Автор: Админка

Почему капуста мягкая при квашении


причины, по которым это получается, как их избежать

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Содержание статьи

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

  • морковь;
  • болгарский перец;
  • свекла;
  • дольки яблок;
  • мякоть слив;
  • вишня или клюква;
  • маринованные грибы;
  • соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.


Watch this video on YouTube

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

ПоказатьСкрыть

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

Ознакомьтесь

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты

Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость . При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность . Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно , образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара . Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления . Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения :

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня . Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л . В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения .

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Почему капуста при засолке становится мягкой. Почему капуста не хрустит?

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул ».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Почему капуста при засолке становится мягкой и скользкой. Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

  • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
  • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
  • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
  • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
  • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
  • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Почему капуста становится мягкой после засолки. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Почему капуста становится мягкой после засолки. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста - продукт, который многие хозяйки используют как самостоятельное блюдо, так и одним из компонентов других яств (супов, салатов, пирогов и прочего). Особенно ценится хрустящая капустка, и заготовить овощ так, чтобы он отвечал данному требованию - дело непростое.

Подберите свой рецепт

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны - они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Simpe Wine News: просто о лучших винах

Kakprosto.ru рекомендует журнал Simpe Wine News Simple Wine News - журнал о винах, выпускаемый компанией Simple, крупнейшим российским поставщиком вин. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Читать

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности - количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта - капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле - важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают - спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения - прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Почему в квашеной капусте больше витамина С становится. В квашеной капусте витамина С становится больше

Помятый бочок - заразе толчок
Яблок в этом году уродилось полно - всех мастей и сортов! У хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные - к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что?Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин.
Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод.
Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. Причем эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит).
Изаготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны.
Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
Чем опасно варенье с косточками?
Многие из нас любят вишневое или абрикосовое варенье и компоты с косточками. Но в ядрах почти всех косточковых культур содержится вещество амигдалин, которое при попадании в наш организм превращается в синильную кислоту (один из самых опасных ядов). Свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат очень небольшое количество амигдалина, которое не опасно для здоровья.
Но при длительном хранении процент синильной кислоты возрастает.
Так что заготовки с косточками хранить можно не дольше года
(проверьте-ка свои прошлогодние запасы!).
А детям до 12 лет варенья-компоты с косточками лучше вообще не давать.
Солите качаны в новолуние!
Капуста 2 - 3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов.
Так что выберите время засолить пару-тройку баночек на зиму.
Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте банки на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант.
Но в первые 3 - 4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты.
На 7 - 8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки.
Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей!
Народные приметы говорят, что капустка будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.
ВАЖНО!
Витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина.
Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).

Что приготовить из мягкой квашеной капусты. Блюда из квашеной капусты

Блюда из кислой капусты есть в кухнях многих народов.

По одной из версий квашеная капуста появилась в Китае . Известно, что еще в III веке до н. э. капусту, квашенную в рисовом вине, ели строители Великой китайской стены. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи. Традиционное корейское кимчи - очень острая квашеная капуста. Кимчи прекрасно подходит ко всем блюдам местной кухни и может подаваться вместе с супом (например, кимчите - суп со свининой ) или горячим, а также в качестве закуски.

В России квашение капусты - народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты - это, конечно, кислые щи . Обычно щи на Руси варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы . Для русских щей характерна густота - в них "ложка должна стоять": для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.

Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед - их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей.

Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи - быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи больше напоминают по вкусу те, что приготовлены в русской печи.

В Эльзасе также используют квашеную капусту для приготовления супа: кислую капусту тушат в сливочном масле , промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба .

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком , тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой , свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом .

И в Германии, и Австрии в меню ресторанов можно найти свиные ножки с кислой капустой.

Сармале - свиные фрикадельки с кислой капустой - румынское блюдо .

С давних времен бигос - блюдо из капусты и кусочков мяса - является символом польской кухни . Рецептов бигоса существуют великое множество: его делают с дичью, телятиной , свининой, колбасой. И до сих пор не утихают споры, какая капуста должна быть в бигосе - свежая или квашеная. Помимо поляков это блюдо готовят также литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.

Почему темнеет квашеная капуста. Как квасить капусту, чтобы она оставалась белой

Многих хозяек перед традиционным осенним квашением волнует вопрос: как вкусно посолить капусту и чтобы она оставалась светлой.

Ведь потемневшая, серая квашеная капуста выглядит очень непривлекательно, порой ее и есть-то не хочется.

