Автор: Админка

Квашеная капуста с йодированной солью


Можно ли солить капусту йодированной солью, как она влияет и какую лучше выбрать

Широкое применение соли для квашения капусты объясняется тем, что она является антисептиком и предотвращает развитие гнилостных микробов, одновременно стимулируя рост молочнокислых бактерий. Однако у многих возникает вопрос, влияет ли на качество продукта использование йодированной приправы, про которую известно, что она полезнее, чем обыкновенная, и если нельзя её использовать, то почему. Этот вопрос подробно рассматривается в статье.

ПоказатьСкрыть

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Важно! Нехватка йода выражается в таких последствиях, как ухудшение памяти и уровня умственного развития, у женщин также наблюдается снижение репродуктивной функции.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

  1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
  2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
  3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Знаете ли вы? В некоторых восточных ресторанах высшего разряда существует особая специальность «солевой сомелье». Этот специалист помогает посетителям выбрать наиболее подходящую соль.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

  • Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
  • Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
  • Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
  • Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
  • Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
  • Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
  • Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Знаете ли вы? В Великобритании можно купить соль из слёз человека в период разных эмоциональных состояний (печаль, радость, чистка лука, насморк), которую на самом деле получают выпариванием обычной морской воды с добавлением различных ароматизаторов.

Какую соль лучше использовать для засолки капусты

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет. Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды. Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

Можно ли приготовить квашеную капусту с йодированной солью — Российская газета

В результате я, как потомственная "солистка" (мои бабушка и мама - мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста - самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь. Лучшее квашение - небольшие кочанчики целиком. Кочерыжка из такого кочана - желтовато-розоватая, хрусткая и даже как будто масляная немножко - была для меня самым большим лакомством.

Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов "Капусты квашеной". Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках - больших резервуарах, расположенных под открытым небом. Второй - посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет - мыть дошник можно только в противогазе...

Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт - на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол - с морковью и тмином. Его и сделала.

Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность - то, что надо. Правда, знаменитый сорт "Слава" - лучший для квашения - найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше - дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой - с йодом.

Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару - мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки - запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

Понятно, что оценка - дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит "плюс", а вторая банка останется с "минусом". Причем "минусы" и "плюсы" каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом. Капуста в ней заквасилась более интенсивно - чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом - немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень - на вкус и хрусткость. Итог - 6:4 в пользу классического посола.

Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную "закуску" мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

аргументы за и против, рецепт вкусной квашеной капусты

Раньше наши мамы и бабушки уверенно заявляли, что солить капусту йодированной солью нельзя. Но почему? Правда ли, что йод может привести к ухудшению вкуса и даже порче продукта? Мы поможем вам детально разобраться в вопросе и приготовить самую вкусную квашеную капусту.

Чем йодированная соль отличается от обычной?

Обычная соль состоит из двух элементов: натрия и хлора (NaCl). Оба играют важную роль при засолке капусты. Натрий усиливает процессы ферментации и придает продукту солоноватый привкус. Хлор не дает размножаться гнилостным бактериям.

Йодированную соль могут получать двумя способами:

  • путем выпаривания морской воды. Этот способ используется редко, так как приводит к удорожанию продукта;
  • с помощью обогащения обычной NaCl соединениями йода – йодатом калия или йодитом калия.

В 2019 году Минздрав РФ разработал законопроект о всеобщем переходе на йодированную соль. Инициатива была связана с тем, что многие жители страны (особенно регионов, отдаленных от моря) сталкиваются с дефицитом йода. А этот микроэлемент участвует в образовании гормонов щитовидной железы, стимулирует работу головного мозга, поддерживает репродуктивную функцию.

Многие хозяйки уже задумались о том, как будут солить капусту в новых условиях. А кто-то закупился традиционным продуктом впрок.

Можно ли солить капусту йодированной солью?

Единственного ответа на этот вопрос нет. Убедительные аргументы приводят как сторонники, так и противники йодированной NaCl.

Аргументы «против»

Основной аргумент – способность йода окисляться и негативно влиять на процесс ферментации. В результате капуста приобретает следующие свойства:

  • специфический привкус;
  • чрезмерную мягкость;
  • серый оттенок.

Йод – более сильный антисептик, чем хлор. Из-за его добавления в продукте образуется меньше молочнокислых бактерий. В результате квашеная капуста теряет выраженную кислинку, может рано испортиться и даже покрыться плесенью.

Аргументы «за»

Как говорится в известной пословице, на вкус и цвет товарищей нет. Кому-то больше нравится мягкая и не очень кислая квашеная капуста.

