Автор: Админка

Квашеная капуста головками


Капуста квашеная кочанами целиком

Диетологи считают капусту настоящей кладовой витаминов. Немаловажной особенностью является высокий уровень содержания витаминов не только в самой капусте, но и в ее рассоле. Она богата такими витаминами как: A, B, E, P, U и, конечно же, витамином C, который номер один для иммунной системы. В квашеной капусте много йода. При этом в квашенной кочанами капусте сохраняется практически в два раза больше витаминов, чем в шинкованной! Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую концентрацию витаминов в течение шести – восьми месяцев со дня приготовления. Её рекомендуют при ожирении: в 100г такой капусты содержится всего около двадцати килокалорий. При этом в ней содержится множество жизненно важных веществ, например, клетчатки.
 
Нужно отметить, что для такого квашения берут только самые лучшие кочаны капусты. Ни в коем случае не покупайте даже слегка подмороженную или гнилую капусту. Квасят капусту осенью. Идеальный срок заготовки считается начало ноября. Как раз к этому времени кочан капусты наливается природными сахарами, из-за которых образуется молочная кислота, способствующая, в свою очередь, самому квашению. Эта кислота может побороть кишечную палочку и другие опасные бактерии. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
 
Квашеную кочанами капусту можно тушить, заправлять маслом и луком, добавлять в щи, просто кушать с хлебом. Отлично подходит как на завтрак, так на обед и на ужин. Сочетается со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По моему нехитрому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень недорого.

392 Фотографии квашеной капусты - бесплатные и лицензионные фотографии от Dreamstime

Голова квашеной капусты. И закатанные капустные листья на стол

Открытая головка квашеной капусты текстуры. Одна открытая голова квашеной капусты текстуры фона домашнего стиля, желтый цвет

Открытая голова квашеной капусты в алюминиевой тарелке. Одна открытая голова квашеной капусты на домашнем красочном фоне с хлебом и крупами

Голова квашеной капусты.И закатанные капустные листья на стол

Квашеная капуста на белой тарелке и кочан белокочанной. На фоне

Нарезать руками Сырую капусту нарезать ломтиками, половину кочана. Квашеная капуста в тарелке. Домашние продукты брожения. Крупным планом

Крупный план измельченной капусты на разделочной доске специальным ножом и половиной кочана капусты. Ингредиент для домашней квашеной капусты.Капуста нашинкованная крупным планом на разделке

Рецепт квашеной капусты с беконом и ветчиной. Аппетитное над головой вертикальное изображение рецепта квашеной капусты с беконом и ветчиной на форуме рагу, блюдо в горшочке или

Свежая сырая органическая измельченная белокочанная капуста в керамической миске, разделенная пополам голова на деревянной разделочной доске на кухонном столе. салат из капусты. Свежие сырые органические измельченные белые

Квашеная капуста.Готовы к упаковке для магазинов и рынков

Деталь квашеной капусты. Красивая деталь из зеленой квашеной капусты

Квашеная капуста в головах и листьях с фаршем и специями, ингредиенты, подготовленные для приготовления. Голова и листья квашеной капусты с фаршем из красного мяса и специй, чеснок

Нарезанная сырая капуста, квашеная капуста в тарелке, половина кочана.Домашние продукты брожения. Крупным планом

Нарезанная сырая капуста, квашеная капуста в тарелке, половина кочана. Домашние продукты брожения. Крупным планом

Квашеная капуста в тарелке, Нарезанная сырая капуста, нож на разделочной доске, половина кочана. Домашние продукты брожения. Крупным планом

Квашеная капуста в тарелке, Нарезанная сырая капуста, нож на разделочной доске, половина кочана.Домашние продукты брожения. Крупным планом

Крупный план домашней квашеной капусты в стеклянной банке на сером фоне, рядом с головкой чеснока, черным перцем и лавровым листом. Подготовка к зиме

Кочан и листья квашеной капусты на кухонной доске со специями. Кочан белокочанной капусты и листья на кухонной доске со специями. Квашеная капуста приготовленная за

Половина красной капусты в фиолетово-белых тонах, фоновая текстура.Макро красная капуста деталь, аннотация, еда, узор, природа, лист, овощи, сельское хозяйство, крупным планом

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты. На деревянной доске

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Деталь квашеной капусты.Красивая деталь из зеленой квашеной капусты

Кочан кочана овоща. Листья капусты (brassica oleracea) с кочаном в центре, еще в саду

