Автор: Админка

Почему капуста кислая при квашении


Ошибки при квашении капусты

Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту. Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капустка уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.

Какие ошибки чаще всего совершают неопытные хозяйки при квашении капусты

Наверняка, многие хозяйки сталкивались с тем, что, казалось бы, все сделав правильно, квашеная капуста получается неудачной. Причины порчи продукта могут быть различными, рассмотрим основные из них.

Итак, прежде чем приступать к заквашиванию капусты, необходимо выбрать и подготовить ингредиенты, а в дальнейшем точно следовать рецепту.

Неправильный выбор сорта капусты для квашения

Это очень важный момент, ведь для засолки подходят не все сорта:

  1. Использование ранних сортов. Такие категорически не подходят для приготовления зимних заготовок. В поздних сортах овоща больше сахаров, поэтому брожение будет протекать лучше. Кочан должен быть плотным, с крепкими, упругими листьями.
  2. Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Совет! Для закваски в октябре выбирайте средние или среднепоздние сорта. А вот позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров.

Использование подмороженных кочанов

Из таких вилков хорошая капуста не получится, она начнет пахнуть и не будет хрустящей.

Также не стоит делать квашеную капусту из только что сорванных кочанов, нужно, чтобы они полежали какое-то время после уборки. Два-три дня нормально.

Отступление от рецептуры

Самое важное – соблюсти пропорции. Количество соли на количество капусты должно быть пропорциональным.

Важно! На средний вилок капусты (2,5-3 кг) – 2-2,5 столовой ложки соли.

Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения.

Нормальное количество соли провоцирует большое количество рассола – поэтому капусту следует квасить в большой емкости, чтобы было место для рассола.

Использование мелкой или йодированной соли

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Много моркови

Многие вообще капусту квасят без моркови. И вот почему: большое количество моркови дает такое же большое количество слизи , есть такую «сопливую» капусту неприятно. Конечно, иногда хочется «разбавить» однообразие капустной закуски – но не переборщите.

На заметку! Отменная квашеная капуста получается с сырой свеклой – и красивая, и очень вкусная.

А по поводу моркови – на килограмм капустного сырья будет достаточно 100 граммов моркови.

Мелкая нарезка

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Мять после нарезки

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Температура брожения

Работа молочнокислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25 С. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Только после 3-4 дней брожения при комнатной температуре, емкость с капустой следует переместить в прохладу: например, на балкон. Там она «дозреет» и долгое время остается вкусной.

При заквашивании не выпущен образующийся газ

Многие пренебрегают такой простой процедурой, как «протыкание палочкой» забродившего продукта. Этот прием позволяет вовремя удалять образующийся углекислый газ. Избыток газа влияет как на хрусткость, так и на цвет получившегося продукта.

Важно! Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей или деревянной палочкой.

А многие хозяйки заменяют прокалывание перемешиванием заготовки. Для этого надо вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

Контакт с железом

Для засолки подойдет керамическая, стеклянная или деревянная тара. Последнее, конечно, вряд ли, но если вы обладаете свободным местом в доме и обожаете капусту, то для вас в магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров.

На заметку! Пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.

Подойдет также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус, консистенцию. «Хрустящести» от нее уже не добьешься.

Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.

Не использовался гнет

Еще один секрет: при закладке на квашение, капусту следует очень хорошо утрамбовать, и не пренебрегать грузом сверху. При этом все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

Придавливание капусты в процессе засолки — обязательный элемент, содержимое должно быть покрыто рассолом. Это нужно для того, чтобы не было доступа кислорода (иначе продукт начнет портиться).

Совет! Для гнета подойдет банка с водой или чистый камень.

Правила выполнения работы

Если для закваски используется банка, то необходимо хорошо промыть её и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или сделать дырки, очень важно обеспечить выход газов.

Если закваска будет происходить в миске, бочке, ведре, то можно накрыть содержимое чистыми капустными листами и положить груз сверху.

Важно соблюдать правила хранения продукта, без правильного обращения продукт быстро превратится в склизкую, плохо пахнущую капусту.

Многие бояться замораживать продукты, так как думают, что после заморозки весь вкус и хрусткость пропадает, но это заблуждение. Капусту можно замораживать, но следует делать это небольшими порциями и сразу после размораживания съесть, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.

Рекомендации:

  1. Для дальнейшего хранения можно перекладывать капусту в банки, но важно, чтобы рассол полностью покрывал ее. Его отсутствие приведёт к высыханию. Банки следует поместить в холодильник, и, если температура там 2-4°, то блюдо может храниться до месяца.
  2. Для продления сроков хранения добавляют ягоды клюквы или брусники, они не только увеличивают срок хранения, но и придают приятный ягодный вкус. Можно использовать горчичный порошок, он будет служить своего рода антисептиком, или мешочек с горчичными семенами. Особого вкуса горчица не придаст, но шанс того, что заготовка не покроется слизью, увеличивается.
  3. Добавление моркови. Но она может как продлить срок хранения, так и уменьшить его. Важно соблюдать пропорции: на 10 кг нельзя брать более 300 г морковки.

Можно ли определить почему капуста не получилась

Если капуста поменяла цвет на зелёный, то скорее всего она была плохо утрамбована и большое количество кислорода вступило в реакцию. Цвет капусты вдруг стал красноватый, розоватый – это указывает на большое количество соли. Если же продукт начал темнеть, то это может означать, что произошла химическая реакция с металлической посудой, в которой происходила закваска.

Обратите внимание! Если в итоге получилось большое количество слизи, то это указывает на слишком высокую температуру хранения.

Даже после того, как продукт не получился, возникает вопрос: можно ли употреблять это. Если не отпугивает внешний вид и слизь на продукте, то можно добавлять её в свой приём пищи, но только в том случае, если не пахнет гнилью.

Вкусные рецепты заготовок

С самого начала кажется, что в закваске нет ничего сложного. Соблюдая все пропорции и указания в рецепте, может получиться очень вкусная и полезная еда. Но стоит лишь чем-то пренебречь, взять железную посуду, передержать в тепле или добавить мало соли, то продукт теряет всю свою прелесть и превращается в склизкую, мягкую капусту, неприятную как на вид, так и на вкус.

Именно для этого созданы пошаговые рецепты, которые следует соблюдать, ведь даже такое простое блюдо требует чёткого выполнения правил приготовления.

Острая квашеная капуста

Состав:

  • 1 кочан капусты;
  • 2 моркови;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 красный острый перец.

