Автор: Админка

Почему капуста квашеная


причины, по которым это получается, как их избежать

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Содержание статьи

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс , свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

  • морковь;
  • болгарский перец;
  • свекла;
  • дольки яблок;
  • мякоть слив;
  • вишня или клюква;
  • маринованные грибы;
  • соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.


Watch this video on YouTube

появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Содержание статьи

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь. Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

  • 3% моркови;
  • до 8% яблок;
  • 2% клюквы или брусники;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

  1. Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
  2. Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

  1. Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
  2. Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
  3. Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

  1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
  2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

  • для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
  • тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
  • использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
  • соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
  • не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
  • обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Полезные советы и маленькие хитрости, чтобы квашеная капуста получилась идеальной - АиФ Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В  гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту


Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

 


Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –  погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.


Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Шницель, ленивый пирог и солянка: 5 простых блюд из молодой капусты
6 продуктов, которые повышают иммунитет
Полезные советы: как заморозить и засушить грибы

Отчего квашеная капуста может «засопливиться» 

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли было этого избежать и пригодна ли она для еды? 

Жители нашей страны чемпионы по потреблению в еду квашеной капусты, ни один народ в мире в таком количестве её не ест. Также россияне знают множество рецептов с её использованием. Поэтому каждая уважающая себя домохозяйка (особенно в сельской местности), должна уметь делать квашеную капусту. Однако даже при умелом приготовлении капуста может «засопливить». Большинство хозяек после этого сдаются, считая, что с ней ничего поделать нельзя, однако существуют способы исправления такой неприятной ситуации. 

Пригодна ли для употребления в пищу сопливая капуста? 

В течении нескольких прошедших лет цены на пищевые продукты постоянно увеличиваются. Поэтому засолкой капусты на зиму занимаются во многих семьях. Конечно же вызывает глубокое расстройство всех родственников то, что капуста получилась не вкусной и хрустящей, а сопливой. 

Большинство людей неудачную закваску относят сразу на помойку, другие считают, что она всё ещё пригодна для потребления в пищу. Следует разобраться можно ли есть такую капусту, или всё-таки не стоит. Некоторые домохозяйки считают, что при потреблении её в пищу ничего страшного не случится, её следует только тщательно промыть. Помимо этого, её можно использовать как дополнение при приготовлении других различных блюд. 

Из-за чего капуста может стать «сопливой»  

Многих хозяек интересует, из-за чего же произошёл такой плачевный результат с капустой, и как можно было этого избежать. Зная причину произошедшего с квашеным продуктом, её можно побороть и избавить себя от расстройства из-за некачественной закваски. 

Из-за чего рассол становится тягучим:

  • Большое количество людей считает, что в плохом результате виновата не Луна, а используемая соль. Если в ней содержался йод, то вероятность получения «сопливой» капусты сильно возрастает.
  • Также нельзя добавлять в продукт много сахара, он катализирует брожение, что в свою очередь может повлиять на качество конечного продукта. 
  • В комнате где идёт процесс закваски должна быть нормальная температура — не холодно и не жарко.
  • Отрицательный результат может ещё получиться из-за того, что квасились ещё яблоки, клюква, или свекла. Из-за них рассол может стать тягучим. 
  • Сопливость у капусты может появиться также из-за того, что при закваске она не была надлежащим образом утрамбована. Лишний воздух в таре вызывает увеличение количества не нужных бактерий. 

По мнению многих хозяек «сопливость» капусты в большинстве случаев вызвана не правильной технологией приготовления. 

Можно ли устранить «сопливость» капусты? 

Люди, которые постоянно квасят капусту на зиму считают, что большую часть недостатков, возникающих в процессе закваски можно легко устранить. Бывает, что рассол сначала темнеет, а со временем приходит в норму. 

Если же этого не произошло, то решение этой проблемы также существует. При появлении слизи в процессе закваски, необходимо перемешать верхний слой капусты с нижним, после чего вынести её на мороз, или поместить в холодильник. Бактерии затормозят своё развитие, и прекратится образование слизи. 

Через два дня после проделанной операции, слизи практически не будет, а капуста станет полностью готова к употреблению в пищу.

В случае если слизь обнаружена слишком поздно и перемешивание капуты не поможет, то её нужно просто поставить в холодильник, а перед тем как употреблять, тщательно промыть в сите под холодной водой.

ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Содержание статьи

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

  1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
  2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
  3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

  • если она потемнела;
  • в ней появилась слизь;
  • она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
  • присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом Возможные причины
1. Темно-желтый цвет Окрасился от моркови.
2. Красный цвет Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел 3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили.

4. Слизь 4. Передержали на этапе роста лактобактерий.
5. Не хрустит, мягкий 5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6. Кислый вкус 6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения.

7. Горький вкус 7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.
8. Неприятный запах 8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

  • слизь прозрачная;
  • продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
  • запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

  1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
  2. Капусту перед шинковкой не моют.
  3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
  4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
  5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
  6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
  7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
  8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
  9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
  10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
  11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
  12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

ПоказатьСкрыть

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

Ознакомьтесь

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

8 удивительных преимуществ квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста - это разновидность квашеной капусты, которая очень полезна для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Его особенно ценят в Германии, откуда и произошло его название.

Благодаря ферментации, квашеная капуста имеет гораздо больше питательных свойств и преимуществ для здоровья, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 преимуществ квашеной капусты для здоровья и дано пошаговое руководство, как приготовить ее самостоятельно.

Квашеная капуста содержит множество питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) содержит (2):

  • Калорий: 27
  • Жиры: 0 граммов
  • Углеводы: 6 граммов
  • Клетчатка: 4 грамма
  • Белки: 1 грамм
  • Натрий: 41% от дневной нормы (DV)
  • Витамин C: 23% от DV
  • Витамин K1: 15% от дневной нормы
  • Железо: 12% от дневной нормы DV
  • Марганец: 9% от DV
  • Витамин B6: 11% от DV
  • Фолиевая кислота: 9% от DV
  • Медь: 15% от DV
  • Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации - процессу, во время которого микроорганизмы в капусте переваривают ее натуральные сахара и превращают их в диоксид углерода и органические кислоты.

Брожение начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики - это бактерии, которые приносят большую пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усвояемой, что увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Помните об этом, если следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Считается, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечную флору», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики - полезные бактерии, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Добавки с пробиотиками могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения, 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные штаммы пробиотиков могут давать разные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра сортов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных штаммов бактерий (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, которые обладают множеством потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста - источник иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, которые населяют ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже повысить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

Квашеная капуста не только является источником пробиотиков, но и богата витамином С и железом, которые способствуют поддержанию здоровья иммунной системы (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки позволяют дольше сохранять чувство сытости, что может помочь естественным образом снизить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще не до конца понятны, но ученые считают, что определенные пробиотики могут иметь способность уменьшать количество жира, поглощаемого вашим телом из вашего рациона (42, 43) продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

В недавнем исследовании даже сообщается, что у участников, намеренно перекормленных пробиотиками, накопилось примерно на 50% меньше жира, чем у участников, перекормленных с помощью плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, разные штаммы пробиотиков могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для определения эффективности пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, на потерю веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все большее количество исследований обнаруживает тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что бактерии, присутствующие в кишечнике, могут отправлять сообщения в мозг, влияя на его работу и восприятие мира (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой микрофлоры кишечника, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Было обнаружено, что пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также поддерживает здоровье мозга за счет увеличения абсорбции в кишечнике минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения квашеной капусты могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим врачом перед добавлением квашеной капусты в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровью микрофлоры кишечника и может увеличить усвоение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают снизить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты может также создавать определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском рака. Экспрессия этих генов иногда регулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что капуста и сок квашеной капусты могут помочь снизить риск рака за счет снижения экспрессии генов, связанных с раком (63, 64, 65).

В другом исследовании ученые обнаружили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты от подросткового до взрослого возраста, был снижен риск рака груди.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск рака груди был на 72% ниже, чем у женщин, которые ели менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование с участием мужчин показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Однако количество исследований ограничено, и не все исследования показали одинаковые результаты. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы, необходимо больше.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может укрепить здоровье сердца.

Это потому, что он содержит хорошее количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Похоже, что люди достигают наилучших результатов, когда они принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Более того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин К2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином K2, было связано с уменьшением риска смерти от сердечных заболеваний на 57% в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина К2, которые они потребляли в день (75).

Для справки, 1 стакан квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина K2 (76).

РЕЗЮМЕ

Содержащиеся в квашеной капусте клетчатка, пробиотики и витамин K2 могут способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин K2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может приносить пользу здоровью костей.

