На квашеной капусте появилась плесень
Жизнь человека и его здоровье | Что делать, если появилась плесень при квашении капусты?
Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить.Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.
Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?
Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?
А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.
Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.
В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.
1. Белая пленка на капусте – это не плесень.
1. Знакомьтесь, дрожжи kahm.
Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.
2.Kahm дрожжи не вредны.
Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.
3.Они должны быть удалены из закваски.
Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.
4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.
1) среда недостаточно кислая
2)не хватает соли в закваске.
3) имеется доступ кислорода.
4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.
5. Вкус и обоняние – лучший тест.
Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.
Наличие плесени на квашеной капусте.
Если вы увидели пятна другого цвета на капусте – зеленые, черные, красные, розовые, то это не повод для паники, а только для раздумий.
1. Можно ли эти пятна поднять? Если их можно локально поднять и удалить, то это хороший признак.
2. Что делать, если плесень присутствует?
Вы можете избавиться от верхнего слоя капусты и иметь хорошие ферментированные овощи ниже рассола.
В тех слоях капусты, которые расположены ниже рассола, плесень не растет.
Плесень может появиться и расти на капусте, которая не погружена в рассол и к ней имеется доступ кислорода.
Поэтому надо соскоблить верхний слой, проветрить банку несколько секунд, проверить аромат и вкус.
Если запах и вкус нормальные, то эту капусту можно есть.
Если капуста имеет неприятный запах или вкус, то ее следует выкинуть.
Тщательно вымыть банку и попробовать приготовить новую партию капусты.
О вреде плесени вы можете прочитать в статье «Вред плесени для здоровья, плесень — это не пенициллин, а яд»
Факторы, которые могут способствовать росту плесени.
Плесень появляется редко, но есть некоторые факторы, которые необходимо контролировать, чтобы уменьшить вероятность образования плесени.
1. Качество овощей.
Лучше использовать свежие и органические овощи. Старые, лежалые овощи не могут бродить хорошо.
2. Содержание соли.
Правильное содержание соли в каждой партии овощей важно для предотвращения появления плесени.
3. Температура брожения.
Температура от 18° до 20°С является идеальной.
4. Капуста должна быть погружена в рассол.
Для получения наилучших результатов, важно следить, чтобы капуста всегда была погружена в рассол. Используйте грузик.
Соблюдайте эти не сложные правила. Готовьте дома ферментированную квашеную капусту и другие овощи.
В следующих статьях я познакомлю вас с рецептами других ферментированных овощей.
Квашеная капуста и другие ферментированные овощи поставляют в организм человека самые дешевые и очень полезные пробиотики.
Помните об этом и будьте здоровы!
Что делать, если появилась плесень при квашении капусты? 30 голосов
Средняя оценка: 4.6 из 5
В разгар сезона солений мы искали в квашеной капусте плесень, следы брожения и нитраты
Сезон квашения капусты издавна наступал поздней осенью, когда в собираемых на полях и грядках кочанах уже вырабатывалось достаточное количество природного сахара, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сегодня пластиковые ведерки и мешочки с весьма популярным в народе продуктом продаются круглый год. Но зачастую к настоящей квашеной капусте он имеет весьма отдаленное отношение. И его польза для организма сводится к нулю. Кто следит за качеством товара и не опасно ли покупать заготовки у частников? Корреспондент «Р» озадачилась вопросом: что будет лучше — купить соления или приготовить самой?Под брендом «добрая бабушка»
На рынке они стоят в одних и тех же местах. Пожилые женщины — благообразные и безобидные на вид. Продают квашенья-варенья. Подхожу, интересуюсь ценами. На мой взгляд, недорого. Баночка огурцов — два рубля, опята — по четыре, аджика и капуста — по три.
— А у вас есть разрешение на торговлю? — интересуюсь у пенсионерки.
— Фотоаппарат уберите и не обижайте бабушек, — парируют «индивидуальные предпринимательницы» и отворачиваются. — Мы сами себе документы выписываем. Что я — не знаю, что кладу в банку? Всю жизнь с любовью делаю! Иди в магазин, если ничего не понимаешь. Там вкусно тебе будет.
Чтобы не нагнать бабушкам давление, решаю купить у каждой по баночке маринадов. Те стразу добреют, сами начинают расспрашивать, что да как, только просят больше не фотографировать. Дескать, не при параде.
Что же я купила и есть ли риск для здоровья? Разберемся вместе с заведующей лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы Гродненской горветстанции Еленой Агарковой. Именно она знает досконально, кто и чем торгует на центральном рынке Гродно. Те закатки, что я купила у бабушек с асфальта, специалист категорически отказывается даже открывать и объясняет почему:
— Все, что продается за воротами рынка — это несанкционированная торговля. Продукты, которые просто «сбывают с рук», не проходят никакие проверки, их качество не контролируется, а ответственности продавцы ни перед администрацией рынка, ни перед потребителями не несут. То есть и гарантий никаких, и жаловаться в случае чего некуда. Совершенно не понимаю, как можно покупать такие закатки с рук...
— Есть нюанс, — пытается прояснить ситуацию собеседница. — Раньше правила торговли запрещали реализацию маринадов домашнего приготовления. Сейчас этот пункт исключили. По сути, приехать на рынок и продавать там свои закатки и консервы может любой желающий. И у нас есть места, где можно торговать такой продукцией. Они обозначены, там установлены таблички с информацией о том, что товар продается без санитарно-ветеринарной экспертизы.