Чтобы ваши капризные мужья и другие члены семьи были довольны приготовленной ваши заготовкой, читайте проверенные народные советы и рецепты засолки белой капусты. И хрустящей.

Очень важен выбор самой капусты для заквашивания.

Солить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину

Самый первый момент, чтобы капуста получилась светлой, квасить нужно только капусту белых сортов, в нарезку не должны попадать верхние зеленые листья или зеленоватые, с салатовым оттенком.

Эти цветные листья (или вся капуста) и дают в итоге не аппетитный серый оттенок. В давние времена такую капусту солили отдельно, называли «серой капустой» и использовали для щей.

Сами кочаны должны быть поздних сортов, хорошо вызревших и сладких, обязательно плоские, крепкие и белоснежные.

Морковь также дает капусте желтоватый оттенок. Поэтому умные бабушки на базаре, чтобы удовлетворить покупателей, желающих купить красивую капустку, делают так: квасят капусту без моркови, а потом добавляют тертую морковь уже непосредственно перед самой продажей. Получают белую капусту с яркими оранжевыми вкраплениями моркови.

Можно морковь не тереть, а нарезать ее тонко или нашинковать на терке для корейской моркови. Так она выделит меньше оранжевого сока и не сильно окрасит белые капустные листья. Морковки много класть не нужно!

Также, квасить капусту чтобы не темнела, нужно, не сильно перетирая ее. Только совсем-совсем чуть-чуть, чтобы соль равномерно распределилась.

Если капусту сильно перетереть, то она потеряет много сока и получится мягкой и не хрустящей.

И самое главное, как засолить капусту на зиму чтобы она была хрустящей и белой.

Капуста должна кваситься (молочно-кислое брожение) вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.

Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством. Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

Если сока мало, доливайте воду с солью и небольшим количеством сахара и кладите гнет.

А теперь рецепты квашеной капусты, хрустящей и белой.

1. Капусту нашинковать прямо в большую емкость, добавить по вкусу морковь и залить на 15 минут рассолом — на ведро холодной воды 2 стакана крупной соли. По истечении 15 минут брать капусту руками и насколько хватит сил отжимать и плотно набивать 3-х литровую банку. Дальше выдержать в кухне 3-5 дней, периодически протыкая ее, чтобы выходили газы и снимая пену. Затем поставить в прохладное место настаиваться. Капустка получается беленькая и очень хрустящая.

2. Нашинковать капусту, смешать ее с потертой на терке морковью. Плотно набить 3-х литровые банки, не докладывая до верху на 4 пальца. Сверху насыпать 2 столовые ложки крупной соли без верха. Залить водой из-под крана. Закрыть капроновой крышкой и сразу опустить в подвал. Капуста получается хрустящая и почти, как свежая, очень вкусная.

3. На 3 кг капусты взять 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 л воды кипяченой. Капусту нашинковать, залить приготовленным рассолом. Держать 3 дня при комнатной температуре, протыкая до низу палочкой, потом убрать в холод. Емкость должна быть непрозрачной, например, эмалированная кастрюля или ведро. Капуста должна находиться в рассоле, за счет этого сохраняется белый цвет и хрустящая текстура. Морковь добавляется по желанию.

Старинные народные приметы по квашению вкусной капусты:

  • солить нужно в новолуние, перед первой четвертью, лучше на 6-7 день новолуния
  • во вторник или в четверг
  • не в «красные дни календаря»

Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.

Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.

Можно предложить следующие соотношения:

  • на 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли
  • на 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли
  • на 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли

Белой и вкусной вам соленой капусты и приятного аппетита!

Предыдущая статья: Как солить капусту для голубцов

Обсуждение: оставлено 2 коммент.

    Что делать если капуста не заквасилась. Полезные советы и маленькие хитрости, чтобы квашеная капуста получилась идеальной

    Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

    В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть.Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

    Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что .

    Какую капусту брать

    Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

    Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

    Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

    Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

    В чем квасить?

    Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

    В   гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

    Сколько нужно соли

    Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

    Как нарезать капусту

    Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

    Ч то добавить к капусте

     

    Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

    Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

    Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

    Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

    Самый простой способ

    Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

    Капуста в рассоле

    Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

    Как засолить кочан

    Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

    Как хранить квашенную капусту

    Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –   погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

    Маленькие хитрости

    • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
    • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
    • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
    • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
    • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
    • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
    • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

    Можно ли есть мягкую квашеную капусту. Почему квашеная капуста мягкая

    Квашение капусты - это наиболее простой и распространенный способ переработки для сохранения ее на длительный срок. Квашеная капуста не должна быть мягкой, липкой и серой. Особенно хорошо отражается на вкусовых качествах ручное квашение.