Например, трехлетнее исследование женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки витамина K2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщалось, что прием добавок витамина K2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других позвоночников на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин K2, который вы получите от одной квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин K2, питательное вещество, которое способствует укреплению и укреплению костей.

Квашеную капусту легко найти в большинстве супермаркетов, но не все виды, которые вы встретите, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от купленной в магазине квашеной капусты, помните следующие простые советы:

  • Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют - процесс, который убивает полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
  • Избегайте консервантов. Многие продаваемые в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
  • Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавлять дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-нибудь еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества квашеной капусты, вы можете приготовить ее самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную пользу от квашеной капусты, приобретенной в магазине, если выберете непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Квашеная капуста базовая

Ингредиенты

  • 1 зеленая капуста среднего размера
  • 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
  • 2–3 измельченной моркови (по желанию)
  • 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (необязательно)

Подготовьте 1-литровую банку для квашеной капусты, маленькую банку на 4 унции (120 мл), чтобы прижать ее, и кухонные весы, чтобы взвесить вашу капусту. капустная смесь.

Указания

  1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала поместите их в большую миску.
  2. Выбросьте внешние листья капусты, отложив один более красивый лист. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит измельчение.
  3. Нарежьте четвертинки капусты в большой миске с смесью моркови и чеснока. Добавьте столько капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 грамм), что уместится в 1-литровой (1-литровой) банке.
  4. Добавьте соль и втирайте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
  5. Поместите капустную смесь в чистую банку объемом 1 литр (1 литр), надавив вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте в банку оставшийся рассол. Воздух в банке способствует размножению вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
  6. Обрежьте отложенный ранее капустный лист по размеру отверстия банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
  7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку поверх смеси. Это позволит вашей овощной смеси оставаться ниже рассола во время брожения.
  8. Закрутите крышку на 1-литровую (1-литровую) банку. Это придавит банку с желе, и капустная смесь останется ниже рассола. Крышку оставьте слегка незакрепленной, это позволит газам выходить во время процесса брожения.
  9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты, тем слаще и лучше будет вкус квашеной капусты.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот еще несколько рецептов квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Выполните указанные выше действия, чтобы приготовить недорогую и вкусную квашеную капусту дома.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Он содержит пробиотики и витамин K2, которые известны своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить максимальную пользу, ежедневно ешьте немного квашеной капусты.

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - это новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают таким мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Так что забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Я недавно наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, статья была озаглавлена ​​«Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне приходит много людей, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как можно приготовить квашеную капусту, содержащую все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я сам делаю миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что на самом деле я этого не делал.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сжимается, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, около двух с половиной недель - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на листьях.А потом, когда вы солите и консервируете, вы выводите все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы даете ему постоять пару недель, продолжаете нажимать на него, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.То есть, я думаю, мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. У меня это есть с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы покупаете хот-дог без нитратов и консервантов , это было бы нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы так говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, и поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, это ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали перед тем, как съесть их, так это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да уж.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Почему квашеная капуста - лучший продукт с витамином K2?

Витамин К2, или менахинон, представляет собой жирорастворимую молекулу, которая вырабатывается микрофлорой кишечника и содержится в животных, ферментированных и молочных продуктах.

Некоторые преимущества витамина k2 для здоровья включают :

  • улучшение здоровья сердца [1, 2];
  • профилактика переломов и снижение риска остеопороза [3, 4];
  • защита зубов [5, 6];
  • профилактика рака [7, 8].

До недавнего времени дефицит витамина K2 был редкостью. Но широкое использование антибиотиков и статинов, а также диета с низким содержанием питательных веществ сделали свое грязное дело. И сейчас очень много людей страдают от дефицита витамина К2.

Вы можете принимать добавки с К2. Однако это не лучший выбор, потому что они синтетические. А некоторые добавки могут иметь низкое качество. Употребление продуктов с высоким содержанием витамина k2 - правильное решение.

В каких продуктах есть витамин К2?

K2 имеет несколько разных подтипов.МК-4 и МК-7 - самые важные.

Диетические источники витамина К2 МК-4 - масло и другие молочные продукты с высоким содержанием жира, печень коров травяного откорма. К2 также содержится в желтках органических кур.

К2 МК-7 образуется в процессе ферментации. Итак, хорошие источники витамина K2 MK-7 - это ферментированные продукты. И квашеная капуста одна из лучших из них.

Почему?

На самом деле натто содержит наибольшее количество K2. Вы можете получить 100% суточную норму (500 мкг) из 2 унций пищи.

