Автор: Админка

Нож для рубки капусты


особенности, разновидности, ходовые модели шинковочных ножей

Шинковочные ножи, как можно догадаться по названию, – приспособления, которые предназначены для того, чтобы легко и быстро нарубить даже большое количество капустных кочанов. Это достигается удобным расположением лезвий. Такие шинковки незаменимы при заготовках на зиму. Но можно их использовать и для приготовления салатов, щей или других блюд.

Квашенная, соленая, маринованная капуста — это то блюдо, которое всегда есть на столе в осенне-зимний период.

Конечно, на кухне можно нарезать капусту и обычным способом, но не факт, что сохранятся все ее вкусовые качества. Шинковальные устройства позволяют это сделать, при этом волокна будут тонкими и ровными.

Специальный нож для шинковки капусты, способный за короткое время настрогать овощ тонкой соломкой, приготовив к засолке.

Виды ножей для капусты

Для помощи хозяйкам существуют множество видов шинковок. Каждая из них имеет свои особенности и применяется в зависимости от того, для какой именно цели рубят овощи.

Помимо обычного ножа для резки капусты, многие хозяюшки приобретают специальный нож для шинковки капусты.

Классические

Классические и привычные всем приспособления – шинковальные станы. Они устроены по принципу встроенных в основание лезвий.

Пластиковые шинковки тоже современный вариант, но со временем пластик трескается, все же он считается наиболее уязвимым материалом.

Основные их виды.

  • Самое простое и старинное устройство – простая доска со встроенными резаками, которую при использовании нужно придерживать. Другие имеют короб, который расположен на основании из древесины, и куда закладываются овощи. Лезвия при желании можно сменить вручную, или поменять их расположение. В отличие от пластмассовой терки, деревянная доска-основание не скользит по столу. С помощью такого нехитрого приспособления, можно шинковать большое количество овощей.

Минус – все делается вручную, и нужно быть осторожным, чтобы не порезать пальцы.

  • Пластмассовая терка с лезвиями. Это более современный вариант. Такие терки выпускаются в широком ценовом сегменте, от почти одноразовых дешевых, до более качественных и дорогих. У многих есть сменные насадки для разных видов резки и контейнер. Устройство с различными насадками носит название «овощерезка-мандолина».

Самыми простыми терками-шинковками нужно пользоваться с большой осторожностью, так как у них минимум защиты.

Нож для шинковки капусты с двумя лезвиями

Такое приспособление оснащено стальной пластиной, на которой находится двойное лезвие. Оно расположено под небольшим углом. Это сделано для удобства нарезки кочана поперек волокон, как и рекомендуется. Пластиковая ручка также находится под углом к пластине.

Качество шинковки напрямую зависит от производителя.

Электрический нож для шинковки

Чтобы облегчить труд хозяйки, придуманы электрические ножи для шинковки. По сути, это разновидность кухонного комбайна. Режет электрошинковка при помощи острого дискового лезвия из нержавеющей стали. Есть также возможность регулировки толщины нарезки.

Для этого нужно расположить лезвия на нужной высоте.

Многофункциональные разновидности

Есть приспособления, которые способны не только рубить капусту, но и выполнять другие полезные функции. Благодаря специальному лезвию, таким кухонным прибором можно аккуратно резать почти любые продукты, и быстро их чистить. Что касается нарезки кочана, то с таким помощником делать это на порядок удобнее и быстрее, чем на ручной терке.

Накири — это топорик, позволяющий нарезать овощи в идеальную по форме и длине соломку.

Какой нож выбрать для рубки капусты

При выборе шинковки нужно оценить ее по нескольким параметрам.

  • Назначение – для чего вы режете овощи. Если это большие объемы при заготовках на зиму – лучше применить электрическую, или хотя бы деревянную шинковку. Для того, чтобы просто нарезать капусту в салат или щи, вполне подойдет ручной резак или пластиковая терка.

Приобретая шинковочный нож для капусты, необходимо прежде всего смотреть на его качество.

  • Удобство в использовании. Это материал ручки, насколько она скользит и удобно ли лежит в руке. Лезвия не должны быть слишком узкими.

Чем тоньше и острее два лезвия, тем более ровная «овощная соломка» получится при нарезке.

  • Качество лезвий и их остроту. Если выбирать для шинкования обычный кухонный резак, то необходимо, чтобы у него был острый кончик.

Одно из важнейших правил — это держать нож всей рукой, а не кончиками пальцев.