Некоторые хозяйки спокойно используют йодированную соль, так как считают ее влияние на вкус незначительным. Дело в том, что йодид калия и йодат калия – летучие вещества. При хранении в герметичной упаковке они испаряются через 9 месяцев, а при нахождении на открытом воздухе – уже через 3 месяца. Кроме того, производители часто сами нарушают технологические условия, что приводит к улетучиванию йода.

Рецепт вкусной квашеной капусты

И все-таки у йодированной NaCl есть еще один недостаток – она часто продается в виде кристаллов мелкого помола. Обычно туда добавляют отбеливатели и антислеживающие агенты. Эти соединения вредны для здоровья и могут придавать пище горький привкус. Поэтому неспроста наши бабушки использовали для засолки капусты каменную пищевую соль.

Для домашней заготовки подготовьте следующие ингредиенты:

  • белокочанную капусту (желательно хрустящую и сладкую) – 2 кг;
  • каменную поваренную соль – 4 ст. ложки;
  • сахар – 2 ст. ложки;
  • 1 крупную морковку;
  • свежую клюкву – 150 г;
  • лавровый лист – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Капусту нашинкуйте. Если хотите получить хрустящий продукт – режьте покрупнее. А мелко нашинкованные листья выходят более кислыми.
  2. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
  3. Смешайте овощи с солью, сахаром, хорошенько разомните руками до появления сока.
  4. Сверху выложите 1/3 клюквы и лавровый лист. Повторите 3 таких слоя.
  5. Накройте капусту полиэтиленом и придавите грузом. Держите в темном месте при комнатной температуре. Как только сверху появится пена, проделайте в капусте отверстия тонкими палочками. Продукт будет готов через 5–7 дней. Потом его нужно хранить в холодильнике.

Соль и квашение: FAQ

Вопрос: Какие еще виды соли кроме йодированной плохо подходят для засолки овощей?

Ответ: Не стоит использовать продукт класса «Экстра» и фторированный.

Вопрос: Можно ли квасить капусту вообще без соли?

Ответ: Да. Вы можете использовать другие продукты, которые обладают свойствами антисептика, при этом не нарушают процесс ферментации. К таковым относятся яблоки, морковь, сок сельдерея, перец горошком, семена укропа и тмина.

Итак, солить капусту йодированной солью все-таки нежелательно. Вы не сможете проверить наверняка, улетучились ли из продукта соединения йода. Если нет, то квашеная капуста действительно может получиться невкусной или испортиться.

Можно ли солить капусту йодированной солью, как она влияет и какую лучше выбрать || Можно ли солить капусту йодированной солью

Засолка капусты йодированной солью

В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.

Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.

Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название “засолочная”. Это значит — продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому — засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.

Какой солью нужно солить капусту на зиму? Можно ли использовать йодированную?

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.).

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

  • название;
  • способ производства;
  • сорт;
  • номер помола;
  • чем обогащена;
  • добавки;
  • рекомендации по употреблению;
  • название производителя.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

  1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
  2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
  3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
  4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

  1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
  2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
  3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
  4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • обладает антисептическими свойствами;
  • придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
  • йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сера — 180 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • медь — 271 мг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

  • насыщает организм йодом;
  • участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

  • испаряется полностью при высоких температурах;
  • нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола Размер кристаллов Содержание крупных кристаллов
до 1,2 мм не больше 10%
1 от 1,2 мм до 2,5 мм не больше 3%
2 от 2,5 мм до 4 мм не больше 5%
3 от 4 мм 15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

  • прозрачная;
  • непрозрачная, но просвечивающаяся;
  • белая со стеклянным блеском.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

  • окись железа — желтый, красный;
  • разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
  • глина — серый;
  • хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

  • кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
  • содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
  • увеличивает срок хранения заготовки.

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Этапы правильной засолки:

  1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
  2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
  3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
  4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
  5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
  6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
  7. Переминают до первого сока.
  8. Добавляют соль, перемешивают.
  9. Ставят груз.

Как мы ели квашеную капусту

Неделю назад мы решили проверить: что будет, если всенародно любимый разносол – квашеную капусту – приготовить не с каменной, как обычно, а с йодированной солью? Идея родилась в связи с инициативой минздрава о всеобщей йодизации соли (см. “В чем соль. Что в законе”, “РГ – Неделя”, 17 апреля 2019 года).

В результате я, как потомственная “солистка” (мои бабушка и мама – мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста – самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь.

Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов “Капусты квашеной”. Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках – больших резервуарах, расположенных под открытым небом.

Второй – посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет – мыть дошник можно только в противогазе.

Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт – на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол – с морковью и тмином. Его и сделала.

Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность – то, что надо. Правда, знаменитый сорт “Слава” – лучший для квашения – найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше – дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой – с йодом.

Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару – мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки – запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

Понятно, что оценка – дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит “плюс”, а вторая банка останется с “минусом”. Причем “минусы” и “плюсы” каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом.

Капуста в ней заквасилась более интенсивно – чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом – немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень – на вкус и хрусткость. Итог – 6:4 в пользу классического посола.

Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную “закуску” мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Полезные советы для квашения

Кто как — не знаю, но я всегда убираю пену, если она появляется, это важно. Когда пены больше нет, это значит капуста заквасилась.

Если капуста сухая, не дала сок, когда вы перетирали руками, и не бродит — ничего страшного. Для российских сортов иногда достаточно усилить гнет.

Голландские гибриды тоже полюбились россиянам, но они суховатые, часто требуется долить всего лишь немного рассола. Он готовится так. На 1 л кипяченой воды 1 ст. л. с горкой соли, заливать в холодном виде.

Почему капуста слишком кислая? Возможно, температура квашения была слишком высокой и процесс брожения пошел не так, как положено.

Горькая капуста — значит, квасилась в прохладе, не три дня, а целую неделю. Мягкая — может быть неподходящий сорт, или слишком высокая температура при брожении, или не выпускали воздух.

Склизкая капуста (какое неприятное слово) — да, случается. По-научному объяснению — слишком много воздуха, по-житейски — капуста всегда должна быть покрыта рассолом, в противном случае развиваются гнилостные бактерии. Возможно, что емкость была плохо подготовлена.

Капуста темнеет. Случается, но редко. Понятно, нельзя квасить капусту в металлической емкости, только в стеклянной, деревянной или эмалированной. На дне эмалированной емкости не должно быть сколов и повреждений.

Капуста покраснела — скорее всего, это избыток соли или морковки.

Удачной всем засолки!

Наступила пора солить капусту на зиму. Засолка капусты для любой хозяйки очень ответственный момент, потому что она может «не получиться», даже по бабушкиному проверенному рецепту. Почему это происходит?

Свежая капуста, конечно, полезна для организма, но квашеная обязательно должна быть на столе всю нашу долгую зиму. Она повышает устойчивость к стрессам, положительно влияет на обмен веществ.

Содержит массу витаминов, помогает омоложению тканей и клеток, предохраняет от сердечных заболеваний, рака кишечника, хороша для похудения. В ней есть даже модные сейчас пробиотики, о которых бабушки и не слыхивали.

Ну куда без них-то, если хочешь хорошую капусту — то поверишь во всё.

Во-первых, засолочная капуста обязательно должна подмерзнуть и не один раз оттаять на грядке, и сейчас этому есть научное объяснение: повышается содержание сахаров. Полностью согласна. Пока кочан не подмерз — невкусный.

Во-вторых, в теплую осень капусту квасят позднее, это тоже понятно. Положено отсчитать 10 дней после того, как днем будет минусовая температура. Приметы говорят — самое удачное время.

Квасить кочаны рекомендуется сразу после уборки. Если они полежат, то капуста будет менее вкусной. Но вряд ли у кого-нибудь кочаны еще на грядках, а осень выдалась теплой.

Ну и насчет суеверий. Измельчать овощи должен мужчина. Это мне нравится. Заготовка будет хорошо храниться и хрустеть, если ее делать в дни недели, в которых есть буква «р». В «критические дни» лучше не заниматься капустой.

На вкус капусты, считается, влияет даже Луна. Есть разные мнения, но среди них и общее — не солить на убывающую Луну. Ну и, если вам удалось учесть все эти правила, то пора браться за засолку.

С чего начать?

С выбора кочана. Сортов и гибридов капусты прибавляется с каждым годом, и в них трудно разобраться. Их много, но лучше наших российских старых сортов для квашения никто пока ничего не придумал.

Это Слава, Подарок, Надежда, Белорусская, Московская поздняя, другие. У этих сортов нет толстых грубых волокнистых жилок, они пахнут сладко. Когда их крошишь, капуста уже дает сок, а это залог того, что она будет вкусной.

У хорошего засолочного спелого кочана верхние листья слегка желтеют или краснеют, становятся тонкими и даже подсыхают. В это время в нем накапливается наибольшее количество сахаров.

Какую выбрать соль?

Опытные хозяйки для квашения капусты и прочих заготовок покупают только крупную, «каменную» соль. Мне показалось, что на засолку огурцов и прочего это не влияет, лишь бы не йодированная.

А вот для квашения капусты надо обязательно брать только крупную соль. И этому есть научное объяснение. Мелкая соль сразу переходит в рассол, а это тормозит молочнокислое брожение. Крупная растворяется постепенно, и процесс брожения идет как надо.

