Автор: Админка

Можно ли квасить капусту перемороженную


Можно ли солить замороженную капусту на зиму

Квашеная или соленая капуста является настоящим русским лакомством. Однако первыми квасить капусту начали в Корее или Китае и заквашивали продукт на белом вине.

Кроме вкусовых качеств соленые кочаны известны витаминно-минеральным составом. Диетологи всего мира считают овощ одним из самых полезных, поскольку капуста содержит большое количество витамина С, укрепляющего иммунитет и препятствующего старению кожи, витаминов К, U, группы В, необходимых для улучшения пищеварения и лечения болезней ЖКТ.

Подходят для засолки свежие кочаны с молодыми зелеными листьями либо зимние сорта овоща. Но бывает так, что капуста попадает под нежданные заморозки, и тогда в полный рост встает вопрос, а можно ли солить замороженную или немного подмерзшую капусту и будет ли вкусной и полезной такая заготовка. Ответ на этот вопрос изложен ниже.

Подходит ли для засолки мороженая капуста?

Мнения специалистов на счет того, пригодна ли для засолки замороженная капуста разнятся. Одни считают, что мерзлый овощ не подойдет для засолки. Другие утверждают, что такая капуста будет мягкой, но вкусной, если овощ правильно засолить. Конечно, хрустящей капуста уже не будет. Но такой продукт прекрасно дополнит любое блюдо, например, борщ, щи или винегрет.

Капуста

При этом вкусовые качества угощения будут зависеть от того, как долго овощ находился в замороженном состоянии. Если кочаны подмерзли при резких заморозках, возможно, испорчены при этом лишь верхние листочки, а внутри овощ остался пригодным для приготовления.

Внимание! Для засолки подходят капустные листы, которые подверглись одноразовому замораживанию. Если овощ ранее уже подвергался размораживанию, использовать его для квашения не стоит. Продукт теряет свою полезность, плотную структуру листов, вкусовые качества и внутри могут развиться гнилостные процессы.

Подготовка продукта к приготовлению

Подмерзнуть капуста может вследствие разных причин:

  • резкие морозы привели к тому, что оставшиеся на грядке кочаны подмерзли;
  • капуста хранились при ненадлежащих условиях в холодном помещении: на веранде, балконе или чердаке;
  • приобретен некачественный мороженый товар на рынках, в магазинах;
  • капуста была специально заморожена для последующего приготовления.

Подмерзшую на грядке капусту не нужно сразу же убирать в дом. Лучше дождаться потепления на следующий день. В таком случае кочаны оттают естественным образом, и их можно будет срезать. Поврежденные листики удалить, а внутреннюю часть использовать для последующей заготовки.

Подмороженные на балконе кочаны перенести в прохладное помещение с плюсовой температурой. Оттаявшую капусту засолить привычным способом.

Внимание! Солить можно и мороженые листы капусты, однако такие заготовки будут менее хрустящими.

Солёная капуста

Способы, как заквасить мороженый овощ

Если все еще возникают сомнения можно ли квасить капусту, если она замерзла, стоит познакомиться с рецептом засолки такого продукта.

Солить подмороженную капусту на зиму можно сразу несколькими способами:

  • цельными кочанами;
  • половинками и четвертинками овоща;
  • нашинкованные листы с добавлением специй, пряностей.

При этом квасить подмерзшую капусту даже быстрее, чем свежую. Благодаря более мягким листкам время заготовки продукта уменьшается в несколько раз. На 10 килограммов овоща потребуется примерно 200-250 граммов каменной соли. Если при сквашивании выделилось мало сока, можно добавить в заготовку подсоленную кипяченую воду.

Полностью замерзшие кочаны могут быть также пригодными для засолки, если они только не начали подгнивать и не стали слишком мягкими. На зиму такой овощ квасить не рекомендуется, однако он подойдет для приготовления первых блюд, овощных рагу, мяса с овощами или тушеного картофеля с квашеной капустой.

Как засолить подмерзшую капусту

Заготовить подмерзшую капусту на зиму очень просто, следуя приведенному рецепту.

Ингредиенты:

  • Капуста – 3 кг
  • Морковь – 0,6 кг
  • Соль – 3 ст.л.

Морковь

Алгоритм приготовления засолки из подмерзшей капусты выглядит следующим образом:

  1. Кочаны перебрать, убирая полностью мороженные и подгнившие овощи.
  2. Удалить верхние грязные либо сильно подмерзшие листочки.
  3. Промыть овощ проточной водой и обсушить кухонным полотенцем.
  4. Разрезать кочан на четыре части и вырезать кочерыжку.

Внимание! Если солить кочаны целиком, то достаточно снять верхние листочки и острым ножом вырезать аккуратно кочерыжку.

  1. Нашинковать овощ одинаковой по размеру соломкой при помощи кухонного ножа или шинковки. Также можно измельчить овощ крупными квадратиками или разрезать на четвертинки.

Внимание! Толщины соломки должна быть 3-5 мм.

  1. Морковь очистить от кожицы, промыть и натереть на терке с крупными зубами.
  2. Подготовленные измельченные овощи смешать в глубокой миске. Добавить соль. Перемять капусту и морковь руками, чтобы овощи дали сок.
  3. Переложить заготовку в подготовленную тару. Укладывать капусту плотно, оставляя сверху место для выделения сока.

Внимание! Для засолки подойдут деревянная кадка, стеклянная или эмалированная емкость. Не стоит солить капусту в пластиковой таре или посуде из нержавейки.

  1. Накрыть емкости с заготовками марлей и оставить при комнатной температуре (22 градуса).
  2. Через 24 часа капуста пустит сок и на поверхности банок появятся пузырьки. Излишек сока можно аккуратно вылить. Раз в день заготовку нужно протыкать деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы высвободить пузырьки газов.
  3. На третьи сутки засолка готова. Капусту необходимо расфасовать по стеклянным банкам и убрать в прохладное помещение.

Внимание! Для хранения капусты в условиях квартиры продукт лучше стерилизовать. Для этого рассол из банок слить и вскипятить. В стерильную тару вылить рассол, наполняя емкость на ¼ объема. Следом утрамбовать капусту. Заполнить банки рассолом доверху. Банки с заготовками стерилизовать на водяной бане, прикрыв крышками в течение 30-40 минут. Затем закатать емкости крышками, остудить и перенести на хранение в прохладное, затемненное место.

стоит ли квасить, если она замерзла, как быть с подмороженной, замораживать ли перед засолкой, что делать с мерзлой

Ночные заморозки часто оказываются неожиданностью для огородников. Если капусту не убрали, она подмерзнет и станет непригодной для долгого хранения.

В  статье расскажем, можно ли солить замороженную капусту и как подмерзание отражается на вкусовых свойствах.

Содержание статьи

Чем отличаются вкус и свойства подмороженного овоща

Если подмерзли только верхние листья на кочанах, это никак не отразится на вкусе и полезных свойствах, однако их при подготовке снимают. Если капуста промерзла полностью, то засоленный овощ станет мягким, с менее выраженным вкусом, а внешний вид квашеного продукта будет напоминать кашу.

Если овощ был несколько раз заморожен и разморожен, потеряются почти все полезные свойства.

Можно ли солить или квасить

Если капуста на грядке замерзла, можно ли ее квасить? Когда кочан пострадал от мороза, его нельзя сразу нести в теплое помещение – размораживают такой овощ постепенно. При правильной засолке он будет вкусным, сладковатым, но мягким. Хрустящей такая капуста уже не станет, но в качества ингредиента для борща или щей вполне сгодится.

Если кочаны были подморожены на грядке или балконе, их внимательно осматривают. Испорченными могут оказаться только верхние листья, тогда внутренняя часть овоща будет пригодным для приготовления.

Важно! Для засолки подойдут однократно замороженные кочаны. Если овощ несколько раз замораживался и размораживался, то для закваски его использовать не рекомендуется. Капуста потеряет все полезные и вкусовые свойства, а внутренние листья начнут гнить.

Что делать с замороженной капустой

Замороженные кочаны квасят, солят и используют для приготовления различных блюд: борщей, щей, тушат с колбасками или делают начинку с яйцом для пирогов.

Для свежих салатов и длительного хранения такой овощ не годится.

Рецепты – как солить или заквасить подмороженную капусту

Существует много рецептов закваски подмороженных кочанов. Предлагаем самые популярные и простые в приготовлении.

При использовании любого рецепта придерживаются общих правил:

  • для засолки сажают/покупают поздние сорта;
  • выбирают упругие кочаны, без трещин, повреждений и следов гнили;
  • не используют йодированную соль – она еще больше размягчит овощи;
  • не квасят в алюминиевой посуде – под воздействием кислоты она выделяет вредные для организма вещества.

Хозяйки иногда интересуются, нужно ли специально подмораживать капусту перед засолкой. Такая процедура не улучшит вкус готового продукта и негативно отразится на его характеристиках: капуста получится не хрустящей, скользкой, мягкой.

Простой посол

Для простого посола понадобится 3 кг капусты, 90 г моркови и 3 ст. л. соли.

Способ приготовления:

  1. Шинкуют кочаны.
  2. Трут морковь на крупной терке.
  3. Смешивают овощи и добавляют соль.
  4. Мнут смесь руками до выделения сока.
  5. После выделения сока складывают овощи в банки.
  6. Накрывают марлей и оставляют в теплом месте на три дня. Заготовку два раза в день протыкают, чтобы выходили газы.
  7. Переносят готовый продукт в холодильник или погреб.

С овощами

Для закваски с овощами понадобится:

  • 1 кг белокочанной капусты;
  • 1 кг огурцов;
  • 1 кг сладкого перца;
  • 1 кг помидоров;
  • 2 кг моркови;
  • 1 стручок горького перца;
  • 0,5 кг зеленого лука;
  • 6 ст. л. соли.

