Автор: Админка

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле


Можно ли квасить капусту в кастрюле из нержавеющей стали?

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

ПоказатьСкрыть

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Важно! При использовании эмалированной посуды следите, чтобы на стенках не было сколов, так как открытый металл начнёт быстро окисляться и портить заготовку.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Знаете ли вы? Ачар, или ачард так в Индии называют квашеные продукты.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

какая тара подойдет, чтобы квасить в домашних условиях, посуда для квашения на зиму, можно ли в эмалированной кастрюле, тефлоновой миске

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья. Рассмотрим, в чем лучше солить капусту.

Содержание статьи

Особенности закваски

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или засаливают целиком.

К овощу добавляют клюкву и яблоки, свеклу, морковь и бруснику.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Как выбрать капусту для закваски

Ранние сорта для квашения не подходят, поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур. Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Внимание! Капуста должна быть плотной и невялой, без признаков гниения. Подмороженная не подойдет.

В чем можно квасить капусту

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс. Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется.

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию. Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость, например, стеклянную.

В эмалированной кастрюле

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты. Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и серый цвет.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием. Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости.

В такой таре в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В пластиковой бочке

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси. Если заменить тару нечем, выбирают бесцветный пластик. Ведро или бочку предварительно несколько раз промывают.

В деревянной бочке

Это самый старый способ квашения. Дерево придает закуске особые вкус и аромат. По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Перед засолкой бочку тщательно очищают, промывают горячей и холодной водой.

В ведре

Ведро берут из любого материала, кроме алюминия. Предварительно смотрят, чтобы не было сколов и трещин. Такая емкость удобна тем, что на нее легко поставить гнет.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

  1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
  2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
  3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
  4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
  5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
  6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.

Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать +5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Заключение

Выбрать емкость для соления капусты несложно. Лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Для малого количества закуски подойдут стеклянные банки: их удобно держать в холодильнике. Для больших объемов выбирайте эмалированное ведро, деревянный или пластиковый бочонок.

Как квасить Капусту в Банке. Очень Быстрый и простой Рецепт.


Watch this video on YouTube

Железная кастрюля и летние сорта. 8 ошибок при квашении капусты | Мастер-классы | Кухня

Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту. Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капустка уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.

Ошибка №1. Летняя капуста

Квасят зимнюю плотную и сочную капусту. Летние сорта довольно нежные и рыхлые, их лучше использовать для салатов, можно делать из них начинки для пирогов – они очень быстро готовятся и получаются сочными. Но при квашении летняя капуста превратится в неаппетитную кашу.

Выбирать кочаны для квашения нужно тщательно. Они должны быть плотными, при нажатии чуть похрустывать, как спелый арбуз. Кочерыжка должны быть белой, плотной и сочной. И сам кочан должен быть белым, зелень – признак летней рыхлой капусты.

Один из популярных сортов в средней полосе – зимняя «Слава».

Ошибка №2. Мелкая соль

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Ошибка №3. Контакт с железом

Для засолки подойдет керамическая, стеклянная или деревянная тара. Последнее, конечно, вряд ли, но если вы обладаете свободным местом в доме и обожаете капусту, то для вас в магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров.

Кстати, пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.

Подойдет также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус, консистенцию. «Хрустящести» от нее уже не добьешься.

Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.

Ошибка №4. Мелкая нарезка

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Ошибка №5. Мять после нарезки

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Ошибка №6. Не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Ошибка №7. Недодержать

Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.

Ошибка №8. Хранить в тепле

Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.

Острая квашеная капуста

Фото: Shutterstock.com
  • 1 кочан капусты
  • 2 моркови
  • 1 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. соли
  • 1 красный острый перец

Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.

Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.

Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста с антоновскими яблоками

Фото: Shutterstock.com
  • 1 небольшой кочан капусты
  • 1 морковь
  • 4 антоновских яблока
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 литр воды
  • 1 ст. л. крупной соли
  • 1 ч. л. сахара

Шаг 1. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки разрезать на 4 части и удалить семенные коробки.

Шаг 2. Слоями уложить капусту, яблоки, опять капусту и морковь. Посыпать измельченным чесноком. Повторить при необходимости.

Шаг 3. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, при желании кориандр, перец черный горошком. Залить капусту рассолом.

Шаг 4. Проткнуть капусту деревянной спицей в нескольких местах. Придавить чем-то тяжелым и оставить на 3 дня.

Шаг 5. Каждый день делать еще проколы, чтобы отходили газы. По прошествии трех дней брожение прекратится, капусту можно оставить еще на 3-4 дня, а можно сразу начинать есть.

Шаг 6. Разложить капусту по чистым стеклянным банкам и убрать в холодильник.

Капуста с хреном

Фото: Shutterstock.com
  • Большой кочан капусты
  • 5-6 морковок
  • 2 корня хрена
  • 2 головки чеснока
  • 1 л воды
  • 1 стакан сахара
  • 1 ст. л. соли
  • 1 стакан уксуса 9%
  • 1 стакан подсолнечного масла
  • Перец молотый или горошком

Шаг 1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.

Шаг 2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.

Шаг 3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза, можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Шаг 4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.

Шаг 5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

В какой посуде квасить капусту. В какой посуде лучше всего солить капусту

В какой посуде квасить капусту. В какой посуде лучше всего солить капусту

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья. Рассмотрим, в чем лучше солить капусту.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы . Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Как выбрать капусту для закваски

Ранние сорта для квашения не подходят , поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур. Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Внимание! Капуста должна быть плотной и невялой, без признаков гниения. Подмороженная не подойдет.

В чем можно квасить капусту

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс . Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется .

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию . Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость , например, стеклянную.

В эмалированной кастрюле

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты . Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием . Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости

в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В пластиковой бочке

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси . Если заменить тару нечем, выбирают бесцветный пластик. Ведро или бочку предварительно несколько раз промывают.

В деревянной бочке

Это самый старый. Дерево придает закуске особые вкус и аромат . По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Перед засолкой бочку тщательно очищают , промывают горячей и холодной водой.

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре. Квашеная капуста в ведре

В старину закваска капусты проводилась в деревянных кадках и вёдрах. Такой вариант ёмкостей является наиболее правильным выбором, так как в них конечный продукт намного дольше сохраняется. Чуть позже, когда посуду стали эмалировать, хозяйки начали использовать такой тип тары для квашения.

Однако при выборе именно эмалированной посуды нужно очень внимательно отслеживать, чтобы на ней не было сколов, так как через них выделяются ядовитые вещества. Ими можно отравиться не только при закваске капусты, но при варке любого другого сырья.

На сегодняшний день одним из оптимальных вариантов является посуда, выполненная из пищевого пластика. Для расфасовки еды, в данном случае капусты, используется посуда с определённой маркировкой. Для приготовления рассматриваемой продукции подходит только тара, на которой имеется знак в виде треугольника, состоящего из 3 стрелок, с цифрой 5 или 05 внутри, как на фото ниже. Все остальные разновидности такой посуды категорически не подходят для такого типа обработки и хранения сырья.

  • Качественный пищевой пластик имеет следующие преимущества:
    • легко моется;
    • прост в эксплуатации;
    • подходит для многоразового применения;
    • хорошо переносит воздействие высоких и низких температур;
    • возможность герметичного закрывания крышкой, которая плотно прилегает к горлышку и идёт в комплектации такой посуды;
    • подходит для бытового и промышленного использования;
    • пластмассовый контейнер легко транспортировать на любые расстояния.

Важно! Перед покупкой ёмкости из пищевого пластика внимательно ознакомьтесь с её маркировкой. Неправильно выбранная посуда может привести к серьёзному отравлению и даже летальному исходу.

