Автор: Админка

Пекинская капуста химический состав


Калорийность Пекинская капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Пекинская капуста".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 16 кКал 1684 кКал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1.2 г 76 г 1.6% 10% 6333 г
Жиры 0.2 г 56 г 0.4% 2.5% 28000 г
Углеводы 2.03 г 219 г 0.9% 5.6% 10788 г
Пищевые волокна 1.2 г 20 г 6% 37.5% 1667 г
Вода 94.39 г 2273 г 4.2% 26.3% 2408 г
Зола 0.98 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 16 мкг 900 мкг 1.8% 11.3% 5625 г
альфа Каротин 1 мкг ~
бета Каротин 0.19 мг 5 мг 3.8% 23.8% 2632 г
Лютеин + Зеаксантин 48 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 16.9% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 17.5% 3600 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 9.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.105 мг 5 мг 2.1% 13.1% 4762 г
Витамин В6, пиридоксин 0.232 мг 2 мг 11.6% 72.5% 862 г
Витамин В9, фолаты 79 мкг 400 мкг 19.8% 123.8% 506 г
Витамин C, аскорбиновая 27 мг 90 мг 30% 187.5% 333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.12 мг 15 мг 0.8% 5% 12500 г
Витамин К, филлохинон 42.9 мкг 120 мкг 35.8% 223.8% 280 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 12.5% 5000 г
Бетаин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 238 мг 2500 мг 9.5% 59.4% 1050 г
Кальций, Ca 77 мг 1000 мг 7.7% 48.1% 1299 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 20.6% 3077 г
Натрий, Na 9 мг 1300 мг 0.7% 4.4% 14444 г
Сера, S 12 мг 1000 мг 1.2% 7.5% 8333 г
Фосфор, P 29 мг 800 мг 3.6% 22.5% 2759 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.31 мг 18 мг 1.7% 10.6% 5806 г
Марганец, Mn 0.19 мг 2 мг 9.5% 59.4% 1053 г
Медь, Cu 36 мкг 1000 мкг 3.6% 22.5% 2778 г
Селен, Se 0.6 мкг 55 мкг 1.1% 6.9% 9167 г
Цинк, Zn 0.23 мг 12 мг 1.9% 11.9% 5217 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.41 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.067 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.021 г ~
Изолейцин 0.068 г ~
Лейцин 0.07 г ~
Лизин 0.071 г ~
Метионин 0.007 г ~
Треонин 0.039 г ~
Триптофан 0.012 г ~
Фенилаланин 0.035 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.069 г ~
Аспарагиновая кислота 0.086 г ~
Глицин 0.035 г ~
Глутаминовая кислота 0.288 г ~
Пролин 0.025 г ~
Серин 0.038 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.013 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.043 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.038 г ~
18:0 Стеариновая 0.005 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.023 г min 16.8 г 0.1% 0.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.021 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.072 г от 11.2 до 20.6 г 0.6% 3.8%
18:2 Линолевая 0.015 г ~
18:3 Линоленовая 0.057 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.057 г от 0.9 до 3.7 г 6.3% 39.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.015 г от 4.7 до 16.8 г 0.3% 1.9%

Энергетическая ценность Пекинская капуста составляет 16 кКал.

  • cup, shredded = 76 гр (12.2 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Пекинская капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Пекинская капуста".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 16 кКал 1684 кКал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1.2 г 76 г 1.6% 10% 6333 г
Жиры 0.2 г 56 г 0.4% 2.5% 28000 г
Углеводы 2.03 г 219 г 0.9% 5.6% 10788 г
Пищевые волокна 1.2 г 20 г 6% 37.5% 1667 г
Вода 94.39 г 2273 г 4.2% 26.3% 2408 г
Витамины
Витамин А, РЭ 16 мкг 900 мкг 1.8% 11.3% 5625 г
бета Каротин 0.19 мг 5 мг 3.8% 23.8% 2632 г
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 16.9% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 17.5% 3600 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 9.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.105 мг 5 мг 2.1% 13.1% 4762 г
Витамин В6, пиридоксин 0.232 мг 2 мг 11.6% 72.5% 862 г
Витамин В9, фолаты 79 мкг 400 мкг 19.8% 123.8% 506 г
Витамин C, аскорбиновая 27 мг 90 мг 30% 187.5% 333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.12 мг 15 мг 0.8% 5% 12500 г
Витамин К, филлохинон 42.9 мкг 120 мкг 35.8% 223.8% 280 г
Макроэлементы
Калий, K 238 мг 2500 мг 9.5% 59.4% 1050 г
Кальций, Ca 77 мг 1000 мг 7.7% 48.1% 1299 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 20.6% 3077 г
Натрий, Na 9 мг 1300 мг 0.7% 4.4% 14444 г
Фосфор, P 29 мг 800 мг 3.6% 22.5% 2759 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.31 мг 18 мг 1.7% 10.6% 5806 г
Марганец, Mn 0.19 мг 2 мг 9.5% 59.4% 1053 г
Медь, Cu 36 мкг 1000 мкг 3.6% 22.5% 2778 г
Селен, Se 0.6 мкг 55 мкг 1.1% 6.9% 9167 г
Цинк, Zn 0.23 мг 12 мг 1.9% 11.9% 5217 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.41 г max 100 г

Энергетическая ценность Пекинская капуста составляет 16 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Капуста пекинская — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { В стаканах { {

1 шт — 840,0 г2 шт — 1 680,0 г3 шт — 2 520,0 г4 шт — 3 360,0 г5 шт — 4 200,0 г6 шт — 5 040,0 г7 шт — 5 880,0 г8 шт — 6 720,0 г9 шт — 7 560,0 г10 шт — 8 400,0 г11 шт — 9 240,0 г12 шт — 10 080,0 г13 шт — 10 920,0 г14 шт — 11 760,0 г15 шт — 12 600,0 г16 шт — 13 440,0 г17 шт — 14 280,0 г18 шт — 15 120,0 г19 шт — 15 960,0 г20 шт — 16 800,0 г21 шт — 17 640,0 г22 шт — 18 480,0 г23 шт — 19 320,0 г24 шт — 20 160,0 г25 шт — 21 000,0 г26 шт — 21 840,0 г27 шт — 22 680,0 г28 шт — 23 520,0 г29 шт — 24 360,0 г30 шт — 25 200,0 г31 шт — 26 040,0 г32 шт — 26 880,0 г33 шт — 27 720,0 г34 шт — 28 560,0 г35 шт — 29 400,0 г36 шт — 30 240,0 г37 шт — 31 080,0 г38 шт — 31 920,0 г39 шт — 32 760,0 г40 шт — 33 600,0 г41 шт — 34 440,0 г42 шт — 35 280,0 г43 шт — 36 120,0 г44 шт — 36 960,0 г45 шт — 37 800,0 г46 шт — 38 640,0 г47 шт — 39 480,0 г48 шт — 40 320,0 г49 шт — 41 160,0 г50 шт — 42 000,0 г51 шт — 42 840,0 г52 шт — 43 680,0 г53 шт — 44 520,0 г54 шт — 45 360,0 г55 шт — 46 200,0 г56 шт — 47 040,0 г57 шт — 47 880,0 г58 шт — 48 720,0 г59 шт — 49 560,0 г60 шт — 50 400,0 г61 шт — 51 240,0 г62 шт — 52 080,0 г63 шт — 52 920,0 г64 шт — 53 760,0 г65 шт — 54 600,0 г66 шт — 55 440,0 г67 шт — 56 280,0 г68 шт — 57 120,0 г69 шт — 57 960,0 г70 шт — 58 800,0 г71 шт — 59 640,0 г72 шт — 60 480,0 г73 шт — 61 320,0 г74 шт — 62 160,0 г75 шт — 63 000,0 г76 шт — 63 840,0 г77 шт — 64 680,0 г78 шт — 65 520,0 г79 шт — 66 360,0 г80 шт — 67 200,0 г81 шт — 68 040,0 г82 шт — 68 880,0 г83 шт — 69 720,0 г84 шт — 70 560,0 г85 шт — 71 400,0 г86 шт — 72 240,0 г87 шт — 73 080,0 г88 шт — 73 920,0 г89 шт — 74 760,0 г90 шт — 75 600,0 г91 шт — 76 440,0 г92 шт — 77 280,0 г93 шт — 78 120,0 г94 шт — 78 960,0 г95 шт — 79 800,0 г96 шт — 80 640,0 г97 шт — 81 480,0 г98 шт — 82 320,0 г99 шт — 83 160,0 г100 шт — 84 000,0 г

1 ст — 70,0 г2 ст — 140,0 г3 ст — 210,0 г4 ст — 280,0 г5 ст — 350,0 г6 ст — 420,0 г7 ст — 490,0 г8 ст — 560,0 г9 ст — 630,0 г10 ст — 700,0 г11 ст — 770,0 г12 ст — 840,0 г13 ст — 910,0 г14 ст — 980,0 г15 ст — 1 050,0 г16 ст — 1 120,0 г17 ст — 1 190,0 г18 ст — 1 260,0 г19 ст — 1 330,0 г20 ст — 1 400,0 г21 ст — 1 470,0 г22 ст — 1 540,0 г23 ст — 1 610,0 г24 ст — 1 680,0 г25 ст — 1 750,0 г26 ст — 1 820,0 г27 ст — 1 890,0 г28 ст — 1 960,0 г29 ст — 2 030,0 г30 ст — 2 100,0 г31 ст — 2 170,0 г32 ст — 2 240,0 г33 ст — 2 310,0 г34 ст — 2 380,0 г35 ст — 2 450,0 г36 ст — 2 520,0 г37 ст — 2 590,0 г38 ст — 2 660,0 г39 ст — 2 730,0 г40 ст — 2 800,0 г41 ст — 2 870,0 г42 ст — 2 940,0 г43 ст — 3 010,0 г44 ст — 3 080,0 г45 ст — 3 150,0 г46 ст — 3 220,0 г47 ст — 3 290,0 г48 ст — 3 360,0 г49 ст — 3 430,0 г50 ст — 3 500,0 г51 ст — 3 570,0 г52 ст — 3 640,0 г53 ст — 3 710,0 г54 ст — 3 780,0 г55 ст — 3 850,0 г56 ст — 3 920,0 г57 ст — 3 990,0 г58 ст — 4 060,0 г59 ст — 4 130,0 г60 ст — 4 200,0 г61 ст — 4 270,0 г62 ст — 4 340,0 г63 ст — 4 410,0 г64 ст — 4 480,0 г65 ст — 4 550,0 г66 ст — 4 620,0 г67 ст — 4 690,0 г68 ст — 4 760,0 г69 ст — 4 830,0 г70 ст — 4 900,0 г71 ст — 4 970,0 г72 ст — 5 040,0 г73 ст — 5 110,0 г74 ст — 5 180,0 г75 ст — 5 250,0 г76 ст — 5 320,0 г77 ст — 5 390,0 г78 ст — 5 460,0 г79 ст — 5 530,0 г80 ст — 5 600,0 г81 ст — 5 670,0 г82 ст — 5 740,0 г83 ст — 5 810,0 г84 ст — 5 880,0 г85 ст — 5 950,0 г86 ст — 6 020,0 г87 ст — 6 090,0 г88 ст — 6 160,0 г89 ст — 6 230,0 г90 ст — 6 300,0 г91 ст — 6 370,0 г92 ст — 6 440,0 г93 ст — 6 510,0 г94 ст — 6 580,0 г95 ст — 6 650,0 г96 ст — 6 720,0 г97 ст — 6 790,0 г98 ст — 6 860,0 г99 ст — 6 930,0 г100 ст — 7 000,0 г

