Почему капуста мягкая при засолке

причины, по которым это получается, как их избежать

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Содержание статьи

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

• добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
• перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
• недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
• переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

1. Нашинковать 3 кг капусты.
2. Крупно натереть 800 г моркови.
3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

• морковь;
• болгарский перец;
• свекла;
• дольки яблок;
• мякоть слив;
• вишня или клюква;
• маринованные грибы;
• соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.

Watch this video on YouTube

Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты

Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость . При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность . Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно , образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара . Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления . Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения :

• добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
• перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
• недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
• переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня . Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л . В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения .

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Почему капуста при засолке становится мягкой. Почему капуста не хрустит?

«На пробу засолила капусту, а она получилась мягкая. В прошлом году хрустела, а в этом прямо расползается. Не могу понять, почему?
Вероника, г. Барнаул ».

Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к экспертам. Это женщины, которые имеют большой опыт домашних приготовлений. А к засолке капусты относятся с особенным чувством. Только они узнали о том, что произошло, сразу назвали ряд возможных причин, по которым соленье иногда не получается. И даже у опытных хозяек.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Намотаем на ус

Нашинковали капусту, промоем, прежде всего, очень холодной водой.

На десять килограммов капусты кладём лишь граммов триста моркови, а соли расходуем около полутора гранёных стаканов. Ставим емкость с капустой для брожения туда, где температура воздуха не выше 17 градусов. Это делается для того, чтобы капуста не размякла, не задохнулась, а проквасилась, как положено. Получилась хрустящей.

Вообще, советуют выбрать проверенный способ. Не гнаться за сложными рецептами, а поначалу засолить просто, без изысков. Необходимо учесть, что соли должно быть около двух процентов от массы всех овощей.

В принципе, если соблюдать несложные правила, тогда и звезды на небе не надо считать, и так получится. А в лунный календарь, как ни крути, придется заглянуть. Самые благоприятные дни для засолки капусты с 20 по 31 октября, а в ноябре 1-2 и 19-30.

Почему капуста при засолке становится мягкой и скользкой. Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

• Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
• Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
• Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
• Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
• Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
• При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Почему капуста становится мягкой после засолки. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Почему капуста становится мягкой после засолки. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста - продукт, который многие хозяйки используют как самостоятельное блюдо, так и одним из компонентов других яств (супов, салатов, пирогов и прочего). Особенно ценится хрустящая капустка, и заготовить овощ так, чтобы он отвечал данному требованию - дело непростое.

Подберите свой рецепт

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны - они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Simpe Wine News: просто о лучших винах

Kakprosto.ru рекомендует журнал Simpe Wine News Simple Wine News - журнал о винах, выпускаемый компанией Simple, крупнейшим российским поставщиком вин. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Читать

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности - количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта - капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле - важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают - спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения - прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Почему в квашеной капусте больше витамина С становится. В квашеной капусте витамина С становится больше

Помятый бочок - заразе толчок
Яблок в этом году уродилось полно - всех мастей и сортов! У хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные - к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что?Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин.
Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод.
Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. Причем эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит).
Изаготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны.
Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
Чем опасно варенье с косточками?
Многие из нас любят вишневое или абрикосовое варенье и компоты с косточками. Но в ядрах почти всех косточковых культур содержится вещество амигдалин, которое при попадании в наш организм превращается в синильную кислоту (один из самых опасных ядов). Свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат очень небольшое количество амигдалина, которое не опасно для здоровья.
Но при длительном хранении процент синильной кислоты возрастает.
Так что заготовки с косточками хранить можно не дольше года
(проверьте-ка свои прошлогодние запасы!).
А детям до 12 лет варенья-компоты с косточками лучше вообще не давать.
Солите качаны в новолуние!
Капуста 2 - 3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов.
Так что выберите время засолить пару-тройку баночек на зиму.
Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте банки на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант.
Но в первые 3 - 4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты.
На 7 - 8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки.
Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей!
Народные приметы говорят, что капустка будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.
ВАЖНО!
Витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина.
Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).

Что приготовить из мягкой квашеной капусты. Блюда из квашеной капусты

Блюда из кислой капусты есть в кухнях многих народов.

По одной из версий квашеная капуста появилась в Китае . Известно, что еще в III веке до н. э. капусту, квашенную в рисовом вине, ели строители Великой китайской стены. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи. Традиционное корейское кимчи - очень острая квашеная капуста. Кимчи прекрасно подходит ко всем блюдам местной кухни и может подаваться вместе с супом (например, кимчите - суп со свининой ) или горячим, а также в качестве закуски.

