Автор: Админка

Квашение капусты рецепты в банках с водой


Квашеная капуста в банке - 5 способов заквасить капусту быстро и вкусно

Доброго всем времени суток.

Буквально на днях мы с вами рассматривали способы маринования капусты. В той же заметке я упомянул, что маринованная и квашеная капуста — это совершенно разные вещи, хотя многие по невнимательности путают эти методы между собой.

Вкратце напомню, процесс квашения происходит за счет выделения из самого овоща молочно-кислых бактерий, запускающих процесс брожения и консервации. А при мариновании консервантом служит уксус. Вот и вся разница. Вроде ерунда, а вкус у двух этих закусок абсолютно разный.

Из-за отсутствия при квашении капусты консервантов из-вне, процесс этот довольно длительный и занимает минимум 3 дня. Готовится она при этом быстро, буквально за полчаса, а все остальное время нужно для брожения.

Так что имейте в виду, если в рецепте указано «быстрого приготовления», то это значит, что само наполнение банки занимает мало времени. А вот сократить время брожения никак не получится.

Ну а теперь давайте посмотрим на самые популярные способы закваски.

Квашеная капуста в банке с рассолом — рецепт быстрого приготовления (за 3 дня)

Начнем с самого быстрого рецепта. Повторюсь, это значит, что готовить недолго. А вот ждать, пока капуста «дозреет» придется дня 3, не меньше.

Простота связана в основном с небольшим количеством ингредиентов. Нам понадобится:

  • Капуста 2,3- 2,5 кг
  • Морковь — 1 шт
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Сахар- 1 ст. ложка
  • Перец чёрный горошком — 15 шт
  • Вода холодная кипяченная — 800- 1000 мл

Приготовление:

1. Кочан капусты делим для удобства на 4 части и шинкуем.

Очень желательно иметь для этого специальную терку, она значительно ускоряет процесс шинкования.

2. Кладем капусту в глубокую миску, добавляем к ней морковь натертую на крупной терке и аккуратно перемешиваем. Давить и отжимать овощи в процессе перемешивания не нужно.

3. Перекладываем капусту из миски в банку, хорошенько ее утрамбовывая. В процессе закладывания овощей, закидываем в банку горошины перца, чтобы они лежали не одной кучкой, а более-менее равномерно распределились по банке.

Если рука в банку не пролазит, используем подручные средства- скалку или колотушку.

4. Берем кипяченную охлажденную воду и растворяем в ней сахар и соль.

5. И заливаем получившийся рассол в банку с капустой. Воды должно хватить до самого горлышка. Если нет, доливаем обычную воду.

6. Накрываем банку крышкой, ставим ее в глубокий тазик и оставляем в таком виде на ночь при комнатной температуре.

За ночь молочно-кислые бактерии активизируются и начнется процесс брожения с выделением углекислого газа. Начнут появляться пузырьки и часть жидкости из банки перельется. Поэтому и нужен тазик.

7. На следующий день берем тонкую длинную палочку (например, деревянный шампур или китайские палочки для еды) и несколько раз протыкаем капусту на всю глубину банки.

Это необходимо делать, чтобы образующийся газ выходил на поверхность, иначе капуста получится горькой.

Перелившийся в тазик рассол заливаем обратно в банку.

8. Проделывать эти процедуры нужно 5-6 раз в день в течение 3 дней. К вечеру третьего дня уже будет видно, что пузырьки газа уже практически не образуются и это признак того, что капуста уже заквасилась.

Снимаем пробу, закрываем банку пластиковой крышкой и убираем в холодильник или погреб.

Хранение в холодном месте обязательно, в тепле банка перебродит и испортится.

Хрустящая капуста, квашенная в рассоле с медом

Любопытный способ приготовления, в котором совсем не используется вода, а для придания сладковатого вкуса используется мед. Закуска получается хрустящей и очень вкусной. Рекомендую.

Ингредиенты:

  • Капуста — 3 — 3.5 кг
  • 1 средняя морковь
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Мед — 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Капусту мелко шинкуем и раскладываем для удобства на столе. Сверху натираем морковь и насыпаем соль и сахар.

2. Активно все перемешиваем и приминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок.

3. После чего плотно утрамбовываем ее в чистую банку.

Так как капусту предварительно хорошо размяли, в банке уже будет достаточно сока и воду доливать не придется.

4. Банку ставим на тарелку и оставляем в таком виде на двое суток. Не забываем каждый раз, когда уровень жидкости в банке поднялся, делать несколько проколов и выпускать скопившийся углекислый газ, а пролитый через край рассол заливать обратно.

5. Через двое суток проделаем одну интересную операцию. Достаем всю капусту из банки, хорошенько отжимаем в отдельную миску и складываем обратно. В миске остался рассол к которому нужно добавить столовую ложку меда, очень тщательно все размешать и залить получившийся медовый рассол обратно в банку.

6. Еще через сутки (получается 3 суток в общей сложности) капуста будет готова. Ее уже можно кушать, а можно для удобства сложить в пластиковые контейнеры и убрать на хранение в холодильник.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях без уксуса и сахара

А вот этот рецепт можно смело назвать классическим, ведь изначально квашение производилось без сахара. А добавление уксуса, как я уже говорил, превращает квашение в маринование.

Ингредиенты:

  • Капуста — 1 кочан (2-2,5 кг)
  • Морковь — 1 шт
  • Соль — 2 ст.л.
  • Душистый перец — 10-12 горошин
  • Лавровый лист — 3-4 листика

Капусту желательно выбирать плотную, зимних сортов.