Капусту нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста с антоновскими яблоками

Состав:

  • 1 небольшой кочан капусты;
  • 1 морковь;
  • 4 антоновских яблока;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 л воды;
  • 1 ст. л. крупной соли;
  • 1 ч. л. сахара.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки разрезать на 4 части и удалить семенные коробки. Слоями уложить капусту, яблоки, опять капусту и морковь. Посыпать измельченным чесноком. Повторить при необходимости.

Воду вскипятить, добавить соль, сахар, при желании кориандр, перец черный горошком. Залить капусту рассолом. Проткнуть капусту деревянной спицей в нескольких местах. Придавить чем-то тяжелым и оставить на 3 дня.

Каждый день делать еще проколы, чтобы отходили газы. По прошествии трех дней брожение прекратится, капусту можно оставить еще на 3-4 дня, а можно сразу начинать есть. Разложить капусту по чистым стеклянным банкам и убрать в холодильник.

Капуста с хреном

Состав:

  • большой кочан капусты;
  • 5-6 морковок;
  • 2 корня хрена;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 л воды;
  • 1 стакан сахара;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 стакан уксуса 9%;
  • 1 стакан подсолнечного масла;
  • перец молотый или горошком.

Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.

Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет! Чтобы хрен не разъедал глаза, можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

Заключение

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус.

Надеемся сегодняшняя статья поможет приготовить вкусную, хрустящую квашеную капусту, избежав ошибок!

Маринованная капуста может помочь при аллергии, кашле, простуде и т. Д.

Невероятное новое лекарство ... квашеная капуста: новое исследование показывает, что она может помочь при аллергии, кашле, простуде и др.

Хлоя Ламберт для Daily Mail

Опубликовано: | Обновлено:

Квашеная капуста, сыр с плесенью и соленые огурцы вряд ли могут служить путем к благополучию. Но ферментированные продукты, которые нужно выдерживать от нескольких дней до недель, прежде чем их съедят, - это новое повальное увлечение здоровьем.

Он, конечно же, родом из США, где стало модно ферментировать овощи и пить чайный гриб - газированный ферментированный чай, который веками пили в Китае.

Теперь наука, кажется, подтверждает это. На прошлой неделе исследователи Кембриджского университета сообщили, что регулярное употребление ферментированных обезжиренных молочных продуктов, таких как йогурт, картофель фри и творог, может снизить риск развития диабета 2 типа на 25 процентов в течение 11 лет.

Ферментированные продукты могут стимулировать развитие бактерий, которые помогают укрепить иммунитет и помогают людям, страдающим простудой.

Когда определенные продукты подвергаются брожению, они «предварительно перевариваются» полезными бактериями и дрожжами, которые естественным образом находятся на поверхности продуктов.Эти микробы съедают пищу раньше вас, расщепляя сахар и крахмал и облегчая усвоение питательных веществ организмом.

Некоторые также выделяют молочную кислоту, естественный консервант, который подкисляет среду в кишечнике, стимулируя рост полезных бактерий. Ферментированная пища эффективно становится натуральной пробиотической добавкой.

Роль бактерий для здоровья в последние годы привлекла большое внимание, и эксперты приветствуют новый интерес к «живым» продуктам, так как также известны ферментированные продукты.

«От 70 до 80 процентов наших иммунных клеток находится в кишечнике», - говорит Элисон Кларк из Британской диетической ассоциации. «Ферментированные продукты стимулируют бактерии, которые помогают укрепить иммунитет.

'Значит, они могут помочь тому, кто много кашляет и простужается. Мы также знаем, что продукты с высоким содержанием пробиотиков могут помочь контролировать такие симптомы, как синдром раздраженного кишечника, вздутие живота и метеоризм ».

Уважаемый американский писатель-кулинар Майкл Поллан поддержал ферментацию, указав, что в организме микробы в десять раз больше, чем человеческие клетки.

Исследование показало, что йогурт может защитить иммунную систему и от диареи

«Многие люди в сфере общественного здравоохранения одержимы бактериями как врагами», - говорит он. Но 99,9% из них доброкачественные, и многие из них также находятся в симбиотических отношениях с нами. Они помогают нам, и они нам нужны ». Сторонники ферментированной пищи - «ферменто» - утверждают, что антибиотики и антибактериальные очищающие продукты снизили уровень кишечных бактерий в ущерб здоровью.

Они рекомендуют широкий выбор ферментированных продуктов, включая вяленые оливки, мясо и сыры, чтобы повысить иммунитет, бороться с аллергией и даже помочь вам похудеть, потому что они помогают пищеварению, помогая вам чувствовать себя сытым.

Но те, которые кажутся действительно важными, богаты Lactobacillus, которые выделяют молочную кислоту во время ферментации.

Исследование, проведенное в журнале Critical Reviews in Microbiology в 2011 году, показало, что молочнокислые бактерии могут помочь, среди прочего, иммунной системе, защитить от диареи (йогурт и ферментированное молоко могут быть особенно защитными для маленьких детей) и язвы желудка, а также могут помочь. уменьшить аллергию.

Овощи являются богатым источником этих бактерий - отсюда внезапный интерес к квашеной капусте и соленым огурцам.

Но все более популярными становятся кефир, кисломолочное молоко, родом из России и Восточной Европы, и чайный гриб - оба содержат молочную кислоту. Возвращается и хлеб на закваске. Приготовленное традиционным способом тесто оставляют на несколько часов для ферментации «дикими» дрожжами и бактериями, которые естественным образом присутствуют на зерне.

Сто пятьдесят лет назад весь хлеб готовили таким образом, но сейчас большинство современных хлебов готовят с добавлением дрожжей для ускорения процесса.Донна Швенк, автор книги «Культурная пища для жизни», впервые натолкнулась на кефир в книге из магазина здорового питания.

В то время она отчаянно беспокоилась о своем десятимесячном ребенке Холли, который родился преждевременно и страдал от частых простуд и недостаточного веса. «Я начала добавлять одну или две чайные ложки кефира в бутылки Холли», - говорит Донна. «За один месяц она набрала четыре фунта».

Донна тоже начала пить кефир каждый день и утверждает, что это снизило ее кровяное давление, в то время как тесты показывают, что уровень сахара в ее крови тоже упал - ее диабет 2 типа начал меняться.

Вдохновленная, она начала кормить всю свою семью кефиром, чайным грибом и культивированными овощами и утверждает, что эта диета уменьшила непереносимость пшеницы у ее дочери и ее собственные аллергии.

Исследования начинают подтверждать преимущества ферментированной диеты.

В исследовании иммунологов из испанского университета Гранады, опубликованном в 2006 году в Journal of Dairy Research, изучались люди, которые еженедельно ели не менее пяти порций йогурта и сыра и трех других ферментированных продуктов, таких как колбасные изделия и оливки. .

