Автор: Админка

На какой день протыкать квашеную капусту


нужно ли это делать, на какой день прокалывать во время заквашивания

Квашеная капуста считается даже более полезной, чем свежая. Она богата ценными для здоровья соединениями и служит зимой источником витаминов. Чтобы правильно засолить капусту, соблюдают ряд правил. В статье расскажем, нужно ли прокалывать капусту при квашении, и объясним, как это делать.

Содержание статьи

Зачем протыкать квашеную капусту

Во время заквашивания образуется газ, который требуется выпускать из банки. Если это не делать, вкусовые свойства могут измениться в худшую сторону. Если не прокалывать капусту в течение всего периода брожения, она закиснет, и придется выбросить всю банку.

Чем больше накапливается газа в продукте, тем больше жидкости вытекает из банки . Если рассол перестанет полностью покрывать капустную массу, она подсохнет сверху, и этот слой придется убрать.

Обязательно ли это делать

Есть мнение, что если накрыть банку крышкой и проделать в ней дырочки для выхода газа, протыкать капусту не обязательно. Но на самом деле это не так. Газ может остаться в глубине, заставляя все содержимое банки киснуть и издавать неприятный запах. Квасят овощ в теплом месте, поэтому процесс образования газов там неизбежен.

Важно! Если вы накрывали заготовки крышками с отверстиями, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки не обязательно выбрасывать – промойте их и используйте для засолки в следующем году.

Когда пора протыкать квашеную капусту

На какой день квашения это делать? Чаще всего протыкают капусту уже на второй день после приготовления. Верный признак того, что время пришло, – образование пузырьков и пены на поверхности рассола. Это означает, что горчичный газ скопился, и его пора выпускать.

Иногда начинают протыкать квашеную капусту позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении. Оптимальная температура для процесса сквашивания +15…+22°С. Если вы квасите заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не пропустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Можно спустя три дня поместить ее в холодильник и оставить там до готовности.

Как часто протыкать

Проверять состояние капусты в банке и выпускать воздух рекомендуется 2 раза в сутки – утром и поздно вечером. Делают это каждый день до завершения процесса заквашивания. В среднем вся процедура занимает около недели – за это время масса достигает полной готовности и приобретает характерный кисло-сладкий вкус.

Чем можно протыкать, а чем нельзя

Рекомендуется использовать длинный тонкий предмет из дерева, например, спицу или палочку для суши. Также хозяйки используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика отличается хрупкостью: если кончик ножа отломится, он останется в банке.

Нельзя делать проколы металлическим предметом. Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают при этом большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла, не рекомендуется использовать пластик, так как в случае низкого качества он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.

Как это правильно сделать

Чтобы правильно выпустить воздух из банки, особых знаний и навыков не требуется:

  1. Выбирают предмет из правильного материала (предпочтительнее всего — дерево).
  2. Прокалывают до дна несколько раз острым предметом.

Внимание! Тупой наконечник может спрессовать капусту в нижних слоях вместе с газом.

Когда рассол в банке станет полностью прозрачным, капуста готова к употреблению – ее можно разместить на длительное хранение.

Возьмите на заметку:

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Лучшие заготовки из капусты в домашних условиях

Преимущества и недостатки процедуры

Если регулярно выпускать из банки скопившиеся газы, легко добиться идеальных вкусовых качеств квашеной капусты. Это не требует специальных приспособлений и больших временных затрат.

Единственный минус процедуры – нужно проводить е вовремя. Приступая к засолке, вы должны быть уверены, что никуда не понадобится уезжать хотя бы в течение недели.

Внимание! Выпуск газа необходим, если вы хотите получить качественный и вкусный продукт, поэтому не стоит даже начинать делать заготовки, если не будет возможности ежедневно проверять банки и протыкать капусту.

Советы по теме

Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:

  1. Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
  2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
  3. Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
  4. Рассол должен полностью покрывать всю массу.
  5. В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
  6. Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
  7. Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
  8. Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.

Заключение

Правильный процесс сквашивания делает капусту не только вкусной, но и полезной. Она сама – природный источник витаминов. Рассол квашеной капусты особенно богат витамином С.

Если в точности следовать рецептам и не забывать протыкать в банке капусту, вы получите домашнюю заготовку, которая будет долго храниться в погребе или холодильнике, сохраняя первоначальный вкус.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - это новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Поэтому забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Я недавно наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, что статья называлась «Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне приходит много людей, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как они могут приготовить квашеную капусту, в которой есть все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делал.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сжимается, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, примерно две с половиной недели - это то, сколько вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся. разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на листьях капусты.А затем, когда вы солите и консервируете, вы выдвигаете все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы только что отлично объяснили это, хотя вы говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы даете ему постоять пару недель, продолжаете нажимать на него, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.Я имею в виду, что мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. Так что у меня это с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы покупаете хот-дог без нитратов и консервантов , это было бы нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы так говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, и поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, это ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали перед тем, как съесть их, - это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые нейтрализуют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да уж.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Квашеная капуста без пузырей - что делать и стоит ли вам волноваться?

