Автор: Админка

Норма соли для засолки капусты


от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г . Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

  1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
  2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
  3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
  4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

  • овощи и тару тщательно промыть и высушить;
  • использовать соль крупного помола;
  • мять деревянной толкушкой;
  • в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
  • использовать гнет.

Инструкция по закваске:

  1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
  2. Морковь натереть на крупной терке.
  3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
  4. Далее присыпать солью крупного помола.
  5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
  6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
  7. Мять толкушкой до выделения сока.
  8. Накрыть подходящей крышкой.
  9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

5 секретов квашеной капусты. Лайфхак - хрустящая капуста без слизи и горечи


Watch this video on YouTube

Сколько соли на кг капусты (мерная таблица)

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня ответим на популярный вопрос, который часто задают поисковым машинам, сколько соли на кг капусты. Внимание! Капусте противопоказана йодированная соль ее нельзя использовать! Йод превратит вашу капусту в кашу. Соли кладут в среднем 1 столовую ложку на 1 кг. капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Знакомая кладет даже 1 чайную ложку на килограмм – ей нравится! Ниже составили для Вас мерную таблицу соли для засолки капусты. Количество соли оптимально. Должно всем понравится!

Сколько соли на кг капусты

Квашение капусты, соль по кг.Количество грамм
Сколько соли на 1 кг капусты25 грамм (1 столовая ложка без горки)
Сколько соли на 2 кг капусты50 грамм (2 столовых ложки без горки)
Сколько соли на 3 кг капусты60 грамм (2 столовых ложки с горкой)
Сколько соли на 4 кг капусты75 грамм (3 столовых ложки без горки)
Сколько соли на 5 кг капусты100 грамм (4 столовых ложек без горки)
Сколько соли на 6 кг капусты120 грамм (4 столовых ложек с горкой)
Сколько соли на 7 кг капусты125-130 грамм (5 столовых ложек без горки)
Сколько соли на 8 кг капусты150 грамм (6 столовых ложек без горки)
Сколько соли на 9 кг капусты175 грамм (7 столовых ложек без горки)
Сколько соли на 10 кг капусты200 грамм (8 столовых ложек без горки)

Для того чтобы вы лучше понимали, сколько грамм соли в ложке, мы предлагаем прочитать нашу статью сколько грамм соли в ложке. Но вначале расскажем о пользе квашеной капусты. Квашеная капуста – богата микроэлементами, например, такими как железо, калий, магний и цинк. Настоящий кладезь витамина С, пектина, кальция и сульфорафана. Кроме того, квашеная капуста содержит витамин А, витамины группы В, витамины К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.

Простой рецепт закваски капусты

Ингредиенты:
  • капуста — 1 кочан весом 2,5 кг (то что выкинется 0.5 кг. (примерно) у Вас получится 2 кг чистой капусты)
  • морковь — 3-4 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • сахар — 2 ст. л.
  • вода — 0,5 литра (примерно)

Надеемся, наша статья Вам помогла. Поддержите проект и добавьте сайт в Ваши закладки веб-браузера. Посетите нашу статью, сколько муки в стакане, она поможет Вам в приготовлении по разным кулинарным рецептам. Не забывайте делиться ссылками с друзьями в социальных сетях! Спасибо.

Читайте также:

Соли на 1 кг мяса

Сколько грамм изюма в ложке столовой

Время варки цветной капусты

Сколько варить рис по времени

Сохранить в социальных сетях:

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   191,237

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Квашеная капуста по классическому рецепту

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время. Но и весьма обширным списком  полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм.

К тому же она считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру, лечо из болгарского перца или салат из капусты, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят белокочанную — с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно заготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Квашеная капуста — классический рецепт приготовления на зиму

Этот старинный рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Можно готовить как с морковью, так и без нее. Будет очень вкусно в обоих вариантах, однако этот оранжевый корнеплод вносит свою «изюминку» и чуть сладковатый вкус. Ну а весь секрет здесь кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.

(или по другому: на 1 кг. нарезанной овощной смеси – 20 гр. соли)

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Теперь, когда правильный овощ выбран, приступим к делу.

Процесс приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем белокочанную:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое,  затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусту, морковь и соль. Проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где овощ будет кваситься.

Накрываем подходящей по размеру тарелкой.

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой.

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре.

Как только содержимое начнет пениться, снимаем гнет и тарелку.

Протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

 Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Можно и побольше — 3-5 раз. Хуже на будет!)

Готово! Перекладываем по банкам.