Приготовление:

1. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью натертой на крупной терке, солим и тщательно прожимаем и вымешиваем (точь-в-точь как тесто), чтобы она пустила сок.

2. Когда сок начнет активно выделяться, бросаем сверху горошины перца и укладываем овощи в чистую трех литровую банку.

В процессе наполнения банки, закладываем в разные места лавровый лист.

3. Ну а дальше все как обычно: ставим заполненную банку а миску и регулярно (минимум раз в 4-6 часов) протыкаем капусту длинной палочкой, чтобы выпустить продукты брожения нижнего слоя. Перетекающий в миску сок заливаем обратно в банку.

Примерно на третьи сутки квашеная капуста будет готова.

Важно: передерживать капусту тоже не нужно, иначе она прогоркнет. Со второго дня пробуйте ее на вкус и как только поймете (а вы поймете), что она готова, закрывайте банку крышкой и убирайте в холодильник.

Рецепт квашеной капусты с яблоком на зиму в 3 литровой банке

Очень часто к капусте, помимо моркови, добавляют и другие продукты. Самые популярные это кислые яблоки (антоновка, например) и клюква.

Покажу пример с антоновкой.

Кстати, готовить мы будем в 3 литровой банке, а хранить в 2 литровой. Почему? Так удобнее, дальше увидите почему.

Ингредиенты:

  • 2 кг капусты
  • 200 г моркови
  • 2 ст.л. соли
  • 1 ч.л тмина
  • 2 кислых яблока

Приготовление:

1. Нашинкованную капусту смешиваем с тертой морковью, добавляем тмин, солим и тщательно переминаем до тех пор, пока капуста не пустит сок и не уменьшится в объеме в 2-3 раза.

2. Затем берем чистую 3 литровую банку, наполняем ее капустой, перекладывая нарезанными дольками яблоками.

3. Указанное количество капусты и моркови заполнит банку на 2/3. Теперь содержимое банки нужно поставить по гнет. Обычно то делается с помощь пластиковой крышки, которую кладут прямо на овощи, а сверху ставят стакан с водой.

По мне так это слишком сложно, ведь эту конструкцию нужно постоянно извлекать, чтобы делать проколы в капусте.

Лично я использую обычную пол литровую пластиковую бутылку с водой — она входит в горлышко банки без проблем.

4. Итак, в течение трех дней мы регулярно убираем гнет и протыкаем капусту, выпуская углекислый газ. Как только видим, что газ перестал активно образовываться (мало или совсем нет пузырьков на поверхности), мы перекладываем капусту в банку 2 литра, закрываем пластиковой крышкой и убираем в погреб или холодильник.

Теперь объясню про банки. Когда квашеная капуста контактирует с воздухом, она темнеет и становится не красивой. Поэтому нужно, чтобы банка была заполнена до самого верха- это уменьшает площадь контакта с воздухом.

Но если заполнить 3 литровую банку до самого верха в процессе готовки, то не получится поставить сверху гнет, рассола будет вытекать слишком много.

Так что готовим в банке побольше, а храним в меньшей. Вот и вся хитрость.

Видео о том, как заквасить капусту по классическому рецепту

А напоследок позвольте показать вам отличный ролик о том, как приготовить квашенную капусту по классическому советскому рецепту. Я как увидел, как парень в спичечный коробок соль кладет, так чуть не прослезился от ностальгии.

Ну, в общем-то это и есть самые популярные рецепты, по которым готовлю я и все кого я знаю. Если добавите в мою копилку еще несколько интересных способов, буду благодарен.

А на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

Домашняя квашеная капуста - Еда в банках

В октябре прошлого года мы со Скоттом сняли серию Fork You со Скоттом Грызбеком из Zukay Live Foods. Зукай производит линейку пробиотических приправ, а Скотт (Грызбек) пришел на шоу, чтобы научить нас некоторым основным методам ферментации. Сделали маринованный дайкон, яблочно-грушевый чатни и квашеную капусту. Этот эпизод было действительно интересно снимать, и он пробудил во мне интерес к ферментации как средству консервации.

К сожалению, я позволил чатни слишком долго бродить, и сахар превратился в алкоголь, так что нам так и не удалось его попробовать.Однако и маринованный дайкон, и квашеная капуста имели огромный успех. Некоторое время назад мы отполировали дайкон, но квашеная капуста болталась в холодильнике в ожидании хорошего применения.

В воскресенье вечером мы запланировали простой ужин. У нас в холодильнике был рулон колбасы из супермаркета и два фунта брюссельской капусты, которые я собирался разделить пополам и поджарить с луком и чесноком. Скотт сказал: «Жаль, что у нас нет квашеной капусты».

В мгновение ока я вспомнил банку, которая была спрятана в задней части холодильника.Он нарезал колбасу и бросил ее на сковороду с половиной банки квашеной капусты. Через десять минут колбаса подрумянилась, а квашеная капуста стала полупрозрачной и остро ароматной.

Теперь я полностью продан домашней квашеной капусте, потому что ее было чертовски легко приготовить и намного вкуснее, чем все, что было в магазине (и есть что-то волшебное в том, чтобы разрезать капусту в октябре и не есть ее до февраля).