Квашеная капуста на тарелке. Квашеная капуста на тарелке вид сверху, квашеная, столовая, квашеная капуста, цвет, белый, фон, никто, свежий, лист, растение, кочан, диета

Нарезанные капуста и яблоко на старом деревянном столе.Для того, чтобы приготовить квашеную капусту. Концепция здорового питания

Квашеная капуста на тарелке. Квашеная капуста на тарелке вид сверху, квашеная, столовая, квашеная капуста, цвет, белый, фон, никто, свежий, лист, растение, кочан, диета

Деталь квашеной капусты. Красивая деталь из зеленой квашеной капусты

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Квашеная капуста острая краснокочанная.Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Квашеная капуста острая краснокочанная. Острая краснокочанная капуста Квашеная капуста

Кочан на мешковине - Здоровое питание. Кочан капусты изображен на красивом коричневом фоне из мешковины

Кочан красной капусты над белым.Кочан красной капусты на белом фоне

Квашеная капуста и свежие овощи. На деревенском столе

Квашеная капуста. В прозрачной миске на зеленой ткани

Квашеная капуста в деревянной миске. Крупным планом вид

Квашеная капуста на белой тарелке. Квашеная капуста и ингредиенты для ее приготовления

Квашеная капуста на белой тарелке.Квашеная капуста и ингредиенты для ее приготовления

Zuurkool или квашеная капуста. Чаша из салата из капусты. Маринованная капуста с морковью на деревянном столе. Квашеная капуста с морковью в миске. Традиционная квашеная капуста с добавлением

Zuurkool или квашеная капуста. Чаша из салата из капусты. Маринованная капуста с морковью на деревянном столе. Квашеная капуста с морковью в миске. Традиционная квашеная капуста с добавлением

Салат из квашеной капусты с красным кайенским перцем.Салат из квашеной капусты с красным кайенским перцем на белом фоне

.

8 удивительных преимуществ квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста - это разновидность квашеной капусты, очень полезной для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Его особенно ценят в Германии, откуда и произошло его название.

Благодаря ферментации, квашеная капуста имеет гораздо больше питательных свойств и преимуществ для здоровья, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 преимуществ квашеной капусты для здоровья и дано пошаговое руководство, как приготовить ее самостоятельно.

Квашеная капуста содержит множество питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) содержит (2):

  • Калорий: 27
  • Жиры: 0 граммов
  • Углеводы: 6 граммов
  • Клетчатка: 4 грамма
  • Белки: 1 грамм
  • Натрий: 41% от дневной нормы (DV)
  • Витамин C: 23% от DV
  • Витамин K1: 15% от дневной нормы
  • Железо: 12% от дневной нормы DV
  • Марганец: 9% от DV
  • Витамин B6: 11% от DV
  • Фолат: 9% от DV
  • Медь: 15% от DV
  • Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации - процессу, во время которого микроорганизмы в капусте переваривают ее натуральный сахар и превращают их в диоксид углерода и органические кислоты.

Брожение начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики - это бактерии, приносящие большую пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усвояемой, что увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Помните об этом, если следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Считается, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечную флору», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики - полезные бактерии, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Добавки с пробиотиками могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения: 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные штаммы пробиотиков могут давать разные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра сортов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных штаммов бактерий (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, которые обладают множеством потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста - источник иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, которые населяют ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже повысить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

Квашеная капуста не только является источником пробиотиков, но и богата витамином С и железом, которые способствуют поддержанию здоровья иммунной системы (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки позволяют дольше сохранять чувство сытости, что может помочь естественным образом снизить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще полностью не изучены, но ученые считают, что определенные пробиотики могут иметь способность уменьшать количество жира, поглощаемого вашим телом из вашего рациона (42, 43)

Различные исследования сообщают, что участники получали богатые пробиотиками продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

В недавнем исследовании даже сообщается, что у участников, намеренно перекормленных пробиотиками, накопилось примерно на 50% меньше жира, чем у участников, перекормленных в группе плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, разные штаммы пробиотиков могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для определения эффективности пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, на потерю веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все большее количество исследований обнаруживает тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что бактерии, присутствующие в кишечнике, могут отправлять сообщения в мозг, влияя на его работу и восприятие мира (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой микрофлоры кишечника, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Было обнаружено, что пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также поддерживает здоровье мозга за счет увеличения абсорбции в кишечнике минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения квашеной капусты могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим лечащим врачом перед добавлением квашеной капусты в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровью микрофлоры кишечника и может увеличить усвоение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают снизить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты может также создавать определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском рака. Экспрессия этих генов иногда регулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что капуста и сок квашеной капусты могут помочь снизить риск рака за счет снижения экспрессии генов, связанных с раком (63, 64, 65).

