Автор: Админка

Квашеная капуста получилась соленой что делать


что делать, как исправить, как убрать лишнюю соль из квашеной капусты, как избежать пересола, фото, видео

Правильно выполненное квашение гарантирует отменный вкус и высокое качество блюда. Однако бывают ситуации, когда, казалось бы, всё выполнено верно, но вкус готового продукта оказался далёким от желаемого; в частности, капуста вышла слишком пересоленной. О том, почему такое происходит и как это исправить, пойдёт речь далее.

ПоказатьСкрыть

Польза квашеной капусты

Полезность этого продукта переоценить сложно.

Квашеная капуста богата такими витаминами (на 100 г):

  1. Витаминами А, РЭ — 1 мкг.
  2. Альфа-каротином — 5 мкг.
  3. Бета-каротином — 0,008 мг.
  4. Лютеином и зеаксантином — 295 мг.
  5. Витамином В1 — 0,021 мг.
  6. Витамином В2 — 0,022 мг.
  7. Витамином В4 — 10,4 мг.
  8. Витамином В5 — 0,093 мг.
  9. Витамином В6 — 0,13 мг.
  10. Витамином В9 — 24 мкг.
  11. Витамином С — 14,7 мг.
  12. Витамином Е, ТЭ — 0,14 мг.
  13. Витамином РР, НЭ — 0,143 мг.
  14. Бетаином — 0,5 мг.

Кроме того, в 100 г продукта содержится обилие микроэлементов:

  1. Калия — 170 мг.
  2. Кальция — 30 мг.
  3. Магния — 13 мг.
  4. Натрия — 661 мг.
  5. Фосфора — 20 мг.
Благодаря богатому составу ценных микроэлементов и витаминов, крайне необходимых для человека, капуста оказывает самое благотворное влияние на организм.
  • Она полезна:
  • Для системы пищеварения. Улучшает её работу, приводит в норму микрофлору кишечника после употребления медицинских препаратов, повышает аппетит. При запорах оказывает лёгкое слабительное действие. Нормализует уровень кислотности.
  • Для сердца и сосудов. Находящаяся в составе продукта клетчатка, впитывая холестерин, снижает его общий уровень в организме. Сок предохраняет от атеросклероза, ишемической болезни сердца и тахикардии. Укрепляются стенки сосудов и нормализуется ритм сердца.
  • Для нервной системы. Улучшает стойкость к стрессам и нервным расстройствам. Положительно воздействует на психоэмоциональное состояние, оказывает успокаивающее действие, убирает мигрень и головную боль. Позитивно влияет на память и мозговую деятельность.
  • Для иммунной системы . Содержащаяся в продукте аскорбиновая кислота поддерживает на высоком уровне защитные свойства организма. А витамины предохраняют от авитаминоза, придают силы и бодрость.
  • Для уменьшения веса. Низкая калорийность делает продукт диетическим. Кроме этого, он очищает от шлаков, выводит излишки соли и жидкости, благодаря чему исчезает отёчность. Благодаря тартроновой кислоте происходит быстрое расщепление жиров.
  • Для омоложения кожи и всего организма. Очищается организм, ускоряется восстановление его тканей на клеточном уровне.

Почему случается пересол

Есть несколько причин того, что капуста при квашении оказалась сильно солёной.

Чаще всего пересол происходит, когда:

  1. Квашение делалось по неправильному или непроверенному рецепту.
  2. При засолке вместо рекомендованного количества каменной соли была использована соль выварочная. У соли грубого помола менее интенсивная «солёность», и если вместо 1 ст. ложки каменной соли использовать такое же количество выварочной соли (типа «Экстра»), то на выходе у продукта получится слишком солёный вкус.
  3. Засолка производилась намного дольше, чем необходимо — в нужное время (с появлением на поверхности продукта пены) не сделан первый прокол для высвобождения образовавшихся газов.
  4. Капусте для брожения не хватило нужного количества воздуха, вследствие чего не произошёл процесс закваски, — вместо этого капуста просто засолилась. Такое случается, если ингредиенты чересчур спрессованы, из-за чего к слоям, расположенным внизу, не поступает нужный для брожения кислород.

Знаете ли вы? По количеству витаминов и минеральных веществ, квашеный продукт во много раз превосходит белокочанную капусту, из которой приготовлен.