Вы пришли домой взволнованные и с дикой предвкушением того, что происходит на кухне. Вы бросаете пальто на стул и вбегаете с радостью ребенка в Рождество.

Но вы разочарованы, не потому, что подарок, который вы поставили во главе списка, не попал в грот Санты на Северном полюсе. Нет, это гораздо серьезнее!

Эта партия ферментированной живой квашеной капусты не пузырится .Так должно быть. Эти лактобациллы должны зарабатывать себе на жизнь и превращать сырую капусту в суперпитательный ферментированный деликатес, который вы можете съесть.

Итак, что происходит? Значит ли это, что ваша новая партия краута годна только для мусорного бака? Нееет !!! Он несколько недель хранился в чане для брожения на прилавке, и вы ухаживали за ним, как за кроликом-сиротой. Разве это не «игра окончена»?

Нет, это не так. Возможно, все в порядке, давайте рассмотрим проблему и попытаемся прийти к рациональному выводу, который, надеюсь, позволит вам расслабиться и насладиться процессом естественного брожения продуктов.

Многие люди действительно беспокоятся об этом и в конечном итоге одержимы пузырями или их отсутствием и приходят к выводу, что их квашеная капуста не ферментируется. Хотя это, безусловно, правда, что процесс молочной ферментации действительно производит углекислый газ, и в какой-то момент во время процесса вы можете увидеть появление пузырей, но они не всегда очевидны. При менее мелко нарезанных овощах газ часто не задерживается, и вы его не увидите.

Когда вы готовите квашеную капусту, бурное бурление может длиться не более 2-3 дней (до недели), когда бактерии наиболее загружены, пожирая весь сладкий сахар из вашей капусты.Процесс может замедлиться до скорости, которая просто не очевидна невооруженным глазом, но вы можете быть уверены, что брожение все еще продолжается, даже если вы этого не видите.

Этап 1 брожения часто доставляет много хлопот, особенно если температура окружающей среды теплая. Обязательно стоит учитывать текущую температуру в доме. Сейчас середина лета? Ваш краут слишком близко к источнику тепла, что значительно выше идеальных 65-72 градусов по Фаренгейту, что является идеальным?

Конечно, можно оставить квашеную капусту созревать до смерти при очень высокой температуре и не замечать этого, если не пробовать регулярно.Даже через день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и зловонный.

Слишком низкая температура замедлит процесс брожения. Все, что ниже 45 градусов F, практически останавливается. Зимнее брожение не будет таким оживленным и заметным, как летом, если вы храните его в действительно прохладном месте. Прочтите эту статью о том, как работает процесс брожения, чтобы лучше понять.

Слишком большое количество соли также может замедлить процесс брожения, равно как и слишком низкая температура.Ваш краут более соленый? Если так, возможно, вы перестарались. Мне нравится стремиться к приблизительной цифре: 1 столовая ложка соли на каждые 2 фунта сырой капусты. Он работает как хорошая отправная точка, которую вы можете настроить на свой вкус, когда станете увереннее.

Итак, если ваша квашеная капуста имеет хороший вкус, не пахнет ужасно, все еще покрыта рассолом, не является слизистой или покрытой пушистой плесенью, вы, вероятно, в порядке, и ее можно есть. Процесс брожения, скорее всего, замедлится, если он будет сидеть некоторое время.

Итак, не паникуйте! Пузыри - это еще не все. Температура, содержание соли, время брожения - все это способствует появлению пузырьков в квашеной капусте.

Хороший глаз, острые вкусовые рецепторы и некоторые базовые оценки дадут вам ответ.

Теперь приступайте к брожению!

.

Какое соотношение соли для квашеной капусты?

За последний месяц или около того мы сильно ферментировали. Зимой это часто случается: ферментация - идеальный способ консервирования морозостойких овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), а также разнообразия блюд. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

Квашеную капусту приготовить исключительно легко: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать ее и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого раньше:

Теперь, когда у нас есть основы, мы поговорим об основах засолки капусты для краута:

  • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
  • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и ее срок хранения будет сокращен.
  • Слишком большое количество соли полностью запретит брожение.
  • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
  • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
  • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
  • В первые несколько дней ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения ферментации и создания большего количества жидкости в вашей емкости для брожения.
  • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

За последние несколько недель мы приготовили две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

  • Время: версия с меньшим количеством соли ферментируется быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли в ней составляет 66%).
  • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
  • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже вялые) по сравнению с ее товарищем.
  • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, приготовьте рассол 3,5-5%. Это немного сложно, так как я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я планирую добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю водой, которую планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я измеряю ее и добавляю еще соли.

Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная трава»), в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста», представляет собой мелко нарезанную капусту, ферментированную различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И она черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Который она считает превосходным на вкус // подогретый второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!