Когда они были лишены этого в течение двух недель, уровень полезных бактерий в их кишечнике упал, как и маркеры здоровой иммунной системы. Через две недели они снова начали есть йогурт, но их иммунитет не вернулся к исходному уровню, пока они не возобновили употребление в пищу самых разнообразных ферментированных продуктов.

Говорят, что сыр повышает иммунитет, борется с аллергией и даже помогает похудеть.

Затем в ноябре прошлого года исследователи в журнале Letters in Applied Microbiology предположили, что сугуки - японская маринованная репа - может защитить от гриппа.

Но ферментированные продукты убеждают не всех. Питер Уоруэлл, гастроэнтеролог из больницы Уайтеншоу в Манчестере, говорит, что доказательств недостаточно.

Он добавляет: «Откуда мы знаем, что эти продукты содержат достаточную дозу бактерий? Как мы узнаем, какие типы бактерий они переносят?

И одно тревожное исследование показывает, что ферментированные продукты, в частности соленые огурцы, могут быть вредными. В 2011 году Всемирная организация здравоохранения классифицировала маринованные овощи как «возможно канцерогенные».

Это произошло после того, как исследования показали высокий уровень заболеваемости раком горла и желудка в некоторых частях Азии, где население в значительной степени полагается на соленые огурцы.

Важно отметить, что эта связь была обнаружена только для солений, приготовленных традиционным способом - ферментированных в собственном рассоле.

Корнишоны из супермаркетов или подаваемые в вашем гамбургере, скорее всего, были приготовлены с уксусом, который убивает все бактерии.

Более того, корреляция была обнаружена только в группах населения, которые почти не ели свежие овощи.
Интуитивно кажется, что полезнее потреблять дружественные бактерии через пищу, чем таблетки, но Гленн Гибсон, профессор пищевой микробиологии в Университете Рединга, призывает к осторожности.

Он говорит: «Меня беспокоит то, что культуры бактерий в ферментированных продуктах более сложные, в то время как в пробиотических добавках штаммы были протестированы, и польза для здоровья не обнаружена».

Однако все сходятся во мнении, что когда дело доходит до дружественных бактерий, чем больше, тем лучше - вредного количества не существует.

Культурная пища для жизни, Донна Швенк, опубликована Hay House, £ 14,99.

.

The Food Timeline - исторические заметки: маффины к йогурту

Кровавые апельсины
Несмотря на распространенное мнение, эти роскошные сладкие цитрусовые не новы. Впервые они не были импортированы в США Фридой Каплан. Однако они воспользовались преимуществами недавнее продвижение по службе и творчество повара. Ботантисты подтверждают, что сладкие апельсины родом из Китая и Индии. Миграции конкретных разновидностей сложно отследить, потому что они в первую очередь зависят от по литературе, фольклору и личным счетам.Лингвистика, письменный и устный перевод играют ключевую роль. Место происхождения сосредоточено на Сицилии и / или Мальте. Эксперты по цитрусовым говорят нам, что кроваво-красный цвет был логической мутацией, вызванной климатом. Они не предлагают дату «открытия». Печатные доказательства подтверждают, что сладкие апельсины росли в этот регион к 17 веку. Недавние ссылки на китайское происхождение 4-го века основаны на английских переводах древнекитайской литературы. Точно сказать нельзя действительно ли красные плоды этих стихов кровавыми апельсинами?

Старый Свет
"Кровавые апельсины выращивают в основном в странах Средиземноморья, особенно в Италии. Первоначальная мутация, которая привела к окраске, вероятно, возникла в 17 веке на Сицилии. Самые ранние Кровавые апельсины были маленькими и потрепанными, но последующие лучшие сорта, особенно Сангвинелло, вызвали международное признание. К лучшим современным сортам относятся круглые ранне- сезон Моро и среднеспелый Tarocco (названный так из-за сходства с детской игрушкой, известной своей нежной мякотью и хорошо сбалансированным вкусом).Сицилия, особенно окрестности Катания остается лучшим местом для этих апельсинов ... Ценители цитрусовых считают эти апельсины одними из лучших десертных апельсинов в мире ».
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 2006, 2-е издание (стр. 559-560)
[ПРИМЕЧАНИЕ: существует несколько противоречивых мнений относительно появления сладких апельсинов в южной Европе. Период колеблется от 15-17 веков.]

"Королек... Очень большая разновидность сладких апельсинов, кровавый апельсин (Citrus sinesis), имеет сок, который обычно имеет бордовый оттенок, что, наряду с красным цветом его мякоти, составляет для имени. Кровавые апельсины (также называемые пигментированными апельсинами) являются фаворитом в Европе ... но не очень популярны в Соединенных Штатах, хотя сорта Ruby Blood и Moro выращиваются в Калифорнии и Флориде. Кровавые апельсины в основном поступают из Испании и Италии; Важные европейские сорта включают испанскую сангвинеллу и мальтийскую кровь.' Английский называют эти плоды «мальтийскими апельсинами», французские - «мальтийскими апельсинами».
--- Кембриджская всемирная история еды , Кеннет Ф. Кипл и Кримхильд Кони Орнелас [Cambridge University Press: Cambridge] 2000 (стр. 1734)

«[на] Сицилии можно встретить другой сорт апельсина. Это сладкий, а не горький фрукт. Он привлекателен не только для рта и носа, но и для глаз, и для внутреннего глаза. воображение и фантазия: его сок кроваво-красный...В то время как остров, такой как Сицилия, может стать плавильным котлом культур, его территория естественно изолирована ... Замкнутость может быть причиной ... появление кровавых апельсинов на Сицилии как случайного сорта ... Когда они впервые появились? Казалось бы, несколько веков назад, но когда именно, остается под вопросом. Продукт эта мутация превратилась в значительный экономический ресурс. Кровавые апельсины составляют около 60 процентов итальянского производства цитрусовых и имеют хорошую цену на европейских рынках.Потребители считают их деликатесом .... Как закатное солнце, плод имеет красновато-оранжевый цвет. Его внешний цвет является отличным предиктором его внутренних оттенков. Эти апельсины маленькие или средние по размером, и они несут семена и сок цвета крови, который обычно имеет немного более терпкий вкус, чем у обычных апельсинов ... Кровавые апельсины обязаны своим цветом молекулам красителя, часто неправильно называются пигментами. Пигмент - это нерастворимое твердое вещество, в отличие от красителя, который растворим и окрашивает жидкость, растворяющую его.Эти окрашенные в кровь молекулы принадлежат одному и тому же химические семейства, отвечающие за цвет ... вишни, клубники и малины ... По мере созревания плодов количество красителя увеличивается примерно в пять раз ... Цитрусовые в тропических или субтропический климат, лишенный резкой смены зимы и лета, как правило, остается зеленым ... Цитрусовые, растущие в умеренном климате с четко определенными сезонами, сначала становятся оранжевыми. и имеет свойство краснеть при дальнейшем созревании. Этот генетический признак случайно был выбран в кровавых апельсинах Сицилии.В террасированных садах на склонах горы. Этна в восточная Сицилия, где выращивают кровавые апельсины, холодные зимние ночи, чередующиеся с мягкими днями, являются сигналом для фруктов, чтобы покраснеть. Помимо каротиноидов, ярко окрашенных антоцианов, некоторые красные, некоторые пурпурные и некоторые фиолетовые придают фруктам ягодный вкус и цвет ».
--- Цитрус: история , Пьер Ласло [University of Chicago Press: Chicago] 2007 (стр. 21-22)

