Автор: Админка

Квашенная капуста сколько соли на кг капусты


Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   112,848

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный способ сохранения морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы поиграли с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого:

Теперь, когда у нас есть основы, мы поговорим об основах засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и ее срок хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые несколько дней ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, так как многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы сделали две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли ферментируется быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли в ней составляет 66%).
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению с его товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, сделайте 3,5-5% рассола. Это немного сложно, так как я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я планирую добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю водой, которую планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я мерю ее и добавляю больше соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение - один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста - низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: качественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя ее основные ингредиенты - капусту и соль. Используйте проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала нужно выбрать здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая.Нож для капусты - это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит на пальцах.

Нож для капусты - это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит на пальцах.
Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком малого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса.Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов. Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс ферментации требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) - один из самых простых и лучших способов накрыть капусту и утяжелить ее.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения.При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
  • При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

  • 25 фунтов. капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринада.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Удалить наружные листья.
  2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
  3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
  4. Измельчить или нарезать до толщины четверти.
Добавление соли в капусту.
Разложить по емкостям и посолить.
  1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешать чистыми руками.
  3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.
Повторяйте измельчение, засолку и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавьте кипяченный и охлажденный рассол (1-1 / 2 столовых ложки соли на литр воды).
Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.
Во время брожения:
  • Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
  • Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам нужно будет проверять капусту 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

Для банок квашеной капусты:

  • Горячая упаковка: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.Снимите с огня и плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
  • Обработка на кипящей водяной бане.
    • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
    • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

  • Заполнение пакетов для заморозки объемом в пинту или кварту или многоразовых ребристых пластиковых контейнеров для замораживания.
  • Заполните до 1 - 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
  • Заморозка на 8 - 12 месяцев.
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

.

Сколько соли мне следует использовать для ферментации?

Контролируемое брожение - один из самых простых, дешевых и низкотехнологичных способов сохранения урожая. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в соленые огурцы, сырую капусту в более усваиваемую квашеную капусту и взбивать мелкие бобы, даже не нагревая консервный чайник.

Плюс… ням! Ферментированные продукты очень вкусны.А если вы не согласны, то можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

Единственное, что может немного сбить с толку, - это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты вроде «посолите квашеную капусту» не помогают, и я признаю, что виноват в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, как правило, немного легкомысленно относятся к этим вещам, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментацию консервов: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и т.п.Так что через некоторое время определенное количество «ощущений» становится второй натурой.

К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортят фермент, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает нормально.

Но это не очень помогает тем, кто только начинает.

Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать для создания сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вкуса по мере необходимости.Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, как есть, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

Натуральное соление

Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как в спортзале 15-летнего мальчика. носки.

Практически все микробы, которые мы хотим поощрять, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете для краткости называть их LAB. LAB съедает сахар и крахмал и выделяет их - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота понижает pH фермента, сохраняя его.

Лакто-ферментацию с полным основанием можно назвать «естественным маринованием» из-за эффекта снижения pH, который оказывает эта молочная кислота, несмотря на то, что в молочной ферментации нет уксуса. Подкисление фермента - это побочный продукт создания подходящей среды для нужных микробов.

Микробы LAB уникально устойчивы к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов из гнили и спортивных носков в честном бою, но если мы сложим колоду в их пользу с небольшим количеством соли, они могут быстро доминировать в своей среде и сделать сохраненную восхитительность.

Процентное содержание рассола и то, что они делают с ферментом

Количество растворенной в воде соли определяет крепость рассола. Больше соли = более сильный рассол. Меньше соли = более слабый рассол.При брожении мы можем использовать от 2% до 10% рассола.

Полезные микробы LAB не смогут победить своих крохотных смертельных врагов в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10% соли, как правило, делают вещи настолько солеными, что их, возможно, придется замочить в пресной воде, чтобы их можно было съесть. А при 10% рассоле даже ЛАБОРАТОРИЯ будет бороться.

Более слабый рассол

  • Не подавляет действие микробов так эффективно, как более крепкий рассол.
  • Позволяет ускорить ферментацию, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не так подавлены.Подходит в более прохладную погоду, когда для начала брожения требуется помощь.
  • Имеет больше шансов порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
  • Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточной стенки, поэтому ферменты могут иметь более мягкую консистенцию, особенно если они ферментируются теплыми.

Более сильный рассол

  • Минимизирует риск сбоя ферментации (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобактериями и т. Д.))
  • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуется более сложный вкус.
  • Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к неудачному брожению.
  • Больше соли укрепляет стенки клеток, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и хрустящими.

Как видите, концентрация рассола всегда является балансирующим действием между замедлением роста нежелательных микробов, стимулированием роста полезных микробов, которые будут сбраживать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

Упростите рассол: работа в метрической системе

Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выступаем против явно превосходящей логики системы измерения с десятичным основанием. Но если вы можете работать с метрикой, вся эта история с рассолом будет настолько простой.

Вот пример.

Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить литр воды в 3% -ный солевой раствор? Кто его знает? И если мы не укажем точную соль, - это , нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой маринованной соли.Разница в весе различных солей по объему может составлять 60%!

Итак, сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3% -ный рассол в 1000 миллилитрах (1 литре) воды? Ну, 1000 x 0,03 = 30. Значит, нужно 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как это просто в метрической системе?

Для разных овощей нужны рассолы разной крепости

Сладкое место для большинства ферментов - это 2–3% -ный рассол, при этом некоторым овощам лучше подходит более крепкий рассол до 5% -ной солености.

Фирменные овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, можно успешно ферментировать с использованием 2-3% рассола. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

Огурцы очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежной ферментации требуется немного больше соли. Для маринованных огурцов подойдет 5% -ный рассол, или 50 граммов соли на литр воды. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в немного более сильном рассоле.Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельного или крупнокускового перца.

10% -ный рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно хранятся в 10% -ном рассоле.

Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду или если ваши ферменты в конечном итоге становятся более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености ферментов.

А как насчет квашеной капусты и сальсы?

Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а полагаются на влажность овощей, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

Это называется сухим рассолом или самосолевым рассолом. Приготовленные таким образом закваски без добавления воды следует смешать примерно до 2% соли.

Квашеная капуста - самый известный пример этого стиля с сухим рассолом, но сальсы, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или тертые овощи или приправы, из которых получается их собственный сок, могут ферментироваться таким способом при солености около 2% путем вес.

Опять же, лучший способ сделать это - по весу. Если у вас есть килограмм подготовленных овощей, добавьте 20 граммов соли, чтобы довести фермент до 2% общей солености. Это дает 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

Вот и все! А теперь вперед и уверенно бродите!

215 .

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!