Автор: Админка

Когда в декабре квасить капусту


Лучшие и худшие даты по лунному календарю для квашения капусты в 2020 году: октябрь, ноябрь, декабрь

Луна влияет не только на людей и всё живое на планете, но и на вкусовые качества блюд. Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день

Когда лучше всего в 2020 году квасить капусту, чтобы она была сочной и хрустящей

Луна влияет не только на людей и всё живое на планете, но и на вкусовые качества блюд. Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день. В полнолуние, новолуние и во время убывающей Луны стоит с большой осторожность относиться к приготовлению этого блюда. Данные лунные сутки могут повлиять на вкусовые качества блюда, а также на срок его хранения.

Когда лучше всего готовить квашеную капусту в 2020 году

Квашеная капуста – одно из самых полезных и простых блюд, которое пользуется большой популярностью на протяжении многих лет. Её можно заготовить в домашних условиях, но обязательно стоит уделить внимание времени квашения капусты. Астрологи утверждают, что Луна и созвездия могут повлиять на вкусовые качества блюда. Если люди решили квасить капусту и использовать лунный календарь, особое внимание стоит уделить месту нахождение Луны в знаках зодиака.

Положительно повлияют на заготовку: Стрелец, Козерог, Телец, Близнецы, Лев и Рак. Если Луна будет находиться в созвездиях данных знаков зодиака, можно начинать заниматься солением капусты.

Капуста будет очень вкусной, сочной если заквасить, когда Луна находится именно в Козероге. Одним из самых удачных дней по лунному календарю солить капусту является 4-й день растущей Луны. Поможет сделать капусту хрустящей, вкусной и нежной. Можно будет хранить ее очень долго в холодильнике или в другом тёмном месте.

Благоприятные дни по лунному календарю для соления капусты в 2020 году

Удачными получается блюдо, когда солить в мужские дни недели: четверг, вторник, или же в понедельник. Они положительно повлияют на вкусовые качества солёного овоща, сделают его нежным, сочным и вкусным. В «женские дни» стоит избегать приготовления данного блюда, капуста может быстро стать кислой и невкусной.

В октябре по лунному календарю можно квасить капусту в следующие дни: 8, 9, 29, 30, 31.

Астрологи советуют остерегаться квасить в такие дни: 10, 11, 25, 21, 24, 20. Овощ может получиться горьким и не столь вкусным.

В ноябре удачу принесёт соление капусты в такие дни недели: 16, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 28. Не советуют заниматься квашением капусты: 7, 10, 12, 15.

В декабре овощ получится вкусным, если его заквасить: 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 числа зимнего месяца. Не стоит увлекаться приготовлением блюда: 5, 6, 7, 10, 30 декабря.

Польза квашеной капусты
Квашеная капуста положительно влияет на здоровье человека. Насыщает организм полезными веществами, такими как: витамины группы А, С, РР, В, железо, магний, марганец. Овощ помогает при сильной головной боли, улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает появление раковых клеток, повышает иммунную систему.

Благодаря своим полезным свойствам квашеная капуста препятствует преждевременному старению организма, борется с повышенным холестерином. Полезна людям, у которых есть сахарный диабет. Не советуют употреблять капусту, если в желудке повышенная кислотность.

Секреты приготовления квашеной капусты по лунному календарю
Перед тем как квасить капусту, советуют обратить внимание на ее сорт. Не все подходят для того, чтобы сделать блюдо вкусным, хрустящим. Стоит избегать ранних сортов. Они не подходят для закваски. Обращают внимание на сам кочан, он должен быть плотным. Лишь тогда вкусовые качества квашеной капусты будут хорошими.

Отлично подходят сорта: Слава, Ладлен, Сюрприз, Подарок, Меланка, Харьковская зимняя, Атрибут, Белорусская. Благодаря данным сортам капуста получается вкусной, сочной и обладает насыщенным, приятным вкусом.

Сохраняется долго, можно квасить как в бочках, так и в банках. Чтобы капуста быстро подкисла, советуют залить тёплым рассолом с добавлением на 1 литровую банку 2-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахару. Капуста, приготовленная по данному рецепту, будет радовать до новогодних праздников. Добавляют морковь, чеснок, лавровый лист.

Источник: http://rsute.ru/

Базовая ферментация капусты - Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Ранняя весна приносит настоящее волнение в сад, поскольку семена попадают в землю и начинают появляться всходы, но иногда мы находим это немного разочаровывающим для наших тарелок, поскольку сейчас действительно сезонные овощи не так много. Тыквы и корнеплоды, которые мы кладем на хранение в конце осеннего сбора урожая, либо ушли, либо потеряли свежесть, что заставляет нас думать, что должен быть лучший способ сохранить овощи в долгосрочной перспективе.Ввод, брожение. Ферментация - один из старейших методов сохранения пищи, восходящий к 6000 году до нашей эры. Этот метод не только настолько испытан и верен, насколько это возможно, ферментация имеет множество полезных питательных свойств.

