Автор: Админка

Квашеная капуста какие бактерии


Квашеная капуста: схватка микробов | Кот Шрёдингера

Такой обыденный на первый взгляд, процесс, как закваска капусты, можно рассмотреть и с научной точки зрения: в эмалированном ведре с капустой идет межвидовая борьба бактерий. В результате из сладких сахаров образуется молочная кислота, что делает капусту квашеной.

Один из популярных способов закваски капусты подразумевает использование эмалированного ведра, деревянного круга, булыжника и таза для стока рассола. А начинается все с того, что капуста шинкуется комбайном, затем засыпается соль, желательно не йодированная, иначе капуста получится совсем нехрустящей. Наконец, туда же добавляется натертая морковь и прочие ингредиенты — клюква, яблоки и т.д. Такая капуста будет храниться до весны и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость.

Лучший способ избавиться от плохих бактерий — завести хороших.

столько видов бактерий рода Lactobacillus известны современной науке.

В отечественной пищевой литературе можно прочесть, что за этот процесс отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей.

При промышленной заготовке чистые культуры этих штаммов специально замешивают в капусту. В интернете попадаются рецепты самостоятельного приготовления закваски для капусты, но они вызывают много вопросов. А особенно большое количество дрожжей: все же их фирменная реакция — превращение сахара в спирт и углекислый газ — не совсем то, что требуется в данном случае.

Вообще-то если капуста росла не в космической оранжерее, а в открытом грунте, то на ней всегда бывают ее собственные бактерии и дрожжевые грибки. Как показал многовековой опыт, для квашения они вполне пригодны.

Как это работает

1. Сахароза свежей капусты

2. Ращепление сахарозы

3. Бактерии превращают сахара в кислоты, спирты и эфиры

4. Квашеная капуста

Состав этого микробного коллектива сильно варьируется, и наверняка нашу кислую капусту производят совсем другие штаммы, нежели немецкую.

Да и с видами полной ясности нет. В середине ХХ века считалось, что в хорошей кислокапустной экосистеме лидируют четыре вида бактерий. Потом появилась наука метагеномика, исследующая генетический материал сразу всех микроскопических обитателей конкретного образца, и испортила стройную картину, найдя в капусте множество ранее не выявлявшихся видов.

Если вернуться к биологической составляющей процесса, то можно вспомнить, что посоленная капуста под гнетом щедро испускает сок, который и является питательной средой для бактерий. За этот богатый сахарами сок разгорается бурная межвидовая борьба с подавлением соперников и выживанием сильнейших.

Сперва размножаются торопливые виды, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО2.

Образуются также эфиры, придающие капусте пикантный запах. Углекислый газ, понятное дело, вспенивает сок — он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро-«биореактор» лучше поставить в таз.

Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные (бескислородные) условия.

Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лактобацилл, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 °C, при более низких температурах брожение затягивается, при более высоких вредные бактерии могут взять верх над полезными. Поэтому лучше поставить капусту рядом с балконом.

А когда процесс завершится, можно и на балкон вынести, если, конечно, за бортом не минус тридцать.

Молочная кислота, как и вообще все кислоты, вызывает коррозию металлов, поэтому готовить и хранить капусту надо в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде. По этой же причине на капусту и рассол не следует налегать тем, кто страдает гастритом или язвой желудка. Главное полезное свойство квашеной капусты, унаследованное от капусты свежей, — высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. В самый раз для зимы.

Подписаться на «Кота Шрёдингера»

 

8 удивительных преимуществ квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста - это разновидность квашеной капусты, очень полезной для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Его особенно ценят в Германии, откуда и произошло его название.

Благодаря ферментации, квашеная капуста имеет гораздо больше питательных свойств и преимуществ для здоровья, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 полезных свойств квашеной капусты и дано пошаговое руководство, как приготовить ее самостоятельно.

Квашеная капуста содержит множество питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) содержит (2):

  • Калорий: 27
  • Жиры: 0 граммов
  • Углеводы: 6 граммов
  • Клетчатка: 4 грамма
  • Белки: 1 грамм
  • Натрий: 41% от дневной нормы (DV)
  • Витамин C: 23% от DV
  • Витамин K1: 15% от дневной нормы
  • Железо: 12% от дневной нормы DV
  • Марганец: 9% от DV
  • Витамин B6: 11% от DV
  • Фолиевая кислота: 9% от DV
  • Медь: 15% от DV
  • Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации - процессу, в ходе которого микроорганизмы в капусте переваривают ее натуральный сахар и превращают их в углекислый газ и органические кислоты.

