Автор: Админка

Квашеная капуста с кориандром


Капуста с тмином и кориандром. Большая энциклопедия консервирования

Читайте также

Капуста, квашенная с тмином

Капуста, квашенная с тмином КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кг Тмин – 25 г Соль – 200–250 гПодготовленную капусту тонко нашинковать, сложить в посуду, пересыпая солью и тмином. Сверху капусту накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить гнет.

Капуста, маринованная с кориандром

Капуста, маринованная с кориандром КомпонентыКапуста белокочанная – 5 кг Соль – 100–120 г Семена кориандра – 3–4 г Вишневые листья – 1 пучок Лавровые листья -5-6 шт.Для приготовления маринада на 1 л капустного сока – уксуса столового 6 % – 150 мл сахара – 100 гКапусту тонко

Запеченный картофель с кабачками, зеленым горошком, тмином, кориандром, петрушкой, шпинатом, острым и сладким перцем «По-винницки»

Запеченный картофель с кабачками, зеленым горошком, тмином, кориандром, петрушкой, шпинатом, острым и сладким перцем «По-винницки» Ингредиенты6–8 картофелин, 1/2 кабачка, 3 сладких перца, 1 острый перец, 1 помидор, 1 морковка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 столовые ложки

Маринованная брюссельская капуста с тмином

Маринованная брюссельская капуста с тмином ? 500 г брюссельской капустыДля маринада:? 70 г соли? 200 мл 9 %-ного уксуса? черный и душистый перец горошком? семена тмина? 500 мл водыКочанчики капусты разрежьте на 2 части. Залейте водой и варите 2–3 мин. Затем откиньте на дуршлаг. В

Брюссельская капуста с цуккини и тмином

Брюссельская капуста с цуккини и тмином ? По 1 кг брюссельской капусты, цуккини? зелень укропа? сольДля рассола:? 30 г соли? 20 г сахара? семена тмина? 400 мл водыБрюссельскую капусту залейте холодной водой и выдерживайте 2–3 ч. Затем воду слейте. Чистую воду доведите до

310. Капуста с ржаной мукой и тмином

310. Капуста с ржаной мукой и тмином На две 3-литровые банки: 5 кг белокочанной капусты • 5 морковок • 2 ст. ложки ржаной муки • 1 ст. ложка семян тмина • 100 г соли • 30 г сахара.Отделите 3–4 капустных листа, остальную капусту тонко нашинкуйте. Очистите и нашинкуйте морковь.

Пекинская капуста с зеленым луком, чесноком, паприкой, кунжутом, имбирем и кориандром

Пекинская капуста с зеленым луком, чесноком, паприкой, кунжутом, имбирем и кориандром • 1 кг пекинской капусты• 1 пучок зеленого лука• дайкон — по желанию• 4 зубчика чеснока• 2 ст. ложки паприки• 1 ч. ложка семян кунжута• ? ч. ложки порошка имбиря• ? ч. ложки семян

Свинина с тмином и кориандром

Свинина с тмином и кориандром Ингредиенты:800 г свинины, 3 зубчика чеснока, 30 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 10 г семян тмина, 10 г семян кориандра, 10 г коричневого сахара, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.Свинину промыть, обсушить салфеткой.Чеснок

Куриные грудки, запеченные с тмином и кориандром

Куриные грудки, запеченные с тмином и кориандром Ингредиенты:4 куриные грудки, 4 зубчика чеснока, 50 мл кетчупа, 30 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 10 г семян тмина, 10 г семян кориандра, 10 г сахара, 1 пучок зелени петрушки, красный и черный молотый перец, соль.Куриные

Капуста белокаменная, квашенная с тмином

Капуста белокаменная, квашенная с тмином 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.Семена тмина содержат 3–7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло,

Запеченный картофель с кабачками, зеленым горошком, тмином, кориандром, петрушкой, шпинатом, острым и сладким перцем «По-винницки»

Запеченный картофель с кабачками, зеленым горошком, тмином, кориандром, петрушкой, шпинатом, острым и сладким перцем «По-винницки» Ингредиенты:6–8 картофелин, 1/2 кабачка, 3 сладких перца, 1 острый перец, 1 помидор, 1 морковка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 столовые ложки

Сливовый соус с паприкой, базиликом, имбирем, бадьяном, кориандром и тмином «Мясоедовский»

Сливовый соус с паприкой, базиликом, имбирем, бадьяном, кориандром и тмином «Мясоедовский» • 1 кг 500 кг слив• 300 г сахара• 1 пучок зеленого базилика• 1 ч. ложка молотого имбиря• 1 ч. ложка кориандра• 1 ч. ложка тмина• 1 ч. ложка паприки• 1 ч. ложка душистого

Чечевичный суп-пюре с курагой, картофелем, лимонным соком, тмином, петрушкой, тертым сыром, сухариками и кориандром по-армянски «Гюмри»

Чечевичный суп-пюре с курагой, картофелем, лимонным соком, тмином, петрушкой, тертым сыром, сухариками и кориандром по-армянски «Гюмри» 100–120 г чечевицы100 г кураги2 картофелинысок 1/2 лимона4 ст. ложки измельченной петрушки2 ч. ложки тмина1/2 ч. ложки молотого

Чечевичный суп-пюре с курагой, картофелем, лимонным соком, тмином, петрушкой, тертым сыром, сухариками и кориандром по-армянски «Гюмри»

Чечевичный суп-пюре с курагой, картофелем, лимонным соком, тмином, петрушкой, тертым сыром, сухариками и кориандром по-армянски «Гюмри» ? 100 г кураги? 100–120 г чечевицы? 2 картофелины? сок 1/ 2лимона? 4 ст. ложки измельченной петрушки? 2 ч. ложки тмина? 1/ 2ч. ложки молотого

Капуста с тмином

Капуста с тмином Свежую капусту нарезать широкими полосками и отварить в пароварке в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, воду отцедить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.Подать

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: "Слава", "Гарант", "Графиня", "Московская поздняя", "Белорусская", "Триумф", "Флибустьев", "Зимняя грибовская", "Подарок", "Белоснежка". Самый известный – "Слава". Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