Жизнь и маринад
Елена Михайловна предлагает пройтись по торговым рядам и отобрать пробы для исследования. В будний день и продавцов, и покупателей немного. Останавливаемся перед прилавком с соленьями. Чего здесь только нет: капуста, чеснок, огурцы разных калибров, помидоры, перец. Просим всего понемногу.
Продавец Елена Шот торгует соленьями вот уже 30 лет. Говорит, сложно было начинать. Только хранилище под выращенную продукцию строили больше года. А сейчас к ней приходят постоянные клиенты. Чеснок, сладкий и острый перец, помидоры, огурцы, квашеная капуста. Цены тоже приятно удивляют. Крупные, крепкие огурцы всего по рублю. Для салатов и рассольника лучше не придумать.
— Каждое утро приезжаю, сама раскладываю пробы по пакетам и отношу в лабораторию, — рассказывает о своих буднях Елена Шот. — Клиенты у меня разные, и вкусы у них разные. Кто-то просит слаще, кто-то — покислее. Но соленый огурец должен быть соленым. Бочковым. Классика жанра.
— В лаборатории мы проверяем прежде всего органолептику, — рассказывает мне чуть позже, колдуя над склянками, заведующая лабораторией. — Консистенцию, цвет, вкус. Если есть какие-то сомнения, то определяем кислотность. В общем, нюхаем и пробуем. Кроме того, исследуем на радиологию. В последние годы никаких претензий к качеству солений и квашений, реализуемых на нашем рынке, не было. Чтобы начать торговать на законных основаниях, необходима лишь справка о наличии подсобного хозяйства. У всех, кто планирует торговать соленьями, берем пробы сырья до того, как его подвергнут обработке. В основном проверяем количество нитратов.
На этот раз все в порядке: лабораторные исследования отклонений в качестве продукта не выявили. Все 12 проб прошли испытание.
Путь в супермаркет
Так что вывод такой: за капустой лучше идти на рынок. Но важно понимать при этом: о качестве квашений и солений, купленных прямо на улице, остается только гадать. Доверие к бабушкам часто держится на представлении о том, что старшее поколение не привыкло обманывать. Да и делает «как для себя» — то есть совсем плохими продукты не будут. Однако специалисты предупреждают: овощи до попадания в банку могут быть гнилыми или зараженными плесенью. А еще могут содержать избыточное количество токсичных элементов, а также нитраты, пестициды. На глаз их содержание определить невозможно — только лабораторно.
Где же можно купить стопроцентно безопасную продукцию? Может быть, в супермаркете? Отправляюсь в один из самых крупных в городе. Приобретаю несколько пластиковых ведерок с квашеной капустой. Радует, что на этикетке разборчиво указаны состав и адрес производителя. Некоторые честно пишут, что добавлен консервант. Может, вкуса он и не ухудшает, но пользы точно не прибавляет. Пробуем капусту с заведующей отделением гигиены питания Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Марией Руфкиной:
— Микробиологические показатели в соленьях и квашеньях не нормируются. Исследуем только на наличие сальмонеллы. Работаю уже давно и не помню, чтобы ее выявляли. А органолептические показатели может определить каждый покупатель. Прежде всего надо понюхать продукт. Не должно быть гнилостного запаха. На вид он должен быть однородного цвета, без каких-либо черных точек (плесени). Бывает, что на полках можно увидеть пластиковые ведерки со вздутыми крышками. Такое может происходить, если банку очень сильно утрамбовали. А если еще чуть-чуть нарушен температурный режим, то начинается процесс брожения. Но в основном наши белорусские предприятия дают гарантию качества своей продукции.
А вот к грибам и даже шампиньонам гигиенист предлагает относиться настороженно:
— Категорически не рекомендую употреблять в пищу закатанные в баночки дары леса собственного приготовления. Случаи тяжелых отравлений наблюдаются не так уж часто, но все-таки они есть. В нынешнем году было два случая отравления ботулотоксином. Грибы съедобные, а вот технология приготовления нарушена, и люди серьезно пострадали.
Фото автора
Что надо делать с квашеной капустой чтобы не образовывалась плесень
8.1. Не додержали на этапе брожения.8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.
8.3. Впитался запах от посуды.
Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия
Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.
Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты
Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.
Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.
Почему не квасится капуста
Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
- Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
- Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
Выбор сорта
Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
Капустный шорт-лист
Жизнь и маринад
Елена Михайловна предлагает пройтись по торговым рядам и отобрать пробы для исследования. В будний день и продавцов, и покупателей немного. Останавливаемся перед прилавком с соленьями. Чего здесь только нет: капуста, чеснок, огурцы разных калибров, помидоры, перец. Просим всего понемногу.
— Каждое утро приезжаю, сама раскладываю пробы по пакетам и отношу в лабораторию, — рассказывает о своих буднях Елена Шот. — Клиенты у меня разные, и вкусы у них разные. Кто-то просит слаще, кто-то — покислее. Но соленый огурец должен быть соленым. Бочковым. Классика жанра.