Приготовление:

  1. Шинкуют капусту.
  2. Трут морковь на крупной терке.
  3. Огурцы разрезают вдоль на 4 части, а помидоры пополам.
  4. Удаляют семена у горького перца.
  5. Все смешивают, солят и раскладывают в банки.
  6. Придавливают сверху грузом и оставляют на неделю при комнатной температуре.
  7. Готовую капусту ставят в прохладное место на хранение.

С пряностями

Понадобится: 4 кг капусты, 120 г моркови, тмин (по вкусу), лавровый лист (по вкусу), душистый перец (по вкусу), 100 г пищевой соли.

Как готовят:

  1. Шинкуют кочаны и добавляют тертую морковь.
  2. Мнут смесь, перемешивают и солят.
  3. Дно посуды устилают листьями и выкладывают овощную смесь.
  4. Добавляют пряности и плотно утрамбовывают.
  5. Придавливают грузом. Следят, чтобы рассол всегда покрывал капусту.
  6. Помещают емкость в теплое место на 6-7 дней.
  7. Готовый продукт хранят в погребе или холодильнике.

С сахаром

Берут 3 кг капусты, 90 г моркови, 3 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

Приготовление:

  1. Шинкуют капусту и добавляют тертую морковь.
  2. Все перемешивают, добавляют соль и сахар. Мнут смесь руками.
  3. Перекладывают смесь в банки. Сверху придавливают грузом и ставят в теплое место на трое суток. Заготовка будет иметь кисло-сладкий вкус.

Особенности хранения

Хранят заготовки в прохладном месте: в погребе, подвале, холодильнике, на застекленном балконе. В идеале продукт держат в деревянных бочках, но они мало у кого есть, поэтому большинство хозяек и хозяев используют стеклянные или эмалированные емкости.

В пластиковых контейнерах квашеный продукт не хранят более 3-4 дней.

При соблюдении условий срок годности квашенной капусты, приготовленной из подмороженных кочанов, составляет 2-3 месяца.

Заключение

Заготовка из капусты богата витаминами и разнообразит зимний стол, поэтому хозяйки запасаются этим продуктом впрок. Если не убрать с грядок кочаны вовремя, они подмерзнут. Но и такую капусту можно засолить или заквасить на зиму – вкус не изменится, но овощ не будет хрустящим.

Как вкусно засолить капусту. Квашеная капуста. Быстрая засолка капусты! Квасить легко!


Watch this video on YouTube

Что делать если замерзла капуста. Замороженная капуста: можно ли ее солить?

Что делать если замерзла капуста. Замороженная капуста: можно ли ее солить?

Для длительного хранения ее лучше всего убирать с корнем. Зеленые листья удаляют и оставляют кочаны под навесом на сквозняке. Затем капусту кладут в хранилище в один-два ряда. Она лучше сохранится, если кочаны пересыпать тонким слоем толченого мела.

Надежно сохраняется капуста в подвале в решетчатых ящиках или на стеллажах. Некоторые огородники, руководствуясь пословицей «У каждой капусты своя голова», заворачивают кочаны в бумагу, которая успешно защищает их от пересыхания. Кочаны можно связывать за кочерыги попарно и подвешивать так, чтобы они не касались друг друга. Есть еще и такой способ хранения в подвале: с вилков капусты снимают верхние листья и устанавливают кочаны кочерыгами вниз в длинные ящики с песком, который нужно уплотнить и изредка поливать.

В районах с мягкой зимой капусту можно хранить прямо в земле. Дно канавок, предназначенных для хранения овощей, застилают соломой, затем укладывают кочаны кочерыгами вверх и засыпают песком, чтобы они не касались друг друга. Сверху кладут навоз, насыпают землю. Чтобы защитить капусту от крыс и мышей, дно канавы посыпают хвоей, а сверху тоже укрывают тонким слоем хвои.

Если капуста подморожена. Поздние холодостойкие сорта белокочанной капусты выдерживают в открытом грунте заморозки до минус 4 – минус 5 °С, а вот срезанные кочаны такой температуры не вынесут. Плотные кочаны промерзают сильнее, чем рыхлые, в которых воздух, скапливающийся между листьями, служит своеобразным теплоизолятором. Но лучше даже холодостойкие сорта не подвергать воздействию многократных заморозков, так как это отражается на них крайне неблагоприятно.

Прежде чем укладывать подмороженную капусту на хранение, необходимо определить, насколько глубоко она проморожена, поскольку подмерзшие покровные листья при повышении температуры «отходят», а если затронута сердцевина, то такой кочан неизбежно загниет.

Если капуста подмерзла на глубину пяти-шести листьев, она будет храниться не более 2,5-3 мес. Поместить такие кочаны нужно отдельно, почаще просматривать и использовать в первую очередь. А вот квасить подмороженную капусту не рекомендуется.

Однако даже насквозь промерзшие кочаны можно спасти. Для этого их оттаивают в несколько этапов. Сначала капусту выдерживают в течение трех дней при температуре 1-5 °С, затем при 10-15 °С. Конечно, длительному хранению такая капуста не подлежит, но вкусовые качества вполне приемлемые.

В. СУПРУНЕНКО, г. Запорожье, Украина.

Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Капуста замерзла на балконе. Не замерзнет ли урожай на балконе?

Изменить размер текста:

Яблоки и груши

Многие дачники до наступления холодов хранят свой урожай на балконах. Но когда именно картошку, морковь, свеклу, лук, яблоки и груши нужно перенести в теплое место, чтобы они не испортились? Делать это сразу при первых заморозках или можно еще подождать?

- Если балкон не утеплен, то, как только термометр начинает показывать отрицательную температуру, яблоки и груши нужно перенести в квартиру, потому что они будут портиться, - говорит старший научный сотрудник РУП «Институт плодоводства» Виталий ВАСЕХА. - Можно поставить на балконе банку с водой: как только вы увидите, что вода начала замерзать, уносите фрукты, иначе они промерзнут и станут рыхлыми, потеряют вкус. На утепленном балконе урожай можно хранить всю зиму. Оптимальная температура для хранения яблок +2 - +4 градуса, для груш +1 - +3.

В квартире яблоки лучше всего хранить в холодильнике, отдельно от овощей, но поскольку места для них там чаще всего нет, разложите их в коробки или сетки, пропускающие воздух, и поставьте в самое прохладное место, подальше от батарей. Ни в коем случае не храните яблоки и груши в целлофановых пакетах, так вы заметно сократите срок их хранения. В квартире при температуре +18 - +20 градусов фрукты могут храниться около месяца. Часть яблок можно заморозить, порезав на кусочки, чтобы зимой варить из них компоты.

Картошка

Один из самых удобных вариантов - сделать на балконе утепленный ящик для хранения картофеля. Если его нет, то при отсутствии подвала или погреба придется искать место в квартире или на коридоре.

- Картофель нужно убирать с балкона, когда температура опускается до нуля градусов, - советует заместитель генерального директора по научной работе РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству» Иван Иванович КОЛЯДКО. - Хранить картофель нужно при температуре не выше +10 градусов, желательно +4 - +5.

Не складывайте картошку в пакеты или мешки, не пропускающие воздух, - она будет портиться, и не ставьте ее на свету - она начнет зеленеть.

Лук и чеснок

Самые стойкие овощи - это лук и чеснок. Их можно хранить на балконе даже тогда, когда вы уже перенесете в квартиру остальной урожай.

- Оптимальная температура для хранения лука и чеснока - 0 - -1, но морозы до -6 градусов они спокойно выдерживают, - говорит Николай Петрович КУПРЕЕНКО , заместитель директора по науке РУП «Институт овощеводства».

При хранении в квартире лук можно заплести в косы и повесить его в сухом месте (во влажной среде будут развиваться болезни и лук начнет прорастать). Часть урожая можно разложить в коробки. Но только не используйте пластиковые ящики - лук дышит и выделяет влагу, а пластмасса влагу не впитывает, поэтому урожай будет портиться.

Периодически проверяйте содержимое ящиков: размягчившиеся луковицы сразу же доставайте из коробки, чтобы они не стали источником инфекции для других. И не закладывайте на хранение овощи, пораженные вредителями и болезнями - они быстро портятся.

Свекла и морковь

Их нужно унести с балкона при нулевой температуре - мороза они боятся. Подходящая температура для хранения моркови - +2 градуса. Если моркови немного, то можно положить ее в овощной отсек холодильника: там для нее идеальные условия.

С хранением свеклы проблем обычно не возникает. Перед закладкой на хранение у нее обрезают ботву, просушивают, складывают в ящики и периодически проверяют, как она хранится. Если заметите подгнившие плоды - сразу выбрасывайте.

Капуста

Капуста выдержит небольшой мороз в -1 - -2 градуса, но долго держать ее на балконе поздней осенью не стоит. Чтобы она хорошо хранилась, выбирайте поздние лежкие сорта - у них кочаны более плотные. Капуста хранится при температуре плюс 2 - 3 градуса и высокой влажности.

При какой температуре замерзает капуста. Октябрь - время, когда капуста растет и наливается

«Подставить плечо»

Основной рост кочанов идет вовсе не летом, а в сентябре-октябре. Завязываться же они начинают при восьми-девяти кроющих листьях. Порой неопытные огородники снимают осенью верхние листья и… разоряют «кладовую». «Обнаженная» капуста по новой приступает к наращиванию «одежки», то есть тратит силы не на то, что положено по сезону. В итоге на зиму она будет заложена «хилой», рыхлой, без твердого кочана, как надо.

