Автор: Админка

Легкий способ квасить капусту


5 рецептов хрустящей и сочной капусты

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня я вам предлагаю рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, чтобы она получилась хрустящей и сочной. Классические варианты я уже описывала в предыдущей статье. Но ведь не всегда есть время и желание ждать долго. Хочется уже попробовать и сейчас.

Для таких нетерпеливых и придуманы быстрые способы закваски. Есть даже такой, чтобы уже через пару часов можно было выставлять на стол. Очень удобно, когда внезапные гости уже практически на пороге. А как кстати она будет в качестве закуски, вместе с солеными или маринованными огурчиками, под горячительные напитки.

Для повседневного стола я люблю подавать ее со свежей зеленью и с молодой картошечкой. А для вкуса еще люблю обязательно немного капнуть нерафинированного подсолнечного масла. Это просто объедение какое-то.

Совет — для наших целей выбирайте среднепоздние или поздние белокочанные сорта, чтобы кочан был плотный и, желательно, крупный. Лучше, чтобы листья были целыми, не потрескавшимися.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления в банке за сутки без уксуса

По этому рецепту я в капусту не кладу морковь, а добавляю ее уже в готовый продукт, когда подаю на стол. Мне так больше нравится. Попробуйте и вы сделать по этому варианту. Но, если хотите, то можете сразу добавить одну морковку и квасить все вместе. Натрите ее на крупной терке и аккуратно перемешайте овощи.

Ингредиенты на 3 литровую банку:

  • Капуста — 2,5 кг
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Соль — 1 столовая ложка
  • Душистый перец горошком — 2 шт.
  • Черный перец горошком — 6 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт капусты в рассоле на 3 литровую банку

Очень простой и универсальный вариант быстрой закваски. Для этого рецепта совсем не важно, какого сорта будет капуста — ранняя или поздняя. Но на вкус она будет просто потрясающей. Достаточно хрустящей и очень вкусной.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2-2,3 кг
  • Морковь — 2 шт.
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 4 столовые ложки
  • Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте.

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте.

Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки.

На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

5. Всего следует стоять такой банке двое суток. Затем закройте крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Или сразу употребляйте.

Очень вкусная квашеная капуста в кастрюле крупными кусочками

А вот вам вариант закваски быстрой капусты, уложенной крупными кусками. Некоторые считают (мой муж например), что именно так будет вкуснее и аппетитнее. Для быстрого способа будет достаточно оптимально.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 1,5 кг
  • Морковь – 200-300 гр
  • Чеснок – 2-4 зубчика
  • Соль – 4 столовые ложки
  • Сахар – 5 столовых ложек
  • Уксус яблочный – 1,5 столовые ложки
  • Вода – 1,5 литра

Приготовление:

1. Отрежьте от кочана примерно половину и нарежьте его словно на дольки толщиной 2,5-3 см. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок почистите и порежьте на половинки.

2. Затем складывайте куски в кастрюлю, пересыпая морковью и чесноком. Укладывайте слоями.

3. Теперь займемся рассолом. Налейте воды в кастрюлю. Добавьте туда соль и сахар. Дождитесь закипания и влейте уксус, а затем выключайте. Горячий рассол влейте в кастрюлю с овощами, чтобы полностью все покрыло.

4. Сверху в кастрюлю положите перевернутую тарелку и поставьте на нее наполненную 3 литровую банку с водой. Таким образом мы установили гнет.

5. Через сутки гнет снимайте. Наша белокочанная готова. Для хранения можно переложить в более удобную посуду и поставить в холодильник. Употреблять ее можно сразу.

Квашеная капуста быстрым способом за 2-3 часа с уксусом и сахаром

Очень вкусная и сочная капуста получается буквально за 2-3 часа. Как раз об этом рецепте я и писала во вступлении. Представьте ситуацию, когда вас просто поставили перед фактом, что через пару часов к вам приедут нежданные, хоть и уважаемые, гости. Для таких случаев этот рецепт будет весьма кстати. Такая закуска съедается просто моментально. И гости будут довольны.

Ингредиенты:

  • Капуста — 3 кг
  • Морковь — 3-4 шт.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Вода — 1,5 литра
  • Сахар — 200 гр
  • Соль — 3 столовые ложки
  • Растительное масло — 200 гр
  • Уксус 9% — 200 гр

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте любым удобным для вас способом. Морковь и чеснок натрите на терке. Все овощи сложите в глубокую посуду.

2. Теперь займемся маринадом. Налейте воду в кастрюлю. Добавьте соль и сахар, а также растительно масло. Поставьте на огонь. Дождитесь закипания и добавьте уксус. После этого покипятит еще 2 минуты и снимайте с огня.