  • 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
  • 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
  • 2 ст. л. ржаной муки
  • нейодированная соль и мелкий сахар
  1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
  2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
  3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
  4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
  5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
  6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
  7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

  • 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
  • 1 ст. л. с горкой сахара
  • 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
  • 1 л питьевой воды
  • 120 мл яблочного или белого винного уксуса
  • 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
  • 3 большие морковки, примерно 500 г
  1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
  2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
  3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
  4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

  • капуста
  • морковь
  • сахар
  • нейодированная соль
  1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
  2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
  3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
  4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
  5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

  • 3 кг капусты
  • 3 куска/ломтика ржаного хлеба
  • 300 г сочной морковки
  • нейодированная соль
  1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
  2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
  3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
  4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
  5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
  6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
  7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
  8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

  • 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
  • 2 средние морковки
  • 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
  • 2 ст. л. нейодированной соли
  • 1 ст. л. сахар
  • Питьевая вода для заливки капусты
  1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
  2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
  3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
  4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

  • 3 кг капусты
  • 100 г сочной морковки
  • 100 г клюквы
  • 1 ст. л. сахара
  • 75 г нейодированной соли
  • 10 г укропа
  • 5-6 лавровых листьев
  • свежемолотый чёрный перец
  1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
  2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
  3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
  4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
  5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
  6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
  7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

  • 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
  • 2 кг яблок, лучше всего антоновки
  • 250 г нейодированной соли
  • ломоть ржаного хлеба
  • 1 кг сочной моркови
  1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
  2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
  3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
  4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
  5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
  6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
  7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
  8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

  • 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
  • 1 средняя сочная морковка
  • 10 горошин чёрного перца
  • 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

  • 2 ст. л. мёда
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола
  1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
  2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
  3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
  4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
  5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
  6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

 

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

быстрого приготовления, со свеклой, чесноком, болгарским перцем

Теория о маринованной капусте 

Какую капусту маринуют и что ещё кроме уксуса добавляют в маринад?

Капуста. Для маринования отменно подходит белокочанная и красная капуста. Если хотите получить помимо фантастического острого вкуса яркий цвет, используйте красную. Когда кислый уксусный рассол вступает с ней в контакт, цвет капусты меняется от тёмно-фиолетового до красивого красного. Или возьмите более привычную капусту – «белую» – и просто замаринуйте её со свеклой. Тоже красота получится. Конечно, можно замариновать и другую капусту – пекинскую (поклон в сторону кимчи), савойскую или даже цветную, но мы остановимся сегодня именно на маринованной белокочанной капусте. Для маринования выбирайте большие кочаны, плотные, крепкие и обязательно со светлыми – почти белыми – листьями.

Для маринада нужен уксус яблочный или белый винный. В случае, если маринованная капуста будет насыщенного цвета, например, со свеклой, используйте красный винный уксус. Часто для маринованных солений дома берут 5 или 7-процентный уксус, но, поскольку маринованную капусту обычно хранят в холодильнике, можно использовать более мягкий уксус, даже рисовый подойдёт.

Соль. Использование соли – один из древнейших способов консервирования, поскольку она создаёт неблагоприятную среду для дрожжей, бактерий и плесени. Специя предотвращает ослабления вкуса в конечном блюде, поэтому даже при мариновании не нужно про неё забывать. Соль можно использовать морскую или каменную, но не йодированную! Она способна негативно отразиться на вкусе всего блюда. Если выбрали каменную, убедитесь, что и она не содержит добавок, чтобы тоже не повлиять на окончательный вкус маринованной хрустящей капусты.

Приправы. Обычно для маринада используют сахар, чеснок, соль и чёрный перец, но не стесняйтесь добавлять свои любимые травы или специи. Базовый состав маринада легко изменить. Если предпочитаете аромат тмина или кориандра, вкус горчицы или перца чили, смело используйте их. Если нравится более сладкий рассол, добавьте пару чайных ложек сахара (можно попробовать и коричневый).

С чем можно смешивать капусту для маринования?

Свеклой никого не удивишь, для многих – это типичная компания для белокочанной капусты. Можно добавлять к капусте репчатый белый или красный лук, лук-шалот или небольшие соцветия цветной капусты.

Один из самых оригинальных компаньонов – виноград. Главное, купить правильный виноград – недозревший и удержаться от желания его вымыть. Для лучшего ферментирования нужен тонкий натуральный налёт, который присутствует на ягодах при сборе их с лозы. Возможно, поэтому такую заготовку в продаже не найдёшь, можно только самим приготовить.

Для маринованной капусты с виноградом нужен небольшой крепкий кочан белокочанной капусты весом 1 кг и 2-3 средних морковки. Овощи нашинкуйте. Листья базилика (40-50 г) промойте и тщательно обсушите. Ягоды винограда снимите с веточек, переберите. В стеклянную банку сложите в 2-3 слоя капусту, виноград, морковь и базилик.

Для горячего маринада доведите до кипения 500 мл воды, 50 мл мёда и 10 г соли. Когда маринад закипит, залейте капусту, накройте банку пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через двое суток капуста будет готова. Перед употреблением лучше охладить.

Горячий маринад и холодной маринад, в чём особенности?

Маринады для маринованной капусты бывают холодными и горячими. Если капуста заливается горячим маринадом – это основательная заготовка в банке для длительного хранения на зиму. Сама капуста маринуется за счёт горячей заливки достаточно быстро и на вкус получается в меру кисло-солёной. Плюс горячего маринада в том, что в него можно добавлять пряные травы и приправы, которые раскрывают свой вкус в горячей уксусно-масляной среде. С холодным маринадом такого не происходит.

Минус горячего маринада (если это можно назвать «минусом») в том, что он требует большего внимания во время приготовления. Старайтесь добавлять уксус последний, перед самым снятием ёмкости с маринада с огня. Уксус слишком быстро испаряется, а нам этого совсем не нужно!