    Подберите свой рецепт

    Для того, чтобыкапуста не получилась мягкой, не торопитесь ее заквашивать сразу после уборки. Веще долгое времяпроцесс накопления сахара, поэтому они должны вылежаться. К примеру, поздние сорта капусты можно квасить только после декабря. Квашеная капуста изсортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой.Еще одной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, может стать то, что она была подморожена после уборки, либо в капусте содержится слишком много нитратов. В таком случае она имеет неприятный запах и сладковатый привкус. Самой распространенной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, является неправильный процесс закваски. Например, вы продержали капусту больше пяти дней при температуре выше 20 °С (оптимальное время выдержки от двух до трех дней), либо не проткнули заквашенную капусту, чтобы выпустить из нее излишки углекислого газа, который образуется при брожении. Но, возможно, дело в соли: необходимо брать для квашения только засолочную соль. По традиционному рецепту для квашения капусты берут крепкие и здоровые кочаны, таких сортов, как «Слава», «Московская зимняя». Не стоит брать для квашения подгнившие, рыхлые, вялые или замороженные кочаны капусты. Затем капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и аккуратно перемешивают с солью. Ни в коем случае не следует мять порезанную капусту, иначе она получится мягкой. Также важно правильно подготовить тару под капусту, чтобы капуста не испортилась и не получилась мягкой. Лучше всего для квашения капусты подходят деревянные бочки и стеклянные банки или эмалированные ведра. Главное, чтобы эмаль была без осколков и неповрежденной. Алюминиевая посуда не подойдет для квашения капусты, потому что она превратит полезную закуску в очень опасное блюдо. Так как стенки посуды разъедает молочная кислота, выделяемая квашеной капустой при хранении, в организм могут попасть вредные вещества.

    Какой газ выделяется при квашении капусты. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

    Белокочанная капуста  является одной из самых распространенных овощных культур. Вследствие большого разнообразия в сроках созревания (с июня по октябрь включительно), легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна используют в кулинарии. 

    Для квашения имеют значение такие показатели: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы в процентах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения кочерыги до1/3   высоты кочана отходы от удаления ее составляют 4—5%, при глубине вхождения до2/3   — 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

    При квашении капусты имеет значение химический состав капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание которого желательно в пределах около 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в квашении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от содержания их в значительной мере зависит плотность структуры листовой ткани квашеной капусты.

    По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

    Для квашения пригодны многие сорта. Однако  по совокупности всех хозяйственных признаков наиболее ценным сортом для квашения следует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо отбеленным листом. Второе место занимает слава, третье — брауншвейгская и четвертое — амагер. Амагер, хотя и отличается высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.

    Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении, что необходимо признать положительным явлением. В этом отношении лучшими сортами являются амагер и брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим удельным весом шинкованных листьев и сока.

    В целом по химическому составу, физическим свойствам и хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, брауншвейгскую, амагер и славу.

    Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте — белые внутренние листья. Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых — содержание его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

    Та часть капусты, которая в основном используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

    Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит

    Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

    Причины мягкости листьев вилка при засолке

    Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

    Факторы, влияющие на хруст овоща:

    • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
    • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
    • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
    • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

    В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

    Важно

    При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

    Ошибки засолки

    Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

    Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

    Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

    Почему капуста становится мягкой

    Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

    • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
    • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
    • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
    • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
    • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
    • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
    • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
    • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

    Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

    Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

    Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

    Важно

    Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

    Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

    Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

    Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

    Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

    Отзывы

    Валентина Егоровна,65 лет

    Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

    Ирина, 31 год

    Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

    Нина Алексеевна, 49 лет

    Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

     

    Почему капуста мягкая при квашении. Как готовить квашеную капусту: решающие хитрости

    Почему капуста мягкая при квашении. Как готовить квашеную капусту: решающие хитрости

    Несколько простых рекомендаций позволят приготовить капусту правильно, чтобы она хрустела и сочетала в себе идеальные пропорции сладости, кислоты и соли.

