Автор: Админка

Когда протыкать капусту при квашении


нужно ли протыкать во время заквашивания, на какой день, плюсы и минусы

Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Нужно ли протыкать квашеную капусту

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно! Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится.

Помимо эфиров, под воздействием брожения образуется большое количество углекислого газа, наличие которого определяется по пене на поверхности жидкости. Газ вытесняет жидкость из ёмкости, поэтому лучше переместить её на поддон для сбора рассола. В связи с этим нужно периодически протыкать капустную массу в нескольких местах, чтобы дать выход углекислому газу. Кроме этого, снимают и пену. Если вовремя не выпустить углекислый газ, начнёт появляться неприятный тухлый запах и формироваться плесень.

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Плюсы

  • Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
  • возможность избежать появления плесени;
  • улучшение вкусовых качеств продукции.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

  • При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
  • распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
  • отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно! Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Чем протыкать

Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22...+24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0...+5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Знаете ли вы? Квашеная капуста — национальное немецкое блюдо. После Второй мировой войны антифашистский настрой в мире был настолько сильным, что люди отказывались покупать на рынках и готовить блюдо страны-агрессора, что на несколько лет полностью убрало подобную пищу со столов наших соотечественников.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Знаете ли вы? Правильно приготовленная квашеная капуста сохраняет в своём составе весь ряд витаминов и минералов на протяжении 6 месяцев, в то время как в отварной продукции большинство этих соединений распадается.

Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

>


:

1.. .

2..

3..

:

1.:

>>>

>>>

>>>

>>>

>>>

:

«Мешок с костями» ().100, 2 400. >>>

. ,. >>>

. , 1000. >>>

, г. >>>

-. >>>


Lingualeo - - !!

250 000,. 10! . >>>

- EnglishDom !!

, г.200. . >>>

Skyeng !!

5 000. . >>>


. >>>

13 000. >>>

. >>>

. ,,. >>>

,,!

.

Как сохранить пищу с помощью маринования своими руками

При мариновании продукты замачивают в кислоте или рассоле, предотвращающем размножение вредных бактерий. Это невероятно легко сделать (хотя некоторые продукты требуют длительного обучения).

Собирать еду самому также очень дешево, так как не требуется никакого специального оборудования. Вы даже можете использовать переработанные банки.

Зачем учиться мариновать продукты?

  • Здоровые бактерии: В процессе лактоферментации образуются полезные пробиотические бактерии, которые очень полезны для здоровья кишечника.Теперь исследователи связывают эти пробиотики (или их отсутствие!) С такими состояниями, как аутизм, астма, ожирение, психическое здоровье и многое другое.
  • Консервы: Американцы выбрасывают огромное количество еды - более 40% еды, которую мы покупаем, оказывается в мусоре. Если вы не можете вовремя съесть еду, просто замаривайте ее, чтобы сохранить.
  • Экстренное питание: Есть ли у вас запас продовольствия на 2 недели (как рекомендуют Красный Крест и FEMA)? Хотя в чрезвычайных ситуациях вам не следует полагаться только на маринованные продукты, они могут стать хорошей частью вашего продовольственного запаса.Подробнее об этом здесь.
  • Хороший вкус: Маринование придает блюдам пикантный вкус. Это действительно может сделать вкус некоторых безвкусных продуктов более захватывающим.

Как мариновать продукты

Есть два способа маринования продуктов: маринование уксусом и лакто-ферментация. Процессы и результаты очень разные.

Маринование уксусом

Первый метод маринования включает уксус. Вы просто замачиваете пищу в уксусе с кислотностью не менее 5%.Некоторые методы требуют отваривания пищи в растворе уксуса.

Существует много споров относительно того, нужно ли охлаждать эти «быстрые соленья». Пока крышка остается закрытой, уксус должен хранить продукты в течение нескольких недель - даже вне холодильника.

Однако есть риск заражения, когда соленые огурцы не помещаются в холодильник. Таким образом, чтобы соленья оставались очень долго, их нужно после маринования консервировать. В консервированном виде соленые огурцы хранятся более 5 лет.

Прочтите этот пост об инструкциях по домашнему консервированию, чтобы узнать больше.

