Автор: Админка

Квашение капусты на зиму в домашних условиях с тмином


пошаговые рецепты и советы по приготовлению и хранению на зиму

Капуста — не просто целебный и вкусный овощ, который доступен всем, но и популярная заготовка на зиму. Квашеную капусту с тмином используют во многих кухнях мира, однако считают именно славянским блюдом.

Заготовка такого салата на зиму не составит большого труда и не займёт много времени. Существует множество рецептов, благодаря которым не просто получится отменное блюдо, но и сам процесс готовки принесёт удовольствие.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заготовка получилась вкусной и ароматной, важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты. Для заготовки можно использовать обычный чёрный перец, но тмин не только хорош в различных блюдах, за что его очень любят многие хозяйки, но и очень душистый. Как пряность, в основном используют его семена.

При выборе важно обратить внимание на аромат — он должен быть сильно выраженным, вкус должен быть жгучим и немного горьковатым.

Важно! Не стоит перебарщивать с тмином. 0,1–0,25 г — это норма на одну порцию.

Основным ингредиентом является обычная белокочанная капуста, при выборе которой стоит придерживаться некоторых правил:

  • в первую очередь она обязательно должна быть сочной, ведь из сухих сортов хорошая заготовка получается не всегда., а при недостаточном выделении сока салат может начать портиться сверху, и тогда продукт будет непригоден к употреблению;
  • листья непременно должны быть свежими и густыми;
  • важно осмотреть овощ со всех сторон, чтобы проверить на наличие даже самых маленьких коричневых пятен, такие пятна говорят о порче продукта;
  • нужно обращать внимание на вес кочана — если он тяжёлый, это подтверждает зрелость овоща;
  • чтобы проверить, набрала ли капуста сок, нужно сдавить кочан — если соков и витаминов достаточно, он будет крепким;
  • среднеспелые сорта подойдут для закваски, но для длительного хранения лучше выбирать поздние сорта — они имеют хорошие вкусовые характеристики и больше подходят для обработки.

Когда капуста для заготовки выбрана с соблюдением всех правил, её надо подготовить к приготовлению :

  1. В первую очередь овощ нужно ещё раз внимательно осмотреть на наличие повреждённых листьев и удалить их.
  2. Промыть головку и дать время, чтобы стекла лишняя вода.
  3. Перед началом готовки желательно попробовать овощ на вкус: он должен быть немного сладковатый и без горчинки.

Узелки на память о правильной засолке капусты

Обратите внимание на следующие нюансы:

  1. Важным фактором сохранения аскорбиновой кислоты против окисляющего воздействия кислорода воздуха является рассол. Квашеная капуста должна быть надежно покрыта капустным рассолом.
  2. Перекладывание соленой капусты из одной посуды в другую также способствует потере витамина С.
  3. Заквашивание капусты с другими овощами способствует усилению витаминных свойств квашеной капусты. Морковь отдает полезный β-каротин, сладкий перец — витамины С, Р и витамины группы В, яблоки обогащают соленую капусту железом, калием, витамином С, Р, флавоноидами.
  4. В целых заквашенных кочанах капусты витамины сохраняются лучше, чем в рубленной капусте.
  5. Соль играет важную роль в квашении капусты. Правильно рассчитанное количество соли способствует выведению в рассол витаминов и минеральных солей из капусты и запускает процесс сквашивания.
  6. Большое количество поваренной соли существенно замедляет процессы молочнокислого брожения. Капуста не заквашивается и принимает неприятный запах.

Важно! Капуста должна кваситься, а не солиться. Добавляйте 2 % соли для засола капусты, это приблизительно 20-25 г соли на 1 кг капусты. При болезнях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, панкреатите, заболеваниях печени и почек, гипертонии добавляйте минимальное количество соли для закваски — 10 г соли на 1 кг капусты.

Рецепты квашеной капусты с тмином

Капуста с тмином — очень популярная традиционная заготовка, настоящее спасение в холодные времена, ведь её можно использовать в самых разных случаях.

Кроме оригинальных закусок, заготовленную капусту можно добавлять в щи, салаты, готовить с мясом или использовать как начинку.

Мариновать и солить её на зиму можно по-разному, но с оригинальным подходом даже самый простой классический рецепт может стать изысканным кулинарным шедевром.

Важно! Молодая ранняя капуста часто используется в пищу, но она подходит только для быстрого употребления. Долго хранить её или использовать для заготовок нельзя.

Капуста отлично сочетается не только с другими овощами, но и с яблоками, сливами и ягодами, — например, клюква придаёт салату удивительный пикантный вкус и помогает продлить длительность хранения продукта.

Квашеная капуста с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • морковь 500 г;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л.;
  • соль 1 ст. л.