Новый мир
[1878]
"Мальтийский красный апельсин... "
--- «Что растет в калифорнийском саду», New York Times , 17 марта 1878 г. (стр. 10)

[1883]
«... красный апельсин Мальты имеет малиновую мякоть».
--- Компаньон бакалейщика и Справочник торговца [Офис бакалейщика Новой Англии: Бостон] 1883 (стр. 99)

«Сообщалось, что" кровавые "апельсины были произведены недобросовестными торговцами из обычных фруктов путем введения анилинового красителя в мякоть апельсина.Вы думаете, что это может быть правдой? Нет, не ... Нельзя проколоть кожуру апельсина, не повредив ее. Плод начинал разлагаться сразу в том месте, где был сделан разрез. Это помешало бы дилеру получить прибыль от апельсинов, если бы они не были немедленно реализованы ». --- "Некоторые факты о лимонах", Los Angeles Times , 18 июля 1883 г. (стр. 2)

[1887]
"... кровяные апельсины, 4-6 долларов за коробку"
--- Los Angeles Times , 23 мая 1887 г. (стр.4)

[1889]
"Красный апельсин - это просто разновидность сладкого апельсина, полученного путем выращивания, и, похоже, впервые был выращен испанскими садоводами на Филиппинских островах с столица которого (Манила) вместе с хорошо известными сигарами составляла одно время одну из главных статей экспорта. При своем первом появлении в Европе он вызвал значительную ощущение; а в прошлом веке за деревья, приносящие чудесные плоды, требовались очень высокие цены.Однако сейчас никто не поступает к нам из Манилы, наши поставки производятся почти полностью с Мальты, где их выращиванию уделяется много внимания и усилий. Долгое время предполагалось, и эта идея еще не совсем угасла, что кровь апельсины были получены путем прививки апельсина с гранатом; но для этого убеждения нет ни малейшего основания. - Chambers Journal »
--- «Кровавые апельсины», New York Times , 10 марта 1889 г. (стр.12)

[1911]
«Обычный сладкий апельсин, импортируемый из Европы, - это сорт, известный как Лиссабонский или Португальский, и его ближайшие родственники. Наиболее примечательные особые сорта включают ... мальтийский или «Кровавый апельсин» с крапчатой ​​мякотью »
--- Энциклопедия бакалейщиков , Artemas Ward [1911] (стр. 429)

Рецепты американского кровавого апельсина
Если вы ищете конкретный рецепт из определенного места / периода или кулинарного применения (мармелад?), Дайте нам знать.Рад найти его. Огромная таблица модных рецептов легко доступна в Интернете (google: рецепты кровавого апельсина) и популярных / кулинарных журналах / газетах (ваш библиотекарь может помочь вам получить доступ к EBSCO / ProQuest / NewsBank и другие базы данных статей. Если вы хотите составить исчерпывающий список рецептов кровавого апельсина, вам нужно будет исследовать синонимы во времени. Ниже пожалуйста, найдите «краткий список» избранных источников рецептов:

[1896-1905]
Искать Университет штата Мичиган Кормление Америки оцифрованных кулинарных книг (ингредиент = красный или красный апельсин) возвращает пять рецептов, 1896-1905: салат из кровавого апельсина, бомба, апельсиновый соус, апельсиновый мармелад, гранатовый лед, апельсиновый щербет.

[1979]
Bon Appetit's «Кровавые апельсины Средиземноморья», Дарра Голдштейн, апрель 1979 г. (стр. 73)

[1988]
Журнал Gourmet «Кровавые апельсины», 7 страниц с рецептами, февраль 1988 г. (стр. 80+). Мы можем поставить, если вам нужно.

Мандарины
«В Китае ... есть явные свидетельства того, что апельсины выращивали с древних времен...В танские времена плодоношение мандариновые деревья в императорских садах, по всей видимости, в помещении, привели к «формальным поздравлениям монарха с его божественная харизма »... Понятно, что китайцы подарили миру самую раннюю из сохранившихся монографий о апельсин ... В этом произведении XII века читаются не только кислые, сладкие и мандариновые апельсины, но и связанные с ними кумкват и трехлистный апельсин ... В народной религии Южного Китая оранжевые и красные фрукты, включая мандарины и другие апельсины, являются общие ритуальные подношения, а также можно читать о маленьких мандариновых деревьях в домах во время китайского Нового года...Это потому, что их цвета религиозны и волшебны, поддерживают жизнь, способны отразить злых духов и обеспечить удачу ... Мандариновые деревья приспособлены к более широкому диапазону климатических условий, чем другие виды культурных цитрусовых. Они лучше переносят жару чем у большинства других типов. Они также имеют тенденцию быть более морозостойкими, чем другие цитрусовые деревья, имеющие коммерческое значение, хотя фурит, главным образом потому, что он маленький и с тонкой кожицей, легче повреждается холода, чем другие апельсины... В результате мандарины становятся платьем. во всех регионах производства цитрусовых Китая: Южном Китае, Западном Китае, Юго-Западном Китае, ... Центральном Китае и Северо-Западном Китае. Хотя мандарины - самая большая и разнообразная группа культурных цитрусовых, их плоды обладают общими характеристиками от малого до среднего размера; форма похожа на приплюснутый глобус; дряблая, легко снимаемая кожица желтого или красновато-оранжевого цвета; а также плодовые сегменты, которые легко отделяются. Мандарин достаточно отличается от других апельсинов, чтобы Качели... поместить его в отдельный вид, Citrus reticulata, в отличие от сладкого апельсина, C. sicnesis и кислого оранжевый, C. aurantium. Ученые-растениеводы, географы и археологи предложили Южный Китай, Юго-Восточную Азию или восточную Индия как место самого раннего одомашнивания мандаринов. Ходжесон ... приводит доводы в пользу северо-восточной Индии как их вероятных Главная. В этой области встречается примитивная родственная форма, которую иногда называют «индийский дикий мандарин» ... также встречаются высокоразвитые формы мандаринов, отсутствующие в других местах, а также многие гибриды мандаринов.Мандарин выращивали в очень ранние времена в Юго-Восточной Азии и Восточной Азии, причем оба этих региона сыграли важную роль в развитии форм мандарина. в В начале четвертого века нашей эры Чи Хан уже различал красные и желтые формы мандаринов ... на юге, и из них знаменитый сорт, известный в современном Кантоне и на Западе как Ponkan или «китайский медовый апельсин» ... В отчетах времен Тан упоминается высоко ценятся сорта мандаринов обыкновенного и мандаринов King, последний...предполагается, что это естественный гибрид, возможно, между мандарин и сладкий апельсин ... Кажется, мандарины выросли в садах императорского дворца. далеко к северу от Шенсея, по-видимому, в какой-то оранжерее ... ситуация, напоминающая оранжереи или апельсиновые домики Древнего Рима, а затем и Европы ... Сегодня в Южном Китае выращивают множество разновидностей мандаринов, два из которых заслуживают особого внимания. один из них - вышеупомянутый Понкан, из которого получаются большие плоды с рыхлой кожицей и приятной на вкус сочной мякотью. собираются в октябре.Говорят, что это лучший мандарин, произведенный в Китае, Восточной Азии и, возможно, во всем мире. Мир. Чеокан, более известный как Танкан, является древней формой, которая возникла в юго-восточном Китае ".
--- Еда в Китае: культурное и историческое исследование , Фредерик Дж. Симунс [CRC Press: Boca Raton FL] 1991 (стр. 195-7)