Отличный душистый горячий маринад, например, получается из смеси воды, яблочного уксуса, сахарной пудры, среднего пучка укропа, подсолнечного масла, чеснока, семян укропа и горчицы. Плюс, конечно, соль. На 1-1,2 кг капусты нужно: 100 мл питьевой воды, 150 мл уксуса, 100 г сахарной пудры, 30-40 г свежего укропа, 80 мл подсолнечного масла, 1 большой зубчик чеснока (без зелёного ростка), 2 ч. л. семян укропа, фенхеля или тмина, 2 ч. л. семян горчицы. Если используете сахар, растворите его в уксусе. Капусту в банке залейте таким маринадом, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 6-8 ч., чтобы раскрылся аромат всех душистых ингредиентов маринада. Потом укупорьте банки. Заготовка наберёт силу через 3 недели.

Ещё одна подсказка. Если любите классические и привычные вкусы, готовьте классический маринад. Для горячего маринада на одну 3-литровую банку маринованной капусты нужно 2 кг капусты и примерно 1,2 л маринада из 1 л питьевой воды, 100 мл уксуса 9%, по 3 ст. л. сахара и соли, 10 горошин перца (чёрного и душистого).

Как сделать маринованную капусту хрустящей?

Чтобы приготовить хрустящую маринованную капусту, натрите целые кочаны нейодированной солью и оставьте на 30 мин.  Затем отожмите лишнюю воду. Соль «вытянет» воду из капусты и наградит её звонким хрустом. Не беспокойтесь, капуста сухой и пересолёной не будет.

Как приготовить маринованную капусту в банке?

Сделать маринованную капусту просто. Если описывать базовый и самый простой способ приготовления коротко, то её нужно нашинковать или нарезать кусочками (для капусты по-гурийски). Смешать с маринадом из уксуса, воды, сахара, чеснока, соли и перца. Оставить капусту на 2 часа, и она уже почти готова. Это базовая маринованная капуста быстрого приготовления. Но к чему спешить? Лучше разложить заготовку по банкам и убрать в холодильник. Там она будет продолжать мариноваться – вкусы и ароматы усилятся, разовьются и наполнят капусту особым смыслом – радовать едоков зимой.

Как подготовить банки для приготовления маринованной капусты на зиму?

Предлагаем три варианта стерилизации тары.

  • Первый – классический.  Используйте широкую кастрюлю, наполненную кипящей водой, на дно которой положите свернутое в 2-4 раза кухонное полотенце. Так банки при кипячении не будут соприкасаться друг с другом и трескаться. Обычно при этом способе хватает для идеальной чистоты банок 10-минутного кипячения.
  • Второй вариант – «продвинутый». Для него, если есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Поставьте банки в посудомойку и включите короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
  • Третий вариант для тех, у кого есть печь-свч. Для этого налейте в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включите микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду вылейте, а банки тщательно высушите.

Как использовать маринованную капусту?

Маринованная капуста, конечно, самостоятельное блюдо, но и прекрасная пикантная приправа тоже. Её хрустящую фактуру можно использовать для сэндвичей, бургеров, рулетов из армянского лаваша, тако и наполнения пит. Только не забудьте промокнуть/слить излишки маринада. Кстати, если он вкусный, на его основе можно попробовать сделать майонез, не используя более никаких кислых ингредиентов. Как приготовить домашний майонез см. здесь.

  • Перемешайте маринованную капусту с нарезанной кинзой и зелёным луком и подавайте с курицей или индейкой.
  • Хрустящая капуста отлично подходит для хот-догов и прекрасно уживается со свининой.
  • Смешайте капусту с солёными огурцами и совсем немного прогрейте, получится отличный гарнир для говядины.
  • Ещё одна отличная идея – добавить маринованную капусту в куриный салат в качестве пикантной и хрустящей приправы.

Рецепты маринованной капусты в банке

Маринованная капуста быстрого приготовления с горячим рассолом

Как мы писали выше, быструю маринованную капусту можно приготовить и за 2 ч. Мы считаем, что 2 часа для хорошего вкуса всё-таки маловато. Этот рецепт рассчитан на 4-6 ч. Если вы приготовите капусту вечером, утром она уже будет готова.

Маринованная капуста быстрого приготовления с горячим рассолом

Для приготовления маринованной капусты быстрого приготовления нужно:

  • 1 средний кочан белокочанной капусты
  • 2 средних зелёных яблока
  • 5 зубчиков чеснока

Для маринада:

  • 200 мл яблочного уксуса
  • 150 мл питьевой воды
  • 1 ст. л. душистого и черного перца горошком
  • 1 палочка корицы
  • 1 ч. л. семян белой горчицы
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. с горкой нейодированной соли
  • 1 небольшой перец чили, без перегородок и семян
  • 4 ст. л. растительного масла
  1. Разрежьте кочан на 2 части, удалите кочерыжку. Нарежьте капусту квадратными кусками 2х2 см. Яблоки разрежьте пополам, не очищая от кожуры. Удалите сердцевину, нарежьте кубиками 2х2 см. Зубчики чеснока разрежьте пополам.
  2. Смешайте уксус, холодную воду, весь перец горошком, разломанную палочку корицы, семена горчицы, сахар и соль. Добавьте чеснок, нарезанный колечками перец чили и растительное масло, доведите до кипения и варите на минимальном огне 3 мин.
  3. Залейте получившимся кипящим маринадом капусту с яблоками, перемешайте. Затяните пищевой плёнкой и маринуйте 4–6 ч. Слейте маринад и подавайте сразу или оставьте в маринаде ещё до 48 ч.

Маринованная капуста на зиму

Конечно, рецепт важен и соблюдение технологии, но правильное подготовка банок для закрутки заготовок на зиму – это залог успеха.