Мы просто нарезали капусту тонкими ломтиками (хорошая большая, с фермерского рынка на Хедхаус-сквер), положили ее в миску со столовой ложкой соли и чайной ложкой семян фенхеля (у нас не было тмина, который является традиционным вкусом. ) и взбил картофельным пюре, чтобы немного разрушить клеточную структуру капусты.

Затем мы упаковали его в банку (оперативное слово «упаковано») и залили немного дистиллированной воды (ровно столько, чтобы покрыть капусту). Потом он просто висел в углу кухни около месяца. После этого я положил его в холодильник, но я верю, что вы также можете позволить ему потратить немного больше времени на свое дело.

Состав

  • 1 кочан капусты, очищенный от ядра и мелко нашинкованный
  • 1 столовая ложка хорошей соли (кошерная - хорошо, морская - лучше)
  • 1 чайная ложка семян каррауэй или фенхеля
  • 1-3 столовые ложки дистиллированной воды

Инструкции

  1. Положите нарезанную капусту в нереактивную миску, добавьте соль и семена и взбейте ее картофельным пюре или размягчителем мяса, пока она не начнет немного размягчаться. .
  2. Упакуйте его в литровую банку, используя конец деревянной ложки, чтобы сильно надавить.
  3. Сверху залейте водой, достаточной для покрытия.
  4. Дайте ему расслабиться в течение месяца или более, время от времени выделяя газы, которые собираются в банке. Предупреждаем, будет вонять. Если на верхушке начинает расти какой-либо налет, соскребите его.

3,1

https://foodinjars.com/recipe/homemade-sauerkraut/

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Похожие сообщения:

.

Как приготовить квашеную капусту - Южное блюдо

В этом посте вы узнаете:

  • Как приготовить квашеную капусту без специального оборудования и только с двумя ингредиентами
  • Польза квашеной капусты для здоровья
  • Лучшее оборудование, которое можно получить, если вы хотите для изготовления большего количества.

Рецепт для печати внизу сообщения.

Обожаю квашеную капусту. Это одна из моих любимых вещей в мире, и чем лучше квашеная капуста, тем больше я ее люблю.Я буду есть консервированный краут из магазина (бренд Aldi - лучший из всех, что касается консервов), но холодные пакеты в гастрономах (например, бренд Boar’s Head) намного лучше консервов. Еще лучше самодельный. Homemade абсолютно превосходит любую квашеную капусту, которую вы когда-либо найдете на полке продуктового магазина. Воистину. С точки зрения качества и вкуса это день и ночь. Итак, если вы любите квашеную капусту, как и я, сегодня я собираюсь показать вам один из самых простых способов ее приготовления, с некоторыми советами и рекомендациями в конце на случай, если вы хотите стать профессионалом.

Но сначала, почему я должен есть квашеную капусту?

Квашеная капуста и другие ферментированные овощи имеют МНОГО пользы для здоровья. В частности, квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами C, A, K и B. Она также является хорошим источником железа, меди, магния, кальция и марганца.

Квашеная капуста также содержит много отличных живых и высококонцентрированных пробиотиков, которые служат бесчисленным целям в вашей пищеварительной системе.

Я обычно делаю это, чтобы купить пару кочанов капусты, взять немного хорошей соли (я предпочитаю кошерную или морскую соль) и приготовить все это в том, что я называю «горшком для кимчи», который на самом деле просто большой бродильный котел. Но из этого получается много квашеной капусты , а из этой кастрюли не дешево , поэтому сегодня я покажу вам, как начать с использования оборудования, которое у вас, вероятно, есть, и небольшого количества капусты. Только я сделаю еще один шаг вперед, чтобы избавиться от любых отговорок, которые могут удерживать вас от этого, и мы даже будем использовать предварительно нашинкованную капусту.

После того, как вы попробуете это и обнаружите ферментирующий жук, вы можете проверить мои советы и уловки в нижней части сообщения для приготовления большего количества, или просто продолжайте использовать этот метод, что совершенно нормально.

Примечание: Если вы немного нервничаете по этому поводу, я понимаю, но не беспокойтесь. Я помню, как я впервые приготовил квашеную капусту несколько лет назад, и я оставил ее бродить в своем гараже в течение двух недель, прежде чем наконец попробовать. Есть что-то нервное в том, чтобы съесть что-то, что вы позволили разложиться в вашем гараже за пару недель.Так что я пошел и откусил большой кусок перед сном и сказал себе, что если я не проснусь мертвым, то съеду еще на следующий день. Ну что ж? Это была самая вкусная квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал, и я не проснулся мертвым! На следующий день я отполировал все добытые две кварты.

ДА, мне это очень нравится.

Квашеная капуста - древний продукт питания, поэтому его просто приготовить. Все, что вам действительно нужно сегодня, - это капуста, соль, руки и банка, чтобы ее положить. Мне нравится кошерная или морская соль, но вы также можете использовать гималайскую соль, только не используйте йодированную соль, потому что йод, как известно, препятствует ферментации. Если хотите, можете добавить кувшин для брожения или маринования и набор утяжелителей. Я покажу вам ту, что есть у меня в конце этой публикации.

Вылейте капусту и соль в миску. Сколько соли? Ну, это зависит от того, сколько у вас капусты. Как правило, на 2 фунта капусты требуется большая столовая ложка соли. Примечание. Если вы по какой-либо причине избегаете натрия, квашеная капуста не для вас, простая и понятная. Однако, если вы думаете, что это будет соленый вкус, на самом деле это не так. Это будет первые несколько дней, но пока это еще не квашеная капуста. Чем дольше он стареет, тем менее соленым становится, и на его месте появляется совершенно другой вкус чудесного.