— В лаборатории мы проверяем прежде всего органолептику, — рассказывает мне чуть позже, колдуя над склянками, заведующая лабораторией. — Консистенцию, цвет, вкус. Если есть какие-то сомнения, то определяем кислотность. В общем, нюхаем и пробуем. Кроме того, исследуем на радиологию. В последние годы никаких претензий к качеству солений и квашений, реализуемых на нашем рынке, не было. Чтобы начать торговать на законных основаниях, необходима лишь справка о наличии подсобного хозяйства. У всех, кто планирует торговать соленьями, берем пробы сырья до того, как его подвергнут обработке. В основном проверяем количество нитратов.
На этот раз все в порядке: лабораторные исследования отклонений в качестве продукта не выявили. Все 12 проб прошли испытание.
Под брендом «добрая бабушка»
— А у вас есть разрешение на торговлю? — интересуюсь у пенсионерки.
Чтобы не нагнать бабушкам давление, решаю купить у каждой по баночке маринадов. Те стразу добреют, сами начинают расспрашивать, что да как, только просят больше не фотографировать. Дескать, не при параде.
Что же я купила и есть ли риск для здоровья? Разберемся вместе с заведующей лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы Гродненской горветстанции Еленой Агарковой. Именно она знает досконально, кто и чем торгует на центральном рынке Гродно. Те закатки, что я купила у бабушек с асфальта, специалист категорически отказывается даже открывать и объясняет почему:
— Все, что продается за воротами рынка — это несанкционированная торговля. Продукты, которые просто «сбывают с рук», не проходят никакие проверки, их качество не контролируется, а ответственности продавцы ни перед администрацией рынка, ни перед потребителями не несут. То есть и гарантий никаких, и жаловаться в случае чего некуда. Совершенно не понимаю, как можно покупать такие закатки с рук.
— Есть нюанс, — пытается прояснить ситуацию собеседница. — Раньше правила торговли запрещали реализацию маринадов домашнего приготовления. Сейчас этот пункт исключили. По сути, приехать на рынок и продавать там свои закатки и консервы может любой желающий. И у нас есть места, где можно торговать такой продукцией. Они обозначены, там установлены таблички с информацией о том, что товар продается без санитарно-ветеринарной экспертизы.
Путь в супермаркет
Где же можно купить стопроцентно безопасную продукцию? Может быть, в супермаркете? Отправляюсь в один из самых крупных в городе. Приобретаю несколько пластиковых ведерок с квашеной капустой. Радует, что на этикетке разборчиво указаны состав и адрес производителя. Некоторые честно пишут, что добавлен консервант. Может, вкуса он и не ухудшает, но пользы точно не прибавляет. Пробуем капусту с заведующей отделением гигиены питания Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Марией Руфкиной:
А вот к грибам и даже шампиньонам гигиенист предлагает относиться настороженно:
— Категорически не рекомендую употреблять в пищу закатанные в баночки дары леса собственного приготовления. Случаи тяжелых отравлений наблюдаются не так уж часто, но все-таки они есть. В нынешнем году было два случая отравления ботулотоксином. Грибы съедобные, а вот технология приготовления нарушена, и люди серьезно пострадали.
— А у вас есть разрешение на торговлю? — интересуюсь у пенсионерки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
На квашеной капусте появилась плесень — сколько хранится, что делать, чем опасно
Автор pravilnayahozyaika На чтение 9 мин. Просмотров 71 Опубликовано
Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Белый налет на квашеных овощах оказался не тем, чем считалось. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Ученые выяснили, что колонии белых организмов, появляющиеся на ферментированных овощах, на самом деле не плесень, а дрожжи. Предварительные данные указывают на их безвредность, но для подтверждения этой точки зрения необходимы дополнительные исследования. Результаты опубликованы в Journal of Microbiology.
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
В новой работе сотрудники Университета Кёнхи и Всемирного института Кимчи воспользовались методами секвенирования нового поколения, чтобы определить геномы формирующих белый налет организмов. В качестве субстрата они использовали разнообразные виды кимчи — традиционного блюда корейской кухни, представляющего собой квашеные (ферментированные) с большим количеством специй овощи, чаще всего пекинскую капусту. В отличие от многих других квашеных продуктов, кимчи ферментируется в первую очередь молочнокислыми бактериями, однако ближе к концу процесса могут появляться колонии белых организмов, которые считали плесенью.
Проведенный авторам генетический анализ показал, что это на самом деле белый налет представляет собой колонии дрожжей. В основном это штаммы Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii и Candida sake. Результаты исследования указывают на безвредность этих организмов, так как они не обладают генами, связанными с производством токсинов. Тем не менее ученые не советуют употреблять такие овощи, пока не доказана их полная безопасность.
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.54%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.97%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.48%
Проголосовало: 522
Колонии организмов белого цвета часто появляются на продуктах, в частности на ферментированных овощах. Несмотря на известность этого явления в быту, ученые до недавнего времени не проводили исследования геномов обнаруженных в налете микроорганизмов. Как правило, дрожжи производят вещества, придающие квашеным овощам специфический вкус, из-за чего их часто используют для приготовления таких продуктов, как рисовое вино.
Почему капуста тухнет
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
- Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
- Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
- “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
- Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
- Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
- Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.
Выбор сорта
Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
- Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
- Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.
Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания
Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.