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник, балкон или лоджия (в условиях городской квартиры).

Ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она «доквасится» при хранении.

Подаем к столу посыпав резанным репчатым луком и полив растительным маслом.

Также, можно украсить зеленью или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику или яблоки сорта «антоновка».

С горячей картошечкой….   ммм…  Объедение!

Сколько соли нужно для квашеной капусты на 1 кг.?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль.

Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким.

Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст. л. соли на 1 кг. капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг. нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если же квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. Некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Не следует промывать квашеную капусту, какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества.

Теперь давайте разбираться в следующем вопросе.

Как квасить капусту в домашних условиях чтобы была хрустящей

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный рецепт хрустящей квашеной капусты. А чтобы этого добиться мы будем готовить её в рассоле.

У вас получится очень вкусная и сочная хрустяшка для длительного хранения. Попробуйте!

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С кочана снимаем верхние листы и чистим морковочку. Делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы все крупинки разошлись.

Белокочанную шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем.

И перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточку нарезанного и кладем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Все овощи сразу не надо — всего 2 -3 жменьки.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой будем квасить.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленных овощей.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее там слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре и даём ей перебродить. За это время должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую сочную и хрустящую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда все будет готово — емкость, в которой заквашивали, нужно переставить в холодное место, либо закатать продукт в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Источник: https://youtu.be/TYDi9uHTg_o

Такие банки способны сохраниться до весны.

Благодаря чему капуста при квашении приобретает кислый вкус?

Несмотря на всю простоту приготовления и малое количество ингредиентов, не всем удается добиться отличной упругости и приятного запаха конечной продукции. Как и многих хозяек вас, наверное, интересует вопрос — благодаря чему же получается кислый вкус?

Ответ такой: оказывается, кислый вкус квашеной капусты зависит от работы множества молочнокислых бактерий, которые вырабатывают кислоту — молочную и уксусную. Тем самым консервируя капусту, которая в итоге приобретает кислый, но приятный вкус. При этом становится мягкой, но все таки остается такой же сочной.

Вообще-то процесс от начала до конца — довольно сложный. Включая появление, размножение и выделение огромного количества микроорганизмов, в том числе бактерий и грибов. В зависимости от температуры, а также количества соли и сахара, может варьироваться и количество разных микроорганизмов, которые и влияют на вкус, делая овощ кислым.

На начальном этапе размножаются дрожжи, благодаря чему на поверхности капусты, особенно на протяжении первых дней, видно большое количество пузырьков. Это выделяются пузырьки углекислого газа, который проявляется от действия размножающихся дрожжей. Однако вскоре, через пару дней, их действие перекрывают молочнокислые бактерии.

Видео о том, как пользоваться ножом с двумя лезвиями для шинковки капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком. Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

https://www.youtube.com/watch?v=ZYRtW5iN13o&feature=emb_title

Надеюсь и вам поможет это видео. Смотрите!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления (за сутки)

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную вкуснятину — в восторге! А потом, когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят и удивляются А потом, после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким, наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в  этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л. баночку!  То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта. Так что если хотите сделать 3 литровую банку — умножайте количество на 3.

Вот так это выглядело в итоге.

Нарезала белокочанную тоненько — 600 гр. на 1 литр.

Морковку натерла на терке, можете измельчить и по другому — кому как нравится. На 1 литр — 250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой.

Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Тут уж решайте сами.

Утрамбовала овощи в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9%-ым  — 1 ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-го уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар.

Залила кипятком.

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованными овощами.

Ложкой надо выпустить лишний воздух, чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту.

Закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки!  Храним так же в холодильнике и в дальнейшем. Если не съедите за один присест…:)
У меня долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать. 🙂
Готовую, суточную капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом.

Хранить нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем становится еще лучше — более хрустящей.

Обычно, правда,  долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же, готовя квашеную капусту в домашних условиях, лучше всего делать это в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить. А на дно желательно положить слой белокочанных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка!!!

И анекдот в тему:

Квашеная капуста со свеклой по-грузински (крупными кусками)

Еще один вариант быстрой закваски — традиционное грузинское блюдо. По-гурийски — это название одного из районов Грузии — Гурии. Рецепт очень простой, важно лишь соблюдать несколько правил, о которых вам расскажет автор этого ролика.

Готовится всего 3-4 дня. Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли нужно на 1 кг. овоща? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого приготовления (суточной) вкусной и хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачи!

