Автор: Админка

Почему брюссельская капуста горькая


Почему горчит свежая капуста

1

1700

Рейтинг статьи

Кира Столетова

После сбора урожая или покупки белокочанной капусты хозяйка может обнаружить в ней горечь. Горчит капуста по нескольким причинам.

Причины горечи в свежей капусте

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Как избавиться от горечи

Замачивание в воде устранит горечь свежей капусты

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после — полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего — поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Горькая брюссельская капуста с помощью испытанных средств лишается этого качества. В кулинарии используют 2 основных способа:

  • При варке добавить в воду несколько капель лимонного сока. При приготовлении с помощью пароварки в воду добавляют лимонный сок в чуть большем количестве.
  • Поместить капусту в кипящую воду на несколько секунд. После этого слить жидкость, налить свежую, довести до кипения и варить в течение 10 мин.

Белокочанная капуста польза для организма полезные свойства Белокочанной капусты

58.Как вырастить огромную капусту.

Все о выращивании капусты. Как правильно выбрать семена капусты.Часть 1

Подводя итог

Любые виды капусты обладают уникальными пищевыми и полезными свойствами. Овощ используют для лечения и профилактики различных заболеваний. Главное — чтобы вкус оставался приятным, а для этого с помощью проверенных методов надо избавить культуру от горечи.

Почему брюссельская капуста менее горькая, чем раньше?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Горечь и генетика - Сложный процент

На рождественском обеденном столе есть один овощ, который всегда вызывает сильные и противоположные мнения: брюссельская капуста. Как и мармит, они, кажется, вызывают в воображении чувство «люблю это или ненавидь»; однако, если вы попадаете в последний лагерь, на самом деле может быть химическая и генетическая причина, по которой вы не переносите вкус. Сульфорафан - это молекула, представленная сегодня в Адвент-календаре химии, но здесь мы более подробно рассмотрим некоторые другие химические вещества, содержащиеся в брюссельской капусте.

Прежде чем конкретно обсуждать брюссельскую капусту, нам действительно нужно взглянуть на химическое вещество, которое даже не содержится в ней, фенилтиокарбамид (PTC). Странность этого синтетического соединения состоит в том, что он горький на вкус, но только примерно для 70% людей. Для остальных 30% он совершенно безвкусный. Это свойство PTC было обнаружено случайно в 1931 году, когда Артур Фокс, химик, работавший в химической компании DuPont, случайно пролил часть соединения, когда работал с ним. Его коллега, работавший поблизости, пожаловался на горечь, но Фокс не смог ее обнаружить.

Fox продолжил серию дегустационных тестов со своими друзьями и семьей, которые еще раз подтвердили, что некоторым он казался горьким, но не всем. Кроме того, эти исследования, наряду с дальнейшей работой, подтвердили способность ощущать PTC как доминантный генетический признак, который передается по наследству. Фактически, эта генетическая связь с способностью ощущать PTC была настолько сильной, что ее обычно использовали в случаях установления отцовства, пока тестирование ДНК не стало более доступным. Другое соединение, пропилтиоурацил (ПРОП), схоже в том, что для одних оно имеет горький вкус, а для других - нет, и в настоящее время является наиболее часто используемым соединением при исследовании вкуса.

Здесь вы, наверное, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к брюссельской капусте. Хотя соединения PTC и PROP не содержатся в овощах, они оба содержат в своей молекулярной структуре тиоцианатную группу (азот, углерод и сера, связанные последовательно), что, как считается, связано с их горьким вкусом. Эта же группа также присутствует в соединениях, называемых глюкозинолатами, которые естественным образом встречаются в брюссельской капусте, а также в брокколи, капусте и капусте (все вместе известные как крестоцветные овощи).Считается, что глюкозинолаты являются частью систем защиты растений, например, от болезней и существ, питающихся растением. Кроме того, продукты распада глюкозинолатов, изотиоцианаты, также содержат тиоцианатную группу в своих молекулах.