Капуста пекинская в сыром виде

  • Штук0,1 средних кочанов
  • Стаканов1,4 крупно порезанные листья
    1 стакан — это сколько?
  • Вес с отходами113,6 г Отходы: сердцевина и повреждённые листья (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Калорийность Капуста пекинская. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Капуста пекинская".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 16 кКал 1684 кКал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1.2 г 76 г 1.6% 10% 6333 г
Жиры 0.2 г 56 г 0.4% 2.5% 28000 г
Углеводы 2.03 г 219 г 0.9% 5.6% 10788 г
Пищевые волокна 1.2 г 20 г 6% 37.5% 1667 г
Вода 94.39 г 2273 г 4.2% 26.3% 2408 г
Зола 0.98 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 16 мкг 900 мкг 1.8% 11.3% 5625 г
альфа Каротин 1 мкг ~
бета Каротин 0.19 мг 5 мг 3.8% 23.8% 2632 г
Лютеин + Зеаксантин 48 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 16.9% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 17.5% 3600 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 9.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.105 мг 5 мг 2.1% 13.1% 4762 г
Витамин В6, пиридоксин 0.232 мг 2 мг 11.6% 72.5% 862 г
Витамин В9, фолаты 79 мкг 400 мкг 19.8% 123.8% 506 г
Витамин C, аскорбиновая 27 мг 90 мг 30% 187.5% 333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.12 мг 15 мг 0.8% 5% 12500 г
Витамин К, филлохинон 42.9 мкг 120 мкг 35.8% 223.8% 280 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 12.5% 5000 г
Бетаин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 238 мг 2500 мг 9.5% 59.4% 1050 г
Кальций, Ca 77 мг 1000 мг 7.7% 48.1% 1299 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 20.6% 3077 г
Натрий, Na 9 мг 1300 мг 0.7% 4.4% 14444 г
Сера, S 12 мг 1000 мг 1.2% 7.5% 8333 г
Фосфор, P 29 мг 800 мг 3.6% 22.5% 2759 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.31 мг 18 мг 1.7% 10.6% 5806 г
Марганец, Mn 0.19 мг 2 мг 9.5% 59.4% 1053 г
Медь, Cu 36 мкг 1000 мкг 3.6% 22.5% 2778 г
Селен, Se 0.6 мкг 55 мкг 1.1% 6.9% 9167 г
Цинк, Zn 0.23 мг 12 мг 1.9% 11.9% 5217 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.41 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.067 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.021 г ~
Изолейцин 0.068 г ~
Лейцин 0.07 г ~
Лизин 0.071 г ~
Метионин 0.007 г ~
Треонин 0.039 г ~
Триптофан 0.012 г ~
Фенилаланин 0.035 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.069 г ~
Аспарагиновая кислота 0.086 г ~
Глицин 0.035 г ~
Глутаминовая кислота 0.288 г ~
Пролин 0.025 г ~
Серин 0.038 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.013 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.043 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.038 г ~
18:0 Стеариновая 0.005 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.023 г min 16.8 г 0.1% 0.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.021 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.072 г от 11.2 до 20.6 г 0.6% 3.8%
18:2 Линолевая 0.015 г ~
18:3 Линоленовая 0.057 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.057 г от 0.9 до 3.7 г 6.3% 39.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.015 г от 4.7 до 16.8 г 0.3% 1.9%

Энергетическая ценность Капуста пекинская составляет 16 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность пекинская капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "пекинская капуста".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 16 кКал 1684 кКал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1.2 г 76 г 1.6% 10% 6333 г
Жиры 0.2 г 56 г 0.4% 2.5% 28000 г
Углеводы 2.03 г 219 г 0.9% 5.6% 10788 г
Пищевые волокна 1.2 г 20 г 6% 37.5% 1667 г
Вода 94.39 г 2273 г 4.2% 26.3% 2408 г
Зола 0.98 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 16 мкг 900 мкг 1.8% 11.3% 5625 г
альфа Каротин 1 мкг ~
бета Каротин 0.19 мг 5 мг 3.8% 23.8% 2632 г
Лютеин + Зеаксантин 48 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 16.9% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 17.5% 3600 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 9.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.105 мг 5 мг 2.1% 13.1% 4762 г
Витамин В6, пиридоксин 0.232 мг 2 мг 11.6% 72.5% 862 г
Витамин В9, фолаты 79 мкг 400 мкг 19.8% 123.8% 506 г
Витамин C, аскорбиновая 27 мг 90 мг 30% 187.5% 333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.12 мг 15 мг 0.8% 5% 12500 г
Витамин К, филлохинон 42.9 мкг 120 мкг 35.8% 223.8% 280 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 12.5% 5000 г
Бетаин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 238 мг 2500 мг 9.5% 59.4% 1050 г
Кальций, Ca 77 мг 1000 мг 7.7% 48.1% 1299 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 20.6% 3077 г
Натрий, Na 9 мг 1300 мг 0.7% 4.4% 14444 г
Сера, S 12 мг 1000 мг 1.2% 7.5% 8333 г
Фосфор, P 29 мг 800 мг 3.6% 22.5% 2759 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.31 мг 18 мг 1.7% 10.6% 5806 г
Марганец, Mn 0.19 мг 2 мг 9.5% 59.4% 1053 г
Медь, Cu 36 мкг 1000 мкг 3.6% 22.5% 2778 г
Селен, Se 0.6 мкг 55 мкг 1.1% 6.9% 9167 г
Цинк, Zn 0.23 мг 12 мг 1.9% 11.9% 5217 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.41 г max 100 г
Мои
Мой нутриент 1 1.2 ~
Мой нутриент 2 48 ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.067 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.021 г ~
Изолейцин 0.068 г ~
Лейцин 0.07 г ~
Лизин 0.071 г ~
Метионин 0.007 г ~
Треонин 0.039 г ~
Триптофан 0.012 г ~
Фенилаланин 0.035 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.069 г ~
Аспарагиновая кислота 0.086 г ~
Глицин 0.035 г ~
Глутаминовая кислота 0.288 г ~
Пролин 0.025 г ~
Серин 0.038 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.013 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.043 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.038 г ~
18:0 Стеариновая 0.005 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.023 г min 16.8 г 0.1% 0.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.021 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.072 г от 11.2 до 20.6 г 0.6% 3.8%
18:2 Линолевая 0.015 г ~
18:3 Линоленовая 0.057 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.057 г от 0.9 до 3.7 г 6.3% 39.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.015 г от 4.7 до 16.8 г 0.3% 1.9%

Энергетическая ценность пекинская капуста составляет 16 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Пекинская капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Пекинская капуста".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 16 кКал 1684 кКал 1% 6.3% 10525 г
Белки 1.2 г 76 г 1.6% 10% 6333 г
Жиры 0.2 г 56 г 0.4% 2.5% 28000 г
Углеводы 2.03 г 219 г 0.9% 5.6% 10788 г
Пищевые волокна 1.2 г 20 г 6% 37.5% 1667 г
Вода 94.39 г 2273 г 4.2% 26.3% 2408 г
Зола 0.98 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 16 мкг 900 мкг 1.8% 11.3% 5625 г
альфа Каротин 1 мкг ~
бета Каротин 0.19 мг 5 мг 3.8% 23.8% 2632 г
Лютеин + Зеаксантин 48 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 16.9% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 17.5% 3600 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 9.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.105 мг 5 мг 2.1% 13.1% 4762 г
Витамин В6, пиридоксин 0.232 мг 2 мг 11.6% 72.5% 862 г
Витамин В9, фолаты 79 мкг 400 мкг 19.8% 123.8% 506 г
Витамин C, аскорбиновая 27 мг 90 мг 30% 187.5% 333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.12 мг 15 мг 0.8% 5% 12500 г
Витамин К, филлохинон 42.9 мкг 120 мкг 35.8% 223.8% 280 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 12.5% 5000 г
Бетаин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 238 мг 2500 мг 9.5% 59.4% 1050 г
Кальций, Ca 77 мг 1000 мг 7.7% 48.1% 1299 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 20.6% 3077 г
Натрий, Na 9 мг 1300 мг 0.7% 4.4% 14444 г
Сера, S 12 мг 1000 мг 1.2% 7.5% 8333 г
Фосфор, P 29 мг 800 мг 3.6% 22.5% 2759 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.31 мг 18 мг 1.7% 10.6% 5806 г
Марганец, Mn 0.19 мг 2 мг 9.5% 59.4% 1053 г
Медь, Cu 36 мкг 1000 мкг 3.6% 22.5% 2778 г
Селен, Se 0.6 мкг 55 мкг 1.1% 6.9% 9167 г
Цинк, Zn 0.23 мг 12 мг 1.9% 11.9% 5217 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.41 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.067 г ~
Валин 0.053 г ~
Гистидин* 0.021 г ~
Изолейцин 0.068 г ~
Лейцин 0.07 г ~
Лизин 0.071 г ~
Метионин 0.007 г ~
Треонин 0.039 г ~
Триптофан 0.012 г ~
Фенилаланин 0.035 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.069 г ~
Аспарагиновая кислота 0.086 г ~
Глицин 0.035 г ~
Глутаминовая кислота 0.288 г ~
Пролин 0.025 г ~
Серин 0.038 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.013 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.043 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.038 г ~
18:0 Стеариновая 0.005 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.023 г min 16.8 г 0.1% 0.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.021 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.072 г от 11.2 до 20.6 г 0.6% 3.8%
18:2 Линолевая 0.015 г ~
18:3 Линоленовая 0.057 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.057 г от 0.9 до 3.7 г 6.3% 39.4%
Омега-6 жирные кислоты 0.015 г от 4.7 до 16.8 г 0.3% 1.9%

Энергетическая ценность Пекинская капуста составляет 16 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Китайская капуста - обзор

Китайская капуста ( Brassica rapa Pekinensis Group): Семейство Cruciferae

Китайская капуста (также известная как китайские листья или сельдерейная капуста) в целом подразделяется на кочанные и слабоголовые типы, в зависимости от на их склонность к образованию плотных, компактных головок внутренних листьев. Урожай возник в Китае и, как полагают, был получен от скрещивания китайской формы с юга и репы с севера.