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

ПоказатьСкрыть

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

  • 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
  • соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
  • на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Важно! Соль, используемая при консервировании, не должна быть йодированной! Можно взять как крупный, так и мелкий помол.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

  • на 1 кг берут 100 г моркови;
  • на 2 кг — 200 г;
  • на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

  • 250 г соли на 10 л воды;
  • некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
Знаете ли вы? Бочки для квашения овощей изготавливают из дуба, липы, ясеня или бука. Хвойные деревья нельзя использовать, поскольку они придадут продуктам неприятный привкус смолы.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

  • 7 л воды;
  • 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16...+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Приветствую всех любителей готовить! Сегодня пишу не один, а сразу 9 рецептов классической квашеной капусты. Казалось бы, что здесь может быть нового: нарезал, посолил, помял и утрамбовал в подходящую емкость. А дальше жди, когда там все перебродит. Но есть некоторые нюансы, о которых обязательно нужно знать, когда приступаешь к такому ответственному делу. И я подробно все описала, читайте дальше внимательно.

Кстати, Вы уже готовили маринованную капусту быстрого приготовления по моим рецептам? Напишите, что у Вас получилось. Уверена, что было очень вкусно.

А теперь несколько слов о важном. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте, где температура от 0 до 5 градусов. Это может быть холодильник, погреб или подвал. Но следите, чтобы в этих местах не было морозов. А еще считается, что заквашивание нужно начинать на растущий месяц.

Для квашения нельзя брать йодированную соль, она сделает готовый продукт мягким. Мы же добиваемся хруста и сочности. Сколько же соли нужно взять на 1 кг? Оптимальное количество — 25 гр., то есть столовую ложку без горки. Чуть раньше я подробно описывала, какую капусту нужно выбирать для закваски, почитайте об этом здесь.

Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

1.На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

2.Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

3.Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

4.Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

5.Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

6.Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

7.Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

8.Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Быстрый способ заквасить капусту с рассолом в банке на 3 литра

Классически капуста квасится около 3 дней, плюс-минус, смотря, какая температура в помещении. Этот рецепт из разряда быстрых, готовый салат можно будет есть уже через сутки. И его отличие от предыдущих рецептов в наличии рассола с добавлением воды.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста — 1 шт. крупная
  • морковь — 1 шт.
  • сахра — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • лавровый лист — 3-4 шт.
  • кипяченная вода — 1 л

Приготовление:

1.Овощи помойте и нашинкуйте. Морковь — на крупной терке или терке для корейских блюд. Капусту нашинкуйте длинной соломкой, примерно в полсантиметра шириной. Положите подготовленные продукты в таз и тщательно их помните. При этом они уменьшатся в объеме и пустят сок.

2.Добавьте специи, лаврушку и перец горошком, в общую подавленную массу и размешайте. Если не любите аромат этих приправ — не используйте их. Сложите в банку овощную смесь, утрамбовав ее.

Стекло перед закладкой желательно обдать кипятком.

3.Сделайте самый простой рассол. Для него нужно в холодной кипяченной воде растворить соль и сахар. Залейте капусту этим маринадом и еще раз хорошо придавите. Прикройте сверху крышкой или салфеткой и оставьте в тепле на сутки.

4.На следующий день попробуйте, что получилось. Но знайте, что квашеная капуста с каждым днем становится все вкуснее, возможно, нужно будет еще немного подождать. Храните такую заготовку в холодильнике.

Как заквасить капусту на зиму в собственном соку. Классический рецепт на 10 кг

Это классический рецепт квашеной капусты, которая бродит в своем соку. Готовится сразу большое количество, чтобы обеспечить себя на зиму. Хранится эта заготовка хорошо, но только в холодном месте. Рекомендую готовить по этому рецепту в ноябре, когда наступят уже стабильные холода и можно будет перенести банки в погреб или на неотапливаемую лоджию.

Все добавки, о которых я упоминала в этой статье, можете класть по вкусу и по желанию: лавровый лист, перец горошком, тмин, кислые ягоды, яблоки, свеклу, семена укропа.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 250 гр.

Способ приготовления:

1.Начистите всю морковку и натрите ее на терку. Капусту нашинкуйте. Так как количество овощей большое, для ускорения работы можете воспользоваться кухонным комбайном или специальной теркой, как на фото.

2.Возьмите большую емкость для заквашивания. Это может быть ведро или большая кастрюля на 10-20 литров. В тазике смешивайте частями капусту, морковь и соль. Сильно мять не нужно, достаточно будет просто размешать. Высыпьте овощи в подготовленную чистую тару и хорошо их примните рукой, чтобы они лежали плотно. Продолжайте укладывать частями овощи в посуду, утрамбовывая их.