Что делать, если квашеная капуста пересолена, и как убрать лишнюю соль

Теперь поговорим о том, что можно сделать, чтобы квашеная капуста была менее солёной. Есть несколько методов сглаживания вкуса. Об этом ниже.

Добавление воды

Метод используется в начальном этапе закваски, когда у заложенной смеси пошёл сок. Прежде всего, нужно попробовать на вкус рассол (в нём находится основная масса соли) и оценить степень его солёности. Затем следует отлить приблизительно треть рассола и долить столько же отстоявшейся прохладной воды.

Важно! Ни в коем случае нельзя сливать рассол полностью капуста получится пресной и невкусной.

Когда жидкости смешаются, снизится концентрация состава и для овоща образуется нужная среда.

Следует учесть, что этим способом можно воспользоваться, только если заквашивание происходит в небольших ёмкостях, так как для распространения разведённого водой рассола ёмкость придётся периодически трясти, что невозможно в случае с бочкой.

Способ добавления яйца

Этим приёмом пользуются, когда процесс квашения закончен и на выходе продукт оказался слишком солёным.

Потребуется сырое куриное яйцо, которое надо аккуратно, сохранив желток, разбить в сложенную вдвое марлю или в водопроницаемый пакет (напр., пакетик для чая). Затем пакет с содержимым нужно поместить на 10–15 минут в ёмкость с продуктом. За это время яйцо «вытянет» большую часть соли. Однако проделывать эти манипуляции надо чрезвычайно осторожно — если яйцо вытечет из пакета, капуста окончательно пропадёт.

Важно! Надо строго контролировать время нахождения пакета с яйцом в ёмкости с капустой содержащаяся в сыром яйце микрофлора при длительном воздействии способна оказать негативное воздействие на необходимую для квашения среду.

Как избежать пересола

Чтобы не пересолить капусту, необходимо:

  1. Строго придерживаться надёжной рецептуры и использовать мерную посуду.
  2. Для засолки выбирать капусту поздних сортов.
  3. Выбирать головки весом от 800 г до 2 кг.
  4. Не использовать продукт, имеющий признаки гниения.
  5. Делать контрольные вкусовые пробы на всех этапах засолки.
  6. Перед тем как выложить нашинкованные овощи под гнёт, перетирать их до возникновения сока.
  7. Вовремя делать проколы для выхода образующихся при брожении газов.

Советы хозяйкам

Чтобы на выходе получился полезный и не менее вкусный продукт, следует придерживаться основных рекомендаций:

  1. Подготовительный этап. Подобрать подходящую тару. Идеальный вариант — деревянная кадка с кругом и камнем для гнёта, но в квартирных условиях подойдёт большая кастрюля или пластмассовое ведро, а в качестве пресса — трёхлитровая банка с водой, также для закваски годится и обычная трёхлитровая банка. Надо позаботиться и о соли. Йодированная и выварочная (особенно «Экстра») не подойдут — они дадут привкус горечи, лучший вариант — каменная соль.
  2. Закупка овощей. Капуста — поздних сортов, с плотным белым кочаном, без признаков гниения и трещин. Морковь — обычная, сочная, насыщенного оранжевого цвета. На 1 кг капусты — 1 морковь средних размеров.
  3. Шинкование. Освободить кочан от наружных листьев и разрезать его на две ровных половины. Дальше — мелко нашинковать капусту (чем длиннее и тоньше полоски — тем лучше). Пропустить через тёрку морковь и смешать с нашинкованной капустой.
  4. Посол. Соль добавляется на вкус, обычно это 20–25 г на 1 кг капусты. Исходя из этой рекомендации, равномерно посолить перемешанные овощи и затем для ускорения брожения добавить самую малость (на кончике ножа) сахара. Всё перемешать и перемять, главное — чтобы овощи дали сок. Попробовать на вкус, если нужно — добавить соли.
  5. Закладка в ёмкость. Ёмкость тщательно вымыть и внутри продезинфицировать уксусом. Уложить, плотно спрессовывая каждый слой, овощи. Укладывать надо так, чтобы до края посудины осталось не меньше 10 см, — это нужно для того, чтобы сок при брожении не вышел через край. Сверху расположить подходящую по размерам тарелку, плотно прижать и придавить грузом — банкой с водой, кастрюлей и т. п.
  6. Брожение. Для ускорения процесса рекомендуется разместить ёмкость поближе к теплу, для полноценного сквашивания нужна температура в +15°С. Спустя 2-3 суток капуста прокиснет, наполнится газом и сверху возникнет пена. Это будет сигналом того, что газы следует освободить. Для этого надо снять груз и тарелку под ним, и проткнуть массу до самого дна деревянным щупом, потом всё утрамбовать и установить груз на место. Дальше необходимо периодически снимать пробу. По готовности — разложить продукт по банкам, закрыть их капроновыми крышками и разместить в прохладном месте.