Предварительно перед началом приготовления нужно всю кухонную утварь перемыть с содой, а затем обдать кипятком. Также следует подготовить рабочую поверхность, на которой будет проводиться шинковка капусты.

легко

Классический рецепт сухого квашения

3,5 кг 1 час

Шаги

8 ингредиентов

    вилок капусты

    4 кг

    морковь

    1 шт. крупного размера

    соль

    из расчёта по 45 г/кг сырья

    капустные листы

    3–4 шт.

    листья смородины, вишни

    по 2 шт.

    клюква

    1 горсть

    лавровый лист

    3 шт.

    тмин, кориандр, перец

    по 5 зёрен

  1. Смешать ингредиенты, хорошенько придавливая руками, как при вымешивании теста.
  2. Добавитьсоль, ещё раз вымешать. Затем добавить пряности, ещё раз перемешать.
  3. На дно ёмкости уложить капустные листья, затем смородиновые и вишнёвые.
  4. Очень плотно утрамбовать овощную нарезку.
  5. Установить ёмкость с сырьём на поддон, внутрь неё поставить тарелку подходящего размера, на неё поместить гнёт весом 3 кг. В таком состоянии выдерживать продукцию на протяжении 3 дней при комнатной температуре.
  6. Ежедневно сырьё необходимопротыкать при помощи деревянной палочки на всю высоту.

Можно ли квасить капусту в алюминиевой кастрюле. Железная кастрюля и летние сорта. 8 ошибок при квашении капусты

Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту. Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капустка уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.

Ошибка №1. Летняя капуста

Квасят зимнюю плотную и сочную капусту. Летние сорта довольно нежные и рыхлые, их лучше использовать для салатов, можно делать из них начинки для пирогов – они очень быстро готовятся и получаются сочными. Но при квашении летняя капуста превратится в неаппетитную кашу.

Выбирать кочаны для квашения нужно тщательно. Они должны быть плотными, при нажатии чуть похрустывать, как спелый арбуз. Кочерыжка должны быть белой, плотной и сочной. И сам кочан должен быть белым, зелень – признак летней рыхлой капусты.

Один из популярных сортов в средней полосе – зимняя «Слава».

Ошибка №2. Мелкая соль

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Ошибка №3. Контакт с железом

Для засолки подойдет керамическая, стеклянная или деревянная тара. Последнее, конечно, вряд ли, но если вы обладаете свободным местом в доме и обожаете капусту, то для вас в магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров.

Кстати, пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.

Подойдет также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус, консистенцию. «Хрустящести» от нее уже не добьешься.

Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.

Ошибка №4. Мелкая нарезка

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Ошибка №5. Мять после нарезки

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Ошибка №6. Не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 градусов. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Ошибка №7. Недодержать

Бурный процесс брожения пройдет примерно за 3 дня. А самый лучший вкус капуста приобретет еще через 3-4 дня. Так что лучше ее не есть сразу, а оставить на несколько дней выстояться.

Ошибка №8. Хранить в тепле

Оптимальная температура для хранения уже готовой капусты – в районе нуля. Так что лучше всего положить ее в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник. Если солили много, то придется раскладывать по нескольким банкам.

Острая квашеная капуста

  • 1 кочан капусты
  • 2 моркови
  • 1 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. соли
  • 1 красный острый перец

Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.

Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.

Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Сколько квасить капусту. Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Инструкция, как правильно солить капусту на зиму в кастрюле с добавлением разных ингредиентов

Сочная и хрустящая соленая капуста – неизменная составляющая осенне-зимнего рациона. По традиционному рецепту ее засаливают с морковью и солью без дополнительных ингредиентов. Для лучшего вкуса и пикантности кладут кислые ягоды, яблоки, хрен, перец, лавровый лист, тмин. В рецептах быстрой засолки с горячим маринадом вместо сахара используют мед.

Как правильно солить капусту на зиму в кастрюле и какая именно посуда для этого подходит, расскажем в нашей статье.

Содержание статьи

Особенности засолки капусты в кастрюле

Прежде чем описать преимущества и недостатки засолки капусты, напомним, что между традиционным квашеным и соленым продуктом есть принципиальная разница.

Раньше соль ценилась на вес золота, и люди не использовали ее в таком количестве, как сейчас. Для консервации овощей использовали иной способ – квашение. Традиционный рецепт исключал применение соли. Нашинкованную капусту смешивали с морковью, яблоками, заливали водой и ставили под гнет.

Справка. Кисломолочные бактерии способствуют выделению молочной кислоты. Она сдерживает развитие плесневых грибков и обогащает вкус овощей.

Способ сухого посола пришел на смену квашения. Он отличается быстротой и простотой. Поваренная соль выступает в роли консерванта. Для улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, сладкий и острый перец, тмин, укроп, бруснику, клюкву, кислые и кисло-сладкие яблоки.

Главное преимущество засолки капусты – высокий уровень сохранности при температуре не выше +18°С. Недостаток – меньшая польза для организма по сравнению с ферментированной капустой.

Какую кастрюлю выбрать

Раньше капусту сквашивали в деревянных бочках, сейчас хозяйки используют для этой цели кастрюли, ведра, банки. У многих в хозяйстве имеется посуда из алюминия, стали или чугуна.

Выбирая емкость для засолки капусты, учитывают нюансы:

  • при контакте с металлом овощи темнеют;
  • щелочь и кислота из рассола вступают в химическую реакцию с алюминием, из-за чего вкус готового продукта ухудшается – ощущается металлический привкус.

Можно ли квасить в эмалированной кастрюле? Многие используют ее в течение нескольких лет. Покрытие емкости должно быть ровным, без сколов и трещин, чтобы выделяемая кислота не контактировала с металлом. Для изготовления алюминиевой посуды часто используют не чистый сплав, а смесь с цинком или бериллием. В этом случае в процессе химической реакции выделяются опасные для здоровья человека соединения. Результатом становятся отравление и нарушение пищеварения.

Выбор и подготовка основного ингредиента

Для засолки подходят зимние сорта с плотной структурой листьев. Такие овощи дольше хранятся, не размякают в процессе брожения.

Листья должны быть сочными, белого цвета, без темных пятен, трещин и признаков гнили.

Чем крупнее кочан, тем лучше и вкуснее соленая капуста. Лучше нашинковать ½ или ¼ большого вилка, чем 2 маленьких.

Перед применением продукт моют и снимают верхние листки. Приступают к нарезке. Для этой цели идеально подходит специальная шинковка с одним, а еще лучше – двумя острыми лезвиями. Если нет такого кухонного прибора, используют овощечистку или большую терку. Значительно облегчают процесс нарезки ручные или электрические шинковки.

На фото представлены варианты приспособлений для шинковки овощей.

Классический способ засолки

Традиционный рецепт предполагает использование трех ингредиентов:

  • капуста белокочанная – 1 кг;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • соль – 25 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту соединяют с измельченной на терке морковь и солью. Это удобно делать в глубокой пластиковой или эмалированной миске. Овощи мнут и перетирают руками.
  2. Полученную нарезку кладут в чистую емкость, придавливают деревянной доской или широкой плоской тарелкой, подходящей по диаметру. Сверху ставят трехлитровую банку или камень.
  3. Кастрюлю оставляют на 4-6 дней при комнатной температуре. Сквашенную капусту перекладывают в стеклянные банки.

Варианты рецепта

Традиционный рецепт имеет множество вариантов. Овощи смешивают с клюквой, яблоками, тмином, свеклой, лавровым листом, хреном, сахаром, медом.

Засолка молодой капусты

Молодую капусту чаще используют для приготовления летних салатов из-за нежной структуры листьев. Молодые кочаны подходят для экспресс-варианта закуски. Предлагаем попробовать рецепт быстрой засолки капусты крупными кусками.

