Автор: Админка

Когда нужно квасить капусту на зиму


Благоприятные дни для закваски капусты на зиму в 2020 году: таблица

Период, когда квасить капусту, многие выбирают, ориентируясь по времени сбора урожая или закупке овоща, но нередко соленье не выходит вкусным. Проблема заключена в том, что время для приготовления заготовки было выбрано неправильно или сорт овоща подобран неверно. Поэтому кулинарам рекомендуют солить капусту по лунному календарю в 2020 году. Это помогает приготовить вкусное соленье, которое будет дольше сохранять свежесть.

Благоприятные даты для засола капусты в 2020 году

Квашение капусты является очень ответственным процессом для огородников, ведь от грамотного выбора даты зависит результат: то, какое время сохранится продукт, не утратит ли он свои качества, останется ли хрустящим. Чтобы сократить риски, необходимо воспользоваться благоприятными днями для засолки. Это переход растущей планеты в созвездиях: Овна, Тельца, Скорпиона. Стрелец и Козерог (на убывание).

Таблица с днями, когда солить капусту по лунному календарю в 2020 году

Месяц Числа
Январь 1, 14-16, 21-25
Февраль 1, 26, 28, 29
Март 6, 21, 22
Апрель 9, 15, 23
Май 13, 14, 20
Июнь 4, 11, 18
Июль 1, 2, 8
Август 11, 20, 25
Сентябрь 9, 10, 16
Октябрь 4, 8, 14
Ноябрь 2, 10, 15-24
Декабрь 1, 2, 7, 24

Квасить капусту в 2020 году по лунному календарю нужно также учитывая положение ночного светила относительно зодиакальных созвездий. Было отмечено, что при учете благоприятных для засолки дней, продукт, полученный после брожения, дольше сохраняет свои качества и приятнее на вкус. Лучшие знаки зодиака для посола – Овен, Телец, Козерог, Лев и Стрелец.

Когда нельзя делать заготовки

Даты полнолуния или, когда спутник Земли убывает, считаются негативными, чтобы засолить овощ. Квашение эти даты повлечет то, что капуста получится мягкой. Открывать заготовки в такие дни также нельзя. Это спровоцирует пересыханием и закисанием капусты.

Неблагоприятные даты засолки капусты:

  • 5, 7, 10, 16 января;
  • с 22 февраля и вплоть до 8 марта;
  • с 26 до 30 марта – нельзя;
  • 1-19 апреля;
  • 8, 9, 12 мая;
  • 1-6 июня;
  • 1-15 июля;
  • 1-5 и 31 августа.

Квашение капусты в октябре, ноябре, сентябре не проводят в начале каждого месяца.

Когда срезать капусту для засолки по лунному календарю

Расскажем о благоприятном периоде для среза капусты в 2020 году на примере самых урожайных месяцев – сентября и октября.

  • В сентябре для среза капусты под засолку немало удачных дней: 6, 11, 15, 20, 22.
  • В октябре для среза поздней капусты, сортировки, закладки на долгосрочное хранение наиболее благоприятны 11 и 22 число.

Какие сорта подходят для засолки

Только капустные вилки, которые срезаны непосредственно перед первыми осенними морозами, подходят для продолжительного хранения и квашения. Это обусловлено тем, что за такое продолжительное время нахождения на грядке овощ успевает полностью дозреть, а также в нем достигают максимальных концентраций полезные соединения. Из среднеспелых сортов капусты рекомендуют использовать такие:

  • Менза F1;
  • Подарок;
  • Белорусская;
  • Купчиха F1;
  • Слава 1305;
  • Юбилей F1;
  • Доброводская;
  • Мидор F1;
  • Краутман F1;
  • Мегатонн F1;
  • Атрия F1.

Тем не менее, если возможность вырастить или купить позднезрелую капусту есть, лучше не использовать для приготовления солений среднеспелые разновидности. Есть определенные позднеспелые виды, которые фактически всегда (при соблюдении технологии приготовления) вкусны в заквашенном состоянии. К таким поздним сортам капусты, которая хорошо подходит для солений, относят:

  • Агрессор F1;
  • Колобок F1;
  • Валентина F1;
  • Женева F1;
  • Амагер F1;
  • Мара;
  • Тюркиз;
  • Белоснежка;
  • Харьковская зимняя;
  • Московская поздняя.

