрики "Календари":

Полезные статьи для огородника:


Когда квасить капусту в 2020 году: советы умелой хозяйки

Процесс заготовки хрустящей и сочной капусты на зиму — дело тонкое. Уверена, что у многих хозяюшек были случаи, когда капуста выходила не совсем удачной: или запах был не очень, или перестояла и стала кислой-прекислой… Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет, когда квасить капусту в 2020 году, чтоб она выходила на ура. Эти советы удивили даже мою бабушку, которая десятки лет квасит капусту на кухне!

Оказывается, многие знающие хозяюшки дату приготовления квашеной капусты выбирают по лунному календарю. Представляешь, на просторах Интернета есть даже лунные календари для закваски капусты!

Когда квасить капусту в 2020 году

Знающие люди утверждают, что если заготавливать этот овощ в определенные дни, то можно добиться отличного вкуса продукта и длительных сроков его хранения. А есть дни, при которых заготовка капусты недопустима: капуста или испортится, или просто не получится вкусной. Такие дни и высчитываются астрологами по лунному или зодиакальному календарю.

Лучше всего солить капусту на растущую луну. Самое благоприятное время — пятый день после новолуния. Тогда она стопроцентно получится вкусной и будет долго храниться.

© Depositphotos

Именно в это время микроорганизмы, отвечающие за процесс ферментации продукта, становятся очень активными: процесс квашения идет весело и бодро.

Не менее важно придерживаться и зодиакального календаря. Если луна в данный момент находится в знаке Овен, Телец, Лев, Стрелец и Козерог, то можно приступать к засолке. Что касается предков, то у них было принято начинать закваску после Воздвиженья, то есть 27 сентября.

© Depositphotos

А вот самым неудачным днем для соления является полнолуние. В этот период капуста размягчается, становится ватной и очень невкусной. Лучше не заниматься засолкой и тогда, когда луна в знаках воды: Рыбы и Рака, а также Девы, иначе все приготовления рискуют покрыться плесенью.

Итак, самые благоприятные дни в октябре: 1, 17–18, 19–23, 28–31.

Самые благоприятные дни в ноябре:16–19, 25–29.

И в декабре: 22–26.

Также делюсь рецептом засолки капусты, который меня никогда не подводил.

Ингредиенты

  • 2,5 кг капусты
  • 4 лавровых листа
  • черный или душистый перец по вкусу
  • 1,5 л воды
  • 50 г поваренной соли
  • 2 ст. л. сахара
© Depositphotos

Приготовление

  1. Вымой капусту и сними с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.
    Капусту нашинкуй, предварительно отделив кочерыжки. Морковь очисти, вымой и натри на крупной терке.
  2. Смешай капусту с морковью, но не мни. Переложи в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положи несколько лавровых листьев и горошин перца.
  3. Для приготовления рассола раствори в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.
  4. Налей в банки с капустой рассол так, чтоб он полностью покрыл капусту. Прикрой банку крышкой, но не плотно. Поставь ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.
  5. Оставь капусту кваситься на кухне приблизительно на два дня. Обрати внимание: верхний слой капусты должен быть хорошо покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
  6. Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа или свежую клюкву.
© Depositphotos © Depositphotos

Теперь ты знаешь, когда квасить капусту в 2020 году. Обрати внимание, что для засолки и хранения капусту лучше выбирать среднеспелых и позднеспелых сортов. А квашением заниматься на растущую луну. В дни полнолуния и новолуния сбор и засолку капусты лучше не делать.

Как считаешь, стоит ли прислушиваться к лунному календарю в данном деле или нет?

Когда лучше солить капусту на зиму по лунному календарю

Квашение капусты задача не сложная, но приготовление этого продукта привязано к многим факторам – сорт, выбор вилка, рецепт и сроки. Часто огородники выбирают благоприятный период для заготовки по лунному календарю.

Для выделения неблагоприятных дат нужно внимательно смотреть зодиакальное положение спутника земли и понимать, что такое «сопливая неделя». Это понятие мало распространено, но указывает на определенный период, когда квасить капусту не стоит. Благоприятные дни для засолки в 2020 году по месяцам нужно выбирать внимательно.

Квашение капусты по лунному календарю

Рецепты квашеной капусты в целом не вызывают сложностей у опытных хозяек. Но, даже при условии точного следования инструкциям и использования качественных вилок, не всегда результат соответствует ожиданиям. Нередко нашинкованный лист перекисает или отдает посторонними привкусами.

Выяснение сроков, когда солить капусту, зависит от нескольких составляющих. Например, от фазы, в которой находится спутник Земли:

  • полнолуние и новолуние – однозначно неприемлемые даты по лунному календарю для множества процессов;
  • в приготовлении повседневного лакомства используется капуста, собранная в убывающей фазе, потому что из кочана в этот период уходит в корни весь избыток влаги;
  • засолка и квашение традиционно проводятся в растущей фазе – благоприятном периоде для роста и развития грибков и бактерий, ответственных за естественное брожение;
  • все способы приготовления капусты – мариновать, солить, квасить и заготавливать комбинированным способом (дать забродить за счет естественных сахаров в капусте и добавить соли) всегда удаются в период роста, достаточно удаленный от терминальных дат новолуния и полнолуния.