Ингредиенты:

  • молодая капуста – 2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 25 г.

Приготовление:

  1. Морковь измельчают на терке, капусту режут крупными пластами.
  2. Овощи кладут в глубокую емкость, добавляют сахар и соль. Обминают руками.
  3. Овощную смесь перекладывают в кастрюлю и ставят под гнет на 1-2 дня.

С морковью и сахаром

Сахар в этом рецепте кладут для ускорения процесса брожения. Процесс засолки занимает не больше 2 дней.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 2,5 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 40 г;
  • вода – 3 л.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту и тертую морковь обминают руками до появления сока и перекладывают в кастрюлю.
  2. Воду кипятят с солью и сахаром до растворения кристаллов.
  3. Овощи заливают рассолом, охлажденным до комнатной температуры, сверху кладут капустные листья и ставят гнет.

С яблоками

Яблоки в этом рецепте совсем не лишние – они добавляют сладость.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • яблоки – 6 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 30 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • черный и душистый перец горошком – по вкусу;
  • морковь – 2 шт.

Приготовление:

  1. Яблоки моют, удаляют семенную коробочку и режут на небольшие кусочки.
  2. Капусту шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют сахар и соль и обминают руками.
  3. Яблоки и овощи складывают в кастрюлю, чередуя слои и пересыпая специями. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на неделю.

С клюквой

Кислая ягода придает закуске пикантность. Клюкву можно заменить брусникой, рябиной, калиной или использовать все сразу.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 60 г;
  • клюква – 150 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованные овощи смешивают с солью и обминают руками до появления сока.
  2. К овощам добавляют клюкву, перемешивают и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят банку с водой.

С тмином

Специя с пряным и пикантным ароматом, терпким и горьковатым вкусом обогатит блюдо.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 50 г;
  • тмин – 50 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту смешивают с тертой морковью и солью и обминают руками до появления сока.
  2. Овощи перемешивают с тмином и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят гнет.

Со свеклой

Свекла окрашивает капусту в приятный розоватый цвет. Такая закуска выглядит на столе нарядно.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • свекла – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • вода – 3 л;
  • соль – 80 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сахар – 40 г;
  • ветки укропа – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовленный основной продукт смешивают с измельченной свеклой и морковкой и обминают руками до выделения сока.
  2. Чеснок пропускают через пресс и добавляют к овощам.
  3. На дно кастрюли кладут веточки укропа, затем овощную смесь. Плотно утрамбовывают.
  4. Готовят горячий рассол с солью и сахаром и заливают овощную смесь. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на 12 часов. Ежедневно гнет снимают и протыкают овощную смесь длинной деревянной лопаткой или палкой для выхода углекислого газа.

С хреном

Этот рецепт понравится ценителям острых закусок. Заготовка с корнем хрена получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • капуста – 2,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • вода – 3,5 л;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 100 г;
  • перец черный горошком – по вкусу.

Приготовление:

  1. В глубокой миске смешивают измельченные овощи.
  2. Корень хрена натирают на терке и добавляют к овощам. Смесь обминают до появления сока.
  3. Из воды, соли, сахара, перца варят рассол и заливают им овощную смесь.
  4. Сверху ставят гнет. Через 10-12 часов капуста будет готова.

С чесноком

Эта закуска имеет легкий чесночный аромат и пикантный вкус.

Справка. Йодированную соль не используют – она размягчается структуру овощей, делает их скользкими и непригодными для употребления.

Ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • подсолнечное масло – 100 мл;
  • сахар – 15 г;
  • соль – 25 г;
  • уксус яблочный – 50 мл;
  • вода – 0,5 л;
  • чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

  1. Измельченные овощи смешивают с чесноком, пропущенным через пресс.
  2. Из воды, сахара, соли и масла варят рассол, вливают уксус.
  3. Овощи заливают кипящей жидкостью и ставят по гнет. Закуска будет готова через 5-6 часов.

С медом

Этим рецептом пользовались еще наши прабабушки. Вместо сахара в рассол добавляли мед.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 3 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • соль – 60 г;
  • мед – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту и морковь измельчают и обминают руками. Смесь перекладывают в кастрюлю.
  2. В кипящую воду всыпают соль  перемешивают до полного растворения. Охлаждают до температуры +40°С и растворяют в рассоле мед.
  3. Подготовленным рассолом заливают овощи и ставят под гнет на 5-6 дней.

Особенности хранения соленой капусты

Соленая капуста сохраняет хрусткость и не плесневеет, а рассол не мутнеет при температуре +1…+5°С и влажности воздуха 80-90%. В таких условиях продукт хранится 6-8 месяцев.

При температуре свыше +5°С брожение продолжается, и вкус заготовки портится.

Засоленную капусту перекладывают в чистые стеклянные банки и ставят в холодильник (если место позволяет), на балкон с остеклением или в погреб. Также заготовку расфасовывают порционно в целлофановые пакеты и помещают в морозилку. Структура и вкус капусты не меняются при замораживании.

Советы опытных хозяек

Чтобы соленая капуста хранилась дольше и не меняла цвет, структуру и вкусовые качества, возьмите на заметку рекомендации хозяек:

  1. Для засолки берут плотные, округлые кочаны – они намного сочнее сплющенных.
  2. Для квашения и засолки подходят кочаны, слегка прибитые морозом. В них содержится максимальное количество сахара, а вкус закуски получается отменным.
  3. Для быстрой засолки овощи заливают горячим рассолом.
  4. Сахар немного размягчает структуру листьев, поэтому важно не передерживать продукты в теплом месте.
  5. Капусту для засолки нарезают по-разному: кусками, толстой или тонкой соломкой. Однако крупные куски при сухой засолке сквашиваются дольше, их желательно заливать горячим рассолом.
  6. Поверхность заготовки должна быть покрыта рассолом, иначе капуста потемнеет.
  7. Потемневший верхний слой снимают и перемешивают овощи движениями снизу вверх.
  8. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки и ставят в холод.
  9. Вместо эмалированной используют глиняную или стеклянную емкость.
  10. Лавровый лист и веточки зелени кладут на дно емкости.

Заключение

Капуста сухого посола с использованием соли – классический рецепт в нашей стране. Однако раньше соль в капусту не клали, а готовили квашеный ферментированный продукт с добавлением ягод и воды.

С течением времени рецепты усовершенствовались. Сейчас соленую капусту готовят с добавлением сахара, столового или яблочного уксуса, лаврового листа и специй. Вместо деревянных бочек используют эмалированные, стеклянные или глиняные кастрюли.

Можно ли солить капусту в нержавейке

Классический способ засолки

Прежде чем описать преимущества и недостатки засолки капусты, напомним, что между традиционным квашеным и соленым продуктом есть принципиальная разница.

Раньше соль ценилась на вес золота, и люди не использовали ее в таком количестве, как сейчас. Для консервации овощей использовали иной способ – квашение. Традиционный рецепт исключал применение соли. Нашинкованную капусту смешивали с морковью, яблоками, заливали водой и ставили под гнет.

Способ сухого посола пришел на смену квашения. Он отличается быстротой и простотой. Поваренная соль выступает в роли консерванта. Для улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, сладкий и острый перец, тмин, укроп, бруснику, клюкву, кислые и кисло-сладкие яблоки.

Главное преимущество засолки капусты – высокий уровень сохранности при температуре не выше 18°С. Недостаток – меньшая польза для организма по сравнению с ферментированной капустой.

Раньше капусту сквашивали в деревянных бочках, сейчас хозяйки используют для этой цели кастрюли, ведра, банки. У многих в хозяйстве имеется посуда из алюминия, стали или чугуна.