В России квашение капусты - народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты - это, конечно, кислые щи . Обычно щи на Руси варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы . Для русских щей характерна густота - в них "ложка должна стоять": для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.

Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед - их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей.

Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи - быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи больше напоминают по вкусу те, что приготовлены в русской печи.

В Эльзасе также используют квашеную капусту для приготовления супа: кислую капусту тушат в сливочном масле , промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба .

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком , тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой , свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом .

И в Германии, и Австрии в меню ресторанов можно найти свиные ножки с кислой капустой.

Сармале - свиные фрикадельки с кислой капустой - румынское блюдо .

С давних времен бигос - блюдо из капусты и кусочков мяса - является символом польской кухни . Рецептов бигоса существуют великое множество: его делают с дичью, телятиной , свининой, колбасой. И до сих пор не утихают споры, какая капуста должна быть в бигосе - свежая или квашеная. Помимо поляков это блюдо готовят также литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.

Почему темнеет квашеная капуста. Как квасить капусту, чтобы она оставалась белой

Многих хозяек перед традиционным осенним квашением волнует вопрос: как вкусно посолить капусту и чтобы она оставалась светлой.

Ведь потемневшая, серая квашеная капуста выглядит очень непривлекательно, порой ее и есть-то не хочется.

Чтобы ваши капризные мужья и другие члены семьи были довольны приготовленной ваши заготовкой, читайте проверенные народные советы и рецепты засолки белой капусты. И хрустящей.

Очень важен выбор самой капусты для заквашивания.

Солить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину

Самый первый момент, чтобы капуста получилась светлой, квасить нужно только капусту белых сортов, в нарезку не должны попадать верхние зеленые листья или зеленоватые, с салатовым оттенком.

Эти цветные листья (или вся капуста) и дают в итоге не аппетитный серый оттенок. В давние времена такую капусту солили отдельно, называли «серой капустой» и использовали для щей.

Сами кочаны должны быть поздних сортов, хорошо вызревших и сладких, обязательно плоские, крепкие и белоснежные.

Морковь также дает капусте желтоватый оттенок. Поэтому умные бабушки на базаре, чтобы удовлетворить покупателей, желающих купить красивую капустку, делают так: квасят капусту без моркови, а потом добавляют тертую морковь уже непосредственно перед самой продажей. Получают белую капусту с яркими оранжевыми вкраплениями моркови.

Можно морковь не тереть, а нарезать ее тонко или нашинковать на терке для корейской моркови. Так она выделит меньше оранжевого сока и не сильно окрасит белые капустные листья. Морковки много класть не нужно!

Также, квасить капусту чтобы не темнела, нужно, не сильно перетирая ее. Только совсем-совсем чуть-чуть, чтобы соль равномерно распределилась.

Если капусту сильно перетереть, то она потеряет много сока и получится мягкой и не хрустящей.

И самое главное, как засолить капусту на зиму чтобы она была хрустящей и белой.

Капуста должна кваситься (молочно-кислое брожение) вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.

Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством. Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

Если сока мало, доливайте воду с солью и небольшим количеством сахара и кладите гнет.

А теперь рецепты квашеной капусты, хрустящей и белой.

1. Капусту нашинковать прямо в большую емкость, добавить по вкусу морковь и залить на 15 минут рассолом — на ведро холодной воды 2 стакана крупной соли. По истечении 15 минут брать капусту руками и насколько хватит сил отжимать и плотно набивать 3-х литровую банку. Дальше выдержать в кухне 3-5 дней, периодически протыкая ее, чтобы выходили газы и снимая пену. Затем поставить в прохладное место настаиваться. Капустка получается беленькая и очень хрустящая.

2. Нашинковать капусту, смешать ее с потертой на терке морковью. Плотно набить 3-х литровые банки, не докладывая до верху на 4 пальца. Сверху насыпать 2 столовые ложки крупной соли без верха. Залить водой из-под крана. Закрыть капроновой крышкой и сразу опустить в подвал. Капуста получается хрустящая и почти, как свежая, очень вкусная.

3. На 3 кг капусты взять 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 л воды кипяченой. Капусту нашинковать, залить приготовленным рассолом. Держать 3 дня при комнатной температуре, протыкая до низу палочкой, потом убрать в холод. Емкость должна быть непрозрачной, например, эмалированная кастрюля или ведро. Капуста должна находиться в рассоле, за счет этого сохраняется белый цвет и хрустящая текстура. Морковь добавляется по желанию.