Заголовок Китайская капуста - один из важнейших овощей Восточной Азии. Они являются наиболее широко выращиваемым овощем в Китае, а на северные районы страны приходится более четверти общего годового потребления овощей. Другие основные области производства включают Корею и Тайвань. Их также выращивают во всем мире, и в последние годы они прочно утвердились в качестве важной овощной культуры.

Китайская капуста встречается как в однолетних, так и в двухлетних формах, но культивируется как однолетние.Он образует прямую головку из плотно перекрывающих друг друга листьев или иногда более рыхлую головку из более отдельных листьев. Форма и размер заметно различаются между сортами и головкой

.

Производство китайской капусты в Южном Онтарио

Производство китайской капусты в Южном Онтарио

Содержание
  1. Введение
  2. Типы и сорта
  3. Климатические и почвенные требования
  4. Питание
  5. Посадка
  6. Ирригация
  7. Сорняки
  8. Болезни
  9. Насекомые и вредители
  10. Физиологические расстройства
  11. Сбор урожая
  12. Хранилище
Введение

Более десятка восточных овощей выращивают коммерчески на ограниченном масштаб в южном Онтарио.Один из самых важных - китайский капуста ( Brassica rapa , группа Pekinensis). Китайская капуста, также известный как капуста сельдерея и напа, была первой выращенной капустой в Северной Америке. Сегодня его популярность растет в западных странах. кухни. Крупные савойные листья с толстыми сочными жилками обладают сладким вкусом и хрустящей текстурой в сыром виде. Оно имеет вкус несколько мягче, чем у капусты при приготовлении.Хотя традиционно рекомендуется для маринования, супов и жареных блюд, он может заменить достойно капусты во многих западных блюдах.

Рисунок 1. Кочан китайской капусты с удаленными внешними листьями: Вонг Бок.

Рис. 2. Кочан китайской капусты с удаленными внешними листьями: Мичихли.


Тип и сорта

Пекинскую капусту можно разделить на два вида: Сыпучие формы. и формы головы, последняя является наиболее распространенным типом выращиваемых в Онтарио.Цилиндрический кочан пекинской капусты похож на салата Cos, но обычно более твердый при созревании. В зрелости внешняя листва и покровные листья характерно бледные зеленый, тогда как внутренние листья бланшируют до кремового цвета.

У китайской капусты две формы кочанов. Типы Вонг Бока образуют бочкообразную голову, обычно короткую и широкую, примерно 20-25 см в длину и 15-20 см в диаметре
(Рисунок 1).Типы Michihli дают длинное сужение головы, которые могут достигать от 38 до 46 см в длину и от 10 до 15 см в диаметре (Фигура 2).

Сорта пекинской капусты различаются растением и размером кочана, сроком годности. зрелости, устойчивости к болезням и определенных характеристик кочана и листвы. Основываясь на местном опыте, производители больше всего выбрали сорта. подходит для их производственных операций и клиентов.Сорта выращенные в промышленных масштабах в Онтарио, не ограничиваются многочисленными заявки в настоящее время обрабатываются североамериканскими семеноводческими компаниями. Число производителей получают семена из надежных источников на Востоке.


Климатические и почвенные требования

Китайская капуста лучше всего растет в более прохладные периоды выращивания. сезон. Хотя оптимальный температурный режим пекинской капусты развитие между 13 и 15 ° C, некоторые сорта переносят более высокие температуры в середине сезона при наличии достаточного количества почвы влажность.Другие сорта, созревающие в середине сезона, могут легко болт. Позднеспелая пекинская капуста выдерживает небольшие морозы в осенью, хотя чередование замораживания и оттаивания может повредить лист ткань.

Почвы с хорошей структурой, плодородием и влагоудерживающими свойствами мощности обычно дают удовлетворительный урожай китайской капусты. Китайская капуста будет расти на почвах со значением pH от 5.5 до 7,6, хотя идеальный pH для роста близок к нейтральному (7,0). В южном Онтарио пекинскую капусту успешно выращивают на разных типы почвы, но песчаные или пористые почвы наименее подходят для продуктивность из-за их низкой водоудерживаемости и удержания питательных веществ мощности. Кроме того, китайская капуста не выращивается в промышленных масштабах. навозные почвы Голландского болота.

Питание

Богатая плодородная почва необходима для быстрого роста китайцев. капуста.Азот обычно применяется в южном Онтарио при 80 до 130 кг на гектар и может применяться отдельно или в комбинации с фосфором и калием. Более высокие нормы внесения азота обычно необходимы на более легких почвах. Получены лучшие результаты когда азот разводят перед посадкой, а также заделывают в одно или несколько приложений с интервалом 10 дней после разбавления или в течение одного месяца после пересадки, обеспечивая тем самым достаточный запас этого элемента в процессе развития растений.Консервативное использование азот рекомендуется, так как чрезмерное применение может увеличить восприимчивость к болезням и задержка созревания. Азотные удобрения следует избегать близкого созревания, так как кочаны большего размера, но меньшего размера плотность может возникнуть.

Удовлетворительный рост пекинской капусты можно ожидать, когда уровень фосфора и калия в почве достаточен для поддержания производство капусты (см. публикацию OMAF 363, Vegetable Производственные рекомендации ).

Посадка

Ранний летний урожай пекинской капусты возможен посадкой местные трансплантаты. В начале мая посадки запускают в теплицу, затвердевшую, затем устанавливают в поле. Это важно что установка трансплантатов начинается в течение месяца после посев и при благоприятных почвенно-климатических условиях застраховать что не происходит замедления роста, что может вызвать болт.Обычно с рассадой обращаются аналогично рассаду капусты и могут быть вручную или механически установлены в поле. Залог успеха этой операции - влажность почвы, что не должно стать ограничивающим фактором после пересадки.

Прямой посев в поле также производится в конце апреля и позже. Для этого некоторые крупные производители используют сеялки точного высева. снизить затраты на рабочую силу и семена.

Достигнуто постоянное снабжение пекинской капустой в течение всего сезона. последовательными посадками каждые 10-14 дней (рис. 3), помня, что для развития растения должно быть достаточно времени. до предполагаемой даты первых заморозков. Для защиты от полный неурожай, производители могут также посадить более одного сорта вовремя.

Растения расположены на расстоянии 25-60 см друг от друга в рядах и от 40 до 82 см. между рядами.Более короткие междурядья используются для узких стоек. Типы Michihli и более широкие расстояния для более крупных, разбрасываемых Типы Вонг Бока.

Рис. 3. Типичное поле пекинской капусты, засаженное на даты.

Орошение

Обильная и равномерная влажность почвы необходима для развития растений для успешного производства пекинской капусты.Потому что осадки непредсказуемо в Онтарио, производители должны внимательно следить за почвой уровень влажности и будьте готовы к поливу при необходимости. Спринклерный орошение следует проводить утром, чтобы растения высохли раньше вечер. Влажные почвенные условия способствуют снижению температуры поля, дает дополнительную пользу в середине лета.

Сорняки

Паслен, горчица и галинсога волосатая ( Galinsoga quadriradiata ) являются одними из самых вредных сорняков.В настоящее время нет гербициды, зарегистрированные в Онтарио для использования в пекинской капусте для искоренение этих и других вредных сорняков. Ручное или механическое выращивание могут быть использованы и должны начаться до того, как сорняки разрастутся.

Болезни

Сообщается, что китайцы заражены рядом болезней крестоцветных. капуста. Важность этих заболеваний будет зависеть от местности. и год.

Некоторые сорта китайской капусты восприимчивы к вирусному болезни репы мозаики и желтой мозаики репы. К сожалению, отсутствует информация о распространении и серьезности этих вирусов в китайской капусте в Онтарио и о наличии устойчивые сорта. Молодые растения, зараженные вирусом мозаики репы низкорослые, с заметно сморщенной листвой и могут никогда не дойти до урожая зрелость.По мере того как листья расширяются, участки зеленой ткани становятся с вкраплениями желтой ткани, что дает характерный пестрый внешний вид (Рисунок 4 и Рисунок 5). Вирус передается исключительно тлей, но инсектицидами не защитит поля от перелетной тли, разносящей репу мозаичный вирус (см. Информационный бюллетень OMAF, Вирусные заболевания брюквы ).

В некоторых районах Онтарио кала может быть основным ограничивающим фактором производство.Это заболевание вызывается простым почвенным грибком. ( Plasmodiophora brassicae ), который растет в кислых почвах. с высоким содержанием влаги и проникает в корни растений, тем самым отрицательно влияет на водопоглощение. Растения на ранних стадиях заражения будет демонстрировать увядание в солнечные дни и, на поздних стадиях, корни зараженных растений набухают и деформируются. Контроль достигнут за счет повышения pH почвы на полях выше 7.2, тем самым сводя к минимуму активность грибка. Поля с анамнезом заражения кайлой следует избегать и посев устойчивых сортов используется по возможности.

Ложная и мучнистая роса, вызываемая грибами Peronospora parasitica и Erisyphe polygoni атакуют пекинскую капусту на любой стадии развития. На зрелых растениях кочан может стать непригодным для продажи, особенно, если инфекция происходит глубоко внутри.Эти заболевания могут сопровождаться вторичным инфицированием мягких гнили, вызванные Erwinia carotovora или видами Pseudomonas .

Пятна на листьях, вызванные Alternaria brassicae и родственными им виды, черная ножка ( Phoma lingam ) и белая гниль ( Sclerotinia sclerotiorum ) также может влиять на продуктивность в определенные годы.

Насекомые и вредители

Насекомые, питающиеся капустой, также могут повредить китайскую капусту. К наиболее распространенным насекомым относятся несколько видов тлей, а также личинки моли ромбовидной ( Plutella xylostella ), капустный червь импортный ( Artogia rapae ) и капустный измельчитель ( Trichoplusia ni ). Личинки последних трех насекомых проедает дыры в листве растений и может зарываться во время созревания головы, делающие их непригодными для продажи.

Рассада китайской капусты восприимчива к нескольким видам блошки и личинка корня капусты (Hylemya brassicae). разное насекомые, которые, как сообщалось, питаются китайской капустой в южных Онтарио включает потускневших насекомых (Lygus lineolaris) и различных виды слизней и улиток.


Рис. 4. Вирус мозаики репы на пекинской капусте.Обратите внимание на характеристику пестрый вид зараженного растения.


Рис. 5. Вирус мозаики репы на пекинской капусте. Обратите внимание на характеристику пестрый вид одного листа.