Маринованная капуста на зиму

Для приготовления маринованной капусты на зиму нужно:

  • 2,5 кг белокочанной капусты
  • 1 головка чеснока
  • 1 ч. л. бутонов гвоздики
  • 4-6 лавровых листиков
  • 1 ч. л. перца душистого горошком

Для маринада:

  • 1,5 л питьевой воды
  • 70 г нейодированной соли
  • 70 г сахара
  • 1 ч. л. чёрного перца горошком
  • 4 ст. л. уксуса
  1. Разрежьте кочан капусты пополам, удалите кочерыжку. Нарежьте произвольно, например, каждую половину на 2-4 части. Зубчики чеснока разрежьте на четыре части.
  2. Переложите капусту и чеснок в глубокую большую ёмкость. Добавьте гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Полейте растительным маслом.
  3. Для маринада в чистую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, чёрный перец и уксус, доведите до кипения.
  4. Залейте горячим маринадом капусту. Охладите и оставьте примерно на сутки при комнатной температуре. Разложите маринованную капусту по подготовленным банкам. Укупорьте. Храните в холодильнике.

Маринованная капуста со свеклой

Маринованная капуста со свеклой – замечательная домашняя история. Конечно, она не так популярна, как огурцы и помидоры, но её яркие хрустящие листья в кисловатом маринаде тоже не затеряются на столе. Капусту хорошо подавать в качестве закуски, использовать для салатов – для того же винегрета, например, или подать с варёной картошкой и мясом. А ещё маринованная капуста – отличный ингредиент для бургеров и сэндвичей.

Этот рецепт маринованной капусты со свеклой похож на гурийскую капусту, которую готовят в Грузии. Чтобы его приблизить к блюду кавказской кухни просто добавьте 1 стручок красного острого перца (с семенами или без) и/или несколько зубчиков чеснока.

Маринованная капуста со свеклой

Для приготовления маринованной капусты со свеклой нужно:

  • 1,5-2 кг белокочанной капусты
  • 1 средняя свекла

Для маринада:

  • 1 л питьевой воды
  • 3 ст. л. крупной нейодированной соли
  • 3 ст. л. сахара
  • по 5 горошин чёрного и душистого перца
  • 1 лавровый лист
  • 100 мл уксуса 9%
  1. У кочанов капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке.
  2. Смешайте капусту, свеклу и чеснок и переложите в 3-литровую банку.
  3. Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Кипятите 10 мин. Удалите перец и лавровый лист, добавьте уксус. Перемешайте и снимите с огня.
  4. Горячим маринадом сразу же залейте капусту. Дайте остыть и поставьте в холодильник на 24 ч. Готовую маринованную капусту со свеклой можно хранить в холодильнике под пластиковой крышкой.

Маринованная капуста по-грузински с чесноком, острым перцем и ощутимым количеством уксуса

Эта капуста – с характером. Они с добротной кислинкой и острая, благодаря использованию 200 мл уксуса 9% и перцу чили. Если будете готовить её в первый раз, лучше используйте 120-150 мл уксуса и соли возьмите чуть больше – на 1 ст. л. без горки. Будьте готовы, что такую капусту лучше всего подавать как гарнир к жирному мясу, например, свинине или баранине. Как самостоятельную закуску её оценят только сильные духом – те, у кого с желудком нет проблем.

Маринованная капуста по-грузински с чесноком, острым перцем и ощутимым количеством уксуса

Для приготовления маринованной капусты по-грузински нужно:

  • 1 средний кочан белокочанной капусты
  • 1 средняя свекла
  • 1 средняя сочная морковь
  • 1 головка чеснока
  • 1 небольшой красный перец чили, с семенами или без

Для маринада:

  • 1 л питьевой воды
  • 2 ст. л. крупной нейодированной соли
  • 80-90 г сахара
  • 1 стакан уксуса 9%
  • 10 горошин перца
  1. Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте уксус.
  2. У кочанов капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Свеклу и морковку очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Зубчики чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
  3. Смешайте капусту, свеклу, морковь, чеснок, перец чили и переложите в 3-литровую банку. Залейте горячим маринадом.
  4. Банку закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Готовую капусту храните в холодильнике.

Вкусная маринованная капуста с морковью по-корейски 

Всё-таки было бы не справедливо, если мы не вспомним маринованную капуста с морковью по-корейски – это вариант для тех, кто просто любит «погорячее»! Вкус блюда довольно острый, однако до реально корейского варианта ему всё равно далеко. Мы даже вместо пекинской использовали привычную- белокочанную – капусту! А ещё такая капуста, в отличие от маринованной свежей, имеет приятную кислинку, так как в процессе приготовления подвергается брожению.

Для приготовления маринованной капусты с морковью по-корейски можно использовать не только обычное рафинированное растительное масло, но и оливковое холодного первого отжима. Только попробуйте его сначала. Масло должно быть без ощутимой горчинки.

Вкусная маринованная капуста с морковью по-корейски

Для приготовления вкусной маринованной капусты с морковью по-корейски нужно:

  • 1-1,2 кг белокочанной капусты
  • 1,5 ст. л. соли
  • 2 ч. л. сахара
  • 1 средняя сочная морковь
  • 3 зубчика чеснока

Для маринада:

  • 100 мл растительного масла
  • 1 ч. л. кориандра
  • 0,5 ч. л. свежемолотого красного острого перца
  • 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца
  • 0,5 ч. л. тмина
  • 50 мл уксуса 9%
  1. У кочана капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Переложите в большую миску или эмалированный таз, посолите, посыпьте сахаром. Тщательно перемешайте и перетирайте руками до тех пор, пока не появится сок.
  2. Морковь натрите на специальной терке или нарежьте очень тонкой соломкой. Чеснок очистите и натрите на мелкой терке. Перемешайте с морковью.
  3. Для маринада сковороду раскалите на сильном огне. Влейте растительное масло и держите на плите 30 сек. Снимите с огня.
  4. В горячее масло добавьте кориандр, острый и белый перец, тмин. Перемешайте. Залейте получившейся смесью морковь с чесноком. Перемешайте вилкой.
  5. Соедините капусту с пряной морковью и чесноком. Залейте уксусом. Тщательно перемешайте руками. Верх ёмкости накройте кругом меньшего диаметра и сверху поместите груз.
  6. Ёмкость с овощами оставьте при комнатной температуре на 10-12 ч. После этого капусту можно есть. Для хранения (не более недели!) разложите маринованную капусту по-корейски в чистые банки и уберите в холодильник.