Правила использования ножей для шинковки

Важно! Первое, и самое главное, правило при резке любой шинковкой – соблюдать аккуратность и осторожность. Ведь некоторыми очень легко порезать палец. Лучше, используя ручные терки или резаки, оставить небольшой «хвостик» от кочана и не стремиться непременно нарубить все без остатка.

Встречаются и высококачественные изделия с пластиковым корпусом.

Ухаживать за такими приспособлениями следует, как и за прочей кухонной посудой – вовремя мыть и сушить.

Подойдет обычное моющее средство для посуды, проточная вода и мягкая губка.

Как правильно шинковать капусту обычным ножом

Можно нарезать кочаны обычным кухонным резаком. Как правильно шинковать капусту таким ножом, интересует многих. Это довольно просто. Главное, чтобы он был остро заточен и удобно лежал в руке. Кочан лучше разрубать поперек волокон, так они останутся более сочными. Обычный способ рубки – когда острие упирается в доску, а лезвием делают движения от себя и обратно.

За рукоятку следует держаться большим и указательным пальцем. Указательный располагается вдоль ручки, а большой ее захватывает.

Как пользоваться ножом с двумя лезвиями для шинковки капусты

Специальный нож для шинковки капусты более удобен, чем кухонный. Это приспособление и безопаснее кухонного резака, так как порезаться им намного сложнее. Расположение лезвий помогает нарезать кочаны на тонкие волокна, не примеряясь.

Техника резки проста – движения вперед-вниз и обратно.

Важно! Для удобства, кочан сначала разрубают пополам, а затем на четвертинки. Потом режут поперек листьев. Получившиеся волокна не должны быть слишком узкими, иначе теряются вкусовые качества.

Нож для шинковки капусты с двумя лезвиями из нержавеющей стали — это вариант, позволяющий переработать большой объем продукции.

Популярные модели ножей для резки капусты

Есть множество моделей и типов шинковок на любой вкус. При выборе стоит обратить внимание и на фирму, где они произведены, так как от производителя зависит качество. В настоящее время популярность получили несколько моделей, которые больше всего отвечают требованиям хозяек.

Чтобы нарезка выглядела ровной и аккуратной, важно покупать для этой цели правильный нож.

Нож “Рома” для рубки капусты

Нож «Рома» – это многофункциональный кухонный прибор с режущей поверхностью из нержавеющей стали. С помощью этого приспособления, можно быстро нарубить нужное количество капусты. Для резки используют среднее лезвие. Кроме этого, он позволяет легко чистить любые овощи и фрукты и нарезать их на ровные кусочки.

Главная особенность ножа, подходящего для нарезки кочана — это его острота.

Одна из сторон предназначена для чистки рыбы – на ней специальные зазубрины, которые позволяют легко снимать чешую. Также с его помощью аккуратно и быстро режется сыр, ветчина, колбаса и масло. Есть и удобная открывалка для бутылок и банок.

Лезвие должно быть широкое и правильной формы.

Нож для шинковки “Хозяюшка”

Такое устройство для шинковки сделано из нержавеющей стали и оборудован удобной пластиковой ручкой с противоскользящей поверхностью. Два лезвия, которые расположены под углом, помогают нарезать кочан аккуратными тонкими волокнами.

При использовании специального ножа с двумя лезвиями травмирование и царапины почти исключены.

При желании можно менять их длину и толщину, располагая под нужным углом. При этом пальцы хозяйки в безопасности – порезаться им почти невозможно.

Шинковка «Хозяюшка» получила большую популярность из-за удобства и быстроты нарезки.

Нож для нарезки капусты и овощей Gipfel 9746

Gipfel 9746 изготовлен из закаленной нержавеющей стали и имеет два остро заточенных лезвия. Производитель – немецкая фирма Gipfel, которая известна высоким качеством своей продукции.

Качество подтверждается и гарантией при покупке.

Благодаря нескользящей ручке из пластика, его удобно держать. Резать овощи (и не только их) можно в любой направлении, наиболее удобным способом. В результате все равно нарезка будет красивой и ровной.

Преимуществом такого экземпляра является не только простота и комфорт при работе с капустой, но и безопасность.

Таким образом, выбирая нож для быстрой и аккуратной резки капусты, следует обратить внимание и на то, для чего он будет применяться, и на удобство, и на производителя. Только качественно сделанный кухонный прибор прослужит долго, а результаты использования будут радовать.

Часто удобство модели определяется опытным путем. Каждая хозяюшка имеет свои предпочтения и объемы, которые нужно нашинковать.

ВИДЕО: Как пользоваться ножом для капусты.

Предыдущая

ПосудаГраненая рюмка на ножке

Следующая

ПосудаЧто необходимо знать о ножах для резки сыра

Специальный нож для разделки капусты Stock Photo

Похожие изображения

Кусочки капусты и специальный нож. Нарезать капусту на столе.