Не выдерживают температурный режим и время брожения
Заквашивание проходит в три этапа:
- Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
- Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
- Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.
По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.
Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.
Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.
Используют не подходящую для квашения посуду
Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.
Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту
Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:
- слизь прозрачная;
- продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
- запах появился от посуды.
Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.
В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.
Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Смотря какая плесень! Если плесень злокачественная То громко НЕТ! Черную плесень нельзя! И если например в варенье плесень заведётся, то убирать нельзя! сразу выкидывать.
Можно.. просто будет уж не настолько вкусно, верхний слой, выбросите, а дальше уж снизу, не будет покрыта плесенью капуста, а плесневеет потому что мало соли положили, и каждый день переодически, капусту надо давить, чтобы сок покрывал, чтобы вся капуста была в соке, собственном, скорее всего Вы говорите о нашинкованной капусте, и вот надо придавливать чтобы она в соку была. нельзя оставлять без сока.. будет всегда так.
Ну сверху убери, остальное промой хорошенько — раза три — в суп уже ложить можно будет
Смотря какая плесень! Если плесень злокачественная То громко НЕТ! Черную плесень нельзя! И если например в варенье плесень заведётся, то убирать нельзя! сразу выкидывать.
Мелкая нарезка
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер — 3−5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5−2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Мять после нарезки
Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.
Контакт с железом
Для засолки капусты идеально подойдет стеклянная, керамическая или деревянная посуда (например, специальная бочка). Также можно использовать эмалированную посуду, но обязательно без сколов! Если капуста соприкоснется с металлом, ее консистенция и вкус сильно испортятся. По той же причине при работе с капустой лучше пользоваться деревянными приборами. Не ножами, конечно, но вот ложку для размешивания можно взять деревянную.
Недодержать
Бурный процесс брожения в капусте пройдет примерно через 3 дня, и чисто теоретически уже сейчас вы можете начинать ее пробовать. Но мы все же рекомендуем подождать еще несколько дней, чтобы капуста приобрела самый лучший вкус.
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер — 3−5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5−2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
У моей квашеной капусты есть плесень, покрывающая поверхность, это хорошо?
У меня была партия квашеной капусты, бродящей в подвале. Во время брожения мне пришлось уехать на неделю и оставить соседям по комнате с основными инструкциями, чтобы проверить его пару раз и снять любую плесень, которая может образоваться. Они забыли об этом, и когда я вернулся, я обнаружил, что уровень рассола снизился до веса (но не обнажил капусту), и что на поверхности рассола было полное покрытие темно-зеленоватой / сероватой плесенью.
Я осторожно удалил плесень и обнаружил, что капуста пахла и выглядела нормально, за исключением того, что некоторые были немного темнее там, где весы не были прямо над ней. Этот капуста была удалена и выброшена, и только составила около 1 чашки. Плесень не контактировала с капустой, а сама капуста, похоже, осталась погруженной в воду.
В целом, я склоняюсь к тому, чтобы все было в порядке, и, возможно, попробую маленькие образцы в приготовленных блюдах - это разумно, или я должен просто бросить это и начать новую партию, чтобы играть безопасно?
гражданинКак правило, жидкие и влажные продукты, которые стали заплесневелыми, должны быть выброшены. Вероятно, не очень хорошо давать советы о том, безопасна ли ваша квашеная капуста или нет, тем более что мы ее не видели. Однако употребление небольшого количества плесени не опасно для здорового человека, поэтому можно попробовать его и / или позволить ему бродить дальше и посмотреть, как оно развивается. Я рекомендую против этого, хотя и для начала заново.
ElendilTheTall
Как всегда, если сомневаетесь, выкиньте это! Это капуста и уксус, это не может стоить дорого. Стоит ли отравляться пищей?
странствующий незнакомец Я сомневаюсь, что Чингиз Кан ( kitchenproject.com/history/sauerkraut.htm ) позволил плесени удерживать его от еды домашней квашеной капусты, а также не отпугнул моей бабушку или мою мать; но времена могли измениться.
Шуле
Квашеная капуста не имеет тенденцию добавлять уксус. Кислота исходит от молочной кислоты от молочнокислых бактерий (которые не требуют кислорода), в то время как уксус содержит уксусную кислоту от уксуснокислых бактерий (которые требуют кислорода). Многие, похоже, избегают добавления уксуса к таким ферментам, но IMO, это не только снижает их вероятность испортить из-за повышенной кислотности, но может улучшить вкус и еще больше снизить уровень кислорода и воздуха (возможно, из-за использования уксусно-кислых бактерий в уксусе при его использовании). вверх). Тем не менее, никогда не пробовал делать квашеную капусту (просто другие лактоб ферменты). Добавление уксуса может сделать вакуум, IME.
Белый налет на квашеных овощах оказался не тем, чем считалось
В новой работе сотрудники Университета Кёнхи и Всемирного института Кимчи воспользовались методами секвенирования нового поколения, чтобы определить геномы формирующих белый налет организмов. В качестве субстрата они использовали разнообразные виды кимчи — традиционного блюда корейской кухни, представляющего собой квашеные (ферментированные) с большим количеством специй овощи, чаще всего пекинскую капусту. В отличие от многих других квашеных продуктов, кимчи ферментируется в первую очередь молочнокислыми бактериями, однако ближе к концу процесса могут появляться колонии белых организмов, которые считали плесенью.