Теперь вы хотите взять руки, сжать и перемешать все это вместе, нанося как можно больше синяков на капусту, чтобы помочь вытянуть сок.

Соль тоже очень поможет в этом. Я надеваю перчатки на руки, но вам не обязательно, просто убедитесь, что ваши руки действительно чистые. Обратите внимание на то, сколько капусты в этой миске, потому что она скоро резко уменьшится в объеме, что мне всегда интересно.

И вот как я наконец могу получить такие фотографии. Наконец, я нашел время, чтобы понять, как подключить мою большую модную камеру Schmancy к телефону, чтобы я мог сесть на штатив и управлять ею с экрана телефона.🙂

Вот как это выглядит после того, как я несколько минут отжимал и перемешивал руками.

Теперь накройте это и оставьте на десять минут. За это время соль вытянет из капусты намного больше жидкости. Это создает рассол, в котором будет бродить капуста.

Через десять минут вы увидите, что он потерял еще большую громкость. Всегда удивительно, как можно начать с того, что, по вашему мнению, является большим количеством капусты, и сделать все возможное, чтобы закончить с банкой квашеной капусты.

Используя воронку для банок, упакуйте капусту в каменную банку. Я использую большую литровую банку с горлышком. Упакуйте ее как можно плотнее, стараясь погрузить капусту в жидкость, которую она проплакала.

Оставьте это на остаток дня.

У вас должно получиться достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, как вы можете видеть на этой фотографии. Если к следующему дню у вас все еще не будет достаточно воды, вы можете добавить немного воды, чтобы компенсировать разницу.

Постарайтесь, чтобы капуста была опущена ниже уровня воды. Для этого они даже продают гири на Amazon (щелкните здесь, чтобы увидеть их), но я никогда ими не пользовался. Вы также можете использовать обычную банку с желе объемом 4 унции, чтобы утяжелить капусту, или даже запечатанный пакет на молнии с водой внутри, но опять же, у меня никогда не было необходимости. Я просто выдавливаю его раз в день чистой ложкой, пока он бродит. Я, возможно, излишне осторожен, чтобы не прикасаться к нему голыми руками, поскольку я не хочу беспокоить все зарождающиеся счастливые бактерии.

Оставьте это сиденье на вашей столешнице (или в прохладном месте, лучше всего при температуре 65-72 градусов, если возможно, на одну-три недели.

** Важное примечание о вентиляции: Теперь вам нужно знайте, что в нем собирается ОЧЕНЬ много газа. В течение первой недели я открываю крышку каждое утро и каждый вечер, а затем кладу ее обратно, чтобы дать газу выйти. После этой недели я делаю это примерно раз в день

Если вы забыли выпустить воздух на день или два: Лучше всего положить банку в пластиковый пакет для продуктов, немного закрыть пакет, а затем открыть крышку.По мере выхода газов, вероятно, будет некоторое извержение, но мешок улавливает их все. Как только банка откроется, снова закройте ее и промойте. Не большой. Я должен сообщить вам, что они продают эти маленькие воздушные шлюзы, которые подходят к сосудам из каменной кладки, чтобы помочь выпустить газы, но у меня никогда не было необходимости, потому что я делаю только небольшие партии в сосудах из каменной кладки, и нетрудно выпустить из банки один раз или дважды в день. Я бы предпочел, чтобы вы сэкономили деньги и инвестировали в котел для брожения, потому что, если вы собираетесь делать это часто, вам это понравится (см. Нижнюю часть сообщения).

Со временем ваша квашеная капуста начнет приобретать свой вкус, который с течением времени становится только лучше. Я обычно кладу свой в холодильник и начинаю есть через две недели, но вы можете оставить его еще на неделю, если хотите, или положить его в холодильник всего за 3-4 дня, если вы хотите очень мягкий вкус - что абсолютно , а не , мое предпочтение. Мне нравится более глубокий, богатый и ферментированный краут, который появляется примерно через две недели.

Слишком солено? Недостаточно соли? Просто убедитесь, что вы используете большую столовую ложку соли на 2 фунта овощей, и все будет в порядке.Если после приготовления он окажется слишком соленым на ваш вкус, предпочтительный метод борьбы с этим - добавить немного воды в рассол, а не выливать рассол, потому что в этом много хорошего. Я обнаружил, ведя блог о еде, что некоторые люди всегда говорят, что блюдо слишком соленое, потому что они очень чувствительны к соли или просто не заботятся о ней. Мне? Я счастлив. Дайте мне соленое блюдо, и я просто выпью больше воды.

Как приготовить квашеную капусту

Автор: Кристи Джордан

Состав

  • Примерно 1.5–2 фунта измельченной капусты
  • 1 столовая ложка морской кошерной или гималайской соли (НЕ йодированной соли)
  • Квартова банка с широким горлом и крышкой

Инструкции

  • Положите измельченную капусту в большую миску. Посыпать солью. Очень чистыми руками (или в перчатках) отожмите и перемешайте капусту с солью в течение нескольких минут, пока она не уменьшится в объеме и не начнет выделять сок.

  • Накройте и дайте постоять десять минут.

  • Упакуйте капусту в каменную банку, прижав ее как можно сильнее.Накройте и дайте постоять день.