"Мандарин ... Другие цитрусовые, которые очень похожи (или идентичны) мандарину, включают мандарин, сацума и «клеминтин», все они идентифицированы как представители сортов Citrus reticulata и апельсина.В Мандарин, разработанный в Китае или, возможно, в Кочинском Китае (южный Вьетнам), вероятно, получил свое название от желтого мантии китайских госслужащих называли мандаринами. Он неторопливо продвигался к Ближнему Востоку и достиг Европа прямо из Китая только в начале девятнадцатого века. К середине века мандариновые апельсины стали росли вокруг Средиземного моря, и примерно в то же время они попали в Соединенные Штаты. Считается, что возникла в Танжер, в Северной Америке они стали известны как мандарины.«
--- Cambridge World History of Food , Kenneth F. Kiple & Kriemhild Conee Ornelas [Cambridge Univeristy Press: Cambridge] 2000, том Два (с. 1808)

"Мандарин - это небольшой сорт апельсина с рыхлой кожурой, несколько приплюснутый ... который возник в Китае. Первое упоминание о нем на английском языке появляется в 1771 году в переводе Дж. Р. Фостера «Путешествие в Китай» Осбека: «Вот два сорта китайских апельсинов ... первый называется Мандарин-о, кожура которого довольно рыхлая ».Английский получил это слово через французский от испанской mandarina, где его применение к плоду, вероятно, связано с сходством его цвета с желтовато-оранжевыми одеяниями Китайские имперские чиновники - мандарины (кстати, термин не китайского происхождения; в Европу он впервые попал как Португальское заимствование из малайского мантри, «советник», которое само по себе было заимствованным на хинди словом, написанным на санскрите. мантрин) »
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford Univeristy Press: Oxford] 2002 (стр.198-9)

"Изначально мандарин был не более чем прозвище, данное маленькому апельсиновому фрукту с рыхлой кожицей. Citrus reticulata, который был привезен в Англию из Китая в 1805 году ... Первоначально дикие цитрусовые, от которых произошли мандарины, вероятно, росли в Северо-восток Индии, где до сих пор встречается дикий мандарин C. indica. Его начали культивировать в раннем возрасте в Южном Китае, как и другие виды апельсина. Однако мандарины ценились больше, чем обычные апельсины, отчасти потому, что древние сорта из последних были сухими, с толстой кожицей, трудно очищаемыми и потрепанными.Мандарин ценился как за аромат, так и за его аромат. аромат, может быть, больше ... Мандарины не везли на Запад вместе с другими цитрусовыми, которые все достигли Европа к 16 веку. А когда они пришли, то по другому маршруту. Первые сорта (вероятно, понкан тип ...) были привезены в Англию в 1805 году, и, по-видимому, потомки этих людей были завезены в Италию. в следующем десятилетии и который прочно утвердился там до 1850 года.Из Италии культивирование быстро распространилось на другие страны Средиземноморья. Между тем в 1820-х годах мандарины были доставлены прямо из Китая в Австралию. Но не было до 1840-х годов этот первый мандарин был выращен в США, кроме итальянского консула в Новом Орлеане. Выращивание скоро распространилась во Флориде, Калифорнии и других штатах, и новые плоды сначала ... назывались «Китай». Позже, когда другое, темнее сорта были завезены из Северной Африки, их называли «мандарины», и это название стало общим.«
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон, второе издание под редакцией Тома Джейна [Oxford University Press: Oxford] 2006 г. (стр. 477)

Связанные фрукты? Лимоны, грейпфруты и кровь апельсины.


Петрушка
Петрушка - одна из самых известных трав с древних времен до наших дней. Этот съедобный продукт Старого Света рано ценился его тонкий вкус и привлекательный вид. Из нескольких сортов, культивируемых человечеством, итальянские кудрявые и плоские являются самый известный.Аргументы, превозносящие достоинства плоских и фигурных фигур, варьируются в зависимости от места и периода. Все разновидности признаны за их целебные свойства. Древние греки чествовали своих олимпийских спортсменов венками из петрушки. Современные американские повара заново открывают для себя петрушку во всех ее форматах.

"Петрушка в зонтичном растении, произрастающем в районе Восточного Средиземноморья (Линней считал, что ее происхождение было Сардиния) и родственник сельдерея, с которым иногда образуются гибриды.Древние греки использовали называют селинон и петрушку, и сельдерей, и лишь изредка удосужились различить петрушку как петроселинон, что означает «каменный» сельдерей или петрушку. Позже римляне использовали слово апиум в аналогичном неоднозначный способ. Таким образом, трудно сказать, что имеется в виду. Однако греческий писатель Теофраст, писавший до 300 г. до н.э. описываются разновидности петрушки с фигурными и плоскими листьями, похожие на два основных современных вида. По словам Плиния Старшего (I век н.э.), римляне особенно уважали листья петрушки. приправы... "
--- Oxford Companion to Food , Алан Дэвдисон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 576)

"Ароматные листья петрушки (Petroselinum crispum), уроженца южной Европы, используются для ароматизатор, хотя разновидности петрушки варят, а их корни употребляют как овощ. Польза петрушки датируется, по крайней мере, времен древних греков, и поскольку растение было завезено в большинство областей перчатки, это одна из самых известных трав в мире.По словам сардинцев, это родина их острова, хотя в других регионах петрушка также считается своей; несмотря на это, он использовался в Средиземноморье регион на протяжении тысяч лет. Греки, которые сделали из него короны, чтобы чествовать спортсменов на церемониях и сами на банкетах, также использовали травы в медицине. Римляне использовали петрушку в качестве травы и представил завод по всей Европе ».
--- Кембриджская всемирная история продуктов питания , Кеннет Ф.Кипл и Кримхильд Кони Орнелас [Кембриджский университет Press: Cambridge] 2000, Volume Two (стр. 1829).