Старинные народные приметы по квашению вкусной капусты:

• солить нужно в новолуние, перед первой четвертью, лучше на 6-7 день новолуния
• во вторник или в четверг
• не в «красные дни календаря»

Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.

Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.

Можно предложить следующие соотношения:

• на 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли
• на 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли
• на 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли

Белой и вкусной вам соленой капусты и приятного аппетита!

Предыдущая статья: Как солить капусту для голубцов

Обсуждение: оставлено 2 коммент.

Что делать если капуста не заквасилась. Полезные советы и маленькие хитрости, чтобы квашеная капуста получилась идеальной

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть.Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что .

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В   гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Ч то добавить к капусте

 

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –   погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

• Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
• Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
• Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
• От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
• В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
• Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
• Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Можно ли есть мягкую квашеную капусту. Почему квашеная капуста мягкая

Квашение капусты - это наиболее простой и распространенный способ переработки для сохранения ее на длительный срок. Квашеная капуста не должна быть мягкой, липкой и серой. Особенно хорошо отражается на вкусовых качествах ручное квашение.

Подберите свой рецепт

Для того, чтобыкапуста не получилась мягкой, не торопитесь ее заквашивать сразу после уборки. Веще долгое времяпроцесс накопления сахара, поэтому они должны вылежаться. К примеру, поздние сорта капусты можно квасить только после декабря. Квашеная капуста изсортов в большинстве случаев не приобретает нужной хрусткости и получается мягкой.Еще одной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, может стать то, что она была подморожена после уборки, либо в капусте содержится слишком много нитратов. В таком случае она имеет неприятный запах и сладковатый привкус. Самой распространенной причиной того, что квашеная капуста стала мягкой, является неправильный процесс закваски. Например, вы продержали капусту больше пяти дней при температуре выше 20 °С (оптимальное время выдержки от двух до трех дней), либо не проткнули заквашенную капусту, чтобы выпустить из нее излишки углекислого газа, который образуется при брожении. Но, возможно, дело в соли: необходимо брать для квашения только засолочную соль. По традиционному рецепту для квашения капусты берут крепкие и здоровые кочаны, таких сортов, как «Слава», «Московская зимняя». Не стоит брать для квашения подгнившие, рыхлые, вялые или замороженные кочаны капусты. Затем капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и аккуратно перемешивают с солью. Ни в коем случае не следует мять порезанную капусту, иначе она получится мягкой. Также важно правильно подготовить тару под капусту, чтобы капуста не испортилась и не получилась мягкой. Лучше всего для квашения капусты подходят деревянные бочки и стеклянные банки или эмалированные ведра. Главное, чтобы эмаль была без осколков и неповрежденной. Алюминиевая посуда не подойдет для квашения капусты, потому что она превратит полезную закуску в очень опасное блюдо. Так как стенки посуды разъедает молочная кислота, выделяемая квашеной капустой при хранении, в организм могут попасть вредные вещества.

Какой газ выделяется при квашении капусты. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста  является одной из самых распространенных овощных культур. Вследствие большого разнообразия в сроках созревания (с июня по октябрь включительно), легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна используют в кулинарии. 

Для квашения имеют значение такие показатели: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы в процентах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения кочерыги до¹/₃   высоты кочана отходы от удаления ее составляют 4—5%, при глубине вхождения до²/₃   — 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

При квашении капусты имеет значение химический состав капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание которого желательно в пределах около 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в квашении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от содержания их в значительной мере зависит плотность структуры листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Для квашения пригодны многие сорта. Однако  по совокупности всех хозяйственных признаков наиболее ценным сортом для квашения следует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо отбеленным листом. Второе место занимает слава, третье — брауншвейгская и четвертое — амагер. Амагер, хотя и отличается высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении, что необходимо признать положительным явлением. В этом отношении лучшими сортами являются амагер и брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, брауншвейгскую, амагер и славу.

Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте — белые внутренние листья. Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых — содержание его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

ПоказатьСкрыть

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

Ознакомьтесь

1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Хороший рецепт и плотный кочан. Как заставить хрустеть квашеную капусту | Продукты и напитки | Кухня

Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего. Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияют на хрусткость капусты вода (нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если вы солите капусту в рассоле).