В первую очередь нужно удалить листья с дефектами. Затем промыть овощи и подождать, пока лишняя вода стечёт. Несколько верхних листов аккуратно отделить и отложить. Кочаны небольшого размера можно разделить пополам, а те, что покрупнее, рекомендуется разделить на четыре части. Вырезать кочерыгу и нарезать овощ соломкой. Нашинкованную капусту отправить в ёмкость, можно использовать эмалированный таз.

Дальше почистить морковь и натереть её тонкой соломкой. Морковь добавить в ёмкость и всё содержимое посыпать нужными специями. Содержимое надо перемешать, немного растирая, чтобы сока выделялось достаточно.

Банки, в которых будет храниться салат, должны быть сухими и чистыми, а всё содержимое в них надо хорошо утрамбовывать. 3 см верха банки надо оставить свободными, чтобы потом рассол не вылился через верх.

Листы, которые были сняты с кочана в самом начале, прокипятить и покрыть ими салат. Оставить салат, чтобы он квасился при комнатной температуре.

Время от времени проверять и прокалывать заготовку чем-то тонким и острым, чтобы вышел углекислый газ, а пену, которая появляется сверху, надо убирать ложкой. Использовать заготовку можно уже через три дня. Салат должен иметь желтоватый оттенок, а капуста — хрустеть и быть достаточно кислой.

Для подачи на стол квашеную капусту с тмином можно сочетать с консервированным горошком или зеленью укропа и петрушки, это делает салат гораздо вкуснее и насыщеннее.

Это интересно! В Древнем Риме отмечали День капусты, приходившийся на 1 мая. Предположительно, именно в этот день 305 года н. э. император Гай Аврелий Диоклетиан отрёкся от власти и удалился в своё имение, где занялся выращиванием капусты.

Капуста, квашенная в рассоле

Можно попробовать следующий рецепт – многие утверждают, что так овощ будет готов быстрее. К тому же, в данном случае можно быть уверенным наверняка, что измельченные листья будут не только ароматными с кислинкой, но и хрустящие.

Рецепт таков:

  1. Нашинковать капусту, морковку натереть на крупной терке.
  2. Сделать рассол: на 3 л воды 100 г соли и 50 г сахара.
  3. Залить отваром капусту, тщательно перемешать, добавить тмин. Прикрыть полотенцем, отправить в темное место с температурой под 20С.
  4. Спустя пару дней (3 будет достаточно) пробуйте капусту – она должна быть готова.
  5. Слить жидкость, переложить в сухие банки, убрать в холодильник.

На заметку! Многие хозяйки уверены, что овощ нужно квасить, на растущую луну, и только в мужские дни. Что касается нормы соли – она для каждого разного, но по стандарту обычно на 1 кг капусты берут 1 ст. л. соли. Если следовать этим правилам – капуста обязательно получится вкусной и хрустящей.

Капуста маринованная с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 1 кг;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 2 ст. л.;
  • соль 1 ст. л.;
  • уксус 100 мл;
  • подсолнечное масло 100 мл;
  • морковь 150 г.

Первым делом нужно снять с кочана верхние листы, которые чаще всего загрязнённые или повреждённые. Вырезать кочерыжку и нарезать капусту ломтиками. Помыть и очистить морковь, натереть её на большой тёрке и добавить к нарезанной капусте.

Тмин перед добавлением нужно несколько минут прогреть на сухой сковородке. Затем можно добавлять специи, уксус и растительное масло, желательно без запаха. Салат перемешать, накрыть крышкой и оставить настаиваться три дня при комнатной температуре.

Спустя указанное время плотно набить салат в банки и отправить в холодильник, где он будет храниться. Вам будет интересно узнать, как солить капусту в томатном соке.

Солёная капуста с тмином

Ингредиенты:

  • капуста 2,4 кг;
  • вода 1,8 л;
  • соль 3,5 ст. л.;
  • тмин 1 ст. л.;
  • сахар 2 ст. л.

Овощи помыть, затем капусту нарезать тонкими ломтиками, а морковь натереть на тёрке. В воду комнатной температуры добавить соль, чтобы получился рассол. Нашинкованные овощи залить готовым рассолом, затем посыпать тмином и хорошо перемешать.

Накрыть салат и поместить в тёмное тёплое место на 3-4 дня, чтобы капуста начала бродить. Спустя указанное время в салат нужно добавить сахар и тщательно перемешивать, пока он полностью не растворится.

Рассол уже можно слить, а сам продукт переместить в банки и убрать в холодильник. Спустя сутки его можно использовать.

Это интересно! Всем известна древняя шутливая поговорка: детей родители находят в капусте. Однако не все знают, что речь идёт именно об этом овоще, поскольку его листья напоминают пелёнки.