Раннезрелые разновидности капусты для засолки не используют, так как в нежной листве таких вилков присутствует крайне мало сахаров. Если использовать такое сырье, готовое соленье будет не хрустящим и чрезмерно мягким. Тем не менее, даже если взята подходящая разновидность капусты – поздняя или среднеспелая, не каждый вилок можно использовать для квашения.

В какой таре квасить капусту

Деревянная бочка – лучший сосуд для закваски капусты, но содержать подобную тару в условиях квартиры сложно. Из недостатков такого варианта также выделяют – большой объем и сложность купить посуду хорошего качества. Для посола может подойти обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка. Металлические емкости, в том числе и посуда с поврежденным покрытием не пригодны для брожения – вкус готового продукта будет испорчен.

Пищевые пластиковые контейнеры и ведра использовать можно, но нужно внимательно смотреть на маркировку такой тары. Дешевые сосуды для брожения и закваски вилок листового овоща не подойдут. Большая часть такой тары не предназначена для приготовления и хранения пищевых продуктов. Кислота, которая образуется в процессе засолки, вступит в реакцию с материалом, из которого сделано такое ведро и наберет посторонних компонентов в готовящийся продукт – запахи и привкусы.

Условия для засолки

Чтобы получился качественный продукт, в большинстве рецептов указаны такие дополнения – где поставить тару с капустой или нужен ли гнет сверху. Такие особенности привязаны к рецептурным моментам. Но, груз, уложенный поверх нарезанного капустного листа нужен в безрассольных способах приготовления. Если для квашения подготавливают солевой раствор, то такая мера не нужна.

Брожение капусты начинается через 24-48 часов. При соблюдении температурных показателей на уровне от 18ºC до 20ºC брожение будет завершено на 11-12 сутки. Если показатели на градуснике будут от 20ºC до 25ºC, то готовность продукта ожидают через 7-8 дней. Ускоренное или замедленное брожение сильно влияет на вкус готовой квашеной капусты, поэтому нарушать нормальный температурный режим нее следует.

Простой рецепт приготовления квашеной капусты

Основной рецепт популярной закуски содержит немного ингредиентов – капусту и соль. Но для улучшения вкуса добавляют морковь, семена укропа, тмина, тыкву, свеклу, сахар. Менее распространены в качестве добавок брусника, яблоки или клюква. Их размещают в прослойке для придания необычного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

  • 4 кг белокочанной капусты;
  • 4 ст л. поваренной соли крупного помола;
  • 400 г моркови.

Приготовление:

Капустные вилки шинкуют соломкой и перекладывают в эмалированную емкость. Добавляют соль и тщательно перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Такой же соломкой шинкуют очищенную морковь и добавляют к общей массе. Несколько раз содержимое емкости тщательно перемешивают.

Подготовленную смесь перекладывают в трехлитровые стеклянные банки, предварительно простерилизовав их. Массу плотно утрамбовывают, чтобы не осталось пузырьков воздуха. Через несколько часов состояние капустно-морковной массы проверяют. Выделившийся сок должен полностью покрывать ее. При необходимости уровень жидкости повышают, долив кипяченую воду.

Банки закрывают полиэтиленовыми крышками с отверстиями и ставят на поддон. В него будет стекать лишняя жидкость. Ежедневно банки открывают и протыкают капустную массу деревянной шпажкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Когда закуска будет готова, банки переставляют в холодное место, чтобы она не прокисла.

Частые ошибки при засолки капусты

Одна из частых причин, почему капуста размягчается и теряет хруст, — нарушение рецепта готовки. Шинкуют овощ только поперек прожилок. Очень мелко шинкованный кочан также превратится в кашу, потому кусочки оставляют средними (примерно 5-6 мм). К причинам проблем приготовления можно отнести такие:

  1. Добавление большого количества сахара — ингредиент ускоряет брожение, но он делает капусту мягче.
  2. Перетирание нашинкованного продукта в мелкой таре — правильно брать большую кастрюлю, чтобы при смешивании капуста обогащалась кислородом, который нужен для окисления.
  3. Дефицит рассола — маринад заливают так, чтобы он полностью покрыл капусту, при недостатке обязательно добавляют.
  4. Много соли — оптимальное количество: 1,5 ложки на литр воды или 20 г на кило капусты.