Так почему это структурное сходство так важно? Что ж, похоже, существует сильная связь между способностью определять горький вкус PTC и PROP и чувствительностью к горечи этих овощей.Конечно, это не тот случай, когда чувствительность к PTC и PROP автоматически означает неприязнь к крестоцветным овощам; другие факторы также могут иметь влияние, например, особые вкусовые предпочтения человека. Однако, если вы ненавидите брюссельскую капусту, теперь вы можете указать потенциальную химическую причину своей неприязни, если вас когда-либо ругали за предполагаемое предубеждение к овощам.

В заключение, брюссельская капуста также содержит соединения, которые были исследованы на предмет их потенциальной пользы для здоровья.Главным среди них является сульфорафан, продукт распада изотиоцианатов глюкозинолатов. Исследования были сосредоточены на потенциале сульфорафана как средства защиты от нейродегенеративных заболеваний, и, хотя все еще необходимы дополнительные исследования, нейропротекторные эффекты наблюдались как в клетках, выращенных в лаборатории, так и в организме животных.

Хотите узнать больше о химических соединениях в продуктах питания? «Сложный интерес: любопытная химия еды и напитков» уже доступен для предварительного заказа!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

.

10 главных фактов о брюссельской капусте

1. Брюссельская капуста выращивалась в Бельгии с 13 века, что и дало ей название, хотя древние римляне тоже выращивали ее.

2. Самое раннее упоминание брюссельской капусты на английском языке относится только к 1796 году.

3. В 2008 году Линус Урбанек из Швеции установил мировой рекорд, съев 31 капусту за минуту по одной с помощью коктейльной палочки. .

4. Британцы едят больше брюссельской капусты на душу населения, чем любая другая страна Европы.

5. Причина, по которой многие из нас не любят вкус проростков, связана с определенным геном, TAS2R38, который делает их горькими для некоторых людей.

6. Переварка также может сделать их мягкими и сернистыми, поэтому лучше готовить их на пару или с перемешиванием, а не кипятить.

7. В Великобритании поля для выращивания брюссельской капусты занимают площадь более 3 200 футбольных полей.

8. В 2014 году Стюарт Кеттелл для благотворительности толкнул брюссельскую капусту на гору Сноудон.Восхождение заняло четыре дня 22 часа и использовало 20 ростков.

9. Самый крупный из зарегистрированных ростков весил 18 фунтов 3 унции.

10. Древние китайцы рекомендовали проростки для лечения проблем с кишечником.

.

Как голландские селекционеры создали бум брюссельской капусты: Соль: NPR

Шеннан Тронкосо, совладелец ресторана Brookland's Finest Bar & Kitchen в Вашингтоне, округ Колумбия, превратила своих клиентов в поклонников брюссельской капусты. Кэти Дулл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Кэти Дулл / NPR

Шеннан Тронкосо, совладелец ресторана Brookland's Finest Bar & Kitchen в Вашингтоне, округ Колумбия.C. превратила своих покупателей в поклонников брюссельской капусты.

Кэти Дулл / NPR

Еда входит и выходит из моды. Однако немногие из них пережили столь драматическое возрождение своей репутации, как брюссельская капуста.

Многие годы их презирали. Даже Стив Бонтаделли признает это и зарабатывает на жизнь их выращиванием. «Многие люди моего поколения ненавидели их», - говорит он. "Их мамы сварили их и сделали еще более вонючими.«

Ферма Бонтаделли находится недалеко от Санта-Крус, Калифорния, где погода идеально подходит для выращивания этого овоща.« У нас на самом деле был фестиваль брюссельской капусты здесь около 10 лет », - говорит он.« И мы получили много бесплатных сообщений в прессе. из сделки, потому что люди не могли поверить, что у вас будет фестиваль брюссельской капусты ».

Что еще хуже, они даже заслужили свою плохую репутацию.« Они были просто очень горькими; очень сильный горький вкус », - говорит Бонтаделли.

Все это начало меняться в 1990-х годах, и это началось в Нидерландах, где брюссельская капуста получила более простое название: spruitjes. Голландский ученый по имени Ханс ван Дорн, который работал в семенной и химической компании Novartis (часть семян теперь называется Syngenta), точно выяснил, какие химические соединения в spruitjes делают их горькими.