    1. Чтобы капуста сохранила свою упругую форму, её нельзя слишком мять во время пересыпания солью. Тем не менее, продукт должен пустить сок, поэтому её утрамбовывают деревянной колотушкой, а поверх заготовленного сырья в бочке или банке всегда ставят груз.
    2. Добавлять сахар в квашенную капусту рискованно. Из-за этого в тепле капуста может слишком быстро забродить и испортиться. Поэтому выбирают сладкий сорт, но дополнительно сахар в заготовку не сыплют.
    3. Для аромата к капусте добавляют морковь, но здесь тоже важно не переусердствовать. На каждый килограмм капусты достаточно 30 г натёртой моркови.
    4. Также для хруста и пряного аромата пригодится лавровый лист и перец-горошек — по штучке на каждые 1-2 килограммов будет достаточно. Дубильные вещества лавра не дадут капусте подгнивать и увядать.
    5. Опытные хозяйки рекомендуют шинковать капусту поперёк прожилок, тогда она лучше сохранит плотность и форму.
    6. Если нарезка даёт мало сока, допустимо подлить кипячёной воды. Рассол делают из расчёта 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды.
    7. Каждые пару дней прикрытую ёмкость нужно открывать и протыкать капусту, чтобы из толщи массы высвободились газы — именно из-за их избытка капуста может получиться мягкой, слизистой и даже потемнеть.
    8. Также немаловажно, в какой ёмкости готовится блюдо. Квасят капусту в деревянных или эмалированных бочках, либо в стеклянных банках. В металлической таре капуста моментально темнеет и окисляется.
    9. Держать капусту во время квашения нужно при средних температурах, а по готовности убрать в холод. Если температура будет выше 18-20 градусов, капуста может перекиснуть раньше времени, а в холоде — наоборот не просолиться. На каждый килограмм сырой соломки берут 20 г соли, больше — не страшно, но тогда в результате блюдо будет пересоленным на вкус.

    Почему темнеет квашеная капуста

    Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

    Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

    Неправильное количество соли

    Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

    Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

    Важно! Несоблюдение пропорций может отрицательно отразиться на качестве вашей капусты. Недостаток соли замедлит процессы брожения, а избыток — может привести к уничтожению полезных бактерий. Оптимальной пропорцией считается 20–24 г соли на 1 кг капусты.

    Несоблюдение температуры и времени брожения

    После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

    1. Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол характеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17…+24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
    2. Второй этап характеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
    3. Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употребления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

    Квашение капусты. Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

    Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

    1. Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
    2. Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
    3. Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
    4. Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию  и испортит вам  все дело.
    5. Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
    6. Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
    7. Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым  тяжелым камнем.
    8. Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
    9. Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
    10. Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
    11. Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
    12. Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

    Кислая квашеная капуста. Рисово-пшенная каша с квашеной капустой

    Квашеная капуста . Квашеная капуста – незаменимый продукт зимнего меню. Хрустящая, кисленькая квашеная капуста с добавлением брусники, лаврового листа или яблок всегда уйдет на «ура» и под любой «аккомпанемент».
    Квашеная капуста является признанным лидером по уровню витамина С. Самое удивительное, что этот витамин, который сравнительно быстро разрушается в других продуктах, в квашеной капусте остается в том же содержании на протяжении полугода. Весомый довод включить ее в свой рацион, не правда ли?
    Главный консервант при приготовлении квашеной капусты - молочная кислота, вспомогательный – поваренная соль.
    Для закваски рекомендуется брать плотные кочанчики поздних белокочанных сортов минимум 800 граммов. Из сортов рекомендуются среднеспелые - можарская, каширка, ладожская, сабуровка, белорусская, слава алтайская, из позднеспелых – славянка, кубышка, ликуришка, московская поздняя, завадовская и другие.
    Квасят капусту так. Снимают верхние листья, шинкуют соломкой с помощью шинковки или ножа. Крупно натирают морковь. Солят и перетирают руками до получения сока, затем утрамбовывают в эмалированные кастрюли или обычные большие банки. Сверху накрывают марлей и ставят сверху гнет. Оставляют в теплом месте до появления на поверхности пены. Пену снимают, делают несколько проколов, перемешивают. Капуста бродит неделю, после чего ее ставят в темное прохладное место.
    В капусту можно добавлять тыкву, перец, помидоры, кабачок, чеснок. Овощи ошпаривают кипятком, укладывают слоями, заливают рассолом и оставляют бродить. Капусту хранят в холодильнике или погребе.
    Рецептов квашеной капусты очень много. Основной принцип таков – нарезать капусту и дождаться, пока она пустит сок. Срок зависит, в первую очередь, от добавок. А их может быть очень много – и калина, и хрена, и свекольный маринад, и с чем только ни смешивают капусту. Пробуйте и выбирайте на свой вкус!

    Ошибки при квашении капусты. Неудачи при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

    Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.

    Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

    Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус.