Вместо того чтобы «раздевать» капусту, сегодня самое время помочь ей окрепнуть. Например, очень важно сейчас рыхлить почву вокруг овоща. Причем делать это необходимо вплоть до самой уборки, поскольку тогда листу легче наполняться углеводами и солями Внимание: чем больше листьев, тем большее питание получит растение. Кроме того, еженедельно нужно проводить опыление капусты золой по влажным листьям (чтобы она не осыпалась), не забывая и про почву. Делается это и ради подкормки, и против вредителей, которые тоже еще не дремлют, несмотря прохладную погоду.

Кстати, о погоде. Торопиться с уборкой капусты не стоит. Это тот овощ, который дольше всех сидит на грядках и наливается, даже если на дворе «не месяц май». Капусте не страшны даже легкие заморозки. А вот если ночью ударит ощутимый «минус», то она, конечно, пострадает. В этом случае не надо спешить срезать ее с утра пораньше - пусть постепенно оттает на корню. Впрочем, запоздание с уборкой тоже чревато - кочаны начнут лопаться и стрелковаться.

До весны «в соку»

Для хранения капусту убирают обычно в конце октября, для квашения - в середине месяца. У опытных овощеводов есть свои секреты, как сберечь белокочанную до весны «в соку». Кто-то опудривает ее мелом, кто-то заворачивает в газету, а кто-то не ленится обмазать каждый кочан глиняной «сметаной». Можно также «зарыть голову» в песок. При этом методе кочаны капусты кочерыжками вниз ставят во влажный песок на расстоянии пять сантиметров друг от друга.

Однако самый распространенный способ - развешать связанную попарно капусту на перекладинах. Или хранить ее на решетке, под которую наброшены «защитные» листья папоротника или рябины (подойдет и солома).

Способы хранения каждый выбирает «по вкусу», но при этом нужно помнить, что идеальный температурный режим при этом остается неизменным. Наилучшая температура для «спячки» капусты - от -1 до +1 градуса. Если же в «закромах» столбик термометра опустится ниже -2 градусов, хозяек ожидает неприятный сюрприз в виде «тумаков». Это когда внешне кочан выглядит очень даже ничего, а внутренняя его часть темнеет.

КСТАТИ. Готовим рассадник

Между прочим, совсем не обязательно загромождать весной подоконники рассадой. Ее (причем очень качественную) можно получить и в огороде. Но для этого надо потрудиться сейчас - приготовить рассадник. Середина октября - самое время.

Выбираем землю (1 кв.м) на самом высоком, солнечном месте. Расстилаем там полиэтиленовую пленку. Насыпаем на нее смесь дерновой земли с перегноем (в равных долях) и восьмую часть песка. Слой почвы должен быть примерно 10 см (ведер пять). Чтобы вместо рассадника не получилось болотце, края пленки нужно отогнуть вниз. Все это «хозяйство» оставляем зимовать. А уже весной сеем в рассадник семена и расстилаем сверху укрывную пленку. Рассада получится изумительная - крепкая, приземистая, темно-зеленая. Между прочим, качество будущей капусты процентов на 80 зависит от сеянцев.

Конечно, выращивание капусты - хлопотное дело. Но благодарное. Ведь этот овощ - кладезь полезных веществ. В частности, в капустных листьях содержится почти весь набор витаминов, необходимых человеку: А, В, С и т.д.

Что можно сделать из замерзшей капусты. Что делать с подмороженной капустой

Капуста очень полезна для нашего организма. Например, квашеная капуста прекрасно поддерживает иммунитет человека. Капуста произрастает на всех огородах. Но иногда с наступлением холодов не все успевают убрать кочаны и она подмораживается. Что же делать в этом случае?

Белокочанная капуста является морозостойкой культурой. Она может выдерживать морозы до -5 градусов. Рыхлые кочаны промерзают меньше чем плотные, потому что воздух, скапливающийся между листьями, служит хорошим теплоизолятором. Но даже такие кочаны не выдерживают постоянных заморозков.

Если все же вы не успели вовремя срезать и убрать капусту на хранение, и она замерзла, то необходимо определить глубину промерзания. Если подмерзли только покровные листья, тогда ничего страшного не произошло, и они восстановят свои основные свойства. А если промерзание дошло до сердцевины, тогда кочан может загнить.

Для заготовок и квашения подмороженные кочаны не подойдут. Поэтому придется ее хранить только в свежем виде. Если капуста промерзла на 4-5 листьев, тогда она может храниться до 2 месяцев. Но необходимо ее регулярно осматривать и хранить отдельно от здоровых кочанов. Гниение может наступить в любой момент.

Самые подмерзшие кочаны можно попробовать спасти. Для этого их выдерживают при температуре +4 градуса 2-3 дня, а затем переносят в более теплое место с температурой до +15 градусов. После оттаивания у капусты должны вернуться ее вкусовые качества. Только хранение таких кочанов нежелательно. Поэтому их просто используют для приготовления пищи.

И еще: в овощах, которые разморозили, содержится большое количество нитратов, поэтому будьте осторожны при их применении в пищу.

Можно ли квасить мерзлую капусту. Можно ли квасить подмерзшую капусту

Julia­Bond

Некоторые диетологи считают, что квашенная капуста за счёт содержащихся в ней микроэлементов даже более полезна, чем свежая. Если говорить о рецепте заготовки капусты на зиму, то основной пункт – чтобы кочаны были крепкие, чистые и не подмороженные. Только в этом случае квашенная капуста получится вкусной и хрустящей, чтобы её можно было есть как отдельное блюдо без дополнительной обработки.

Но, если квасить капусту для её дальнейшего использования в первых и вторых блюдах (варить щи или тушить для гарнира, в рагу), то можно использовать и подмороженные кочаны. Капуста в этом случае получается более мягкой и в качество салата с маслом будет не такой вкусной, но для тушения или варки вполне подойдёт.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

дольф­аника

Не стоит заготавливать впрок подмороженную капусту и даже не пробуйте. Хорошей вкусной квашенной капусты из подмороженных кочанов не получится.

Об этом и хозяйки, наученные опытом знают и кулинары советуют. Поэтому при выборе капусты и обращают внимание на ее состояние, чтобы продавцы листья подмороженные не снимали, это свидетельствует , что капуста подверглась заморозкам и чтобы подгнивших кочанчиков не было, это тоже плохо.

Можете попробовать на низ положить антоновку, квашенные в капустном рассоле яблоки имеют очень оригинальный вкус и точно квашенной капустой не пахнут. Для капусты это хорошо и у человека есть шанс попробовать необычное яблочко.

Viole­t a

Подмороженную капусту солить можно. Если капуста слегка подмерзла, засаливайте её смело, как обычную капусту. Если капуста сильно замерзла, она может быть более мягкой, при этом она намного сочнее получается, правда может получиться " сопливой " и у неё может появиться "простоквашный" привкус, он немного специфичен и не каждому по вкусу, в общем это на любителя, но у северных народностей такая капуста в почете.

Самое главное помните, что подмерзшая капуста будет квасится быстрее не подмерзшей, а что бы капуста оттаяла положите её в теплой комнате, пусть лучше она постепенно оттаивает при комнатной температуре.

Mishk­a22

Мы однажды решили посолить подмороженную капусту, у нас получилась какая-то ерунда. Во-первых, она получилась "с соплями", тянущимися, неприятное зрелище. Во-вторых, у нее вкус и запах был очень неприятный. Так она у нас целый год простояла, никто ее не стал кушать, мы ее потом выбросили.

Лучше всё-таки солить свежую, хрустящую капусту, тогда получится хорошее качество соленой капусты, ее можно будет добавлять в разные блюда, салаты, тушить, делать пирожки, варить борщ и т.д. Используйте лучше хорошие продукты.

chipm­unk

Мы сделали отдельную баночку из подмороженной капусты. Мне не понравилось, поэтому я не советую.Лучше уж купить на рынке нормальную капусту и сделать квашенную, не так уж она дорого там и стоит.Вообще, конечно, если капуста слегка подморожена, это еще можно. Хотя опять же все это на любителя. Кто-то вообще даже в борщ квашенную капусту кладет не промывая, а я уже такой борщ и есть не смогу.

angre­n

Все зависит от того насколько сильно была подморожена капуста. Если она была подморожена немного и после того, как вы ее занесли в тепло, она приобрела нормальный вид, то такую капусту можно солить и квасить, а вот если после того, как она оттаяла, после того, как она подмерзла, вид у нее изменился, кочаны имеют вид вареной капусты, то такую капусту солить не стоит.

Annet­007

Если честно, то солить подмороженную капусту - плохая затея.

Уж пробовали как-то, вкус совершенно не понравился. Конечно, ей нашли применение - пустили в борщ - однако целенаправленно подмороженную капусту лучше не солить. Вреда от этого конечно не будет, но и вкус не порадует. Зачастую она получается склизкой и неприятной.

gemat­ogen

Подмороженная капуста практически ничем не отличается от обычной капусты, когда ты её употребляешь в пищу.

И готовить её можно точно также и солить.

Так что солите спокойно подмороженную капусту, она даже не много вкуснее обычной.

pusto­ta

Сомотря для каких целей потом она будет использоваться. Если будете ее тушить, варить, в щи или в бигос к примеру, то можно. При сильной подморозке некоторые сорта капусты темнееют, ну и хрустеть как свежая она не будет.

ирише­нька

Мне один раз приходилось солить капусту, которая была немного подморожена. Могу сказать, что вкус подмороженной и не подмороженной капусты практически идентичен, только вот в первом случае она более хрустящая.

Стрым­брым

Можно. Был такой опыт, подмороженная капуста, нормально храниться и кваситься. Конечно, она становится несколько более мягкой, но вполне пригодной в пищу. Только, видимо нельзя это делать несколько раз.