3. Горячий маринад вылейте в блюдо с нашинкованными овощами и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.

4. После этого времени ее уже можно кушать. Если у вас получится очень много, просто переложите в удобную тару и храните в холодильнике. Обычно больше недели у нас она не стоит.

Видео рецепт хрустящей квашеной капусты быстрого приготовления на зиму

Еще один не плохой рецептик хочу добавить в вашу копилочку. Очень хорошо подойдет для салатиков. Когда она будет готова, можно переложить в банки, закрыть крышкой и убрать на хранение в прохладное место до зимы. Или употребите ее сразу.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Уксус яблочный — 100 мл
  • Масло растительное — 100 мл
  • Соль — 40 гр
  • Сахар — 35 гр
  • Морковь — 120 гр
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Чеснок — 20 гр

Способ приготовления вы увидите в очень подробном видео.

Вот и все на сегодня. Я с вами поделилась самыми простыми и моими любимыми вариациями быстрой закваски капусты. У меня дома мало места для долгого хранения, поэтому я как раз и пользуюсь такими рецептами. Закончилось, делаю еще. Это не так много времени занимает.

Так что и вам я очень рекомендую эти способы. Выбирайте понравившиеся и приступайте к готовке уже прямо сейчас. Ну зачем ждать зимы, когда уже хочется попробовать эту вкусную закуску.

Удачных вам заготовок!

Базовая ферментация капусты - Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., автор: Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Ранняя весна приносит в сад настоящее волнение, поскольку семена попадают в землю и начинают появляться всходы, но иногда мы находим это немного неприятным для наших тарелок, поскольку сейчас действительно сезонные овощи не так уж и хороши. Тыквы и корнеплоды, которые мы кладем на хранение в конце осеннего сбора урожая, либо ушли, либо потеряли свежесть, что заставляет нас думать, что должен быть лучший способ сохранить овощи в долгосрочной перспективе.Ввод, брожение. Ферментация - один из старейших методов сохранения пищи, восходящий к 6000 году до нашей эры. Этот метод не только настолько испытан и верен, насколько это возможно, ферментация имеет множество полезных питательных свойств.

Итак, мы составили простое руководство по брожению капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 чашка тертой моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направление:

  1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или лезвия кухонного комбайна. Сохраните твердую нижнюю часть капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
  2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
  3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любые овощи, которые не находятся в рассоле, окисляются на воздухе и могут начать плесневеть.
  4. Как только из капусты выйдет много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
  5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Разрежьте дно капусты на две части и положите каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это дает возможность крауту пузыриться во время брожения.
  6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы удерживать ее на месте. В качестве альтернативы вы можете Вы можете накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом помещении с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
  7. Не следует помещать в холодильник, так как холод не позволяет брожению. Дайте квашеной капусте бродить примерно 7 дней. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус квашеного маринада, а текстура капусты будет более мягкой.
  8. Как только краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавьте его в салаты, выложите поверх жаркого или просто наслаждайтесь им прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.
  1. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!

.

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи - Библия домашнего консервирования

Соление - это старинный метод ферментации или посола для консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования пищевых продуктов в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей рекламировались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В целом, метод засолки - это не только наука, но и искусство, но при этом он безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества используемой соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и консервирование. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании правильной среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
  • Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту получают путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, сахар и многое другое.

Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры по всему миру создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капуста-морковь-лук. И список продолжается.

Помимо капусты, можно включать почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свеклу, морковь, редис, репу, лук, стручковые бобы, кольраби, окра, брюкву, кукурузные зерна, очищенные бобы лимские и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо - или, возможно, ваш огород - предел того, что вы можете сделать.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль - это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% - это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете сохранить небольшое количество (одну кварту или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода перед сохранением всего урожая или бушеля овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в The Home Preserving. Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня описанные здесь техники более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанный сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или кукурузные зерна (нарезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры бобы или горох.Бланшируйте овощи на пару, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с повышенным или повышенным содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо готовили огуречные огурцы, ферментированные естественным путем, то вы уже знакомы с этой техникой.