    Самые распространенные ошибки  при квашении капусты

    1. Передержали при комнатной температуре

    Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

    2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

    Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

    3. Не использовали гнет

    Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

    4. Не досыпали соли

    Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

    5. Использовали йодированную соль

    Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

    6. Заквасили позднюю капусту

    Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

    Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

    Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

    Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

    Ищете Как можно приготовить квашеную квашеную капусту в домашних условиях (полная инструкция с фото) в 2020 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления.Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

    Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

    Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

    Нажмите здесь, чтобы распечатать PDF-файл версия

    Вы думаете, что приготовить и консервировать квашеную капусту сложно или дорого? Не за что! Вы можете сделать это с помощью базового оборудования уже на вашей кухне - вам просто нужен консервный горшок.И благодаря уксусу

    .

    Основы рассола | Информационный центр для дома и сада

    Маринованные продукты действительно добавляют пикантности блюдам и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает хрустящую плотную консистенцию и острый кисло-сладкий вкус.

    Хотя сегодня продовольственные рынки предлагают широкий выбор солений и приправ, многие домохозяйки предпочитают делать свои собственные маринованные продукты, когда огородные овощи и свежие фрукты имеются в изобилии.

    Виды маринованных продуктов

    В зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления могут быть приготовлены различные виды маринованных продуктов.Всего четыре основных класса:

    Соленые огурцы или ферментированные соленья: Они подвергаются процессу отверждения в рассоле (водно-солевой) в течение одной или нескольких недель. Отверждение меняет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые подвергаются консервированию, но не ферментируются, позже добавляют кислоту в виде уксуса, чтобы сохранить пищу.

    Свежая упаковка или маринованные огурцы: Они покрыты кипящим горячим уксусом, специями и приправами.Иногда продукт можно рассолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем залить травильной жидкостью. Эти соленья легко приготовить и обладают терпким вкусом. Свежие упакованные или быстрые соленые огурцы имеют лучший вкус, если им дать постоять в течение нескольких недель после того, как они запечатаны в банки.

    Фруктовые соленья: Готовятся из цельных или нарезанных фруктов и тушатся в остром кисло-сладком сиропе с уксусом или лимонным соком.

    Приправы: Приготовлены из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до желаемой консистенции в остром уксусном растворе.

    Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для безопасности, как и вкус и текстура. Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Поступая так, вы можете предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерии, которая производит высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

    Состав

    Продукция: Отборные нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть слегка недозрелыми для маринования.

    Всегда используйте маринованные сорта огурцов. Не ждите от солений хорошего качества, если используете «столовые» или «нарезанные» огурцы. Каталоги семян - хороший источник информации о сортах огурцов, пригодных для маринования. Если вы покупаете огурцы, выбирайте невощеные для маринования целиком, потому что рассол не проникает через воск. Используйте 1,5-дюймовые огурцы для корнишонов; 4 дюйма для укропа. Более спелые огурцы неправильной формы следует использовать для приправ и солений типа «хлеб с маслом».

    Для обеспечения высочайшего качества запланируйте маринование фруктов или овощей в течение 24 часов после их сбора. Если продукт не может быть использован немедленно, охладите его или разложите в хорошо проветриваемом и прохладном месте. Это особенно важно для огурцов, потому что они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

    Непосредственно перед маринованием рассортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо промойте, особенно вокруг стеблей.Захваченная здесь почва может быть источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Обязательно удалите ломтик размером 1 / 16 дюйма с конца цветков овощей. Цветки содержат ферменты, которые также могут вызывать размягчение.

    Не используйте фрукты и овощи, на которых видны даже незначительные следы плесени. Правильная обработка убивает потенциальные организмы порчи, но не уничтожает неприятный запах, который, возможно, уже возник в результате роста плесени на фруктах или овощах.

    Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую ​​как «маринованная» или «консервная» соль. Его можно приобрести в продуктовых, хозяйственных или хозяйственных магазинах. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от правильного соотношения соли и других ингредиентов.

    Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен), кислотностью для большинства коммерческих уксусов в бутылках.У яблочного уксуса хороший вкус и аромат, но он может затемнять белые или светлые фрукты и овощи. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где требуется чистый цвет. Не используйте при мариновании домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если предпочтительнее менее кислый продукт, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

    Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого цвета. Белый сахар придает продукту более светлый цвет, но для вкуса может быть предпочтительнее коричневый сахар.Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как нагревание и / или хранение могут изменить их вкус. Кроме того, сахар делает соленые огурцы более плотными и плотными.