В другом исследовании исследователи обнаружили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты с подросткового возраста до взрослого возраста, был снижен риск рака груди.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск рака груди на 72% ниже, чем у женщин, которые ели менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование, проведенное на мужчинах, показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Однако количество исследований ограничено, и не все исследования показали одинаковые результаты. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы, необходимо больше.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может укрепить здоровье сердца.

Это потому, что он содержит хорошее количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Похоже, что люди достигают наилучших результатов, когда они принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Более того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин К2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное употребление продуктов, богатых витамином K2, было связано с уменьшением риска смерти от сердечных заболеваний на 57% за период исследования 7–10 лет (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина K2, которые они потребляли в день (75).

Для справки, 1 стакан квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина K2 (76).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста, содержащая клетчатку, пробиотик и витамин K2, может способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин К2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может приносить пользу здоровью костей.

Например, трехлетнее исследование женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином K2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщается, что прием добавок витамина K2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других позвоночников на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин K2, который вы получите от одной квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин K2, питательное вещество, которое способствует укреплению и здоровью костей.

Квашеную капусту можно легко найти в большинстве супермаркетов, но не все виды, которые вы встретите, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от квашеной капусты, купленной в магазине, постарайтесь помнить следующие простые советы:

  • Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют - процесс, который убивает полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
  • Избегайте консервантов. Многие продаваемые в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
  • Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавлять дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-нибудь еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества квашеной капусты, вы можете приготовить ее самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную пользу от квашеной капусты, приобретенной в магазине, если выберете непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Базовая квашеная капуста

Ингредиенты

  • 1 зеленая капуста среднего размера
  • 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
  • 2–3 измельченной моркови (по желанию)
  • 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (необязательно)

Подготовьте 1-литровую банку для квашеной капусты, банку меньшего размера на 4 унции (120 мл), чтобы придавить ее, и кухонные весы, чтобы взвесить вашу капусту. капустная смесь.

Указания

  1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала поместите их в большую миску.
  2. Выбросьте внешние листья капусты, отложив один более красивый лист. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит измельчение.
  3. Нарежьте четвертинки капусты в большой миске с смесью моркови и чеснока. Добавьте столько капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 грамм), что уместится в 1-литровой (1-литровой) банке.
  4. Добавьте соль и втирайте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
  5. Поместите капустную смесь в чистую банку объемом 1 литр (1 литр), надавив вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте в банку оставшийся рассол. Воздух в банке способствует размножению вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
  6. Обрежьте отложенный ранее капустный лист по размеру отверстия банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
  7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку поверх смеси. Это позволит вашей овощной смеси оставаться ниже рассола во время брожения.
  8. Закрутите крышку на 1-литровую (1-литровую) банку. Это придавит банку с желе, и капустная смесь останется ниже рассола. Крышку оставьте слегка незакрепленной, это позволит газам выходить во время процесса брожения.
  9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты вы начнете, тем слаще и лучше будет вкус квашеной капусты.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот еще несколько рецептов квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Выполните указанные выше действия, чтобы приготовить недорогую и вкусную квашеную капусту дома.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Он содержит пробиотики и витамин K2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить максимальную пользу, ежедневно ешьте немного квашеной капусты.

.

Зачем и как готовить квашеную капусту и краутчи

Щелкните здесь, чтобы перейти к рецепту
Создание одной из моих первых цехов ферментации в 2014 году
Почему ферментируют?

Люди ферментировали пищу тысячи лет. Поначалу ферментация должна была произойти по чистой случайности - горсть овощей, забытая в соленой воде, или неправильно поставленная миска с кашей, обнаруженная несколько дней спустя и подающая признаки жизни и легкое бурление. Когда эти первые любопытные повара попробовали эти предполагаемые ошибки, они сразу бы поняли, что сделали что-то вкусное.