Физиологические расстройства

Китайская капуста обычно завершает свой жизненный цикл в течение первого год роста. Болтовня относится к преждевременному производству семян. на растениях.Когда растения китайской капусты болт, кочаны нежелательны. размер и / или качество обычно являются результатом. Исследования показали, что реакция на болтовню у китайской капусты находится под генетическим контролем, с одни сорта более склонны к болтушке, чем другие. Несколько факторы окружающей среды были связаны с болтовым креплением на китайском языке капуста. Например, молодые растения, подвергающиеся воздействию низких температур на длительные периоды ранней весной имеют высокую вероятность болты во время более высоких температур и более продолжительного светового дня середина лета.Короткие дни с почти оптимальной температурой роста будут имеют тенденцию поддерживать растения в вегетативной фазе развития. Факторы которые вызывают задержку роста растений, например, дефицит питательных веществ, может также вызвать закручивание.

Нет уверенности в том, что ожог пекинской капусты похож на ожог, наблюдаемый в салате и капусте. Симптомы коричневые и черные некротические участки по краям листьев наружного и внутреннего листва.У салата-латука это заболевание объясняется факторами: которые влияют на состояние воды и питание кальция и / или бора завода. Сорта китайской капусты, которые, по-видимому, обладают толерантность к ожогу имеются.

Сбор урожая

Срок созревания китайской капусты варьируется в зависимости от сорта, но обычно это от 60 до 95 дней. На юге Онтарио начинается сбор урожая. в середине июля и продолжается до ноября.Китайская капуста убрана вручную, когда головы полностью развиты. Растения срезают на основание и внешние листья удалены. Если головы должны храниться некоторые внешние листья при условии, что они свободны от болезней, можно оставить, чтобы защитить голову. Эти внешние листья удаляются после снятия голов с хранения. Заготовленные кочаны должны быть твердым и не иметь обесцвечивания, вредителей и болезней.С кочанами, предназначенными для длительного хранения, следует обращаться осторожно. чтобы избежать синяков, порезов и ссадин, которые приводят к ускоренному ухудшение.

Китайская капуста продается напрямую от производителя к местным деликатесам. магазины или рестораны, или распространяются через центральные торговые точки, такие как как «Фермерские рынки» или «Продовольственный терминал Онтарио». У некоторых производителей есть диверсифицировали свои маркетинговые операции, включив в них "Выбери свой Собственные "продажи".

Хранилище

Исследования в Университете Гвельфа показали, что Вонг Бок виды пекинской капусты хранят дольше двух месяцев при хранении при 1-2 ° C, высокой относительной влажности более 90% и минимальной концентрации газообразного этилена. Пекинская капуста подвергается высоким уровни газообразного этилена во время хранения демонстрируют опадание листьев. разное Исследования показывают, что можно достичь оптимального качества послеуборочной жатки. в контролируемой атмосфере при 1-2% 0 2 2.

Необходимо быстро установить соответствующие условия хранения. после уборки урожая, чтобы обеспечить максимальную длину хранения. При размещении при хранении в холодильнике головы должны быть неплотно упакованы в ящики, чтобы Обеспечьте надлежащую вентиляцию вокруг головы. Руководители некоторых сорта следует хранить в вертикальном положении для их защиты против деформации.

.

Изменения физико-химических характеристик качества кимчи капусты в зависимости от условий хранения

В этом исследовании изучались изменения pH, содержания органических кислот, кислотности и солености кимчи, приготовленных в 0 дней, хранящихся 1–8 недель в 4 и 10 дней. ° C и хранили при комнатной температуре в течение двух дней. Содержание органических кислот анализировали с помощью аналитической методики высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Этот метод также был проверен с использованием параметров обеспечения качества линейности, пределов обнаружения и количественной оценки (LOD и LOQ), точности и экспериментов по восстановлению пиков.При анализе содержания органических кислот (мг / кг) было обнаружено, что кимчи, хранившиеся в течение 1–8 недель при 4 и 10 ° C, демонстрировали постепенное увеличение содержания органических кислот в течение периода хранения. Порядок органических кислот: молочная кислота> уксусная кислота> лимонная кислота> яблочная кислота> янтарная кислота> щавелевая кислота> фумаровая кислота. Значения pH кимчи, хранящейся при 4 ° C, 10 ° C и 25 ° C, составляли 4,1, 3,6–3,7 и 4,1 соответственно.

1. Введение

Кимчи - традиционный ферментированный продукт и гарнир с уникальным в Корее ароматом, который потребляется в течение длительного периода времени.Теперь его употребляют в качестве здоровой пищи в разных странах. Основные ингредиенты кимчи - капуста и редис. Однако перед ферментацией в него также добавляют различные специи, такие как порошок чили, имбирь, зеленый лук, чеснок и соленые морепродукты. Органические кислоты и свободные аминокислоты, образующиеся во время ферментации, придают кимчи уникальный вкус. Кимчи из китайской капусты (Baechu kimchi) имеет уникальный вкус, который зависит от ингредиентов, а также от созревания и распределения [1]. Раньше это было только в домах.Однако в связи с изменениями в рационе питания современного общества в результате социально-экономического развития, в настоящее время он производится компаниями в больших масштабах [2]. Сегментация рынка кимчи в связи с расширением коммерческого рынка кимчи и диверсификацией предпочтений потребителей кимчи привела к росту спроса на кимчи различной степени спелости [3].

Во время ферментации кимчи содержание органических кислот увеличивается, а сахара уменьшается. Что касается pH, то он снижается при ферментации, что прямо или косвенно влияет на сенсорные характеристики кимчи [4].Предыдущие исследования характеристик ферментации кимчи показали, что на вкус кимчи значительно влияет ферментация, созревание и распределение. Ли и Чун [5] сообщили, что срок его хранения при ферментации при 4 ° C и 28 ° C составляет 30 и 3 дня соответственно. Кроме того, в другом исследовании сообщается, что кимчи, хранящиеся при 17 ° C в течение 4 дней и хранящиеся при 4 ° C в течение 48 дней, имеют аналогичные качественные характеристики. Также исследователи сообщили об изменениях pH, кислотности и содержания органических кислот [5, 6].

Органические кислоты образуются в результате роста лактобацилл во время ферментации и созревания кимчи путем преобразования сбраживаемого сахара, содержащегося в овощах, в молочную кислоту или другие органические кислоты [2]. Таким образом, созревание и подкисление кимчи напрямую влияют на производство органических кислот, а кислый и пикантный вкус гармонизируют при оптимальном времени ферментации [7]. Существует несколько исследований изменений качества во время ферментации и факторов, влияющих на вкус и качество кимчи [8].Нелетучие органические кислоты в кимчи в зависимости от температуры созревания [9], изменения органических кислот и летучих ароматических компонентов кимчи в зависимости от типа ингредиентов [10], изменения биологических и химических свойств перезревших кимчи [11], и влияние комбинации температуры и времени ферментации на качественные характеристики кимчи из капусты [12] также были ранее исследованы.

Из-за разнообразия ингредиентов и условий брожения кимчи значительно различается; поэтому анализировать его характеристики затруднительно.Существует очень мало исследований по изменению кислотности или содержания органических кислот в зависимости от конкретных условий во время ферментации кимчи. Для созревания кимчи широко используется ферментация и хранение при низкой температуре / температуре охлаждения. Исследования, проведенные до сих пор, показывают, что общая кислотность, которая является косвенным показателем качества, сильно зависит от температуры созревания, которая, в свою очередь, значительно влияет на скорость ферментации кимчи [8, 13]. Кроме того, характер ферментации в большей степени связан с температурой, чем с соленостью, поскольку участвующие бактерии меняются в зависимости от температуры ферментации, что приводит к изменению вкуса кимчи [12].Время, необходимое для достижения pH 4,2, который является pH для оптимального вкуса кимчи, составляет 10 дней при 4 ° C, 2,4 дня при 15 ° C, 1 день при 25 ° C и 19 часов при 35 ° C [8 ].

Настоящее исследование было направлено на анализ изменений качественных характеристик, таких как pH, содержание органических кислот, кислотность и соленость кимчи, хранящихся при разных температурах и времени, которые способствуют вкусу кимчи.

2. Материалы и методы
2.1. Образцы

В этом исследовании использовались образцы кимчи из капусты, выращенной в 2015 году в Тхэбэке, Корея.Все сырье, используемое для приготовления образцов, было закуплено на Западном сельскохозяйственном рынке в столичном городе Кванджу, Корея. Незначительные ингредиенты, такие как порошок чили и ферментированный соус из анчоусов, необходимые для приготовления кимчи, покупались на рынке.

2.2. Условия производства и хранения кимчи

Капуста и дополнительные второстепенные ингредиенты были предварительно обработаны в день покупки, чтобы кимчи можно было приготовить на следующий день. После удаления несъедобных частей капусту разрезали пополам.Далее куски капусты засаливали методом замачивания в соленой воде при комнатной температуре (25 ° C) в течение 12 ч в соленой воде с соленостью 10% [4]. Для равномерного засоления все кочаны промокали в корзинах с водой, и через 2–3 часа переставляли верхнее и нижнее положение капусты. Через 18 ч соленые кочаны промывали 3 раза и сливали воду в течение 2 ч. Затем для приготовления кимчи добавляли подготовленную приправу, состоящую из редиса, зеленого лука, чеснока, имбиря, соуса из ферментированных анчоусов, порошка чили и клейкой рисовой пасты.Подготовленный образец кимчи отбирали в 0 дней, а также разделяли на партии для хранения и ферментации в течение 1–8 недель при 4, 10 и 25 ° C, которые затем ферментировали при каждой температуре. Качественные характеристики кимчи анализировали каждую неделю от 1 до 8 недель при 4 ° C и 10 ° C, и кимчи, хранящиеся при комнатной температуре, быстро созревали в течение 2 дней перед использованием в эксперименте.

2.3. Измерение pH и кислотности

Каждые 500 г кимчи, хранившиеся при каждом условии, гомогенизировали в блендере (HR1372, 700 Вт; Philips, Амстердам, Нидерланды) для измерения pH и кислотности каждого образца.Твердое содержимое фильтровали через стерилизованную марлю, и фильтрат использовали для последующих измерений. И pH, и кислотность измеряли с помощью pH-метра (TitroLine 5000; SI Analytics, Майнц, Германия). PH измеряли путем погружения pH-электрода pH-метра в жидкость кимчи. Для измерения кислотности методом Ассоциации официальных химиков-аналитиков (AOAC) [14] использовали количество 0,1 н. NaOH, необходимое для нейтрализации 10 мл жидкости кимчи до pH 8,3. Его переводили в содержание молочной кислоты (%) и записывали как титруемую кислотность.Каждый эксперимент проводился в трех экземплярах для получения среднего и стандартного отклонения.