Эти бобы помещают в раствор уксуса, а затем консервируют, чтобы они сохранялись годами, а не неделями.

Лакто-ферментационное травление

Этот метод маринования сейчас очень популярен, особенно потому, что он создает полезные для кишечника бактерии. Это включает в себя погружение пищи в рассол, состоящий из соли и воды. Соль вытягивает из пищи натуральный сахар.

Лакто-бактерии, которые естественным образом встречаются на поверхности пищевых продуктов, поедают эти сахара и в результате производят молочную кислоту.

Кислая бескислородная среда препятствует размножению вредных бактерий. Пока пища остается под рассолом, она будет защищена полезными лактобактериями, содержащимися в рассоле.

Лактоферментация выполняется так просто:
  1. Поместите свежие продукты в чистую емкость или бродильный чан. Банки стерилизовать не нужно.
  2. Сделайте рассол: Используйте от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки соли для банки размером с кварту.
  3. Заполните емкость: Оставьте в емкости около 1 дюйма свободного пространства.
  4. Положите груз на продукт , чтобы он оставался погруженным в рассол.
  5. Неплотно накройте банки.
  6. Дайте пище забродить при комнатной температуре. Фрукты сбраживаются примерно за 24 часа. Обычно овощи сбраживаются в течение 2-7 дней. Чем дольше они бродят, тем они будут кислее.
  7. Вы увидите образование пузырей. Это признак того, что происходит брожение.
  8. Протестируйте соленые огурцы: Если он недостаточно кислый на ваш вкус, оставьте его еще бродить.
  9. Закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.
Заставить продукты оставаться в рассоле. рассол. Некоторые рекомендуют варить камень, чтобы использовать гирю.

Еще одна популярная рекомендация - использовать капустный лист, которым вы нажимаете на соленые огурцы.Капустный лист тоже должен оставаться под рассолом.

Я все равно останавливал пищу, плавающую на поверхности рассола с этими методами. Лучшие методы:

  • Мешок с водой: Наполните пакет для сэндвичей рассолом и положите его поверх еды.
  • Весы для травления - дешево: Вы можете купить специальные веса для травления. Я нашел маленькие супер-дешевые пластиковые вставки для банок, которые очень хорошо подходят для целых кусков еды. Они не подходят для измельченных продуктов, поскольку кусочки всплывают.
  • Весы для травления - дороже: Или вы можете купить эти более солидные стеклянные гири на Amazon

Срок годности лакто-ферментированных продуктов

Как только продукт ферментируется по вашему вкусу, закройте крышку их и переместите в прохладное темное место (например, в холодильник или погреб). Прохладная температура замедлит брожение.

До тех пор, пока температура не опускается ниже 65F, ферментированные овощи хранятся около 4-18 месяцев.Фруктовые закваски длятся всего 1-2 месяца.

Чтобы соленья оставались дольше, их нужно консервировать. Это включает в себя выливание рассола в кастрюлю, кипячение его около 5 минут, а затем переливание продуктов и рассола в консервные банки. Затем банки можно обрабатывать в автоклаве с водяной баней или в автоклаве.

К сожалению, процесс консервирования убивает полезные бактерии в естественных ферментах. Однако это компромисс за еду, которой хватит на 5 лет.

Взрывающиеся банки

Бактерии, ответственные за брожение, выделяют газ в качестве побочного продукта.Если вы плотно закроете банку во время брожения, газ может накапливаться в банке и вызвать взрыв. Чтобы этого не произошло, нужно лишь неплотно накрывать банки во время брожения. Некоторые просто накрывают их марлей или кофейными фильтрами.

После нескольких дней ферментации количество сахара, доступного бактериям, будет меньше. Это замедлит брожение. Низкие температуры также замедляют ферментацию, что является еще одной причиной, по которой вам нужно переместить ферменты в прохладное место после того, как они ферментируются по вашему вкусу.