По мнению астрологов, лучшие даты для засолки капусты выпадают на растущую луну, в частности, если выбранный день совпадает с понедельником, вторников или четвергом. Приготовление по лунному календарю в 2020 году также не может гарантировать качественный результат, но шанс того, что все пройдет успешно, значительно возрастает.

На заметку! Раньше, период для засолочных дней начинали рассчитывать только от дат сбора урожая. Основную часть заготовок капусты на зиму подготавливали после 27 сентября. В других случаях выбирали дату по сбору последнего урожая.

Выбрать хороший день для посола капусты можно по приведенной таблице с днями по месяцам:

Месяц Числа
Сентябрь

19-23

Октябрь

1, 17-20, 28-31

Ноябрь

16, 24-28

Декабрь

22-26

На заметку! Вкуснее всего закуска получается, если готовить ее на Растущей Луне в понедельник, вторник либо в четверг.

Собираясь квасить капусту в 2020 году по лунному календарю нужно также учитывая положение ночного светила относительно зодиакальных созвездий. Было отмечено, что при учете благоприятных для засолки дней, продукт, полученный после брожения, дольше сохраняет свои качества и приятнее на вкус.

На заметку! Лучшие знаки зодиака для посола – Овен, Телец, Козерог, Лев и Стрелец.

Неблагоприятные дни

Неподходящим для засолки считают период убывающей Луны или Новолуние. Чтобы успешно мариновать капусту, необходимы бактерии, стимулирующие брожение. В фазе убывания и Новолуния их активность снижена. Поэтому брожение идет медленно. Из-за этого капуста становится мягкой, вкус ее ухудшается.

Дополнительно астрологи советуют уделять внимание прохождению спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Неподходящими для заготовки капусты на зиму считают знаки Девы, Рака или Рыб. Приготовленная в эти дни закуска быстро портится, в ней развивается плесневелый грибок.

В дни убывания Луны не стоит открывать банки с зимними заготовками. Капуста в эти дни быстро высыхает или скисает.

Ниже представлена таблица с неблагоприятными днями для приготовления закуски в 2020 году:

Месяц Числа
Сентябрь

3-17

Октябрь

3-16

Ноябрь

1-15

Декабрь

1-14, 31

Что такое «сопливая неделя»

Готовить квашеную капусту традиционно начинают в осенний сезон, когда весь урожай уже дойдет. Такой период начинается с 14 октября – праздник «Покров Богородицы» (Православный календарь). Но, при привязывании сроков посола к лунному календарю, уже давно было отмечено, что в ближайший период убывания луны, качество итогового продукта будет неудовлетворительным.

Именно этот период часто именуют «сопливая неделя». Количество дней, попадающих в отрезок больше семи, но капуста, засоленная в такие даты, не хрустит и покрывается слизью.

На 2020 год для капусты «сопливая неделя» по осенним срокам начнется 1 ноября, и продлится до 15. Но, даже при выборе благоприятного периода обязательно соблюдать технологию приготовления.

Когда срезать капусту для засолки по лунному календарю

Благоприятный период для среза капусты в 2020 году (на примере самых урожайных месяцев – сентября и октября):

  • В сентябре для среза капусты под засолку немало удачных дней: 6, 11, 15, 20, 22.
  • В октябре для среза поздней капусты, сортировки, закладки на долгосрочное хранение наиболее благоприятны 11 и 22 число.

Подготовка для засолки

Капустный лист в своем составе содержит большое количество витаминов и минералов. В частности, именно этот продукт после закваски становится основным источником витамина C.

По этому качеству, как утверждают медицинские специалисты, продукт обходит даже распространенные зимой цитрусы. Такая концентрация веществ благоприятно сказывается на организме и помогает перерабатывать жировые клетки.

На заметку! Тартроновая кислота, высокая концентрация которой отмечена в квашеной капусте, блокирует преобразование сахаров в жировые отложения. А при обратной калорийности (затраты на переваривание выше энергетической ценности продукта), соленье ведет к похудению.

Сорта для квашения

Для приготовления салатов из свежей капусты можно использовать любые сорта листового овоща. Но, для квашения подойдут только средне- и позднеспелые сорта. Особенно выделяют те вилки капусты, которые были срезаны последними. Такой овощ, успевает полностью набраться полезных веществ и пригоден к переработке и длительному хранению.

Лучшие среднеспелые сорта для квашения:

  • Слава 1305;
  • Подарок;
  • Белорусская;
  • Менза F1;
  • Доброводская;
  • Юбилей F1;
  • Краутман F1;
  • Мегатон F1;
  • Мидор F1;
  • Атрия F1;
  • Купчиха.

Важно! Раннеспелую капусту для квашения не используют. В их нежных листьях очень мало сахара. После засолки они становятся слишком мягкими и не хрустят.

Сорта с поздним сроком созревания, подходящие для квашения:

  • Московская поздняя;
  • Агрессор F1;
  • Амагер 611;
  • Харьковская зимняя;
  • Валентина F1;
  • Женева F1;
  • Мара;
  • Белоснежка;
  • Колобок F1;
  • Тюркиз.