2.4. Измерение солености

Для измерения солености 1 г каждого гомогенизированного образца кимчи добавляли в колбу на 100 мл и доводили до постоянного объема дистиллированной водой. Затем 100 мл хорошо перемешанного раствора образца фильтровали в колбе Эрленмейера на 100 мл, и фильтрат использовали для измерений. Используя метод Мора [15] для измерения солености, 1 мл 2% хромата калия добавляли к 10 мл фильтрата и 0%.Для титрования использовали 02 N AgNO 3 . Наблюдали количество 0,02 N AgNO 3 , использованное для изменения цвета на красный.

2.5. Анализ содержания органических кислот

Каждые 500 г кимчи, хранившиеся при каждом условии, гомогенизировали в смесителе для измерения содержания органической кислоты в образцах. Затем к 2 г образца добавляли 12,5 мл дистиллированной воды. Органические кислоты экстрагировали в течение 30 минут с помощью ультразвукового устройства (Power Sonic 520; Hwashin Tech Co., Тэгу, Корея).После экстракции образец экстракта, доведенный до 25 мл, фильтровали с использованием фильтровальной бумаги. Затем этот фильтрат фильтровали с использованием шприцевого фильтра (RC, 0,2 мкм, м, 25 мм) и использовали для анализа высокоэффективной жидкостной хроматографии (1260 Infinity / G4212B; Agilent Co., Санта-Клара, Калифорния, США). Щавелевая кислота, лимонная кислота, винная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, молочная кислота, фумаровая кислота и уксусная кислота (Sigma, Сент-Луис, Миссури, США) были использованы в качестве стандартов для анализа органических кислот. Стандарты и образцы анализировали с помощью ВЭЖХ с использованием условий, установленных [16], которые приведены в таблице 1.Органические кислоты, обнаруженные в образцах кимчи, были идентифицированы путем сравнения времени удерживания со стандартными органическими кислотами. Затем органические кислоты в каждом образце были количественно проанализированы с использованием калибровочной кривой, полученной из площадей пиков стандартных органических кислот.


ВЭЖХ Agilent 1260 Infinity / G4212B 1260 DAD
Колонка Колонка Aminex HP × 87H (7.8 мм × 300 мм, 9 µ м, Bio-Rad, Геркулес, Калифорния, США)
Подвижная фаза 0,008 NH 2 SO 4
Детектор DAD, 210 нм
Объем впрыска 10 µ L
Скорость потока 0,6 мл / мин

2.6. Обеспечение качества

Аналитический метод определения органических кислот в кимчи был подтвержден путем оценки нескольких параметров контроля качества, таких как линейность, пределы обнаружения (LOD) и пределы количественного определения (LOQ), прецизионность и достоверность (процент извлечения выбросов). ).Линейность по значениям коэффициента корреляции () определялась по калибровочным кривым [17, 18]. LOD и LOQ рассчитывались как тройное и десятикратное стандартное отклонение бланка, деленное на наклон аналитической кривой, соответственно [19]. Прецизионность определялась путем оценки коэффициента вариации (CV%) с использованием относительного стандартного отклонения десяти повторных определений одного образца [20]. Контроль качества анализа был подтвержден экспериментами по извлечению с добавлением выбранной концентрации в пробах.

2.7. Статистический анализ

Каждый эксперимент повторяли три или более раз и представляли как среднее значение ± стандартное отклонение. Для проверки значимости результатов использовалось программное обеспечение SPSS Version 8.2 (SPSS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Тест Дункана на несколько диапазонов был проведен в. Разницу в содержании органических кислот в кимчи в зависимости от температуры хранения оценивали с помощью линейного дискриминантного анализа (LDA). LDA - это непараметрический тест, который предполагает, что различные классы похожих объектов описываются многомерными нормальными распределениями с одинаковой ковариацией.LDA выполнялась с помощью программы XLSTAT 2015 (Addinsoft, Париж, Франция) [21].

3. Результаты и обсуждение
3.1. Валидация аналитического метода

При валидации аналитического метода ВЭЖХ значения LOD находились в диапазоне 0,806–4,447 (мг / кг), а значения LOQ - от 2,442 до 13,475 (мг / кг) (таблица 2). Извлечение (%) оказалось в диапазоне 90,12–109,81%. Все полученные значения CV% были менее 3% (0,37–1,99%). Таким образом, результаты, полученные для параметров обеспечения качества, показали, что примененный аналитический метод полностью валидирован и соответствует критериям, требуемым AOAC.


Органическая кислота Коэффициент корреляции () LOD 1 (мг / кг) LOQ 2 (мг / кг) Извлечение 3 (%) ) CV 4 (%)

Щавелевая кислота 0,99986 4,447 13,475 97,55 0,53
Лимонная кислота 0.99978 1,136 3,442 91,60 0,54
Винная кислота 0,99985 1,759 5,329 100,99 0,37
Яблочная кислота 0,99972 1.0051 0,99972 107,21 1,29
Янтарная кислота 0,99955 1,321 4,003 109,81 1,26
Молочная кислота 0.99958 1,503 4,555 93,35 0,81
Фумаровая кислота 0,99915 1,309 3,967 90,12 0,72
Уксусная кислота 0,998806 0,998806 97,55 1,99

обнаружения.
Предел количественного определения.
Извлечение лимонной кислоты, яблочной кислоты, янтарной кислоты, молочной кислоты и уксусной кислоты увеличено до 1000 частей на миллион, щавелевой кислоты увеличено до 200 частей на миллион, винной кислоты увеличено до 500 частей на миллион и фумаровой кислоты увеличено до 5 частей на миллион.
Коэффициент вариации.
3.2. Изменения pH во время хранения

Во время ферментации кимчи основные компоненты, содержащиеся в китайской капусте, и второстепенные ингредиенты (соленые морепродукты, порошок чили, зеленый лук, чеснок и имбирь) разлагаются или синтезируются микроорганизмами с использованием различных ферментов. Разложение углеводов, основного компонента китайской капусты, приводит к образованию множества органических кислот, которые придают кимчи уникальный вкус [5, 22, 23].Таким образом, pH, общая кислотность и органическая кислота кимчи являются важными показателями качества для определения качества и уровня хранения кимчи. Изменения pH в кимчи в 0 дней и при хранении при 4 и 10 ° C в течение 8 недель суммированы в таблице 3. Из результатов можно заметить, что кимчи, хранившиеся при 25 ° C в течение 2 дней, показали pH 4,1 и что в 0 дней он показал pH 5,3. Однако тот, который хранился при 4 ° C, показал изменение pH в диапазоне от 5,3 до 5,8 в течение 1–3 недель, которое существенно не изменилось при раннем хранении.Однако по прошествии нескольких недель pH постепенно снизился до 4,1. PH кимчи, хранящегося при 10 ° C в течение 8 недель, быстро снизился с 5,8 в 0 дней до 4,7 за 1 неделю. Он постепенно снижался до 6 недель, пока не оставался постоянным на уровне 3,6–3,7. Значения pH кимчи, хранящиеся при 25 ° C, составляли 5,3 в 0 день и через 2 дня. В целом, изменения pH в кимчи при каждой температуре во время ферментации имеют сигмовидную кривую: медленное снижение при начальной ферментации, пока не достигнет 5,4, когда ферментация прогрессирует, быстрое снижение до 4.2–4,4 на промежуточной стадии ферментации (оптимальная стадия ферментации) и снижение до 4,0 на последней стадии ферментации [8]. Такая сигмовидная кривая наблюдается для роста живых организмов, которые в случае кимчи приписываются бактериям. В этом исследовании начальная стадия ферментации кимчи, хранящаяся при 4 ° C, наблюдалась до трех недель, а промежуточная стадия ферментации наблюдалась в течение трех недель, пока pH не достигал 4,1. Однако кимчи, хранящиеся при 10 ° C, демонстрируют очень короткую начальную стадию ферментации и быстрое снижение pH на промежуточной стадии ферментации.От 6 до 8 недель, когда pH составлял 3,7, наблюдалась заключительная стадия ферментации без изменений значений pH. Кимчи, произведенные летом и хранящиеся при 4 и 10 ° C, показали разные тенденции в изменении pH при хранении более 8 недель. Результаты показывают, что низкотемпературное хранение при 4 ° C позволяет снизить скорость ферментации и обеспечивает длительную ферментацию, тогда как кимчи, хранящиеся при 10 ° C, демонстрирует высокую начальную ферментацию, которая замедляется при достижении определенного уровня ферментации. Это также указывает на то, что изменения pH в большей степени связаны с температурой, чем с соленостью, подразумевая, что температура брожения в значительной степени влияет на вкус кимчи [24].


Срок хранения pH Кислотность (%)
Соленость (%)

0 дней

Срок хранения (недели) и температура (4 ° C)
1
2
3
4
5
.