Здесь, понятно, дело вкуса. Но морковку очень советую добавлять даже в банки с огурцами. Она делает огурцы и капусту хрустящими, дает цвет и аромат.

Дальше — простор для фантазии. Можно добавить тмин, семена укропа, гвоздику, перцы острые и молотые, свеклу, яблоки, клюкву, бруснику.

Но в любом случае на дно емкости для квашения и сверху, под гнет, надо обязательно положить целые листья капусты, получится вкуснее.

Разные хитрости

Если морковь натереть на терке, то капуста приобретет розоватый цвет. Если не полениться и тонко порезать морковку, то капуста останется белоснежной.

Молочнокислое брожение — процесс непростой, не любит посторонних микробов или бактерий, а емкости обязательно надо ошпаривать, это мало кто делает.

Бабушка ошпаривала бочонок с можжевельником, специально привозили из леса, а потом смазывала стенки медом. Считалось, что мед и можжевельник обеспечат правильное брожение.

Капуста никогда не портилась, ни огурцы, ни помидоры в бочках, это факт. Холодильников не было, а был ледник, в феврале накидывали лед в погреб, и лед не таял практически до следующей зимы. Огурцы и капуста хранились, я так полагаю, при стабильной температуре 0 градусов.

Для того чтобы капуста была хрустящей, полезно добавить корни хрена. А если любые засолки, будь это грибы или капуста, накрыть сверху листьями хрена, то они никогда не заплесневеют.

Кстати, очень часто в банках с солеными грибами сверху появляется плесень, а листья хрена негде взять. Несколько лет назад подсказали гениально простой способ. Сверху на грибы положить капустные листья, их легко заменять всю зиму на свежие, и плесени не будет.

Когда капуста начала бродить, ее надо протыкать, чтобы выпустить газы, 2—3 раза в день. В противном случае она приобретет тухловатый вкус и может стать мягкой. Немного огуречного рассола добавит капусте вкуса, и она будет хрустеть.

Сразу после заквашивания капусту помещают в холодное место.

Оптимальная температура от 0 до -2 градусов, но по практике приходится хранить ее в холодильнике, где температура выше на несколько градусов. Процессы брожения в это время хоть и медленно, но продолжаются, и как правило, вкус ухудшается.

Квашеная капуста не любит перепадов температуры, а холодильники приходится часто открывать, это тоже сказывается на сроках хранения. В этом случае со временем придется ее заморозить.

Многие хозяйки сразу раскладывают капусту в пакеты и замораживают на открытом балконе. Или, как вариант, можно квасить или солить ее несколько раз зимой небольшими партиями.

Рецепты

Капуста сладкая в банках

Уходит на ура! Хрустит и все такое. Не маринованная, а квашеная.

Капусту накрошить, добавить морковку, на 1 кг капусты 20 г соли. Поместить в трехлитровую банку до плечиков, залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла капусту.

Банку надо поставить на глубокую тарелку, поскольку при брожении может вытекать рассол. Во время брожения капусту надо протыкать как обычно. Через три дня процесс брожения замедляется.

Рассол сливаем, растворяем в нем стакан сахара и возвращаем в банку. Получается белоснежная и хрустящая капуста. Держать в холодном месте. Хранится месяца 2—3.

Капуста маринованная

Мой любимый рецепт. Квашеная, конечно, полезнее, зато практично, хранится до нового урожая.

Капусту и морковку подготовим как обычно. Готовим рассол. На 10 л воды берем 1 стакан соли, 2 стакана сахара и 50—55 мл уксусной эссенции (70%). Лучше 55 мл.

В полученный рассол опускаем капусту, чтобы она была покрыта рассолом, через 10 минут достаем и утрамбовываем в банки плотно, лишний рассол надо слить.

В этот же рассол помещаем следующую партию капусты, выдерживаем 30—35 минут. Раскладываем в банки, но надо, чтобы часть рассола осталась, не уплотняем.

Третий раз рассол использовать нельзя.

Перед подачей на стол придется добавить немного сахара, ну и масла. Зато хранится заготовка исключительно хорошо, и это очень вкусно.

Классический вариант квашения

На 1 кг капусты с морковкой — 20 г крупной соли. Продукты перетереть в широкой емкости до появления сока. На дно чистой ошпаренной емкости положить капустные листья, уложить капусту, накрыть целыми листьями.

Сверху надо обязательно уложить гнет; если нет деревянного кружка, можно использовать большую тарелку. В виде груза подойдет трехлитровая банка с водой, а еще лучше большой полиэтиленовый пакет с водой.