Если квашение запланировано в порционном варианте, и продукт будут готовить даже весной, то лучше обратить внимание на следующие сорта:

  • Женева F1;
  • Колобок F1;
  • Амагер 611;
  • Тюркис;
  • Московская поздняя;
  • Харьковская зимняя.

Но, даже при верном выборе сорта для засолки нужно выбирать только те головки капусты, которые действительно пригодны. В зависимости от объема нужно взять количество кочанов – так, чтобы лишней нарезки листа не оставалось, или она была сразу израсходована. Капуста должна быть полностью вызревшей и набравшей достаточное для брожения количество сахаров.

В зависимости от региона выращивания сбор урожая проводят в разные сроки, от чего и есть различие в сроке начала засола капусты и других продуктов. Для средней полосы, можно на протяжении всего осеннего месяца, а в южной части до первой декады ноября. На Урале, в северо-западной части России и в Сибири вилки с участка снимают в октябре, тогда начинают квасить.

Как выбрать вилок

Чтобы правильно выбрать вилок капусты для засолки, нужно отбирать только зрелые кочаны. Маленькие по размеру и весу экземпляры не подходят – малое количество крахмала и других элементов, нужных для активного брожения. Солить молодую капусту тоже не стоит. Сами кочаны должны быть слегка приплюснуты.

Если капусту покупаем в магазине, то нужно смотреть внимательно:

  1. Цвет листьев должен быть белым – в зеленолистной капусте недостаточно сахаров.
  2. При сжатии вилка сорта позднего созревания, пригодного для посола не теряет форму.
  3. Если попробовать нормальный лист на вкус, то он сочный, сладкий и без посторонних привкусов.

На вилках капусты не должно быть трещин – они указывают на перелив воды, а значит масса таких головок фальшивая. Если есть возможность провести проверку на содержание нитратов, то лучше это сделать.

В противном случае рекомендуют вымочить головку в воде на протяжении 1-2 часов, до нарезки и дать ей просохнуть. Листы, поврежденные при транспортировке или длительном хранении дома лучше выбросить в компост.

Какую соль использовать

Для заквашивания капустного листа нужна соль. Лучше всего подходит каменная, крупного или среднего помола. Такая особенность нужна для замедленного растворения минерала при засолке – замедляет процесс брожения и не дает капустному листу потерять форму и структуру.

Готовый продукт будет хрустящим и плотным на вкус. Использовать морскую соль тоже можно, но при расчете рецепта, ее количество уменьшают в 2 раза.

Внимание! Если взять мало соли, то процесса квашения не будет – замедленная реакция. Если переборщить с этим минералом, то итоговый продукт перекиснет и будет непригоден к употреблению.

В какой таре квасить капусту

Деревянная бочка – лучший сосуд для закваски капусты, но содержать подобную тару в условиях квартиры сложно. Из недостатков такого варианта также выделяют – большой объем и сложность купить посуду хорошего качества.

Для посола может подойти обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка.

Важно! Металлические емкости, в том числе и посуда с поврежденным покрытием не пригодны для брожения – вкус готового продукта будет испорчен.

Пищевые пластиковые контейнеры и ведра использовать можно, но нужно внимательно смотреть на маркировку такой тары. Дешевые сосуды для брожения и закваски вилок листового овоща не подойдут.

Большая часть такой тары не предназначена для приготовления и хранения пищевых продуктов. Кислота, которая образуется в процессе засолки, вступит в реакцию с материалом, из которого сделано такое ведро и наберет посторонних компонентов в готовящийся продукт – запахи и привкусы.

Условия для засолки

Чтобы получился качественный продукт, в большинстве рецептов указаны такие дополнения – где поставить тару с капустой или нужен ли гнет сверху. Такие особенности привязаны к рецептурным моментам. Но, груз, уложенный поверх нарезанного капустного листа нужен в безрассольных способах приготовления. Если для квашения подготавливают солевой раствор, то такая мера не нужна.

Брожение капусты начинается через 24-48 часов:

  1. При соблюдении температурных показателей на уровне от 18C до 20C брожение будет завершено на 11-12 сутки.
  2. Если показатели на градуснике будут от 20C до 25C, то готовность продукта ожидают через 7-8 дней.

Ускоренное или замедленное брожение сильно влияет на вкус готовой квашеной капусты, поэтому нарушать нормальный температурный режим нее следует.

Добавки при квашении

Основной компонент, который нужен для засолки листового овоща – сами кочаны. После добавления соли в нарезанный лист, по классическому рецепту, добавлять какие-либо продукты не нужно. При желании можно дополнять такое соленье различными добавками.

Самые распространенные компоненты, дополняющие классический способ приготовления квашеной капусты следующие:

  • тмин;
  • можжевельник;
  • фенхель;
  • кориандр;
  • репа;
  • морковь;
  • яблоко;
  • перцы;
  • имбирь;
  • чеснок;
  • свекла;
  • виноград;
  • тыква;
  • брусника;
  • клюква;
  • репа;
  • редис.

Внимание! При выборе добавочного компонента нужно учитывать сочетаемость вкусов – лучше приготовить небольшую порцию капусты с добавкой и опробовать ее до основного посола.

Как правильно квасить капусту

Перед квашеньем капусты по базовому рецепту отбирают несколько кочанов средних размеров, совокупной массой до 4 кг. Их очищают от поврежденных частей и шинкуют тонкой соломкой.