Безопасность

Некоторых людей отталкивает идея ферментации, потому что они опасаются, что они испортят ее и заболеют. Брожение на самом деле чрезвычайно безопасно. На самом деле, это безопаснее, чем многие другие способы приготовления пищи. Плохие бактерии, в том числе ботулинический, не могут выжить в кислой среде ферментации. Хорошие бактерии вытесняют их, и они умирают.

Ферментация
  • Консервы пищевые. Ферментированная капуста (т.е. квашеная капуста) хранится месяцами, тогда как кочан гниет через неделю или две.При приготовлении сыра ферментация увеличивает срок хранения молока. До появления холодильников, химических консервантов и консервирования люди сохраняли пищу путем ферментации, соления или сушки.
  • Повышает пищевую ценность продуктов. Ферментация делает некоторые питательные вещества, такие как витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), более биодоступными, а также снижает токсины и антипитательные вещества, такие как фитаты, содержащиеся в зернах. Это облегчает переваривание пищи. Сырые ферментации содержат живые культуры, которые улучшают здоровье кишечника и повышают иммунитет.Я мог бы продолжать говорить о пользе для здоровья. (Подробнее о пользе для здоровья читайте в книге The Good Gut .)
  • Экономит деньги. Ферментированные продукты, приобретенные в магазине - крем-фреш, огурцы, квашеная капуста и т. Д. - могут стоить целое состояние (но вы получаете то, за что платите). Ферментация собственных версий экономит деньги. Вы также можете ферментировать некоторые продукты, которые обычно попадают в компост (или, что еще хуже, на свалку). Я делаю маринованные корки арбуза и фруктовый уксус из того, что большинство людей считает мусором.
  • Снижает потребление энергии. Для приготовления большинства ферментированных продуктов требуется мало энергии, если таковая имеется, и они могут выжить без охлаждения (хотя в холодильнике они хранятся дольше). По мере того, как ископаемое топливо сокращается, и мы прибегаем к более радикальным мерам для его извлечения из земли (например, битуминозных песков), мы можем обратиться к экологически чистым технологиям приготовления пищи, таким как ферментация, чтобы сохранить энергию и помочь уменьшить нашу зависимость от ископаемого топлива.
  • Вкус восхитительный. Соленья.Шоколад. Кофе. Чай. Сыр. Йогурт. Кетчуп. Закваска. Комбуча. Экстракт ванили. Вино. Пиво. Мид. Соевый соус. Квашеная капуста. Кимчи. Кефир. Пахта. Острый соус. Все хорошие продукты на определенном этапе приготовления требуют брожения.
Принадлежности для ферментации
Коллекция кувшинов для брожения, хранения, замораживания… Стеклянные банки имеют множество применений!

По большей части я использую банки с завинчивающейся крышкой для ферментации овощей. Еще у меня есть баночки с откидной крышкой и резиновыми прокладками.Мне нравится этот стиль с откидной крышкой, потому что прокладка позволяет скопившемуся углекислому газу, который может привести к взрыву банок, улетучиваться, не допуская при этом воздуха. Не волнуйтесь, если у вас нет таких банок! Вы можете избежать взрывов, отрыгивая - другими словами, открывая - банки ежедневно. (Кстати, у меня еще ни разу не взорвалась банка.)

Вам также понадобится нож для измельчения и поверхность для измельчения, миска для смешивания и, возможно, что-нибудь для измельчения овощей, чтобы они повредились. На квашеную капусту просто отжимаю нарезанную капусту руками.Что касается острого перца, я бы не стал делать это голыми руками… Я обнаружил, что дно небольшой баночки хорошо подходит для этой цели.

Я покупаю экологически чистые овощи. Однажды я попытался сбродить имбирь, но у меня ничего не вышло. Позже я прочитал в книге The Art of Fermentation гуру ферментации Сандора Каца (он же Sandorkraut), что обычный имбирь можно облучить, что убьет его естественные молочнокислые бактерии. (На мой взгляд, ничего стандартного в облучении нашей пищи.) Эти бактерии осуществляют ферментацию.Это помогло бы объяснить, почему мой имбирный фермент не подавал абсолютно никаких признаков жизни через много-много дней. Это вряд ли было органическим.