    Приправы: Используйте свежие цельные специи для лучшего качества и аромата солений. Измельченные специи могут вызвать потемнение и помутнение продукта. Соленые огурцы потемнеют меньше, если вы свободно свяжете целые специи в чистой белой ткани или марле, а затем снимите пакет с продукта перед упаковкой банок.В жару и влажность специи портятся и быстро теряют остроту. Поэтому храните неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

    Вода: При рассоле солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать правильному отверждению солений. Чтобы смягчить жесткую воду, просто прокипятите ее 15 минут и дайте настояться 24 часа под крышкой. Удалите всю появившуюся накипь. Медленно слейте воду из емкостей, чтобы не нарушить осадок. Слить осадок.Теперь вода готова к употреблению. Дистиллированную воду также можно использовать для маринования, но она более дорогая.

    Укрепляющие вещества: Если используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений. Замачивание огурцов в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием - более безопасный метод приготовления хрустящих солений. Другим безопасным вариантом укрепления солений является Pickle Crisp®, продукт, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя.Квасцы больше не рекомендуются, а неадекватное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

    Кальций в извести действительно улучшает твердость маринада. Если вы решите использовать лайм, купите пищевой лайм для маринования на полках бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГРЕЦЫ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНУЮ СБОРУ. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на один час.ПОВТОРИТЕ ЭТАПЫ ОПОЛАСКИВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ ДВАЖДЫ.

    Оборудование

    Правильное оборудование предотвращает повреждение рассола и экономит время и энергию. Перед тем, как приступить к приготовлению маринованных продуктов, внимательно прочтите каждый рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть подходящее оборудование.

    Емкости и весы для брожения: соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем.Или выложите сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы между верхом продукта и верхом оставалось расстояние в несколько дюймов. Обычно на каждые 5 фунтов свежих овощей нужен контейнер объемом 1 галлон.

    После того, как овощи помещены в контейнер и залиты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол.Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если требуется дополнительный вес, на тарелку или крышку можно установить стеклянную банку (и), наполненную водой и запечатанную. Овощи следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Другой вариант погружения овощей в рассол - поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний мешок небольшим количеством рассола для маринования на случай, если пакеты случайно проколоты. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров.Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок как гирю для овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

    Оборудование для упаковки свежих солений: Жидкости для травления следует нагревать в кастрюлях из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без стружки. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

    Для кратковременного рассола или замачивания используйте кувшины, кастрюли или миски из керамогранита, стекла, нержавеющей стали, алюминия или эмалированную посуду без сколов.За исключением алюминия, в этих же контейнерах можно замачивать овощи в извести. Известь скапливается в алюминиевых контейнерах и может вызвать повышенный уровень алюминия в соленых огурцах.

    Весы бытовые: Потребуются бытовые весы, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы при приготовлении квашеной капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и нашинкованной капусты.

    Технологическое оборудование: консервная баня с кипящей водяной баней необходима для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре.

    Обработка

    Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов. Пломба необходима, чтобы в банки не попали другие микроорганизмы.

    Соленья и приправы относятся к высококислотным продуктам. Эта кислота может появиться из-за большого количества добавленного уксуса. В соленых или ферментированных соленых огурцах кислота вырабатывается молочнокислыми бактериями естественным образом в процессе ферментации.Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, их обрабатывают в бане с кипящей водой.

    Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться в банке с кипящей водой менее 10 минут, необходимо стерилизовать, прокипятив их в течение 10 минут перед заполнением. Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут, будут стерилизованы во время обработки. Используйте новые двухсекционные крышки и следуйте инструкциям производителя по их обработке.

    Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервную банку и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит. Продолжайте кипятить воду в течение времени, указанного в рецепте. Если времени не дано, обработайте маринованный продукт не менее 10 минут.

    Для получения дополнительной информации об использовании машины для консервирования с водяной баней запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home и HGIC 3020, Home Canning Equipment .

    На страже от порчи

    Всегда будьте начеку на предмет признаков порчи. Перед тем, как открыть банку, внимательно осмотрите ее. Выпуклая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено. Когда банка открыта, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычная мягкость, а также мягкость или скользкость продукта. Если есть даже малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое на вкус. Утилизируйте пищу так, чтобы ее не могли съесть люди или животные.

    Общие проблемы с рассолом

    Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования? В большинстве рецептов требуется гранулированное маринование или консервированная соль. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется.