С морковью по-карельски

Ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • морковь 200 г;
  • соль 3 ст. л.;
  • тмин 2 ст. л.;
  • лавровый лист 3 шт.

Помыть овощ, удалить кочан и разделить на четыре части. Нашинковать средней соломкой. Очищенную морковь натереть на мелкой тёрке и добавить в ёмкость. Посыпать специями и добавить разломленные лавровые листки. Перетирать содержимое, пока не появится сок.

Дно кастрюли застелить большими верхними листами капусты. Салат хорошо утрамбовать. Сверху поставить груз и накрыть тканью; можно использовать обычное кухонное полотенце, а в качестве груза подойдёт трёхлитровая банка с водой.

Квасится салат по-карельски при температуре выше +20°С примерно 3-4 дня. Два раза в сутки нужно прокалывать салат вилкой, чтобы выходили пузырьки. Спустя нужное время салат надо переложить в сухие стеклянные банки и держать при температуре +5…+7°С.

Капуста по-немецки с яблоками

Наверняка каждый из нас прекрасно знает о том, как любят немцы пиво, квашеную капусту и колбаски. Так вот, можно солить овощ по рецепту, который пользуется необычайной популярностью в Германии! Добавляют к овощу тмин, яблоки и пряность – можжевельник. При желании эту капусту можно потушить – так делают в Греции.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

  • капуста 3 кг;
  • соль 2 ст. л.;
  • можжевельник 13 шт.;
  • тмин;
  • кислые яблоки – 3 шт.;
  • кипяченая вода 100 мл.

С кочана снять верхние листки, капусту тщательно промыть. если вы хотите, чтобы блюдо ничем не отличалось от того, что подают в Германии, овощ шинковать нужно как можно тоньше.

К нарезанной капусте добавить пряности. Туда же высыпать соль в указанном количестве. Все смешать, влить воду. Опять перемешать.

Крупно порезать яблоки, их положить на дно емкости, где планируете капусту квасить. Сверху выложить капусту, каждый слой нужно утрамбовывать. Сверху поставить гнет, ждать 3 дня. Капуста готова!

С клюквой

Яркие ягодки клюквы насыщают закуску витамином С и придают праздничный вид. Такое блюдо украсит любой стол.

Что потребуется для приготовления:

  • 1 кг капусты;
  • 30 г тмина;
  • 200 г моркови;
  • 100 г клюквы;
  • 50 г сахара;
  • 2 лавровых листа.

Все ингредиенты промыть под холодной водой. Капусту нарезать, морковь нашинковать. Перемешать овощи, добавить тмин и сахар.

В кастрюлю выложить слой капусты, добавить часть ягод и лавровый лист. Заполнить такими слоями всю кастрюлю.

Организовать гнет на 5 дней и оставить на кухне. Хранить в кастрюле или разложить по банкам и убрать в холодильник.

В собственном соку

Простой и быстрый в приготовлении рецепт не требует особых кулинарных навыков.

Что необходимо:

  • 1,5 кг капусты;
  • 1 морковь;
  • 20 г тмина;
  • 10 горошин черного перца;
  • соль по вкусу;
  • 2 лавровых листа.

Промыть овощи, капусту нашинковать, морковь натереть на средней терке. Переложить в таз и перемешать, заправить солью и тмином, добавить черный перец и лавровый лист.

Утрамбовать в банку и оставить в тепле на трое суток, регулярно протыкая деревянной лопаткой. Хранить в холодильнике.

На заметку! Рецепт капусты в собственном соку имеет несколько вариаций исполнения. Хозяйки по вкусу добавляют в блюдо свежие яблоки, болгарский перец, семена укропа, клюкву.

Сроки и условия хранения

Чтобы квашеные заготовки не испортились, хранят их в прохладном темном месте. Для этого подходит холодильник, подвал или погреб, ниша под подоконником в зимнее время года. Срок годности квашеной капусты — не более года, в кладовой он уменьшается до 8 месяцев.

Распознать испорченный продукт легко по мутному рассолу. Чтобы продлить срок годности уже открытой банки, в капусту добавляют 1 ст. л. сахара. Срок хранения в таком случае — не больше двух недель в холодильнике.

Хранение в домашних условиях

Заготовленная на зиму капуста является источником витамина С и множества полезных минералов, которые в холодные времена просто необходимы организму, но важно понимать, что квашеный продукт получается за счёт брожения, и если хранить его неправильно, он не только потеряет полезные свойства, но и вовсе будет испорчен.

Важно! Нельзя использовать для заготовок алюминиевые ёмкости. Кислота, которая выделяется в результате брожения, станет окислять металл, и у продукта возникнет неприятный привкус.