Сразу сока не будет, он появится немного позже, на следующий день. Но закуска по этому рецепту получится очень хрустящая.

3.Не наполняйте емкость доверху. При брожении капуста поднимется, сок может вытекать, поэтому оставьте свободное место для этих процессов. Накройте сверху заготовку листьями белокочанки, положите тарелку и поставьте грузик.

4.Два дня держите капусту в тепле. Когда начнут появляться пузыри (уже через сутки или раньше), протыкайте деревянной палкой заготовку ежедневно, чтобы выпускать газ. Если этого не делать, то готовый продукт будет горчить.

5.Через 2-3 дня разложите заквасившиеся овощи по чистым банкам и уберите в холодное место, можно на балкон. В холоде выдержите еще дней 5, после чего можно уже есть эту сочную, вкусную и хрустящую закуску. Также используйте эту капусту для приготовления пирожков, тушите ее, кладите в винегрет и щи. В общем, приятного аппетита!

Рецепт квашеной капусты в бочке без рассола с сахаром

Если у Вас есть деревянная бочка, то используйте ее для закваски овощей, как делали наши бабушки. В этом рецепте для ускорения процесса брожения используется черный хлеб, который придает приятный аромат готовой закуске. Капусту берите только поздних сортов, а в готовом виде храните ее в холодном месте, но следите, чтобы температура не опускалась ниже нуля градусов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 1 кг
  • соль — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • черный перец горошком — 15 гр.
  • ржаной хлеб — 50 гр.

Приготовление:

1.Бочку заранее нужно подготовить. Для этого помойте ее и залейте теплой водой (до 40 градусов) на ночь. Таким образом древесина набухнет и будет максимально герметичной.

2.Теперь приступите к самому трудоемкому процессу — измельчению овощей. Капусту нужно нашинковать, но не слишком мелко и тонко, иначе в готовом виде она будет слишком мягкая. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой с помощью комбайна.

Не нарезайте сразу все овощи, делайте это частями и перемешивайте, так как объем большой.

3.Вот нашинковали Вы один качан (без верхних листьев и кочерыжки) — сложите кусочки в тазик (чуть больше кг). Добавьте пару жменей морковки, столовую ложку соли и чайную ложку сахара. Также всыпьте 3-5 горошин перца. Руками перемешайте и можете попробовать. Если хотите, досолите или посластите по вкусу.

4.На дно бочки положите кусочек ржаного, черствого хлеба. Его также можно заменить на столовую ложку ржаной муки.

5.Застелите всю поверхность дна капустными листьями, покрывая хлеб.

6.Выложите перемешанные овощи в бочку и очень хорошо придавите руками, уплотняя. Таким образом продолжайте делать заготовку, частями смешивая капусту с морковкой и специями. Бочку заполняйте не до самого верха, оставьте место для гнета.

Когда вся емкость будет наполнена, придавите рукой будущую закуску. Если выделяется сок, значит, все сделано правильно и хорошо.

7.Накройте всю заготовку марлей, сложенной в два слоя или листьями капусты. Накройте маленькой крышкой, которая идет в комплекте с бочкой, или тарелкой. Поставьте гнет и закройте бочку уже ее родной крышкой. Часов через 12 начнется бурное брожение (только оставить овощи нужно в тепле), начнет выделяться углекислый газ и образовываться молочная кислота.

8.Один раз в сутки протыкайте все овощи до дна, чтобы выпустить газы и избавиться от неприятного запаха (перед этим уберите гнет, после прокалывания опять его поставьте). Держите в тепле заготовку 2 дня.

9.На третий день вынесите капусту на улицу или на балкон, где температура в среднем 8 градусов. Выдержите кислую закуску в этом режиме еще 3-4 дня, не забывая ежедневно протыкать ее.

10.У готовой квашеной капусты сок опустится и его не будет видно на поверхности. Пузыри при прокалывании выходить уже не будут, а на вкус закуска будет хрустящая.

11.Теперь уберите готовую капусту на хранение в холодное место. Это может быть и улица, если еще нет морозов, или погреб. Попробуйте этот рецепт и получайте ценные витамины зимой.

Капуста в рассоле, квашенная с яблоками

Если Вы еще ни разу не делали квашеную капусту с яблоками, то нужно исправить этот пробел. Именно яблоки придают этой закуске особый аромат и вкус. К тому же по этому рецепту фруктово-овощная масса заливается рассолом, который где-то через неделю будет очень вкусным и насыщенным. Делать будет в трехлитровой банке, которая есть в хозяйстве у всех.