"Как одно из квадрумвирата традиционных английских трав (наряду с мятой, шалфеем и тимьяном), петрушка или ее лингвистический предок был в языке с англосаксонских времен, хотя само растение не было ввел его в Британию (из южной Европы) до позднего средневековья. Самое раннее упоминание слова, petersilie ... около 1000 г. н.э., ясно показывает его основной источник: он восходит через латинское petroselinum к Греческий петроселинон, буквально «петрушка»...В римские времена петрушка была символом траура, украшают поминальные столы ».
--- Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 241)

Лечебные качества: Gerards Herbal [1633] и Современные травы [1931]

Быстро вперед: 20 век США
Наш обзор статей, опубликованных в крупных газетах США, подтверждает, что как кучерявые, так и плоские итальянские разновидности были известны и использовались в 20 веке.В Кудрявая разновидность, ценимая за ее декоративное применение, безраздельно властвовала до последней четверти века. это было только после Второй мировой войны эта разновидность квартир стала известна за пределами этнических кварталов. Это соответствует эволюции многих популярных современных итальянских блюд. Считать: пицца. Кудрявая петрушка «потеряла популярность» в 1970-е годы. Причина была двоякая (1) Гарнир из кудрявой петрушки был переборщили / повсеместно распространены в 1960-х. (2) Кулинарные провидцы Джеймс Бирд и Крэйг Клэйборн восхваляли достоинства петрушки с плоскими листьями как более ароматную.

[1911]
"Петрушка: любимая кухонная трава, популярная для украшения и приправы; для последней цели продается как свежая, так и сушеная. Говорят, что петрушка родом из Египта, но теперь она полностью натурализована как здесь, так и в нескольких европейских странах. Разнообразие в основном выращивают вьющиеся листья. Лучшее, что продается на восточных рынках, поступает с Бермудских островов. В дополнение к его По своим вкусовым качествам петрушка содержит мягкое стимулирующее эфирное масло.«
--- Энциклопедия бакалейщиков , Artemas Ward [National Grocers Encyclopedia: Нью-Йорк] 1911 (стр. 451)

[1943]
"Хрустящие изумрудные листья [петрушки], так часто откладываемые в качестве гарнира, являются одним из богатейших источников витамина А. Петрушка с листьями сельдерея [итальянская плоская] имеет более сильный вкус, чем кудрявый сорт и корни можно есть как овощ ».
--- "Не забываем о травах: в саду военного времени они заслуживают места наряду с овощами и цветами", - Гертруда Б.Фостер, New York Times , январь 31 января 1943 г. (стр X15)

[1948]
"Петрушку можно купить по соседству, хотя ее легко выращивать из семян ... Завитые мхом разновидности наиболее популярны за их декоративные листья, но итальянская петрушка более ароматная ».
--- «Вдоль Herb Row», Гарриет К. Морс, New York Times , 30 мая 1948 г. (стр. X23)

[1952]
«Петрушка открывает столько кулинарных возможностей, что ее нельзя игнорировать, чтобы она использовалась только в качестве гарнира к мясу или рыбе...петрушка Итальянцы по внешнему виду отличаются от популярной здесь разновидности с фигурными листьями. Имеет более плоский лист, темный цвет и аромат. то немного острее ... Здесь доступны как итальянские, так и гамбургские сорта, хотя их используют в основном Европейский фон "
--- «Новости еды: май открывает сезон изобилия петрушки - трава может использоваться не только в качестве гарнира», - Джун Оуэн, New York Times , 13 мая 1952 г. (стр. 26)

[1961]
"Редкую свежую зелень петрушки можно купить в большинстве овощных магазинов в любое время года.В холодную погоду, когда он недоступен из ближайших источников, он поставляется на север из Техаса в таком качестве, чтобы удовлетворить весь спрос. Но когда он поступает с ферм в Нью-Джерси и на Лонг-Айленде, как это происходит с теперь все лето петрушка в лучшем виде. Вкус острее, листья более четкие, и это логично, потому что путь у него намного короче. на рынок ... Более распространенной петрушкой, по крайней мере, в большинстве магазинов, является сорт с фигурными листьями. Но в районах, где многие американцы итальянского или другой европейский фон, в магазинах обязательно будет сорт петрушки с более плоским листом и более темно-зеленым цветом.Эта петрушка, настаивают итальянцы - и другие, кто ее пробовал, согласятся, - имеет более острый вкус, чем кудрявая. Два разновидности могут использоваться взаимозаменяемо, когда в рецепте требуется петрушка. Для гарнира к мясу или рыбе - более кудрявые и красивые предпочтительнее петрушка ».
--- "Food News: Местная петрушка здесь до лета", Джун Оуэн, New York Times , 5 мая 1961 г. (стр. 34)

[1966]
"Петрушка - это не только яркий гарнир на блюде для стейков или мягкая приправа, но и самостоятельное блюдо.Петрушка, родом из Берега Средиземного моря использовались в качестве кулинарных трав и украшений на протяжении тысячелетий. Успокаивающие и возбуждающие аппетит силы были Это растение приписывали древние греки, которые возлагали гирлянды из петрушки на головы гостей банкета. Сегодня растет петрушка как в США, так и в ряде европейских стран. Он исключительно богат витаминами А и С. Хотя вьющиеся листья популярен, здесь также используется плоский лист, иногда называемый итальянской петрушкой.«
--- "Петрушка больше, чем просто гарнир", Los Angeles Times , 29 сентября 1966 г. (стр. G17)