В каких условиях можно хранить продукт:

  • около 8 месяцев заготовка хранится в деревянных бочках при температуре от -1°С до +4°C;
  • в квартире удобно держать салат в банках или в эмалированном ведре при такой же температуре, как и в бочке, но длительность хранения значительно уменьшается — до 2 недель;
  • в полимерной плёнке срок хранения — всего 7 дней при температуре +4°C.

Держать капусту можно и в холодильнике, и на балконе, и в шкафу, но, чтобы сохранить ценность и вкус продукта, нужно соблюдать некоторые правила:

  1. Идеальная температура для хранения — от 0°С до +3°С, вполне подойдёт застеклённая лоджия или холодильник.
  2. Капусту желательно замораживать вместе с рассолом, чтобы предотвратить разложение витамина С.
  3. В тепле хранить салат можно, например, на кухне, но периодически придётся посыпать его сахарным песком.
  4. Недостаток хранения в тепле — плесень. защитить продукт от её появления помогут горчица, хрен или горчичный порошок, который выполняет роль антисептика.
  5. Продлить срок хранения можно с помощью ягод клюквы.
  6. Салат можно покрывать сверху растительным маслом — это предотвратит попадание кислорода в продукт и обезопасит от гниения и бактерий.

Заготовленная на зиму капуста — любимое блюдо и в традиционной кухне, и у современных приверженцев здорового питания. Придерживаясь простых и лёгких правил, можно на долгое время сохранить этот полезный продукт и наслаждаться его положительными качествами в холодный период.

Советы опытных хозяек

Хозяйки рекомендуют готовить квашеную капусту впрок. Для этого заранее приобретают необходимые ингредиенты, изучают рецептуру и проверяют срок годности продуктов. Капуста гармонично сочетается с зеленью, черным перцем, лавровым листом — кулинары советуют смело добавлять их в заготовки.

Для приготовления рассола используют чистую колодезную или покупную воду — от этого зависит вкус и польза блюда. Проточная вода из-под крана не подходит. Соль берут крупную — мелкая быстро растворяется и не пропитывает блюдо.

Внимание! Часть приготовленной капусты можно заморозить в морозильной камере, а потом добавлять в суп, гарнир и начинки для пирогов. В свежем виде замороженную капусту не употребляют.

Заключение

Заготовленная на зиму капуста — любимое блюдо и в традиционной кухне, и у современных приверженцев здорового питания. Придерживаясь простых и лёгких правил, можно на долгое время сохранить этот полезный продукт и наслаждаться его положительными качествами в холодный период.

И еще раз хотим напомнить вам — обязательно введите в свой рацион квашеную капусту, это очень полезно для нашего здоровья. Вы можете использовать капустное соленье не только, как дополнение к гарниру, но и сварить вкуснейшие щи из кислой капусты, напечь румяных пирожков, налепить вареников. Квасьте капусту и будьте здоровы!

Немецкая капуста с тмином | Рецепт

  • Шаг 1/4

    • большая чаша
    • разделочная доска
    • нож

    Очистить белокочанную капусту и разрезать на четвертинки. Сделайте надрез, чтобы удалить стебель. Нарежьте белокочанную капусту тонкими ломтиками и добавьте в большую миску.

  • Шаг 2/4

    • 1 столовая ложка соли
    • 2 столовые ложки сахара

    Приправить капусту солью и сахаром и тщательно перемешать голыми руками в течение прим.5-10 мин, или пока капуста не станет мягкой. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь, а в идеале прибл. 24 ч.

  • Step 3/4

    • 3 лук
    • 1 столовая ложка тмин
    • 140 мл подсолнечное масло
    • 150 мл белый винный уксус
    • 1 столовая ложка
    горчица

    900 На следующий день очистите лук и нарежьте тонкими ломтиками. Нагрейте кастрюлю на сильном огне и ненадолго поджарьте тмин.Добавьте в кастрюлю масло, уксус и лук и дайте готовиться до мягкости. Добавьте горчицу и хорошо перемешайте. Снять с огня и дать маринаду ненадолго остыть.

  • Step 4/4

    Добавьте маринад к белокочанной капусте. Хорошо перемешайте и подавайте. Наслаждайтесь!

  • .

    Выращивание капусты от посева до уборки урожая

    Для многих садоводов огород не будет полным без этого всегда надежного продукта: капусты! Измельченный в салат, жареный, приготовленный на пару или запеченный, с капустой мало что можно сделать. А при небольшом планировании можно даже наслаждаться кочанной капустой круглый год, высаживая тщательно подобранные сорта, подходящие для каждого сезона. Итак, вот как это сделать!

    Виды капусты

    Предлагается фантастический выбор сортов капусты различной формы, цвета и текстуры.

    Кочаны или сердца могут быть округлой или конической формы со светло-зелеными, темно-зелеными, красными или пурпурными листьями. Красную капусту используют для тушения или маринования.