Маринованная капуста в тайском стиле с горячим растительным маслом

Про маринованную белокочанную капусту по-корейски мы уже рассказали. Хотим дополнить её ещё одним рецептом, который стал результатом любви к тайской кухне. Мы по-прежнему продолжаем гнуть свою линию и маринуем исключительно белокочанную капусту, только добавки используем, характерные для кухни Таиланда. Это свежий имбирь, листья кафрского лайма и паста том-ям. Купить эти продукты можно в супермаркете или в интернет-магазинах. Они – не редкость!

Маринованная капуста в тайском стиле с горячим растительным маслом

Для приготовления маринованной капусты в тайском стиле нужно:

  • 1 средний кочан белокочанной капусты
  • 150 мл яблочного уксуса
  • 100 г коричневого сахара
  • 1 ст. л. крупной нейодированной соли
  • 4 см свежего корня имбиря
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. пасты том-ям
  • 100 мл растительного масла
  • 12–16 листьев кафрского лайма
  1. Нарежьте капусту кусками 4 х 2 см, по желанию удалив кочерыжку. Залейте кипятком, через 20 сек. откиньте на дуршлаг и обсушите. Выложите в жаропрочную ёмкость.
  2. Смешайте уксус с сахаром и солью до растворения. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Добавьте к капусте имбирь с чесноком, тщательно перемешайте руками.
  3. Обжарьте пасту том-ям с растительным маслом в сотейнике с толстым дном, 2 мин. Полейте капусту горячим маслом, перемешайте.
  4. Добавьте в капусту уксус, сахар и соль. Вырвите из листочков лайма центральную жилку, добавьте половинки листочков к капусте. Тщательно перемешайте руками.
  5. Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 4 ч. Затем переставьте в холодильник на 4 ч.

Маринованная капуста с болгарским перцем и куркумой

Это рецепт от нашего верного пользователя Юны (@na_ur) с полуострова Ямал. Она считает, что такую сочную и хрустящую сладко-острую капусту с приятной кислинкой лучше подавать варёной картошечкой. Мы совершено не против такого предложения!

Если хотите блюдо сделать частью праздничного стола, можете выбрать подачу, как на фото ниже. Наполните свежий сладкий перец (без семян и перегородок) такой маринованной капустой. И будет перец не только «с болгарским перцем», но и «в болгарском перце». Все едоки оценят!

Маринованная капуста с болгарским перцем и куркумой

Для приготовления маринованной капусты с болгарским перцем нужно:

  • 1 кг белокочанной капусты
  • 2 разноцветных болгарский перца, только не зелёных
  • 2 средние сочные моркови
  • 3-4 зубчика чеснока
  • листики 5-6 веточек петрушки
  • 0,5-1 ч. л. куркумы

Для маринада:

  • 600 мл питьевой воды
  • 50 мл растительного масла
  • 100 г сахара
  • 2 ст. л. нейодированной соли
  • 3-4 лавровых листьев
  • 6-8 бутонов гвоздики
  • 8 горошин душистого перца
  • 100 мл яблочного уксуса
  1. У кочана капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья нарежьте крупными кусками. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки, нарежьте тонкой соломкой. Морковь натрите, лучше всего, на специальной тёрке-мандолине для корейских закусок. Чеснок крупно нарежьте. Петрушку измельчите.
  2. Смешайте все овощи в большой ёмкости, приправьте куркумой и перемешайте.
  3. Сварите маринад из указанных ингредиентов (кроме уксуса). Доведите до кипения и варите 3-5 мин.
  4. К овощам добавьте уксус и залейте горячим маринадом. Полностью остудите. Переложите в банку и уберите в холодильник на 24 ч. Маринованная капуста с болгарским перцем и куркумой готова.

Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1 шт. крупная
  • морковь — 1 шт.
  • сахра — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1 кг
  • соль — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • черный перец горошком — 15 гр.
  • ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

  • капуста — 2,3 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • яблоки — 4-6 шт. средних
  • вода — 2 л
  • соль — 2 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

Витаминные заготовки. Квасим капусту по-русски, по-грузински и по-японски | Рецепты | Кухня

Осень – не только пора бабьего лета и кружащихся жёлто-алых листиков на заднем дворе. Это непростое время заготовок.

Четыре секрета

И мы ломаем голову: ну как же, как можно засолить, замариновать, заквасить по-новому? Чтобы поставить на стол, поразить близких и гостей: «А это новый рецепт, а вы попробуйте, не пожалеете».

Особенно сложно выдумать что-то с капустой. Потому что эксперимент будет стоить дорого. Станет жаль потраченного времени при отсутствии результата, ведь капуста может… не хрустеть! Но эти кошмары не будут преследовать вас, если придерживаться нескольких простых правил.

1. Сорт

Самой распространённой ошибкой является такое «капуст­ное» настроение, когда идёшь по магазину и вдруг решаешь, что хочется этого квашеного блюда. Только вот не абы какого – не покупного, а своего. И вот рука сама тянется к первому попавшемуся кочану. Но не все сорта подходят для этих целей – только среднераннего или позднего созревания. Например, Парус, Слава 1305, Надежда, гибриды Северянка, Юбилей и Мегатон. Именно в этих овощах повышено содержание сахара, которое так нужно при заготовке и ­ферментации.

2. Никакого железа

Тара для засолки – важнейший компонент успеха. При соприкосновении с металлом (алюминиевый тазик, кастрюля, пресс) вкус итогового продукта скорее удручит вас, нежели обрадует. Идеально подойдут эмалированные вёдра, тазики, кастрюли, стеклянные ёмкости.

3. Размер, соль и пропорции

Если нарезать капусту слишком мелко, она не сможет стать хрустящей. Идеально шинковать её на плотные полоски шириной до 5 мм. Соль должна быть крупного помола. ­Йодированная не подойдёт – она сделает капусту мягкой. Также следите за количеством добавок и специй: тёртая сырая морковь, печёная свёкла, ягоды и яблоки должны идти в пропорции 1 кг к 10 кг капусты.