Нарезка пиццы пепперони на кусочки специальным ручным ножом

Пучок базилика со старинным специальным ножом для нарезки трав

Нож для сыра и специальных сыров

Клинок испанского козьего коровьего и овечьего сыра с черной текстурированной коркой на деревянной разделочной доске.Специальная вилка и нож. Кухня в деревенском стиле

Мужчина режет мини-ветчину специальным ножом.

Нарезка пиццы на кусочки специальным ножом

Яблоко, нарезанное специальным ножом

Нарезка пиццы Маргарита на кусочки специальным ножом

Процесс нарезки пиццы специальным ножом

Корпус мясорубки чугунный, шнек со специальным ножом и гайкой

Специальный кухонный нож для сыра, изолированные на белом фоне

Бармен с татуировками на руках режет лед специальным ножом

Красное яблоко и специальный нож для удаления семян / нож для удаления семечек яблок

.

нарезанная капуста ножом Stock Image

Похожие изображения

Нарезанная капуста на пластиковой разделочной доске, кухонный нож на столе

Нарезанная краснокочанная капуста с ножом на грифельной тарелке

Нарезанная свежая капуста крупным планом на деревянной доске, рядом с ножом

Нарезанная капуста, кусочки помидора и зеленого лука на разделочной доске с ножом

Крупный план нарезанной свежей капусты на деревянной доске, рядом с ножом.здоровая диета

Нарезанная савойская капуста на разделочной доске, кухонным ножом и сковородой с грибами. Вегетарианская кулинария

Нарезанная свежая сочная белокочанная капуста на деревянной разделочной доске напротив ножа из нержавеющей стали и кочана в руках женщины

Нарезанная свежая капуста на деревянной разделочной доске для еды. Используйте нож

Нарезанная капуста на доске и нож

Пекинская капуста нарезанная ножом

Нож и нарезанная капуста на разделочной доске на деревянном столе.часть рецепта

Кочан нарезанной капусты и нож на разделочной доске на белом фоне

Нарезанная краснокочанная капуста с ножом

Крупным планом нарезанная капуста и морковь с ножом на разделочной доске

.

Зеленая капуста с ножом на деревянной разделочной доске Стоковое Фото

Похожие изображения

Женские руки рубят савойскую капусту на деревянной доске

Зеленый салат айсберг с ножом на деревянной отбивной

Свежая зеленая капуста с ножом на разделочной доске

Рука повара рубила капусту на деревянной доске ножом

Целая капуста и яблоки на грубой деревянной разделочной доске

Зеленая капуста с ножом

Рубить салат из белокочанной капусты крупным планом.Руки с ножом на деревянной разделочной доске

Нарезанная капуста на деревянной доске, крупный план, на зеленом фоне

Разрезать капусту на деревянной разделочной доске на светлом фоне, вид сверху. Вегетарианские, похудения, концепция диетического питания.

Капуста и нарезанная капуста с ножом на разделочной доске на темном деревянном фоне

Нарезанная капуста, кусочки помидора и зеленого лука на разделочной доске с ножом

Женские руки рубят капусту на деревянной доске

Свежий кусок капусты на деревянной разделочной доске.здоровое питание

Ассорти из сырых органических овощей в зеленых тонах в деревянном ящике на темном фоне. Авокадо, капуста, цветная капуста и огурец с

.

Выбор гьюто: лучшие японские ножи для повара

Ни один кухонный инструмент не определяет повара больше, чем нож его повара. Это универсальный нож, к которому чаще всего обращаются. По этому пункту можно было немного догадаться о поварах. Он острый? В хорошем ли состоянии? Есть ли царапины от бесчисленных заточек? Покрывается ли он безупречным зеркальным блеском или на нем появляются развивающиеся узоры черной, синей и фиолетовой патины? Выбор японского поварского ножа - очень личное решение, я даже не люблю его дарить.Не существует идеального ножа для всех, и вам нужно много знать об их предпочтениях, чтобы подобрать подходящий вариант. Я бы лучше подарил разделочные доски, точильные камни и другие аксессуары.

РЕКОМЕНДУЕТСЯ: ЛУЧШИЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ ДЛЯ ШЕФА

МОЙ ЛЮБИМЫЙ GYUTO: ОБЗОР SG2 BIRCHWOOD MIYABI

Мой любимый Gyuto: Miyabi Birchwood SG2

Я пользуюсь Miyabi Birchwood SG2 уже более 2 лет и могу сказать, что это SG2 уже более 2 лет. отличный нож. Первое, что бросается в глаза, - это дизайн этого гюто: цветочный узор дамаска просто потрясающий.Нож имеет длину 8 дюймов и имеет действительно удобную деревянную ручку.