Выбирая емкость для засолки капусты, учитывают нюансы:

  • при контакте с металлом овощи темнеют;
  • щелочь и кислота из рассола вступают в химическую реакцию с алюминием, из-за чего вкус готового продукта ухудшается – ощущается металлический привкус.

Можно ли квасить в эмалированной кастрюле? Многие используют ее в течение нескольких лет. Покрытие емкости должно быть ровным, без сколов и трещин, чтобы выделяемая кислота не контактировала с металлом. Для изготовления алюминиевой посуды часто используют не чистый сплав, а смесь с цинком или бериллием.

Традиционный рецепт предполагает использование трех ингредиентов:

  • капуста белокочанная – 1 кг;
  • крупная морковь – 1 шт.;
  • соль – 25 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту соединяют с измельченной на терке морковь и солью. Это удобно делать в глубокой пластиковой или эмалированной миске. Овощи мнут и перетирают руками.
  2. Полученную нарезку кладут в чистую емкость, придавливают деревянной доской или широкой плоской тарелкой, подходящей по диаметру. Сверху ставят трехлитровую банку или камень.
  3. Кастрюлю оставляют на 4-6 дней при комнатной температуре. Сквашенную капусту перекладывают в стеклянные банки.

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

Выбор и подготовка основного ингредиента

Для засолки подходят зимние сорта с плотной структурой листьев. Такие овощи дольше хранятся, не размякают в процессе брожения.

Листья должны быть сочными, белого цвета, без темных пятен, трещин и признаков гнили.

Чем крупнее кочан, тем лучше и вкуснее соленая капуста. Лучше нашинковать ½ или ¼ большого вилка, чем 2 маленьких.

Перед применением продукт моют и снимают верхние листки. Приступают к нарезке. Для этой цели идеально подходит специальная шинковка с одним, а еще лучше – двумя острыми лезвиями. Если нет такого кухонного прибора, используют овощечистку или большую терку. Значительно облегчают процесс нарезки ручные или электрические шинковки.

На фото представлены варианты приспособлений для шинковки овощей.

Чтобы квашеный продукт дольше сохранял вкусовые качества и имел характерный хруст нужно тщательно выбирать продукты для его приготовления. Кочаны капусты для готовки должны быть упругими, на поверхности листовых пластин не должно быть гнилостей, опрелости или глубоких царапин и трещин. Лучше всего для процедуры квашения подходят сорта капусты позднего срока созревания, они дольше сохраняют товарный вид и в отличие от ранних разновидностей не становятся слизкими в процессе брожения.

Морковь лучше выбирать сладкую на вкус, она должна быть крупная, без видимых повреждений и следов жизнедеятельности насекомых. Перед готовкой овощи моют тёплой водой, морковь очищают от кожуры, а кочан от верхнего слоя листовых пластин.

Знаете ли вы?В России в XIX веке строили специальные дома-сушильни в которых высушивали капусту. Полученное сырьё использовали для изготовления сухпайков для солдат и флотилий, продукт имел небольшой вес и большой срок хранения, что позволяло при необходимости варить питательный суп.

Советы от эксперта: чтобы квашеная капустка к вашему столу хрустела

Лучше обезопасить себя от попадания опасных металлов в продукцию, которую вы делаете в домашних условиях

«Можно ли солить огурцы и квасить капусту в бочке из нержавейки?».

С такой проблемой обратился в редакцию пскович Михаил Григорьевич. Аксютник из Крестов.

За ответом мы поспешили к нашему знатоку №1 и эксперту экстра-класса Алексею КАЗАРИНУ.

Уважаемый Михаил Григорьевич, спасибо за актуальный и своевременный вопрос. Если кратко ответить: можно солить и квасить в таких металлических бочках, но с химической точки зрения нежелательно!

Проведите сами опыт

Сама по себе нержавейка (хромо-никелиевая сталь) отличается коррозийной стойкостью благодаря образованию оксидной пленки, обладающей сильными защитными свойствами. И хотя сплав этот устойчив к воде, щелочным и ряда кислот, однако это свойство не является абсолютным. Всегда какое-то количество этого металла, пусть даже мизерное, в агрессивной среде переходит в растворы. Хотя бы по той простой причине, что любое вещество, а также существо (подмечено мною) постоянно стремится туда, где его нет (закон природы).

Хотите убедиться в этом, проделайте такой мой опыт: воткните термометр с красным спиртовым шариком в землю, и через две-три недели спирт обесцвечивается. То есть, даже через стекло реагенты почвы проникают беспрепятственно (ну, а люди устремляют свои взоры даже на другие планеты!). Поэтому, в соленых огурцах или квашеной капусте длительно содержащихся в бочке из нержавейки, всегда можно будет обнаружить следы этих двух металлов: никеля и хрома, химические соединения которых очень ядовиты.

Все ужасы о металлах

Стоит знать, что повышенное содержание никеля у животных вызывает заболевание глаз, связанное с накоплением никеля в роговице. Избыток поступления никеля в организме вызывает витилиго. Окислы хрома особо токсичны, возможен риск заболевания легких. Более того, даже контакт с текстильными изделиями, окрашенными хромосодержащими красками, или с кожей, обработанной хромом, может вызвать дерматиты.

Хром признан канцерогеном, и потому в Евросоюзе использование хрома существенно ограничено специальной директивой. Если тара сварная, то возможен риск поступления в растворы соления еще и других неоднородных веществ. Содержание металлов в рассолах во многом зависит и от температуры хранения: в холодных помещениях или в холодильниках оно меньше, нежели в квартирных условиях.

При засолке овощей в процессе засаливания выделяется так много органических веществ, что предсказать, что может произойти при контакте их с металлической тарой, практически невозможно. Серьезно отравиться огурцами или капустой, вы, конечно, не отравитесь, но вкусовые качества хуже, они всегда будут иметь не особо приятный металлический привкус.

Вообще, не рекомендуется солить или квасить в любой металлической посуде. Эмалированные же ведра быстро портятся. Потому мы с супругой всегда храним у себя соленые огурцы или квашеную капусту в стеклянных банках, с закрытыми полиэтиленовыми крышками. И храним их в холодном помещении (в гараже, в подвале или в веранде).

Если же есть необходимость держать их в нержавеющих бочках, то обезопасить себя от всех негативных явлений следует, выполняя такие рекомендации: швы в сварных соединениях, чтобы не было коррозии, нужно запарафинить, хотя бы небольшим слоем, а для хранения соленой продукции в нержавеющей таре лучше использовать полиэтиленовые мешки – вкладыши .

Варианты рецепта

Чтобы в зимний период хрустеть вкусной квашенной капустой можно использовать не только классический рецепт приготовления, но и добавлять различные специи и ягоды в состав блюда. Самые интересные и востребованные способы приготовления зимней заготовки, читайте ниже.

Знаете ли вы?Ежедневное употребление квашенной капусты поможет улучшить эрекцию у мужчин.

С тмином

2,5 кг 30 минут

  • капуста белокочанная

    3 кг

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Приготавливать соленье начинают с шинковки овощей специальной тёркой или ножом. Длина и ширина стружки зависит от личных предпочтений кулинара.
  2. В нарезку добавляют соль и тмин, и тщательно перемешивают.
  3. Далее нашинкованные овощи необходимо мять руками до появления сока.
  4. Затем нарезку утрамбовывают в кастрюле, а сверху на неё ставят груз.
  5. Блюдо готовится в течение 3 суток при температуре 20°С. Дважды в день нужно снимать груз и прокалывать капусту вилкой или ножом, чтобы выходил скопившийся газ.
  6. По истечении 3 дней готовое блюдо перекладывают в стеклянные банки.