Подробнее об ошибках, которые могут испортить качество квашеной капусты, можно прочитать здесь >>

Мы же сосредоточимся на методах ее улучшения. Что же сделать, чтобы капуста хрустела?

Способ № 1. Не забыть про морковь

Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Способ № 2. Добавить хрен

Отличный способ — добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен — отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.

Способ № 3. Огуречный рассол

Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно было применяться уксуса, лимона и других окислителей.

Способ № 4. Крупная нарезка

Если рука на правильную нарезку капусты не набита, можно нарезать ее покрупнее. Например, квадратиками. Крупная нарезка очень улучшает текстуру капусты.

Способ № 5. Вода

Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале — колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.

Способ № 6. Правильное хранение

Оно должно происходить при стабильной температуре, при перепадах капуста потеряет свою упругую консистенцию.

Совет от шефа

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA:

«Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действие нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.

Если вы используете рассол, то тут важно какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.

Некоторые добавляют в капусту уксус — это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста — это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.

Добавление корня хрена, коры дуба... это скорее история про улучшение вкуса капусты, на текстуру ее корень хрена особенного влияния не окажет.

Я бы сказал, что секрет хрустящей капусты в правильном выборе сырья и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили».

Квашеный кочан

Фото: Shutterstock.com

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

• 10 кг капусты
• 320 г соли
• 8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Шаг 5. Оставить на несколько дней.

Капуста с клюквой и корой дуба

Фото: Shutterstock.com
• 1 кочан
• 3 моркови
• 2 яблока
• Клюква
• Черный перец горошком
• 3 ст. л. соли
• 50 л отвара коры дуба

Шаг 1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

Шаг 2. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

Шаг 3. На дно большой эмалированной кастрюли выкладываем верхние листья кочана капусты, насыпаем перец.

Шаг 4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Шаг 5. Сделать отвар коры дуба: промытую кору нужно поварить в кипящей воде в течение 10 минут и остудить. Влить остывший отвар в кастрюлю с капустой.

Шаг 8. Выложить всю капусту, сделать в ней проколы длинной деревяшкой спицей. Оставить бродить. В ходе выбраживания делать проколы каждый день.

Шаг 9. По прошествии недели разложить по банкам и поставить на хранение в холодильник.

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

• сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
• формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
• рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
• фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно

При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Ошибки засолки

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

• если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
• овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
• ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
• если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
• если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
• сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
• для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
• через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Важно

Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Ирина, 31 год

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

 

Кочанная капуста: польза для здоровья от суперпродуктов

Капуста - не самое гламурное предложение в продуктовом ряду, но этот скромный овощ скрывает в себе множество важных питательных веществ и суперсил в борьбе с болезнями . Исследования показывают, что капуста помогает предотвратить рак, снизить уровень холестерина и заживить язвы.

Участок с капустой - Почему это Super

Овощи Brassica (семейство растений, в которое входят капуста, цветная капуста, брюссельская капуста, капуста и брокколи, и многие другие) являются игроками в пользу здорового питания! В частности, капуста обладает уникальной пользой для здоровья и бывает разных сортов.Савойя, весенняя зелень, зеленая, красная и белая капуста - самые распространенные виды, которые можно найти в продуктовых магазинах. Капуста часто считается «здоровой пищей» из-за печально известной диеты на основе супа из капусты, строгого (и неустойчивого!) Плана, по которому участники съедают неограниченное количество щи, чтобы сбросить от 10 до 15 фунтов за одну неделю. Хотя капуста может быть полезной для похудения из-за высокого содержания воды, у нее есть много других (более важных) преимуществ. Вот краткий обзор его полезных качеств. :