Итак, мы составили простое руководство по брожению капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 чашка тертой моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направления:

  1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или ножа кухонного комбайна. Сохраните твердую нижнюю часть капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
  2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
  3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любые овощи, которые не находятся в рассоле, окисляются на воздухе и могут начать плесневеть.
  4. Как только из капусты выделится много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
  5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Разрежьте дно капусты на две части и положите каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это позволяет крауту пузыриться во время брожения.
  6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы удерживать ее на месте. В качестве альтернативы вы можете можно накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом помещении с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
  7. Его нельзя помещать в холодильник, так как холод не позволяет брожению. Дайте квашеной капусте бродить примерно 7 дней. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус квашеного маринада, а текстура капусты будет более мягкой.
  8. Как только краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавьте его в салаты, выложите поверх жаркого или просто наслаждайтесь им прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.
  1. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!

.

Производство ферментированной цельной капусты по-румынски

Я получил электронное письмо от Скотта из Мичигана с фотографиями и описанием процесса ферментации целых кочанов, как он наблюдал в Румынии. Смотрите фотографии ниже.

«Пару лет назад я встречался с румынской девушкой, и это было моим первым знакомством с хорошей жизнью. Наши поездки в горы и наши визиты к родственникам родственников, которые в буквальном смысле жили своими руками и ничего не теряли, изменили мое мировоззрение.
«Это серия фотографий, которые прислала мне ее мать, о ее методе приготовления« румынской квашеной капусты »или квашеной капусты. Он сделан таким образом, чтобы листья оставались целыми для обертывания рождественского сармале. Традиционное рождественское блюдо из свинины и капусты. Совершенно потрясающие результаты. Лучшая квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал. Я так много ел из этого, что провел там месяцы ».

«Я не знаю, какие именно травы, но они не экзотические, и странно выглядящий фрукт - это айва… другие, очевидно, это хрен и обычная кукуруза.Они используют кран для выпуска жидкости, образующейся через равные промежутки времени. Сердцевину кочана удаляют, затем засыпают солью ... Она прижимается двумя деревянными рейками и камнем, затем накрывается крышкой ».

.

Измерение и использование соли при ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посолка - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После того, как маринованные и готовы к употреблению, вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но есть хорошее практическое правило: если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения содержания соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного своей морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования также подходит для кошерной соли.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может отрицательно влиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

5 причин для ферментации пищи

Любимые книги Сандора Каца и Салли Фэллон; ферменты слева направо: кисломолочная пахта, свекольный квас, ферментированная корка арбуза, ферментированный редис

Я считаю ферментацию увлекательной. Я в значительной степени одержим этим и жалею, что не открыл это раньше в своей взрослой жизни (лучше поздно, чем никогда). Хотя я не могу быть слишком строгим к себе. Всего за несколько поколений мы утратили (большую часть) наши навыки выращивания и приготовления пищи. К счастью, медленная, местная, органическая, настоящая еда приобрела популярность, и брожение переживает возрождение.

Моя франко-канадская бабушка ничего не теряла. Когда мой папа был маленьким, она делала кровяной пудинг из свиной крови и головной сыр из целой свиной головы, что может показаться отталкивающим для большинства из нас, но если вы едите животное, я думаю, что лучше использовать каждую его часть и я думаю, что эти блюда на вкус довольно хороши (я никогда их не пробовала).

Если Грандмир действительно ферментировал пищу, этому повествованию недостает интереса / ужаса / шока, необходимого для того, чтобы закрепить его законное место в семейных преданиях.«Когда я был в твоем возрасте, мне приходилось ходить на рынок, чтобы купить капусту» просто не производит такого же впечатления на семилетнего ребенка, как «Когда я был в твоем возрасте, мы были такими бедными, мне приходилось таскать большое ведро на бойню для сбора крови убитых свиней ». (Звучит очень по-библейски - мы были закоренелыми католиками.)

Я был бы удивлен, если бы мои бабушки (которым сегодня исполнилось бы более 100 лет) не ферментировали . Это то, что повара делали тысячи лет, пока Big Food не вмешалась, чтобы упростить приготовление пищи и сделать нашу жизнь более удобной - и менее здоровой, менее общительной и менее приятной.

Зачем нужно ферментировать пищу?
Квашеная капуста день 1

1. Консервирование продуктов. Кочан капусты загниет примерно через неделю. Измельчите, посолите и погрузите в собственный сок на несколько дней, и у вас будет квашеная капуста, которая хранится в течение многих месяцев (вам, вероятно, захочется ферментировать ее дольше, чтобы получить больше полезных микробов, но это преобразует это быстро). Ферментация осуществляется молочнокислыми бактериями (LAB), которые естественным образом встречаются на всех овощах и увеличиваются после сбора урожая.

Плохие бактерии не могут выжить в LAB-ферментации. Нежелательные парни вытесняются и умирают. Некоторые люди ошибочно полагают, что ферментированная пища может вызвать у них тошноту (или даже хуже), но неправильное консервирование, а не ферментация, может привести к появлению ботулизма в пище. Ботулин не может выжить в кислой среде фермента LAB.