Однако бактерии могут продолжать брожение даже в холодильнике. Со временем газы накапливаются, и вы можете получить взорвавшуюся банку. Есть несколько способов предотвратить это:

  • Иногда «рыгайте» банками, снимая крышку, чтобы выпустить газ.
  • Используйте специальные крышки шлюзов. У этих крышек есть вентиляционные отверстия, через которые выходит воздух.
  • Убедитесь, что в банке достаточно свободного места. Густым кремообразным продуктам (например, кефиру) нужно много места, потому что внутри них могут застрять пузырьки воздуха.
Примечания:
Эта белая пленка нормальная. Темная пленка - это не нормально!
  • Йодированная соль: Йод в соли замедляет ферментацию. Лучше всего использовать соль без йода. Хотя я добился успеха с йодированной солью.
  • Стартеры: Стартер покупать не нужно. Брожение блюд можно производить только с помощью поваренной соли.
  • Белая пленка: Вы можете увидеть белую пленку поверх закваски. Это нормально - просто соскоблите.
  • Коричневая или черная пленка: Это признак того, что ваши ферментированные продукты испортились.Вам нужно будет выбросить всю партию.
  • Чеснок: При брожении он станет синим. Он по-прежнему съедобен, но выглядит странно.
.

От вяленых лимонов до заквашивания капусты, полное руководство для гурманов в мире маринования от Келли Карролата

В кулинарном маринаде? Уже нет!

Когда-то маринование превратилось в форму кулинарного искусства, когда маринованные ингредиенты стали появляться в четырехзвездочных ресторанных блюдах и модных напитках по всей стране. Теперь вы тоже можете создавать свои собственные консервированные ингредиенты для гурманов и исследовать богатый вкусом потенциал ферментации!

Маринованные отличает набор доступной техники

В кулинарном рассоле? Уже нет!

Когда-то маринование превратилось в форму кулинарного искусства, когда маринованные ингредиенты стали появляться в четырехзвездочных ресторанных блюдах и модных напитках по всей стране.Теперь вы тоже можете создавать свои собственные консервированные ингредиенты для гурманов и исследовать богатый вкусом потенциал ферментации!

Маринованный предлагает ряд доступных техник, а также рецепты, подчеркивающие ваши любимые вкусы, в том числе:

Маринованный инжир
Азиатский рубленый салат с хрустящей лапшой и кимчи
Чатни с зеленым кориандром
Арбуз Cosmo

С полезными замечаниями, которые погрузитесь в науку и историю этого, прежде скромного, метода, эта поваренная книга - ваш восхитительный вход в мир изысканных маринадов.

.

Почему маринование растет и делает пищу ЗДОРОВЕЕ

Любимое хобби вашей бабушки внезапно стало модным, и оно делает пищу ЗДОРОВОЙ: почему повара не в восторге от консервов

  • Соленья могут и не привлекать, но они полны преимуществ
  • Нашему организму легче усваивать минералы из маринованные продукты
  • Джейми Оливер и Гиззи Эрскин - два шеф-повара, экспериментирующие с маринованием

Тесса Каннингем для Daily Mail

Опубликовано: | Обновлено:

Для многих из нас воспоминаний о том, как мы пробирались через банку плохо перевариваемой домашней квашеной красной капусты, достаточно, чтобы вызвать холодный пот.

Но травление внезапно становится очень жарким. И это повальное увлечение очаровывает поваров и кулинаров, от Джейми Оливера до Гиззи Эрскин.

Продажи банок, сковородок и ложек для консервирования Kilner в Lakeland за последний год выросли на ошеломляющие 400%.

Джейми Оливер и Гиззи Эрскин - два шеф-повара, которые экспериментируют с маринованием, последнее повальное увлечение едой

И вы едва можете сесть перекусить в модном ресторане, не обнаружив, что вы смотрите на ложку маринованного самфира, огурца или кимчи (Капуста по-корейски) на стороне.

Так что же движет этой одержимостью едой? Во-первых, нам очень полезны маринованные блюда. Дело не только в том, что мы получаем дополнительную порцию фруктов и овощей, но и процесс маринования также добавляет дополнительную пикантность к продуктам.

Как только мы запечатываем фрукты или овощи в банке с уксусом, они начинают анаэробное брожение. Эта бескислородная ферментация отлично подходит для нашей пищеварительной системы.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!