Знаете ли вы? Если в подготовленную массу добавить немного ржаного хлеба или сухарей процесс брожения начнётся незамедлительно.

Итак, спасти пересоленную квашеную капусту вполне возможно. Однако гораздо лучше строго соблюдать все рекомендации по выбору и готовке продукта — тогда не придётся переживать из-за испорченного вкуса.

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие и многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попытался оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

Еще один совет, который я получил: покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Маленький кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Пшеничная соль тяжелее мелкой соли. Конечно же, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1 - Подготовьте капусту

Измельчите капусту и поместите ее в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 - Попробуй капусту для соли

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте к капустной смеси 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, капусту и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

.

Квашеная капуста без пузырей - что делать и стоит ли вам волноваться?

Вы пришли домой взволнованные и с диким предвкушением того, что происходит на кухне. Вы бросаете пальто на стул и вбегаете с радостью ребенка в Рождество.

Но вы разочарованы, не потому, что подарок, который вы поставили во главе списка, не попал из грота Санты на Северном полюсе. Нет, это гораздо серьезнее!

Эта партия ферментированной живой квашеной капусты не пузырится .Так должно быть. Эти лактобациллы должны зарабатывать себе на жизнь и превращать сырую капусту в суперпитательный ферментированный деликатес, который вы можете съесть.

Итак, что происходит? Означает ли это, что ваша новая партия капусты годится только для мусорного бака? Неееет !!! Он неделями хранился в чане для брожения на прилавке, вы ухаживали за ним, как за кроликом-сиротой. Разве это не «игра окончена»?

Нет, это не так. Возможно, все в порядке, давайте рассмотрим проблему и попытаемся прийти к рациональному выводу, который, надеюсь, позволит вам расслабиться и насладиться процессом естественного брожения продуктов.

Многие люди действительно беспокоятся об этом и в конечном итоге одержимы пузырями или их отсутствием и приходят к выводу, что их квашеная капуста не ферментируется. Хотя это, безусловно, правда, что процесс лакто-ферментации действительно производит углекислый газ, и в какой-то момент во время процесса вы можете увидеть появление пузырьков, но они не всегда очевидны. При менее мелко нарезанных овощах газ часто не задерживается, и вы его не увидите.

Когда вы готовите квашеную капусту, бурное бурление может длиться не более 2-3 дней (до недели), когда бактерии наиболее загружены, пожирая весь сладкий сахар из вашей капусты.Процесс может замедлиться до скорости, которая просто не очевидна невооруженным глазом, но вы можете быть уверены, что брожение все еще продолжается, даже если вы этого не видите.

Этап 1 брожения часто доставляет много хлопот, особенно если температура окружающей среды теплая. Обязательно стоит учитывать текущую температуру в доме. Сейчас середина лета? Ваш краут слишком близко к источнику тепла, что значительно выше идеальных 65-72 градусов по Фаренгейту, что является идеальным?

Конечно, можно оставить квашеную капусту созревать до смерти при очень высокой температуре и не замечать этого, если не пробовать регулярно.Даже через день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и зловонный.

Слишком низкая температура замедлит процесс брожения. Все, что ниже 45 градусов F, практически останавливается. Зимнее брожение не будет таким оживленным и заметным, как летом, если вы храните его в действительно прохладном месте. Прочтите эту статью о том, как работает процесс брожения, чтобы лучше понять.

Слишком большое количество соли также может замедлить процесс брожения, равно как и слишком низкая температура.Ваш краут на вкус более соленый? Если так, возможно, вы перестарались. Мне нравится стремиться к приблизительной цифре: 1 столовая ложка соли на каждые 2 фунта сырой капусты. Он работает как хорошая отправная точка, которую вы можете настроить на свой вкус, когда станете более уверенным.