> Посмотрите на Miyabi Birchwood на Amazon <

Лезвие просто… потрясающее.

Для чего использовать Miyabi? Сложный вопрос. Это такой универсальный нож, и я использую его для множества задач на кухне. Это идеальный нож для резки, нарезки, нарезки овощей кубиками. Еще использую его для рыбы и мяса. Это действительно тот нож, которым я чаще всего пользуюсь на кухне.

Рукоятка удобная и очень хорошо сбалансированная.

Больше всего мне нравится ручка. Приятно использовать Miyabi, потому что ручка действительно хорошо сбалансирована. Он также безопасен для использования мокрыми руками и не скользит.

Miyabi Gyuto очень резкий прямо из коробки.

Лезвие очень острое прямо из коробки и долго держит лезвие. Если вы не привыкли к острым ножам, сначала нужно быть осторожным: он без труда порежет что угодно.

Рукоятка крепко держится даже мокрыми руками.

Вы сразу заметите три вещи: это thin , light и sharp . Если бы мне пришлось выбрать один японский поварский нож для кухни, , я бы выбрал Miyabi Birchwood : он просто красивый и режется как масло.

Видео KnifePlanet о ножах Gyuto. . .

> Купите Miyabi Birchwood на Amazon <

ЕЩЕ ОДИН БОЛЬШОЙ НОЖ: YOSHIHIRO VG10 DAMASCUS

Yoshihiro VG10 имеет красивую облицовку из дамасской стали.

Если вы ищете хороший японский нож, не ищите дальше. Цена на Yoshihiro отличная, а качество - выдающееся. Что мне больше всего нравится в нем, так это облицовка из дамаска, благодаря которой нож выглядит красиво. Кроме того, нож очень острый и идеально подходит для любых задач на кухне, от нарезки до нарезки кубиками. Это мой нож, который я предпочитаю в большинстве случаев во время готовки. Лезвие легко поддерживать острым и при необходимости повторно затачивать: оно долго держит острый край.Обычно я обрабатываю его раз в неделю и при необходимости затачиваю на камень с зернистостью 1000 (в качестве альтернативы , я заточил его в местной службе заточки ).

> Оцените нож Yoshihiro на Amazon <

Ручка ручной работы.

Деревянная ручка действительно удобна, она хорошо лежит в руке и хорошо сбалансирована. Я обычно время от времени смазываю его маслом, чтобы он оставался блестящим.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПОВАРСКИХ НОЖЕЙ В ЯПОНСКОМ СТИЛЕ

My gyuto.

поваров все больше и больше привлекаются японскими производителями к гюто (, в основном японцы, сейчас есть другие очень талантливые мастера, которые делают этот стиль ).Гюто - это просто японская версия поварского ножа в западном стиле. В отличие от традиционных японских стилей ножей, таких как янагиба, усуба и деба, которые имеют одинарный скос, гюто имеет двойной скос. Кромка более надежная и требует меньше обучения. Тем не менее, более твердая сталь позволяет им снимать под более острым углом, с лучшим удержанием кромки и просто превосходит французские или немецкие поварские ножи.

В связи со всем этим новым спросом появляется больше возможностей, чем когда-либо.20 лет назад вашим единственным вариантом для гюто был Global. Количество вариантов из Японии сейчас огромно. Как выбрать человека? Я видел совет « сходи в магазин и посмотри, какой из них удобен в руке », что, откровенно говоря, ужасный совет . Мало того, что ручка ничего не говорит мне о производительности, у меня поблизости нет магазина ножей, в котором есть то, что я хотел бы попробовать. Я не буду давать общую рекомендацию о лучшем гюто « ultimate », потому что таких статей уже много.Эта статья призвана помочь вам понять достаточно, чтобы покупать ножи, которые у вас, возможно, не будет возможности держать в руке. Более важно найти для вас нож « right », чем нож « best ». Вы должны подобрать его в соответствии со своими предпочтениями, техникой резки, уровнем владения ножом и навыками заточки.

7 ЧТО НУЖНО УЧИТАТЬ ПРИ ПОКУПКЕ ДЛЯ GYUTOS

1. ПРОФИЛЬ

Профиль - это то, как нож выглядит сбоку.Немецкий профиль, как и у Wusthof , имеет большой округлый живот, который способствует измельчению породы, но тогда меньше плоского места для нажимной резки:

Французский профиль имеет более плавный живот и более крупный плоский участок . Вы можете увидеть этот профиль на любом из многих производителей Sabatiers , например:

Для этого стиля профиля я бы использовал французскую технику, которая похожа на push cut, за исключением того, что вы можете направить кончик вниз и скользить в еду.Это легко, красиво и тихо. Конечно, существуют и другие школы мысли, такие как резка толчком или резка прямо вверх и вниз.