Брожение начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики - это бактерии, приносящие большую пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усваиваемой, что увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Помните об этом, если следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Считается, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечную флору», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики - полезные бактерии, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Добавки с пробиотиками могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения, 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные штаммы пробиотиков могут давать разные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра сортов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных штаммов бактерий (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, которые обладают множеством потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста - источник иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, которые населяют ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже повысить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

Квашеная капуста не только является источником пробиотиков, но и богата витамином С и железом, которые способствуют поддержанию здоровья иммунной системы (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки позволяют дольше сохранять чувство сытости, что может помочь естественным образом снизить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще полностью не изучены, но ученые считают, что определенные пробиотики могут иметь способность уменьшать количество жира, который ваше тело поглощает из своего рациона (42, 43)

Различные исследования сообщают, что участники получали богатые пробиотиками продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

В недавнем исследовании даже сообщается, что у участников, намеренно перекормленных пробиотиками, накопилось примерно на 50% меньше жира, чем у участников, перекормленных в группе плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, разные штаммы пробиотиков могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для определения эффективности пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, на потерю веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все большее количество исследований обнаруживает тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что бактерии, присутствующие в кишечнике, могут отправлять сообщения в мозг, влияя на его работу и восприятие мира (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой микрофлоры кишечника, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также поддерживает здоровье мозга за счет увеличения абсорбции в кишечнике минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения квашеной капусты могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим врачом перед добавлением квашеной капусты в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровью микрофлоры кишечника и может увеличить усвоение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают снизить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты может также создавать определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском рака. Экспрессия этих генов иногда регулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что сок капусты и квашеной капусты может помочь снизить риск рака за счет снижения экспрессии связанных с раком генов (63, 64, 65).

В другом исследовании исследователи обнаружили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты с подросткового возраста до взрослого возраста, был снижен риск рака груди.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск рака груди на 72% ниже, чем у женщин, которые ели менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование, проведенное на мужчинах, показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Однако количество исследований ограничено, и не все исследования дали одинаковые результаты. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы, необходимо больше.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может укрепить здоровье сердца.

Это потому, что он содержит большое количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Кажется, что наилучших результатов люди достигают, когда принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Более того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин К2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином K2, было связано с уменьшением риска смерти от сердечных заболеваний на 57% в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина K2, которые они потребляли в день (75).

Для справки, 1 стакан квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина K2 (76).

РЕЗЮМЕ

Содержащиеся в квашеной капусте клетчатка, пробиотики и витамин K2 могут способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин K2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может приносить пользу здоровью костей.

Например, трехлетнее исследование женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином K2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщается, что прием добавок витамина K2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других позвоночников на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин K2, который вы получите от одной квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин K2, питательное вещество, которое способствует укреплению и здоровью костей.

Квашеную капусту легко найти в большинстве супермаркетов, но не все виды, которые вы встретите, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от купленной в магазине квашеной капусты, помните следующие простые советы:

  • Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют - процесс, убивающий полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
  • Избегайте консервантов. Многие продаваемые в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
  • Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавлять дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-нибудь еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества квашеной капусты, вы можете приготовить ее самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную пользу от квашеной капусты, приобретенной в магазине, если выберете непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Базовая квашеная капуста

Ингредиенты

  • 1 зеленая капуста среднего размера
  • 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
  • 2–3 измельченной моркови (по желанию)
  • 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (необязательно)

Подготовьте 1-литровую банку для квашеной капусты, банку меньшего размера на 4 унции (120 мл), чтобы придавить ее, и кухонные весы, чтобы взвесить вашу капусту. капустная смесь.