Как можно посолить или заквасить замороженную капусту: способы, фото, видео

Квашеная капуста — полезное и вкусное блюдо. В частности, она является иммуностимулятором, поскольку содержит много витаминов, которые образуются в процессе квашения. Однако у хозяек нередко возникает вопрос: как быть, если овощ подмёрз, можно ли его квасить. Ответ на него вы найдёте ниже, в статье.

ПоказатьСкрыть

Можно ли солить замороженную капусту

Конец октября — самое подходящее время собирать урожай капусты и заготавливать на зиму. Лучше всего сделать это до заморозков, чтобы сохранить органолептические и физико-химические показатели качества сырья. Из-за ранних минусовых температур головки могут подмерзать. Однако это не является препятствием для заготовки овощей: в таком случае необходимо внести их в помещение, чтобы оттаяли, затем очистить от верхних листьев. После этого можно приступать к работе.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для квашения надо использовать зимние сорта. Выбирать кочаны нужно неповреждённые, плотные и плоские. Внезапные холода могут замораживать кочаны полностью — такие экземпляры переработке не подлежат. Морковь выбирайте ярко-оранжевого цвета и с маленькой серединкой. Необходимую сладость даёт именно морковь, поэтому выбирайте сладкие сорта, как заменители сахара.

Важно! Рецепты не предусматривают нагревание сырья, что помогает сохранить все полезные вещества готового блюда длительное время.

Рецепты приготовления подмороженной капусты

Есть множество рецептов квашения, но для всех их действуют определённые правила, в частности:

  1. Соль добавляют из расчёта 2–2,5 г на 100 г овоща.
  2. Морковь добавляют из расчёта 3 г на 100 г сырья.
  3. Лавровый лист добавляют из расчёта 0,03 г на 100 г овоща.
  4. Во время квашения надо удалять пену, в которой могут размножаться вредные микробы. Через две недели домашнее блюдо можно употреблять.
  5. Процесс ферментации длится в течение 10–15 дней, при котором образуется один процент молочной кислоты. Она является протектором (защитником) готовой продукции от нежелательных бактерий.

Простой посол

1 трёхлитровая банка30 минут

Видео-рецепт
  • белокочанная капуста

    3 кг

  • натёртая морковь

    90 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

28 ккал

  1. Основное сырьё нашинковать. Получится масса, равномерно нашинкованная узкими полосками шириной не более 5 мм.
  2. Морковь натереть на крупной тёрке, отрезав зелёную часть корня. Овощи перемешать в большой ёмкости.
  3. Посолить смесь. Помять овощи руками до выделения сока.
  4. Положить плотно овощи в банку.
  5. Накрыть банку марлей, поставить её в тёплом месте. В течение трёх дней заготовку протыкать чтобы выходили газы. Готовая продукция при раскусывании приятно хрустит.
  6. Простой посол Видео-рецепт: Простой посол

Важно! Приготовленная таким образом капуста помогает сбросить лишний вес тем, кто соблюдает диету. На переваривание данного блюда уходит больше калорий, чем организм получает энергии.

С овощами

2 трёхлитровые банки60 минут

Шаги

8 ингредиентов

Видео-рецепт
  • горький перец

    1 стручок

  • помидоры свежие

    1 кг

  • огурцы свежие

    1 кг

  • сладкий перец

    1 кг

  • зелёный лук

    0,5 кг

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

32 ккал

  1. Нашинковать основной ингредиент. Морковь натереть с помощью крупной тёрки.
  2. Огурцы разрезать на четыре части.
  3. Томаты разрезать на половинки. Очистить горький перец от семян.
  4. Измельчённые овощи смешать в глубокой ёмкости и посолить.
  5. Переложить заготовку в стеклянную банку.
  6. Придавить овощную смесь сверху гнётом. Заготовку оставить на неделю для завершения ферментации.
  7. С овощами Видео-рецепт: С овощами

Знаете ли вы? В Австрии гадали на будущее супружество: высаживали в одну лунку капусту с брюквой и называли при этом имена парня и девушки. Если оба растения вырастали хорошо — играли свадьбу, а если нет, то от предложения отказывались.

С пряностями

2 двухлитровые банки60 минут

Шаги

6 ингредиентов

  • перец душистый

    0,12 г

  • лавровый лист

    0,12 г

  • пищевая соль

    100 г.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

28 ккал

  1. Мелко нашинковать основное сырьё.
  2. Добавить тёртую морковь и посолить.
  3. Помять сырьё, перемешивая его.
  4. Дно ёмкости выложить крупными листьями, затем положить туда часть сырья.
  5. Посыпать пряности и плотно утрамбовать.
  6. Поставить на тарелку сверху груз. Рассол должен постоянно покрывать содержимое ёмкости.
  7. Ёмкость поместить в тёплое место на неделю.
  8. Хорошая продукция имеет кисловато-солоноватый вкус, без горечи.

С сахаром

1 трёхлитровая банка30 минут

Видео-рецепт
  • нашинкованная белокочанная капуста

    3 кг

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

30 ккал

  1. Перемешать измельчённые овощи.
  2. Посолить смесь. Добавить сахар. Перемять сырьё руками.
  3. Положить нашинкованные овощи в подготовленную ёмкость.
  4. Придавить овощи грузом. Поставить банку на 3 дня в тёплое помещение. Закуска будет хрустеть и иметь кисло-сладкий вкус.
  5. С сахаромВидео-рецепт: С сахаром

Особенности хранения заготовок

Хранить заготовки следует в деревянных бочках; если таких нет, тогда подойдёт стеклянная или эмалированная посуда. Пластиковая ёмкость не подходит для такого процесса. Держать заготовки надо в холодном подвале или погребе. Низкая температура препятствует активной ферментации, от чего продукция сохраняет стабильный вкус.

Знаете ли вы? Декоративными сортами капусты нередко... украшают клумбы. Особенно ценятся цветущие композиции поздней осенью, когда в садах другие растения отцвели.

Чтобы качество продукта не ухудшалось, нельзя нарушать технологический процесс, нужно предотвращать неблагоприятные условия ферментации и хранения. Запасаться квашеной продукцией необходимо впрок. Квашеные капустные блюда — это натуральная витаминная добавка, которой нельзя пренебрегать. И, как вы теперь знаете, для этих целей годятся даже подмороженные овощи.

Можно ли солить замороженную капусту

Квашеная или соленая капуста является настоящим русским лакомством. Кроме вкусовых качеств соленые кочаны известны витаминно-минеральным составом. Диетологи всего мира считают овощ одним из самых полезных, поскольку капуста содержит большое количество витамина С, укрепляющего иммунитет и препятствующего старению кожи, витаминов К, U, группы В, необходимых для улучшения пищеварения и лечения болезней ЖКТ.

Подходят для засолки свежие кочаны с молодыми зелеными листьями либо зимние сорта овоща. Но бывает так, что капуста попадает под нежданные заморозки, и тогда в полный рост встает вопрос, а можно ли солить замороженную или немного подмерзшую капусту и будет ли вкусной и полезной такая заготовка. Ответ на этот вопрос изложен ниже.

Различные мнения по засолке замороженной капусты

У разных хозяек мнения о том, можно ли заквашивать замороженную капусту, могут кардинально отличаться. Одни говорят, что подмороженный овощ уже нельзя использовать для засолки. Они считают, что такая капуста, если ее заквасить, получится слишком мягкой и не будет хрустеть. У других же иное мнение по этому поводу.

Конечно, хрустящей после засолки подмороженная капуста уже вряд ли будет, и как самостоятельное блюдо использовать ее в дальнейшем не стоит. Но она вполне пригодна для приготовления борщей, щей, различных вторых блюд. К тому же многие даже в салатах предпочитают не хрустящую, а мягкую капусту.

Многое в пригодности такой капусты для дальнейшей засолки зависит от состояния кочана после размораживания. Важным моментом является и то, как долго овощ находился в замороженном состоянии.

А иногда бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. В этом случае достаточно лишь их убрать и использовать остальную капусту для переработки.

Внимание! Для засолки возможно использовать кочаны, которые подвергались только однократному замораживанию. Если же они подмерзали и затем размораживались несколько раз, такая капуста для квашения уже не пригодна. Она становится слишком дряблой. К тому же, в ней начинают развиваться гнилостные процессы.

Капуста подмерзла: как это может произойти

С любой хозяйкой хотя бы изредка может произойти такая неприятность. Капуста может подмерзнуть:

  • на грядке на корню, если ее не успели вовремя убрать;
  • убранная или приобретенная для дальнейшей переработки, если кочаны хранились не при надлежащем температурном режиме.

Кроме того, иногда бывает, что случайно можно приобрести некоторый объем подмороженных кочанов капусты. Часто этот факт обнаруживается слишком поздно, когда вернуть овощ продавцу уже не представляется возможным.

Замерзшая на грядке капуста: что делать

Капусту, предназначенную для засолки, многие хозяйки часто не убирают с грядки до последнего. Для квашения используют поздние сорта. Они являются холодостойкими и неплохо выдерживают заморозки до -5 градусов. Погода часто бывает непредсказуемой, и можно столкнуться с тем, что кочаны прямо на корню замерзают.

Срезать их замерзшими не стоит. Лучше немного подождать, ведь возможно, что на следующий день будет плюсовая температура, и кочаны оттают.

При непродолжительном замораживании на корню с ними обычно ничего страшного не происходит, и они полностью восстанавливаются в своей структуре. А уже оттаявшую и подсохшую капусту можно будет срезать, убрать поврежденные листья и использовать для дальнейшей переработки.

Совет! Убрав с грядки капусту, которая уже замораживалась на корню, лучше не откладывать переработку овоща на долгий срок, а заквасить ее сразу же.

