Автор: Админка

Почему горчит квашеная капуста что делать


Почему квашеная капуста горчит и что делать?

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки.  Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт "Слава", "Московская поздняя", "Харьковская зимняя", "Женева f 1" и "Валентина f 1".

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится - просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Как убрать горечь в капусте?

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть - чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Почему здоровые орехи сводят с ума от квашеной капусты

Квашеная капуста кажется невероятным суперпродуктом.

Хотя квашеная капуста часто сопровождается сосисками и кружками пива, ее питательные свойства не следует недооценивать. Этот традиционный восточноевропейский продукт изобилует полезными соединениями, которые могут оказать огромное влияние практически на все аспекты здоровья человека. Вот почему квашеная капуста заслуженно завоевывает популярность как следующий большой суперпродукт.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста - квашеная капуста.Чтобы сделать это, капусту измельчают, солят и кладут в емкость, например, кувшинную. Со временем происходит процесс, называемый лактоферментацией. Бактерии на поверхности капусты начинают преобразовывать сахар в капусте в молочную кислоту, которая действует как естественный консервант, предотвращающий рост вредных бактерий.

Почему квашеная капуста полезна?

Основные диетические данные о квашеной капусте достоверны. 100-граммовая порция (примерно 2/3 стакана) содержит всего 19 калорий, но содержит 3 грамма пищевых волокон, 24% дневной нормы витамина C и твердое количество железа, витамина B-6 и калия.Эти факты о питании довольно хороши, но они определенно не кричат ​​«суперпродукт». Это потому, что наиболее полезные компоненты квашеной капусты не указаны на типичной этикетке с информацией о пищевой ценности.

В чем секрет питательной ценности квашеной капусты?

«Пробиотики» - это другое слово, обозначающее «хорошие бактерии», которые живут в кишечнике. Квашеная капуста полна пробиотиков. Трудно точно сказать, сколько хороших бактерий в квашеной капусте (поскольку результаты процесса брожения зависят от множества факторов), но в средней порции буквально триллионы бактерий.

СВЯЗАННЫЕ С: Что такое пробиотики?

Ну, а нельзя ли есть пробиотики другими способами?

Конечно, но это не так просто, как вы думаете. Квашеная капуста - один из немногих продуктов, содержащих такое большое количество пробиотиков. Йогурт с живыми и активными культурами - еще один хороший источник. Но после этих двух у нас остались соленые огурцы, кефир, кимчи и сырой уксус. Не всем нравятся эти ароматы, и их может быть сложно регулярно включать в свой рацион.

Хорошо, но что на самом деле пробиотики делают для меня?

Очень много. Когда вы принимаете пробиотики, они попадают в так называемый «микробиом кишечника». Микробиом кишечника состоит из дрожжей, грибов и примерно от 3 до 4 фунтов бактерий! В кишечнике обитает более 5000 видов бактерий, и баланс бактерий внутри кишечника играет огромную роль в общем состоянии здоровья. «Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые благотворно влияют на кишечник», - говорит Кристин Киркпатрик, диетолог и велнес-менеджер клиники Кливленда.«Бактерии, обитающие в кишечнике, очень разнообразны и участвуют в таких действиях, как поставка необходимых питательных веществ, синтез жизненно важных витаминов, переваривание целлюлозы, поддержание функции нервов и уничтожение токсинов».

СВЯЗАННЫЙ: Почему кишечник может быть самой важной частью вашего тела

Точные действия и предназначение многих бактерий до сих пор остаются загадкой, но такие проекты, как Проект человеческого микробиома Национального института здравоохранения, тратят огромное количество времени и денег, чтобы лучше понять бактерии в организме и «искать корреляции между изменениями в организме человека». микробиом и здоровье человека.«

Вообще говоря, чем разнообразнее микробиом человека, тем лучше. У худых здоровых людей в кишечнике больше разнообразных бактерий, чем у тучных нездоровых людей, а кишечник среднего американца менее разнообразен, чем у людей из других стран с более здоровым населением. В большинстве случаев разнообразный кишечник означает здоровый кишечник, способный поддерживать оптимальную работу организма.