4. Температура и место

Процесс приготовления капусты длится 12 дней: 3 дня она бродит при комнатной температуре, остальное время доходит при режиме от 0 до 2˚С. Лучше всего для этих целей подойдёт холодильник. Ведь в случае потепления, если оставлять баночки на балконе или веранде, итоговый продукт станет мягким, а в случае резкого похолодания, которое особенно чувствуется в погребе, процесс закваски или брожения в собственном соку попросту остановится.

Кстати

Капуста – хорошее дие­тическое дополнение к рациону. Она содержит клетчатку, витамины А, В1, В6 и С. В Древнем Риме её использовали в лекарст­венных целях. Сейчас мы точно знаем: целебный сок листьев является хорошей профилактикой язвенной болезни желудка, помогает при пониженной кислотности, снижает содержание сахара в крови.

Лайфхак 

Будем честны – вкуснее всего квасить капусту в деревянных бочонках и кадушках. Особенно себя зарекомендовали изделия из дуба и липы. Если выложить дно такой ёмкости дубовыми листьями, появится пикантный вкус. Но дерево дереву рознь: осина придаст ­капусте горечь.

Маринад или капустный сок?

Квашеная капуста готовится практически 2 недели. Конечно, найдутся фанаты именно этого, привычного и родного способа. Главная его хитрость состоит в том, чтобы прижать капусту в таре грузом (поставить на тарелку или деревянную дощечку банку с водой или чистый камень) и тем самым выдавить больше сока. Так она идеально дойдёт в том случае, если сок полностью покрывает капусту в банке или бочонке.

Экспресс-метод

Но есть и быстрый способ приготовления хрустящей капусты – при помощи маринада. Он рассчитывается так: 1 л кипятка со специями и 1 ст. л. уксуса на 2 кг продукта. Маринад залейте в банку, уже плотно набитую ломтиками или полосочками белокочанной. В среднем пробовать блюдо можно уже через 1–2 дня, чем дольше, тем больше раскроются специи и добавки.

Фото: Shutterstock.com

Пикантная капуста с чёрной смородиной и яблоками

Состав: 2 кг нашинкованной капусты, 70 г ягод чёрной смородины, 2 яблока, 1 небольшая морковь, 1 ст. л. нейодированной соли.

Приготовление: смешайте в удобном и глубоком тазике капусту, крупно натёртую морковь, посолите. Перемешивайте тщательно! Затем выкладывайте на дно банки 1–2 листа белокочанной капусты и треть смеси. Утрамбуйте, а затем – слой тонко нарезанных яблок и ягод. Так, чередуя слой за слоем, распределяйте оставшееся. Когда банка будет забита под горлышко, положите сверху ещё один лист капусты, а затем – гнёт. Накройте полотенцем, оставьте на 2–4 дня при комнатной температуре. Банку лучше всего оставить в темноте, поставив её в блюдо или миску (из неё постепенно будет вытекать сок). Периодически проверяйте. При появлении шапки из пены старайтесь проткнуть её, желательно достав до дна банки. Это поможет высвободить скопившийся газ. После процедуры отправьте в холодильник на 6–8 дней. Квашеная капуста готова.

 Лайфхак 

Можно разно­образить блюдо, заменив ­чёрную смородину клюквой или ­морошкой.

Фото: Shutterstock.com

Пелюстка

Грузинская кухня богата необычными блюдами, в числе которых пелюстка – капуста, квашенная со свёклой.

Состав: 2 кг капусты, 2 небольшие моркови, 1 свёкла, 7–8 зубчиков чеснока, пучок укропа, лавровый лист. Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса (9%), 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. с горкой сахара, перец горошком.

Маринад: в кипящую воду добавьте ингредиенты, помешайте. Не готовьте раньше самой ­смеси.

Приготовление: очищенную свёклу нарежьте слайсами (тонкими кусочками) и выложите на дно тазика, кастрюли или чана. Отрежьте от капусты кочерыжки, поделите кочан на 6–8 крупных частей, уложите следующим слоем. Поверх капусты распределите крупно натёртую морковь, затем – разрезанные пополам зубчики чеснока, укроп. Только что приготовленным маринадом ошпарьте смесь. Важно: вода должна полностью покрывать все кусочки! Затем поставьте пелюстку на 2–3 дня кваситься при комнатной температуре, укройте её марлей или чистым кухонным полотенцем. Затем переложите в стеклянные банки, контейнеры, дайте настояться в холодильнике ещё пару дней.

 Лайфхак 

Если хотите особой остроты, добавьте один небольшой перец чили, разрезанный пополам, «лодочкой».

Фото: Shutterstock.com

Капуста самурая, или ­цукэмоно

В Японии «цукэмоно» – это общее название для солений, к которым также относится и капуста.

Состав: 2 кг капусты, 6 огурцов, 3 ст. л. нарезанного корня имбиря, соль, 100 мл соевого соуса.

Приготовление: капусту и огурцы нашинкуйте мелкой стружкой, смешайте с корнем имбиря и поставьте под гнёт, чтобы выделился сок. Затем слейте сок и заправьте капусту соевым соусом. Это необычное блюдо хранится недолго: около недели в холодильнике, из-за того что имбирь начинает бродить. Обычно его готовят сразу к праздничному столу.

Неожиданная добавка при квашении капусты, которая делает ее в разы вкуснее и ароматнее

По этому рецепту, с данной добавкой всегда квасили капусту в нашей семье. Начиная с прабабушки, бабушки. родителей, а теперь и я продолжаю традиции.

Квашеная капуста, в которой отсутствует данный ингредиент, мне уже кажется не такой ароматной, и не такой вкусной.

И так как, этот компонент при квашении добавляют крайне редко, то купить капусту по своему вкусу я не могу. Приходится все делать самой.

Если вдруг кто не знает или забыл рецепт квашения капусты, то я с удовольствием напомню.

Квасить капусту совсем не сложно. Это один из самых простых способов приготовления пищи.