Что делать с замороженными кочанами

Иногда бывает, что сложенные на веранде или балконе кочаны, предназначенные для дальнейшей переработки, хозяйки не успевают засолить. Если с наступлением холодов эта капуста заморозилась, не стоит сразу вносить ее в теплое помещение.

Размораживать кочаны лучше постепенно в прохладном месте. Когда они оттают, возможно, что капуста останется прежней по структуре или только чуть мягче, чем свежая.

Бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. Достаточно снять их и использовать остальное для квашения. Но кочан может быть промороженным и полностью. Нужно убрать поврежденные и подвергшиеся гнили листья, вырезать или высверлить кочерыжку, после чего эту капусту можно заквасить.

Если же капустные листья после размораживания слишком дряблые, лучше их использовать для текущего приготовления блюд, а не для засолки.

Заквасить капусту, бывшую замороженной, можно так же, как и обычную свежую:

  • целыми кочанами;
  • половинками или четвертинками кочанов;
  • нашинкованную с различными добавками или без таковых.

На заметку! Подмороженная капуста часто заквашивается даже быстрее, чем свежая. На 10 кг овоща берут 200-250 г соли. Если выделяемого в процессе сквашивания сока промороженной капусты недостаточно, можно добавить немного подсоленной воды.

Замороженная капуста вполне еще может подойти для заквашивания. Конечно, это возможно, если она не стала слишком дряблой, а процессы гниения не затронули весь кочан. В качестве самостоятельного блюда такая квашеная капуста будет уже не так хороша, но для приготовления первых и вторых блюд подойдет.

Рецепты приготовления подмороженной капусты

Есть множество рецептов квашения, но для всех их действуют определённые правила, в частности:

  1. Соль добавляют из расчёта 2–2,5 г на 100 г овоща.
  2. Морковь добавляют из расчёта 3 г на 100 г сырья.
  3. Лавровый лист добавляют из расчёта 0,03 г на 100 г овоща.
  4. Во время квашения надо удалять пену, в которой могут размножаться вредные микробы. Через две недели домашнее блюдо можно употреблять.
  5. Процесс ферментации длится в течение 10–15 дней, при котором образуется один процент молочной кислоты. Она является протектором (защитником) готовой продукции от нежелательных бактерий.

Алгоритм приготовления засолки из подмерзшей капусты выглядит следующим образом:

  • кочаны перебрать, убирая полностью мороженные и подгнившие овощи;
  • удалить верхние грязные либо сильно подмерзшие листочки;
  • промыть овощ проточной водой и обсушить кухонным полотенцем;
  • разрезать кочан на четыре части и вырезать кочерыжку.

Внимание! Если солить кочаны целиком, то достаточно снять верхние листочки и острым ножом вырезать аккуратно кочерыжку.

Засолка подмерзшей капусты по простому рецепту

Заготовить подмерзшую капусту на зиму очень просто, следуя приведенному рецепту.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • морковь – 0,6 кг;
  • соль – 3 ст. л.

Нашинковать овощ одинаковой по размеру соломкой при помощи кухонного ножа или шинковки. Также можно измельчить овощ крупными квадратиками или разрезать на четвертинки. Толщина соломки должна быть 3-5 мм. Морковь очистить от кожицы, промыть и натереть на терке с крупными зубами.

Подготовленные измельченные овощи смешать в глубокой миске. Добавить соль. Перемять капусту и морковь руками, чтобы овощи дали сок. Переложить заготовку в подготовленную тару. Укладывать капусту плотно, оставляя сверху место для выделения сока.

Внимание! Для засолки подойдут деревянная кадка, стеклянная или эмалированная емкость. Не стоит солить капусту в пластиковой таре или посуде из нержавейки.

Накрыть емкости с заготовками марлей и оставить при комнатной температуре (22 градуса). Через 24 часа капуста пустит сок и на поверхности банок появятся пузырьки. Излишек сока можно аккуратно вылить.

Раз в день заготовку нужно протыкать деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы высвободить пузырьки газов. На третьи сутки засолка готова. Капусту необходимо расфасовать по стеклянным банкам и убрать в прохладное помещение.

Для хранения капусты в условиях квартиры продукт лучше стерилизовать. Для этого рассол из банок слить и вскипятить. В стерильную тару вылить рассол, наполняя емкость на ¼ объема. Следом утрамбовать капусту.

Заполнить банки рассолом доверху. Банки с заготовками стерилизовать на водяной бане, прикрыв крышками в течение 30-40 минут. Затем закатать емкости крышками, остудить и перенести на хранение в прохладное, затемненное место.

Важно! Приготовленная таким образом капуста помогает сбросить лишний вес тем, кто соблюдает диету. На переваривание данного блюда уходит больше калорий, чем организм получает энергии.

С овощами

Ингредиенты:

  • капуста 1 кг;
  • морковь 2 кг;
  • горький перец 1 стручок;
  • помидоры свежие 1 кг;
  • огурцы свежие 1 кг;
  • сладкий перец 1 кг;
  • зелёный лук 0,5 кг;
  • соль 6 ст. л.

Вначале нужно подготовить овощи. Нашинковать основной ингредиент. Морковь натереть с помощью крупной тёрки. Огурцы разрезать на четыре части. Томаты разрезать на половинки. Очистить горький перец от семян.

Измельчённые овощи смешать в глубокой ёмкости и посолить. Переложить заготовку в стеклянную банку.

Придавить овощную смесь сверху гнётом. Заготовку оставить на неделю для завершения ферментации.

Это интересно! В Австрии гадали на будущее супружество: высаживали в одну лунку капусту с брюквой и называли при этом имена парня и девушки. Если оба растения вырастали хорошо — играли свадьбу, а если нет, то от предложения отказывались.

С пряностями

Ингредиенты:

  • капуста 4 кг;
  • морковь 120 г;
  • перец душистый 0,12 г;
  • лавровый лист 0,12 г;
  • тмин 0,2 г;
  • пищевая соль 100 г.

Мелко нашинковать основное сырьё. Добавить тёртую морковь и посолить. Помять сырьё, перемешивая его.

Дно ёмкости выложить крупными листьями, затем положить туда часть сырья. Посыпать пряности и плотно утрамбовать.

Поставить на тарелку сверху груз. Рассол должен постоянно покрывать содержимое ёмкости. Ёмкость поместить в тёплое место на неделю.

На заметку! Хорошая продукция имеет кисловато-солоноватый вкус, без горечи.

С сахаром

Ингредиенты:

  • нашинкованная белокочанная капуста 3 кг;
  • морковь 90 г;
  • сахар 1 ч. л.;
  • соль 3 ст. л.

Перемешать измельчённые овощи. Посолить смесь. Добавить сахар. Перемять сырьё руками.

Сложить нашинкованные овощи в подготовленную ёмкость. Придавить овощи грузом.

Поставить банку на 3 дня в тёплое помещение. Закуска будет хрустеть и иметь кисло-сладкий вкус.

Особенности хранения заготовок

Хранить заготовки следует в деревянных бочках, если таких нет, тогда подойдёт стеклянная или эмалированная посуда. Пластиковая ёмкость не подходит для такого процесса.

Держать заготовки надо в холодном подвале или погребе. Низкая температура препятствует активной ферментации, от чего продукция сохраняет стабильный вкус.

Это интересно! Декоративными сортами капусты нередко… украшают клумбы. Особенно ценятся цветущие композиции поздней осенью, когда в садах другие растения отцвели.

Заключение

Чтобы качество продукта не ухудшалось, нельзя нарушать технологический процесс, нужно предотвращать неблагоприятные условия ферментации и хранения. Запасаться квашеной продукцией необходимо впрок.

Квашеные капустные блюда — это натуральная витаминная добавка, которой нельзя пренебрегать. И, как вы теперь знаете, для этих целей годятся даже подмороженные овощи.

можно ли солить замороженную капусту

Различные мнения по засолке замороженной капусты

У разных хозяек мнения о том, можно ли заквашивать замороженную капусту, могут кардинально отличаться. Одни говорят, что подмороженный овощ уже нельзя использовать для засолки. Они считают, что такая капуста, если ее заквасить, получится слишком мягкой и не будет хрустеть. У других же иное мнение по этому поводу. Конечно, хрустящей после засолки подмороженная капуста уже вряд ли будет, и как самостоятельное блюдо использовать ее в дальнейшем не стоит. Но она вполне пригодна для приготовления борщей, щей, различных вторых блюд. К тому же, многие даже в салатах предпочитают не хрустящую, а мягкую капусту.

Многое в пригодности такой капусты для дальнейшей засолки зависит от состояния кочана после размораживания. Важным моментом является и то, как долго овощ находился в замороженном состоянии. А иногда бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. В этом случае достаточно лишь их убрать и использовать остальную капусту для переработки.

Внимание! Для засолки возможно использовать кочаны, которые подвергались только однократному замораживанию. Если же они подмерзали и затем размораживались несколько раз, такая капуста для квашения уже не пригодна. Она становится слишком дряблой. К тому же, в ней начинают развиваться гнилостные процессы.

Капуста подмерзла: как это может произойти?

С любой хозяйкой хотя бы изредка может произойти такая неприятность. Капуста может подмерзнуть:

  • на грядке на корню, если ее не успели вовремя убрать;
  • убранная или приобретенная для дальнейшей переработки, если кочаны хранились не при надлежащем температурном режиме.

Если капуста подмерзла на грядке, ее еще можно будет использовать для засолки

Кроме того, иногда бывает, что случайно можно приобрести некоторый объем подмороженных кочанов капусты. Часто этот факт обнаруживается слишком поздно, когда вернуть овощ продавцу уже не представляется возможным.

Замерзшая на грядке капуста: что делать?