Дополнительно подготавливают соль крупного помола и сосуд для квашения. Как дополнительный ингредиент для закваски используют сахар – около 1 ст. л.

Дальнейший процесс мариновки выполняют по такому алгоритму:

  1. Нашинкованные вилки выкладывают в эмалированную миску большого размера или кастрюлю.
  2. Присыпают весь объем подготовленного продукта 2 ст. л. соли и старательно перетирают.
  3. Когда капуста перетерта с солью, добавляют сахар, любую дополнительную добавку и перемешивают несколько раз.

После подготовки можно закладывать соленья в стерилизованные банки. Капусту в тару, нужно укладывать очень плотно, для чего можно использовать скалку или толкушку. Такой способ заготовки обеспечивает снижение количество воздуха между слоями, а соответственно большее качество продукта.

Совет! Через 2-3 часа нужно проверить количество выделившегося сока – жидкость должна покрывать весь объем. В противном случае доливают охлажденную кипяченую воду.

Каждую банку, после наполнения закрывают полиэтиленовой крышкой, с отверстиями для выхода газов, образующихся при брожении. Тару обязательно ставить в теплом месте и, дополнительно подставлять тазик, для сбора излишков сока.

Каждые 24 часа рекомендуют открывать банки и протыкать слои уложенной шинковки длинной спицей – это нужно для выхода накапливающихся между слоями газов. На 3-4 день можно снимать пробу, и при достижении готовности переставлять в холодильник.

Внимание! Охлаждение готового соленья нужно для замедления процесса брожения. Если оставить квашеную капусту в тепле, то продукт перекиснет.

Почему квашеная капуста не получается

При несоблюдении технологии приготовления квашеной капусты или нарушении общих условий содержания заполненного контейнера можно получить продукт неприятный и на вид, и на вкус. Если температура была превышена, то капуста может потемнеть. Перебродившее блюдо есть неприятно.

Главным образом такие изменения происходят по следующему ряду причин:

  1. Если в приготовлении использовали перемерзшие вилки, то лист в результате станет сладким и не будет хрустеть.
  2. При высоком содержании нитратов нашинкованные листы будут мягкими и быстро потемнеют.
  3. Темные места в посоле и излишняя мягкость появляются в случае большого скопления газов внутри слоев.
  4. При недостатке жидкости в банке, готовое соленье будет слизким из-за близкого контакта с воздухом и активного размножения бактерий.

Есть продукт со слизью или темными местами можно – вероятность получить отравление низкая. Но, вкус такой капусты далек от нормального, поэтому лучше использовать соленье для приготовления других блюд.

На заметку! Популярные варианты – супы и пирожки, как жареные, так и духовые. Перед добавлением рекомендуют старательно промыть и дополнительно подвергнуть продукт тепловой обработке.

Частые ошибки при засолке капусты

Одна из частых причин, почему капуста размягчается и теряет хруст, — нарушение рецепта готовки. Шинкуют овощ только поперек прожилок. Очень мелко шинкованный кочан также превратится в кашу, потому кусочки оставляют средними (примерно 5-6 мм).

К основным причинам проблем приготовления можно отнести такие:

  1. Добавление большого количества сахара — ингредиент ускоряет брожение, но он делает капусту мягче.
  2. Перетирание нашинкованного продукта в мелкой таре — правильно брать большую кастрюлю, чтобы при смешивании капуста обогащалась кислородом, который нужен для окисления.
  3. Дефицит рассола — маринад заливают так, чтобы он полностью покрыл капусту, при недостатке обязательно добавляют.
  4. Много соли — оптимальное количество: 1,5 ложки на литр воды или 20 г на кило капусты.

Емкости с квашением сначала оставляют в тепле, потом перемещают в прохладный подвал или холодильник, достают по мере необходимости. Неподходящая посуда также приведет к проблемам.

Отлично подходит для готовки тара из стекла или дерева. Для заготовки берут банки 3 литра. В крупных бочках капуста медленно поедается и из-за продолжительного сохранения размягчается. Не заготавливают капусту в неэмалированной, металлической посуде: действие металла придаст продукту темный цвет, это некрасиво.

Важно! В таре алюминиевой или из нержавеющей стали продукт становится опасной для жизни: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, вбирая выделяющиеся токсины.

Избыток морковки также не полезен. В закуску нередко добавляют морковку, она придает особый аромат, приятную сладость и даже усиливает хруст. Но переизбыток моркови плохо влияет на процессы брожения.

По какой рецептуре и когда заквасить капусту — хозяйка выбирает сама. Лунный календарь – это не догма, он только помощник правильно подобрать время, когда закуска будет по максимуму вкусной и принесет пользу. Доказано на практике, прогнозы астрологов положительно влияют на результат труда овощевода.

Заключение

Для приготовления квашеной капусты важно не только подобрать хорошую, устойчивую к кислотам посуду и благоприятный засолочный день в 2020 году. Нужно учесть необходимость выбора сорта листового овоща, соблюдения условий содержания заготовки и норм по его приготовлению.

В зависимости от добавок и количества ингредиентов, вкус листового овоща может отличаться, поэтому перед приготовлением нового рецепта, лучше его предварительно опробовать в малом количестве.