  • Проверьте, достаточно ли жидкости, чтобы покрыть капусту. Если это так, откройте крышку и надавите, пока капуста не погрузится в воду. Если нет, добавьте еще немного воды, чтобы ее было достаточно для покрытия. Прижмите капусту, чтобы она погрузилась в воду. Еще раз накрыть крышкой.

  • На следующей неделе открывайте крышку утром и вечером, чтобы сбросить давление, а затем немедленно закрывайте ее снова. После первой недели будет достаточно одного раза в день.

  • Вы можете начать тестирование вкуса квашеной капусты через неделю.Как только он достигнет желаемой глубины вкуса, его можно положить в холодильник и начинать есть. Хранить в холодильнике несколько месяцев. Я предпочитаю оставлять свой на две недели перед охлаждением.

Если вы хотите заняться ферментацией квашеной капусты и других овощей в больших количествах (я скоро покажу вам, как приготовить кимчи ), , возможно, вам стоит приобрести бродильный котел.

У меня есть такой, как Humble House Sauercrock ниже.Есть также несколько других примеров горшков для брожения, которые можно купить на Amazon, хотя я боюсь, что польские керамические сосуды слишком малы для моих нужд. Я предлагаю приобрести набор весов, которые можно будет приобрести отдельно, если в вашем бродильном котле их нет. В верхней части моего бродильного котла есть специальный колодец, в который вы можете налить воду, чтобы закрыть горшок, но при этом позволяя газам выходить по мере их образования, поэтому нет необходимости каждый день вентилировать горшок, как мы это делаем с каменными кувшинами. Это также помогает защитить от порчи и позволяет вам оставлять ферментацию в покое по большей части, пока она не будет готова, при условии, что вы время от времени проверяете уровень воды на уплотнении.

Ням.

Супер простой рецепт квашеной капусты ~ Homestead and Chill

Квашеная капуста: типичный ферментированный продукт. А как легко сделать дома! Как только вы поймете основной процесс приготовления квашеной капусты, вы можете проявить изобретательность и добавить всевозможные свежие и сушеные приправы, чтобы придать ей аромат! Но прежде чем мы пойдем по этому пути, давайте начнем с того, что покажем вам самый простой рецепт квашеной капусты.

Буквально просто капуста с солью. Вот и все.

Эта статья еще больше упростит вам процесс, добавив для вас пошаговые фотографии.

Не только домашнюю квашеную капусту легко приготовить ~ вкусно ! Нам нравится небольшая часть квашеной капусты, которая сопровождает большинство обедов: от коричневого риса и тушеных овощей до чечевицы, яиц, салатов и вегетарианских гамбургеров или сэндвичей. Ферментация овощей также является отличным способом сохранить урожай, выращенный в домашних условиях.Кроме того, невероятно полезен для вас и вашего кишечника! Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата пробиотиками, полезными ферментами и антиоксидантами. Чтобы узнать больше о пользе ферментированных продуктов для здоровья, прочитайте этот пост.

Теперь пришло время для процесса лактоферментации , чтобы превратить нашу простую старую капусту в острую, вкусную квашеную капусту. Готовы заняться чоппингом и массажем?


ИНГРЕДИЕНТЫ


Органическая капуста

Обратите внимание, что с использованием органических продуктов для ферментации и рецептов квашеной капусты имеет важное значение! Неорганические продукты могли быть обработаны химическими веществами, которые убивают бактерии, таким образом препятствуя их прохождению безопасным и вкусным процессом ферментации.В ферментах хорошие бактерии - наши друзья.

Мы решили использовать половину зеленой и половину пурпурной капусты для этой партии краута просто потому, что это то, что нам нужно было собрать в огороде сейчас! Вообще говоря, зеленая капуста даст более нежных готовых краутов, в то время как пурпурная капуста может остаться немного больше на хрустящей стороне . Я предлагаю либо приготовить половину, либо использовать только зеленую капусту с этим рецептом квашеной капусты - если вам нужно выбрать только одну.

Доморощенная капуста. В этом примере мы использовали примерно три четверти показанной фиолетовой капусты среднего размера и примерно половину большой зеленой капусты. В результате получилось примерно по 2 фунта каждого.


Необходимое количество будет зависеть от размера бродильного сосуда, который вы хотите наполнить, о чем подробнее говорится ниже. Если вы последуете нашему примеру и захотите использовать пол-галлоновую банку
на , мы обнаружили, что для требуется около 4 фунтов нарезанной капусты , плотно упакованной в нее.Если вы не упаковываете его так же полно, как мы, вам подойдет чуть меньше четырех фунтов. Этот рецепт квашеной капусты легко увеличивать или уменьшать по мере необходимости! Для банки размером с кварту лучше всего будет около 2 фунтов готовой капусты.

Имейте в виду, что это всего приготовленных кочанов капусты, не считая твердого торца и сердцевины, которые не попадут в капусту, поэтому на самом деле мы начали с примерно 5-6 фунтов капусты.


Соль

Тип используемой соли имеет значение . Йодированная поваренная соль не рекомендуется для ферментации , поскольку содержащиеся в ней химические вещества могут фактически препятствовать процессу ферментации и производить слишком соленый и неприятный привкус.

Ребята из Kraut Source недавно провели интересный эксперимент с солями! Они сделали несколько партий одного и того же рецепта краута, но использовали разные типы соли в каждой партии. Затем они попросили группу людей провести слепые вкусовые тесты, чтобы определить, какой из них предпочтительнее. Кельтская морская соль стала явным победителем вместе с угольной солью.