Проведенный авторам генетический анализ показал, что это на самом деле белый налет представляет собой колонии дрожжей. В основном это штаммы Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii и Candida sake. Результаты исследования указывают на безвредность этих организмов, так как они не обладают генами, связанными с производством токсинов. Тем не менее ученые не советуют употреблять такие овощи, пока не доказана их полная безопасность.
Понравился материал? Добавьте Indicator.Ru в «Мои источники» Яндекс.Новостей и читайте нас чаще.
Подтверждено! На моей квашеной капусте плесень!
Итак, вы взяли копию «Дикой ферментации» и стали фанаткой лакто-ферментации, а? Бывает, я понимаю, это случилось со мной. А почему бы тебе не забродить все, что находится на виду? В результате получается вкусный, питательный, уходящий корнями в древнейшие традиции консервирования еды и своего рода задира в стиле «я танцую с микробами в бледном лунном свете».
Но, по бессмертным словам Грегори Хауса, «микробы могут быть коварными». Лактоферментация может пойти не так ... неправильная температура, неправильная соль, неправильная сила рассола, и в результате вы получите соленые огурцы, которые никто не будет есть.
Диксибель в Eat At Dixiebelle’s недавно рассказывала о некоторых проблемах с брожением, которые у нее были. Может быть обескураживающим сразу прыгнуть в рассоленную жизнь только для того, чтобы обнаружить, что в искусстве и науке лакто-ферментации есть подводные камни. Хотя я утверждаю, что лакто-ферментация - это самый простой способ сохранения продуктов, я столкнулся с некоторыми странностями, и вы тоже можете это сделать.
Вот как узнать, не так ли уж странны ваши странности.
Во-первых, отказ от ответственности: если ваш лакто-ферментированный продукт слизистый, скользкий, очень мягкий, с неприятным запахом (в плохом смысле, не в обычном маринованном виде), резко меняет цвет (как будто он становится розовым) или иным образом кажется странным в самом закваске , выбросьте это дерьмо и не ешьте.Давайте будем честными: никто, читающий этот блог на своем iPad или ноутбуке Dell, на самом деле не столкнется с голодом, если выбросит свои нежно приготовленные, но теперь сомнительные соленья, так зачем рисковать? Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этим паспортом безопасности о том, что допускается и что недопустимо в маринованных продуктах.
Теперь, когда мы разобрались с этим, подавляющее большинство схематичных вещей, которые вы увидите при брожении, вполне нормальны и не причинят вам вреда, если вы следовали некоторым основным правилам брожения:
- Содержите в чистоте все банки, гири, посуду и т. Д.должно быть строго чистым. Я не обязательно стерилизую, но я удостоверяюсь, что черепки и т. Д. Сверкают чистыми и свободными от остатков.
- Держите его под рассолом - вы должны полностью утяжелить свой краут, или соленые огурцы, или фасоль. Они захотят подняться наверх. Не позволяйте им. Ферментация - анаэробный процесс. Добавьте воздуха и получите гниль.
- Держите его соленым - особенно в начале, следуйте установленному рецепту крепости рассола или соотношению соли и капусты для квашеной капусты.Я клянусь, что Сандор Кац сказал, что в рассоле 3 столовые ложки морской соли на литр воды для рассола.
Если вы выполнили все вышеперечисленное и замечаете странности в своем брожении, скорее всего, вы видите поверхностные дрожжи или плесень.
Беловатый налет, покрывающий поверхность закваски и часто описываемый как «накипь», вероятно, связан с дикими дрожжами, растущими на поверхности рассола, где у них есть доступ к воздуху. По краям этой картинки видна беловатая накипь. Это совершенно нормально .Снимите и выбросьте.
Если белые или голубоватые пятна, которые сидят на рассоле, как нежелательные лепестки кувшинок, появляются, плавая в рассоле, на ферменте образовались маленькие колонии плесени. Они также используют пространство для контакта с воздухом в верхней части рассола. Хотя и мерзко, но это тоже нормально… иш . Снимите и выбросьте.
В любом из этих сценариев важно помнить, что они связаны с поверхностью, а фермент, находящийся под водой, защищен соленым / кислым рассолом.Опять же, все неожиданное внутри самой закваски всегда является поводом для начала.
Итак, теперь, когда вы знаете, что - это нормальный , я расскажу про мою собственную ситуацию с брожением, которая мешает работе. На днях я заметил что-то странное на своей партии краута. Признаюсь, это было немного странно, и я никогда раньше не видел этого на закваске.
По периметру моей стеклянной посуды с краутами росла беловатая нечеткая плесень, между мешочком с застежкой-молнией, наполненным водой, который я использовал для придания квашеной капусты, и стеклянной крышкой.Это было похоже на плесень, которая могла бы расти на клубнике или персике. Обычно я записываю это как «не рискуй» и, к сожалению, выбрасываю свой краут.
Но когда я осторожно удалил пакетик и прикрепленную к нему плесень и стер все видимые следы плесени с края банки, под пакетиком моя квашеная капуста была чистой. У него была хорошая текстура и цвет, и он хорошо пах.