Если вы хотите побаловать себя, я настоятельно рекомендую купить копию незаменимой и красивой книги Каца. Это как моя библия. Поскольку я так часто обращаюсь к нему, я держусь на ночь рядом с кроватью 😉

Квашеная капуста
Состав
  • 1 кочан, примерно 2 фунта
  • 2 чайные ложки соли или по вкусу

Для краутчи, помесь квашеной капусты и кимчи, я также добавляю:

  • 5 или 6 маленьких редис или 1 дайкон среднего размера или арбузный редис
  • много измельченного чеснока (скажем, 8 зубчиков)
  • пару дюймов тертого или рубленого имбиря
  • немного кайенского перца (начните с 1/4 чайной ложки и при желании добавьте еще) или рубленый перец халапеньо или серрано чили, если сезонный
Базовый метод

Молочнокислые бактерии (LAB), которые встречаются в природе на всех овощах, увеличиваются после сбора урожая.Когда вы погружаете овощи в их сок или воду, LAB выполняет ферментацию. Плохие бактерии не могут выжить в кислой среде ферментации LAB. ЛАБОРАТОРИЯ процветает в брожении и доминирует над ним, вытесняя плохих парней.

Чтобы приготовить квашеную капусту, следуйте четырем основным шагам Sandorkraut:

  1. Чоп
  2. Соль
  3. Пакет
  4. Подождите
1. Чоп

Вымойте кочан, удалите сердцевину и пару внешних листиков.Вы будете использовать их позже. Чтобы приготовить квашеную капусту, разрежьте кочан на четвертинки и нашинкуйте. Для правильного брожения овощи необходимо погрузить в воду. Измельчение увеличивает площадь поверхности овощей, на которую выводится их сок. Чем мельче вы нарежете, тем больше сока вы получите и тем легче вам будет погрузиться в воду. Если вы хотите добавить другие овощи и специи, приготовьте и их. Хорошие добавки включают морковь, тертую свеклу, мелко нарезанную цветную капусту и другие «твердые» овощи.Я считаю, что овощи, такие как тыква, становятся мягкими и имеют слизистую консистенцию.

2. Соль

Как и при измельчении, при солении выделяется сок из овощей. Это также приводит к более хрустящей текстуре, замедляет брожение (полезно, если у вас очень теплая кухня) и помогает предотвратить рост плесени. Трудолюбивые ЛАБОРАТОРИИ могут переносить соль, что дает им дополнительное преимущество над непереносимостью соли и нежелательными микробами. Не говоря уже о том, что солить овощи очень вкусно. Я использую пару чайных ложек на кочан капусты.Используйте более-менее по вкусу.

Я обычно сушу соль, то есть посыпаю солью овощи, погружаю их в их сок, а затем при необходимости наливаю дополнительную воду (это было редко). Я использовал рассол - просто смесь соли и воды - но предпочитаю исключить этот дополнительный шаг для квашеной капусты. Однако вы сделаете рассол для ферментации целых овощей.

Перемешайте нарезанные овощи в миске и посолите. Повторяйте, пока не нарежете все, пробуя на вкус.Если вы добавляете слишком много соли, найдите больше овощей, чтобы нарезать и бросить их. Затем все перемешайте, возьмите овощи горстями и выжмите. Это сжатие разрушает стенки клеток и высвобождает много воды. (Между прочим, это отличный шаг для детей, а приготовление и выдержка партии квашеной капусты - отличный научный урок.) Отложите миску в сторону и подождите пару часов, чтобы в миске собралось больше сока.

N.B. Если вы хотите добавить что-нибудь острое, например, нарезанный кубиками перец халапеньо, добавляйте его после того, как вы выдавили овощи.Вы обожжете руки, если нажмете острый перец.

Чтобы взвесить овощи и выпустить больше жидкости, установите на них тарелку и поставьте на тарелку кувшин с водой.

Если вы хотите добавить специи, насыпьте их в миску и перемешайте. Классические специи для квашеной капусты включают тмин, укроп, семена сельдерея, чеснок и ягоды можжевельника. Они добавляют аромат и препятствуют росту плесени.

N.B. о соли: Не йодированная морская соль содержит много полезных питательных веществ, поэтому я использую ее.Любая соль с делай.

Краснокочанная капуста придает красивый пурпурно-красный цвет
3. Упаковка

Погружение овощей в воду является наиболее важным фактором успеха овощной ферментации. - Шандор Кац, Искусство брожения

Погружая овощи в воду и перекрывая им доступ воздуха и кислорода, вы стимулируете размножение молочнокислых бактерий. (Помните, они заквашивают капусту.)