«Бактерии в кишечнике напрямую связаны с иммунной системой, мозгом и весом человека», - говорит Киркпатрик.Это удивительно для многих людей, у которых здоровье кишечника ассоциируется только с недугами, которые можно вылечить с помощью Пепто-Бисмола. На сегодняшний день исследования связывают микробиом кишечника с аутизмом, диабетом, ожирением, раком, СРК, артритом, болезнью Паркинсона, аллергией, воспалениями, акне и многим другим. Бактерии кишечника могут влиять даже на эмоции и темперамент. Одно исследование взяло кишечные бактерии у предприимчивых, исследовательских видов мышей и имплантировало их застенчивым, робким видам. Результат? Застенчивые мыши внезапно стали более смелыми и предприимчивыми.А когда кишечные бактерии были взяты у застенчивых мышей и имплантированы предприимчивым мышам, они внезапно стали более застенчивыми и нерешительными в своем поведении.

Как бактерии в кишечнике могут так сильно повлиять на мое здоровье?

Это большой вопрос, на который исследователи все еще пытаются ответить, но многие считают, что главной причиной может быть так называемый «синдром дырявого кишечника». «Неровная кишка» возникает, когда стенка кишечника раздражается или воспаляется и теряет избирательную проницаемость.
Здоровый кишечник позволяет только определенным полезным веществам, таким как витамины и аминокислоты, выходить через стенку кишечника в кровоток.

Неровный кишечник теряет эту способность, часто позволяя вредным вещам выходить из кишечника и попадать в кровоток. «Когда что-то повреждает слизистую оболочку кишечника, защита стены оказывается под угрозой», - говорит Эндрюс. «Вредные бактерии могут проникать в ваш системный кровоток. Значит, они попадают из кишечника в кровь, лимфатическую систему и органы.«

Такие вещи, как непереваренные частицы пищи, токсины и микробы, могут покидать кишечник, попадать в кровоток и распространяться по всему телу, выводя из строя иммунную систему и потенциально приводя к одной или нескольким из упомянутых выше проблем, включая рак.

СВЯЗАННЫЙ: Ослиное молоко может стать следующим большим суперпродуктом. Вот почему

Продан. Как мне включить в свой рацион больше квашеной капусты?

Квашеная капуста невероятно разнообразна, и ее можно использовать для придания пикантности самым разнообразным продуктам питания.г., гамбургеры, курица, яйца, салаты, супы, бутерброды, овощи на пару. Единственным ограничением является ваше воображение. Производство квашеной капусты также является быстрорастущим бизнесом, поскольку такие компании, как Cleveland Kraut, производят уникальные продукты, в которые входят такие добавки, как куркума, халапеньо, соус шрирача и чеснок. Также легко и недорого создать свой собственный краут, поскольку руководства легко доступны в Интернете.

Однако, когда вы покупаете квашеную капусту, убедитесь, что все, что вы покупаете, помечено как «сырое»."Это означает, что квашеная капуста не была пастеризована или нагрета, что позволяет сохранить естественные пробиотики.

СВЯЗАННЫЙ: Куркума оправдывает себя, заявив, что это «чудо-еда»?

Фотография предоставлена: Getty Images // Thinkstock

.

Квашеная капуста без пузырей - что делать и стоит ли вам волноваться?

Вы пришли домой взволнованные и с диким предвкушением того, что происходит на кухне. Вы бросаете пальто на стул и вбегаете с радостью ребенка в Рождество.

Но вы разочарованы, не потому, что подарок, который вы поставили во главе списка, не попал в грот Санты на Северном полюсе. Нет, это гораздо серьезнее!

Эта партия ферментированной живой квашеной капусты не пузырится .Так должно быть. Эти лактобациллы должны зарабатывать себе на жизнь и превращать сырую капусту в суперпитательный ферментированный деликатес, который вы можете съесть.

Итак, что происходит? Означает ли это, что ваша новая партия капусты годится только для мусорного бака? Нееет !!! Он несколько недель хранился в чане для брожения на прилавке, и вы ухаживали за ним, как за кроликом-сиротой. Разве это не «игра окончена»?

Нет, это не так. Возможно, все в порядке, давайте рассмотрим проблему и попытаемся прийти к рациональному выводу, который, надеюсь, позволит вам расслабиться и насладиться процессом естественного брожения продуктов.