капустный ароматизатор

PubMed: Оценка химического состава и аромата эфирных масел из скунсовой капусты (Symplocarpus foetidus).
PubMed: Сенсорные и функциональные различия изолята сывороточного протеина, отбеленного перекисью водорода или бензоила.
PubMed: Исследование взаимосвязи между структурой и активностью изотиоцианатов: сравнение способности активировать TRPA1 аллилизотиоцианата и специфических ароматических компонентов васаби, хрена и белой горчицы.
PubMed: Влияние микрофильтрации на цвет, вкус и функциональность 80% концентрата сывороточного протеина.
PubMed: глюкоза, метаболит растения-хозяина, является предшественником сигналов семейства диффузных сигнальных факторов (DSF) у Xanthomonas campestris.
PubMed: Получение и структурная характеристика биосурфактанта, полученного из Lactobacillus helveticus.
PubMed: Влияние температуры, глюкозы и железа на расщепление синигрина сальмонеллами и Listeria monocytogenes.
PubMed: сравнительный протеомный анализ ответов на высокотемпературный стресс в гипокотиле канолы (Brassica napus L.).
PubMed: Прямое биоиспользование необработанного рапсового шрота для эффективного производства итурина A Bacillus subtilis при глубокой ферментации.
PubMed: Влияние определенных органов на накопление масла в семенах в Brassica napus L.
PubMed: Потребительская приемлемость и сенсорный профиль приготовленной брокколи с добавлением семян горчицы для улучшения химиозащитных свойств.
PubMed: Диметилсульфид как источник запаха морских водорослей в вареных соевых бобах и корреляция с его предшественником, S-метилметионином (витамин U).
PubMed: Оценка общей активности мирозиназы в овощах капусты.
PubMed: метаболизм, распределение и взаимное превращение изотиоцианатов у мышей после употребления термически обработанных проростков брокколи или очищенного сульфорафана.
PubMed: Улучшение характеристик ферментированной китайской капусты с помощью выбранных заквасок.
PubMed: функциональная идентификация генов, ответственных за биосинтез 1-метоксииндол-3-илметилглюкозинолата в Brassica rapa ssp. chinensis.
PubMed: Влияние подкисления жидкого концентрата сывороточного протеина на вкус высушенного распылением порошка.
PubMed: эвгенол и карвакрол возбуждают нейроны тройничного нерва первого и второго порядка и усиливают их реакции, вызванные теплом.
PubMed: Для секреции нектара необходимы сахарозо-фосфат-синтазы и транспортер сахара SWEET9.
PubMed: Непрерывное производство биоэтанола из гидрозилата соломы масличного рапса с использованием иммобилизованных клеток Saccharomyces cerevisiae.
PubMed: Влияние концентрации сухих веществ в корме и температуры на входе на вкус высушенного распылением концентрата сывороточного белка.
PubMed: Усовершенствованный процесс производства изомальтоолигосахаридов в кимчи с добавлением закваски Leuconostoc и сахаров.
PubMed: Улучшенная делигнификация биомассы и ферментативное осахаривание соломы канолы путем предварительной обработки паром.
PubMed: Метаболизм метилсульфинилалкил- и метилтиоалкил-глюкозинолатов с помощью ряда кишечных бактерий человека.
PubMed: Влияние продолжительности дня и температуры на содержание веществ, связанных со здоровьем, в брокколи (Brassica oleracea L. var. Italica).
PubMed: Влияние замены соевого шрота шротом канолы или зерном из дистилляторов в молочных рационах на доступность аминокислот и глюкозы.
PubMed: TRPA1: преобразователь и усилитель боли и воспаления.
PubMed: Тиомочевина, поглотитель АФК, регулирует отношение источника к поглотителю для повышения урожайности сельскохозяйственных культур и содержания масла в Brassica juncea (L.).
PubMed: Органолептическая оценка колбасы сухого брожения, содержащей измельченную дезодорированную желтую горчицу.
PubMed: генетический анализ вторичных метаболитов, связанных со здоровьем, в популяции рекомбинантной инбредной линии Brassica rapa.
PubMed: Влияние предварительной обработки с шелушением и обработкой в ​​микроволновой печи на вкусовые характеристики рапсового масла холодного отжима с помощью GC-MS-PCA и электронного распознавания носа.
PubMed: Генотипические различия в поглощении нитратов, транслокации и ассимиляции двух сортов китайской капусты [Brassica campestris L. ssp. Chinensis (L.)].
PubMed: Применимость Lactobacillus plantarum IMDO 788 в качестве закваски для контроля овощной ферментации.
PubMed: реакция урожайности, химического состава и питательной ценности моркови, редиса и репы на повышенное содержание двуокиси углерода в атмосфере.
PubMed: Оценка вариации глюкозинолатов в коллекции зародышевой плазмы репы (Brassica rapa) с помощью анализа интактных и десульфоглюкозинолатов.
PubMed: производные углеводов из корней Brassica rapa ssp. campestris и их влияние на продукцию ROS и гибель клеток, вызванную глутаматом, в клетках HT-22.
PubMed: молочнокислые бактерии превращают глюкозинолаты в нитрилы эффективно, но не так, как энтеробактерии.
PubMed: инактивация Salmonella enterica серовара Typhimurium и поддержание качества томатов черри, обработанных газообразными эфирными маслами.
PubMed: Катализируемая кислотой гидротермальная строгость при фракционировании сельскохозяйственных остатков для обогащенных ксилозой гидролизатов.
PubMed: Влияние конфигурации шнека на производительность предварительной обработки в двухвинтовом реакторе непрерывного действия (CTSR).
PubMed: Сезонные закономерности холодоустойчивости и профилей криопротекторов у Brevicoryne brassicae (Hemiptera: Aphididae).
PubMed: Компонент кальциневрина B-Like 1 / CBL-взаимодействующей протеинкиназы 6 (CBL1 / CIPK6) Brassica napus участвует в ответе растений на абиотический стресс и передаче сигналов ABA.
PubMed: Характеристика основных запахоактивных соединений в тайском дуриане (Durio zibethinus L. 'Monthong') с помощью анализа разбавления экстракта аромата и газовой хроматографии-ольфактометрии в свободном пространстве.
PubMed: Координированная роль этилена и глюкозы в опосредованной серой защите ингибирования фотосинтеза кадмием.
PubMed: Определение триметиламина в шпинате, капусте и салате при щелочном pH твердофазной микроэкстракцией над продуктом.
PubMed: динамика бактериального сообщества, разнообразие видов молочнокислых бактерий и кинетика метаболитов традиционных румынских овощных ферментаций.
PubMed: Два гена Brassica napus, кодирующие факторы транскрипции NAC, участвуют в ответе на стресс высокой солености.
PubMed: Выделение и идентификация сильного поглотителя радикалов (канолола) из обжаренного масла семян горчицы с высоким содержанием эруковой кислоты из Непала и его образование во время обжарки.
PubMed: жирнокислотный состав молока и продуктивность коров датской голштинской породы и датской породы Джерси, получавших разное количество семян льна и рапса.
PubMed: Способность порошкообразного активированного горчичного жмыха обесцвечивать сахар-сырец.
PubMed: Влияние зерен пшеничных дистилляторов с растворимыми веществами и кормовым вкусом на продуктивность и характеристики туши свиней на откорме и откорме, получавших рацион на основе пшеницы и муки канолы.
PubMed: изменение уровней масла семян и глюкозинолатов в трансгенных растениях, сверхэкспрессирующих ген SHOOTMERISTEMLESS Brassica napus.
PubMed: Характеристика основных ароматических соединений рапсового меда с помощью концепции молекулярной сенсорной науки.
PubMed: Газовая хроматография-масс-спектрометрический анализ мечения 13C в сахарах для анализа метаболического потока.
PubMed: Быстрое профилирование интактных глюкозинолатов в листьях Arabidopsis с помощью УВЭЖХ-QTOFMS с использованием гибридной колонки с заряженной поверхностью.
PubMed: Моделирование роста и продукции бактериоцина Pediococcus acidilactici PA003 в зависимости от температуры и значения pH.
PubMed: Предварительная обработка соломы рапса гидроксидом натрия.
PubMed: Моделирование гомологии in silico для прогнозирования функциональных свойств круциферина.
PubMed: стимуляция TRPV1 и TRPA1 индуцирует секрецию MUC5B в носовых дыхательных путях человека in vivo.
PubMed: Новый индуцируемый холодами ген из Pak-choi (Brassica campestris ssp. Chinensis), BcWRKY46, повышает устойчивость трансгенного табака к холоду, соли и стрессу от обезвоживания.
PubMed: Сравнение уровней метаболита изотиоцианата и активности гистондеацетилазы у людей, потребляющих ростки брокколи или добавки с брокколи.
PubMed: Предварительная обработка соломы рапса замачиванием в водном растворе аммиака.
PubMed: Предварительная биологическая обработка штаммом Trametes versicolor с дефицитом целлобиоздегидрогеназы увеличивает биотопливный потенциал соломы канолы.
PubMed: Влияние хранения жидкого ретентата на вкус высушенного распылением концентрата сывороточного белка и изолята.
PubMed: Сравнение между анализом режимов элементарного потока и метаболическими потоками 13C, измеренными в бактериальных и растительных клетках.
PubMed: Наночастицы серебра и золота в растениях: участки для восстановления до металла.
PubMed: Повышение производства масла из семян канолы за счет условной экспрессии Brassica napus LEAFY COTYLEDON1 и LEC1-LIKE в развивающихся семенах.
PubMed: Выживание Escherichia coli O157: H7 в рассоле для ферментации огурца.
PubMed: Получение и механические свойства пленок пищевого белка рапса.
PubMed: Вычислительный анализ накопительного синтеза в развивающихся эмбрионах Brassica napus L. (масличный рапс): анализ изменчивости потока по отношению к анализу метаболического потока ¹³C.
PubMed: Предварительная щелочная обработка соломы масличного рапса для производства биоэтанола: оценка выхода глюкозы и энергозатрат на предварительную обработку.
PubMed: Мед, собранный из разных флор округа Чандигарх: сравнительное исследование, включающее физико-химические параметры и биохимическую активность.
PubMed: Предварительная обработка рапсовой соломы разбавленной кислотой для производства ферментируемого сахара.
PubMed: Потребление рапсового меда приводит к более высоким уровням фруктозы в сыворотке по сравнению с аналогами растворов глюкозы / фруктозы.
PubMed: Улучшение качества и срока хранения кимчи путем ферментации с использованием индуцированного штамма, продуцирующего бактериоцин, Leuconostoc citreum GJ7 в качестве закваски.
PubMed: Влияние параметров органического производства и удобрений на сенсорные свойства pac choi (Brassica rapa var.Мэй Цин Чой) и помидор (Solanum lycopersicum var. Bush Celebrity).
PubMed: полуколичественный анализ 3-бутенилизотиоцианата для контроля привкуса семян горчицы и гликозинолатов, скрининг для идентификации происхождения.
PubMed: Роль жасмонатов в секреции цветочного нектара.
PubMed: Конститутивная экспрессия аннексина горчицы, AnnBj1, повышает устойчивость к абиотическому стрессу и качество волокна в хлопке в условиях стресса.
PubMed: Буферное действие солей кальция в кимчи: снижение кислотности, повышение популяции молочнокислых бактерий и активности декстрансахаразы.
PubMed: предварительная гидротермальная обработка соломы рапса.
PubMed: Контроль силы тяжести формы роста у Brassica rapa и Arabidopsis thaliana (Brassicaceae): Последствия для вторичного метаболизма.
PubMed: TRPV1-опосредованный зуд при сезонном аллергическом рините.
PubMed: Эффективность гипохлорита натрия и кальцинированного кальция в уничтожении Escherichia coli O157: H7, Salmonella spp., и золотистый стафилококк, прикрепленный к свежемолотой капусте.
PubMed: Функциональная экспрессия альтернативной растительной оксидазы снижает индуцированное антимицином А производство активных форм кислорода в клетках человека.
PubMed: Структура и биологическая активность макуланзина А, фитотоксина из фитопатогенного гриба Leptosphaeria maculans.
PubMed: характеристика экзополисахарида (EPS), продуцируемого Weissella hellenica SKkimchi3, выделенного из кимчи.
PubMed: Инсулинотропный эффект водного экстракта Brassica nigra улучшает гомеостаз глюкозы у крыс с диабетом, вызванным стрептозотоцином.
PubMed: Локусы количественных признаков для накопления глюкозинолатов в листьях Brassica rapa.
PubMed: Транспортировка сахаров к развивающимся эмбрионам осуществляется не через основной эндосперм семян масличного рапса.
PubMed: мониторинг роста сукциногенов Fibrobacter посредством измерения давления.
PubMed: белок рапса подавляет возникновение инсулинорезистентности у крыс с помощью диеты с высоким содержанием насыщенных жиров и сахарозы.
PubMed: Влияние вкусовых качеств на потребительские предпочтения швейцарского сыра.
PubMed: Индукция оксалатдекарбоксилазы оксалатом в недавно выделенном Pandoraea sp. OXJ-11 и его способность защищать от инфекции Sclerotinia sclerotiorum.
PubMed: Влияние закваски Leuconostoc mesenteroides на ферментацию капусты с пониженной концентрацией соли.
PubMed: Влияние агонистов TRPA1 горчичного масла и коричного альдегида на ответы нейронов поясничного отдела позвоночника в широком динамическом диапазоне на безвредные и вредные кожные раздражители у крыс.
PubMed: Использование удобрений из человеческой мочи при выращивании капусты (Brassica oleracea) - влияет на химические, микробиологические и вкусовые качества.
PubMed: Оценка безопасности и биологической активности очищенного и полуочищенного глюкорафанина.
PubMed: Модуляция боли от тепла и холода во рту с помощью раздражающих химикатов.
PubMed: мутуалистический симбиоз между эндофитным грибом с темной перегородкой, Heteroconium chaetospira, и немикоризным растением, китайской капустой.
PubMed: Уменьшение неприязни к кислому и горькому у детей и взрослых.
PubMed: Влияние добавления цистеина и цистина на сенсорный профиль и сильнодействующие пахучие вещества экструдированных картофельных снеков.
PubMed: Фитопатогенные грибы Leptosphaeria maculans и Leptosphaeria biglobosa: хемотаксономическая характеристика изолятов и продукция метаболитов в различных питательных средах.