• Клетчатка: Капуста - лучший друг желудка.Как и ее самые модные кузены, брюссельская капуста, брокколи и капуста, капуста является прекрасным источником клетчатки. Также было показано, что сырая капуста помогает вылечить язву желудка. Быстрое заживление язвенной болезни у пациентов, получающих сок свежей капусты. Чейни Г. Калифорнийская медицина. 1949 Январь; 70 (1): 10-15. .
• Антиоксиданты: Красная капуста полна антоцианов, типа антиоксидантов, обычно встречающихся в синих, пурпурных и красных растениях. Изменение общего количества антоцианов в чернике и их антиоксидантный эффект после сушки и замораживания.Lohachoompol V, Srzednicki G, Craske J. Журнал биомедицины и биотехнологии. 2004 1 декабря; 2004 (5): 248-252. . Исследования показывают, что антиоксиданты могут уменьшить воспаление, обеспечить защиту от рака и улучшить работу мозга.
• Понижает уровень холестерина: Этот суперпродукт является естественным и эффективным средством для снижения уровня холестерина. Кочанная капуста препятствует всасыванию жира желчью после еды, что снижает общее количество холестерина в организме. Подавление гиперхолестеринемии у крыс с гепатомой с помощью экстракта капусты и его компонента, S-метил-L-цистеинсульфонида.Комацу В., Миура Ю., Ягасаки К. Департамент прикладной биологии, Токийский университет Ноко, Фучу, Япония. Липиды. 1998 May; 33 (5): 499-503. .
• Глюкозинолаты: Капуста содержит соединения на основе серы, называемые глюкозинолатами, которые обладают антиканцерогенными свойствами. Биоактивные сероорганические фитохимические вещества в овощах Brassica oleracea - обзор. Stoewsand GS. Департамент пищевых наук и технологий, Экспериментальная сельскохозяйственная станция штата Нью-Йорк, Корнельский университет, Женева 14456, США.Пищевая и химическая токсикология. 1995 Jun; 33 (6): 537-43. . В организме глюкозинолаты превращаются в соединения, называемые изотиоцианатами, которые, согласно некоторым исследованиям, подавляют рост раковых клеток. Гидролиз глюкозинолатов до изотиоцианатов после употребления в пищу сырой или приготовленной в микроволновке капусты добровольцами. Rouzaud G, Young SA, Duncan AJ. Институт Маколея, Крейгибаклер, Абердин, Шотландия, Соединенное Королевство. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака. 2004 Jan; 13 (1): 125-31. .

Crunch Time - ваш план действий

Красная капуста может похвастаться более впечатляющими преимуществами для здоровья, чем зеленая капуста, поэтому подумайте о том, чтобы заменить зеленую капусту более яркими луковицами в рецептах. В целом ярко окрашенные фрукты и овощи (например, ягоды, темно-зеленый, красный перец, морковь) богаче антиоксидантами, чем более светлые продукты. Воспользуйтесь всеми преимуществами этого суперпродукта, приготовив его минимально или совсем не готовя . Тепло разрушает химические соединения, которые придают капусте некоторые из ее питательных свойств, поэтому получайте максимум от каждого кусочка, сохраняя листья хрустящими.Было доказано, что длительное нагревание капусты разрушает глюкозинолаты. Попробуйте вместо этого есть сырую, приготовленную на пару или слегка обжаренную капусту, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Гидролиз глюкозинолатов до изотиоцианатов после употребления в пищу сырой или приготовленной в микроволновке капусты добровольцами. Rouzaud G, Young SA, Duncan AJ. Институт Маколея, Крейгибаклер, Абердин, Шотландия, Соединенное Королевство. Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака. 2004 Jan; 13 (1): 125-31. . Капуста также является экономичным победителем. Недорогой, хорошо хранится, доступен круглый год с конца лета до зимы . Лучшие луковицы плотно упакованы, тяжелы и ярко окрашены. Целая капуста может храниться в холодильнике от одной до двух недель и от пяти до шести дней в измельченном виде. Хотя это может показаться заманчивым, не стоит слишком увлекаться страстным желанием включать сырую капусту в каждый прием пищи. Несмотря на свои питательные преимущества, слишком много капусты может быть плохой вещью! Капуста является «зобом», который может привести к зобу - состоянию, при котором щитовидная железа увеличивается, часто из-за гормонального дисбаланса или дефицита йода. Психологические эффекты капусты в отношении ее потенциала в качестве диетического ингибитора рака и ее использования при древняя медицина.Альберт-Пулео М. Журнал этнофармакологии. 1983 Dec; 9) 2-3): 261-72. . Диета с высоким содержанием капусты может способствовать развитию зоба, потому что капуста подавляет способность организма усваивать йод. (Но не волнуйтесь, это состояние довольно редко встречается в развитых странах, и потребуется много сырой капусты, чтобы увидеть негативные последствия.) К счастью, этот недостаток в значительной степени нейтрализуется при приготовлении капусты. Отойди от «лапы»! Вот несколько новых рецептов свежей капусты со всего Интернета:

Завтрак: смузи из красных ягод, капусты и миндаля через New York Times Завтрак: тушеная капуста и лук с яйцом-пашот через кулинат Обед: жареный красный и салат из зеленой капусты через Epicurious Обед: Салат из азиатской капусты через сладкий пион Ужин: Белые бобы с капустой через New York Times Ужин: Капуста, фаршированная рисом через Марту Стюарт Какие у вас любимые способы насладиться капустой? Расскажите нам в комментариях ниже!