Многие люди действительно беспокоятся об этом и в конечном итоге одержимы пузырями или их отсутствием и приходят к выводу, что их квашеная капуста не ферментируется. Хотя это, безусловно, правда, что процесс молочной ферментации действительно производит углекислый газ, и в какой-то момент во время процесса вы можете увидеть появление пузырей, но они не всегда очевидны. При менее мелко нарезанных овощах газ часто не задерживается, и вы его не увидите.

Когда вы готовите квашеную капусту, бурное бурление может длиться не более 2-3 дней (до недели), когда бактерии наиболее загружены, пожирая весь сладкий сахар из вашей капусты.Процесс может замедлиться до скорости, которая просто не очевидна невооруженным глазом, но вы можете быть уверены, что брожение все еще продолжается, даже если вы этого не видите.

Этап 1 брожения часто доставляет много хлопот, особенно если температура окружающей среды теплая. Обязательно стоит учитывать текущую температуру в доме. Сейчас середина лета? Ваш краут слишком близко к источнику тепла, что значительно выше идеальных 65-72 градусов по Фаренгейту, что является идеальным?

Конечно, можно оставить квашеную капусту созревать до смерти при очень высокой температуре и не замечать этого, если не пробовать регулярно.Даже через день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и зловонный.

Слишком низкая температура замедлит процесс брожения. Все, что ниже 45 градусов F, практически останавливается. Зимнее брожение не будет таким оживленным и заметным, как летом, если вы храните его в действительно прохладном месте. Прочтите эту статью о том, как работает процесс брожения, чтобы лучше понять.

Слишком много соли также может замедлить процесс брожения, равно как и слишком низкая температура.Ваш краут на вкус более соленый? Если так, возможно, вы перестарались. Мне нравится стремиться к приблизительной цифре: 1 столовая ложка соли на каждые 2 фунта сырой капусты. Он работает как хорошая отправная точка, которую вы можете настроить на свой вкус, когда станете более уверенным.

Итак, если ваша квашеная капуста имеет хороший вкус, не пахнет ужасно, все еще покрыта рассолом, не является слизистой или покрытой пушистой плесенью, вы, вероятно, в порядке, и ее можно есть. Процесс брожения, скорее всего, замедлится, если он будет сидеть некоторое время.

Итак, не паникуйте! Пузыри - это еще не все. Температура, содержание соли, время брожения - все это влияет на то, увидите ли вы пузырьки в квашеной капусте.

Хороший глаз, острые вкусовые рецепторы и некоторые базовые оценки дадут вам ответ.

Теперь приступайте к брожению!

.

Подтверждено! На моей квашеной капусте плесень!

Итак, вы взяли копию «Дикой ферментации» и стали фанаткой лакто-ферментации, а? Бывает, я понимаю, это случилось со мной. А почему бы тебе не забродить все, что находится на виду? В результате получается вкусный, питательный, уходящий корнями в древние традиции консервирования продуктов и своего рода задира в стиле «Я танцую с микробами в бледном лунном свете».

Но, по бессмертным словам Грегори Хауса, «микробы могут быть коварными». Лактоферментация может пойти не так ... неправильная температура, неправильная соль, неправильная крепость рассола, и в итоге останутся соленые огурцы, которые никто не будет есть.

Диксибель в Eat At Dixiebelle’s недавно рассказывала о некоторых проблемах с брожением, которые у нее были. Может быть обескураживающим прыгнуть головой в рассоленную жизнь только для того, чтобы обнаружить, что в искусстве и науке лакто-ферментации есть подводные камни. Хотя я утверждаю, что лакто-ферментация - самый простой из имеющихся методов сохранения продуктов, я столкнулся с некоторыми странностями, и вы тоже можете это сделать.

Вот как узнать, не так ли уж странны ваши странности.

Во-первых, отказ от ответственности: если ваш лакто-ферментированный продукт слизистый, скользкий, очень мягкий, с неприятным запахом (в плохом смысле, а не в обычном маринованном виде), резко меняет цвет (как будто он становится розовым) или иным образом кажется странным в самом закваске , выбросьте это дерьмо и не ешьте.Давайте будем честными: никто, читающий этот блог на своем iPad или ноутбуке Dell, на самом деле не столкнется с голодом, если выбрасывает свои нежно приготовленные, но теперь сомнительные соленья, так зачем рисковать? Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этим паспортом безопасности о том, что можно и что нельзя принимать в маринованных продуктах.