[1969]
"Петрушку все чаще используют в качестве гарнира, приправы и овоща. Хотя петрушку выращивают раз в два года, ее обычно рассматривают как ежегодно здесь, на северо-востоке, где он может пережить или не пережить зиму. .. Наибольшей популярностью пользуется петрушка с фигурными листьями. К ним относятся Moss Curled, еще один названный сорт Paramount и компактная карликовая петрушка.Вечнозеленый - довольно выносливый скрученный сорт. Простая петрушка (листья глубоко нарезаны, но не скручены) хоть и не такие красивые, но имеют сильный насыщенный вкус. Гигантская итальянская петрушка, 2-3 фута высотой, с толстыми стеблями, есть как сельдерей. Корни петрушки гамбургской можно хранить в песке и использовать в течение зимы для ароматизации супов, либо можно сами по себе. готовиться как пастернак. В этом году впервые попробую японский многолетник; петрушка, мисуба ... двухлетняя петрушка - большая часть петрушки - сеять следует каждый год; даже если они доживут, листва в первый год будет вкуснее.«
--- «Необычную петрушку легко выращивать», Рут Тиррелл, New York Times , 16 февраля 1969 г. (стр. D35)

[1976]
"Довольно забавно думать, что петрушка, вероятно, самая используемая из всех трав, когда-то считалась сатанинской травой. в Англии говорят, что петрушку могут выращивать только грешники Что ж, мир должен быть полон злых людей, потому что он вырос и продается в ошеломляющих количествах. Петрушка, кудрявая петрушка, которая стала постоянным украшением еды, или итальянская широколистная петрушка. сорт с гораздо более нежным вкусом, это одна из самых простых трав для выращивания в саду... Просто потому что петрушка такая обычное дело, люди склонны переборщить с гарниром. Например, кто мог подумать, что петрушка станет подходящим гарниром к грейпфруту? ... Даже рестораны и отели с самым высоким рейтингом творит ужасные вещи, такие как ломтик апельсина и веточка петрушки на тарелке колбасы и блины ».
--- «Петрушка: универсальный гарнир», Джеймс Берд, Los Angeles Times , 13 мая 1976 г. (стр. J25)

[1978]
"Хотя петрушка повсеместно присутствует на кухнях, особенно в западных странах, она обычно считается не чем иным, как базовый вкус, что-то, что нужно рефлекторно добавить к тому или иному пикантному блюду - своего рода нотка кулинарного изящества.Собственно, блюд очень много. в мире, в котором петрушка, в той или иной форме, используется доминирующим - или почти доминирующим - способом. Главный из них - знаменитый джембон персилль, отличное блюдо Бургундии ... На рынке доступны два основных вида кухонной петрушки. Это простой, или плоский лист, и фигурные листовые сорта. Самым распространенным как в Англии, так и в США является фигурный лист, хотя он не обязательно самый лучший. Квартира или простой лист гораздо чаще используется и восхищается в странах Средиземноморья, особенно в Италии.Плосколистная петрушка, по сути, в США ее обычно называют итальянской петрушкой. В похвальной книге Тома Стоббарта Травы, специи и ароматизаторы он отмечает, что Неаполитанская петрушка - это особый продукт, выращиваемый в Неаполе из-за ее стеблей, которые едят так же, как сельдерей. Есть также Гамбург петрушка, у которой только ножка используется для ароматизации. Китайская петрушка, конечно же, вовсе не петрушка, а лист кориандра. растение.«
--- "Петрушка получает звездный счет", Крейг Клэйборн, New York Times , 8 марта 1978 г. (стр. C1)

[1985]
«Подобно талантливому актеру, который был придуман, петрушка, кажется, предназначена для вечной роли гарнира. Брошенная на мясо и рыба в основном для придания оттенка зелени, бесцеремонно перемещаемая на хлебную тарелку, если не в пепельницу, на половину обедающих в Америке ... Что касается курчавой и плоской петрушки, можно с уверенностью сказать, что большинство поваров, которые широко используют петрушку в своих готовить предпочитаю квартиру.У него больше вкуса, и он более изящно вписывается в блюдо, чем его сильно причесанный двоюродный брат "
--- «Не только гарнир, петрушка может сыграть главную роль», Роберт Феррар Капон, New York Times , 9 октября 1985 г. (стр. C1)

[1990]
"Петрушку можно игнорировать за ужином, но это любимая трава большинства менеджеров производственных отделов. Это единственная еда, которую они продают, которую почти никто не ест, поэтому тем самым сводя к минимуму жалобы клиентов на его вкус.Им никогда не приходится отвечать на каверзные вопросы о способах его приготовления, поскольку даже неопытные повара знают, как бросить петрушку на тарелки. Им никогда не нужно беспокоиться о том, что это не сезон, и они даже не надо никого убеждать пополнить запасы. На самом деле, люди всегда думали о способах употребления большого количества петрушку, не съедая ее. Например, одно старое средство от облысения требовало тщательной очистки головы от пыли. количество измельченных семян петрушки несколько раз в год.... петрушку не всегда игнорировали за столом ... и ее происхождение, вероятно, Средиземноморье, судя по его появлению практически во всех древнеримских соусах и салатах. Это один из старейших и наиболее повсеместно используемые травы в истории. Совсем недавно открытие пищевой ценности петрушки заставило некоторых людей пересмотреть ее. как серьезное съедобное. Чашка нарезанной сырой петрушки содержит почти столько же витамина С, сколько апельсин, или примерно половину чашки свежий апельсиновый сок.Трава производит почти столько же витамина А, как сырой шпинат. Кроме того, он содержит кальций, медь, железо, марганец, калий. и фосфор, а также витамины группы B рибофлавин, тиамин и ниацин. Петрушка, так много чего можно предложить, зачастую столь же питательна. как еда, которую он украшает. Петрушка также имеет приятный вкус, хотя эксперты спорят, какой из двух наиболее распространенных сортов имеет превосходный аромат. Петрушка с рюшами или фигурными листьями более широко доступна и, безусловно, более декоративна.Но многие предпочитают итальянский петрушка, у которой более широкие плоские листья, более насыщенный цвет и более крепкий вкус. Гамбургская петрушка, зелень, которую использовали немцы, Голландцы и поляки - менее известный тип, листья которого обычно вообще игнорируются. Его выращивают за его вкусный, корень моркови, что делает его похожим на анемичный пастернак. Еще одна зелень стала известна как петрушка, хотя она ничего подобного. Так называемая японская или китайская петрушка, внешне похожая на итальянскую, на самом деле представляет собой свежий кориандр.В несъедобная «дурацкая петрушка» тоже похожа на плоскую, но получила дополнительное прозвище «собачий яд» ... Ценители ... знают, что настоящая петрушка может оживить многие рецепты. Для французов это важный компонент beurre maitre d'hotel (масло петрушки) ... букеты из гарниса и мелкие травы ... Но в современных рецептах петрушка, кажется, потеряла роль ароматизатора в пользу более экзотических зелень ... Из-за своего обилия и доступности петрушка стала недорогим и универсальным выбором для декоративных растений. дополнение.«
--- «Петрушка: достаточно хороша, чтобы поесть», Жанетт Феррари, New York Times , 3 июня 1990 г. (стр. SMA6)