Итак, если ваша квашеная капуста имеет приятный вкус, не пахнет ужасно, все еще покрыта рассолом, не является слизистой или покрытой пушистой плесенью, вы, вероятно, в порядке и ее по-прежнему можно есть. Процесс брожения, скорее всего, замедлится, если он будет сидеть некоторое время.

Итак, не паникуйте! Пузыри - это еще не все. Температура, содержание соли, время брожения - все это влияет на то, увидите ли вы пузырьки в квашеной капусте.

Хороший глаз, острые вкусовые рецепторы и некоторые базовые оценки дадут вам ответ.

Теперь приступайте к брожению!

.

10-минутная колбаса и квашеная капуста

Сохранить на потом!

Я почти даже не публиковал эту 10-минутную колбасу и квашеную капусту, потому что это так смехотворно быстро и легко и требует такого небольшого количества ингредиентов, что его даже нельзя считать рецептом!

Тем не менее, я несколько раз публиковал фотографии этого блюда во время нашего марша на Motivated Challenge и получил несколько запросов на рецепт, поэтому я подумал, что расскажу, как я его собрал, и докажу, насколько легко вы можете оставаться в рамках плана - даже если вы Ultimate Drive Thru Sue!

Для этого рецепта вам понадобится как минимум 2 ингредиента: колбаса и квашеная капуста! Я обычно взбиваю его из 4-5 ингредиентов, добавляя немного масла, молотого перца и пищевых дрожжей к двум другим.Прекрасным дополнением станут и семена тмина, если они у вас есть.

По сути, все, что вам нужно сделать, это нарезать сосиски на монеты, обжарить их на среднем огне, пока они не станут немного хрустящими на нарезанных краях, вывалить в стопку квашеной капусты, увеличить огонь и обжарить два ингредиента вместе. пока жидкость не испарится и у вас не останется квашеная капуста со вкусом колбасы!

Многие люди задаются вопросом, какие колбасы им следует употреблять по плану, потому что большинство из них содержат сахар.Небольшое количество сахара необходимо для запекания большинства колбас, и они предусмотрены, если в каждой порции содержится менее 2 граммов чистых углеводов.

Сосиски для завтрака и меда с чесноком обычно содержат слишком много сахара, поэтому я стараюсь держаться от них подальше. Копченые или предварительно приготовленные колбасы Кильбаса, итальянские, фермерские и барбекю-колбасы, как правило, имеют низкое содержание сахара, а их предварительная обработка делает это основное блюдо из 10-минутной колбасы и квашеной капусты очень быстрым.

В этом блюде я использую кисломолочную капусту.Поскольку я добавляю его в конце приготовления, в нем все еще есть много пробиотиков. Самое дешевое и легкое место, где можно купить квашеную капусту на закваске (, если вы не делаете ее самостоятельно, ), - это местный польский или другой восточноевропейский продуктовый магазин. Одна банка на 8 порций стоит мне всего 2 доллара! Вы ищете квашеную капусту, приготовленную только из капусты, соли и / или воды. Квашеная капуста в рассоле с уксусом убивает пробиотики.

Я также покупаю колбасу и маринованные огурцы из укропа в нашей местной Польской мясной лавке!

Я люблю подавать это блюдо с маринованными огурцами и сметаной на стороне, чтобы придать ему истинный восточноевропейский колорит.Мы ели это на Международном деревенском фестивале, где одна из наших дочерей занималась украинскими танцами (они, конечно, подавали его с вареньем!).

Время подготовки 2 минуты

Время приготовления 8 минут

Общее время 10 минут

Состав

  • 2 столовые ложки сливочного масла (или оливкового масла, если DF)
  • 4 полуфабриката или копчения колбасы типа барбекю (или Kielbasa), нарезанных монетами
  • 2 стакана квашеной капусты

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

  • черный перец
  • пищевые дрожжи
  • маринованные огурцы
  • сметана

Инструкции

  1. Растопите масло (или разогрейте оливковое масло) на большой сковороде или сковороде.Нарежьте сосиски монетами и обжарьте на сливочном масле на среднем огне, пока они не станут немного хрустящими на ломтиках. Слейте квашеную капусту. Увеличьте огонь и обжарьте два ингредиента вместе, пока жидкость не испарится.
  2. Дополнительно: при желании приправить черным перцем и пищевыми дрожжами. Подавать с маринованными огурцами и сметаной.

Сохранить на потом!

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!