Что касается gyutos, у вас могут быть профили где угодно от Shun, который в основном немецкий, до Takeda, который очень плоский, или что-то среднее. Никто не может сказать вам, что правильно, а что нет, это только ваши предпочтения. Все, что я могу сказать, - это выбрать что-то, что соответствует вашей технике, или быть готовым изучить новые техники стрижки.

2. ГЕОМЕТРИЯ ПОПЕРЕЧНОГО СЕЧЕНИЯ

Как вы могли догадаться, нож - это нечто большее, чем просто режущая кромка.Для энтузиастов ножей одним из индикаторов того, как нож будет работать, является его толщина за кромкой. Представьте, что вы режете твердый овощ, например морковь. Тонкий нож с краем прорежет чисто. Толстый нож за кромкой приведет к его расклиниванию и поломке. С толстым ножом еще более неприятно делать что-нибудь простое, например нарезать кубиками лук!

Если вы посмотрите на кончик ножа от рукоятки, вы увидите поперечное сечение (в любом случае, на пятке).Вы можете найти все уровни толщины, от очень тонких «лазеров» до более тяжелых ножей. Лазеры могут иметь худшее удержание кромок и быть более склонными к сколам. Ваша техника должна быть даже более совершенной, чем обычно; любое затягивание или скручивание может вызвать сколы.

Вот несколько ножей, которые у меня есть, чтобы показать вам, что я имею в виду:
На форумах, посвященных ножам, изображение с этой точки зрения называется « choil shot ». Я хочу использовать это, чтобы проиллюстрировать то, о чем я говорю с тонкими и толстыми ножами, и указать на область за краем.

  • A) Довольно толстый нож на корешке (4,3 мм), хотя первые 1,5 см он начинается сразу за кромкой тонким.
  • B) Тонкие по краю, за ним и почти в целом. Приближаемся к территории « лазер ».
  • C) Я бы назвал это средней толщиной. Нож A на самом деле тоньше на первые см или около того от края, но затем он резко становится шире.

3. АСИММЕТРИЯ

Гюто часто асимметричны.Это большая разница между японскими ножами и западными ножами ; это то, на что особенно нужно обратить внимание левшам.

Если на нем нет специальной маркировки, значит, он создан для правшей. Режущая кромка будет иметь разные углы с каждой стороны. Для облегчения высвобождения пищи правая поверхность лезвия обычно выпуклая, а левая - более плоская. Таким образом заточен нож. Изменение краевой асимметрии этого не исправит. Некоторые бренды предлагают левую версию своего ножа за дополнительную плату, просто убедитесь, что они действительно шлифуют ее левее, а не просто меняют лезвие для вас.

4. ОПЦИИ ИЗ СТАЛИ

Этот раздел довольно длинный, и его легко уловить в деталях. Мастерство изготовителя ножей в ковке ножа не менее важно, чем сам тип стали, а, возможно, даже больше. Я не использовал ножи из каждой стали, но постараюсь назвать самые распространенные.

УГЛЕРОДНАЯ СТАЛЬ

Ножи из углеродистой стали являются реактивными. Если оставить их мокрыми или грязными, они заржавеют. Если вы работаете с кислотными продуктами, вам придется чистить нож еще быстрее.Вам нужно решить, насколько бдительными вы можете протирать нож и работать чисто. Я работаю возле раковины, поэтому между продуктами я могу быстро промыть нож и высушить его кухонным полотенцем. Вы также можете держать под рукой мокрое и сухое кухонное полотенце, которое позволит вам чистить доску на ходу. За счет требований к чистоте и сухости углеродистые стали вознаградят вас более легким снятием кромки, лучшим удержанием кромки по сравнению с нержавеющей сталью и более легкой заточкой в целом.Если сохранение чистоты и сухости является проблемой, но вам все же нужны свойства углеродистой стали, рассмотрите вариант углеродного ножа, плакированного нержавеющей сталью, у которого только лезвие представляет собой реактивную сталь.