    Некоторые сорта имеют гладкий, почти глянцевый вид, в то время как другие, такие как савойская капуста, дают сильно сморщенные листья, которые идеально подходят для мытья соусов или подливки.

    Кочанная капуста сгруппирована по времени сбора. Яровые кочаны, которые также можно собирать молодыми как «весеннюю зелень», готовы с середины до конца весны.Летняя капуста выращивается с лета до начала осени, в то время как осенняя и зимние сорта покрывают оставшуюся часть года.

    Савойская капуста имеет длительный период уборки урожая - от осени до зимы и до ранней весны.

    Наш Планировщик сада может показать вам рекомендованное время посева, пересадки и сбора урожая для различных видов капусты в вашем регионе.

    Савойская капуста исключительно вынослива

    Где выращивать капусту

    Многие сорта капусты невероятно выносливы и хорошо переносят отрицательные температуры.Для наиболее здорового роста им нужен открытый солнечный участок и плодородная почва. Грядка, улучшенная компостом или хорошо перепревшим навозом, идеальна для этих голодных кормушек, которые оценят дополнительный импульс в виде органических удобрений общего назначения, засыпанных в землю во время посадки.

    В традиционном севообороте кочанная капуста следует за горохом или фасолью, которые естественным образом удерживают азот у своих корней. Оставленные в земле после уборки урожая, эти корни помогут подкормить последующую капусту.

    Если ваша почва не является естественной щелочной, посыпьте почву садовой известью либо после того, как вы ее перекопали, либо сгребайте во время посадки.

    Как сеять капусту

    Кочан капусты можно выращивать в открытом грунте для пересадки, когда они станут больше, или под навесом в модули или горшки, что также позволяет раньше начать сезон.

    Для более раннего старта капусту можно посеять в горшках под навесом.

    Их корни предпочитают твердую почву, поэтому подготовьте грядки, ступая по земле шаркающими движениями, прежде чем сгребать до мелкой рыхлости для посева.

    Время посева зависит от того, какой сорт капусты вы выращиваете. Первыми сеют летнюю капусту в середине весны, затем осенью и зимой. Яровые кочаны сеют со второй половины лета для сбора урожая следующего года.

    Разметьте сверла примерно на полдюйма (1 см) глубиной и на расстоянии шести дюймов (15 см) друг от друга. Вы можете использовать струнную линию, чтобы получить красивые прямые ряды. Посейте семена тонко вдоль ряда, затем накройте и полейте. Держите почву влажной.Прореживайте саженцы, когда они вырастут до одного на каждые пару дюймов (5 см).

    Под навесом засыпьте семена в лотки с универсальной почвой. Посейте от двух до трех семян на ячейку примерно на полдюйма (1 см) глубиной. После того, как они прорастут, прорежьте их, чтобы на каждую ячейку оставалось только один проросток. Или посейте в лотки или горшки, а затем перенесите лучшие саженцы в отдельные ячейки или горшки для роста.

    Пересадка капусты, когда у нее будет не менее трех или четырех взрослых листьев

    Пересадка капусты

    Сеянцы готовы к пересадке примерно через шесть недель после посева, к этому времени у них должно появиться не менее трех-четырех взрослых листьев.Убедитесь, что весенняя капуста пересаживается не позднее начала осени, чтобы они могли прижиться до зимних укусов.

    Посадите рассаду в подготовленную землю. Оставьте около 18 дюймов (45 см) между каждым саженцем. Дополнительные ряды весенней или летней капусты должны быть расположены на одинаковом расстоянии друг от друга, в то время как осенние и зимние сорта нуждаются в немного большем пространстве между рядами - около двух футов (60 см) в идеале.

    Укрепите капусту в земле, затем обильно полейте, чтобы почва осела вокруг корней.Саженцы, пересаженные с семенного ложа, следует поднимать так, чтобы вокруг корней было как можно больше почвы. Это позволяет избежать ненужного повреждения корней, помогая саженцам быстро адаптироваться к новым условиям роста.

    Сетка защищает капусту от вредителей, таких как белокочанные бабочки

    Уход за капустой

    Кочанная капуста подвержена нападению голубей и гусениц белокочанной бабочки, также известной как капустные черви. Проволочная сетка защитит рассаду от голубей, но чтобы бабочки не откладывали яйца на листьях, лучше всего использовать сетку в летние месяцы.

    Еще один умный прием - выращивание настурций в качестве жертвенных культур, также известных как ловушки. Гусеницы предпочитают настурцию, поэтому они с большей вероятностью будут есть ее, а не вашу капусту. Мяту можно использовать для отпугивания блох.