Ингредиенты на 3 литра:

  • капуста — 2,3 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • яблоки — 4-6 шт. средних
  • вода — 2 л
  • соль — 2 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.

Количество воды указано с небольшим запасом, чтобы точно хватило.

Как приготовить:

1.Этот рецепт очень простой, любая начинающая хозяйка сможет приготовит по нему вкусную капусту. Сначала вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, растворите их. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры.

Заливать горячей водой, как мы делали при быстром мариновании капусты, нельзя. Здесь уже будут проходить другие процессы.

2.Смешайте в большой емкости нашинкованную средними кусочками капусту с натертой морковкой. Добавьте 1 ч.л. соли из общего количества, снова размешайте, немного примяв овощи. Сильно давить, как в рецептах без рассола, не нужно.

3.Яблоки нарежьте крупными дольками, можно половинками. Способ нарезки яблок может быть любым, все зависит от предпочтений.

4.В чистую банку, вымытую с содой или горчичным порошком, начинайте выкладывать слоями капусту (ее нужно рукой притрамбовать) и яблоки. Верхний слой должен быть овощной.

5.Налейте в наполненную банку остывший рассол. Поставьте заготовку в миску или кастрюлю, чтобы туда стекал сок, который будет подниматься при брожении. Прикройте сверху банку крышкой (не плотно) или марлей. Оставьте в тепле на 2-3 дня. В течении этого времени два раза в день нужно деревянной шпажкой протыкать капусту, чтобы выходили пузырьки газа.

При прокалывании рассол будет опускаться вниз, поэтому нужно будет доливать в банку тот сок, который вытек из нее в кастрюлю.

6.Все время квашения капуста должна быть покрыта жидкостью. С этой целью можете поставить небольшой гнет — маленькую баночку с водой или стеклянную бутылку. Через два дня попробуйте, что получилось. Если еще не достаточно хруста, слишком много кислоты, то дайте закуске постоять еще денек. Далее уберите в холодильник на хранение.

Такую замечательную капусту можно подать и на праздничный стол, и на будничный. Квашеные яблочки тоже будут очень вкусными, попробуйте. При хранении в овощах не появляется слизь и неприятный запах.

Как приготовить квашеную капусту с хреном, свеклой и чесноком: видео-рецепт

Этот рецепт отличается от остальных способом нарезки капусты. Обычно этот овощ шинкуется соломкой. Здесь же заквашиваются крупные куски. Для вкуса, цвета и аромата добавляются свекла, чеснок и хрен. И все это богатство заливается рассолом.

Уточню сразу, сначала эту зимнюю заготовку нужно поставить под пресс на 2 дня и выдержать при комнатной температуре. Далее уберите в прохладное место (например, холодильник) еще на 3 дня, не убирая гнета. Суммарно через 5 дней (возможно, и позже) овощи заквасятся и их можно будет есть. Через пять дней уберите гнет и накройте крышкой.

Подробности посмотрите в видео, где автор подробно рассказывает, как приготовить данное блюдо.

 

Вот такие способы заквасить капусту классическим способом. Как видите, их достаточно много, есть из чего выбрать. Главное — не ленится и радовать себя такой полезной и хрустящей заготовкой. Желаю всем вкусной зимы!

Рецепт цукемоно (маринованная капуста) - Японская кулинария 101




Цукемоно - маринованные овощи. Есть много видов маринованных с использованием соли, уксуса, мисо, рисовых отрубей и т. Д. Цукемоно часто (но не всегда) приобретает богатый вкус в результате ферментации на такой основе, как рисовые отруби.

Кочанная капуста в этом рецепте не требует ферментации. Вместо этого овощи просто немного посолить; поэтому его очень легко сделать.Поскольку он маринован в очень небольшом количестве соли, он не сохраняет овощи в течение длительного времени, но соленый вкус остается достаточно сильным. Поскольку это очень легко сделать, просто делайте небольшие количества так часто, как хотите. Если вы не любите капусту, попробуйте японские огурцы или баклажаны (они оба тоньше, чем те, что обычно используются в США).

Цукемоно - такое маленькое блюдо, но оно необходимо для повседневной японской кухни. Его подают почти к каждому блюду в Японии вместе с рисом на пару.У него простой, но освежающий вкус, и он вам понравится.