.

Советы по засолению капусты для кимчи

соленой корейской капусты напа для кимчжан кимчи

Примерно в это же время в прошлом году я помогал Кимчжан моей свекрови в ее доме и взамен принес домой пару контейнеров с ее вкусным кимчжаном. В этом году я решил, что пора попробовать все самостоятельно. Я немного волновался, что, возможно, не смогу обработать большое количество ингредиентов, но, эй, в жизни нужно рисковать, верно?

В конце сентября, после сбора урожая картофеля, мы посадили корейскую капусту (배추 Baechoo), редис (무우 Moo), корейский лук-порей (대파 Daepa) и зелень горчицы (갓 kaat) на нашей семейной ферме в Кимджанге.

Примерно через 2 месяца все было готово к комплектации. Эти фотографии были сделаны около 20 ноября. Я пришел домой с 16 кочанами капусты, 9 редисом и огромным пучком горчичной зелени. Также о двух больших пучках корейского лука-порея. Остальное купил на рынке.

Поскольку я в основном использовал тот же рецепт кимчжан кимчи из прошлого года, я не буду перечислять его здесь снова. Однако я напишу более подробно о подготовительных работах, особенно о засолке / засолке капусты. Я знаю, что упоминал в своем прошлогоднем посте, что большинство людей просто покупают уже рассоленную капусту (절임 배추 jeorim baechoo), потому что люди говорят, что это самая сложная часть Кимджанга как с точки зрения сложности, так и с точки зрения усилий.Вы можете использовать эти советы по маринованию кочанной капусты при приготовлении небольших партий кимчи в домашних условиях.

Как засолить (засолить) корейскую капусту напа (배추 baechoo) для кимчи :

Состав

• 5 КОРЕЙСКИХ КАПУШЕК НАПА (около 6 фунтов / 2,7 кг каждая)
• 12 чашек или 5 фунтов / 2,3 кг грубой МОРСКОЙ СОЛИ (без горечи)
• 70 чашек / 16,5 л / 17,5 кварты холодной или теплой ВОДЫ
• Чаша размером 1 галлон
• 1 гигантский контейнер или ванна для хранения капусты во время рассола
• 1 гигантское ситечко / дуршлаг для слива рассольной капусты

Проезд

1. Чистая капуста - Очистите и срежьте слишком поврежденные, коричневые или грязные внешние листья.Скорее всего, на вашем местном рынке будет продаваться уже очищенная капуста, в этом случае ничего делать не нужно. ** Убедитесь, что у вас осталось несколько хороших зеленоватых внешних листьев, чтобы вы могли использовать их, чтобы обернуть кимчи в конце. Очистка капусты для кимчжан кимчи

   Обратите внимание, насколько большой бэчу слева по сравнению с очищенными и нарезанными справа.

2. Разрежьте каждую капусту пополам . Совет по нарезке капусты для кимчи: просто отрежьте примерно 1/3 нижней половины (от корня) и разорвите вручную.Вот так - Как разрезать капусту Кимджан пополам

   Это не будет большой катастрофой, если вы разрежете ее полностью ножом, но так будет проще, и вы не потеряете куски капусты.

3. В большом контейнере растворите около 8 чашек соли и 17 1/2 литров / 70 чашек холодной или теплой воды для рассола . Оставшиеся 4 стакана соли оставьте для посыпки. Пожалуйста, прочтите мой пост с советами Kimjang по обсуждению соли. Лучше всего использовать солнечную морскую соль, если вы можете ее достать.
4. Положите капусту в рассол (приготовленный на шаге 3) - убедитесь, что рассол полностью просачивается в капусту, разложив листья руками и покрутив их.

   замачивание капусты в рассоле для кимчи

5. Оставьте капусту в рассоле на 2 ~ 3 часа , пока листья не станут мягкими.
6. Когда листья станут мягкими, Для каждой 1/2 капусты ПОВТОРИТЕ следующие 3 шага :
1. 1. Достаньте каждую капусту, дайте ей стечь в течение пары секунд и положите в миску.НЕ выбрасывайте рассол, потому что позже вы вернете кочаны.
   2. Возьмите горсть соли из оставшихся 4 стаканов и посыпьте солью (больше похоже на опрыскивание) между листьями каждой 1/2 капусты, начиная с внешних листьев. Направляйте соль главным образом на толстую белую мясистую часть капусты.
   3. Снова засыпать соленую капусту в рассол .