Чаще всего вы увидите, вероятно, стали Hitachi: White Steel (Shirogami) №1 и №2, Blue Steel (Aogami) №1 и №2, Aogami Super. Aogami super лучше всех удерживает кромку, но заточить ее немного сложнее. Есть много других углеродистых сталей, но я не могу говорить обо всех.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

Я не рекомендую оставлять нож грязным, но нож из нержавеющей стали может дольше оставаться в грязи.Если вы находитесь на многолюдной кухне ресторана, где вас могут позвать, чтобы помочь с чем-то еще, и вы в любой момент оставите нож, нержавеющая сталь или, по крайней мере, нержавеющая сталь - неплохая идея.

Если вы какое-то время покупали гюто, вы наверняка видели VG-10 steel . Некоторые крупные производители любят рекламировать ножи как супер-сталь. Я думаю, это средний показатель. Существуют стали с лучшим удержанием кромки, которые легче затачивать. Как я уже сказал, здесь имеет значение производитель, то, как они проводят термообработку и закалку.

Некоторые нержавеющие стали, которые мне нравится затачивать, и использующие более VG-10, это AEBL, шведская нержавеющая сталь ( 19c27 ) или Ginsanko ( G3 ).

ПОРОШКОВЫЕ СТАЛИ

Это относительная новинка в качестве ножевых сталей. Их также можно назвать быстрорежущей порошковой сталью ( HSPS ) или быстрорежущей сталью ( HSS ). Обычно это более твердая сталь, но не слишком хрупкая, по крайней мере, для этой твердости. Они могут выпадать где угодно, от полу-нержавеющей до нержавеющей.Эти ножи будут дороже, так что вы либо любитель ножей, либо действительно заботитесь об удержании лезвия, если вы тратите на это деньги.

ПРИМЕЧАНИЕ О ЖЕСТКОСТИ

Ножи часто спрашивают о твердости по Роквеллу C ( HRC ) ножа. Это тест, чтобы узнать, какое усилие требуется, чтобы сделать углубление в ноже. Как правило, чем тверже сталь, тем лучше удержание кромки. Однако такая твердость затруднит затачивание и, возможно, сделает ее хрупкой.

Я не металлург или что-то в этом роде, просто домашний повар, энтузиаст ножей и постоянный покупатель. Я считаю, что процесс термообработки доводит нож до очень высокой твердости, а затем закалка / отпуск снова снижает его до уровня, который пользователи могут затачивать и использовать без сколов.

Порошковые стали обычно имеют гораздо более высокую HRC в диапазоне 64+ , углеродистую сталь от 60-64 , хорошую высокоуглеродистую нержавеющую сталь около 60 и ниже.Западные ножи из нержавеющей стали обычно намного мягче. Например, Victorinox находится под давлением 55-56 HRC. Я думаю, что Wusthof заявляет 58 HRC.

В любом случае, это просто еще один фрагмент данных. Не стоит слишком полагаться на сталь и HRC!

5. НАКЛАДКА

Нож может быть изготовлен из цельного куска стали или из стального сердечника, покрытого каким-либо покрытием, оставляя открытой только часть возле кромки. Покрытие можно использовать для получения разного внешнего вида, но оно также может помочь в улучшении реактивности угольных ножей.Облицовка никак не повлияет на режущий край.

Термин, который вы будете часто видеть во всплывающих окнах, - это « san mai », который относится к оболочке, закрывающей три стороны ножа ( слева, справа, сверху). Будет открыта только часть возле края.

Облицовка из дамасской стали . Продавцы постараются продать вам дамасский образ. Определенно нужно приложить определенные усилия, чтобы сложить сталь вместе, чтобы добиться такого вида, отсюда и рост цен, но есть разные типы Дамаска.Возможно, таким способом сделана сама сердцевина вашего ножа или просто оболочка. Это может быть нержавеющая обшивка из дамасской стали или карбон. Я предпочитаю облицовку из углеродистой стали, даже если она реактивная, потому что ее легче точить. Представьте, что одетый нож похож на карандаш. Он имеет внешнюю облицовку ( дерево, ) и стальной сердечник ( графит, ). Чтобы заточить сердцевину, нужно снять и обшивку.

Куроучи облицовки . Другая облицовка, которую вы часто увидите, - это Куручи.Они тоже различаются по качеству. Это может быть ковочная окалина, которую наносят, покрывают лаком или просто распыляют. Это придает ножу деревенский вид, который нравится многим. Обычно у корешка есть верхняя часть, которая покрыта куроути, край - это открытая сердцевина из стали, а средняя часть часто представляет собой отделку касуми (туман). При заточке требуется некоторая работа, чтобы сохранить эту среднюю часть в виде тумана, вместо того, чтобы превращаться в более блестящее полузеркало.