PubMed: Параллельное определение активности ферментов и потоков in vivo в эмбрионах Brassica napus, выращенных на органическом или неорганическом источнике азота.
PubMed: Калистегины в картофеле с генетически модифицированным углеводным обменом.
PubMed: метаболическая судьба очищенного глюкорафанина у крыс F344.
PubMed: Вредные соединения активируют ионные каналы TRPA1 посредством ковалентной модификации цистеинов.
PubMed: Химическая биология: липкие специи.
PubMed: [Токсическое воздействие сточных вод глутамата натрия на прорастание семян сельскохозяйственных культур и удлинение корней].
PubMed: Митохондриальный метаболизм в развивающихся эмбрионах Brassica napus.
PubMed: Идентификация основных ароматических соединений в какао-порошке на основе молекулярных сенсорных корреляций.
PubMed: Роль связывания арабиногалактановых белков с реагентами Ярива в инициации, развитии клеток и поддержании эмбриогенеза микроспор у Brassica napus L.резюме. Топас.
PubMed: Традиционная здоровая средиземноморская диета: эстрогенная активность растений, используемых в качестве пищевых продуктов и ароматизаторов.
PubMed: Картирование локусов, контролирующих содержание олеиновой и линоленовой кислоты и развитие аллель-специфичных маркеров fad2 и fad3 у канолы (Brassica napus L.).
PubMed: Чувствительность к аллилизотиоцианату, диметилтрисульфиду, синигрину и потреблению вареной цветной капусты.
PubMed: Принятие овощей младенцами: влияние вкусовых добавок.
PubMed: Выделение и очистка глюкорафанина из семян брокколи твердофазной экстракцией и препаративной высокоэффективной жидкостной хроматографией.
PubMed: Глюкорафанин, биопредшественник широко известного химиопрофилактического агента сульфорафана, обнаруженного в брокколи, индуцирует ферменты, метаболизирующие ксенобиотики I фазы, и увеличивает образование свободных радикалов в печени крыс.
PubMed: Формирование вкуса путем катаболизма аминокислот.
PubMed: Производство пробиотического сока капусты с помощью молочнокислых бактерий.
PubMed: Дифференциальная экспрессия генов цитохрома c арабидопсиса Cytc-1 и Cytc-2. Доказательства участия элементов, связывающих белок с TCP-доменом, в специфической для пыльников и меристем экспрессии гена Cytc-1.
PubMed: Диетический подход для уменьшения воспаления ЦНС, связанного со старением.
PubMed: Вариации состава альфа-галактозидов у различных видов бобовых, капустных и ячменя: хемотаксономическое исследование, основанное на хемометрии и высокоэффективном капиллярном электрофорезе.
PubMed: Изменения в составе ксилемного сока во время развития початка капусты скунсовой (Symplocarpus foetidus).
PubMed: модифицированные уровни сахарозы, крахмала и АТФ в двух аллоплазматических линиях B. napus с мужской стерильностью.
PubMed: Нейронные корреляты раздражения полости рта горчичным маслом и другими едкими химическими веществами: горячая тема.
PubMed: Глюкозинолаты в субантарктической капусте крестоцветных кергеленов (Pringlea antiscorbutica).
PubMed: Продление срока хранения минимально обработанной капусты и огурцов за счет гамма-облучения.
PubMed: Влияние сахарозы на уровень аскорбата и экспрессию генов, участвующих в биосинтезе аскорбата и пути рециклинга в собранных соцветиях брокколи.
PubMed: Эмбрион-специфическое снижение уровня пирофосфорилазы ADP-Glc приводит к ингибированию синтеза крахмала и задержке накопления масла в развивающихся семенах масличного рапса.
PubMed: Взаимодействие Sclerotinia sclerotiorum с Brassica napus: клонирование и характеристика эндо- и экзо-полигалактуроназ, экспрессируемых во время сапрофитного и паразитарного режимов.
PubMed: Нагревание снижает активность эпитиоспецифического белка и увеличивает образование сульфорафана в брокколи.
PubMed: Brassica juncea (Rai) значительно предотвращает развитие инсулинорезистентности у крыс, получавших пищу, обогащенную фруктозой.
PubMed: Комплементация мутанта Saccharomyces cerevisiae ccc2 предполагаемой P1B-АТФазой из Brassica napus поддерживает функцию транспорта меди.
PubMed: Влияние серных удобрений на уровень глюкорафанина в брокколи (B. oleracea L. var. Italica) на разных стадиях роста.
PubMed: Метаболизм тимола и транс-анетола у личинок Spodoptera litura и Trichoplusia ni (Lepidoptera: Noctuidae).
PubMed: диетический подход к ослаблению окислительного стресса, гипертонии и воспалений в сердечно-сосудистой системе.
PubMed: Содержание глюкорафанина и 4-гидроксиглюкобрассицина в семенах 59 сортов брокколи, рааба, кольраби, редиса, цветной капусты, брюссельской капусты, капусты и капусты.
PubMed: Влияние казеина и глюкозы на реакцию коров, получавших рационы, основанные на строго ферментированном травяном силосе.
PubMed: индукция цитохрома P450, генерация окислительного стресса и in vitro трансформация клеток и повреждение ДНК глюкорафанином, биопрекурсором химиопрофилактического агента сульфорафана, обнаруженного в брокколи.
PubMed: Воздействие на личинок средств, сдерживающих откладывание яиц, изменяет их последующее поведение при откладывании яиц у бабочек общего назначения, Trichoplusia ni, и у специализированных, Plutella xylostella.
PubMed: [Резорцин-спектрофотометрический метод определения фруктозы в амилозе листьев горчицы].
PubMed: Каротиноиды капусты остаются стабильными, в то время как ароматические соединения реагируют на изменения фертильности серы.
PubMed: Разработка токсичной приманки для борьбы с восточным любберовым кузнечиком (Orthoptera: Acrididae).
PubMed: модель потока гликолиза и окислительного пентозефосфатного пути в развивающихся эмбрионах Brassica napus.
PubMed: Добавки, способствующие укреплению здоровья, в брокколи, подверженные влиянию холодильного транспорта и периода розничной продажи.
PubMed: Идентификация цистеиновых протеаз, чувствительных к дегидратации, во время старения соцветий брокколи после сбора урожая.
PubMed: Метаболизм сахаров в эндосперме развивающихся семян масличного рапса.
PubMed: Влияние послеуборочной обработки и обработки упаковки на концентрацию глюкорафанина в брокколи (Brassica oleracea var.курсив).
PubMed: ароматизирующие вещества, потенциально участвующие в приеме приготовленной цветной капусты.
PubMed: Исследование метаболизма in vivo путем мечения запасных липидов и белков стабильными изотопами в развивающихся эмбрионах Brassica napus.
PubMed: Способность медоносной пчелы Apis mellifera обнаруживать и различать запахи разновидностей канолы (Brassica rapa и Brassica napus) и цветов львиного зева (Antirrhinum majus).
PubMed: характеристика кДНК, кодирующих диацилглицерин ацилтрансферазу из культур Brassica napus, и индукция биосинтеза ферментов, опосредованная сахарозой.
PubMed: Дефицит воды во время развития корней: влияние на рост корней и осмотическую водопроницаемость изолированных протопластов корней.
PubMed: Оценка экстрактов и выделенной фракции из почек Capparis spinosa L. как источника антиоксидантов.
PubMed: Роль системы калликреин-кининоген в стимулированном инсулином транспорте глюкозы после мышечных сокращений.
PubMed: Летучие ароматические компоненты хранящегося обезжиренного сухого молока.
PubMed: Сравнение биоактивности двух продуктов гидролиза глюкорафанина, обнаруженных в брокколи, сульфорафане и сульфорафаннитриле.
PubMed: Транспорт глюкозинолатов во флоэме на большие расстояния у Arabidopsis.
PubMed: Влияние горизонтального клиноротации на развитие корневой системы и расщепление липидов в проростках рапса (Brassica napus).
PubMed: Распределение глюкозинолатов и сульфорафана у людей после приема внутрь приготовленной на пару и свежей брокколи.
PubMed: Выделение и характеристика белка LEA D-7 из пыльцы, которая стабилизирует стекла in vitro.
PubMed: Подача углерода для синтеза продуктов хранения в развивающихся семенах масличного рапса.
PubMed: Эффекты манипулирования экспрессией ацетил-CoA карбоксилазы I в эмбрионах Brassica napus L.
PubMed: Транспорт аминокислот во флоэме двух генотипов Brassica napus L. и одного генотипа B. carinata в зависимости от содержания в них белка в семенах.
PubMed: Ингибирование переносчика глюкозо-6-фосфата в пластидах масличного рапса (Brassica napus L.) тиоэфирами ацил-КоА снижает синтез жирных кислот.
PubMed: Путь удлинения цепи метионина в биосинтезе глюкозинолатов у Eruca sativa (Brassicaceae).
PubMed: Экспрессия 3-гидрокси-3-метилглутарил-КоА-синтазы Brassica juncea регулируется в процессе развития и чувствительна к стрессу.
PubMed: Независимость от силы тяжести цикличности от семени к семени в Brassica rapa.
PubMed: координирует изменения распределения углерода и пластидного метаболизма во время развития зародышей масличного рапса.
PubMed: Вкусовые и пищевые предпочтения как предикторы диетических практик у молодых женщин.
PubMed: крупномасштабное определение глюкозинолатов в образцах брюссельской капусты после разложения эндогенной глюкозы.
PubMed: Гены, экспрессируемые в мужских шишках Pinus radiata, включают гомологи генов, специфичных для пыльников, и генов патогенетической реакции.
PubMed: высокоэффективное жидкофазное разделение гликозидов. III. Определение общего содержания глюкозинолатов в капусте и рапсе с помощью капиллярного электрофореза через ферментативно высвобождаемую глюкозу.
PubMed: Ферменты гликолитического и пентозофосфатного путей в цитозольной и лейкопластической фракциях развивающихся семян Brassica campestris.
PubMed: Стабильность при хранении масел, экстрагированных с помощью винтового пресса, и остаточной муки из масличных культур-кандидатов CELSS.
PubMed: Синтез жирных кислот изолированными лейкопластами из развивающихся семян Brassica: роль промежуточных продуктов гликолиза как источника углерода и энергии.
PubMed: Влияние сточных вод с глутаматом натрия на рыб Ctenopharyngodon idellus и капусту Brassica capestris.
PubMed: Клонирование и секвенирование кДНК, кодирующей термостойкий сладкий белок, мабинлин II.
PubMed: [Влияние кормления молочных коров рапсовым маслом на жирнокислотный состав молочного жира].
PubMed: Производство этанола культивированными клетками насекомых.
PubMed: Влияние уровня корма и добавок семян канолы на месте, а также степени переваривания органических веществ, углеводов и энергии бычками.
PubMed: Agrobacterium-опосредованная трансформация и регенерация фертильных трансгенных растений китайской капусты (brassica campestris ssp. Pekinensis cv. «Spring Flair»).
PubMed: генная инженерия пищевых продуктов для снижения риска сердечных заболеваний и рака.
PubMed: характеристики роста и туши бычков, получавших силос, и различные уровни энергии с добавлением протеина или без него.
PubMed: Характеристики пищеварения бычков, получавших силос, и различные уровни энергии с добавлением протеина или без него.
PubMed: Регулирование промотора гена олеозина Arabidopsis в трансгенном Brassica napus.
PubMed: Влияние живой массы на чистую энергетическую ценность кормов для растущих свиней.
PubMed: Фотосинтетические метаболиты цикла восстановления углерода и ферменты биосинтеза сахарозы и крахмала в развивающихся стручках Brassica.
PubMed: Диета и синдром раздраженного кишечника.
PubMed: Настой рапсового масла двенадцатиперстной кишки для коров в раннем и среднем лактации. 3. Очевидное поглощение метаболитов гормонов плазмы и молочной железы.
PubMed: Стимуляция высвобождения инсулина фосфолипазой D. Потенциальная роль эндогенной фосфатидной кислоты в функции островков поджелудочной железы.
PubMed: Переваривание полисахаридов клетчатки скорлупы гороха (Pisum sativum), моркови и капусты взрослыми петушками.
PubMed: Улучшенный метод определения общего содержания глюкозинолатов в семенах рапса путем определения ферментативно высвобожденной глюкозы.
PubMed: [Распространенность метаболических изменений у пациентов с синдромом проглатывания токсического масла].
PubMed: метаболизм глюкозы и белка на поздних сроках беременности у овец, вынашивающих тройню, при условии, что они кормили свежими кормами.1. Добровольное потребление и вес при рождении.
PubMed: Добровольное потребление корма растущими свиньями с рационом, содержащим рапсовый шрот из различных видов и сортов рапса в качестве единственной белковой добавки.
PubMed: полярографический метод для одновременного определения общих глюкозинолатов и свободной глюкозы из материала семейства крестоцветных.
PubMed: [Микробиологическое разложение глюкозинолатов в обезжиренном рапсовом шроте].
PubMed: глюкозинолаты и производные продукты в овощах семейства крестоцветных: общее количество глюкозинолатов путем удерживания на анионообменной смоле и ферментативного гидролиза для измерения высвобожденной глюкозы.
PubMed: Горчичный шрот в молочных рационах.
PubMed: Выпячивания клеточной стенки, вызванные вирусом мозаики цветной капусты в листьях китайской капусты: цитохимическое и авторадиографическое исследование.
PubMed: Состав липидов в капусте.
PubMed: низкомолекулярные углеводы из муки из семян рапса (Brassica campestris).
PubMed: Онтогенез листа и репликация вируса у Brassica pekinensis, инфицированного вирусом желтой мозаики репы.
PubMed: Влияние масел для волос и жирных кислот на рост дерматофитов и их проникновение in vitro в волосы кожи головы человека.
PubMed: стимуляторы роста в растительных экстрактах для Leuconostoc citrovorum.
PubMed: Выделение вируса ядерного полиэдроза петрушителя капусты Trichoplusia ni путем соосаждения с лактозой.
PubMed: Биосинтез стерильных глюкозидов в растениях.
PubMed: [Биосферные продукты Sinapis alba.I. Продукты ризосферы.
PubMed: [ОБ АНТОЦИАНИНАХ В КРАСНОЙ КАПУСТЕ. II. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ МОЛЕКУЛ ГЛЮКОЗЫ В ХЛОРИДЕ РУБРОБРАССИНА.
PubMed: [Исчезновение симптомов грибковой гранулемы после терапии ипритом маннитолом (BCM)].
.