    Продолжайте поливать капусту по мере ее роста. Убедитесь, что у них есть все необходимое пространство и питательные вещества, осторожно прополывая растения мотыгой или вручную. Озимая капуста очень морозостойка, но в исключительно холодную погоду им может потребоваться какая-либо форма защиты от холода, например, туннель для укрытия ряда или клош.В очень холодных регионах выращивание капусты в теплице или холодном помещении - отличный способ гарантировать безопасный для зимы урожай.

    Сбор урожая капусты, когда кочан станет твердым

    Как собирать капусту

    Острым ножом срежьте кочаны, когда кочаны станут твердыми. Савойская и другая озимая капуста выигрывает от легкого мороза, чтобы раскрыть их аромат. Весеннюю капусту можно собирать молодыми и рыхлыми, как зелень для повторного срезания, или оставлять для роста, чтобы сформировать плотную кочан листьев.В любом случае совершенно вкусно!

    Кочанная капуста, которую вы выращиваете сами, несомненно, слаще и хрустящей, чем все, что вы можете купить. И они имеют большое значение на кухне, больше, чем просто зарабатывают пространство, необходимое для роста. Если у вас есть сорт, который вы особенно рекомендуете, или, возможно, еще один совет по выращиванию капусты, поделитесь им в разделе комментариев ниже.

    .

    Семена тмина - достойное внимания собрание: NPR

    Доменика Маркетти для NPR Caraway seeds

    Доменика Маркетти для NPR

    Я всегда считал тмин недооцененной специей. В нем нет исторического значения корицы, гвоздики, перца или других ценных специй, которые на протяжении веков способствовали торговле между Азией, Африкой и Европой (и это в конечном итоге привело к открытию Америки).

    По вкусу ему не хватает средиземноморского аромата его кузена фенхеля или привлекательности тмина, другого близкого родственника. Его аромат резкий и немного агрессивный, и если вы откусите семя само по себе, сначала в его вкусе будет некоторая мыльность.

    Но на поверхности этой крепкой специи кроется сложность. Он острый, землистый и даже немного цитрусовый. Я не могу представить без него хорошую пастрами на ржи. Или приличный рулет из пумперникеля. Он подчеркивает богатство мясных блюд и придает капусте характер.

    Эта крепкая специя скрывает сложность. Он острый, землистый и даже немного цитрусовый. Я не могу представить без него хорошую пастрами на ржи.

    Тмин - ключевой ингредиент аквавита, скандинавского спирта, приправленного специями и цедрой цитрусовых; и куммель, сладкий ликер, который первоначально производился в Голландии, но теперь производится в основном в России. Здесь даже есть немного преданий. В средние века считалось, что это заставляет влюбленных интересоваться друг другом.

    Но не у всех он наводит на мысли о романтике.

    «Это была дешевая крестьянская специя», - говорит историк кулинарии Майкл Крондл, автор книги «За американским столом: ценные рецепты и пищевые традиции» из Американской кулинарной коллекции Нью-Йоркской публичной библиотеки.

    «У меня есть немецкая поваренная книга 18 века, в которой она встречается не менее 35 раз», - говорит он. Крондль, имеющий немецкое происхождение, говорит, что тмин всегда присутствовал в блюдах его детства.«Мои родители добавляли его в картофель, утку, свинину, супы. Я вырос на этом, и я его ненавидел».

    Пэтти Эрд, давний торговец специями и владелица Spice House, тоже вспоминает об этом с теплотой. «Я никогда не любил тмин в хлебе и совсем не любил ржаной хлеб», - говорит Эрд. «Я просто пропустила хлеб, который был частью нашего ежедневного обеда».

    У бабушки мужа Эрд, Тома, была традиция в новогоднюю ночь варить креветки в воде, приправленной только тмином.«Некоторые из нас считали, что это пустая трата креветок», - говорит Эрд.

    В течение многих лет, когда во флагманском магазине Spice House в Милуоки проходил ежегодный фестиваль «Риверсплэш», руководители местных предприятий ожесточенно спорили, стоит ли добавлять тмин в квашеную капусту, которая сопровождает подаваемые колбасы. «Люди действительно серьезно относились к этому, - вспоминает Эрд.

    Доменика Маркетти является автором пяти книг по итальянской кулинарии, в том числе The Glorious Pasta of Italy и The Glorious Vegetables of Italy , выходящей осенью этого года.Она является соучредителем American Food Roots, нового веб-сайта, который исследует, почему мы едим то, что едим. Она также ведет блог о домашней итальянской кухне на www.domenicacooks.com.

    В защиту тмина (в конце концов, она же торговец пряностями), Эрд говорит, что история пряностей, если не знаменитая, заслуживает внимания.