С клюквой

4 кг 30 минут

  • капуста белокочанная

    5 кг

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Овощи шинкуют полосками шириной в 4 мм и длиной в 5 см.
  2. Нарезку размешивают с солью и давят руками до появления сока, который впоследствии станет рассолом.
  3. Дно кастрюли для приготовления соленья выстилают листовыми пластинами, снятыми с кочана.
  4. Далее выкладывают нарезку из овощей и клюкву.
  5. Поставить пресс на соленье. Квашение продолжается в течение 3 суток.

Традиционный рецепт имеет множество вариантов. Овощи смешивают с клюквой, яблоками, тмином, свеклой, лавровым листом, хреном, сахаром, медом.

Молодую капусту чаще используют для приготовления летних салатов из-за нежной структуры листьев. Молодые кочаны подходят для экспресс-варианта закуски. Предлагаем попробовать рецепт быстрой засолки капусты крупными кусками.

Ингредиенты:

  • молодая капуста – 2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 25 г.

Приготовление:

  1. Морковь измельчают на терке, капусту режут крупными пластами.
  2. Овощи кладут в глубокую емкость, добавляют сахар и соль. Обминают руками.
  3. Овощную смесь перекладывают в кастрюлю и ставят под гнет на 1-2 дня.

Сахар в этом рецепте кладут для ускорения процесса брожения. Процесс засолки занимает не больше 2 дней.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 2,5 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 40 г;
  • вода – 3 л.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту и тертую морковь обминают руками до появления сока и перекладывают в кастрюлю.
  2. Воду кипятят с солью и сахаром до растворения кристаллов.
  3. Овощи заливают рассолом, охлажденным до комнатной температуры, сверху кладут капустные листья и ставят гнет.

С яблоками

Яблоки в этом рецепте совсем не лишние – они добавляют сладость.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • яблоки – 6 шт.;
  • соль – 50 г;
  • сахар – 30 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • черный и душистый перец горошком – по вкусу;
  • морковь – 2 шт.

Приготовление:

  1. Яблоки моют, удаляют семенную коробочку и режут на небольшие кусочки.
  2. Капусту шинкуют, морковь натирают на терке, добавляют сахар и соль и обминают руками.
  3. Яблоки и овощи складывают в кастрюлю, чередуя слои и пересыпая специями. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на неделю.

С клюквой

Кислая ягода придает закуске пикантность. Клюкву можно заменить брусникой, рябиной, калиной или использовать все сразу.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • соль – 60 г;
  • клюква – 150 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованные овощи смешивают с солью и обминают руками до появления сока.
  2. К овощам добавляют клюкву, перемешивают и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят банку с водой.

С тмином

Специя с пряным и пикантным ароматом, терпким и горьковатым вкусом обогатит блюдо.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 2 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 50 г;
  • тмин – 50 г.

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту смешивают с тертой морковью и солью и обминают руками до появления сока.
  2. Овощи перемешивают с тмином и перекладывают в кастрюлю.
  3. Сверху кладут плоскую тарелку и ставят гнет.

Со свеклой

Свекла окрашивает капусту в приятный розоватый цвет. Такая закуска выглядит на столе нарядно.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • свекла – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • вода – 3 л;
  • соль – 80 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сахар – 40 г;
  • ветки укропа – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовленный основной продукт смешивают с измельченной свеклой и морковкой и обминают руками до выделения сока.
  2. Чеснок пропускают через пресс и добавляют к овощам.
  3. На дно кастрюли кладут веточки укропа, затем овощную смесь. Плотно утрамбовывают.
  4. Готовят горячий рассол с солью и сахаром и заливают овощную смесь. Сверху ставят гнет и убирают в теплое место на 12 часов. Ежедневно гнет снимают и протыкают овощную смесь длинной деревянной лопаткой или палкой для выхода углекислого газа.

С хреном

Этот рецепт понравится ценителям острых закусок. Заготовка с корнем хрена получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • капуста – 2,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • вода – 3,5 л;
  • соль – 60 г;
  • сахар – 100 г;
  • перец черный горошком – по вкусу.

Приготовление:

  1. В глубокой миске смешивают измельченные овощи.
  2. Корень хрена натирают на терке и добавляют к овощам. Смесь обминают до появления сока.
  3. Из воды, соли, сахара, перца варят рассол и заливают им овощную смесь.
  4. Сверху ставят гнет. Через 10-12 часов капуста будет готова.

С чесноком

Эта закуска имеет легкий чесночный аромат и пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • подсолнечное масло – 100 мл;
  • сахар – 15 г;
  • соль – 25 г;
  • уксус яблочный – 50 мл;
  • вода – 0,5 л;
  • чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

  1. Измельченные овощи смешивают с чесноком, пропущенным через пресс.
  2. Из воды, сахара, соли и масла варят рассол, вливают уксус.
  3. Овощи заливают кипящей жидкостью и ставят по гнет. Закуска будет готова через 5-6 часов.

С медом

Этим рецептом пользовались еще наши прабабушки. Вместо сахара в рассол добавляли мед.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная – 3 кг;
  • морковь – 3 шт.;
  • вода – 1 л;
  • соль – 60 г;
  • мед – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту и морковь измельчают и обминают руками. Смесь перекладывают в кастрюлю.
  2. В кипящую воду всыпают соль  перемешивают до полного растворения. Охлаждают до температуры 40°С и растворяют в рассоле мед.
  3. Подготовленным рассолом заливают овощи и ставят под гнет на 5-6 дней.

Особенности хранения соленой капусты

Соленая капуста сохраняет хрусткость и не плесневеет, а рассолне мутнеет при температуре 1… 5°С и влажности воздуха 80-90%. В таких условиях продукт хранится 6-8 месяцев.

При температуре свыше 5°С брожение продолжается, и вкус заготовки портится.

Засоленную капусту перекладывают в чистые стеклянные банки и ставят в холодильник (если место позволяет), на балкон с остеклением или в погреб. Также заготовку расфасовывают порционно в целлофановые пакеты и помещают в морозилку. Структура и вкус капусты не меняются при замораживании.

При соблюдении правил хранения, продукт будет дольше оставаться хрустящим и привлекательным на вид. Главное условие сохранения блюда — это соблюдение температурного режима в диапазоне от 1°С до 5°С, также необходимо проследить за показателем влажности, который должен быть в пределах 80–90%. При соблюдении данных требований продукция может храниться в течение 8 месяцев.

Важно!При температуре выше 5°С процесс брожения продолжится, что негативно отразится на вкусовых качествах заготовки.

Если следовать пошаговому рецепту, то заквашивать капусту под силу даже начинающему кулинару. Такой домашний продукт, лучше всего подходит для тех, кто любит вкусно и полезно питаться.

Советы опытных хозяек

Чтобы соленая капуста хранилась дольше и не меняла цвет, структуру и вкусовые качества, возьмите на заметку рекомендации хозяек:

  1. Для засолки берут плотные, округлые кочаны – они намного сочнее сплющенных.
  2. Для квашения и засолки подходят кочаны, слегка прибитые морозом. В них содержится максимальное количество сахара, а вкус закуски получается отменным.
  3. Для быстрой засолки овощи заливают горячим рассолом.
  4. Сахар немного размягчает структуру листьев, поэтому важно не передерживать продукты в теплом месте.
  5. Капусту для засолки нарезают по-разному: кусками, толстой или тонкой соломкой. Однако крупные куски при сухой засолке сквашиваются дольше, их желательно заливать горячим рассолом.
  6. Поверхность заготовки должна быть покрыта рассолом, иначе капуста потемнеет.
  7. Потемневший верхний слой снимают и перемешивают овощи движениями снизу вверх.
  8. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки и ставят в холод.
  9. Вместо эмалированной используют глиняную или стеклянную емкость.
  10. Лавровый лист и веточки зелени кладут на дно емкости.