Как пользоваться техникой сухого посола

Метод сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы - это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы добьетесь успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Зрелые (слегка недозрелые) хрустящие овощи без изъянов используйте технику засолки.
  2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу засолки и с большей вероятностью образуют испорченные ферменты или продукты странного цвета.
  3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда - традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
  4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения острых солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей для ферментации и маринования овощей.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, стручковой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные от кожуры бобы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «ломтики» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посыпать солью, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, соленая соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). На самом деле, практика с небольшими порциями по 1 литру - хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед тем, как поместить их в стерильный сосуд для ферментации / посола. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
  8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете вытягивать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно измельчить, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабой или очень крепкой, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время находились в рассоле. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение - приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что ферментирующий набор FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
  10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на поддон , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации - это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли 20-25%, могут появиться пузыри.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или маринованные продукты с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
  12. Ферментация завершена, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что при использовании мешка для рассола брожение происходит быстрее, чем при использовании набора для брожения, но я не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими, все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенную в воде). По понятным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите либо слабый рассол (5%), либо очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

  1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, бамии и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Маринованные огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
  2. Для обработки овощей в рассоле используйте концентрированный рассол 20-25%. Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, которые перечислены выше для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры бобы Лимы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола - быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный раствор рассола / уксуса для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким методом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в подвале - холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

  • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) в 1 литре дистиллированной воды до растворения.
  • По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
  • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли в 1 литре дистиллированной воды до растворения.

Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для производства колбас. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, салометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательной емкостью стоит от 25 до 80 долларов. Пробирка представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерить уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Хранение соленых овощей

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посола или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ - 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень - цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хорошая причина хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Выбросьте овощи без признаков порчи без вкуса.

Как использовать кисломолочные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или острый вкус. В любом случае используйте их, как если бы вы любили маринованные огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или сэндвич, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете приготовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратной дозе холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, после замачивания просто слейте воду и обсушите.В противном случае готовьте вяленые овощи, как и любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Тем не менее, вы можете использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешаете их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или рагу. Не добавляйте дополнительную соль, указанную в рецепте. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

.

Как сбраживать свеклу - легкий способ [БЫСТРОЕ РУКОВОДСТВО]

В этой статье для поселенца я собираюсь обсудить , как сбраживать свеклу . Свекла обычно не первый овощ, который попадает в новый ферментер, квашеная капуста и кимчи часто возглавляют список. Но свекла содержит множество невероятно полезных питательных веществ, и их легко сбраживать.

Свекла - одни из самых полезных овощей, ферментация делает их еще полезнее

Сырая ферментированная свекла - одни из самых полезных овощей, доступных сегодня, поскольку бактерии, образующиеся в процессе ферментации, удаляют большую часть сахара, содержащегося в овощах, не нанося вреда другим здоровым ингредиенты.Ферментированная свекла полна полезных бактерий, известных как пробиотики, которые способствуют здоровью кишечника за счет повышения физической, эмоциональной и психической устойчивости.

Свекольное брожение дает вам все преимущества для здоровья сырой свеклы, но более биодоступным способом, включая полезные ферменты и бактерии, полученные в процессе лакто-ферментации. Свекла может снизить кровяное давление на четыре-пять пунктов всего за короткое время. Это связано с наличием в свекле природных нитратов, которые организм превращает в оксид азота, который, в свою очередь, расширяет кровеносные сосуды, понижая кровяное давление и улучшая кровоток в организме.

Нитраты, содержащиеся в свекле, имеют такую ​​же лечебную ценность, что и рецептурные нитраты. Фактически, было обнаружено, что нитраты лечат такие состояния, как застойная сердечная недостаточность и стенокардия. Ферментированная свекла может помочь повысить вашу выносливость во время тренировок почти на 16 процентов благодаря компонентам, повышающим уровень оксида азота.

Еще одно полезное вещество, содержащееся в ферментированной измельченной свекле, - это бетаин, который помогает снизить воспаление, а также защищает от стресса со стороны окружающей среды, который может вызвать сердечные заболевания.Фитонутриенты, содержащиеся в ферментированной свекле, обладают сильными противораковыми свойствами, которые также уменьшают образование опухолей органов.

Как сбраживать свеклу - требования к оборудованию

Правильный выбор оборудования для ферментации свеклы определяет успех процесса ферментации. Хотя для этого процесса может не потребоваться специальное оборудование, необходимы некоторые знания о правильном оборудовании, чтобы сделать ферментацию намного проще. От подходящей емкости для брожения до подходящего ножа для резки вы захотите выбрать оборудование, которое идеально соответствует вашим потребностям.Если вы нарезаете, нарезаете или натираете овощи, поиск качественного кухонного комбайна или ножа является неотъемлемой частью процесса.

Стеклянные банки идеально подходят для ферментации свеклы или любых других овощей.

Стеклянные банки рекомендуются для этого процесса ферментации, поскольку они не царапаются и не содержат вредных химических веществ, таких как BPA. Стеклянные банки также относительно недороги и их легко достать. Некоторые стеклянные банки, такие как Fermenting Crock Mortier Pilon, специально разработаны для защиты овощных ферментов от нежелательных бактерий.