Лучшие и худшие даты по лунному календарю для квашения капусты в 2020 году: октябрь, ноябрь, декабрь

Луна влияет не только на людей и всё живое на планете, но и на вкусовые качества блюд. Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день

Когда лучше всего в 2020 году квасить капусту, чтобы она была сочной и хрустящей

Луна влияет не только на людей и всё живое на планете, но и на вкусовые качества блюд. Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день. В полнолуние, новолуние и во время убывающей Луны стоит с большой осторожность относиться к приготовлению этого блюда. Данные лунные сутки могут повлиять на вкусовые качества блюда, а также на срок его хранения.

Когда лучше всего готовить квашеную капусту в 2020 году

Квашеная капуста – одно из самых полезных и простых блюд, которое пользуется большой популярностью на протяжении многих лет. Её можно заготовить в домашних условиях, но обязательно стоит уделить внимание времени квашения капусты. Астрологи утверждают, что Луна и созвездия могут повлиять на вкусовые качества блюда. Если люди решили квасить капусту и использовать лунный календарь, особое внимание стоит уделить месту нахождение Луны в знаках зодиака.

Положительно повлияют на заготовку: Стрелец, Козерог, Телец, Близнецы, Лев и Рак. Если Луна будет находиться в созвездиях данных знаков зодиака, можно начинать заниматься солением капусты.

Капуста будет очень вкусной, сочной если заквасить, когда Луна находится именно в Козероге. Одним из самых удачных дней по лунному календарю солить капусту является 4-й день растущей Луны. Поможет сделать капусту хрустящей, вкусной и нежной. Можно будет хранить ее очень долго в холодильнике или в другом тёмном месте.

Благоприятные дни по лунному календарю для соления капусты в 2020 году

Удачными получается блюдо, когда солить в мужские дни недели: четверг, вторник, или же в понедельник. Они положительно повлияют на вкусовые качества солёного овоща, сделают его нежным, сочным и вкусным. В «женские дни» стоит избегать приготовления данного блюда, капуста может быстро стать кислой и невкусной.

В октябре по лунному календарю можно квасить капусту в следующие дни: 8, 9, 29, 30, 31.

Астрологи советуют остерегаться квасить в такие дни: 10, 11, 25, 21, 24, 20. Овощ может получиться горьким и не столь вкусным.

В ноябре удачу принесёт соление капусты в такие дни недели: 16, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 28. Не советуют заниматься квашением капусты: 7, 10, 12, 15.

В декабре овощ получится вкусным, если его заквасить: 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 числа зимнего месяца. Не стоит увлекаться приготовлением блюда: 5, 6, 7, 10, 30 декабря.

Польза квашеной капусты
Квашеная капуста положительно влияет на здоровье человека. Насыщает организм полезными веществами, такими как: витамины группы А, С, РР, В, железо, магний, марганец. Овощ помогает при сильной головной боли, улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает появление раковых клеток, повышает иммунную систему.

Благодаря своим полезным свойствам квашеная капуста препятствует преждевременному старению организма, борется с повышенным холестерином. Полезна людям, у которых есть сахарный диабет. Не советуют употреблять капусту, если в желудке повышенная кислотность.

Секреты приготовления квашеной капусты по лунному календарю
Перед тем как квасить капусту, советуют обратить внимание на ее сорт. Не все подходят для того, чтобы сделать блюдо вкусным, хрустящим. Стоит избегать ранних сортов. Они не подходят для закваски. Обращают внимание на сам кочан, он должен быть плотным. Лишь тогда вкусовые качества квашеной капусты будут хорошими.

Отлично подходят сорта: Слава, Ладлен, Сюрприз, Подарок, Меланка, Харьковская зимняя, Атрибут, Белорусская. Благодаря данным сортам капуста получается вкусной, сочной и обладает насыщенным, приятным вкусом.

Сохраняется долго, можно квасить как в бочках, так и в банках. Чтобы капуста быстро подкисла, советуют залить тёплым рассолом с добавлением на 1 литровую банку 2-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахару. Капуста, приготовленная по данному рецепту, будет радовать до новогодних праздников. Добавляют морковь, чеснок, лавровый лист.

Источник: http://rsute.ru/

благоприятные дни, когда и как лучше квасить капусту, рецепты

Когда солить / квасить капусту по лунному календарю в ноябре 2020 года — когда будут самые благоприятные дни, на какой фазе Луны, в какой лунный день лучше всего солить капусту, чтобы была хрустящая и вкусная.

Почему капуста, замаринованная на растущей луне особенно вкусная, лучше хрустит? Потому, что на растущей луне капуста производит больше сока, который смешивается с солью, после чего полученный рассол снова попадает в капусту, придавая ей уникальный вкус.

Нежелательно солить и квасить капусту на убывающей луне, потому что в итоге она может получиться мягкой, слишком кислой и соленой.

Соленая, квашеная капуста — традиционная русская еда, как и моченые яблоки. Правильно ферментированная капуста — это не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт, богатый клетчаткой, ферментами, микроэлементами и витаминами, особенно витамином С.