Процесс квашения при комнатной температуре длится три дня. Не стоит помещать бродильную емкость слишком близко к батарее или в прохладное место. Оптимальная температура — 20—21 градус.

Когда капуста начнет пениться, груз и тарелку снимаем. Засолку протыкаем, желательно деревянной палочкой 2—3 раза в день, но в нескольких местах, пока есть пузырьки, а то капуста будет горькой.

Рецепт для нетерпеливых

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Капуста быстрого приготовления, и тоже вкусно, проверено. Подготовленную капусту с морковкой положить в банку емкостью 3 л, не очень плотно.

Залить рассолом: на 1 л горячей воды 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, как раз на банку. Можно заменить и натуральным яблочным уксусом, 8 ст. л. (9%). Утром можно пробовать.

Я поняла ошибку в засолке капусты. Можно ли использовать йодированную соль в заготовках

В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Полезная йодированная соль

Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.

Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.

Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.

Как выбрать соль для засолки и квашения

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название "засолочная". Это значит - продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому - засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Содержание статьи

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

  • название;
  • способ производства;
  • сорт;
  • номер помола;
  • чем обогащена;
  • добавки;
  • рекомендации по употреблению;
  • название производителя.

Возьмите на заметку:

Вкусные рецепты квашеной капусты с яблоками на зиму

Вкуснейшие рецепты квашеной капусты без добавления сахара

Простые, быстрые и вкусные рецепты засолки капусты на зиму

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

  1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
  2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
  3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
  4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

  1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
  2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
  3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
  4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • обладает антисептическими свойствами;
  • придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • калий — 9 мг;
  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • сера — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • медь — 271 мкг;
  • молибден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

  • имеет богатый минеральный состав;
  • применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
  • йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

  • кальций — 368 мг;
  • магний — 22 мг;
  • натрий — 38710 мг;
  • калий — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сера — 180 мг;
  • железо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • медь — 271 мг;
  • марганец — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

  • насыщает организм йодом;
  • участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

  • испаряется полностью при высоких температурах;
  • нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола Размер кристаллов Содержание крупных кристаллов
0 до 1,2 мм  не  больше 10%
1 от 1,2 мм до 2,5 мм не больше 3%
2 от 2,5 мм до 4 мм не больше 5%
3 от 4 мм 15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

  • прозрачная;
  • непрозрачная, но просвечивающаяся;
  • белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

  • окись железа — желтый, красный;
  • разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
  • глина — серый;
  • хлорид калия — синий, сиреневый.

Читайте также:

Как вкусно заготовить квашеную капусту с болгарским перцем

Заготавливаем вкуснейшую квашеную капусту с клюквой

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем —  делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

  • кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
  • содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
  • увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

  1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
  2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
  3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
  4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
  5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
  6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
  7. Переминают до первого сока.
  8. Добавляют соль, перемешивают.
  9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой  в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.


Watch this video on YouTube

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный способ сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого раньше:

Теперь, когда у нас есть основы, несколько основ засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и ее срок хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые дни ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы приготовили две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли ферментируется быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли в ней составляет 66%).
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению со своим товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, сделайте 3,5-5% рассола. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю тем количеством воды, которое планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я измеряю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Что можно и чего нельзя использовать при ферментации

Тип соли, которую вы используете для ферментации, очень важен. Соль необходима для сохранения фермента и может добавить богатые минералы, питательные вещества и аромат, если вы выберете правильный вариант.

При таком большом количестве доступных нам вариантов соли (мелкая, конечно, глыба, красная, черная, серая, розовая) определение того, какую соль использовать, может сбивать с толку и немного утомлять.

Вот список того, что можно и нельзя использовать при брожении.

Не использовать…

Рафинированная столовая соль - это наиболее распространенный тип соли, используемый в рационе американцев. Это 97% хлорид натрия, из которого удалены все микроэлементы. В поваренную соль добавляют вещества, препятствующие слеживанию, чтобы она не слипалась, и большинство из них содержат йод. Не добавляйте поваренную соль в ферменты. Химические вещества и использование йода могут замедлить процесс ферментации и привести к соленому вкусу ферментированных овощей или квашеной капусты.

Кошерная соль - это обычная соль, похожая на поваренную соль в том, что она рафинирована, а некоторые содержат вещества, препятствующие слеживанию.Если вы используете кошерную соль, она сделает ваши ферментированные овощи слишком солеными. Я не рекомендую использовать кошерную соль.

Соль для травления - очищенная соль без добавок. Хотя в нем нет добавок, я все же избегаю его, потому что он изысканный.