Керамические кувшины для брожения также можно использовать, особенно при приготовлении большого количества ферментированных овощей. Фарфоровые контейнеры для пищевых продуктов, как правило, безопасны для ферментации свеклы, но избегайте фарфоровых ваз или любой декоративной керамики, поскольку они не подходят для пищевых продуктов.

Следует также избегать пластиковых контейнеров, поскольку они могут быть легко повреждены, а также содержат вредные химические вещества, которые могут повредить ваши овощи. Царапины на пластиковых контейнерах также могут содержать нежелательные бактерии.Следует использовать подходящие крышки и воздушные пробки, чтобы не допустить попадания кислорода в свеклу, но в то же время позволять выходить газам, образующимся в процессе ферментации.

Лучшим вариантом будет банка с крышкой-шлюзом. Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы уменьшить воздействие кислорода, что позволит избежать образования дрожжей или плесени на поверхности.

Примечание по весу ферментации

Важно, чтобы свекла была погружена в рассол во время процесса ферментации, чтобы еще больше снизить вероятность воздействия кислорода.Чтобы они оставались погруженными в воду, вы можете использовать любой груз или какой-либо предмет, который не вызовет загрязнения сбраживаемой свеклы. Чтобы свекла оставалась погруженной во время процесса ферментации, можно использовать пластиковые пакеты и стеклянные банки, наполненные водой.

Как сбраживать свеклу - процесс

Ферментация сырой свеклы - относительно простой процесс

Ферментация свеклы может быть сложной задачей, особенно для новичков в ферментации овощей. Свекла, как и фрукты, имеет высокое содержание сахара, поэтому ферментированная свекла может легко превратиться в алкоголь, если вы не будете следить за процессом.Эта проблема может быть решена путем лакто-ферментации свеклы в относительно небольших количествах с другими овощами, такими как капуста и репа. Эта комбинация предлагает столь необходимые пробиотики и полезные ферменты.

Лактоферментация - это метод сохранения пищевых продуктов, который повысит содержание питательных веществ в ферментированной свекле за счет действия полезных бактерий, которые делают эти питательные вещества и минералы доступными для использования вашим организмом. Эти бактерии также производят ферменты и витамины, полезные для пищеварения.Свеклу можно смешивать с другими овощами, специями и травами во время ферментации, чтобы получить отличное сочетание культивированных продуктов.

Есть несколько способов подготовить овощи к ферментации, например, измельчить, нарезать, натереть на терке или оставить их целыми. Это все - личный выбор, хотя некоторые из них хорошо сбраживаются в тертом или измельченном виде. Решение о том, использовать ли соль в процессе ферментации, будет зависеть от личных предпочтений или особых диетических потребностей. Для приготовления рассола следует использовать воду, в которой не должно быть никаких загрязнений.Если вы новичок в ферментации и задаетесь вопросом, как работает ферментация, ознакомьтесь с другими моими статьями о ферментации.

Необходимые ингредиенты

- 1 1/4 промытой, нарезанной и четвертинками свеклы

- 2 столовые ложки соли (хорошо подойдет гималайская горная соль или кошерная соль)

- 2 стакана промытой, нарезанной и четвертинками репы

- Фильтрованная вода (столько, сколько нужно для покрытия)

Инструкции по ферментации

  1. Подготовьте свеклу и репу и добавьте их в квартовую банку, чередуя слои так, чтобы белый и красный распределились равномерно, оставляя не менее 1 или 1/2 дюйма свободного пространства.
  2. Смешайте 2 стакана воды с солью и вылейте раствор на овощи, оставив не менее 1–2 дюймов над головой или достаточное количество, чтобы покрыть овощи, а затем при необходимости взвесьте.
  3. После этого закройте квартовую банку воздушным затвором и плотной крышкой. Если вы не используете воздушный шлюз для процесса ферментации, всегда обязательно часто «рыгайте» из банок, чтобы выпустить накопившиеся газы, такие как углекислый газ.

Ваша свекла должна бродить от 3 до 12 дней при прохладной комнатной температуре в зависимости от ваших предпочтений, хотя более длительное время ферментации лучше, особенно если вы используете жесткие корнеплоды.

После завершения процесса ферментации переместите ферментированную свеклу в холодное хранилище, чтобы замедлить или остановить процесс ферментации.