Банки хранят в тепле, потом перемещают в прохладный подвал или холодильник, достают по мере необходимости. Неподходящая посуда также приведет к проблемам. Для заготовки берут банки 3 литра. В крупных бочках капуста медленно поедается и из-за продолжительного сохранения размягчается. Не заготавливают капусту в неэмалированной, металлической посуде: действие металла придаст продукту темный цвет, это некрасиво.

В таре алюминиевой или из нержавеющей стали продукт становится опасной для жизни: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, вбирая выделяющиеся токсины.

Отлично подходит для готовки тара из стекла или дерева. Избыток морковки также не полезен. В закуску нередко добавляют морковку, она придает особый аромат, приятную сладость и даже усиливает хруст. Но переизбыток моркови плохо влияет на процессы брожения.

Видео-ответ: Как и когда квасить капусту?

По какой рецептуре и когда заквасить капусту в 2020 году — дачник решает индивидуально. Лунный календарь – это не догма, он только помощник правильно подобрать время, когда закуска будет по максимуму вкусной и принесет пользу. Доказано на практике, прогнозы астрологов положительно влияют на результат труда овощевода.

Сохранить и поделиться:


Полезные статьи из рубрики "Календари":

Полезные статьи для огородника:


Часто задаваемые вопросы о ферментации - Zero-Waste Chef

Мне нравится проводить семинары по ферментации и отвечать на многие вопросы, которые мне задают участники. Я попытался решить большинство из них ниже, но, возможно, пропустил один или два. Если у вас есть животрепещущий вопрос о ферментации, который я не включил, спросите его, и я постараюсь ответить.

Этот пост посвящен овощным или фруктовым ферментам, например:

Маринованные огурцы
Острый перец
Кимчи
Консервированные лимоны
Сальса
Квашеная капуста, обычная
Квашеная капуста, чесночно-укроп
Уксус
Помидоры
Соленые огурцы из арбузной цедры

Ответы на часто задаваемые вопросы о комбуче можно найти здесь.

Могу ли я случайно отравить свою семью?

На протяжении многих лет люди говорили мне, что их страх перед брожением оттолкнул их от этой идеи. Они беспокоятся, что испортят дело и заболеют - или того хуже. Брожение на самом деле чрезвычайно безопасно. Например, в овощной закваске молочнокислые бактерии создают настолько негостеприимную кислую среду, что любые вредные бактерии, попадающие в нее, умирают. Так что да, вы можете убивать живые существа, но только на микроскопическом уровне. Как и в случае с любым другим способом приготовления пищи, при ферментации пищи используйте санитарные методы.Перед началом работы вымойте руки, оборудование, рабочие поверхности и продукты.

Вы говорите ферментация, я говорю маринование. Разве они не одно и то же, педантичный специалист по английскому языку?

Эти два метода консервирования продуктов приводят к получению аромата уксуса и маринада, но используются разные методы. Соленья длительного хранения, которые вы покупаете в продуктовом магазине - те, которые вы найдете в центральном проходе, - это консервированные в уксусе огурцы. Ферментированные огурцы были погружены в рассол с соленой водой, где молочнокислые бактерии, присутствующие в овощах, естественным образом производят кислый уксусный вкус.В результате получился пробиотический «рассол» и живая культура.

У меня нет ни времени, ни желания превращать свою кухню в хиппи-фуд-лабораторию. Могу я просто купить таблетки с пробиотиками?

Чтобы потреблять свои микробы, вы можете купить эти дорогие добавки, однако большинство компаний, производящих их, придерживаются безопасных штаммов - тех, которые содержатся в ферментированных продуктах, которые мы ели на протяжении тысяч лет. Однако универсальный коммерческий пробиотик не подойдет для каждой уникальной микробиоты.Как объясняют исследователи Джастин и Эрика Зонненбург в своей книге The Good Gut :

В настоящее время наше понимание микробиоты недостаточно полно, чтобы предсказать, какие конкретные эффекты конкретный пробиотик может иметь на микробиоту человека. По этой причине мы считаем, что ферментированные продукты, содержащие разнообразный набор микроорганизмов, имеют наилучшие шансы встретить микроб, который окажет положительный эффект.

Конечно, они не оговаривают, что вы должны есть самодельных ферментированных продуктов.Если вы не хотите или не можете сделать это самостоятельно, просто купите. Если в вашем супермаркете есть ферментированные продукты, такие как маринованные огурцы, кимчи, кефир и чайный гриб, вы найдете их в холодильном отделении магазина, а не в центральных проходах с продуктами длительного хранения.