[1995]
"Подобно герою греческой трагедии, петрушка стала жертвой собственных достоинств. Долговечная, привлекательная и легко доступная в больших количествах. Количество в каждом продуктовом магазине, петрушка должна быть нашей самой уважаемой приправой. Вместо этого, сама его доступность сделала его обычным явлением, в то время как его прочность и ярко-зеленый цвет сделали его неблагодарным украшением, соскребанным с тарелки остатки еды, когда еда закончилась.Но эта позорная судьба игнорирует единственную добродетель, которая поставила петрушку на первое место в списке самые широко используемые травы в мире - их великолепный аромат. Мягкий, слегка травяной, с оттенком мяты и легким оттенком горечи, петрушка вкус - это основополагающий компонент нашего жаргона. В эти зимние месяцы, когда цены на другие зелень резко возросли, Нырните в качество, попробуйте сделать петрушку любимой приправой. Помимо приятного вкуса, петрушка также обладает и покладистый, приятный нрав.Он будет расти практически в любом климате, и в отличие от своих поразительных травяных собратьев, таких как кинза и розмарин, он будет сочетаться с широким спектром вкусов. Возможно, из-за своего средиземноморского происхождения, он легче всего гармонирует с другими местные продукты, такие как каперсы, чеснок, оливковое масло, лимоны и помидоры ... Свидетельство разнообразия и любезности петрушки встречается в кухнях всего мира. Французские повара используют петрушку в своих самых популярных травяных смесях, от букета гарни до мелочей. травы...В то время как существует около 30 разновидностей петрушки, в том числе некоторые выращивают для стеблей и по крайней мере один используется только для корней, большинство американских поваров выбирают между двумя разновидностями - плоскими и фигурными. На практике можно использовать два более или менее взаимозаменяемы, но есть некоторые отличия. Распространенная мудрость гласит, что плоский лист имеет более интенсивный аромат, чем кудрявый. лист. Повторные дегустации подтверждают это, но разница не так ярко выражена, как обычно рекламируется.Фактически интенсивность вкуса отличается больше между отдельными гроздьями травы, чем между сортами. Итак, с петрушкой вы должны следовать тому же эмпирическому правилу. как и со всеми другими продуктами: более свежий сорт, вероятно, лучший выбор. Если оба сорта кажутся одинаково свежими, подумайте о предполагаемом использовать. У большей части петрушки с плоскими листьями листья крупнее и стебли толще, чем у фигурных листьев, поэтому их легче срезать. Кудрявый лист с более прочными стеблями и в целом более крепкими характеристиками может быть предпочтительнее для салатов с сильным хрустом.«
--- "Вездесущий и ароматный, петрушка слишком хороша, чтобы ее не заметить", Джон Уиллоуби и Крис Шлезингер, New York Times , февраль 22, 1995 (стр. C3)

[1996]
"Петрушка - это само собой разумеющееся растение. Несколько веточек решают проблему гарнира. Россыпь измельченных листьев почти оживляет. любое блюдо с яркой зеленью. Но петрушка может играть более напористую роль, становясь основным компонентом соуса.Не только может ли он заменять базилик в песто, он также может быть основой множества зеленых соусов ... Итальянская петрушка с плоскими листьями обычно его предпочитают повара из-за его более богатого вкуса. Кудрявая петрушка станет красивым гарниром ».
--- «Петрушка играет более решительную роль», Флоренс Фабрикант, New York Times , 14 апреля 1996 г. (стр. CN14)

[1997]
"Как и соль, петрушка - это приправа, сочетающая другие вкусовые качества. Она так ловко выполняет свою работу, что ее обычно принимают за предоставляется.Это отсутствие похвалы не находит отражения в медицинском фольклоре, где петрушка рекламируется как эффективное средство от ревматизм, отеки и вялость. Римляне использовали петрушку для стимуляции кровообращения и аппетита. А в последние годы продажи Капсулы петрушки выросли вместе с оптовым потреблением чеснока. Мы точно знаем, что петрушка для приготовления того, что люди утверждают, что он полезен для здоровья, а именно для очистки и освежения. С оттенком камфоры, цитрусовых и травы, а также нежный острый укус, петрушка убирает жир и жир и придает молодость почти любому блюду.Хотя существует пять ботанических разновидностей петрушки обычно используются только два: петрушка с фигурными листьями - такая декоративная, что ее используют как гарнир - и плоская или Итальянская петрушка, также называемая петрушкой из листьев сельдерея, имеет толстые темно-зеленые листья и явно тупой вкус. Сардиния претендует на является родиной петрушки, но это может быть больше связано с ее широким распространением там, чем с фактическим местом происхождения. Петрушка это выносливая, плодовитая трава, которая тысячелетиями растет по всему миру.Его близость к кулинарии южных Италия - это только натуральное сырье, поскольку это идеальный противовес смелым и ярким вкусам. А в то время как петрушка плоская прекрасно способный играть вспомогательную роль, он обладает достаточным ароматом, чтобы определить блюдо, таблоул - идеальный пример. "
--- «Parsing Parsley», Молли О'Нил, New York Times , 13 июля 1997 г. (стр. SM53)

[1998]
"Петрушка, без сомнения, самая недооцененная трава в Соединенных Штатах.Мы суетимся из-за базилика, влюбляемся и разлюбляем кинза, поэкспериментируйте с лавандой и почти игнорируйте петрушку. Тем не менее, ситуация с годами улучшилась; когда я рос было даже непонятно, съедобна ли петрушка - несколько веточек сбоку от тарелки просто служили уведомлением о том, что блюдо как-то «причудливо». Но когда вы отказываетесь от петрушки в качестве гарнира и посыпаете горсть блюда поверх блюда непосредственно перед подачей на стол, вы Начните ценить яркий, чистый аромат этой общей травы.И когда вы понимаете, что он остается в сезоне намного дольше, чем базилик, розмарин или другие популярные травы ... вы получите дополнительное представление о его ценности. Моя любовь к петрушке возросла еще больше, когда Я научился добавлять его в соусы ... Я научился смешивать его с уксусом, чтобы получился острый, острый соус, который дополняет просто приготовленные, красиво ароматные блюда. "
--- «Петрушка движется к центру пластины», Марк Биттман, New York Times , 4 ноября 1998 г. (стр. F3)


.

Минутку ...

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + ( !! []) - []) + (! + [] - (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) - []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! []) + (! + [] + (!! []) - []) + (! + [] - (!! [])) + (! + [] + (!! [] ) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!