    «Кажется, тмин был самой старой приправой в Европе», - говорит она. Свидетельства, обнаруженные в жилищах у озер в Швейцарии, позволяют предположить, что ему не менее 5000 лет.Римлянам приписывают распространение семян по всей Европе во время их завоевательных путешествий, и они выращивались в Европе от Сицилии до Скандинавии со времен средневековья. По словам Эрд, раньше тмин использовался в лечебных целях. В немецких медицинских книгах XII века он упоминается как тонизирующее средство для желудка, а также как средство от метеоризма и колик.

    На кухне роль тмина выходит далеко за рамки ржаного хлеба и даже немецкой кухни. Это член семейства, в которое также входят морковь, укроп, фенхель и петрушка.Он давно известен в скандинавской и восточноевропейской кулинарии, а также встречается в кухне Северной Африки, в первую очередь в хариссе, пасте из острого перца чили, используемой для ароматизации супов, кускуса, рагу и других рецептов.

    При выпечке тмин появляется в бисквитах и ​​пирогах, в том числе в некоторых вариантах ирландского содового хлеба и торта с британскими семенами, где он складывается в тесто, напоминающее пирожное.

    Может быть, моя собственная любовь к тмину проистекает из того факта, что он не фигурировал в кулинарии моей итальянской матери.В основном мне нравились сэндвичи с начинкой из пастрами на ржи, которые я заказывала в Carnegie Deli во время семейных однодневных поездок в Нью-Йорк.

    Я часто готовлю с тмином в это время года, когда мартовские ветры могут казаться более жестокими, чем снег и лед января или февраля. Мне нравится его острый вкус, немного горьковатое послевкусие и то, как он оживляет такие безвкусные продукты, как картофель и капуста.

    Один из моих любимых рецептов с тмином - это блюдо под названием хартлендская грудинка, которое так же успокаивает, как и звучит.И, что несколько необычно, я использую тмин в качестве основной приправы в моем рецепте цельнозернового феттучини с капустой, сливками и панчеттой.

    Что касается сладкого, то вышеупомянутый пирог с британскими семенами легко приготовить, и он служит прекрасным полдником в конце зимы, намазанный небольшим количеством инжирного джема и сопровождаемый чашкой горячего чая.

    Я говорю, что пора вернуть романтику в тмин. Кто знает? Может быть, он расплатится тем же.

    Рецепт: цельнозерновой феттучини с савойской капустой, сливками и семенами тмина

    Моя итальянская мама не готовила с тмином, и вы можете подумать, что эта напористая специя неуместна в итальянском блюде из макарон.Фактически, он прекрасно сочетается с тушеной савойской капустой и пастой из цельной пшеницы. Когда я чувствую себя амбициозным, я делаю свой собственный феттучини из цельнозерновой муки. Но когда я хочу упростить, я использую сушеные макароны в коробках. Этот рецепт взят из моей книги The Glorious Pasta of Italy (Chronicle Books, 2011).

    Доменика Маркетти для NPR Whole-Wheat Fettuccine With Savoy Cabbage, Cream And Caraway Seeds

    Доменика Маркетти для NPR

    На 4-6 порций

    1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

    4 унции панчетты, нарезанной кубиками

    1 мелко нарезанный лук-шалот

    2 чайные ложки тмина, слегка измельченные (выдавить их чугунной сковородой работает хорошо)

    Свежемолотый черный перец

    1/2 головки савойской капусты, разрезанной на четыре части, очищенной от сердцевины и мелко нарезанной крест-накрест

    1/2 стакана куриного бульона

    Кошерная или морская соль (по желанию)

    1 стакан жирные сливки

    1 фунт фетучини из цельнозерновой муки

    1 стакан тертого сыра Пармезан-Реджано

    Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике на среднем огне.Добавьте панчетту, перемешайте, чтобы покрыть маслом и обжаривать в течение 5-7 минут, или пока панчетта не начнет шипеть, не начнет выделять жир и не начнет хрустеть. Добавьте лук-шалот, тмин и щедрый молотый перец. Обжаривайте около 5 минут или пока лук-шалот не станет полупрозрачным и мягким.

    Добавьте столько капусты, сколько поместится в сковороде. Залить капусту 1/4 стакана бульона и накрыть крышкой. Дайте капусте вариться несколько минут, пока она не начнет вянуть.Добавьте еще капусты и немного бульона. Накройте крышкой и дайте вариться, пока она не завянет. Продолжайте, пока не добавите последние капли капусты и бульона. Готовьте, время от времени помешивая, около 15 минут, или пока капуста не станет мягкой, но все же слегка хрустящей.

    Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Вмешайте сливки, увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите не более 10 минут, пока соус не загустеет.

    Пока соус готовится, доведите большую кастрюлю до кипения и щедро посолите. Добавьте макароны и готовьте в соответствии с инструкциями производителя до состояния al dente (если вы используете свежие макароны, это займет менее 5 минут). Слейте пасту в дуршлаг, установленный в раковине, и оставьте около 1 стакана воды для приготовления.