Я был удивлен, увидев, что розовый гималайский оказался почти так же низко, как поваренная соль! В прошлом мы иногда использовали розовую гималайскую соль для наших заквасок и закваски, но теперь, увидев эти результаты, больше не будем! Мы перешли на эту кельтскую морскую соль.

«Можно ли приготовить рецепт квашеной капусты без соли?»

Я бы не рекомендовал . Если вы очень чувствительны к соли, вы можете попробовать уменьшить количество соли и использовать примерно 3/4 столовой ложки соли (а не 1 столовую ложку) на 2 фунта овощей.Однако знайте, что наш рецепт квашеной капусты уже находится в нижней части солевого спектра для рекомендуемых методов безопасной ферментации. Также имейте в виду, что хотя краут может быть немного соленым, вы обычно едите его небольшими порциями.

Соль - это то, что помогает сохранить вашу капусту! Это то же самое, что уксус в процессе маринования. Посолив овощи, он подавляет рост вредных бактерий и способствует процветанию хороших парней - лактобацилл .Они изменяют pH пищи, создавая молочную кислоту и общую кислотную среду, которая придает вашему крауту приятный пикантный вкус, но также безопасно сохраняет его . Недостаток соли может привести к развитию плесени.


НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ

  • Емкость для брожения - Некоторые люди используют керамические черепки, но многие поселенцы и травники в наши дни просто используют каменные кувшины разных размеров, включая нас. Для небольших партий вы можете использовать пинту или литровую банку.Чаще всего мы используем эти пол-галлоновые каменные кувшины. Если мы делаем действительно большую партию чего-то, мы даже наливаем по две за раз и в итоге получаем галлон ферментированных качеств!
  • Крышка для брожения или устройство с воздушным затвором - Идеально подходит крышка, сделанная для процесса брожения, которая делает работу намного проще и надежнее, хотя обычную крышку для банки можно использовать с некоторыми настройками. Примеры крышек для ферментации включают универсальное устройство, такое как крышка Kraut Source (что мы любим и используем), или использование комбинации предметов, таких как стеклянная или керамическая гиря, вместе с другим типом крышки с воздушным затвором.Дальнейшее обсуждение их обоснования и использования будет дано в разделе указаний ниже.
  • A большая чаша для смешивания
  • Кухонные весы - для этого типа метода массированного закваски вам необходимо взвесить подготовленную капусту. В отличие от приготовления рассола с соленой водой, количество соли, используемой в рецепте, зависит от веса используемых овощей. Так же, как и при приготовлении закваски, я не могу предоставить заменяющие измерения в чашках или других предметах.Вес является ключевым. Сожалею! Мы используем эти маленькие цифровые весы для закваски и закваски.
  • Фильтрованная вода
  • Дополнительно: Пундер Kraut
Все прибрано и готово к вечеринке.

ИНСТРУКЦИЯ

1) Очистите свои принадлежности

Вы хотите убедиться, что все ваши принадлежности чистые. Нет, они не должны быть безумно чистыми или «стерильными» - на самом деле никогда не захочет использовать отбеливатель или даже мыло для своих инструментов для ферментации! Остатки мыла могут остаться и действительно «испортить» вещи.Мы опрыскиваем наши расходные материалы простым белым уксусом , а затем хорошо промываем горячей водой. Это оно.


2) Взвесьте и / или тарируйте большую миксерную чашу

По мере того как вы нарезаете капусту, вам захочется на ходу бросить ее в большую миску. Но мы не хотим включать вес миски в окончательный вес капусты! Итак, прежде чем добавлять в нее капусту, либо взвесьте миксерную чашу, чтобы вычесть ее вес в конце, либо тарируйте пустую чашу на весах, чтобы она уже была обнулена.(Подсказка : Были времена, когда мы тарировали наши весы, но они отключались в середине процесса, поэтому мы теряли вес, и наши измерения становились неприятными. Я предлагаю записать где-нибудь вес пустой чаши, на всякий случай!)

Деревянная миска, которую мы используем для приготовления краута, чертовски велика. Если вы хотите приготовить пол-галлона или больше, , возможно, вам понадобится разделить капусту между двумя мисками . Также обратите внимание, что наша чаша действительно имеет ширину и неглубокую .Это здорово, когда приходит время массировать краут, а также есть небольшое пространство для маневра для перемешивания. Поэтому, если вы обнаружите, что ваша миска глубокая и переполненная, я определенно предлагаю разделить ее на две, чтобы облегчить смешивание и массирование.


3) Подготовить капусту

Хорошо промойте капусту. Снимаем незакрепленные внешние листья и промываем оголенную голову. Не нужно мыть плотный кочан «изнутри»!

Далее, нарезать капусту .Вы можете грубо нарезать его, как мы, или нарезать меньше, чтобы получить более мелко нарезанный краут. Твой выбор! Я просто ленился.

Добавьте нарезанную капусту в миску. Проверяйте вес по ходу. Добавляйте капусту, пока не закончите или не наберете желаемый вес. Помните, что здесь мы исключаем вес чаши.

На этот раз я выбрал крупную грубую отбивную. Традиционный краут обычно измельчается более мелко. Делай, что хочешь!