Указания

  1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала поместите их в большую миску.
  2. Выбросьте внешние листья капусты, отложив один более красивый лист. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит измельчение.
  3. Нарежьте четвертинки капусты в большой миске с смесью моркови и чеснока. Добавьте столько капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 грамм), что уместится в 1-литровой (1-литровой) банке.
  4. Добавьте соль и втирайте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
  5. Поместите капустную смесь в чистую банку объемом 1 литр (1 литр), надавив вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте оставшийся рассол в банку. Воздух в банке способствует размножению вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
  6. Обрежьте капустный лист, который вы отложили ранее, по размеру отверстия вашей банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
  7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку поверх смеси. Это будет удерживать вашу овощную смесь ниже рассола во время брожения.
  8. Закрутите крышку на 1-литровую (1-литровую) банку. Он придавит банку с желе, и капустная смесь останется ниже рассола. Крышку оставьте слегка незакрепленной, это позволит газам выходить во время процесса брожения.
  9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты вы начнете, тем слаще и лучше будет вкус квашеной капусты.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот еще несколько рецептов квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Выполните указанные выше действия, чтобы приготовить недорогую и вкусную квашеную капусту дома.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Он содержит пробиотики и витамин K2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить максимальную пользу, ежедневно ешьте немного квашеной капусты.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная капуста») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» - это мелко нарезанная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Которая она считает превосходной // подогрета второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Сколько бактерий в квашеной капусте?

Несколько месяцев назад со мной связалась британская телекомпания Ricochet. Они были в процессе планирования третьего сезона шоу под названием Superfoods: The Real Story и искали научный проект о квашеной капусте - одном из продуктов, на котором они сосредоточились в третьем сезоне, - который они могли бы включить в программу. Они натолкнулись на протокол клинического испытания, которое я провожу по поводу квашеной капусты и синдрома раздраженного кишечника, и хотели знать, захочу ли я появиться на камеру и обсудить наш проект.Я был рад возможности рассказать о своей работе / исследованиях на камеру и сказал, что с радостью появлюсь в шоу.

Вчера мы снимали отрывок о квашеной капусте в медицинском учреждении в моем родном городе. Это было очень весело. Ведущая шоу Кейт задала мне много вопросов о ферментированных овощах, микробиоме человека, питании и так далее. Многие из вопросов, которые она мне задавала, вращаются вокруг тем, которые, я думаю, интересуют многих людей - в особенности людей, которые следят за блогами, такими как этот.

К сожалению, большинство моих ответов, вероятно, будут потеряны в процессе редактирования; следовательно, они никогда не попадут на экран. По этой причине я подумал, что отвечу на некоторые вопросы здесь, в блоге, чтобы вы, читатели Darwinian-Medicine.com, могли услышать мои мысли о вещах, о которых мы говорили. Я подумал, что сосредоточусь на микробах, которые присутствуют в квашеной капусте, поскольку считаю, что это интересная тема.

Следующие вопросы составляют основу сегодняшнего выпуска «Спроси Эйрика»:

Сколько бактерий содержится в квашеной капусте?

Подвопросы: Какие типы бактерий существуют? Все ли эти организмы выживают без кислоты в желудке, и все ли они колонизируют кишечник?

Мои ответы

- Вопрос 1: Сколько бактерий содержится в квашеной капусте?

Ферментированные продукты наполнены бактериями! В недавнем обзорном документе, озаглавленном Польза для здоровья ферментированных продуктов: микробиота и выше , было сказано следующее о концентрациях микроорганизмов в ферментированных продуктах, таких как кимчи и квашеная капуста:

… некоторые из наиболее известных ферментированных продуктов, включая квашеную капусту, кимчи, кефир, сухие ферментированные колбасы, йогурт, сыр, чайный гриб и мисо, обычно содержат жизнеспособные клетки в заметных количествах в диапазоне от 10 6 до 10 9 клеток / г или клеток / мл.Относительно большая часть этих микробов выживает при прохождении через пищеварительный тракт человека. Употребление ферментированных продуктов потенциально увеличивает количество микробов в рационе почти в 10 000 раз… (1)

Прочтите последнее предложение еще раз, а затем уделите секунду тому, чтобы то, что там написано, погрузилось в… Как видите, употребление ферментированных продуктов может значительно увеличить количество бактерий, попадающих в ваш рацион. Как я пойму позже, это может быть как хорошо, так и плохо.