В этот момент небольшая горстка компаний, торгующих семенами брюссельской капусты, начала поиски в своих архивах старых сортов с низким содержанием горьких химикатов.

Одна из компаний, также базирующаяся в Нидерландах, - это Bejo Zaden.«У нас есть целый генный банк здесь, в наших подвалах, со всеми возможными сортами брюссельской капусты, которые были доступны из прошлого», - говорит Сиз Синтени, селекционер из Bejo Zaden.

Компания Bejo Zaden, или Bejo Seeds, обнаружила менее горькую брюссельскую капусту среди пакетов с семенами, составляющих ее «генный банк» старых сортов. Сиз Синтени скрыть подпись

переключить подпись Сиз Синтени

Компания Bejo Zaden, или Bejo Seeds, обнаружила менее горькую брюссельскую капусту среди пакетов с семенами, составляющих ее «генный банк» старых сортов.

Сиз Синтени

Есть сотни этих старых разновидностей. Компании выращивали их на пробных площадках, и они действительно нашли некоторые, которые не были такими горькими. Они осуществили перекрестное опыление этих старых сортов с современными, высокоурожайными, пытаясь объединить лучшие черты старого и нового spruitjes . На это ушло много лет. Но это сработало. «С тех пор вкус стал намного лучше. Он действительно улучшился», - говорит Синтени.

Затем молва распространилась в профессиональной кулинарии.Это произошло в основном в США, а не в Европе.

Шаннан Тронкосо вспоминает, как около десяти лет назад слышал, что знаменитый шеф-повар Дэвид Чанг делал удивительные вещи с брюссельской капустой и беконом в своем ресторане Momofuku в Нью-Йорке. Затем она наткнулась на хрустящую жареную брюссельскую капусту в ресторане в Сан-Франциско. «Это было так хорошо, я подумала:« Я могу понять это! И я могу вернуть это в свой район », - говорит она.

Свежеобжаренные листья брюссельской капусты в Brookland's Finest Bar & Kitchen. Кэти Дулл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Кэти Дулл / NPR

Свежеобжаренные листья брюссельской капусты в баре и кухне Brookland's Finest.

Кэти Дулл / NPR

Когда она открыла свой собственный ресторан - Brookland's Finest Bar & Kitchen, районное заведение в северо-восточном Вашингтоне, округ Колумбия.C. - они были в меню с самого начала.

«Мы счищаем листья, каждый крошечный листочек. Для кого-то это как полная работа», - говорит она. Само приготовление не требует времени. Тронкосо бросает корзину с листьями во фритюрницу. Через несколько секунд они становятся коричневыми. Она вытаскивает их, дает немного стечь, затем поливает их небольшим количеством лимонного сока и соли.

Тронкосо говорит, что сначала нужно было уговорить ее клиентов сделать заказ. «Люди вроде как« тьфу, брюссельская капуста », - говорит она.Но сейчас это одно из самых популярных ее блюд.

Шаннан Тронкосо говорит скептически настроенным клиентам, что если им не понравится ее жареная брюссельская капуста, она заплатит за них. Кэти Дулл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Кэти Дулл / NPR

Шеннан Тронкосо говорит скептически настроенным клиентам, что если им не понравится ее жареная брюссельская капуста, она заплатит за них.

Кэти Дулл / NPR

Это происходило во многих местах только в последние пять лет или около того. И теперь мир изменился для Стива Бонтаделли, вернувшегося на ферму в Санта-Крус. "И вот, вдруг мы на кулинарных шоу!" он говорит.

Спрос растет; фермеры получают за свой урожай в четыре или пять раз больше денег, чем десять лет назад. «Мой отец, у него просто отвисла бы челюсть», - говорит Бонтаделли.«Он спрашивал меня каждый день:« Какая цена, какова цена? » Потому что он был в бизнесе всю свою жизнь. Его глаза просто вылезали, когда я ему говорил. Он не мог в это поверить ».

Бонтаделли говорит, что всего несколько лет назад во всей стране было засеяно брюссельской капустой всего около 2500 акров. Сегодня в США есть 10 000 акров брюссельской капусты, и в Мексике также засевают поля - просто чтобы люди могли выращивать брюссельскую капусту круглый год.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!