Но есть одна проблема. Люди с западным вкусом не могут съесть много натто. Таким образом, употребление квашеной капусты и других ферментированных овощей - более приятный способ получить K2.

Кроме того, основное количество витамина К2 поступает из кишечной флоры.

Следовательно, если у вас здоровая микрофлора кишечника, которая может производить много витамина, вам не нужно особо заботиться о пищевых источниках K2.

Квашеная капуста - лучший продукт для баланса полезных бактерий в кишечнике.

  1. Квашеная капуста содержит большое количество пробиотиков.
  2. В квашеной капусте много пребиотиков, которые являются пищей для полезных бактерий.
  3. Квашеная капуста лучше усваивается, чем кисломолочные продукты, которые также полезны для кишечной флоры.

Вы можете быть уверены в том, что у вас здоровая кишечная флора, если каждый день ешьте квашеную капусту и другие ферментированные овощи и фрукты. И если у вас есть сбалансированные кишечные бактерии, вы получаете необходимое количество K2, который производится здоровой микрофлорой.

Как есть квашеную капусту, чтобы получить витамин К2?

Правила такие же, как и квашеной капусты для похудения.

  1. Ешьте только традиционную квашеную капусту. Это значит, что в вашей квашеной капусте не должно быть сахара и воды. Но в нем могут быть разные специи и другие ингредиенты. Например, можно есть квашеную капусту со свеклой и специями.
  2. А квашеную капусту нужно есть сырую. Все пробиотики погибнут, если их нагреть.


Выводы

У K2 много преимуществ.К сожалению, сегодня у многих людей наблюдается дефицит этого витамина.

Хорошими натуральными источниками k2 являются ферментированные продукты, например, натто или кефир. И квашеная капуста - лучшая из них.

.

Почему здоровые орехи безумны от квашеной капусты

Квашеная капуста кажется невероятным суперпродуктом.

Квашеная капуста часто сопровождается сосисками и кружками пива, но ее питательные свойства не следует недооценивать. Этот традиционный восточноевропейский продукт питания изобилует полезными соединениями, которые могут оказать огромное влияние практически на все аспекты здоровья человека. Вот почему квашеная капуста заслуженно завоевывает популярность как следующий большой суперпродукт.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста - квашеная капуста.Чтобы сделать это, капусту измельчают, солят и кладут в емкость, например, кувшинную. Со временем происходит процесс, называемый лактоферментацией. Бактерии на поверхности капусты начинают превращать сахар в капусте в молочную кислоту, которая действует как естественный консервант, предотвращающий рост вредных бактерий.

Почему квашеная капуста полезна?

Основные факты о квашеной капусте очевидны. 100-граммовая порция (примерно 2/3 стакана) содержит всего 19 калорий, но содержит 3 грамма пищевых волокон, 24% дневной нормы витамина C и твердое количество железа, витамина B-6 и калия.Эти факты о питании довольно хороши, но они определенно не кричат ​​«суперпродукт». Это потому, что наиболее полезные компоненты квашеной капусты не указаны на типичной этикетке с указанием пищевой ценности.

В чем секрет питательной ценности квашеной капусты?

«Пробиотики» - это другое слово, обозначающее «хорошие бактерии», которые живут в кишечнике. Квашеная капуста полна пробиотиков. Трудно точно сказать, сколько хороших бактерий в квашеной капусте (поскольку результаты процесса ферментации зависят от множества факторов), но в средней порции буквально триллионы бактерий.

СВЯЗАННЫЕ С: Что такое пробиотики?

Ну, а нельзя ли есть пробиотики другими способами?

Конечно, но это не так просто, как вы думаете. Квашеная капуста - один из немногих продуктов, содержащих такое большое количество пробиотиков. Йогурт с живыми и активными культурами - еще один хороший источник. Но после этих двух у нас остались соленые огурцы, кефир, кимчи и сырой уксус. Не всем нравятся эти ароматы, и их может быть сложно регулярно включать в свой рацион.

Хорошо, но что на самом деле пробиотики делают для меня?

Очень много. Когда вы принимаете пробиотики, они попадают в так называемый «микробиом кишечника». Микробиом кишечника состоит из дрожжей, грибов и примерно от 3 до 4 фунтов бактерий! В кишечнике обитает более 5000 видов бактерий, и баланс бактерий внутри кишечника играет огромную роль в общем состоянии здоровья. «Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые благотворно влияют на кишечник», - говорит Кристин Киркпатрик, диетолог и велнес-менеджер клиники Кливленда.«Бактерии, обитающие в кишечнике, очень разнообразны и участвуют в таких действиях, как поставка необходимых питательных веществ, синтез жизненно важных витаминов, переваривание целлюлозы, поддержание нервной функции и уничтожение токсинов».