На моей кухне слишком холодно? Очень жарко, слишком жарко? В самый раз?

Я никогда не использовал нагревательный коврик или тепловое обертывание вокруг моих банок во время брожения. (У меня есть свитера для моей закваски Элеоноры, но для моды не работает.) Я избегаю покупать специальное оборудование для ферментации пищи и использую только основные инструменты, которые есть почти у всех на кухне.

Однако, если у вас есть холодная кухня, ваша пища может вообще не ферментироваться или ферментироваться очень медленно. В этом случае найдите более теплое место - в верхней части холодильника, рядом с контрольной лампой, на высокой полке, в туалете - чтобы ускорить брожение. Если ваша кухня очень теплая, еда, скорее всего, быстро заквашится. В жаркую погоду, например, квашеная капуста может стать мягкой.Чтобы замедлить овощное брожение, используйте больше соли, но не настолько, чтобы вам не понравился вкус (и если вы случайно добавили слишком много соли, добавьте больше овощей или даже воды, чтобы разбавить ее).

Думайте о своей банке с краутом как о термометре. Если в комнате правильная температура (около 70ºF), ваша еда будет бродить. Слишком холодно или слишком тепло, и вам может просто потребоваться внести некоторые незначительные изменения. Ваш фермент сообщит вам об этом.

Вы одолжите мне денег на покупку всего модного оборудования, которое мне понадобится для начала?

Люди ферментировали пищу на протяжении тысяч лет, задолго до того, как появилась культура потребления, которая убедила многих из нас, что нам нужны специальные устройства и специальная подготовка, чтобы прокормить себя.Как я уже упоминал выше, для начала вам не нужны специальные инструменты. Я знаю, что некоторые люди клянутся своими воздушными замками, причудливыми стеклянными гирями, деревянными удилищами и термометрами. (Я буду удивлен, если вы, , не сможете найти в термометр с приложением, которое предупреждает вас о каждом незначительном колебании температуры.) Я уверен, что все эти инструменты очень хороши, но у меня нет ни одного из них. Я дешевый. Я ленив (ненавижу чистить дополнительные инструменты). На моей крошечной кухне нет места для других вещей.

Для закваски овощей понадобится нож, миска и банка.Для чайного гриба и других ферментированных напитков вы можете потратиться на несколько бутылок с откидной крышкой и красивую воронку. Это самое модное оборудование для брожения, которое у меня есть. Ладно, у меня есть кое-что поинтереснее для хлеба на закваске, но и оно тебе не нужно.

Могу я воткнуть в него вилку, чтобы проверить готовность?

Мне часто задают этот вопрос. Не следует ферментировать овощи или напитки в металлических контейнерах, поскольку кислоты, образующиеся при ферментации, могут вступать в реакцию с металлом.Однако, по моему опыту, просто вставьте металлическую посуду в смесь на мгновение, чтобы попробовать ее на вкус, не повредит ей.

Я не могу бродить в металле? А пластик?

Я ничего не ферментирую в пластике, и не просто потому, что я ненавижу этот материал и владею им очень мало. При контакте пластика с кислой пищей, например с ферментами, в пищу могут попадать вредные химические вещества. Используйте стекло или керамику. Чаще всего я использую стеклянные банки, но также и керамическую посуду из своей мультиварки - без дна! Вы не хотите нагревать закваску.Тепло убьет микробы, необходимые для ферментации пищи.

Должен ли я использовать воду в бутылках для рецептов, требующих воды?

Пожалуйста, не надо. Вода в бутылках расходует неприличное количество пластика. Водопроводная вода должна быть в порядке. Если в вашей водопроводной воде содержится много хлора - вы почувствуете его запах, - микробы в ферменте могут погибнуть. Чтобы растворить хлор в водопроводной воде, за несколько часов или за день до закваски налейте немного хлора в сосуд и оставьте на воздухе. Хотя у меня не было этой проблемы, я читал об этом и хотел бы сообщить читателям об этом.

Должен ли я покупать органические овощи для закваски?