До недавнего внедрения холодильников и химических консервантов в прошлом веке и консервирования за столетие до этого люди ферментировали или обезвоживали пищу, чтобы сохранить ее.Это было особенно важно в условиях холодного климата с коротким вегетационным периодом. Люди могли наслаждаться овощами всю зиму, ферментируя их в конце лета. Холодная погода замедляет брожение, сохраняя продукты дольше, что делает этот метод идеальным, сезонным и естественным для этих частей света.

2. Польза для здоровья. При ферментации пища предварительно переваривается (это фактически контролируемое гниение), что делает определенные питательные вещества более доступными для усвоения.Ферментированные овощи содержат более высокий уровень витаминов группы В, таких как тиамин, рибофлавин и ниацин. Почему капитан Джеймс Кук принес на борт своих кораблей бочки с квашеной капустой? Потому что ферментация помогает сохранить витамин С, недостаток которого вызывает цинга.

Помимо увеличения и сохранения питательных веществ, ферментация также снижает количество анти-питательных веществ. Фитаты, присутствующие в зернах, орехах, семенах и бобовых, связываются с минералами, делая эти питательные вещества недоступными для усвоения. Ферментация разрывает эти связи, чтобы организм мог усвоить ранее недоступные питательные вещества.И, конечно же, микробы улучшают микрофлору кишечника. Чтобы узнать больше о важности здорового кишечника, прочитайте статью Майкла Поллана в газете New York Times .

Лично я считаю, что ферментированные продукты творит чудеса, но у меня есть только собственные анекдотические доказательства. С тех пор как в 2011 году я изменил свою диету (я отказался от всех обработанных продуктов) и увеличил потребление ферментированных продуктов, я не болел. Ни одного насморка. Однако из-за моей ревностной приверженности ферментации я, возможно, упустил из виду другие факторы и переоценил роль хороших микробов в моем хорошем здоровье.Как недавно сказала моя дочь, после того как я объяснил (в очередной раз) чудесную пользу брожения: «Если бы вы ели только биг-маки и квашеную капусту и вели малоподвижный образ жизни, вы были бы [ругательством]».

3. Экономия. Моя дочь любит соленья Bubbie’s. Эти ферментированные огурцы (в отличие от типичных пастеризованных огурцов длительного хранения, залитых уксусом) на вкус восхитительны, но стоят целого состояния. Не то чтобы вам не стоило их покупать! Если вы не хотите ферментировать огурцы, но хотите соленья, купите такие, как Bubbie’s! Также компания продает вкусную квашеную капусту.Возможно, я ошибаюсь, я думаю, что большая банка квашеной капусты Бабби стоит около шести или семи долларов. Я могу сделать несколько банок квашеной капусты примерно за четыре доллара.

Я чашка жирных сливок + 1/4 стакана кисломолочной пахты + 24 часа в теплом месте = крем-фреш, который меняет жизнь

Я также консервирую лимоны, которые стоят довольно дорого, если вы даже можете найти их в продуктовом магазине. А крем-фреш? Маленькая ванна на моем шее в лесу стоит семь долларов. У меня есть рецепт пирога с заварным кремом, который требует три ванны .Я делаю свой крем-фреш из стакана жирных сливок и четверти стакана кисломолочного молока. Это стоит менее трех долларов, и у меня нет пластиковой ванны (я живу без пластика).

4. Низкое энергопотребление, низкотехнологичность. Ферментация сохраняет пищу, улучшает вкус и улучшает питание, и все это без затрат энергии. Я не поклонник Big Oil, но Big Ag также играет огромную роль в изменении климата, и мы все меньше слышим об этом. Наша нынешняя промышленная продовольственная и сельскохозяйственная система (согласно некоторым исследованиям) генерирует 35 процентов выбросов CO2, в то время как вырубка лесов, вызванная сельским хозяйством, генерирует еще 20 процентов.

Для меня баночка домашней квашеной капусты - это не просто вкусная и полезная закуска. Это протест нашей нынешней неработающей продовольственной системе. Акт неповиновения. Я не говорю, что брожение спасет мир. Но я верю, что такое приготовление еды помогает лучше понять мир природы. Еда ведь живая. К тому же для брожения требуется немного инструментов - достаточно ножа для измельчения и банки для хранения - и это увеличивает вашу самоокупаемость.

Домашняя медовуха или медовое вино

5.Кимчи. Кефир. Мид. Вино. Пиво. Сидр. Соленья. Сальса. Йогурт. Сыр. Хлеб на закваске. Кетчуп. Шоколад. Кофе. Чай. Имбирное пиво. Вяленое мясо. Уксус. Экстракт ванили. Комбуча. Соевый соус. Мисо. Темпе. Ферментированные продукты имеют приятный вкус.

Если вы в настоящее время ничего не ферментируете, и я убедил вас попробовать, пожалуйста, ознакомьтесь с моими сообщениями об этих простых ферментах, перечисленных в порядке сложности, от «до смешного легко» до «очень легко» и «все еще довольно просто »:

  1. Мед
  2. Пахта кисломолочная
  3. Квашеная капуста
  4. Йогурт
  5. Вафли на закваске

Вы также можете посетить веб-сайт Сандора Каца и его книгу The Art of Fermentation , мою библию по ферментации (еще одна религиозная ссылка).Большинство фактов в этом посте взято из этой книги.

Связанные

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!