Использовать…

Морская соль производится из испаренной соленой воды и, следовательно, содержит больше микроэлементов и меньше натрия, чем поваренная соль. Даже некоторые морские соли можно очистить и очистить от минеральных веществ.Я рекомендую использовать в ферментах нерафинированную морскую соль, богатую минералами, например, кельтскую морскую соль. Подобные соли содержат много микроэлементов.

Богатая минералами соль , добываемая на дне древних морей, например розовая гималайская соль из Пакистана, содержит много полезных микроэлементов. Я настоятельно рекомендую эти виды солей, потому что они богаты минералами и имеют прекрасный вкус.

Используемая соль может изменить вкус ферментированных овощей и квашеной капусты. Соли с низким содержанием минералов и высоким содержанием хлорида натрия, такие как поваренная соль, имеют более резкий соленый вкус, в то время как морские соли, богатые минералами, имеют более мягкий соленый вкус и могут иметь слегка сладкий вкус.

Я предлагаю вам провести бок о бок дегустацию соли, чтобы увидеть, сможете ли вы отличить разные типы солей. Вы удивитесь разнице. И я призываю вас использовать нерафинированную соль, богатую минералами, в следующей ферментации, чтобы улучшить вкус и улучшить питательные вещества.

Счастливого брожения!

Danielle

Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, и все они предназначены для компаний, которые я поддерживаю и покупаю у себя. Если вы решите приобрести какой-либо из этих продуктов по этим ссылкам, я получу небольшую комиссию, и вы получите мою искреннюю благодарность за поддержку лаборатории ферментированных продуктов.

.

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я перепробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попытался оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем меньше он становится соленым, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

Еще один совет, который я получил: покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Маленький кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1 - Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите ее в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 - Попробуйте капусту на соль

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте 1–2 столовые ложки очищенной воды в капустную смесь. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не нужно будет сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть , насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком много соли значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что им тоже пригодится этот совет.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, капусту и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Так что забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Я недавно наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, статья была озаглавлена ​​«Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне обращаются многие люди, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как можно приготовить квашеную капусту, содержащую все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делал.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сморщится, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, примерно две с половиной недели - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся. разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на листьях капусты.А затем, когда вы солите и консервируете, вы выдвигаете все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы даете ему постоять пару недель, продолжаете нажимать на него, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.Я имею в виду, что мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. Так что у меня это с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы купите хот-дог без нитратов и консервантов , это будет нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы так говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, и поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, это ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали перед тем, как съесть их, так это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его без канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да уж.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Ингредиенты | Рецепты | Рецепты ферментированных продуктов

Квашеная капуста - это традиционный ферментированный овощной продукт из капусты. Это базовый рецепт, по которому получается острая квашеная капуста с живыми бактериями. Никакого приготовления не требуется.

Ингредиенты [править]

Процедура [править]

  1. Очистите и высушите большую (3 литра) емкость для консервов, разделочную доску и большие миски, если необходимо
  2. Разделить капусту на четвертинки и удалить сердцевину
  3. Нарежьте капусту тонко или толсто, по вашему выбору
  4. Дополнительно: порезать нарезанную капусту скалкой или ступкой с пестиком
  5. Выложите капусту в банку или кувшин, посыпая солью между слоями
  6. Плотно упакуйте в банку, оставив 1 см сверху; еще не закрывайте банку
  7. Сок должен подниматься до верха банки, когда вы плотно набиваете капусту; если нет, добавьте немного воды без хлора.

Ферментация [править]

Не закрывайте банку во время брожения, так как это приведет к повышению давления газа и может разбить банку.Просто накройте тканью или пищевой пленкой. Установите банку в миску или на тарелку, чтобы весь сок, который может вылиться через край, собирался и не создавал беспорядка.

Каждое утро и каждый вечер вставляйте узкий длинный предмет в банку, чтобы выпустить воздух, затем собирайте сок с тарелки и снова добавляйте его в банку. Также убедитесь, что во время ферментации поддерживается постоянная температура, иначе ферментация может не завершиться должным образом и могут образоваться неправильные бактерии. Это необратимый процесс.Если вы не отапливаете кухню зимой, вам нужно будет хранить банку в спальне или другом месте с более стабильной температурой в течение дня и ночи.

Квашеная капуста ферментируется от трех дней до недели. Вытрите излишки жидкости вокруг банки и плотно закройте крышкой, прежде чем переместить ее в прохладное место (например, в холодильник) для созревания. Он готов к употреблению после первой недели, но с возрастом и по мере того, как бактерии медленно потребляют более сложные сахара, содержащиеся в капусте, его состояние улучшится.