Капусту, предназначенную для засолки, многие хозяйки часто не убирают с грядки до последнего. Для квашения используют поздние сорта. Они являются холодостойкими и неплохо выдерживают заморозки до -5 градусов. Погода часто бывает непредсказуемой, и можно столкнуться с тем, что кочаны прямо на корню замерзают.

Срезать их замерзшими не стоит. Лучше немного подождать, ведь возможно, что на следующий день будет плюсовая температура, и кочаны оттают. При непродолжительном замораживании на корню с ними обычно ничего страшного не происходит, и они полностью восстанавливаются в своей структуре. А уже оттаявшую и подсохшую капусту можно будет срезать, убрать поврежденные листья и использовать для дальнейшей переработки.

Совет. Убрав с грядки капусту, которая уже замораживалась на корню, лучше не откладывать переработку овоща на долгий срок, а заквасить ее сразу же.

Что делать с замороженными кочанами?

Иногда бывает, что сложенные на веранде или балконе кочаны, предназначенные для дальнейшей переработки, хозяйки не успевают засолить. Если с наступлением холодов эта капуста заморозилась, не стоит сразу вносить ее в теплое помещение. Размораживать кочаны лучше постепенно в прохладном месте. Когда они оттают, возможно, что капуста останется прежней по структуре или только чуть мягче, чем свежая.

Подмерзшая капуста не будет достаточно хрустящей после засолки

Бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. Достаточно снять их и использовать остальное для квашения. Но кочан может быть промороженным и полностью. Нужно убрать поврежденные и подвергшиеся гнили листья, вырезать или высверлить кочерыжку, после чего эту капусту можно заквасить. Если же капустные листья после размораживания слишком дряблые, лучше их использовать для текущего приготовления блюд, а не для засолки.

Заквасить капусту, бывшую замороженной, можно так же, как и обычную свежую:

  • целыми кочанами;
  • половинками или четвертинками кочанов;
  • нашинкованную с различными добавками или без таковых.

Подмороженная капуста часто заквашивается даже быстрее, чем свежая. На 10 кг овоща берут 200-250 г соли. Если выделяемого в процессе сквашивания сока промороженной капусты недостаточно, можно добавить немного подсоленной воды.

Замороженная капуста вполне еще может подойти для заквашивания. Конечно, это возможно, если она не стала слишком дряблой, а процессы гниения не затронули весь кочан. В качестве самостоятельного блюда такая квашеная капуста будет уже не так хороша, но для приготовления первых и вторых блюд подойдет.

Рецепт квашеной капусты: видео

Что такое квашенная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это пища, которую ели на протяжении тысячелетий. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно есть ее намного позже того времени, когда свежая капуста испортилась. Это происходит за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, - это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста - распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, или капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы вода могла вытекать из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив удержание капусты ниже поверхности жидкости путем ее взвешивания.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землей, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для ферментации капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста - одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, зелень и специи.

.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не станут микроволновкой…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не превратится спонтанно в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и, если оставить их достаточно долго, эти плесени превратят кочан в лужу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи нарезаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются посредством осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, стручковая фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, например, в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли - прекрасное дополнение к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком и иногда острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол виноградные листья или листья хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту бактерий, отличных от лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить, добавив воды и / или больше овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли - это просто личные предпочтения. В качестве отправной точки попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею о том, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфическая полезная бактерия, которую мы ищем, Lactobacillus , является солеустойчивой и в изобилии присутствует даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает намного лучший вкус и текстуру - и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, поскольку соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины - идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подойдут стеклянные емкости, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней частью являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить нагрузку на ферментируемые овощи, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную нажать на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени - это взвесить закваску в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который выделяет химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. Многие рецепты советуют «Ферментировать до созревания», но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созреет. Кислый вкус - из-за молочной кислоты - со временем развивается. Более длительная ферментация дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислым. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

.

Можно ли приготовить из замороженного?

Приготовление замороженных продуктов может сэкономить и много времени, и много денег, но не всегда ясно, когда это безопасно или целесообразно.

Знаете ли вы, какие продукты можно приготовить прямо из замороженных? Используйте нашу кулинарию из замороженных продуктов Q&A, чтобы узнать!


В: Можно ли приготовить мясо из замороженного?

A: Да, мясные продукты можно готовить прямо из замороженных, однако перед подачей на стол вы должны тщательно прожарить мясо.Мясо должно достичь внутренней температуры 70 ° C в течение как минимум 2 минут, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.

Если возможно, заморозьте мясо ломтиками или кубиками, чтобы оно легче готовилось. Во многих супермаркетах продаются пакеты с предварительно нарезанной кубиками курицы или говядины, которые можно сразу положить в вок или сковороду из морозильной камеры.


В: Можно ли приготовить фарш из замороженных продуктов?

A: Да, фарш можно приготовить из заморозки. Поместите замороженный фарш в кастрюлю с низкой температурой и перемешивайте, пока фарш не начнет распадаться.Увеличьте температуру, как только он разойдется, и продолжайте жарить, пока он не приготовится равномерно.


В: Можно ли приготовить бекон из замороженных продуктов?

A: Да, бекон можно приготовить из заморозки - обжаривайте бекон на слабом огне, пока не начнут расслаиваться ломтики. Постепенно увеличивайте огонь и обжарьте отделенные кусочки бекона до полной готовности.

Также безопасно готовить другие виды замороженной свинины в духовке, на плите или под грилем без предварительной разморозки, но помните, что, как и в случае с другим мясом, время приготовления может длиться примерно на 50% дольше, чем для размороженных продуктов из свинины.


В: Можно ли приготовить курицу из замороженного?

A: Да и нет. Небольшие кусочки замороженного мяса, например, нарезанного кубиками или ломтиками курицы, можно приготовить прямо из замороженного на плите, при условии, что мясо достигнет внутренней температуры 70 ° C в течение как минимум 2 минут, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.

Куриные грудки, большие куски замороженной курицы и целую замороженную птицу можно приготовить в духовке, хотя это займет примерно на 50% больше времени, чем обычное время приготовления размороженной курицы.Запекание или запекание - один из единственных безопасных способов приготовить курицу прямо из замороженного продукта, поскольку он нагревает курицу достаточно быстро, чтобы предотвратить рост опасных бактерий.

Чтобы приготовить целую курицу из заморозки в духовке:

  1. Дайте курице постоять при комнатной температуре 20-30 минут.
  2. Установите температуру в духовке на 150 ° C, так как это позволит мягко разморозить и приготовить курицу.
  3. Готовьте курицу при такой низкой температуре в течение примерно 1 часа 30 минут для маленькой цельной птицы (это будет зависеть от веса вашей курицы, поэтому всегда читайте упаковку для получения дополнительных инструкций).
  4. Увеличьте температуру до 200 ° C и готовьте еще 15 минут, чтобы обеспечить внутреннюю температуру (70 ° C).

Помните, что при приготовлении курицы из замороженного вам потребуется на 50% больше времени на приготовление, чем сначала ее разморозить.

Не рекомендуется готовить из замороженных курицу большие куски или большую целую птицу. В этих случаях птицу необходимо сначала разморозить, так как времени приготовления будет недостаточно, чтобы мясо достигло внутренней температуры 70 ° C.Вместо этого вполне вероятно, что внешняя часть курицы будет готовиться, но центральная часть останется замороженной, что будет способствовать росту вредных бактерий.

Не рекомендуется готовить замороженную курицу в мультиварке, также из-за риска размножения вредных бактерий при недостаточно высоких температурах.


Разогрев некоторых продуктов вызывает много опасений. Если вы предпочитаете не разогревать мясо, рыбу и рис, то наше руководство для вас!


В: Можно ли приготовить замороженные яйца?

A: Нет, яйца всегда следует размораживать перед приготовлением.Хотя можно заморозить яичные белки или взбитые желтки, перед приготовлением рекомендуется их разморозить в холодильнике. Также рекомендуется использовать размороженные яйца только для рецептов, в которых яйцо будет тщательно прожарено, например, в яичницу-болтунью или в пирогах.


Q - Можно ли приготовить замороженную рыбу?

A: Да, замороженную рыбу можно жарить, готовить на гриле, готовить на пару, пашот или тушить как обычно. Для приготовления замороженной рыбы необходимо:

  1. Промойте замороженную рыбу холодной водой, чтобы удалить иней и лед.
  2. Осторожно высушите рыбу бумажным полотенцем.
  3. Смажьте рыбу небольшим количеством оливкового масла, маринада или приправы.
  4. Готовьте рыбу как обычно, пока она не прогреется.


В: Можно ли приготовить лосось из замороженного?

A: Да, лосось можно приготовить из заморозки точно так же, как приготовить талая. См. «Можно ли приготовить замороженную рыбу?» Выше, чтобы узнать о лучшем способе приготовления.


В: Можно ли использовать замороженное молоко?

А: No.Вы не можете использовать молоко прямо из замороженного , но вы можете использовать молоко, которое было заморожено и безопасно разморожено. Когда молоко замораживается, оно часто приобретает желтоватый цвет из-за отделения жира. По мере размораживания молока в холодильнике жир снова смешается с молоком. Перед использованием хорошо встряхните размороженное молоко, чтобы убедиться, что оно полностью перемешано и пригодно для использования.


Q - Можно ли приготовить стейк из замороженных продуктов?

A: Да, согласно рецепту New York Times, вы можете положить замороженный стейк прямо в сковороду из морозильной камеры, не размораживая его предварительно.


В: Можно ли приготовить замороженные сосиски?

A: Да, большинство сосисок можно приготовить из замороженных. Проверьте упаковку своих колбас, чтобы проверить, нужно ли их размораживать перед приготовлением, хотя большинство брендов могут сразу переходить из морозильной камеры в сковороду.