Я покупаю органические ингредиенты, но ферментация будет работать с неорганическими ингредиентами, за исключением рецептов на основе имбиря. Неорганический имбирь можно облучать, что убивает естественные микробы, необходимые для ферментации. Для маринованного имбиря или имбирного пива выбирайте органический имбирь. Небольшое количество имбиря в таком рецепте, как кимчи, может быть неорганическим. Немного неорганического имбиря, в котором отсутствуют полезные микробы, не должно повлиять на вашу капусту.

Какую соль вы используете?

Не йодированная морская соль содержит много полезных питательных веществ, поэтому я использую ее. Любая соль с делай. Я живу недалеко от Сан-Франциско и могу купить соль в заливе Сан-Франциско. Мне это очень нравится.

Разве мне не следует пройти один из ваших семинаров, прежде чем я попробую свое первое брожение?

Ненавижу выгонять себя из бизнеса, но, честно говоря, вам действительно нужно только прочитать несколько сообщений о ферментации или получить в руки копию The Art of Fermentation Сандора Каца (a.k.a. Sandorkraut). Тем не менее, если кто-то покажет вам веревки, это, безусловно, упростит процесс обучения. Моя первая партия квашеной капусты получилась кашицеобразной. Не думаю, что я на самом деле читал рецепт этого, а просто использовал его. Что касается хлеба на закваске, я научился сам и смущающе долго готовил свою первую приличную буханку хлеба. Но в конце концов я это сделал.

Вы все время подчеркиваете, что Я ДОЛЖЕН окунуть все овощи в жидкость. Как я могу это сделать?

На самом деле, единственный способ добиться успешного брожения - это погрузить овощи или фрукты в жидкость.Бактерии, которые ферментируют пищу, анаэробны и не будут размножаться, если вы не отключите их от кислорода (это маленькие извращенные насекомые). Когда я ферментирую овощи, я кладу на них в банку капустный или виноградный лист. Затем я ставлю на лист небольшую банку. Когда я закрываю крышку основной банки, маленькая банка толкает лист и овощи вниз, и жидкость поднимается вверх, полностью погружая все в воду.

Верхняя часть моего кимчи стала коричневой и мягкой. Выкинуть?

Похоже, вы не полностью погрузили овощи в жидкость.Соскребите мягкий коричневый слой и компостируйте его. Ниже подойдут овощи. Убедитесь, что остальные овощи хорошо залиты.

Мое кимчи в холодильнике больше не погружено в жидкость. Выкинуть?

После того, как вы поместите ферментированные продукты в холодильник, процесс брожения практически прекратится. На этом этапе вам не нужно беспокоиться о том, чтобы овощи оставались полностью погруженными в жидкость. Ваша закваска будет храниться в холодильнике много месяцев, если не дольше.Однако по мере того, как вы едите пищу и создаете в банке больше места для воздуха, многие захотят переместить еду в банку меньшего размера. Чем меньше он контактирует с воздухом, тем острее он останется. Но не беспокойтесь об этом слишком сильно.

Я следовал вашему рецепту капусты, и моя капуста не стала достаточно жидкой, чтобы ее полностью залить. Выкинуть?

Господи, перестань спрашивать меня, не выбросить ли тебе еду! Вы вообще не заметили название моего блога? Без отходов Повар? Просто налейте достаточно воды поверх овощей, чтобы все залить.Если вам нужно больше, чем несколько столовых ложек воды, приготовьте рассол и залейте им. Используйте небольшую столовую ложку на стакан воды.

Моя фермент была полностью погружена в воду, а теперь нет. Что я должен делать?

Скорее всего надо просто все обратно запихнуть. Когда я делаю ферментированную сальсу, овощи всегда плавают наверху банки, а большая часть жидкости остается на дне.

Вода в моей банке стала мутной, а овощи изменили цвет. Что не так?

Они оба означают успешное брожение.Поздравляю и наслаждайтесь вкусной едой.

Как узнать, ферментируется ли моя еда?

В течение дня или двух после начала ферментации оно должно начать подавать признаки жизни - пузыриться и булькать и, возможно, немного сочиться из банки, в зависимости от того, насколько высоко вы ее наполнили. Через три дня вкус станет уксусным.

Когда моя закваска будет готова?

Одна из многих прелестей ферментации - ее гибкость. Большинство рецептов состоят из отрывочных списков ингредиентов с множеством возможных замен, неточных измерений, предложений, а не инструкций и большого диапазона времени ожидания.Как узнать, готова ли квашеная капуста? Просто попробуйте это. Нравится это? Это сделано. Съешьте или переложите в холодильник. Если вы хотите, чтобы он был более кислым, дайте ему дольше бродить.