Наполняя банку, плотно упаковывайте овощи в кулак, как показано на картинке выше.Это вытеснит пузырьки воздуха и погрузит овощи в жидкость. Если в вашей банке недостаточно жидкости, чтобы полностью погрузить овощи в воду, вы можете утяжелить их чем-нибудь тяжелым в банке и подождать, пока не выйдет больше сока. Или можно полить овощи небольшим количеством воды.

У меня не было проблем с хлорированной водой, но сильно хлорированная вода может убить микробы. Чтобы предотвратить это, для воды, которая вам может понадобиться, наполните ею емкость за день до ферментации и оставьте ее открытой для воздуха, чтобы рассеять хлор.

Оставьте несколько дюймов свободного места в верхней части банки. Когда вы закончите упаковывать банку, взвесьте овощи чем-нибудь. Иногда бывает достаточно нескольких капустных листьев. Выложите их на нарезанные овощи или скатайте и положите в банку. Мое любимое решение - поместить банку в нее. Я использую для этого небольшие стеклянные баночки из-под йогурта. Я кладу один на листья капусты, затем, когда я закрываю банку, крышка толкает баночку вниз, и жидкость поднимается вверх.Работает как шарм. Если вы сделаете что-то подобное, вам, вероятно, потребуется оставить несколько дюймов свободного места наверху вашей банки, в зависимости от размера вашей маленькой баночки.

Ваша фермент станет активным в течение нескольких дней. Он может пузыриться и сочиться из вашей банки, поэтому обязательно поставьте банку на какое-нибудь блюдо.

Трудно увидеть маленькую баночку внутри этой большой банки с квашеной капустой с чесноком и укропом, но в этой банке на сложенном капустном листе все остается погруженным в жидкость
4.Подождите

Подождите, пока квашеная капуста заквасится, но не откладывайте отрыжки из банок! Когда брожение будет наиболее интенсивным в первые несколько дней (в зависимости от вашей кухни), в банке будет накапливаться углекислый газ. Ежедневно открывайте банку, чтобы выпустить CO2, чтобы она не взорвалась. Мне нравится цвет моей квашеной капусты, но не брызги на стенах и потолке. Если при открытой банке вы видите плавающие овощи, протолкните их чистой рукой или посудой и выпустите воздух.Мой мраморный пестик подходит для этого.

Через два-три дня (опять же, в зависимости от вашей кухни) микробы уже превратили вашу капусту в молодую квашеную капусту. Попробуйте прямо сейчас. Если вам нравится мягкий вкус, переместите банку в холодильник, чтобы замедлить брожение. Мне нравятся сильные и кислые закваски, поэтому я оставляю ферменты на кухонном столе дольше - месяц или больше. Еженедельно пробуйте, пока он не достигнет желаемого вкуса.

Если вы регулярно ферментируете, в какой-то момент вы можете столкнуться с ростом плесени на поверхности закваски, хотя я никогда не видел этого на квашеной капусте, только на таких напитках, как квас (но никогда на моем чайном грибе, стучите по дереву).Когда воздух соприкасается с поверхностью фермента, кислород способствует росту плесени. Не паникуйте! Это обычное и нормальное явление. Просто снимите форму как можно лучше. Белая плесень безвредна (по мнению Сандоркраута), но не ешьте другие цвета. Чем дольше плесень развивается, тем больше она закрепляется. Получите это как можно скорее.

Вы можете столкнуться с другой проблемой - коричневой кашицей поверх квашеной капусты. Со мной такое случалось пару раз. Это может произойти, если краут не погружен должным образом.Соскребите верхний слой и компостируйте его. Еда внизу будет в порядке.

Ваш краут готов! Поздравляю. Сандор говорит, что бактериальный состав ферментов со временем меняется, при этом количество различных типов молочнокислых бактерий увеличивается и уменьшается. Он предлагает есть фермент в течение длительного периода, чтобы подвергнуться воздействию большого количества полезных бактерий.

Наслаждайтесь!

Связанные

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Так что забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Я недавно наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, в которой показано, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, статья была озаглавлена ​​«Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне обращаются многие люди, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки будут течь.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как можно приготовить квашеную капусту, содержащую все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делал.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сморщится, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, примерно две с половиной недели - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся. разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на капустных листьях.А затем, когда вы солите и консервируете, вы выдвигаете все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы даете ему постоять пару недель, продолжаете нажимать на него, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.То есть, я думаю, мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. Так что у меня это с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы покупаете хот-дог без нитратов и консервантов , это было бы нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы это говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, и поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, это ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали до того, как съесть их, - это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!