  • A) - облицовка куроучи.Внизу - обнаженный край, куроучи - вверху, возле позвоночника. Между ними - туманная отделка касуми.
  • B) - это мягкая нержавеющая облицовка с дамасским узором.
  • C) - тоже дамас, но покрытие из реактивного железа, которое гораздо приятнее затачивать, чем покрытие из нержавеющей стали.

6. РУЧКИ

Варианты ручек подразделяются на западный стиль ( yo ручка ) или деревянную японскую ручку ( wa handle ).Ножи с западной рукояткой обычно более сбалансированы по весу, а также в целом тяжелее. Wa Ножи с рукояткой легче и обычно тяжелее. Мне нравится нож с тяжелым лезвием, потому что он помогает при резке. Возможно, вы не думаете, что несколько унций здесь или там имеют значение, но со временем они могут добавить усталости.

У ручек Wa есть и другие преимущества. Их легче заменить, и мне кажется, что лезвия могут быть тоньше.

Наконец, извините, левши, еще одно ограничение: левши и правши могут использовать западные, восьмиугольные или овальные ручки, но D-образные ручки сделаны так или иначе.

7. ДЛИНА

Это сбивает с толку, но я слышал, что многие люди оправдывают свои решения о длине ножа своим ростом. «Мне 6 футов 3 дюйма, поэтому мне нужен нож диаметром 12 дюймов!». Лично я предпочитаю выбирать по следующим критериям:

  1. Размер вашей разделочной доски и рабочего места . Если у вас нет места для локтей и короткая доска, не берите более длинную гюто.
  2. Размер вашего товара . Если вы обычно работаете с большими предметами, такими как арбуз или даже капуста, вы обнаружите, что 210 мм - это немного меньше.

Японские ножи почти всегда указываются с шагом 30 мм. Некоторые из них больше, а некоторые меньше того числа. Вы также должны проверить, измеряется ли он от ручки до кончика или только от режущей кромки от пятки до кончика. Обычно ножи с западной рукояткой всегда измеряются по краю, от пятки до кончика. Правила для ножей с вафельной рукоятью сложнее, поэтому я хотел бы спросить продавца об этом конкретном ноже.

Большую часть времени я использую 240 мм дома.У меня есть более длинные и короткие варианты, но это то, что я выбираю больше всего. Для подготовительных поваров, если у вас есть место, 270 мм более эффективно. Более длинная длина также поможет сохранить края, так как вы используете разные области по краю. У некоторых поваров есть один для приготовления и более короткий 210 ​​мм для использования на линии, где меньше места.

СОВЕТЫ ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ

1. ЗАТИРКА

Звезды кулинарного телевидения, вероятно, скажут вам: «Оттачивайте каждый раз, когда вы вынимаете нож из блока » или что-то в этом роде.Это не имеет смысла даже для французских или немецких ножей из мягкой стали. Кромка мягкой стали может погнуться в одну или другую сторону при ударе о твердый предмет или разделочную доску. Хонингование выравнивает этот край. Все, что угодно, кроме нескольких легких движений по точилке, контрпродуктивно. Клипы Гордона Рамзи, в которых он энергично точит, хороши для телевидения, но не для вашего ножа. Это похоже на скрепку, которую вы сгибаете вперед и назад; слишком много - приведет к усталости стали и, в конце концов, она вообще перестанет удерживать лезвие. Ножи из мягкой стали следует затачивать только при необходимости.

Гюто из более твердой стали нельзя затачивать на стальном хонинговальном стержне. Твердые стали не гнутся и не требуют хонингования. Если они ударились о что-нибудь, что не должно быть костью, они сломаются перед сгибанием. Повышение твердости стали приводит к большей хрупкости. Эти типы ножей не выдерживают бокового давления, например, от хонинговального стержня, что может привести к появлению небольших сколов. Я готовлю дома, поэтому у меня есть другие возможности для подкраски краев, например, шлифовка или мелкозернистые водные камни. Если вам нужен хонинговальный станок для ножевого валика, поищите керамический хонинговальный стержень, такой как Idahone, и убедитесь, что вы его слегка нажимаете.

2. ЗАТОЧКА

При заточке асимметричного ножа углы должны изменяться с каждой стороны, если вы хотите соблюдать уже имеющийся скос. Я рекомендую использовать маркер на фаске, чтобы убедиться, что вы шлифуете под правильным углом, а не заходите слишком высоко или низко и не стираете за кромку. Вы также можете посмотреть на рисунок царапины, чтобы увидеть, где ваш нож ударил по камню. Это исключает протягивание точилок, которые отрывают куски стали, заточки станков под фиксированными углами, которые слишком тупые, и схематичного парня в фургоне с ленточной шлифовальной машиной.Вам следует научиться точить вручную на водяных камнях или найти кого-нибудь, кто это сделает.