Замороженные колбасы готовятся на сковороде примерно за 10-15 минут, и всегда следите за тем, чтобы внутренняя температура достигла 70 ° C в течение как минимум 2 минут, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.


В: Можно ли приготовить замороженные овощи?

A: Да, все овощи можно приготовить из заморозки, и это помогает сохранить питательные вещества «заблокированными». Добавьте замороженные овощи прямо в воду или соус, пока они не будут готовы, или бросьте их в сковороду и жарьте, помешивая. Однако не рекомендуется готовить замороженные овощи в духовке или на пароварке, так как они могут быстро стать сырыми.


Вы работаете только с продуктами низкого риска или в среде, где еда обрабатывается где-то еще? Наш курс по пищевой гигиене 1 уровня знакомит учащихся с основными методами гигиены питания, чтобы они могли безопасно работать рядом с едой.


В: Можно ли приготовить замороженное печенье?

A: Да - заморозьте сырые формы для бисквитных изделий, а затем при необходимости поставьте их прямо в духовку при 200 ° C примерно на 30 минут.


В: Можно ли приготовить суп из замороженных продуктов?

A: Да, просто выложите замороженный суп в кастрюлю на плите, добавьте чашку воды, чтобы он не подгорел при оттаивании, и доведите до кипения. Нагрейте суп до полного размораживания и прогрева.


В: Можно ли приготовить макароны из замороженных продуктов?

A: Да, свежую замороженную пасту можно приготовить в кипящей воде в обычном режиме, хотя это может занять несколько минут больше, чем размороженная свежая паста.

Если вы заморозили лазанью или выпечку из макарон после периодического приготовления, накройте блюдо фольгой и нагрейте его в духовке около часа, пока продукт не достигнет внутренней температуры 70 ° C. Снимите фольгу на последние 10 минут, чтобы верх подрумянился.


В: Можно ли приготовить замороженный хлеб?

A: Да и нет.Если вы заморозили сырое тесто для хлеба, его необходимо разморозить, прежде чем вы сможете запекать его в духовке. Замороженный нарезанный хлеб можно положить прямо в тостер или под гриль из морозильной камеры, а запеченные багеты или чесночный хлеб также можно сразу отправить из морозильной камеры в духовку. Подробные инструкции по приготовлению читайте на упаковке.


В: Почему одни продукты можно приготовить из замороженных, а другие нельзя?

A: Многие полуфабрикаты, такие как замороженные готовые блюда и пицца, которые вы найдете в морозильном проходе в супермаркете, можно приготовить прямо из замороженных, поскольку производители разработали метод приготовления, гарантирующий, что они будут быть правильно приготовленным.Если на упаковке написано «приготовить из заморозки», то это безопасно.

Многие неприготовленные замороженные продукты, такие как овощи, мясо и рыба, также можно приготовить прямо из замороженных. Обычно в процессе приготовления требуется более низкая температура для размораживания продуктов, а затем более высокая температура в течение более длительного времени для их приготовления.

Однако некоторые продукты нельзя приготовить из замороженных, и их необходимо полностью разморозить перед употреблением. Это часто случается с большими кусками мяса или птицы, когда пища вряд ли достигнет своей основной температуры в процессе приготовления.Это увеличивает риск заражения пищевых продуктов вредными бактериями. Всегда проверяйте упаковку продуктов на предмет инструкций по размораживанию.


Q: Безопасно ли класть замороженные продукты в мультиварку?

A: Нет, размораживание продуктов (особенно мяса и птицы) в мультиварке или мультиварке небезопасно. Это связано с тем, что пища вряд ли будет достигать внутренней температуры 70 ° C в течение достаточно длительного времени, поэтому вредные бактерии не погибнут, а риск пищевого отравления возрастет.


Q: Есть ли готовить из замороженных рецептов?

A: Да! Вот наша подборка лучших рецептов замороженных продуктов со всего Интернета:


Дополнительные ресурсы:

.

Могут ли ферментированные овощи помочь при COVID-19?

Я смотрел и ждал месяцами, чтобы опубликовать эту статью. По моему личному опыту и людям, которым я помогаю через свой веб-сайт, мы все видели огромную помощь и исцеление от употребления ферментированных овощей, особенно при борьбе с любым видом вируса. Я знал, что в ферментированных овощах есть определенные штаммы бактерий, которые часто могут предотвратить или помочь при борьбе с вирусом, но COVID-19 был новым вирусом, и без исследований трудно заявить о нем.Министр здравоохранения Южной Кореи, где они едят много кимчи, ферментированной пищи, быстро выступил с заявлением о начале вируса COVID-19, чтобы сказать, что кимчи не помогает с этим вирусом, но через несколько месяцев было обнаружено, что это не помогает. дольше быть правдой.

Д-р Жан Буске, профессор легочной медицины Университета Монпелье во Франции и председатель Глобального альянса против хронических респираторных заболеваний, и его команда изучили связь между странами, потребляющими много ферментированных краутов (такими как Южная Корея и Германия), и увидели, что у них были более низкие показатели смертности и заболеваемости. [1] «Мало внимания уделялось распространению и серьезности вируса, а также региональным различиям в диете, но изменения в диете могут принести большую пользу», - сказал д-р Жан Буске, советуя людям включать ферментированные овощи в свой рацион. завтрак.

«Если гипотеза подтвердится, COVID-19 станет первой эпидемией инфекционного заболевания, биологические механизмы которой, как доказано, связаны с утратой природы. Когда современная жизнь привела к сокращению употребления ферментированных продуктов, микробиом резко изменился, и это, возможно, способствовало распространению или более серьезному распространению SARS-CoV-2 », - пишет команда. [2]

Как COVID-19 попадает в организм

Исследование, опубликованное в журнале Clinical and Translational Allergy , [3] , показало, что ферментированная капуста помогает снизить уровень ACE2, который является ключом к репликации вируса и его проникновению в организм. ACE2, что означает ангиотензинпревращающий фермент 2, представляет собой белок, который находится на поверхности многих типов клеток человеческого тела, включая сердце, кишечник, легкие и внутри носа. Этот белок прикрепляется к клеткам, расположенным на поверхности легких, и начинает образовывать карманы или небольшие отверстия в органе.Это используется COVID-19 как точка входа в организм. SARS-CoV-2 (коронавирус 2 тяжелого острого респираторного синдрома - официальное название вируса) с его острым внешним видом обладает способностью разблокировать рецептор ACE2 и проникнуть в легкие. Так начинается вирус - вторгаясь в легкие и копируя себя.

Ферментированные продукты и ACE2

Замечательная новость заключается в том, что употребление ферментированной пробиотиками капусты снижает количество ACE2, что значительно затрудняет проникновение вируса в организм. [4] Удивительно, насколько он может защищать, но только сырая ферментированная капуста имеет такой эффект. В консервированной и нагретой квашеной капусте не хватает пробиотических сил, необходимых для предотвращения этого.

По мере распространения вируса начали появляться многие группы высокого риска. Больше всего пострадали люди с сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением, диабетом и ожирением. Многие люди в этих группах принимают лекарства, которые, как известно, повышают экспрессию ACE2 [5] .И снова ученые задались вопросом, может ли этот белок быть ответственным? Исследования все еще продолжаются, и нет простого ответа, но они обнаружили, что ферментированные продукты помогают многим людям во всем мире.

Кефир тоже помогает!

В таких странах, как Болгария, Греция и Румыния, очень низкий уровень смертности от вируса. Все эти страны потребляют кисломолочные продукты и квашеную капусту. Ферментированное молоко, такое как кефир, также известно как естественный ингибитор АПФ [6], [7] .Турция, еще одна страна с явно низким уровнем смертности, также потребляет много капусты и кисломолочных продуктов.

Самые важные культивируемые овощи

Исследователи собрали данные и обнаружили, что, учитывая все обстоятельства, только ферментированные овощи оказывают значительное влияние на уровень смертности по странам. Интересно, что на каждый грамм потребления ферментированных овощей в день риск смертности от COVID-19 снизился на 35,4%. Посмотрите графики по этой ссылке, чтобы увидеть влияние.

Географическая смертность

.

Вам нужен воздушный шлюз для ферментации овощей? Конечно, нет! (форум по ферментации в Перми)

Мне часто говорят, что для ферментации овощей нужен воздушный шлюз. Я говорю об этом, Жулик! Вы можете использовать воздушный шлюз, если хотите, но вам не нужно , чтобы он был , чтобы успешно ферментировать вкусные, полезные и долго сохраняющиеся вкусные продукты.

Много лет назад я писал о том, почему евангелие воздушных шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует стандартам публикации для этого сайта, так как он кажется немного "фактическим".Итак, я выделю вам основные моменты, и если вам интересно, вы можете прочитать полную версию.

Вывод состоит в том, что вы можете использовать воздушный шлюз сколько душе угодно. Однако в этом нет необходимости. На практике мнение о том, что использование шлюза - единственный способ получить полную пользу для здоровья, основано на некоторых довольно неопределенных предпосылках.

Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?

Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать овощные закваски.Люди очень увлечены и иногда немного увлечены. Есть подтверждающие доказательства с обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытой ванны. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дискуссии и немного рассказать о том, почему я решил, что воздушный шлюз не является обязательным.


Открытый чан ферментации в основном представляют собой емкость с широким горлышком, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваску. Овощ прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку с водой, и накрывают полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли.Внутренняя крышка и вес гарантируют, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, таким образом, не контактируют с воздухом во время ферментации.

Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Конечно, есть небольшой слой газа CO2 (пук брожения), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с O2 (кислородом), но эффективность его работы ограничена.