Что такое квашеная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это пища, которую ели на протяжении тысячелетий. Процесс ферментации капусты позволяет безопасно есть ее намного позже того времени, когда свежая капуста испортилась. Это происходит за счет стимулирования роста определенных видов бактерий, известных как молочнокислые бактерии, которые используются для сохранения многих различных типов пищи, поскольку они потребляют лактозу и выделяют молочную кислоту. Все, что нужно для приготовления квашеной капусты, - это соль или вода, емкость и сама капуста.

Квашеная капуста - распространенный вид квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс, и существует множество различных вариантов. Капусту просто нужно погрузить в жидкость, а затем оставить в прохладном месте на срок от недели до нескольких месяцев, пока бактерии ее ферментируют.Нет необходимости добавлять в капусту молочнокислые бактерии, потому что этот тип бактерий естественным образом содержится в овощах.

Приготовление квашеной капусты - простой процесс.

Процесс ферментации требует ряда различных условий, чтобы превратить сырую капусту в съедобный ферментированный продукт.Во-первых, капуста должна оставаться погруженной в жидкость, чтобы она не подвергалась воздействию кислорода. Присутствие кислорода во время процесса ферментации приводит к тому, что капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, образует плесень, и, хотя некоторые виды плесени съедобны, есть некоторые, которые могут испортить ферментированную капусту. Чтобы покрыть целую или крупно нарезанную капусту, можно использовать воду, бульон или другую жидкость, или капусту можно мелко нарезать и сильно посолить, чтобы вода могла вытекать из самой капусты.

После того, как капуста и жидкость или капуста и соль смешаны, смесь необходимо хранить вдали от кислорода и тепла во время брожения. Этого можно добиться, поместив смесь в герметичный контейнер или обеспечив, чтобы капуста оставалась ниже поверхности жидкости, утяжелив ее.Исторически контейнеры, из которых готовили квашенную капусту, закапывали под землю, чтобы поддерживать в них постоянную прохладную температуру. В наше время охлаждение часто используется для закваски капусты при прохладной, но не холодной температуре.

Квашеная капуста - одно из самых старых блюд, распространенное как в Европе, так и в Азии.Некоторые из наиболее распространенных видов этого блюда включают немецкое блюдо из квашеной капусты и корейское блюдо кимчи . Есть много вариантов, и в процессе брожения в капусту также можно добавлять различные овощи, травы и специи.

.

Как заквашивать капусту в банке

Квашеная капуста - это здорово и вкусно. Домашняя квашеная капуста проста в приготовлении, она полезна для здоровья, имеет вкусный вкус с острой и хрустящей текстурой. Все, что вам нужно, это немного соли и капусты, а также большая банка, необходимая для брожения. Квашеная капуста готовится примерно через 3 дня, хотя вы можете продолжать ферментацию еще много дней после этого. Чтобы приготовить это блюдо, вам не понадобится причудливая тара. Эта статья oneHOWTO расскажет вам о , как сбраживать капусту в банке .

4 закусочных Более 2 часов низкая сложность

Состав:

Следующие шаги:

1

Первый шаг к ферментации капусты в банке - это тщательно вымыть руки водой с мылом , как если бы вы руками добавляли соль в капусту.

2

Удалите внешние, увядшие листья капусты, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четверть по длине, чтобы получилось 8 клиньев.Нарежьте каждый клин крест-накрест, чтобы получились очень тонкие ленты

3

Переложите нарезанную капусту в миску и посыпьте ее кошерной солью. Начните массировать соль в ленты капусты , одновременно сжимая ленты руками

4

Во-первых, может показаться, что соли меньше. Больше не добавляйте. По мере того, как вы массируете и отжимаете, капуста станет мягкой и водянистой, и этого будет достаточно. Весь процесс может занять около 5-10 минут.Если вам нравится добавить аромат тмина в вашу квашеную капусту, пора добавить и их.

5

Упакуйте капусту в банку, добавляя одну горсть за другой. Консервная воронка сделает вашу работу проще и быстрее. Придавите кулаком капусту в банке. У вас должно быть немного жидкости в миске, которую оставила капуста, когда вы сжимали ее руками.

6

После того, как вы упаковали всю капусту в банку, поместите меньшую банку с желе в большую банку и утяжелите ее шариками и камнями.Это позволит держать ленты капусты утяжеленными и погруженными в жидкость.

7

Закройте горлышко емкости куском ткани и закрепите ее шпагатом или резинкой. Таким образом, воздух будет проходить через банку, но пыль и насекомые будут предотвращены.

8

Продолжайте нажимать капусту время от времени в течение следующих нескольких часов. По мере того, как капуста будет продолжать выделять жидкость, она станет более компактной и мягкой, и вы увидите, как жидкость поднимается сверху.

9

Если жидкость не поднимается выше уровня капусты даже через 24 часа, тогда растворите одну чайную ложку соли в одной чашке воды и добавьте ее в банку, чтобы полностью погрузить капусту.

10

Дайте ферментации пройти 3-10 дней при комнатной температуре вдали от солнечного света. Проверяйте его каждый день и нажимайте, если вы видите, что капуста плавает над жидкостью.

11

Попробуйте капусту через 3 дня.Если вкус приятный, снимите груз и закрутите крышку, чтобы поставить в холодильник. Если вы никуда не торопитесь, можете дать ему побродить еще неделю. Ферментированную капусту можно держать в течение 2 месяцев, а если хранить ее в холодильнике, то даже дольше.

Вы также можете приготовить дома другие вкусные ферментированные продукты, например, кимчи из капусты Напа или чай Комбуча.

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как заквашивать капусту в банке , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.

.

Вам нужен воздушный шлюз для ферментации овощей? Конечно, нет! (форум по ферментации в Перми)

Мне часто говорят, что для ферментации овощей нужен воздушный шлюз. Я говорю об этом, Жулик! Вы можете использовать воздушный шлюз, если хотите, но вам не нужно , чтобы он был , чтобы успешно ферментировать вкусные, полезные и долго сохраняющиеся вкусные продукты.

Много лет назад я писал о том, почему евангелие воздушных шлюзов ошибочно. Я не уверен, что он полностью соответствует стандартам публикации для этого сайта, так как он кажется немного "фактическим".Итак, я расскажу вам основные моменты, и если вам интересно, вы можете прочитать полную версию.

Вывод состоит в том, что вы можете использовать воздушный шлюз сколько душе угодно. Однако в этом нет необходимости. На практике мнение о том, что использование шлюза - единственный способ получить полную пользу для здоровья, основано на некоторых довольно неопределенных предпосылках.

Нужен ли воздушный шлюз для приготовления квашеной капусты, кимчи и других ферментированных продуктов?

Существует много споров о том, нужно ли вам блокировать овощные закваски.Люди очень увлечены и иногда немного увлечены. Есть подтверждающие доказательства с обеих сторон, но, как вы могли заметить, я предпочитаю метод открытой ванны. В этом посте я хотел бы дать вам простой обзор дискуссии и немного рассказать о том, почему я решил, что воздушный шлюз не является обязательным.


Открытый чан ферментации в основном представляют собой емкость с широким горлышком, немного овощей, немного соли, немного воды и, возможно, закваску. Овощ прижимают внутренней крышкой и грузом, похожим на камень или бутылку с водой, и накрывают полотенцем, чтобы не допустить попадания мух и пыли.Внутренняя крышка и вес гарантируют, что все овощи остаются ниже уровня рассола и, таким образом, не контактируют с воздухом во время ферментации.

Однако верхняя часть рассола подвергается воздействию воздуха. Конечно, есть небольшой слой газа CO2 (пук брожения), который оседает на невозмущенном рассоле, который защищает от некоторого контакта с O2 (кислородом), но эффективность его работы ограничена.