Прошло несколько дней, а на крауте не осталось плесени.Я заменил покрытый плесенью пакет с водой на новый, чистый, наполненный водой. (Да, я понимаю, что использовать такой пластик в закваске, которая становится кислой, не идеально, и я работаю над подходящей заменой веса для этих стеклянных черепков.)
На данный момент краут по-прежнему выглядит хорошо, хорошо пахнет и имеет приятный вкус - я попробовал его и все еще здесь, чтобы рассказать историю. Думаю, пора переместить этот фермент в холодильный склад, но его по-прежнему безопасно употреблять.
Однако, поскольку я знаю людей с большим опытом в области лакто-ферментации, чем я (и, возможно, даже один-два эксперта по спорам, плесени и грибам!), Иногда читаю этот блог, если мне нужно положить вилку и горшок и пойти посмотреть специалист по плесени прямо сейчас , подскажите кто-нибудь, хорошо?
Какие у вас ферментационные флопы? А что бы вы сделали с краутом, у которого образовался пушок, но только выше веса рассола?
323 .Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация
Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).
Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)
Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин
Состав (на 1 кварту / 1 литр):
2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное - любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи
Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)
Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.
Процесс :
Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.
Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)
Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Выдавливайте, пока не наберете горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).
Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.
Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный и кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом, текстура меняется со временем, становясь хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.
Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, - это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным разрастанием, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным его полное удаление. Не волнуйся.
Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.
Развивайте ритм. Запустите новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!
Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . приготовленный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .
.
Домашняя немецкая квашеная капуста • Любопытная кухня
Хрустящая и острая немецкая квашеная капуста домашнего приготовления, которую легко приготовить небольшими партиями на кухонном столе!
Домашняя квашеная капуста не похожа на то, что вы покупаете в магазине. Да, он все еще имеет приятный кисло-терпкий вкус. Но он хрустящий! Вот такой должна быть квашеная капуста! Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту?
НЕТ!
Мы откладывали приготовление квашеной капусты до сих пор, потому что у нас сложилось впечатление, что вам нужен специальный горшок для заквашивания капусты, и мы боялись, что одной партии квашеной капусты хватит, чтобы прокормить армию на следующий год .Несмотря на то, что мы находимся в Висконсине, мы можем пройти через определенное количество времени за раз!
Но, когда мы узнали, что вы можете сделать небольшую партию квашеной капусты в каменщике. Мы все были готовы.
Если бы мы осознавали, насколько легко приготовить квашеную капусту небольшими партиями, я гарантирую, мы бы сделали это раньше.
Все, что вам нужно, это капуста и соль. Да. Это оно. И это идеальный способ израсходовать четверть кочана капусты, которую мы никогда не сможем съесть, пока она не испортится.
Как это работает
Квашеная капуста (по-немецки кислая трава ) производится с помощью старинного процесса ферментации, называемого лактоферментацией.
Lactobacillus - полезные бактерии, обнаруженные на поверхности многих фруктов и овощей, даже в йогурте.
Когда капуста погружается в солевой раствор, лактобациллы начинают преобразовывать сахар капусты в молочную кислоту, которая является естественным консервантом.
Здоровая домашняя квашеная капуста
Не только лактоферментация - отличный способ сохранить капусту, так как это один из тех же штаммов полезных бактерий, что и в йогурте, лактоферментированная капуста также содержит некоторые из полезных пробиотиков, которые вы найдете в йогурте. .
По мере размножения лактобациллы повышают усвояемость и питательность ферментируемой пищи.
Итак, домашняя квашеная капуста не только хрустящая и вкусная, но и обеспечивает ваш кишечник дополнительными полезными питательными веществами!
Просто соль и капуста: простой рецепт квашеной капусты
Нет ничего проще, чем ингредиенты для этого рецепта квашеной капусты.
Соль и капуста!
Как один из двух необходимых ингредиентов, соль является важным элементом лактоферментации.Он предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей, поглощая влагу. Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.
Во время брожения важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.
Ключ к успеху квашеной капусты домашнего приготовления
Проблема в том, что как только капуста начинает выделять сок, мелкие измельченные кусочки как бы всплывают наверх.Итак, нам нужно положить что-нибудь на капусту, чтобы она оставалась погруженной.
Некоторым людям нравится делать это, накрывая нашинкованную капусту одним большим капустным листом, а затем вставляя меньшую банку в горловину емкости для брожения.
Хотя этот способ работает хорошо, мы обнаружили, что невероятно простой способ держать все в воде - это вставить пакет Ziploc в банку поверх измельченной и соленой капусты. Затем мы наполняем пакет водой. (Только не забудьте сначала проверить пакет на предмет утечек!) Сумка, наполненная водой, действует как груз и хорошо закрывает все.
Обычно в нашей квашеной капусте нет проблем с плесенью. Но если вы обнаружите, что на верхней части квашеной капусты что-то образуется, взгляните на это. Если он беловатый и жидкий, вы можете соскрести его и продолжить ферментацию. Если он нечеткий или красочный, значит, с вашей партией что-то пошло не так. Выбросьте это и начните заново. (Как всегда, руководствуйтесь этими вопросами! Все, что мы можем дать, это рекомендации, основанные на нашем опыте.)