Ингредиенты

Инструкции

  1. Нарежьте капусту на 2-дюймовые квадраты.
  2. Положите капусту, соль и комбу в пакет для заморозки и дайте постоять около 10 минут.
  3. Когда комбу станет мягким, выньте его, нарежьте тонкими кусочками и положите обратно в пакет. Хорошо разотрите ингредиенты и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре.
  4. Выжмите любую воду и подавайте.

3,1

https://www.japanesecooking101.com/tsukemono/

Авторские права © 2012 - Japanese Cooking 101. Все права защищены.


О японской кухне

Норико и Юко, авторы этого сайта, оба из Японии, но сейчас живут в Калифорнии. Они любят готовить и есть отличную еду и разделяют аналогичную страсть к домашней кухне из свежих ингредиентов.Норико и Юко вместе планируют и разрабатывают рецепты японской кулинарии 101. Они готовят и снимают фото / видео на своей домашней кухне (ах)

.

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи - Библия домашнего консервирования

Соление - это старинный метод ферментации или посола для консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования пищевых продуктов в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей рекламировались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В целом, метод засолки - это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества используемой соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и посола. Оба являются формой маринования.

  • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли - создать подходящую среду для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
  • Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Посол лучше всего использовать в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего места (при комнатной температуре), пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту получают путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры по всему миру создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, зеленая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы лимские и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо - или, возможно, ваш огород - предел того, что вы можете сделать.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% соль - это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% - это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете сохранить небольшое количество (одну кварту или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовала его с цветной капустой, зеленой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избежать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в The Home Preserving. Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня описанные здесь техники более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанный сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или ядра кукурузы (нарезанные из початка). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры бобы или горох.Бланшируйте овощи на пару, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить необходимое количество соли.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо готовили огуречные огурцы, ферментированные естественным путем, то вы уже знаете эту технику.

Как пользоваться техникой сухого посола

Технология сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы - это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы добьетесь успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

  1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Зрелые (слегка недозрелые) хрустящие овощи без каких-либо дефектов используйте технику засолки.
  2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая встречающиеся в природе минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
  3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная керамическая посуда - традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
  4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения острых солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей для ферментации и маринования овощей.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
  5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные от кожуры бобы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить излишки влаги, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
  6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, соленая соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов подготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и насухо промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунтов соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). На самом деле, практика с небольшими порциями по 1 литру - хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
  7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед тем, как поместить их в стерильный сосуд для ферментации / посола. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
  8. Придавите или аккуратно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете получать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно измельчить, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол подходящей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для ферментации / посолки, чтобы полностью покрыть овощи.
  9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время находились в рассоле. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение - приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от крошечных кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что ферментирующий набор FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
  10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на лоток , чтобы уловить любые пролитие во время ферментации - это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут возникнуть пузырьки.
  11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F у вас не должно быть ферментации, мягких или слизистых овощей, овощей с неприятным запахом или соленой пищи с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
  12. Брожение завершено, когда больше не появляются пузырьки и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что при использовании мешка для рассола брожение происходит быстрее, чем при использовании набора для брожения, но я не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
  13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими и все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите либо слабый рассол (5%), либо очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

  1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, бамии и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
  2. Для обработки овощей в рассоле используйте концентрированный рассол 20-25%. Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные куски размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, которые перечислены выше для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры лимские бобы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола - быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный раствор рассола / уксуса для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким методом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе - холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для различных марок.

  • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
  • По приготовьте слабый (5%) рассол , смешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
  • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , перемешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли с одним литром дистиллированной воды до растворения.

Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательной емкостью стоит от 25 до 80 долларов. Емкость для испытаний представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерить уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Как хранить соленые овощи

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните посоленные или рассоленные любым из этих методов овощи в емкости для брожения или посола или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол подходящей концентрации в емкость для хранения в любое время, когда уровень рассола не превышает ½ - 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, снимая поверхность. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень - цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например пинтах или квартах, даже если вы готовили их в посуде объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Выбросьте овощи без признаков порчи без вкуса.

Как использовать квашеные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или острый вкус. В любом случае используйте их, как если бы вы смаковали соленые огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или сэндвич, добавляйте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратной дозе холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как и любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Однако вы можете использовать сильно соленые овощи, не замачивая, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или рагу. Не добавляйте дополнительную соль, указанную в рецепте. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

.