Китайская капуста - определение китайской капусты по The Free Dictionary

НАСА уже выращивало в космосе китайскую капусту, горчицу мизуны, красную русскую капусту и цветы циннии, но Торрес сказал, что НАСА хочет выращивать в космосе множество культур с разными ценностями. Килограмм китайской капусты «вомбок» стоит на P1-7, первоклассный капустный шарик - на P8-18, картофель - на P15-50, морковь - на P1-35. Посетители могут выбрать мясной горячий горшок, в который входят говядина, баранина и т. Д. курица, бок-чой, пекинская капуста, бобовый творог, сельдерей, кориандр и белая лапша или из горячего котла с морепродуктами.К ним относятся очень дорогой перец чили, картофель, морковь, капуста, сайоте, пекинская капуста и редька. В состав овощного биоудобрения входили 1 кг китайской капусты, 1 кг капусты, 1 кг ипомеи и 1 кг патоки. мужчины и женщины, которые заинтересованы в улучшении своей фертильности, должны есть продукты, которые являются «теплыми» (янь) по своей природе, такими как китайский ямс, сладкий картофель, каштаны, кунжут и китайская капуста. В общем, семейство Brassicaceae включает в себя много экономически ценных сельскохозяйственных культур. , включая капусту, горчицу, брокколи, цветную капусту, зелень, брюссельскую капусту, китайскую капусту, капусту, репу, редис и брюкву.У нее также есть китайская капуста и другая листовая зелень, хотя Мэн отмечает, что они сделаны в китайском стиле: свежие овощи, в том числе бок-кой, капуста, сельдерей, китайская капуста, китайская капуста, салат, горчица зеленая, пак-чой и водяной шпинат. были общедоступны и закуплены на местных рынках в Хуаляне, Тайвань, с апреля 2016 года по июль 2017 года. Бульон - это сердце рамена, в то время как начинка может включать что угодно, от свежих овощей, таких как грибы шиитаке и китайская капуста, до ломтиков мяса обычно с яйцом.* Brassica rapa bok choy, пекинская капуста, напа-капуста, репа. Когда Исследователь недавно увидел его, он был занят посадкой печай (китайская капуста) между рядами редиса. .

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с различным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм м).Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм м) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что глутаминовая кислота была богата частицами среды. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с химическим составом в массе, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука - это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, является функцией многих факторов, включая разновидность пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоэластичность и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность помола, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая существенные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, и также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому нельзя установить взаимосвязь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) - один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо трудности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачиваемость и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом более репрезентативны для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для корректировки качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы
2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5, мкМ, моль / мл, 5 мл, тип H) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была получена от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).


Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число осаждения (мл)

SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50
ASW Австралия Белый, мягкий 10.80 28,90 36,10
JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

Самородная мука была отделена электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25- мкм [10, 21].Процесс просеивания был завершен, когда увеличение количества просеиваемого через сито вещества составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как мелкие частицы.


Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8

Проходное отверстие сит ( μ м) 112 104 99 78 74 48 38 25
Непроходящее отверстие сита ( μ м ) 104 99 78 74 48 38 25 -
Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42.42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63
Распределение частиц по размерам D90 ( μ м) 148,70 138,00 131,00 126 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (Таблица 2) [22].

2.4. SEM Observation

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки был проанализирован с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Приготовленный образец плашмя помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы были следующие: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 −7 Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и для количественного анализа элементов и групп использовался метод фактора чувствительности [14].

2.7. Статистический анализ

Данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Анализ линейной корреляции проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 - от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), цельные гранулы крахмала, поврежденные гранулы крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.С уменьшением размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1–4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%), а затем постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце № 4, а в образце № 6 - самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№ 6– № 8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла приблизительно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комочки эндосперма, поэтому содержание белка № 1 (11,45%), самой крупной частицы, было близок к таковому для всего эндосперма (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№5 и №6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова уменьшалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№7 и №8), доля белковых фрагментов начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№7, 10,64%; №8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение в самой маленькой частице (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комков эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно было разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин согласно фракционированию белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются основными единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали через процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), в то время как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети всего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).


Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD

I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2.11 1,70 0,29
Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 2,31 0,30
Gly 3,46 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18
Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34
Arg 3,47 3,96 3,60 4,10 2,84 3,18 2,90 3,75 3,18 2,90 3,75 0,46
Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30

II Met 17 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29
Cys 1,21 0,87 1,31 1,59 2,68 2,53 2,46 1,76 0,66
Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2.07 0,35
Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 0,35
Его 3,07 2,98 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33
Val 3,74 3,51 3,06 3.97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79
Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,00 4,42 4,67 4,13 0,42 4,67 4,13 0,42
Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53
Leu 5.37 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50

III Pro 8,30 8,60 8,407 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05

IV Glu 33.55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01

Некоторые исследования показали, что пролин оказывает большое влияние на вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№ 6) с серьезным недостатком пролина может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3.6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C 1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O 1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, в то время как N разложился на два подпика (N 1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.


Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 № 7 № 8 SD

285.2 C 1 с 71,50 73,25 72,58 72,97 74,14 71,77 7 71,77 907 0,89
284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25
286,5 Пик 2 CO, CN, OCO, O = CO, O = CN 19,23 20,93 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87
287,9 Пик 3
.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!