Ведь именно с этого блюда начинаются первые уроки труда у девочек, когда их начинают учить готовить.

Ингредиенты

  • Капуста свежая - 5 кг;
  • Морковка - 400 грамм;
  • Соль - 7 ложек столовых.

Набор продуктов можно варьировать по своему усмотрению. Количество морковки тоже можно изменить. Неизменным остается лишь капуста и соль.

Нет-нет, я вовсе не забыла про секретный ингредиент - это самый обычный тмин.

Его нужно совсем немного - пара горсточек.

Хочу заострить внимание на том, что тмин - это вовсе не семена укропа. Хоть внешне они и похожи, но это две разные приправы.

Если у Вас на огороде не растет это чудо-растение, то его всегда можно купить практически в любом продовольственном магазине.

А проще всего это сделать, если зайти в онлайн магазин Яндекс.Маркет.

 

Главное на что следует обратить внимание, так это на то, чтобы тмин был в семенах, а не молотый.

Также можно купить специальные приправы для квашеной капусты. Но нужно посмотреть состав такой приправы. В ней должны присутствовать семена тмина.

Пошаговое приготовление

1. С капусту удалить завядшие и поврежденные листья. Ополоснуть.

2. Следующий этап - это шинковка. Если нет специальной шинковки для капусты, то тонко нарезать капусту можно остро заточенным ножом.

А еще проще это сделать обычной овощечисткой.

3. Нашинкованную капусту нужно переложить в объемную емкость (я для этого использую таз), добавить необходимое количество соли, а затем нужно тщательно и с предельным старанием разминать капусту руками до появления сока.

4. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Можно даже порезать.

5. К капусте в тазу добавить морковь и семена тмина. Перемешать.

 

 

 

6. Накрыть крышкой или перевернутой тарелкой. Поверх поставить груз.

7. Таз с капустой оставить на 2 - 3 дня при комнатной температуре, Затем разложить по банкам, плотно утрамбовав. Убрать в прохладное место - погреб или холодильник.

8. На четвертый день квашеная капуста готова. Можно снимать пробу.

Квашеная капуста - удивительное блюдо Это и салат, и компонент салатов, из нее варят щи, борщи и супы, готовят вторые блюда.

 

А квашеная капуста с тмином - намного вкуснее и ароматнее, чем обычная.

А Вы как квасит капусту? Добавляете тмин?

А может еще какие-либо специи?

 

zen.yandex.ru

Теперь новости Зеленодольска вы можете узнать в нашем Telegram-канале

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты отдельно или в комбинации, или не менее половины капусты, а оставшееся - любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость или грубость могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше всего держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, - это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, которому способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнулись с поверхностным наростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным его полное удаление. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве пищеварительного тоника или лекарства от похмелья.

Развивайте ритм. Запустите новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

Топ-5 салатов из квашеной свеклы

Свекла отлично сочетается с квашеной капустой. Итак, есть много салатов с этими двумя ингредиентами. Это самые популярные из них.

Эти пять холодных салатов из квашеной свеклы - не винегрет. Если вы ищете «салат из свеклы с квашеной капустой», вы имеете в виду традиционное русское блюдо «винегрет», это именно здесь.

С морковью

Состав:

  • 1,1–1,3 фунта квашеной капусты;
  • 1 средняя луковица;
  • 2-3 ​​свеклы отварной или запеченной;
  • 1-2 морковки;
  • петрушка, оливковое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Морковь и свеклу натереть на терке.

Лук нашинковать.

Одна подсказка. В тертую морковь добавить немного соли и отжать ее руками. Это помогает сделать морковь мягче.

Смешайте квашеную капусту, лук и морковь. Затем добавьте свеклу.

Добавьте петрушку, соль и черный перец.

Налейте оливковое масло поверх салата и перемешайте.

С укропом

Состав:

  • 0.6-0,7 фунта квашеной капусты;
  • 0,5-0,6 фунта печеной или вареной свеклы;
  • 2,4-2,4 унции лука;
  • большой пучок укропа;
  • 4 ст. оливкового масла;
  • соль по вкусу.

Свеклу натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать с квашеной капустой.

Добавьте нарезанный лук и укроп.

Влить оливковое масло. Смешайте и подавайте.

С яблоком

Состав:

  • 3.5 унций квашеной капусты;
  • свекла отварная (запеченная);
  • одно зеленое кисло-сладкое яблоко;
  • один лимон;
  • 4 ст. оливкового масла;
  • перец черный молотый или горчица по вкусу.

Свеклу и яблоки натереть на терке.

Одна подсказка. Ваше тертое яблоко не будет темным, если вы сбрызнете его лимонным соком.

В небольшой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок и черный перец (или горчицу).

В салатнике смешать квашеную капусту, свеклу, яблоко.Выложите ложку на повязку.

С беконом

Состав:

  • 0,8–1,0 фунта квашеной капусты;
  • 4 полоски бекона;
  • одна маленькая луковица;
  • свекла запеченная (вареная);
  • укроп по вкусу.

Свеклу нарезать тонкой соломкой, а бекон - мелкими кусочками. Лук нашинковать.

В сковороде готовьте бекон и нарезанный лук на среднем огне в течение 4-6 минут.

Смешайте квашеную капусту, свеклу и бекон с луком.

Посыпать укропом. Осторожно перемешайте и подавайте.

С консервированным горошком

Состав:

  • 2-3 ​​свеклы отварной или запеченной;
  • 0,5 фунта квашеной капусты;
  • 0,7-0,8 фунта консервированного гороха;
  • оливковое масло, молотый кориандр и черный перец, соль по вкусу.

Натереть свеклу и смешать с квашеной капустой.

Добавить консервированный горошек.

Добавьте оливковое масло. Осторожно перемешайте, чтобы покрыть. Присыпать солью и специями.

Название рецепта

Топ-5 холодных салатов из квашеной свеклы

Опубликован

Общее время

.