Airlock закваски имеют в основном то же содержимое, что и открытый чан, только дополнительная стадия используется для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволит сбраживанию (CO2) улетучиться, не допуская возврата газа. Лучшим примером этого является система Pickl-It, но некоторые люди используют эти банки с резиновыми кольцами вроде этого:

Идея состоит в том, что ферменты шлюзовой камеры позволяют расти большему количеству невидимых животных, не любящих воздух, и меньшему количеству невидимых животных, любящих воздух. Насколько я могу судить, это верно. Об этом есть много данных и исследований. На поверхности закваски в рассол проникают любящие воздух невидимые звери.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая вашу квашеную капусту в слякоть. Это намного сложнее, но я, как обычно, упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если им интересно, они могут поискать науки. Дикая ферментация, Искусство ферментации и Питательные традиции - (в указанном порядке) отличные отправные точки для тех, кто хочет узнать больше.

Воздушные шлюзы замедляют проникновение в рассол любящих воздух невидимых чудовищ.Я не спорю с этим.

Мне трудно поверить в то, что мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы предотвратить это; что вся ферментация должна производиться с использованием шлюзовой камеры. Это просто неправда.

Школа мысли о воздушном шлюзе имеет отличную науку, которая говорит о том, сколько еще хороших бактерий может произвести система воздушного затвора и как та часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих конкретных бактерий и выращивает невидимых животных, не загрязняющих воздух. .

Я читал науку, я не оспариваю ее. Это хорошая наука!

Однако он основывается на нескольких предположениях.

1. Воздействие всех воздушных бактерий (аэробных) вредно для нас
2. Если какие-то анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые чудовища) для нас хороши, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм имеет неограниченные возможности использовать эти бактерии.
3. Что нам полезны только анаэробные бактерии.
4. Для нас хорошо только количество бактерий, а не их соотношение.

В своем блоге я исследую эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.

Я немного помешан на истории продуктов питания и их предварительном охлаждении. Лакто-ферментация - причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили всю эту статью - ... Лакто-ферментация использовалась людьми в течение нескольких тысяч (возможно, нескольких десятков тысяч) лет , и в то время это почти всегда было в системе с открытым чаном.«Воздушные шлюзы», существовавшие до XIX века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20 века) очень немного пористый и со временем «дышит».

Итак, я смотрю на историю и вижу, что на протяжении большей части истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо очевидных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких негативных последствий, о которых заявляют некоторые из наиболее восторженных сторонников шлюзов.

Глядя на то, что мы узнаем об экосистемах (потому что что такое кишка, полная невидимых чудовищ, если не экосистема? - риторический вопрос), здоровье человека и историю, я задаюсь вопросом, не упускается ли упускать из виду только количества. действительно важный аспект ферментации (и его отношение к нашему здоровью).Может быть, в соотношении невидимых зверей что-то есть - и, возможно, просто возможно, использование шлюза вредит нашему здоровью. Это требует дальнейшего изучения.

Я знаю, шокирует. И я думаю, что ни в каких конкурсах популярности не выиграет.

Я уверен, что никто из присутствующих здесь не станет трепать кого-нибудь по голове «одним правильным способом сделать что-то», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я постоянно видел в другом месте в Интернете, что разбивает мне сердце.

Человек чем-то увлекается. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Пойдите в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, набрать обороты для их волнения.
Они читают, что они не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они идут на форум и получают головокружения от всех этих людей, которые говорят: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.

Недавно я снова столкнулся с подобной ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу приготовить пасту мисо, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это должным образом, поэтому я не стал беспокоиться». Какая? Не подходящее оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да». У вас есть все необходимое. «Да, но это неподходящее оборудование». Это работало последнюю тысячу лет, зачем вам что-то другое? «Потому что Интернет ...» Вздох.

Для тех из вас, кто слушает эти благонамеренные лекции о том, почему вы должны всегда использовать воздушный шлюз только при брожении.Быть сильным. У этих людей много науки, и они не боятся ее использовать. К тому же они очень умны и вокалисты. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, - это невнятное чувство в нутри, что, возможно, они говорят что-то не так, но вы не можете найти никаких недостатков в их логике или науке.

Что вы можете сделать, так это посмотреть историю. Мы успешно ферментируем без воздушных пробок на протяжении тысячелетий. И только всерьез использовать воздушные шлюзы в популярной культуре в течение последних 10 лет.

  • Если вы чувствуете, что воздушный шлюз помогает вам, сделайте это!
  • Если вы не хотите использовать воздушный шлюз, это тоже хорошо!
  • Если вы новичок в ферментации, сделайте это, имея под рукой то, что у вас есть!
  • Если вы хотите рассказать людям one истинный способ что-то сделать, то идите куда-нибудь.
  • .

    Безопасна ли моя закваска?

    Когда дело доходит до еды, вы хотите быть в безопасности. А когда дело доходит до сохранения продуктов питания, лучшее образование, которое вы можете получить, - это опыт. Когда я впервые начал консервировать нашу еду, я все подвергал сомнению. Я постоянно звал своего соседа, чтобы он подбежал и что-то посмотрел, чтобы убедиться, что я все делаю правильно. У Эбигейл есть опыт. И в этом посте она сообщает, безопасно ли употреблять закваску.

    Автор: Эбигейл

    Как узнать, испортилась ли фермент?

    Когда вы новичок в ферментации, один из наиболее частых вопросов, которые у вас могут возникнуть, звучит так: «Как мне узнать, хорошо ли оно? Можно ли есть мою закваску? » В конце концов, ферментация - это один из немногих процессов консервирования продуктов, при котором вы должны оставлять пищу при комнатной температуре, и она должна пахнуть и иметь странный и сильный вкус после завершения. Так как же отличить успех ферментации от неудачи ферментации?

    Хотя вероятность того, что правильно контролируемое брожение испортится, маловероятна, важно знать, что нормально, а что нет, когда вы открываете готовую банку.

    Безопасна ли моя закваска?

    Нормальное брожение:

    • Приятно кисловатый вкус. Подумайте о хлебе на закваске или простом йогурте. Теперь перенесите этот острый, мощный вкус на ферментированные овощи или фрукты, и вы поняли правильное представление.Ферментированные продукты могут варьироваться от слегка острых до пикантных и совершенно крепких, но в хорошем смысле! Каждая фруктовая или овощная комбинация имеет свой собственный ферментированный вкусовой профиль.
    • Сильный запах при открытии банки. Если вам нужно сделать глубокий вдох свежего воздуха, когда вы впервые открываете банку с ферментированной пищей, не бойтесь. Это нормально, если запах не является запахом порчи. (Вы сможете сказать: испорченные закваски пахнут гнилым запахом.) Поскольку пища перед подачей подвергается воздействию воздуха, запах становится менее пахучим.
    • Белая пленка поверх жидкости в банке. Это просто натуральный побочный продукт дрожжей в процессе ферментации. Снимите его сверху, и все готово.
    • Осадок на дне банки или мутная жидкость. Это просто наличие хороших бактерий, и это не повод для беспокойства.
    • Перелив рассола. Иногда выброс углекислого газа приводит к переполнению банки во время брожения. Это может быть неприятно, но проблема не в самой еде.Распакуйте немного рассола и овощей, чтобы в банке оставалось немного больше свободного пространства (в идеале 1-2 дюйма), убедитесь, что овощи все еще находятся в рассоле, и продолжайте как обычно.
    • Яркие овощи. Свекла и редис могут сделать всю банку розовой или фиолетовой, а чеснок может стать зеленым или синим. Это нормально.

    Небезопасное брожение:

    • Видимый пушок или белая, розовая, зеленая или черная плесень. Избавиться от этого. Это означает, что фермент подвергся воздействию слишком большого количества кислорода, во время приготовления были занесены вредные бактерии или оно было слишком теплым.В любом случае его нельзя употреблять.
    • Чрезвычайно резкий и неприятный запах. Это значительно отличается от обычного запаха ферментированных овощей. Однажды в первые дни брожения у нас была испорченная банка квашеной капусты, и хотя снаружи она выглядела прекрасно, запах быстро подсказал нам, что это нехорошо. Если вам захочется заткнуть рот, выбросьте все это и продезинфицируйте банку.
    • Склизкие обесцвеченные овощи. Хотя во время ферментации часто происходят яркие изменения цвета, очень коричневые или слизистые овощи являются признаком порчи.(Обратите внимание, что зеленые овощи, такие как капуста, могут немного потемнеть и бледнеть.)
    • Дурной вкус. Помните, что даже несмотря на то, что вкус ферментированных овощей многим из нас незнаком, он не должен быть неприятным. Если еда испортилась, выплюньте ее!

    Практика придает уверенности

    По мере практики вы лучше познакомитесь с обычным вкусом и запахом лакто-ферментированных продуктов. Скоро вы сможете легко идентифицировать весь спектр ферментированных-нормальных!

    *********************************

    ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: поскольку мы не видим или не чувствуем запаха ваших ферментов, мы не можем сказать вам, что ваша конкретная пища безопасна для употребления.Лучше всего следовать девизу: «Если сомневаешься - не надо». Пожалуйста, используйте свое собственное суждение.

    *********************************

    Когда у вас есть несколько различных продуктов для брожения, вам нужно иметь под рукой больше крышек для брожения для банок Мейсона. Крышки Fermentools сделаны из хирургической стали на весь срок службы. Получите 12 упаковок в нашем магазине!

    ********************************

    Эбигейл - амбициозная хозяйка дома, учительница на дому и создаёт музыку.Она живет с мужем и тремя детьми на своей усадьбе площадью полтора акра в живописной Пенсильвании. Вы можете посетить ее блог о том, как жить доморощенной жизнью (и при этом стремиться к удовлетворению) в They’re Not Our Goats.

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!