Примечания, советы и вариации [править]

  • Используемая соль, если возможно, должна быть не йодированной, например маринованная соль, кошерная соль. Это связано с тем, что йод в йодированной поваренной соли немного замедляет ферментацию. Используйте то, что у вас есть, но наилучшие результаты будут получены без йода.
  • Добавьте другие овощи, фрукты или специи для разнообразия, например,
  • С помощью мандолины капусту можно быстро нарезать до обычной толщины.

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

.

Следует ли использовать йодированную соль?

Есть большая вероятность, что вы заметите коробку с йодированной солью в любой кухонной кладовой.

Несмотря на то, что это основной продукт питания во многих семьях, существует большая путаница в отношении того, что такое йодированная соль на самом деле и является ли она необходимой частью рациона.

В этой статье рассматривается, как йодированная соль может повлиять на ваше здоровье и следует ли вам ее использовать.

Йод - это микроэлемент, который обычно содержится в морепродуктах, молочных продуктах, зернах и яйцах.

Во многих странах его также добавляют в сочетании с поваренной солью, чтобы предотвратить дефицит йода.

Ваша щитовидная железа использует йод для выработки гормонов щитовидной железы, которые помогают в восстановлении тканей, регулируют обмен веществ и способствуют правильному росту и развитию (1, 2).

Гормоны щитовидной железы также играют непосредственную роль в контроле температуры тела, артериального давления и частоты сердечных сокращений (3).

Помимо своей важной роли в здоровье щитовидной железы, йод может играть центральную роль в некоторых других аспектах вашего здоровья.

Например, исследования в пробирках и на животных показывают, что это может напрямую влиять на функцию вашей иммунной системы (4, 5).

Между тем другие исследования показали, что йод может помочь в лечении фиброзно-кистозной болезни груди, состояния, при котором в груди образуются доброкачественные образования (6, 7).

Резюме

Ваша щитовидная железа использует йод для выработки гормонов щитовидной железы, которые играют роль в восстановлении тканей, метаболизме, росте и развитии. Йод также может повлиять на здоровье иммунной системы и помочь в лечении кистозно-фиброзной болезни груди.

К сожалению, многие люди во всем мире подвержены повышенному риску йодной недостаточности.

Это считается проблемой общественного здравоохранения в 118 странах, и более 1,5 миллиарда человек считаются подверженными риску (8).

Дефицит питательных микроэлементов, таких как йод, становится все более распространенным в определенных областях, особенно в регионах, где йодированная соль встречается редко или в почве низкий уровень йода.

Фактически, по оценкам, около трети населения Ближнего Востока подвержено риску дефицита йода (9).

Это состояние также часто встречается в таких регионах, как Африка, Азия, Латинская Америка и некоторые части Европы (8).

Кроме того, некоторые группы людей чаще испытывают дефицит йода. Например, беременные или кормящие женщины подвергаются более высокому риску дефицита, поскольку им требуется больше йода.

Веганы и вегетарианцы также подвергаются большему риску. В одном исследовании изучалась диета 81 взрослого человека, и было обнаружено, что 25% вегетарианцев и 80% веганов имели дефицит йода по сравнению с 9% тех, кто придерживался смешанной диеты (10).

Резюме

Дефицит йода - серьезная проблема во всем мире. Женщины, которые беременны или кормят грудью, придерживаются веганской или вегетарианской диеты, а также те, кто живет в определенных регионах мира, подвергаются большему риску дефицита.

Дефицит йода может вызвать длинный список симптомов, варьирующихся от легкого дискомфорта до серьезного и даже опасного.

Среди наиболее частых симптомов - отек шеи, известный как зоб.

Ваша щитовидная железа использует йод для производства гормонов щитовидной железы. Однако, когда вашему организму его не хватает, ваша щитовидная железа вынуждена работать с перегрузкой, чтобы попытаться компенсировать это и произвести больше гормонов.

Это вызывает быстрое размножение и рост клеток в щитовидной железе, что приводит к зобу (11).

Снижение гормонов щитовидной железы может также привести к другим побочным эффектам, таким как выпадение волос, усталость, увеличение веса, сухость кожи и повышенная чувствительность к холоду (12).

Дефицит йода может вызвать серьезные проблемы у детей и беременных женщин. Низкий уровень йода может вызвать повреждение головного мозга и серьезные проблемы с умственным развитием у детей (8).

Более того, это также может быть связано с более высоким риском выкидыша и мертворождения (13).

Резюме

Дефицит йода может нарушить выработку гормонов щитовидной железы, что приводит к таким симптомам, как отек шеи, усталость и увеличение веса. Это также может вызвать проблемы у детей и беременных женщин.

В 1917 году врач Дэвид Марин начал проводить эксперименты, демонстрирующие, что прием добавок йода эффективно снижает частоту возникновения зоба.