Поиск и устранение неисправностей

Как и в любом другом процессе культивирования, каждое брожение отличается от другого. Если на вашей свекле растут дрожжи или плесень, ее следует снять с поверхности рассола, чтобы избежать неприятного запаха. После удаления и при условии, что плесень была только на поверхности, ферментированную свеклу все еще можно есть.Чтобы избежать появления дрожжей и плесени, убедитесь, что в рассоле достаточно соли и нет чрезмерного воздействия кислорода. Кроме того, контролируйте температуру брожения, поскольку свекла обычно хорошо ферментируется при более низких температурах.

Резюме - Почему ферментация свеклы так хороша для вас
Свекла - восхитительное дополнение ко многим блюдам

Лакто-ферментированные овощи обладают огромными преимуществами как вареных, так и сырых овощей. В процессе ферментации жесткие клеточные стенки свеклы разрушаются, что облегчает их усвоение телом.Еще одно преимущество заключается в том, что в процессе ферментации уровень витаминов и ферментов резко увеличивается в 2 или 3 раза. Лакто-ферментированная свекла также имеет высокий уровень полезных для организма пробиотиков.

Ферментация овощей становится все более популярной. Люди начинают заново усваивать многовековую мудрость о том, что ферментированные продукты и напитки важны для хорошего здоровья и долголетия. Свекла - удивительно вкусное дополнение к любой диете.

Вы ферментируете? Если у вас есть отличные советы или опыт, или классные рецепты или советы о том, как сбраживать свеклу, оставьте комментарий.Я хотел бы получить известие от вас.

Удачного брожения!

Источники:

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/12/26/fermented-beets-benefits.aspx

http://www.livetradingnews.com /heart-health-benefits-fermented-beets-25708.html

http://www.culturesforhealth.com/learn/recipe/lacto-fermentation-recipes/lacto-fermented-beets-turnips/

http: // www.culturesforhealth.com/learn/natural-fermentation/vegetable-ferments-mold/

http: // www.Cultureforhealth.com/learn/natural-fermentation/how-to-ferment-vegetables/

.

Квашеная капуста из свеклы и капусты | Пир у дома

Изучение старых способов консервирования еды - такое увлекательное и полезное занятие.

Капусту и свеклу мелко нарезать и натереть. Или используйте только капусту… на ваше усмотрение. Всего вам понадобится около 4 чашек. Я добавляю от до ¼ стакана нарезанного лука, а иногда и рубленого чеснока. Это необязательно. Это сделает запах слегка неприятным во время брожения, но после охлаждения он добавляет действительно восхитительный аромат.

Положите в миску и помассируйте 1 чайной ложкой соли.Оставьте его в миске на столе, время от времени помешивая в течение пары часов. Если хотите, добавьте тмин или немного тертого имбиря.

На фото вы заметите - я очистил свеклу. Поскольку я повторял этот рецепт снова и снова, я перестал чистить свеклу, потому что в ее кожуре действительно есть полезные бактерии, поэтому я просто оставляю ее включенной.

Когда соль будет сидеть, она поможет вытянуть воду.

Поместите капустную смесь вместе со всеми соками в каменную банку и залейте мутной мешалкой или концом деревянной ложки.Накройте его капустным листом. Упакуйте его еще раз. Накройте его тканью или просто частично закройте крышкой - вы хотите, чтобы он мог немного дышать. Дайте ему постоять на кухонном столе в течение 24 часов в теплом месте, иногда придавливая капусту и сжимая.

Через 24 часа, если жидкости недостаточно, чтобы покрыть капусту, в отдельной чашке смешайте 1 чайную ложку мелкой морской соли с 1 стаканом фильтрованной воды и добавьте ТОЛЬКО соленой воды, чтобы уровень воды достигал верхнего предела. капуста (прижимая капусту).Возможно, вам не понадобится использовать весь стакан воды.

Затем оставьте его на прилавке с капустой, утяжеленной вниз (см. Примечания), неплотно накрытой крышкой, над сковородой для сбора любых соков, накрыв ее тряпкой (или поместите в прохладное место, в идеале 65-72 ° F ) в течение 3-5 дней или дольше, если вы предпочитаете более интенсивное брожение, периодически надавливая на капусту.

Лично я предпочитаю освежающую и хрустящую версию в течение 4-5 дней. Через несколько дней вы должны начать видеть какую-то активность, пузыри, когда вы нажимаете на банку.

Через 3-7 дней закройте крышкой и уберите в холодильник ... и не волнуйтесь, после охлаждения он будет пахнуть лучше. Когда оно остынет, оно готово к употреблению. Пока он находится в холодильнике, он будет продолжать брожение, но гораздо медленнее. Будет все вкуснее и лучше.

Так будет храниться месяцами, но, наверное, не так долго ... потому что это так вкусно !!

Я это серьезно на все ставил.

Надеюсь, вам понравится !!

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!