Я, наверное, должен упомянуть здесь, что вес не обязательно должен быть точным. Конечно, вам нужно знать ваш точный окончательный вес капусты, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать ... но когда я имею в виду следующее: чтобы заполнить ½-галлоновую банку, вам не нужно ровно 4 фунта капусты. . Точно так же вам не нужно ровно 2 фунта на кварту. Немного ниже тоже подойдет.

Цель состоит в том, чтобы у вас было достаточно, чтобы плотно упаковать банку с капустой (надавливая на нее молотком или другим приспособлением, о чем мы доберемся), а в не было воздушного пространства. между всем этим или над ним.Но, честно говоря, мне нужно разбить его на , черт возьми, , чтобы уместить полные четыре фунта дюйма.


4) Солить капусту

После того, как капуста нарезана, взвешена и разложена по чашам, посыпьте 1 столовую ложку морской соли на каждые 2 фунта капусты. Поэтому мы добавили 2 столовые ложки соли на четыре фунта капусты. Это стандартное соотношение соли и овощей для всех рецептов краута в массажном стиле. При необходимости увеличивайте или уменьшайте масштаб, в зависимости от того, сколько у вас капусты.Если у вас что-то среднее между измерениями, ошибитесь в пользу более легкой части соли.

Чтобы капуста равномерно посыпалась солью, мы считаем полезным сначала добавить только половину соли, немного перемешать ее щипцами, а затем добавить остаток. Снова брось.

Кельтская морская соль, добавленная из расчета 1 столовая ложка на 2 фунта нарезанной капусты.


5) Помассируйте капусту

Соль не только сохраняет капусту, но и выводит из нее влагу. Особенно, когда мы его массируем! В отличие от нашего рецепта ферментированного редиса, где мы смешиваем воду и соль, чтобы залить нарезанные овощи, этот способ приготовления закваски не требует добавления какой-либо дополнительной жидкости .Вместо этого, посолив капусту и хорошенько натерев ее, она высвободит естественный сок и влагу, создаст собственный рассол , в котором можно жить.

Как только капуста будет равномерно покрыта солью, помассируйте и разомните ее в течение минуты или двух. На данном этапе будет очень твердо. Само собой разумеется, но… хорошо вымойте руки перед тем, как нырнуть! Я даже промываю свой в белом уксусе и снимаю кольца, так как там часто могут скрываться бактерии. Вы также можете использовать перчатки для обслуживающего персонала, если хотите.Некоторые используют и на этом этапе деревянную удочку для краута! Обычно я жду и использую удочку позже, чтобы укладывать ее в банку.

Дайте капусте постоять 10 минут после первого массажа . Теперь соль действительно начнет делать свое дело.

Затем сделайте еще один хороший массаж. Вы действительно должны начать замечать образование рассола прямо сейчас! Также должен заметно уменьшиться объем , уплотняться и становиться мягче .Дайте постоять еще 5 минут, а затем мы поместим его в емкость для брожения.

По мере того как капуста массируется, вы можете видеть, что она сжимается, становится более мягкой и влажной. Особенно после периода отдыха между ними.


6) Упаковать банку

Пора наполнить бродильный сосуд капустой! Мы обнаружили, что проще всего (и наименее беспорядочно) заполнять банки с помощью широкой воронки и щипцов.

Наполните банку сначала только наполовину, затем прижмите ее и уплотните как можно сильнее! Добавьте больше, нажмите и уплотните.Повторить . На этом этапе вам действительно пригодится толкатель для краута! До того, как у нас был такой, я использовал тыльную сторону ложки или даже кулак, но мне никогда не удавалось уложить его так, как сейчас, с помощью удилища. Помимо того, что он упаковывает его, лопатка также дополнительно «массирует» капусту и создает больше рассола.

Вы удивитесь, сколько размолотой капусты может поместиться в банке! Повторяйте этот процесс до тех пор, пока банка не станет полностью полной и больше не сможет вместить, оставляя сверху не более дюйма или около того пустого пространства.Когда вы надавите на нее, вы должны заметить, что вокруг капусты образовалось приличное количество жидкости. В конечном итоге цель состоит в том, чтобы ваша капуста полностью погрузилась в собственный сок, поэтому вылейте остатки рассола из миски в банку для этого.

Вы можете подумать, что банка выглядит полной ... но положите ее туда! Больше подходит, чем вы можете себе представить. Если верхний кусочек капусты еще не залит рассолом, добавьте оставшийся рассол из миски. Эта фиолетовая лужа справа внизу была вылита сразу после фото!


7) Добавьте вес

Когда ваша банка заполнится, пора все взвесить.Капуста должна оставаться погруженной ниже уровня рассола . Если позволить кусочкам капусты плавать и контактировать с воздухом, может развиться плесень! Крышки для закваски Kraut Source из нержавеющей стали, которые мы используем, имеют внутри плоскую пластину и пружину, которые помогают легко добиться этого, действуя как груз, удерживающий все внизу. Другой вариант - использовать керамическую или стеклянную гирю для брожения. Некоторые люди проявляют изобретательность и используют другие чистые предметы, которые помещаются в их сосуд, например, вареный камень или стеклянную банку меньшего размера.

Полезный совет: Даже если вы используете гирю или устройство Kraut Source, иногда кусочки нарезанных овощей все еще могут скользить по ним. Это особенно верно для банок на полгаллона из-за их большего размера и «плеч». Чтобы не допустить поплавков, мы часто используем большой лист капусты , зеленый лист капусты или другой насыщенный зеленый цвет, чтобы сделать «шапку». Помещается на овощи ниже веса и удерживает их внизу. Его также следует погрузить как можно глубже в рассол.Kraut Source отлично справляется с удержанием поплавков в банках размером с пинту и кварту без необходимости использования крышки для капусты.