СВЯЗАННЫЙ: Почему кишечник может быть самой важной частью вашего тела

Точные действия и назначение многих бактерий до сих пор остаются загадкой, но такие проекты, как Проект человеческого микробиома Национального института здравоохранения, тратят огромное количество времени и денег, чтобы лучше понять бактерии в организме и «искать корреляции между изменениями в микробиом и здоровье человека.«

Вообще говоря, чем разнообразнее микробиом человека, тем лучше. У худых, здоровых людей в кишечнике больше разнообразных бактерий, чем у тучных нездоровых людей, а кишечник среднего американца менее разнообразен, чем у людей из других стран с более здоровым населением. В большинстве случаев разнообразный кишечник означает здоровый кишечник, способный поддерживать оптимальную работу организма.

«Бактерии в кишечнике напрямую связаны с иммунной системой, мозгом и весом человека», - говорит Киркпатрик.Это удивительно для многих людей, у которых здоровье кишечника ассоциируется только с недугами, которые можно вылечить с помощью Пепто-Бисмола. На сегодняшний день исследования связывают микробиом кишечника с аутизмом, диабетом, ожирением, раком, СРК, артритом, болезнью Паркинсона, аллергией, воспалениями, акне и многим другим. Бактерии кишечника могут даже влиять на эмоции и темперамент. В одном исследовании были взяты кишечные бактерии у предприимчивых, исследовательских видов мышей и имплантированы их застенчивым, робким видам. Результат? Застенчивые мыши внезапно стали более смелыми и предприимчивыми.А когда кишечные бактерии были взяты у застенчивых мышей и имплантированы предприимчивым мышам, они внезапно стали более застенчивыми и нерешительными в своем поведении.

Как бактерии в кишечнике могут так сильно повлиять на мое здоровье?

Это большой вопрос, на который исследователи все еще пытаются ответить, но многие считают, что главной причиной может быть так называемый «синдром дырявого кишечника». «Неровная кишка» возникает, когда стенка кишечника раздражается или воспаляется и теряет избирательную проницаемость.
Здоровый кишечник позволяет только определенным полезным веществам, таким как витамины и аминокислоты, выходить через стенку кишечника в кровоток.

Неровный кишечник теряет эту способность, часто позволяя вредным вещам выходить из кишечника и попадать в кровоток. «Когда что-то повреждает слизистую оболочку кишечника, защита стены оказывается под угрозой», - говорит Эндрюс. «Вредные бактерии могут проникнуть в ваш системный кровоток. Значит, они попадают из кишечника в кровь, лимфатическую систему и органы.«

Такие вещи, как непереваренные частицы пищи, токсины и микробы, могут покидать кишечник, попадать в кровоток и распространяться по всему телу, выводя из строя иммунную систему и потенциально приводя к одной или нескольким из упомянутых выше проблем, включая рак.

СВЯЗАННЫЙ: Ослиное молоко может стать следующим большим суперпродуктом. Вот почему

Продан. Как мне включить в свой рацион больше квашеной капусты?

Квашеная капуста невероятно разнообразна, и ее можно использовать для придания пикантности самым разнообразным продуктам питания.г., гамбургеры, курица, яйца, салаты, супы, бутерброды, овощи на пару. Единственным ограничением является ваше воображение. Производство квашеной капусты также является быстрорастущим бизнесом, поскольку такие компании, как Cleveland Kraut, производят уникальные продукты, в которые входят такие добавки, как куркума, халапеньо, соус шрирача и чеснок. Также легко и недорого создать свой собственный краут, поскольку руководства легко доступны в Интернете.

Однако, когда вы покупаете квашеную капусту, убедитесь, что все, что вы покупаете, помечено как «сырое»."Это означает, что квашеная капуста не была пастеризована или нагрета, что позволяет сохранить естественные пробиотики.

СВЯЗАННЫЙ: Куркума оправдывает себя, заявив, что это «чудо-еда»?

Фото предоставлено: Getty Images // Thinkstock

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная трава») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» - это мелко нашинкованная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И она черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Которая она считает превосходной // подогрета второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!