А что конкретно с квашеной капустой? Знаем ли мы, сколько бактерий содержится в банке с квашеной капустой? Некоторое время назад известный гуру здоровья доктор Меркола отправил свою квашеную капусту в лабораторию для анализа. Вот что сайт NourishingPlot.com сказал о результатах этого анализа:

Доктор Меркола отправил свою квашеную капусту в лабораторию и сообщил о результатах пробиотиков, сказав: «Мы проанализировали ее. Мы обнаружили, что в порции ферментированных овощей объемом 4-6 унций было буквально десять триллионов бактерий.Это означает, что в 2 унциях квашеной капусты домашнего брожения было больше пробиотиков, чем в бутылке 100 капсул с пробиотиками. В переводе это означает, что одна 16 унций квашеной капусты равна 8 бутылкам пробиотиков. (2)

Довольно безумно думать об этом… Согласно этому тесту, всего в 2 унциях (около 60 граммов) квашеной капусты содержится больше бактерий, чем в банке пробиотических капсул!

Возможно, излишне говорить, что количество бактерий, присутствующих в квашеной капусте, будет зависеть от ряда факторов, включая метод ферментации (квашеная капуста Dr.Тестируемая Mercola была произведена с использованием пробиотической заквасочной культуры), времени ферментации, количества используемой соли и температуры ферментации. Также важно отметить, что этот тест, инициированный доктором Мерколой, не обязательно на 100% действителен. Может случиться так, что некоторые измерения немного отклонены или что-то потерялось при переводе. Тем не менее, я думаю, что можно с уверенностью сказать, что квашеная капуста полна жуков!

- Вопрос 2: Какие типы бактерий присутствуют в квашеной капусте?

Важно не только количество бактерий, но и разнообразие… Это подводит нас к первому подвопросу, заданному ранее, а именно: Какие типы бактерий присутствуют в квашеной капусте?

Исследование 2007 года дает ответ на этот вопрос.Он исследовал микробиоту коммерческих ферментаций квашеной капусты и обнаружил следующее:

Предыдущие исследования с использованием традиционных методов биохимической идентификации для изучения экологии коммерческой ферментации квашеной капусты показали, что основными микроорганизмами ферментации в составе этих микроорганизмов были четыре вида молочнокислых бактерий: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus brevis. . В этом исследовании 686 изолятов были собраны из четырех коммерческих ферментаций и проанализированы путем снятия отпечатков пальцев ДНК.Результаты показывают, что виды молочнокислых бактерий, присутствующих в ферментациях квашеной капусты, более разнообразны, чем сообщалось ранее, и включают Leuconostoc citreum, Leuconostoc argentinum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus coryniformis и Weissella sp. Также был обнаружен недавно идентифицированный вид Leuconostoc fallax . (3)

Ниже приведен рисунок, показывающий основные типы бактерий, которые присутствуют в ферментациях квашеной капусты в коммерческих целях.

Источник: Отпечаток ДНК молочнокислых бактерий при ферментации квашеной капусты

Как вы можете видеть, микробиота изменяется в процессе ферментации. На разных стадиях преобладают различные типы микробов, что и следовало ожидать, поскольку уровни кислорода и pH фермента изменяются в процессе ферментации. Разные микробы приспособлены к разным условиям, поэтому их репродуктивная способность будет зависеть от условий того места, в котором они находятся.

Имейте в виду: бактерии, показанные на рисунке выше, не единственные типы бактерий, которые присутствуют в квашеной капусте. Присутствуют и другие микробы, хотя и в более низких концентрациях. Также следует отметить, что микробиота квашеной капусты домашнего приготовления несколько отличается от микробиоты квашеной капусты массового производства. Многие из одних и тех же типов бактерий преобладают в домашних ферментах, но структура и разнообразие микробной экосистемы несколько различаются.

- Вопрос 3: Все ли бактерии, присутствующие в квашеной капусте, выживают, преодолевая кислотность желудка, и все ли они колонизируют кишечник?

Бактерии, которые присутствуют в квашеной капусте и других ферментированных продуктах, приспособлены к жизни в условиях низкого pH, и многие (вероятно, большинство) из них выживают и выдерживают кислотность желудка (1).На второй вопрос краткий ответ: нет ! Большинство микробов, содержащихся в ферментированных продуктах, имеют тенденцию к временному существованию; то есть они проходят только через пищеварительную систему, но не колонизируют ее. Тем не менее, некоторые бактерии, содержащиеся в квашеной пасте и других ферментированных овощах, вероятно, способны проникнуть в нижнюю часть кишечника. Не все, но некоторые!

Это основная причина, по которой я рекомендую есть самые разные домашние ферментированные овощи. Каждая партия ферментированных овощей имеет уникальный состав микробиоты.Употребляя в пищу несколько разных видов, вы повышаете вероятность попадания в организм микробов, способных колонизировать ваш кишечник.