    Могу ли я сохранить остатки раствора для травления для использования в будущем при быстром приготовлении солений? Если травильный раствор свежий и не использовался для маринования, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования. Если использовался травильный раствор, храните его в холодильнике и повторно используйте через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада.Если появится плесень, выбросьте ее.

    Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой? Это может быть вызвано использованием перезрелого укропа. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

    Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса? Огурцы без ягодиц не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации.Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений.

    У меня есть старый рецепт, согласно которому в каждую банку с солеными огурцами нужно добавлять виноградный лист. Почему? Листья винограда содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите часть цветков огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

    Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

    Почему мои соленые огурцы мутнеют? Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, можно использовать свежий рассол для упаковки солений, когда они будут готовы к переработке.

    Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу.Проверьте огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

    Наполнители (вещества, препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызвать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для травления.

    Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

    Мой любимый рецепт маринованных огурцов от моей бабушки, он не требует кипячения на бане.Действительно ли нужно обрабатывать соленья? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

    Мой сосед дал мне несколько солений, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом.Они в безопасности? Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно переложить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике. Для обеспечения безопасности банки и крышки необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус кислотности, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

    Я делаю чудесные ароматные уксусы. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений? Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты.При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными.

    Для получения дополнительной информации о мариновании продуктов обращайтесь в HGIC 3420, Огурцы маринованные ; HGIC 3400, Маринованные продукты ; HGIC 3440, Маринованный перец ; и HGIC 3380, Укроп соленья и квашеная капуста .

    Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

    .

    Легкая маринованная капуста | КУКТОРИЯ

    Последнее обновление . Первоначально опубликовано Автор: Tania Sheff

    Эта Легкая маринованная капуста хрустящая, острая, сладкая и вызывает серьезное привыкание. Его легко приготовить, и он готов к употреблению примерно через 12 часов.

    Этот легкий и полезный рецепт квашеной капусты отличается умеренной кислинкой и насыщенным вкусом. Капуста немного смягчится, но сохранит хруст, который придаст текстуру любому блюду.Есть так много способов подать его, и самое приятное то, что вы можете есть его прямо из банки.

    Если вы никогда ничего не мариновали, то эта квашеная капуста будет лучшим рецептом для начала. Все, что вам нужно, это банка, капуста и несколько общих ингредиентов для начала. Для маринования этого салата требуется около 12 часов, но в холодильнике он хранится до 1 месяца.

    Основные ингредиенты

    Капуста. Вы можете купить целую капусту и нарезать ее самостоятельно или купить предварительно нарезанную смесь для капусты из капусты, чтобы сэкономить время.

    Морковь. Добавьте дополнительных витаминов и яркого цвета, добавив немного тертой моркови.

    Болгарский перец. Этот ингредиент не является обязательным, но рекомендуется.

    Маринад. Маринад сделан из воды, сахара, соли, уксуса и оливкового масла.

    Как сделать маринованную капусту

    1. Нарежьте капусту и болгарский перец тонкими ломтиками. Морковь нашинкуйте. Выложите овощи в большую миску и хорошо перемешайте.

    2. Перелейте капустную смесь в стеклянную банку, плотно упаковав.

    3. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и соль. Снимите сковороду с огня и добавьте уксус и оливковое масло. Перемешайте и вылейте маринад в банку с капустой. *

    4. Полностью охладите и перенесите в холодильник. Дайте мариноваться не менее 12 часов. Обслуживать.

    * ПРИМЕЧАНИЕ: Сначала жидкость не покроет всю капусту, но когда она начнет размягчаться, она будет полностью покрыта уже через несколько часов.

    Как хранить квашеную капусту

    Храните маринованную капусту охлажденной в стеклянной банке с крышкой. Это может длиться до один месяц . Мне особенно нравится Kilner 68 oz. банка для маринования и хранения этого салата.

    Как обслуживать

    Подавайте эту полезную и вкусную маринованную капусту как салат или как гарнир к любимым блюдам. Добавить в:

    • тако
    • бутерброды, рулеты
    • гамбургеры
    • хот-доги
    • зерновые (Будда) чаши

    Часто задаваемые вопросы об этом рецепте маринованной капусты

    Можно вместо этого использовать краснокочанную капусту? Совершенно верно.И красная, и зеленая капуста действительно хороши.

    Могу ли я добавить в рецепт свои любимые специи? Да. Я часто добавляю лавровый лист, хлопья красного перца, черный перец, чеснок или семена ржи для дополнительного вкуса.

    Как долго это длится? До одного месяца, охлажденный.