Рецепт квашеной капусты «Майкл Поллан

Активное время: 1 час

Общее время: 1-2 недели или дольше

Этот рецепт основан на версии квашеной капусты Сандора Каца, или «краут-чи», хотя он больше похож на шаблон для закваски на основе капусты, чем на формальный рецепт. В качестве специй вы можете добавить ягоды можжевельника, тмин и кориандр, чтобы получить больше краута Старого Света, или добавить имбирь, чеснок и острый перец для чего-то большего, например, кимчи. Но все же используйте специи - они препятствуют образованию плесени.

4 фунта капусты (или смесь, в основном капуста, плюс фрукты и овощи, такие как яблоки, лук, редис дайкон, морковь)

6–8 чайных ложек мелкой морской соли. Приправы (1½ чайных ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка семян кориандра или 1 столовая ложка семян тмина для краута Старого Света или любых других специй в любом количестве)

Один (от ½ до 1 галлона) стеклянный или керамический контейнер с широким горлышком, снабженный крышкой, или два-три контейнера объемом 1 литр, или кувшин с квашеной капустой.

Тонко нарезать или нашинковать капусту на ломтики толщиной примерно дюйма и поместить в очень большую миску или ванну.Наилучший результат дает нашинковка капусты на мандолине. Если вы используете другие фрукты и овощи, нарежьте их примерно такой же толщины, как капуста, и добавьте в миску. Для овощей необычной формы, таких как морковь, проще всего использовать толстую терку. Чем грубее разрез, тем лучше, чем больше поверхности подвергается воздействию соли.

Добавьте соль (1½ - 2 чайных ложки на фунт капустной смеси), смешивая ее с измельченными листьями руками, выжимая капусту и растирая смесь по ходу движения.(Лучше всего начать с добавления 1 чайной ложки мелкой морской соли на фунт, а затем, если необходимо, добавить еще половину или целую чайную ложку на фунт.) Через несколько минут соль начнет вытягивать воду из листьев капусты. Чтобы ускорить процесс, продолжайте выжимать, надавливать или растирать капусту. Вы также можете положить на смесь груз, чтобы вытеснить жидкость.

Подождите, пока овощи не станут мокрыми, как губка для мытья посуды. Попробуй капусту. Он должен быть соленым, но не соленым.Если она слишком соленая, добавьте еще измельченной капусты или ненадолго промойте водой, чтобы удалить. Если он недостаточно соленый или недостаточно влажный, добавьте еще немного соли. Добавьте специи, если используете, и перемешайте. Плотно упакуйте смесь в стеклянную банку или кувшин с крышкой, вмещающей не менее 8 чашек, убедившись, что весь воздух выдавлен, а овощи полностью погружены в жидкость. (Если у вас нет большого контейнера, используйте два или три контейнера поменьше, объемом около 1 литра каждый.) Между упакованной капустой и верхом банки должно быть не менее 3 дюймов.Плотно прижмите овощи кулаком. Они должны быть покрыты жидкостью. Перед тем, как закрыть банку, либо утяжелите овощи небольшой керамической или стеклянной банкой, либо вставьте что-нибудь инертное между крышкой и овощами, чтобы они оставались погруженными в жидкость: пластиковый пакет, наполненный камнями или шариками для пинг-понга, подойдет, либо положите большой Кочанная капуста, инжир или виноградный лист накрывают измельченной капустой и утяжеляют ее чистыми камнями или другими тяжелыми инертными предметами. Жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть ее, но если нет, добавьте немного воды.(Капуста может терять клеточную воду в зависимости от условий выращивания и хранения.) Любые овощи, подвергшиеся воздействию воздуха, будут гнить. Если на поверхности образовалась плесень, соскоблите ее и удалите обесцвеченную квашеную капусту. Краут может пахнуть напуганным, как шкафчик в спортзале, но не должен пахнуть гнилым.

Первые несколько дней храните при комнатной температуре, в идеале от 65 ° F до 75 ° F, затем переместите в более прохладное место, например в подвал. Вот и все: смесь забродит сама по себе; необходимые микробы уже присутствуют на листьях.Если вы готовите краут в закрытой стеклянной посуде, не забудьте сбрасывать давление каждые несколько дней, особенно в первые пару дней, когда выделение пузырьков будет наиболее активным. В каменной кувшине давление нарастает, когда металлическая крышка начинает выпирать; открыть ровно настолько, чтобы выпустить газ, и снова запечатать. Эти старинные стеклянные кувшины с шарнирными крышками, удерживаемыми на месте металлической застежкой, работают хорошо, поскольку они сбрасывают давление вдоль резиновой прокладки. Проще всего использовать керамическую посуду, предназначенную для квашеной капусты.Доступные онлайн в различных размерах, эти черепки имеют водяной затвор, который выпускает пузырьки газа и не пропускает воздух. Если в какой-то момент во время брожения из банки просачивается вода, а капустная смесь не полностью погружена в жидкость, растворите ½ чайной ложки мелкой морской соли в стакане воды. Добавьте достаточно рассола, чтобы квашеная капуста оставалась в жидкости.

Как скоро краут будет готов? Это зависит от температуры окружающей среды, количества используемой соли и местного населения микробов.Попробуйте его через неделю, затем через две недели, а затем через неделю. Когда уровень кислинки и хрусткости будет вам необходим, переместите капусту в холодильник, чтобы прекратить брожение.

ВАРИАНТ: Чтобы приготовить вариант кимчи, замените капусту на капусту напа и редис дайкон; капусту можно нарезать кружочками по полдюйма, а дайкон - кружочками по четверть дюйма. Замените смесь специй квашеной капусты:
4 измельченных или раздавленных зубчика чеснока (или больше, по вкусу)
4-дюймовых кусочка свежего имбиря, нарезанного (или более, по вкусу)
2 столовых ложки измельченного красного перца (или больше, по вкусу)
2 столовые ложки семян кориандра (или половина пучка свежей кинзы,
крупно нарезанная)
4 зеленых луковицы
Остальная часть процесса такая же, как и для квашеной капусты.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная трава») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» - это мелко нашинкованная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . У него длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Которая считает превосходным на вкус // подогрета второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!