Последние слова

Прежде чем мы закончим, я хочу вернуться к тому, что я упоминал ранее, о плюсах и минусах высоких концентраций бактерий, которые присутствуют в квашеной капусте. Тот факт, что в ферментированных овощах полно бактерий, может быть как хорошо, так и плохо. Хорошо то, что потребление ферментированных овощей может принести много потенциально полезных микробов в нижний отдел кишечника.Плохо то, что (чрезмерное) потребление ферментированных овощей может дестабилизировать микробиоту кишечника, препятствуя развитию стабильной, устойчивой экосистемы.

Это одна из причин, по которой я рекомендую время от времени есть небольшими порциями из разнообразия ферментированных овощей . Больше не обязательно лучше. Не думаю, что есть большие количества каждый день. Тем не менее, существует много индивидуальных различий в том, сколько ферментированных овощей можно употреблять без вредных последствий.У некоторых людей толерантность выше, чем у других. Состояние здоровья и состав микробиоты человека должны быть приняты во внимание при определении соответствующего уровня потребления.

Фото: Фотография Грега Уиллиса из фонда Creative Commons. Некоторые права защищены.

Если вам понравилась статья, найдите время, чтобы поделиться ею, используя кнопки ниже.

Связанные

.

Что такое квашеная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это блюдо из квашеной капусты, которое часто ассоциируется с Германией, Эльзасом и Нидерландами, хотя Китай и Корея также создают свои собственные версии. При правильном приготовлении он имеет характерный пикантный пикантный вкус, который некоторым потребителям нравится. Его часто используют в качестве гарнира, особенно с мясом, например, с колбасой, а также его можно добавлять в салаты, бутерброды и другие продукты. На большинстве рынков продается квашеная капуста, и ее относительно легко приготовить дома.

Квашеную капусту делают из капусты и соли и часто используют в качестве гарнира.

В традиционной квашеной капусте всего два ингредиента: нашинкованная капуста и соль. В капусту засыпают большое количество соли, а затем плотно укладывают в глиняную посуду или герметичную банку.Соленые условия способствуют развитию полезных кислотообразующих бактерий, которые превращают натуральный сахар в капусте в молочную и уксусную кислоты, которые сохраняют капусту и придают ей привкус. Если приготовлена ​​в традиционной посуде, смесь необходимо периодически снимать обезжиривающим средством для удаления естественной накипи; После высыхания блюдо можно консервировать и хранить до нескольких лет.

В бутербродах часто бывает квашеная капуста.

Многие повара добавляют в квашеную капусту и другие ингредиенты, например можжевельник, лавровый лист или чеснок. Эти специи придают готовому блюду аромат, не мешая процессу выдержки. В Китае и Корее квашеную капусту часто сильно приправляют. Например, великолепный корейский кимчи добавляют пикантности во многие корейские блюда.Несмотря на то, что квашеная капуста содержит только капусту и соль, она является прекрасным дополнением к рациону; многие ранние моряки поняли, что это может помочь, например, предотвратить цингу.

Чеснок, который часто используют при приготовлении квашеной капусты.

Повара, желающие попробовать свои силы в приготовлении квашеной капусты, должны начать с малого, с 5 фунтов (2,25 кг) капусты. Они должны нашинковать или мелко нарезать капусту и засыпать ее 3 столовыми ложками (54 г) соли. Капусту и соль следует плотно уложить в глиняные кувшины или стеклянные банки, а банки накрыть чистой тканью, тарелками и грузом, например кирпичом или камнем.Каждый день повар должен открывать черепки, чтобы удалить естественную накипь, которая образуется сверху, а затем заменять тряпку свежей. Примерно через 10 дней или две недели капуста полностью посолится, и ее можно будет консервировать для хранения.

Соль, из которой делают квашеную капусту.

После того, как повар усовершенствует основной рецепт, он может поиграть с добавленными ингредиентами и специями, а также с большими партиями. Он должен поддерживать такое же соотношение соли и капусты и обязательно хранить ее в прохладном и сухом месте, пока она застывает, чтобы предотвратить рост дрожжей и вредных бактерий, которые могут испортить блюдо.

Квашеную капусту часто добавляют в колбасы.Квашеная капуста - это блюдо из квашеной капусты, которое часто ассоциируется с Германией и Нидерландами. .

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!