7. Дайте капусте постоять в рассоле еще 10–12 часов .Убедитесь, что кочанная капуста равномерно засолена, чередуя верхние и нижние каждые 4 часа или около того.

соленая капуста в кадке для кимчи

8. На следующее утро белая часть капусты должна полностью согнуться, как это было -

квашеная кочанная капуста

9. Кочанная капуста 3 раза тщательно промыть . Дайте капусте стечь примерно в течение часа. При сливе кладите срезанной стороной вниз.

Теперь вы готовы приготовить приправу и закончить кимчи!

Список ингредиентов и рецепт см. В моем посте Kimjang Day: Part 1 - How it is done.

Для получения дополнительной информации об ингредиентах и ​​других советах - см. Мой пост Kimjang Day: Part 2 - Ingredients and Tips

В некоторых рецептах кимчи рекомендуется мариновать капусту в течение 6-8 часов (при комнатной температуре), и это может хорошо работать для небольших партий (на самом деле, это то, что я делаю в своем Easy Blender Kimchi), но традиционно капусту Kimjang мариновали на ночь. в холодную зимнюю погоду.

На мой взгляд, рассыпание на ночь работает лучше с точки зрения графика, потому что вы можете начать рассыпать капусту на ночь, а затем закончить приготовление кимчжан кимчи на следующее утро.Если вы рассолите их всего 6-8 часов, то вы либо будете готовить кимчи в предрассветные часы, либо начнете процесс маринования после полуночи. Ничего из этого не весело ..

Итак, в моем случае я сначала мыл и чистил все овощи в течение дня, а затем начал мариновать бэчжу (капусту) в нашей ванне около 19 часов. Это означало, что я могу сполоснуть его около 8 утра следующего дня.

Ну вот и все! С моими советами о том, как мариновать / рассолить корейскую капусту для кимчи, вы сможете приготовить очень вкусное кимчи в любое время!

О РАССЕЛЕ:

• Маринование в 15% растворе соли - традиционный стандарт для капусты кимчи.Недавняя тенденция состоит в том, чтобы сделать его менее соленым, и многие корейцы теперь маринуют в 10-12% растворе соли. например Если вы хотите приготовить 10 стаканов рассола, вы можете смешать 8 1/2 C воды и 1 1/2 C. Это не точная формула для получения 15%, но это то, что многие люди используют, чтобы упростить задачу. 15% раствор соли очень похож на морскую воду. Фактически, в некоторых прибрежных районах корейцы вместо этого маринуют капусту в морской воде.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

.

Чем хороша капуста?

Преимущества капусты
Ботаническое название: Brassica oleracea

.

Капуста, которую мы знаем сегодня, сильно отличается от своих средиземноморских предков, которые похожи на капусту и капусту, поскольку не образуют кочана. ¹ В наши дни у капусты гладкие и плотно скрученные листья, образующие сферический кочан. Его цвета также варьируются, от бледного и почти белого до темно-зеленого и красного. ^2,3

Несмотря на различия, все сорта полезны для здоровья. Капуста принадлежит к семейству Brassica, в которое входят брокколи, редис, брюссельская капуста и цветная капуста - овощи, которые также имеют хорошую репутацию. ^4,5

Капусту лучше всего готовить как можно ближе к сырой - иногда ее называют нежной хрустящей корочкой - чтобы сохранить многие питательные вещества. Салат из капусты, возможно, является самым известным блюдом из капусты в американской кухне, поскольку он является ее частью с 1770 года. ⁶ Этот овощ также известен во всем мире за восхитительный вкус, который он придает многим видам горячего супа.