Наконец, необходимо накрыть всю банку, чтобы в нашей квашеной капусте не попали нежеланные посетители. .Это можно сделать с помощью чистого полотенца, марли или (наш любимый метод) кофейного фильтра.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашний рецепт квашеной капусты?
Чтобы квашеная капуста приобрела приятную кислинку, может потребоваться от 1 до 3 недель.
При прохладных зимних температурах это займет больше времени, а в теплые летние дни - быстрее.
Попробуйте квашеную капусту каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемый вкус. Как только он попадет туда, снимите грузы, накройте банку герметичной крышкой и храните в холодильнике.
Как использовать домашнюю квашеную капусту
Она также отлично подходит для вареников и прекрасно сочетается с колбасой и картофельным оладьем!
Как вы любите подавать квашеную капусту?
Домашняя немецкая квашеная капуста
Чтобы приготовить партию квашеной капусты, нужно 1-3 недели, чтобы она забродила на вашем прилавке. Планируйте заранее!
Выход: 2 стакана квашеной капустыВремя приготовления30 минут
Общее время30 минут
Курс: Гарнир
Кухня: Немецкая
Порций: 8 человек
Автор: Сара | Curious Cuisiniere
Ингредиенты
- ½ мелкой кочанной капусты, измельченной (примерно 4 стакана или 11 унций)
- 2 ч.л. кошерной соли
- 1 ч.л. тмина (по желанию)
Инструкции
-
В большой миске, смешать нашинкованную капусту с солью и тмином (если есть).Дайте смеси постоять 15-20 минут, чтобы соль начала выводить влагу из капусты. (Чтобы ускорить процесс, вы можете войти туда руками и помассировать капусту с солью в течение 5-10 минут.)
-
Хорошо вымойте квартовую банку с горячей мыльной водой. Поместите соленую капустную смесь (и любые соки) в чистую банку. Разотрите капусту тыльной стороной деревянной ложки, чтобы плотно упаковать ее и удалить все воздушные карманы.
-
Поместите пакет Ziploc размером с кварту в банку (используйте такой, который, как вы знаете, плотно закрывается).Наполните пакет водой и запечатайте его. Это будет служить грузом и поможет сохранить всю капусту под водой. Накройте банку полотенцем, марлей или кофейным фильтром.
-
Проверьте квашеную капусту через 24 часа. Если капуста не полностью погружена в рассол, добавьте в капусту смесь с соленой водой из 1 чайной ложки соли на 1 стакан воды, пока она не погрузится в воду.
-
Поставьте банку где-нибудь в стороне, вдали от прямых солнечных лучей, для брожения. Брожение может занять 1-3 недели, в зависимости от температуры и желаемого вкуса квашеной капусты.Попробуйте квашеную капусту каждые несколько дней, а когда вам понравится ее вкус, снимите пакет с водой и накройте его герметичной крышкой. Храните квашеную капусту в холодильнике.
Примечания
Во время брожения квашеной капусты вы можете заметить, что она пузырится и пенится. Это нормально, и его можно снять, прежде чем поставить квашеную капусту в холодильник. Если в какой-то момент ваша квашеная капуста начинает приобретать странный цвет или становиться размытой, вероятно, ваш продукт не был таким чистым, как вы думали.Вам нужно выбросить эту партию и начать все сначала.
Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!
Обожает это? Поделиться!
.Как долго бродить квашеную капусту? [Советы для тех, кто совершенно сбит с толку]
Сколько времени нужно, чтобы заквашить квашеную капусту в глиняной или каменной кувшине? Думаю, ответ, который вы ищете , а не , ... это зависит от обстоятельств!
Но чтобы избавить вас от страданий, квашеная капуста, ферментированная в идеальных условиях, в идеале в керамической посуде для брожения, запечатанной водой, как эта, должна занять около 20 дней , чтобы развить полный вкус и быть готовым к употреблению. Это зависит от выравнивания нескольких звезд, о которых я расскажу в этой статье.
Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, - это старая пословица. Не совсем уверен, кто это сказал, но это правда во многих аспектах жизни. Работа, продвижение по службе, семья, еда, вино и, конечно же, квашеная капуста.
Как выдержанный виски или хорошо прожаренный (оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо
Многие корейцы любят кимчи, когда им исполнилось 3 года. Они закапывают большие горшки, наполненные этим материалом, в землю, где температура на самом деле довольно стабильна.
Ароматизаторы успевают проявиться, появляются небольшие нюансы, которые вкусовые рецепторы с трудом уловят в партии двухнедельной давности. По мере того как наши ферментированные продукты немного стареют, мы радуемся своей способности обнаруживать более богатый вкус.
Более острый, немного более кислый, чем раньше? Более глубокий вкус, который соблазняет наши ищущие вкусовые рецепторы.
Кроме того, ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, представляют собой живые сырые продукты, наполненные полезными бактериями. Время - друг бактерий, позволяя им размножаться, причем их количество увеличивается с тысяч до триллионов в одной банке.Грязные негодяи!
Если мы делаем наш краут, как все мы, мы хотим, чтобы процесс ферментации позволил нашим овощам полностью раскрыть свой потенциал, как во вкусе, так и в питательной плотности, верно? Итак, как долго нужно сбраживать квашеную капусту, и как долго может быть слишком долго?