При правильной засолке капусты среднее значение этого витамина составляет 38 мг на 100 г продукта. Кроме того, в состав квашеной капусты входят:

  • Холин, который нормализует обмен веществ;
  • Селен, который входит в состав гормонов, участвует в обмене веществ;
  • Метилметионин, который предупреждает / лечит язву желудка.

Но чтобы сделать соленую квашеную капусту вкусной и полезной, вы должны выдержать определенные условия ее приготовления. На этом этапе многим помогает лунный календарь, указывающий благоприятные дни для засолки капусты в ноябре 2020 года.

Помимо этого, следует помнить следующие правила:
  • Чтобы капуста всегда была пряной и хрустящей, нужно соблюдать пропорции — содержание соли не должно превышать двух процентов от веса капусты. В идеале на килограмм капусты нужно класть столовую ложку соли — не больше.

Вам нужен воздушный шлюз для ферментации овощей? Конечно, нет! (форум по ферментации в Перми)

Мне часто говорят, что для ферментации овощей нужен воздушный шлюз. Я говорю об этом, Жулик! Вы можете использовать воздушный шлюз, если хотите, но вам не нужно , чтобы он был , чтобы успешно ферментировать вкусные, полезные и долго сохраняющиеся вкусные продукты.

Много лет назад я писал о том, почему евангелие воздушных шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует стандартам публикации для этого сайта, так как он кажется немного "фактическим".Итак, я расскажу вам основные моменты, и если вам интересно, вы можете прочитать полную версию.

Вывод состоит в том, что вы можете использовать воздушный шлюз сколько душе угодно. Однако в этом нет необходимости. На практике мнение о том, что использование шлюза - единственный способ получить полную пользу для здоровья, основано на некоторых довольно неопределенных предпосылках.

Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?

Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать овощные закваски.Люди очень увлечены и иногда немного увлечены. Есть подтверждающие доказательства с обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытой ванны. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дискуссии и немного рассказать о том, почему я решил, что воздушный шлюз не является обязательным.


Открытый чан ферментации в основном представляют собой емкость с широким горлышком, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваску. Овощ прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку с водой, и накрывают полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли.Внутренняя крышка и вес гарантируют, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, следовательно, не контактируют с воздухом во время брожения.

Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Конечно, есть небольшой слой газа CO2 (пук брожения), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с O2 (кислородом), но эффективность его работы ограничена.


Airlock закваски имеют в основном то же содержимое, что и открытый чан, только дополнительная стадия используется для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволит сбраживанию (CO2) улетучиться, не позволяя газу вернуться. Лучшим примером этого является система Pickl-It, но некоторые люди используют эти банки с резиновыми кольцами, как это:

Идея состоит в том, что ферменты шлюзовой камеры позволяют расти большему количеству невидимых животных, не любящих воздух, и меньшему количеству невидимых животных, любящих воздух. Насколько я могу судить, это верно. Об этом есть много данных и исследований. На поверхности закваски в рассол проникают любящие воздух невидимые звери.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая вашу квашеную капусту в слякоть. Это намного сложнее, но я, как обычно, упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если им интересно, они могут поискать науки. Дикая ферментация, Искусство ферментации и Питательные традиции - (в указанном порядке) отличные отправные точки для тех, кто хочет узнать больше.

Воздушные шлюзы замедляют проникновение в рассол любящих воздух невидимых чудовищ.Я не спорю с этим.

Мне трудно поверить в то, что мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы предотвратить это; что все брожение должно производиться с помощью шлюзовой камеры. Это просто неправда.

Школа мысли о воздушном шлюзе имеет отличную науку, которая говорит о том, сколько еще хороших бактерий может произвести система воздушного шлюза и как та часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих конкретных бактерий и выращивает безопасных для воздуха невидимых животных. .

Я читал науку, я не оспариваю ее. Это хорошая наука!

Однако он основывается на нескольких предположениях.

1. Воздействие всех бактерий воздуха (аэробных) вредно для нас
2. если какие-то анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые чудовища) для нас хороши, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм имеет неограниченные возможности использовать эти бактерии.
3. Что нам полезны только анаэробные бактерии.
4. Для нас хорошо только количество бактерий, а не их соотношение.

В своем блоге я исследую эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.

Я немного помешан на истории продуктов питания и их предварительном охлаждении. Лакто-ферментация - причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили всю эту статью - ... Лакто-ферментация использовалась людьми в течение нескольких тысяч (возможно, нескольких десятков тысяч) лет , и в то время это почти всегда было в системе с открытым чаном.«Воздушные шлюзы», существовавшие до 19 века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20 века) очень немного пористый и со временем «дышит».

Итак, я смотрю на историю и вижу, что на протяжении большей части истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо очевидных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких негативных последствий, о которых заявляют некоторые из наиболее восторженных сторонников шлюзов.

Глядя на то, что мы узнаем об экосистемах (потому что что такое кишка, полная невидимых чудовищ, если не экосистема? - риторический вопрос), здоровье человека и историю, это заставляет меня задаться вопросом, не упускается ли упускать из виду только количества действительно важный аспект ферментации (и его отношение к нашему здоровью).Может быть, в соотношении невидимых зверей что-то есть - и, возможно, просто возможно, использование шлюза вредит нашему здоровью. Это требует дальнейшего изучения.