Сальвадорские свиные куколки с маринованной капустой Рецепт

  • Смотреть все сезоны
  • Телепрограмма
  • Видео
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Здоровый
  • Семейные ужины
  • Еда Easy Comfort
  • Выпечка
  • Наши лучшие рецепты
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Бабушкины цукаты из ямса
Популярные рецепты
Лучший запеченный лосось
Три способа маринованной феты
Коктейль с шампанским
Запеканка из кукурузного хлеба на завтрак с ветчиной и капустой
Показывает Телепрограмма Смотрите телепрограмму
  • Детский чемпионат по выпечке

    8 утра | 7c

  • Детский чемпионат по выпечке

    9 утра | 8c

  • Детский чемпионат по выпечке

    10 утра | 9c

  • Детский чемпионат по выпечке

    11 утра | 10c

  • Детский чемпионат по выпечке

    12 вечера | 11c

  • Детский чемпионат по выпечке

    13:00 | 12c

  • Детский чемпионат по выпечке

    14:00 | 1c

  • Бадди vs.Дафф

    15:00 | 2c

  • Бадди против Даффа

    16:00 | 3c

  • Бадди против Даффа

    17:00 | 4c

  • Бадди vs.Дафф

    18:00 | 5c

  • Бадди против Даффа

    19:00 | 6c

  • Бадди против Даффа

    8 вечера | 7c

  • Сегодня вечером
    Детский чемпионат по выпечке

    21:00 | 8c

  • Нарезанный

    23:00 | 10c

  • Детский чемпионат по выпечке

    12 утра | 11c

  • Нарезанный

    2 часа ночи | 1c

  • Бадди vs.Дафф

    3:00 | 2c

  • Детский чемпионат по выпечке

    4 утра | 3c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Candy Land
Чемпионат по праздничной выпечке
Обеды, заезды и погружения
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
Вкусная мисс Браун
Повара Повара и ведущие
Kardea коричневый
Ри Драммонд
Ина Гартен
Санни Андерсон
Бобби Флей
.

Измерение и использование соли в ферментации

Для многих рецептов ферментации, особенно с использованием злаков и овощей, соль является критическим ингредиентом. Соль, если ее использовать в правильных пропорциях, создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и иметь более счастливое брожение.

Некоторые ферментации, такие как йогурт и другие напитки, в которых не используется соль, требуют чрезвычайно стерильной среды, чтобы все прошло хорошо.В то время как первая защита - это всегда чистота (я всегда тщательно вытираю руки, хорошо промываю сосуд для брожения и очищаю рабочую поверхность перед тем, как приступить к работе), соль обеспечивает дополнительный уровень защиты проекту ферментации, создавая среду, в которой вредные микроорганизмы имеют трудное время для процветания, не препятствуя росту бактерий и / или дрожжей, что полезно для ферментации и вашего здоровья.

Сколько соли я использую и как использовать ее при ферментации?

  • Сухая посола - посолить овощи и дать ей возможность вытягивать жидкость из овощей.Для этого обычно используется примерно 1 столовая ложка соли на каждые 1 1/2 фунта овощей. Вы можете экспериментировать с использованием меньшего количества, как я иногда. Соль эффективно стабилизирует окружающую среду, в то время как бактерии, участвующие в ферментации, удерживаются, а отсутствие соли означает немного больший риск порчи. Этот метод обычно используется для квашеной капусты.
  • Предварительное рассол - смешивание рассола путем растворения соли в воде и последующего замачивания овощей в рассоле. После этого сливают рассол и затем сжимают овощи, чтобы побудить дополнительную жидкость уйти из овощей и покрыть овощи для процесса ферментации.Для этого подойдет более крепкий рассол из 4 столовых ложек соли на 4 стакана воды. Я использую это обыкновенное для кимчи.
  • Рассол - смешивание рассола, состоящего из соли и воды, и погружение овощей в этот рассол, обычно используемый для приготовления солений. Наиболее распространен рассол от 2% до 5% по весу. См. Таблицу в разделе «Приготовление рассола» ниже. Я использую эту технику для маринования овощей, которые не поддаются прессованию (спаржа, стручковая фасоль, цельный перец халапеньо и т. Д.).
  • Bouyancy Brining - это мой термин, но в основном это очень крепкий рассол (то, что если бы вы в нем купались, вам было бы трудно не быть буйным).Это может сработать, когда вам нужно что-то мариновать и консервировать без необходимости охлаждать это потом, как при приготовлении настоящих солений. После того, как маринованные и готовы к употреблению, вы можете несколько раз промыть овощи, чтобы удалить часть соли и сделать блюдо / рассол более вкусным.
  • Добавлена ​​соль - иногда при ферментации сальсы или чего-то более похожего на пасту (горчицу, хрен, кетчуп и т. Д.) Я просто добавляю в смесь немного соли, чтобы поддерживать стабильность окружающей среды.