Airlock ферменты в основном имеют такое же содержимое, как и открытый чан, только дополнительная стадия используется для предотвращения контакта поверхности рассола с кислородом.Это будет то, что позволит сбраживанию (CO2) улетучиться, не позволяя газу вернуться. Лучшим примером этого является система Pickl-It, но некоторые люди используют эти банки с резиновыми кольцами, как это:

Идея состоит в том, что ферменты шлюзовой камеры позволяют расти большему количеству невидимых животных, не любящих воздух, и меньшему количеству невидимых животных, любящих воздух. Насколько я могу судить, это верно. Об этом есть много данных и исследований. На поверхности закваски в рассол проникают любящие воздух невидимые звери.Со временем они проникают все дальше и дальше, иногда превращая вашу квашеную капусту в слякоть. Это намного сложнее, но я, как обычно, упрощаю, чтобы сделать эту идею более доступной для людей, плохо знакомых с этой темой. Если им интересно, они могут поискать науки. Дикая ферментация, Искусство ферментации и Питательные традиции - (в указанном порядке) отличные отправные точки для тех, кто хочет узнать больше.

Воздушные шлюзы замедляют проникновение в рассол любящих воздух невидимых чудовищ.Я не спорю с этим.

Мне трудно поверить в то, что мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы предотвратить это; что вся ферментация должна производиться с использованием шлюзовой камеры. Это просто неправда.

Школа мысли о воздушном шлюзе имеет отличную науку, которая говорит о том, сколько еще хороших бактерий может произвести система воздушного затвора и как та часть рассола, которая подвергается воздействию O2, уменьшает количество этих конкретных бактерий и выращивает невидимых животных, не загрязняющих воздух. .

Я читал науку, я не оспариваю ее. Это хорошая наука!

Однако он основывается на нескольких предположениях.

1. Воздействие всех бактерий воздуха (аэробных) вредно для нас
2. Если какие-то анаэробные (живущие без воздуха) бактерии (невидимые чудовища) для нас хороши, то чем больше, тем лучше
2.5 это также предполагает, что наш организм имеет неограниченные возможности использовать эти бактерии.
3. Что нам полезны только анаэробные бактерии.
4. Для нас хорошо только количество бактерий, а не их соотношение.

В своем блоге я исследую эти предположения и показываю, почему они не так сильны, как кажется на первый взгляд.

Я немного помешан на истории продуктов питания и их предварительном охлаждении. Лактоферментация - причудливое название того, что происходит, когда вы делаете квашеную капусту, и то, о чем мы говорили всю эту статью - ... Лактоферментация использовалась людьми в течение нескольких тысяч (возможно, нескольких десятков тысяч) лет , и в то время это почти всегда было в системе с открытым чаном.«Воздушные шлюзы», существовавшие до XIX века, были слегка пористыми, что позволяло пище дышать. Например, мочевой пузырь (прозрачная пленка до 20 века) очень немного пористый и со временем «дышит».

Итак, я смотрю на историю и вижу, что на протяжении большей части истории человечества люди использовали ферментацию в открытых чанах без каких-либо очевидных вредных последствий. Тем более, что не произойдет никаких негативных последствий, о которых заявляют некоторые из наиболее восторженных сторонников шлюзов.

Глядя на то, что мы изучаем об экосистемах (потому что что такое кишка, полная невидимых чудовищ, если не экосистема? - риторический вопрос), здоровье человека и историю, я задаюсь вопросом, не упускается ли упускать из виду только количества действительно важный аспект ферментации (и как он влияет на наше здоровье).Может быть, в соотношении невидимых зверей что-то есть - и, возможно, просто возможно, использование шлюза вредно для нашего здоровья. Это требует дальнейшего изучения.

Я знаю, шокирует. И я думаю, что ни в каких конкурсах популярности не выиграет.

Я уверен, что никто из присутствующих здесь не станет трепать кого-нибудь по голове «одним правильным способом сделать что-то», эта запись в блоге была написана в ответ на то, что я постоянно видел в другом месте в Интернете, что разбивает мне сердце.

Человек чем-то увлекается. Скажем, приготовление квашеной капусты.
Пойдите в Интернет, чтобы узнать больше и, надеюсь, набрать обороты для их волнения.
Они читают, что они не могут делать то-то и то-то без всего этого оборудования и образования. Или они идут на форум и получают головокружения от всех этих людей, говорящих: «Ты глуп, что хочешь попробовать что-то новое, иди посмотри телевизор»
Они идут смотреть телевизор вместо того, чтобы делать квашеную капусту.

Недавно я снова столкнулся с подобной ситуацией.Кто-то сказал мне: «Я хочу приготовить пасту мисо, но у меня нет подходящего оборудования, чтобы сделать это должным образом, поэтому я не стал беспокоиться». Какие? Не подходящее оборудование? У тебя есть горшок? Есть миска? Ложка? Ведро? Человек отвечает «да». У вас есть все необходимое. «Да, но это неподходящее оборудование». Это работало последнюю тысячу лет, зачем вам что-то другое? «Потому что Интернет ...» Вздох.

Для тех из вас, кто слушает эти благонамеренные лекции о том, почему вы всегда должны использовать воздушный шлюз только при брожении.Будь сильным. У этих людей много науки, и они не боятся ее использовать. К тому же они очень умны и вокалисты. Трудно противостоять этому, особенно когда все, что у вас есть, - это невнятное чувство в нутри, что, возможно, они говорят что-то не так, но вы не можете найти никаких недостатков в их логике или науке.

Что вы можете сделать, так это посмотреть историю. Мы успешно ферментируем без воздушных пробок на протяжении тысячелетий. И только всерьез использовать воздушные шлюзы в популярной культуре в течение последних 10 лет.

  • Если вы чувствуете, что воздушный шлюз помогает вам, сделайте это!
  • Если вы не хотите использовать воздушный шлюз, это тоже хорошо!
  • Если вы новичок в ферментации, сделайте это, имея под рукой то, что у вас есть!
  • Если вы хотите рассказать людям , один, верный способ что-то сделать, тогда идите куда-нибудь еще.
  • .

    Преимущества, безопасность, список продуктов и многое другое

    Ферментация - это древний метод сохранения продуктов.

    Этот процесс до сих пор используется для производства таких продуктов, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт и чайный гриб.

    Ферментированные продукты богаты полезными пробиотиками и имеют ряд преимуществ для здоровья - от лучшего пищеварения до более сильного иммунитета (1, 2).

    В этой статье рассматривается ферментация пищевых продуктов, включая ее преимущества и безопасность.

    Ферментация - это естественный процесс, посредством которого такие микроорганизмы, как дрожжи и бактерии, превращают углеводы, такие как крахмал и сахар, в спирт или кислоты.

    Спирт или кислоты действуют как естественный консервант и придают ферментированным продуктам особую пикантность и терпкость.

    Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики.

    Было показано, что пробиотики улучшают иммунную функцию, а также здоровье пищеварительной системы и сердца (1, 2, 3).

    Таким образом, добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может улучшить ваше общее самочувствие.

    Резюме

    Ферментация - это процесс, который включает расщепление углеводов бактериями и дрожжами.Он дает характерный терпкий вкус и используется для приготовления таких продуктов, как йогурт, сыр и квашеная капуста.

    Брожение связано с рядом преимуществ для здоровья. Фактически, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированная форма.

    Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья.

    Улучшает здоровье пищеварительной системы

    Пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением (1).

    Данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения (4, 5, 6).

    Одно 6-недельное исследование с участием 274 взрослых с IBS показало, что ежедневное употребление 4,4 унций (125 граммов) кисломолочного молока, похожего на йогурт, улучшило симптомы IBS, включая вздутие живота и частоту стула (7).

    Более того, ферментированные продукты также могут уменьшить тяжесть диареи, вздутия живота, газов и запоров (8, 9, 10, 11).