Я знаю, шокирует. И я думаю, что ни в каких конкурсах популярности не выиграет.

Я уверен, что никто из присутствующих здесь не станет трепать кого-нибудь по голове «одним правильным способом сделать что-то», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я постоянно видел в другом месте в Интернете, что разбивает мне сердце.

Человек чем-то увлекается. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Идут в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, набрать обороты для их волнения.
Они читают, что они не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они идут на форум и получают головокружения от всех этих людей, говорящих: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.

Недавно я снова столкнулся с подобной ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу приготовить пасту мисо, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это должным образом, поэтому я не стал беспокоиться». Какие? Не подходящее оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да». У вас есть все необходимое. «Да, но это неподходящее оборудование». Это работало последнюю тысячу лет, зачем вам что-то другое? «Потому что Интернет ...» Вздох.

Для тех из вас, кто слушает эти благонамеренные лекции о том, почему вы должны всегда использовать воздушный шлюз только при брожении.Будь сильным. У этих людей много науки, и они не боятся ее использовать. К тому же они очень умные и вокальные. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, - это невнятное чувство, что, возможно, они говорят что-то не так, но вы не можете найти никаких недостатков в их логике или науке.

Что вы можете сделать, так это посмотреть историю. Мы успешно ферментируем без воздушных пробок на протяжении тысячелетий. И только всерьез использовать воздушные шлюзы в популярной культуре в течение последних 10 лет.

  • Если вы чувствуете, что воздушный шлюз помогает вам, сделайте это!
  • Если вы не хотите использовать воздушный шлюз, это тоже хорошо!
  • Если вы новичок в ферментации, сделайте это, имея под рукой то, что у вас есть!
  • Если вы хотите рассказать людям , один, верный способ что-то сделать, тогда идите куда-нибудь еще.
  • .

    Помогите! Устранение проблем с ферментированными овощами - FermentWorks

    Hi Kirsten,

    Только что купил книгу о ферментированных овощах. Люблю это до сих пор. Я еще не начал брожение. Я хочу продолжить чтение и собрать кое-что для начала.

    Когда я начинаю искать черепки, меня беспокоит, какие из них могут иметь свинец и какого размера лучше всего использовать. Я нашел 2, 3, 8 и 12 галлонов. Я не покупал ни одного из них, потому что не знаю, есть ли в них свинец.

    Прилагаю фотографии.Знаете ли вы, есть ли определенные компании, которые использовали свинец в своей керамической глазури? Стоит ли мне беспокоиться, если он сильно обстрелян?

    Помогите, пожалуйста,

    Дженни

    ******************

    Привет Дженни,

    Спасибо, я рад слышать, что вам нравится книга.

    Посмотрим. Трудно сказать о старых черепках без небольшого теста. Вы можете найти набор для проверки свинцовой краски в строительном магазине. Затем нужно попробовать его в том месте, где глазурь повреждена, или поцарапать ее на дне.Я мало знаю о том, как стрельба может повлиять на ситуацию, хотя я предполагаю, что может. Насколько я понимаю, со свинцом следует избегать всего. Старые горшки, безусловно, намного круче, но я не могу сказать, кто использовал и не использовал свинец.

    Ни в одном из новых черепков нет свинца. Я бы сказал, если вы можете протестировать их перед покупкой, то это ваш лучший выбор.

    Надеюсь, это поможет.

    Всего наилучшего,

    Кирстен

    .

    Преимущества, безопасность, список продуктов и многое другое

    Ферментация - это древний метод сохранения продуктов.

    Этот процесс до сих пор используется для производства таких продуктов, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт и чайный гриб.

    Ферментированные продукты богаты полезными пробиотиками и обладают рядом преимуществ для здоровья - от лучшего пищеварения до более сильного иммунитета (1, 2).

    В этой статье рассматривается ферментация пищевых продуктов, включая ее преимущества и безопасность.

    Ферментация - это естественный процесс, посредством которого такие микроорганизмы, как дрожжи и бактерии, превращают углеводы, такие как крахмал и сахар, в спирт или кислоты.

    Спирт или кислоты действуют как естественный консервант и придают ферментированным продуктам особую пикантность и терпкость.

    Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

    Было показано, что пробиотики улучшают иммунную функцию, а также пищеварительную систему и здоровье сердца (1, 2, 3).

    Таким образом, добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может улучшить ваше общее самочувствие.

    Резюме

    Ферментация - это процесс, который включает расщепление углеводов бактериями и дрожжами.Он дает характерный терпкий вкус и используется для приготовления таких продуктов, как йогурт, сыр и квашеная капуста.

    Брожение связано с рядом преимуществ для здоровья. Фактически, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированная форма.

    Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья.

    Улучшает здоровье пищеварительной системы

    Пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением (1).

    Данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения (4, 5, 6).

    Одно 6-недельное исследование с участием 274 взрослых с IBS показало, что ежедневное употребление 4,4 унций (125 граммов) кисломолочного молока, похожего на йогурт, улучшило симптомы IBS, включая вздутие живота и частоту стула (7).

    Более того, ферментированные продукты также могут уменьшить тяжесть диареи, вздутия живота, газов и запоров (8, 9, 10, 11).