Я вижу черные, белые или зеленые пушистые выпуклые капли на поверхности фермента. Выкинуть?

Хорошо, на этот раз ты на что-то наткнулся ... К счастью, я очень редко сталкиваюсь с плесенью, но каждый раз, когда я заглядываю в определенные ферменты, такие как жидкости, я готовлюсь к этому ужасу. Если вы обнаружите белую плесень, по словам Сандора Каца, вы можете просто соскрести ее и съесть находящуюся под ней пищу.Но он предупреждает, что нельзя есть пищу, на которой образовалась плесень другого цвета, поскольку она стала более устойчивой и может вызвать заболевание. В этом случае необходимо перебросить всю партию еды.

Кахммм!

Вы набрали несколько красивых, сочных, свежесобранных лимонов, подготовили их для банки, позаботились о том, чтобы добавить только нужные специи, проверяя их ежедневно в течение первой недели или около того, только чтобы обнаружить, что тонкий матовый слой белого пленка развернулась поверх них. У вас замирает сердце при виде того, что вы считаете плесенью.Не выбрасывайте этот фермент! Скорее всего, вы столкнулись с первым - и вряд ли последним - заражением дрожжевым грибком кам. Ваша закваска может пахнуть дрожжами или сырным запахом, но дрожжи кахм - это не плесень.

Во многих моих партиях свекольного кваса развиваются дрожжи кам, безвредный захватчик, который имеет тенденцию образовываться в ферментах из более сладких овощей. Я всегда просто соскребал как можно больше. Я никогда не смогу получить все это, и когда он неизбежно снова появляется в партии, я снова соскребаю и продолжаю фермент, как обычно, в конечном итоге все это проглатываю и выживаю, чтобы рассказать историю.Чтобы предотвратить образование каменных дрожжей, попробуйте добавить в фермент больше соли или начните ферментацию в более прохладном месте. И всегда начинайте с чистого оборудования.

«ХААААААН!»

Связанные

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются за счет осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли - прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту других бактерий, кроме лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить ее водой и / или большим количеством овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные контейнеры, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, как и миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментирующие овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, нагружая его полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную нажать на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить закваску в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», - советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Помогите! Устранение неполадок с ферментированными овощами - FermentWorks

Привет Кирстен,

Только что узнал о вашем бизнесе через OPB, а затем увидел ваш рецепт салата из моркови и лайма. Мне интересно, готовятся ли овощи в процессе ферментации немного или совсем? У меня аллергия на сырую морковь, сырой сельдерей и другие очень случайные сырые продукты, но я могу съесть их все, если они были приготовлены (даже минута или две в микроволновой печи устраняет этот аллергический фермент или что-то еще ...!) ( Несколько лет назад через моего друга в Google обнаружил, что у этого на самом деле есть название: Синдром оральной аллергии…). До этого момента я просто избегал сырой моркови или ферментированной моркови, не желая бороться с зудом в горле.Читая о вашем опыте ферментации, мне было любопытно, знаете ли вы что-нибудь об этом (приготовленное или сырое после ферментации)? Думая, что это похоже на севиче - кислоты готовят сырую рыбу, чтобы создать готовое блюдо из лайма, рыбы, овощей…

Спасибо за любые мысли, которые у вас могут возникнуть по этому поводу!

Яна

*************************

Уважаемая Яна,

Вау, здесь есть чему поучиться. Я провел большую часть дня, просматривая исследовательские работы и пытаясь осознать это.Я предполагаю, что у вас аллергия на пыльцу березы или полыни, в зависимости от того, какие из этих сырых фруктов и овощей есть. В любом случае, как вы, вероятно, узнали от своего друга в Google, белки в обоих овощах, которые вызывают аллергическую реакцию вашего тела, денатурируются под воздействием тепла и, вероятно, также из-за желудочного сока. Вопрос, который вы подняли, делает ли молочно-кислотное брожение то же самое, похоже, не изучался, по крайней мере, мне еще предстоит его найти. Кислотность ферментированной моркови, вероятно, приближается к pH 1.5–3,2 желудка, я не уверен, существует ли минимальный уровень pH, необходимый для стимуляции ферментативной активности белка. На самом деле, похоже, в исследованиях ведутся споры о том, каким, вероятно, является pH. Из того, что я могу сказать, тепловая обработка разворачивает белки, что заставляет их не связываться с ответом антител. Я думаю, что здесь задействованы белки PR-10 Bet v 1. Самая многообещающая вещь, которую я обнаружил, - это статья в прошлогоднем журнале «Молекулярная иммунология 100», в которой говорится: «Кроме того, существует множество нетермических методов обработки, таких как е.грамм. гидролиз, ферментация, УФ-облучение и радиация, влияющие на стабильность белка ». Позже упоминается, что лактобациллы обладают способностью снижать связывающую способность IgE.