    По этим причинам добавление ферментированных продуктов в ваш рацион может быть полезным, если вы регулярно испытываете проблемы с кишечником.

    укрепляет вашу иммунную систему

    Бактерии, обитающие в кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему.

    Благодаря высокому содержанию пробиотиков ферментированные продукты могут укрепить вашу иммунную систему и снизить риск таких инфекций, как простуда (12, 13, 14).

    Употребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее восстановиться во время болезни (2, 15, 16).

    Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком, которые, как доказано, способствуют укреплению иммунной системы (17, 18, 19).

    упрощает переваривание пищи

    Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, облегчая их переваривание, чем их неферментированные аналоги.

    Например, лактоза - натуральный сахар в молоке - расщепляется во время ферментации на более простые сахара - глюкозу и галактозу (20).

    В результате люди с непереносимостью лактозы, как правило, хорошо едят ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт (21).

    Кроме того, ферментация помогает расщеплять и разрушать антинутриенты, такие как фитаты и лектины, которые представляют собой соединения, содержащиеся в семенах, орехах, зернах и бобовых, которые препятствуют усвоению питательных веществ (22).

    Следовательно, употребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы (23, 24).

    Другие потенциальные преимущества

    Исследования показали, что ферментированные продукты могут также способствовать:

    • Психическому здоровью: Несколько исследований связали пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum с уменьшением симптомов тревоги и депрессия.Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах (25, 26).
    • Потеря веса: Хотя необходимы дополнительные исследования, некоторые исследования обнаружили связь между определенными штаммами пробиотиков, включая Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri , и потерей веса и уменьшением жира на животе (27, 28).
    • Здоровье сердца: Ферментированные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снизить артериальное давление и помочь снизить общий и «плохой» холестерин ЛПНП (3, 29, 30, 31).
    Резюме

    Ферментированные продукты связаны с рядом положительных эффектов для здоровья, включая улучшение здоровья пищеварительной системы, укрепление иммунитета и повышение доступности полезных питательных веществ.

    Ферментированные продукты считаются безопасными для большинства людей. Однако у некоторых людей могут наблюдаться побочные эффекты.

    Из-за высокого содержания пробиотиков в ферментированных продуктах наиболее частым побочным эффектом является начальное и временное увеличение газов и вздутие живота (32).

    Эти симптомы могут усиливаться после употребления богатых клетчаткой ферментированных продуктов, таких как кимчи и квашеная капуста.

    Также важно отметить, что не все ферментированные продукты одинаковы.

    Некоторые продукты могут содержать большое количество добавленного сахара, соли и жира, поэтому важно читать этикетки с пищевыми продуктами, чтобы убедиться, что вы делаете правильный выбор.

    При брожении в домашних условиях обязательно строго следуйте рецептам в целях безопасности. Неправильная температура, время ферментации или нестерильное оборудование могут привести к порче пищи, что сделает ее небезопасной.

    Резюме

    Ферментированные продукты могут вызывать некоторые начальные побочные эффекты, такие как газы и вздутие живота. При ферментации в домашних условиях всегда следуйте рецептам, чтобы избежать порчи, и читайте этикетки с питанием при употреблении продуктов, купленных в магазине.

    В мире существует множество различных видов ферментированных продуктов, в том числе:

    • Кефир
    • Квашеная капуста
    • Темпе
    • Натто
    • Сыр
    • Комбуча
    • Мисо
    • Кимчи
    • Салями
    • Йогурт 900
    • Хлеб на закваске
    • Пиво
    • Вино
    • Оливки
    Резюме

    Ферментированные продукты популярны во всем мире.К распространенным относятся темпе, чайный гриб, кефир, сыр, салями, йогурт и хлеб на закваске.

    Ферментация - это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами, а также древний метод консервирования пищи.

    К распространенным ферментированным продуктам относятся кимчи, квашеная капуста, кефир, темпе, чайный гриб и йогурт. Эти продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию.

    Не говоря уже о том, что ферментированные продукты придают блюдам пикантность и пикантность и являются отличным дополнением к здоровому питанию.

    .

    Измерение и использование соли при ферментации

    Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

    Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, не содержащие соли, требуют исключительно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

    Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

    • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
    • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
    • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
    • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что, если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно замариновать и сохранить что-то без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После маринования и готовности к употреблению вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
    • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

    Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистой соли, такой как кошерная соль, меньше соли по объему, поскольку между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но есть хорошее практическое правило: если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

    Сколько соли нужно использовать для рассола?
    При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. Этот процент на самом деле является весовой пропорцией, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес вашей воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

    • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
    • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

    Приготовление рассола
    для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

    2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
    3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
    4% рассола - 2 столовых ложки морской соли
    5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

    У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

    испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

    Какую соль использовать для ферментации?

    • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как это соль естественного образования, часто содержащая различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральной ценностью - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
    • Соль для маринования хороша также, как и кошерная соль.
    • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, так как она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

    Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

    .

    Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

    Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

    1. Введение и определения

    Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

    Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

    Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

    На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

    2. История

    Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо базового питания.

    2.1 История консервирования

    Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

    2.2 История заморозки

    Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить превосходное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

    Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

    Традиционная обработка Более современные процессы
    (примерно с 1900 г.)
    Самые современные методы
    (после 1960 г.)

    Консервы

    Варка с экструзией

    Сублимационная сушка

    Ферментация

    Замораживание и охлаждение

    Инфракрасная обработка

    Замораживание

    Пастеризация

    Облучение

    Сушильный шкаф

    Стерилизация

    Магнитные поля

    Травление

    Сверхвысокая температура (УВТ)

    СВЧ-обработка

    Соление

    Упаковка в модифицированной атмосфере

    Курение

    Омический нагрев

    Сушка на солнце

    Импульсные электрические поля

    Распылительная сушка

    Ультразвук

    3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

    3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

    Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

    Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

    3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

    Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

    В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

    3.3 Безопасность

    Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

    Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

    3.4 Сохранение, удобство и выбор

    Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

    Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

    В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

    3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

    Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

    Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

    4. Различные методы обработки

    4,1 Традиционный

    4.1.1 Обогрев

    Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

    Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

    Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

    4.1.2 Охлаждение

    Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

    4.1.3 Сушка

    При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

    4.1.4 Соление

    Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

    Существуют разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

    При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

    Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

    Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

    4.1.5 Ферментация

    При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

    Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

    В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

    При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

    Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, в кислой среде коагулируется казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

    Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

    Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

    4.1.6 Пищевые добавки

    Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

    С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

    4.2 Преимущества новых технологий

    Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

    4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

    Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

    4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

    MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

    Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

    4.2.3 Облучение

    Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

    Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

    • есть разумная технологическая потребность
    • не представляет опасности для здоровья
    • приносит пользу потребителям или
    • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

    В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

    4.2.4 Омический нагрев

    Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает возможность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

    4.2.5 Сверхвысокое давление

    Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматические компоненты, инактивируя при этом микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

    4.2.6 Световые импульсы

    В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

    4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

    Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов высокого напряжения электрического поля (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлаждаемых продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется в течение одной секунды или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

    5. Влияние обработки на пищевую ценность

    Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

    5.1 Витамины и минералы

    Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

    Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

    В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

    5.2 Углеводы и клетчатка

    Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

    В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть преимуществом, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, возникающее после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

    5,3 Жиры и белки

    Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

    Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и блокирует всасывание этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

    6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

    В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

    Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, как тщательно транспортируются и хранятся овощи. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

    Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

    7.Факты о пищевой промышленности

    • Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
    • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
    • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
    • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
    • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность, которую обеспечивают обработанные пищевые продукты, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

    Ссылки и дополнительная литература

    Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

    Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

    MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

    Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

    БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

    Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

    .

    Смотрите также


    Информация
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



    Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!