Пожалуйста, обратите внимание на использование кошерной соли - если в этой статье используются измерения в столовых ложках, то используемая соль представляет собой обычную крупнозернистую морскую соль или поваренную соль. В случае крупнозернистых солей, таких как кошерная соль, меньше соли по объему, так как между зернами остается больше места для воздуха. Это, конечно, зависит от размера зерна, но есть хорошее практическое правило: если вы используете кошерную соль, используйте на 25% больше по объему.

Сколько соли нужно использовать для рассола?
При смешивании рассола, в который вы будете погружать ферментируемые вещества, обычно смешивают до уровня солености от 1.5% и 5%, причем зона наилучшего восприятия находится в диапазоне 2-3%. На самом деле это процентное соотношение по весу, поэтому, если вы разделите вес вашей соли на вес используемой воды, вы получите процентное соотношение. Например, в рассоле обычно содержится примерно 2,5 столовых ложки соли на 4 стакана воды, на моей кухне это вес:

  • 4 стакана воды - 960 грамм - 32 унции
  • 1 столовая ложка морской соли - 19 грамм - 0,67 унции

Приготовление рассола
для смешивания 4 стаканов рассола с разной степенью солености, растворите следующее количество соли в 4 стаканах воды:

2% рассол - 1 столовая ложка морской соли
3% рассол - 1.5 столовых ложек морской соли
4% рассола - 2 столовые ложки морской соли
5% рассола - 2,5 столовых ложки морской соли

У меня на кухне есть весы, которые я бы порекомендовал вам, они очень удобны для измерения доли соли по весу. Эта шкала имеет функцию «математика Бейкера». Вы просто взвешиваете воду и нажимаете клавишу%. Удалите воду, а затем поместите соль на весы, и она будет отображаться в процентах от исходного веса воды. Продолжайте добавлять соль, пока не достигнете желаемого процента.

испаренная морская вода превращается в кристаллы соли на камнях возле моего дома

Какую соль использовать для ферментации?

  • Я рекомендую по возможности использовать морскую соль, так как она представляет собой соль естественного образования и часто содержит различные питательные вещества, включая следовые количества магния, калия и кальция.Живя на побережье Калифорнии, я иногда выхожу и собираю немного своей морской соли со скал (см. Изображение справа и большое изображение выше). Одни из лучших солей с минеральными ценностями - это гималайская морская соль (я все еще не понимаю, как в Гималаях может быть морская соль, но это совершенно другая тема) и морские соли, обнаруженные на островах у атлантического побережья Франции.
  • Соль для маринования также подходит для кошерной соли.
  • Я не рекомендую использовать стандартную йодированную поваренную соль, поскольку она содержит йод, который может негативно повлиять на бактерии, ферментирующие пищу.Кроме того, в процессе обработки из него удаляются следы минералов и разбавляется агентом, предотвращающим слеживание.

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться любыми дополнительными мыслями или информацией здесь. Удачного брожения!

.

Наука о соли - статья

Соль, единственный камень, который мы едим, - это больше, чем просто приправа - это важный аромат нашей еды. Он может усилить ароматы, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом готовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус пищи?

Различными способами. Соль - один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым).Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус. Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли улучшает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей.И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток к большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов.Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает. Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его негостеприимным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как засолка - замачивание мяса в растворе соли - делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол проникает в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо. Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов.Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку.(Разрушитель мифов: говорят, что соленый баклажан снижает его горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать восприятие горечи во вкусе.)

Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который сохнет на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавляем 2 ч.Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Другой разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Подсоление воды для варки или бланширования овощей ускоряет приготовление, ускоряя распад гемицеллюлозы, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из овощей, соление воды для приготовления овощей также минимизирует потерю питательных веществ.

Макаронные изделия, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, поскольку она придает пасте аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство - добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из упомянутых выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наибольшее влияние на вкус с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании неочищенных, неотмолотых солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот наиболее распространенные типы:

Нерафинированная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая в сковородах на открытом воздухе и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения заболеваний, связанных с йододефицитом. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы собирают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный аромат, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок как соль для травления.

Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают абсорбцию жира из кренделя, из-за чего открытые кристаллы могут почернеть во время выпечки.

.

Маринование - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Pickling .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под CC BY-SA 4.0 лицензия; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!