Итак, со всем этим я думаю, что ваша догадка может быть правильной. Я бы посоветовал полностью сбродить морковь, имея в виду, что на пинту вы можете дать ей по крайней мере 3 недели или, может быть, месяц при комнатной температуре. Они, вероятно, будут немного мягкими, но мы бы знали, что у молочнокислых бактерий было достаточно времени, чтобы разрушить вещи, надеюсь, включая белки, которые обманывают ваше тело, заставляя думать, что они пыльца и с которыми нужно бороться во рту.

Наши тела прекрасны, не так ли? Большое спасибо за вопрос, что я продолжу ломать голову. Сообщите нам, если вы решите поэкспериментировать и каковы будут результаты. Надеюсь, это сработает, и вы снова сможете насладиться ферментированными морковью, сельдереем и другими овощами.

Дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы по этому поводу, и я могу уточнить или отправить вам исследование, которое я нашел.

Ура,

Кристофер

.

Продукты, содержащие капусту, могут помочь в борьбе с коронавирусом

В гонке на победу над COVID-19 победителем может стать капуста.

Согласно новому исследованию, проведенному во Франции, продукты, содержащие сырую и ферментированную капусту, могут быть полезны против коронавируса за счет снижения уровня соединения, которое помогает вирусу заразить организм, сообщила в понедельник South China Morning Post.

Исследование показало, что капуста - сырая, маринованная в квашеной капусте или смешанная с салатом из капусты - а также огурцы и кимчи, корейский деликатес, приготовленный из квашеной капусты и других овощей, могут помочь людям повысить устойчивость к вирусу, который убил больше людей. чем 606 000 во всем мире и 140 000 в США.

Европейские исследователи заявили, что обилие антиоксидантов в овощах может объяснить, почему в странах, где капуста является ключевой частью национального рациона, например, в Германии и Южной Корее, уровень смертности ниже, чем в сильно пострадавших странах, таких как США.

Доктор Жан Буске, профессор легочной медицины в Университете Монпелье во Франции, сказал, что диета может играть большую роль в определении того, кто заразится вирусом и насколько хорошо они справляются с ним.

«Мало внимания уделялось распространению и серьезности вируса, а также региональным различиям в рационе питания, но изменения в рационе могут принести большую пользу.Питание может играть роль в иммунной защите от COVID-19 и может объяснить некоторые различия, наблюдаемые в COVID-19 по всей Европе. Я изменил свой рацион, и теперь он включает сырую капусту три раза в неделю, квашеную капусту один раз в неделю и маринованные овощи », - сказал он.

«Понимание этих различий и защитных факторов, таких как диета, а также многих других, имеет первостепенное значение и может в конечном итоге помочь в борьбе с этими эпидемиями».

В исследовании, опубликованном в журнале «Клиническая и трансляционная аллергия», рассматривались показатели вирусной смертности и различия в питании в разных странах.

Было установлено, что в Германии уровень смертности значительно ниже, как и в Австрии, Чехии, Польше, Словакии, странах Балтии и Финляндии, где популярна капуста.

В Болгарии, Греции и Румынии также снизился уровень смертности, тогда как смертность была намного выше в Бельгии, Франции, Италии, Испании и Великобритании, где потребляется меньше капусты, сообщает The Sun.

Буске, бывший председатель Глобального альянса Всемирной организации здравоохранения против хронических респираторных заболеваний, сказал, что продукты, богатые антиоксидантами, могут стать еще одной стрелой в колчане исследователей, стремящихся остановить пандемию.

«Ферментированные продукты обладают мощной антиоксидантной активностью и могут защитить от тяжелого COVID-19», - сказал он.

Исследование не рецензировалось.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!