    Переложите макароны в сотейник и установите минимально возможный огонь. Осторожно перемешайте, чтобы паста и соус полностью смешались, добавив при необходимости пару-тройку брызг оставшейся воды для приготовления, чтобы соус стал более жидким.Переложите заправленную пасту в разогретую сервировочную или неглубокую посуду. Посыпьте сверху пармезаном и сразу подавайте. Оставшийся сыр выложить на стол.

    Рецепт: грудинка «Хартленд»

    Это крепкое тушеное мясо из говядины - одно из тех простых блюд, которые более или менее готовятся самостоятельно. Все, что вам нужно, это простой зеленый салат на стороне. И еще один бонус: на следующий день грудинка становится еще более подогретой в соусе. Измельчите мясо и выложите на булочку.Хотя рецепт требует использования скрученной и завязанной грудинки, я часто пропускаю этот шаг и просто готовлю грудинку как есть. Этот рецепт взят из книги « Наслаждаясь сезонами северного хартленда» Бет Дули и Люсии Уотсон (University of Minnesota Press, 1994).

    Доменика Маркетти для NPR Heartland Brisket

    Доменика Маркетти для NPR

    На 6-8 порций

    3 фунта грудинки, свернутая и связанная (скручивать и связывать по желанию)

    2 столовые ложки беконного жира, сливочного или растительного масла

    6 средних луковиц, тонко нарезанных

    4 зубчика чеснока, измельченного

    2 стакана говяжьего бульона

    1/4 стакана томатной пасты

    1 бутылка темного пива (12 унций), такого как стаут ​​или портер

    2 лавровых листа

    2 чайных ложки сушеного тимьяна

    1 столовая ложка тмина

    1 столовая ложка измельченного перца

    Духовку разогреть до 350 градусов.

    В большой кастрюле, взрывозащищенной или жаровне, коричневое мясо со всех сторон в жире, от 3 до 4 минут с каждой стороны. Вынуть мясо и отложить. Обжарьте лук и чеснок до мягкости и светло-коричневого цвета в течение 20–30 минут. Добавьте бульон и перемешайте, убедившись, что со дна сковороды не осталось поджаристых кусочков. Добавьте остальные ингредиенты, кроме тмина и перца, и перемешайте. Вернуть мясо в сковороду, накрыть крышкой и поставить в духовку.

    Тушите мясо от 2 1/2 до 3 часов, иногда поливая соусом и намазывая сверху луком.В течение последних 30 минут приготовления посыпьте верх тмина и перца. Чтобы подать на стол, нарежьте мясо и полейте соусом сверху.

    Рецепт: торт с семенами Джеймса Берда

    «На мой взгляд, ни один чайный стол не обходится без хорошего пирога с семенами», - писал Джеймс Бирд в своих мемуарах « Восторги и предубеждения ». Рецепты этого традиционного британского торта восходят к 1500-м годам, некоторые версии содержат дрожжи, а другие напоминают пирожные. Версия Бороды - это последний тип, простой пирог из масла, муки, яиц, сахара и небольшого количества закваски, а также семян тмина.Каким-то образом выпечка укрощает аромат семян. Они придают торту характер, но не вторгаются. Я обнаружил, что этот торт особенно хорошо поджарен и покрыт ложкой инжирного варенья. Этот рецепт адаптирован из Delights and Prejudices Джеймса Бирда (Atheneum, 1964).

    Доменика Маркетти для NPR James Beard's Seed Cake

    Доменика Маркетти для NPR

    Для приготовления одного 8-дюймового булочного коржа

    1/2 фунта (2 палочки) несоленого масла при комнатной температуре

    1 стакан сахара

    5 больших яиц

    1 чайная ложка ванильного экстракта

    2 стакана небеленого универсального продукта мука

    1 чайная ложка разрыхлителя

    1/4 чайной ложки соли

    1-2 столовые ложки тмина

    Смажьте маслом и мукой 8-дюймовую форму для хлеба и отложите в сторону.Духовку разогрейте до 350 градусов.

    В чаше миксера взбейте сливочное масло с сахаром и взбейте его венчиком. Добавьте яйца по одному, перемешивая после каждого добавления. Добавьте ванильный экстракт.

    Взбейте вместе муку, разрыхлитель, соль и тмин. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в смесь масла и яиц, взбивая до однородной массы. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте 1 час или пока сверху не станет золотистого цвета, а вставленный в центр тестер для пирога не станет чистым.Поставьте сковороду на решетку и дайте остыть в течение 30 минут. Снимите торт со сковороды и дайте ему остыть до комнатной температуры перед подачей на стол.

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!