Теперь, когда мы разобрались с этим, подавляющее большинство схематичных вещей, которые вы увидите при брожении, вполне нормальны и не причинят вам вреда, если вы следовали некоторым основным правилам брожения:

  1. Содержите его в чистоте - все банки, гири, посуда и т. Д.должно быть строго чистым. Я не обязательно стерилизую, но я удостоверяюсь, что черепки и т. Д. Сверкают чистыми и свободными от остатков.
  2. Держите его под рассолом - вы должны полностью утяжелить свой краут, или соленые огурцы, или фасоль. Они захотят подняться наверх. Не позволяйте им. Ферментация - анаэробный процесс. Добавьте воздуха и получите гниль.
  3. Держите его соленым - особенно в начале, следуйте установленному рецепту крепости рассола или соотношению соли и капусты для квашеной капусты.Я клянусь, что Сандор Кац сказал, что в рассоле 3 столовые ложки морской соли на литр воды для рассола.

Если вы выполнили все вышеперечисленное и замечаете странности в своем брожении, скорее всего, вы видите поверхностные дрожжи или плесень.

Беловатый налет, покрывающий поверхность закваски и часто описываемый как «накипь», - это, вероятно, дикие дрожжи, растущие на поверхности рассола, где у них есть доступ к воздуху. По краям этой картинки видна беловатая накипь. Это совершенно нормально .Снимите и выбросьте.

Если белые или голубоватые пятна, которые сидят на вашем рассоле, как нежелательные лепестки лилии, появляются, плавая в рассоле, на вашем ферменте образовались небольшие колонии плесени. Они также используют пространство для контакта с воздухом в верхней части рассола. Хотя и мерзко, но это тоже нормально… иш . Снимите и выбросьте.

В любом из этих сценариев важно помнить, что они связаны с поверхностью, а фермент, находящийся под водой, защищен соленым / кислым рассолом.Опять же, все неожиданное внутри самой закваски всегда является поводом для того, чтобы начать с нуля.

Итак, теперь, когда вы знаете, что - это нормальный , я расскажу про мою собственную ситуацию с брожением, которая мешает работе. На днях я заметил что-то странное на своей партии краута. Признаюсь, это было немного странно, и я никогда раньше не видел этого на закваске.

По периметру моей стеклянной посуды с краутами росла беловатая нечеткая плесень, между мешочком с застежкой-молнией, наполненным водой, который я использовал для придания квашеной капусты, и стеклянной крышкой.Это было похоже на плесень, которая могла бы расти на клубнике или персике. Обычно я записываю это как «не рискуй» и, к сожалению, выбрасываю свой краут.

Но когда я осторожно удалил пакетик и прикрепленную к нему плесень и стер все видимые следы плесени с края банки, под пакетом моя квашеная капуста была чистой. У него хорошая текстура и цвет, и он хорошо пахнет.

Прошло несколько дней, а на крауте не осталось плесени.Я заменил покрытый плесенью и заполненный водой мешок новым, чистым, заполненным водой. (Да, я знаю, что использовать такой пластик в закваске, которая становится кислой, не идеально, и я работаю над подходящей заменой веса для этих стеклянных горшков.)

На данный момент краут по-прежнему выглядит хорошо, хорошо пахнет и имеет приятный вкус - я попробовал его и все еще здесь, чтобы рассказать историю. Думаю, пора переместить этот фермент в холодильный склад, но его по-прежнему безопасно употреблять.

Однако, поскольку я знаю людей с большим опытом в области лакто-ферментации, чем я (и, возможно, даже один-два эксперта по спорам, плесени и грибам!), Иногда читаю этот блог, если мне нужно положить вилку и горшок и пойти посмотреть специалист по плесени прямо сейчас , подскажите кто-нибудь, хорошо?

Какие у вас ферментационные флопы? И что бы вы сделали с краутом, у которого образовался пух, но только выше веса рассола?

275 .

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!