    Здорова ли квашеная капуста? Капуста - это богатый витаминами и питательными веществами овощ, который является идеальным дополнением к любой здоровой диете. Узнайте больше о пользе для здоровья капусты здесь: 9 впечатляющих преимуществ для здоровья от капусты

    Еще вкуснейшие рецепты капусты:

    Видеоурок

    ГОЛОДИТСЯ БОЛЬШЕ? Подпишитесь на мой информационный бюллетень и следите за Cooktoria на Pinterest , Facebook или Instagram , чтобы быть в курсе всех последних обновлений!

    Маринованная капуста легкого приготовления

    Таня Шефф

    Эта Легкая маринованная капуста хрустящая, острая, сладкая и вызывает серьезное привыкание.Его легко приготовить, и он готов к употреблению примерно через 12 часов.

    Время приготовления 25 минут

    Время приготовления 5 минут

    Время маринования 12 часов

    Общее время 12 часов 30 минут

    Салат из блюд, гарнир

    Кухня Американская

    Порций 6 порций

    Калорий 168 ккал

    Ингредиенты

    1x2x3x

    • 1 небольшая капуста, нарезанная тонкими ломтиками, около 2 фунтов.
    • 2 средние моркови
    • 1 средний болгарский перец любого цвета
    • 2 стакана воды
    • 7 ст.сахар
    • 1 ст. соль
    • 6 ст. уксус
    • 1/3 стакана оливкового масла

    Инструкции

    • Нарежьте капусту и болгарский перец тонкими ломтиками. Морковь нашинкуйте. Выложите овощи в большую миску и хорошо перемешайте.

    • Перелейте капустную смесь в стеклянную банку, плотно упаковав.

    • В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и соль. Снимите сковороду с огня и добавьте уксус и оливковое масло.Перемешайте и вылейте маринад в банку с капустой. *

    • Полностью остудите и переложите в холодильник. Дайте мариноваться не менее 12 часов. Обслуживать.

    Примечания

    * ПРИМЕЧАНИЕ: Сначала жидкость не покроет всю капусту, но когда она начнет размягчаться, она будет полностью покрыта уже через несколько часов.

    Nutrition

    Калорийность: 168 ккалУглеводы: 25 г Белки: 2 г Жиры: 7 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 996 мг Калий: 309 мг Волокно: 4 г Сахар: 20 г Витамин A: 4134 МЕ Витамин C: 70 мг Кальций: 1 мг

    Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, я не могу дождаться вашего ответа! .

    Легкие рыбные тако с быстрой капустной тушкой

    К моему удовольствию, мой четырехлетний ребенок полюбил капусту, особенно пурпурную (или красную). Я уверен, что это из-за его яркого цвета.

    Видите ли, мы находимся в фазе радуг и единорогов, когда все яркое хорошо.

    При продуманном приготовлении капуста совершенно восхитительна - независимо от того, нарезана ли она соломкой и обжарена до тех пор, пока края не начнут подрумяниваться, или подается сырой с большим количеством сока лайма, как я делаю здесь с этой быстрой капустой.

    Этот хрустящий и более вкусный салат легко сойдет за еду для единорогов, если вашему ребенку понадобится немного уговоров. И он прекрасно сочетается с этим слегка приправленным рыбным филе и чесночным соусом из авокадо.

    Добавление йогурта в соус делает его легким и кремообразным, а также позволяет использовать меньшую порцию авокадо (оставляя вас с большим количеством тостов по утрам).

    Наслаждайтесь этим красочным и полезным ужином с семьей или друзьями. (

    ABC Life: Tim Gray

    )

    Мой почти годовалый ребенок тоже любит рыбу.Только обязательно проверяйте наличие костей, подавая рыбу малышам.

    Острый соус не является обязательным, но настоятельно рекомендуется взрослым и детям, любящим приключения - уксусный привкус отлично дополняет другие вкусы блюда. Наша семья любит как мягкий зеленый сорт, так и острый соус чипотле.

    Любите ABC Повседневные рецепты?

    Доставляйте их на ваш почтовый ящик каждую неделю.

    Хайди Сзе - врач-диетолог и диетолог с полуострова Морнингтон, работающая в дородовой и послеродовой периоды.Ее книга «Воспитание вашей новой жизни» была опубликована в 2019 году. У нее двое детей, Джоан и Уолт, и она делится мыслями о еде и своей жизни как домохозяйка в своем блоге «Яблоки под моей кроватью» и в Instagram. . Каждый месяц мы публикуем новый рецепт от Хайди в рамках серии «Легкие ужины».

    .

    Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!