Вскоре после того, как в 1920 году, многие страны по всему миру начали обогащать поваренную соль йодом, чтобы предотвратить дефицит йода.

Введение йодированной соли было невероятно эффективным в устранении дефицита во многих частях мира. До 1920-х годов до 70% детей в некоторых районах США болели зобом.

Напротив, сегодня 90% населения США имеет доступ к йодированной соли, и население считается в целом достаточным для йода (14).

Всего пол чайной ложки (3 грамма) йодированной соли в день достаточно для удовлетворения суточной потребности в йоде (15).

Это делает использование йодированной соли одним из самых простых способов предотвратить йододефицит без необходимости вносить другие серьезные изменения в свой рацион.

Резюме

В 1920-х годах органы здравоохранения начали добавлять йод в поваренную соль, чтобы предотвратить дефицит йода.Всего пол чайной ложки (3 грамма) йодированной соли может удовлетворить ваши ежедневные потребности в этом минерале.

Исследования показывают, что потребление йода сверх рекомендуемой дневной нормы обычно хорошо переносится.

Фактически, верхний предел йода составляет 1100 микрограммов, что эквивалентно 6 чайным ложкам (24 граммам) йодированной соли, если каждая чайная ложка содержит 4 грамма соли (15).

Однако чрезмерное потребление соли, йодированной или нет, не рекомендуется. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует взрослым употреблять менее 5 граммов соли в день (16).

Следовательно, вы превысите безопасный уровень потребления соли задолго до того, как превысите рекомендуемую дневную дозу йода.

Высокое потребление йода может увеличить риск дисфункции щитовидной железы у определенных групп людей, включая плоды, новорожденных, пожилых людей и людей с уже существовавшим заболеванием щитовидной железы.

Избыточное потребление йода может быть результатом диетических источников, йодсодержащих витаминов и лекарств, а также приема йодных добавок (17).

Тем не менее, многочисленные исследования показали, что йодированная соль безопасна с минимальным риском побочных эффектов для населения в целом, даже в дозах, почти в семь раз превышающих рекомендованные дневные значения (18, 19, 20).

Резюме

Исследования показывают, что йодированная соль безопасна для употребления с минимальным риском побочных эффектов. Безопасный верхний предел йода составляет почти 4 чайные ложки (23 грамма) йодированной соли в день. Некоторым группам населения следует избегать потребления.

Хотя йодированная соль - удобный и простой способ увеличить потребление йода, это не единственный его источник.

Фактически, вполне возможно удовлетворить ваши потребности в йоде, не употребляя йодированную соль.

Другие хорошие источники включают морепродукты, молочные продукты, зерно и яйца.

Вот несколько примеров продуктов, богатых йодом:

  • Морские водоросли: 1 сушеный лист содержит 11–1989% от RDI
  • Треска: 3 унции (85 граммов) содержат 66% RDI
  • Йогурт: 1 чашка (245 граммов) содержит 50% RDI
  • Молоко: 1 чашка (237 мл) содержит 37% RDI
  • Креветки: 3 унции (85 граммов) содержат 23% РСНП
  • Макароны: 1 чашка (200 грамм) вареной содержит 18% РСНП
  • Яйцо: 1 большое яйцо содержит 16% РСНП
  • Консервированный тунец: 3 унции (85 граммов) содержит 11% от РСНП
  • Сушеный чернослив: 5 черносливов содержат 9% от РСНП

Взрослым рекомендуется получать не менее 150 микрограммов йода в день.Для беременных или кормящих женщин это число возрастает до 220 и 290 мкг в день соответственно (15).

Ежедневно потребляя всего несколько порций продуктов, богатых йодом, вы можете легко получить достаточное количество йода из своего рациона, с использованием йодированной соли или без нее.

Резюме

Йод также содержится в морепродуктах, молочных продуктах, зернах и яйцах. Употребление нескольких порций продуктов, богатых йодом, в день может помочь вам удовлетворить ваши потребности, даже без йодированной соли.

Если вы придерживаетесь сбалансированной диеты, которая включает другие источники йода, такие как морепродукты или молочные продукты, вы, вероятно, получаете достаточное количество йода в своем рационе только за счет пищевых источников.

Однако, если вы считаете, что подвержены более высокому риску йодной недостаточности, вы можете рассмотреть возможность использования йодированной соли.

Кроме того, если вы не получаете хотя бы несколько порций богатой йодом пищи каждый день, йодированная соль может быть простым решением, чтобы убедиться, что вы удовлетворяете свои повседневные потребности.

Рассмотрите возможность использования его в сочетании с разнообразной питательной диетой, чтобы обеспечить удовлетворение своих потребностей в йоде и других важных питательных веществах.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!