3. СОХРАНЕНИЕ ГЕОМЕТРИИ

Кованые ножи имеют большую толщину у хребта, чем у кромки, вот и все. Если вы затачиваете без утонения, лезвие будет приближаться к позвоночнику, а нож станет толще. Чтобы сохранить заданную геометрию и характеристики вашего ножа, вам нужно поднести нож к камню под очень низким углом, чтобы он стал тонким за краем.Некоторые люди позволяют своим ножам утолщаться и делают это разбавление сразу; Я предпочитаю немного разбавлять при каждой заточке. Мне нравится прореживать ножи от руки на водяных камнях. Всегда можно снять побольше металла, но нельзя снова его надеть. Если ваш нож станет слишком тонким, более тонким, чем предусмотрено производителем для этого типа стали, твердости и т. Д., То может пострадать удержание лезвия. Для гюто мне просто нужно нарезать картофель и лук, не раскалывая. Если это возможно, я остановлюсь на этом.

4.РУЧКИ

Ручки из хорошего дерева необходимо смазать минеральным маслом, особенно если это необработанное дерево без отделки. Я использую самодельное масло для картона, сделанное из минерального масла фармацевтического качества, смешанного с некоторым количеством безопасного для пищевых продуктов пчелиным воском для водостойкости. Эта же смесь отлично подходит для деревянных разделочных досок, салатников и ложек.

ОТЗЫВЫ МОИ 4 ЛЮБИМЫХ GYUTOS

Есть люди, которые покупают и продают ножи, чтобы попробовать как можно больше. Меня больше интересует кулинария, поэтому я выбираю ту, которая мне нравится, и в основном придерживаюсь ее.В любом случае, я использовал несколько японских поварских ножей, о которых могу рассказать. Если вы пропустили всю статью выше, то, что мне нравится или не нравится, не так важно, как то, что вы предпочитаете.

GOKO SWEDISH STEEL (19C27) 240mm

Goko в основном известен своими гюто из белой стали, но они сделали пару серий шведских ножей из нержавеющей стали. У него была каштановая ручка с пластиковым наконечником ( не мой любимый ). Я упустил вариант кованой отделки.У меня облицовка из нержавеющей дамасской стали. С тех пор, как я купил этот нож, мои предпочтения изменились, поэтому теперь я считаю, что узор из нержавеющего дамаска довольно липкий. Да и вообще сам нож очень-очень тонкий даже с плакировкой. Он также удивительно жесткий для своей тонкости. Я обычно ожидаю, что действительно тонкие ножи будут немного гнуться. У него приличное плоское пятно и пологий изгиб к кончику. Это почти мой путь, когда мне нужна лазерная тонкость. На фотографиях выше это нож B.

TANAKA DAMASCUS AOGAMI # 2

Покрытие из активированного углерода поверх сердечника из углеродистой стали.Облицовка имеет очень холодную синюю и фиолетовую патину. Правая сторона выглядит выпуклой, левая - плоской. Я купил свой подержанный и немного разбавил, и это действительно отличный резак. Я не могу сказать, какой он был изначально толстым, потому что, возможно, предыдущий владелец затачивал его без разбавления. Думаю, это хороший выбор в этой ценовой категории. Это был нож C на фотографиях выше.

KAJIWARA 240мм СИНИЙ # 2

Действительно плоский профиль, нож для отделки куроучи. Этот нож толстый у позвоночника (около 4 мм), но прилично тонкий за краем.Мне очень нравится плоский профиль для машинной резки. Кадзивара отлично подходит для нарезки, если она уже вышла, а я не хочу испачкать нож. Нож A на фотографиях выше.

SHUN ELITE 8 ”ПОВАРСКИЙ НОЖ

Нож VG-10, покрытый мягкой нержавеющей сталью. Я заточил его для своего друга, и мне пришлось удалить кучу сколов. Он признался, что использовал плохую технику, хранение и использование стального хона, что, вероятно, является значительной частью того ущерба. Я использовал возможность поиграть с этим. Shun просто не для меня.Он слишком короткий и слишком большой живот. Я не занимаюсь рок-чопом, поэтому для моих техник это не работает. Достойная шлифовка, подгонка и отделка, мне просто наплевать на профиль, а VG-10 меня не волнует.

ВАШ ЧАСТЬ

Теперь вы должны выбрать правильное гюто для ваших нужд, и я надеюсь, что мои рекомендации вам помогут. Дайте мне знать, если у вас есть вопросы, оставив комментарий ниже.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!