    По этим причинам добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может быть полезным, если вы регулярно испытываете проблемы с кишечником.

    укрепляет вашу иммунную систему

    Бактерии, обитающие в кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему.

    Благодаря высокому содержанию пробиотиков ферментированные продукты могут укрепить вашу иммунную систему и снизить риск таких инфекций, как простуда (12, 13, 14).

    Употребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее выздороветь, когда вы заболели (2, 15, 16).

    Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком - все они, как доказано, способствуют укреплению иммунной системы (17, 18, 19).

    упрощает переваривание пищи

    Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, облегчая их переваривание, чем их неферментированные аналоги.

    Например, лактоза - натуральный сахар в молоке - расщепляется во время ферментации на более простые сахара - глюкозу и галактозу (20).

    В результате люди с непереносимостью лактозы, как правило, хорошо едят ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт (21).

    Кроме того, ферментация помогает расщеплять и разрушать антинутриенты, такие как фитаты и лектины, которые представляют собой соединения, содержащиеся в семенах, орехах, зернах и бобовых, которые препятствуют усвоению питательных веществ (22).

    Следовательно, употребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы (23, 24).

    Другие потенциальные преимущества

    Исследования показали, что ферментированные продукты также могут способствовать:

    • Психическому здоровью: Несколько исследований связали пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревоги и депрессия.Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах (25, 26).
    • Потеря веса: Хотя необходимы дополнительные исследования, некоторые исследования обнаружили связь между определенными штаммами пробиотиков, включая Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri , и потерей веса и уменьшением жира на животе (27, 28).
    • Здоровье сердца: Ферментированные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снизить артериальное давление и помочь снизить общий и «плохой» холестерин ЛПНП (3, 29, 30, 31).
    Резюме

    Ферментированные продукты связаны с рядом положительных эффектов для здоровья, включая улучшение здоровья пищеварительной системы, укрепление иммунитета и повышение доступности полезных питательных веществ.

    Ферментированные продукты считаются безопасными для большинства людей. Однако у некоторых людей могут наблюдаться побочные эффекты.

    Из-за высокого содержания пробиотиков в ферментированных продуктах наиболее частым побочным эффектом является начальное и временное увеличение газов и вздутие живота (32).

    Эти симптомы могут усиливаться после употребления богатых клетчаткой ферментированных продуктов, таких как кимчи и квашеная капуста.

    Также важно отметить, что не все ферментированные продукты одинаковы.

    Некоторые продукты могут содержать большое количество добавленного сахара, соли и жира, поэтому важно читать этикетки с пищевыми продуктами, чтобы убедиться, что вы делаете правильный выбор.

    При брожении в домашних условиях обязательно строго следуйте рецептам в целях безопасности. Неправильная температура, время ферментации или нестерильное оборудование могут привести к порче пищи и ее небезопасности.

    Резюме

    Ферментированные продукты могут вызывать некоторые начальные побочные эффекты, такие как газы и вздутие живота. При ферментации в домашних условиях всегда следуйте рецептам, чтобы избежать порчи, и читайте этикетки с питанием при употреблении продуктов, купленных в магазине.

    В мире существует множество различных видов ферментированных продуктов, в том числе:

    • Кефир
    • Квашеная капуста
    • Темпе
    • Натто
    • Сыр
    • Комбуча
    • Мисо
    • Кимчи
    • Салями
    • Йогурт 900
    • Хлеб на закваске
    • Пиво
    • Вино
    • Оливки
    Резюме

    Ферментированные продукты популярны во всем мире.Общие из них включают темпе, чайный гриб, кефир, сыр, салями, йогурт и хлеб на закваске.

    Ферментация - это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами, а также древний метод консервирования пищи.

    К распространенным ферментированным продуктам относятся кимчи, квашеная капуста, кефир, темпе, чайный гриб и йогурт. Эти продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию.

    Не говоря уже о том, что ферментированные продукты придают блюдам пикантность и пикантность и являются отличным дополнением к здоровому питанию.

    .

    Измерение и использование соли при ферментации

    Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

    Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, не содержащие соли, требуют исключительно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

    Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

    • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
    • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
    • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
    • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После того, как маринованные и готовы к употреблению, вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
    • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

    Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но хорошее практическое правило состоит в том, что если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

    Сколько соли нужно использовать для рассола?
    При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. На самом деле это процентное соотношение по весу, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес используемой воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

    • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
    • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

    Приготовление рассола
    для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

    2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
    3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
    4% рассола - 2 столовые ложки морской соли
    5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

    У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения содержания соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

    испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

    Какую соль использовать для ферментации?

    • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного своей морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
    • Соль для маринования также подходит для кошерной соли.
    • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

    Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

    .

    >


    :

    1.. .

    2..

    3..

    :

    1.:

    >>>

    >>>

    >>>

    >>>

    >>>

    :

    «Мешок с костями» ().100, 2 400. >>>

    . ,. >>>

    . , 1000. >>>

    , г. >>>

    -. >>>


    Lingualeo - - !!

    250 000,. 10! . >>>

    - EnglishDom !!

    , г.200. . >>>

    Skyeng !!

    5 000. . >>>


    . >>>

    13 000. >>>

    . >>>

    . ,,. >>>

    ,,!

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!