Вы можете увидеть крышку с воздушным затвором для ферментации в действии - когда надета последняя часть устройства Kraut Source, захваченный воздух из банки выходит наружу.


8) Крышка

Затем банку или емкость, в которой вы ферментируете, необходимо закрыть плотно закрывающейся крышкой. Для ферментации предпочтительно использовать крышку с воздушным затвором. Эти специальные крышки позволяют выпускать излишки воздуха и углекислого газа, образующиеся во время ферментации, не допуская попадания нового воздуха или чего-либо еще.Это еще одна причина, по которой мы действительно любим крышки Kraut Source! У них есть не только пружина и пластина, которая удерживает все под водой, но также есть небольшой ров сверху, который вы заполняете водой, создавая тем самым воздушный шлюз.

Есть много других крышек для ферментации каменщиков! Вот несколько типов силиконовых сосков. Их нужно будет использовать вместе с каким-нибудь грузом, например, с этими стеклянными.

Если вы не используете воздушный шлюз, вы можете плотно завинтить обычную крышку, но затем не забудьте быстро «отрыгнуть» банки каждые несколько дней, чтобы выпустить накопившийся углекислый газ.Я слышал и лично испытал неоднозначные результаты при использовании обычных крышек для брожения, поэтому мы рекомендуем использовать воздушный шлюз.


9) Брожение!

Когда все будет готово, дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 7-14 дней , чтобы она забродила. Время зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и температуры в вашем доме. Мы оставляем большинство ферментов на 10-14 дней. В более теплых условиях брожение происходит быстрее, а в более прохладных - наоборот.Идеальная температура брожения составляет около 70-75 градусов по Фаренгейту. Если сейчас летнее время и в вашем доме теплее, чем это, попробуйте найти немного более прохладное место для вашего судна.


Примечания во время брожения:

Во время брожения вы заметите, что овощи начинают меняться. Лактобациллы работают над превращением крахмала в пище в молочную кислоту, сохраняя ее. В процессе образуется углекислый газ, так что вы, вероятно, заметите здесь бурлящую активность .Овощи также начнут менять цвет на . Разноцветные овощи начнут кровоточить и окрасить все в разные цвета, как здесь пурпурная капуста! Сам рассол становится мутным , и это совершенно нормально!

День первый по сравнению с днем ​​12, когда мы остановили процесс брожения и убрали краут в холодильник.

Если вы используете крышку Kraut Source, следите за ее небольшим рвом, заполненным водой, и убедитесь, что в нем всегда есть немного чистой воды.Однако он не высыхает легко. С другой стороны, наши сосуды обычно переполняются из-под крышки в первые несколько дней брожения. Имейте в виду, что ваш может сделать то же самое! Поэтому мы всегда ставим банки на тарелку или в миску, чтобы собрать перелив . Как только этот первоначальный всплеск активности утихнет (примерно через 5 дней), ров может высохнуть, и вам нужно будет добавить в него еще воды.

Еще одна вещь, которую вы можете заметить во время брожения, - это немного странный запах . Это совершенно нормально! Если честно, некоторые ферменты могут пахнуть довольно пугающе .Обещаю, на вкус они лучше, чем пахнут!


10) Охлаждение

Когда время истечет, снимите «капустный колпачок» и крышку с воздушным замком, замените ее обычной крышкой и переместите готовую квашеную капусту в холодильник . Большинство ферментированных продуктов можно хранить в холодильнике несколько месяцев , если не дольше. Мы наслаждались краутом почти через год после того, как он был приготовлен - хотя обычно мы едим его быстрее!


11) Наслаждайтесь!

Пришло время накормить живот богатой пробиотиками пищей домашнего брожения! Как я уже упоминал, нам нравится добавлять квашеную капусту к разнообразным блюдам.Также можно добавить его в яичный салат, гамбургеры, на тарелку с закусками с сыром и крекерами или просто перекусить! Как вы берете краут?

Вуаля!


Смотрите! Это было супер просто, правда?

Если это ваша первая ферментация, я понимаю, что, возможно, прозвучало не все , что просто. Но поверьте, ферментация продуктов в домашних условиях не так страшна и сложна, как кажется! Вовсе нет.Вы научитесь в кратчайшие сроки.

Если вам нравится этот рецепт квашеной капусты, вам, вероятно, понравится наша «маринованная» редька легкого брожения! Если можно так сказать, они бомба! Посмотрите этот рецепт здесь.

Счастливого брожения и за здоровый живот!

.

Рецепт быстрой квашеной капусты (с пошаговыми фотографиями)

Искать: Поиск

МенюМеню и поиск
  • Дом
  • Все рецепты
    • Питание и курсы
      • Завтрак
      • Обед
      • Ужин
      • Закуски
      • Салаты
      • Супы
      • Стороны
      • Десерты
      • Закуски
      • Выпечка
      • Соусы и приправы
    • Поиск по ингредиентам
      • Цыпленок
      • Баранина
      • Свинина
      • Рыба и морепродукты
      • Овощи
      • Яйца
      • Цуккини
      • Сладкий картофель
      • Цветная капуста
    • Специальные диеты
      • Палео
      • Всего 30
      • Кето с низким содержанием углеводов
.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!