Сколько времени нужно для брожения квашеной капусты?
При прочих равных, процесс ферментации строго зависит от температуры, солености и кислотности. Это действительно имеет смысл.Очень низкая температура окружающей среды замедляет ферментацию, поскольку микробы переходят в спящий режим.
Более высокие температуры заставляют их становиться более активными, размножаться больше и превращаться в свиней на том сладком сахаре, который выделяется из овощей.
В идеальных условиях, при температуре около 65 градусов, ваша квашеная капуста должна забродить за 3 недели.
Идеальная температура для брожения
Идеальная температура для брожения квашеной капусты составляет 55-75 градусов по Фаренгейту.Стремление к температуре 65 градусов по Фаренгейту при колебаниях температуры не более 5 градусов в любом направлении обеспечивает хорошее равномерное брожение. При более низких температурах процесс брожения замедляется, и квашеная капуста сохраняет больше или хрустит. Это также позволяет капусте приобретать отличный вкус.
Использование керамической посуды для брожения действительно помогает поддерживать узкий температурный диапазон.
Если дать вашему крауту немного «кикстартера», ферментируя его ближе к верхнему пределу, 75 градусам, можно сделать процесс гладким.Пару дней здесь, затем снова опусти его примерно до 65 градусов, и все готово.
Некоторые нетерпеливые люди пытаются сделать квашеную капусту постным, оставляя ее при слишком высокой температуре. Брожение квашеной капусты определенно лучше всего работает без резких колебаний температуры.
Многие люди живут в домах, где дровяная печь или какой-либо другой относительно неконтролируемый метод обогрева затрудняет поддержание постоянной температуры. Это не подходит для производства квашеной капусты.
В этой ситуации я бы нашел прохладное место, подвал или даже гараж и обогрел бы его маленьким трубчатым обогревателем или маленьким масляным радиатором, как этот на Amazon. Благодаря термостатическому контролю вы можете просто поддерживать комнату в идеальном состоянии для брожения.
Конечно, если зимой в гараже идет минусовая температура, придется подумать еще раз. Большинство людей может найти подходящее место. Конечно, это не препятствие, которое невозможно преодолеть.
Влияние кислотности на процесс ферментации
Процесс ферментации, при котором различные штаммы бактерий отщепляют сахар, выделяемый из капусты.Их отходы - молочная кислота. Интересно, что при идеальной температуре 65 ° F эти бактерии ферментируют последовательно.
К счастью, эта последовательность дает краут высочайшего качества .... ура! Чтобы узнать больше об этой удивительной природной последовательности, я настоятельно рекомендую эту статью.
Сколько соли для совершенства квашеной капусты?
Соль и соленость играют большую роль в идеальном брожении. Иногда требуется небольшая настройка, но хорошее практическое правило:
> 1 столовая ложка соли на 2 фунта капусты для идеальной квашеной капусты
Кочан среднего размера весит около 2 фунтов, но я всегда взвешиваю его после Я удалил внешние листья и покрыл их сердцевиной.Прочтите мою статью о том, как приготовить квашеную капусту в чане для брожения, если вы хотите получить подробное руководство по этому процессу.
Если в результате у вас получился слишком мягкий или слизистый краут, проблема может быть в слишком большом количестве соли. В нормальных условиях это некоторая свобода действий, но слишком много соли в сочетании с высокой комнатной температурой может стать рецептом для чего-то неприятного.
Хотите больше информации о соли? Прочтите это:
Какая соль лучше всего подходит для ферментации
Наконец ... Все дело в вкусе
Что бы ни говорили гуру ферментации (кстати, я не один из них, но я делал это ешьте долгое время), ваши личные способности и вкус имеют значение и должны быть всеобъемлющим показателем того, как долго вы ферментируете краут.Ознакомьтесь с этим полезным ресурсом о том, как приготовить естественно ферментированные продукты, в котором я отвечу на многие вопросы, которые могут у вас возникнуть.
Попробовать через 7 дней. Он по-прежнему хрустящий, достаточно острый или кислый? Если да, то достаньте его из глиняной посуды или кувшина и переложите в емкости для хранения в холодильнике. Если это не совсем их, милостиво закройте крышку и оставьте ее еще на несколько дней, прежде чем снова провести тест.
Это немногое больше. Стремитесь к правильной солености, правильной температуре и правильной продолжительности (не забывая проверять по пути), и все будет в порядке.
Слизкая квашеная капуста, пушистая от пушистой плесени, и игра окончена. Бросьте и начните заново. Важно не допускать попадания воздуха, поэтому мне нравится сбраживать квашеную капусту в закрытой водой емкости для брожения. но банки тоже могут работать нормально.
Вот и все. Надеюсь, это помогло и вселило в вас уверенность в том, что вы сможете начать брожение.
За краут успехов!
Рекомендуемые аксессуары для брожения
Вот несколько интересных вещей, которые вы, возможно, захотите учесть, если решите начать брожение.Я люблю свою машину для измельчения капусты, а также у нее есть измельчитель, подобный приведенному ниже. Я давно пользуюсь ножом, но измельчитель ускоряет процесс.
Гималайская соль, на мой взгляд, лучшая, ознакомьтесь с моей статьей о лучшем типе соли для ферментации, если вы хотите узнать больше.
.