Польза капусты для здоровья

Как и другие крестоцветные овощи, капуста также содержит мощные антиоксиданты, такие как: ^7,8

• Холин - Это питательное вещество может помочь улучшить память, снизить риск дефектов нервной трубки у младенцев и уменьшить воспаление. ⁹
• Бета-каротин - Одно исследование показывает, что бета-каротин может помочь уменьшить повреждение ДНК лимфоцитов, вызванное курением сигарет. ¹⁰
• Лютеин - Европейский журнал питания отмечает, что лютеин может помочь снизить риск дегенерации желтого пятна за счет уменьшения светового и кислородного повреждения и улучшения возрастного разрушения клеток и тканей в глазах. ¹¹
• Кверцетин - Этот флавоноид может помочь бороться с бактериями, особенно с штаммами, устойчивыми к антибиотикам. ¹²

Капуста также богата витамином K, ¹³ , который важен не только для укрепления здоровья костей ¹⁴ , но и для снижения риска болезни Альцгеймера за счет ограничения повреждения нейронов в головном мозге. ¹⁵

Этот овощ также содержит витамин С, ¹⁶ , важное питательное вещество для здоровья вашего мозга, ¹⁷ иммунная система, ^18,19 кровяное давление ²⁰ и митохондриальная функция. ²¹ Витамин С может также помочь снизить риск ожирения за счет различных механизмов действия, таких как регулирование воспалительной реакции, ингибирование метаболизма глюкозы и регулирование липолиза адипоцитов, среди прочего. ²²

Капуста также является отличным источником пищевых волокон ²³ , которые имеют решающее значение для здоровой пищеварительной системы.Пищевые волокна проходят через пищеварительную систему в основном в неизменном виде. В результате он набухает и смягчает стул, способствуя регулярному опорожнению кишечника. ²⁴

Другие питательные вещества в капусте включают витамин B6, фолиевую кислоту, марганец, тиамин (витамин B1) и пантотеновую кислоту (витамин B5), а также железо, магний, фосфор, кальций и калий. ²⁵ Пищевая ценность капусты представлена ​​ниже: ²⁶

Пищевая ценность капусты

Размер порции: 3.5 унций (100 грамм) зеленого, сырого

Калорий	25
Всего жиров	0 г
Насыщенные жиры	0 г
Транс-жиры
Холестерин	0 мг
Натрий	18 мг
Всего углеводов	5.8 г
Пищевые волокна	2,5 г
Сахар	3,2 г
Белок	1,28 г
Кальций 40 мг	Утюг	0.47 мг

Исследования, проведенные на капусте

Исследование на животных, опубликованное в журнале Arquivos de Gastroenterologia, показало, что капуста может быть эффективной при лечении язв желудка из-за содержания в ней фитонутриентов. Исследователи пришли к выводу, что водный экстракт капусты может быть столь же эффективным, как и коммерческие препараты, когда дело доходит до лечения язв, но он действует «безвредно и, наоборот, обеспечивает адекватные условия для восстановления тканей." ²⁷

Капуста также содержит индол-3-карбинол, растительный гормон, который может помочь замедлить рост раковых клеток. ²⁸ На самом деле, было доказано, что регулярное потребление капусты помогает снизить риск рака желудка. ²⁹ В статье, опубликованной в F1000 Research, освещаются некоторые механизмы действия, лежащие в основе антиканцерогенных свойств индол-3-карбинола, включая индукционную аутофагию и ингибирование пролиферации и метастазирования опухолей. ³⁰

Как вырастить хорошую капусту

Выращивание собственной капусты - лучший способ получить все преимущества этого могучего овоща. У вас не только будет доступ к свежим листьям для еды, но и избежать употребления токсичных гербицидов и пестицидов, используемых в овощах, выращиваемых традиционным способом.

Для начала убедитесь, что уровень pH вашей садовой почвы выше 6,8, она хорошо дренируется и богата органическими веществами. При посадке семян капусты расположите их на расстоянии 2–3 футов друг от друга.Это обеспечит достаточно места для полного созревания каждой капусты после того, как она прорастет. Уход требует постоянного полива, чтобы растения не раскололись. Капуста хорошо переносит полное освещение, но лучше всего растет в тени. ³¹



Здоровые рецепты с капустой:
Салат из индийской капусты

Состав:
✓ 2 столовые ложки кокосового масла	✓ 1 чайная ложка семян черной горчицы	✓ 1 чайная ложка куркумы
✓ 4 стакана измельченной белой или красной капусты	✓ 1 чайная ложка соли

Процедура:

1. В тяжелой сковороде на среднем огне растопите кокосовое масло.
2. Добавьте семена горчицы и куркуму, обжарьте 1 минуту.
3. Добавить капусту; добавить соль и жарить еще пару минут.
4. Добавьте несколько столовых ложек воды, накройте крышкой и дайте капусте выпариться еще пару минут.
5. Снимите с огня и подавайте. Этот рецепт рассчитан на четыре порции.

Этот рецепт рассчитан на четыре порции.

(Из «Здоровых рецептов для вашего типа питания» доктора Джозефа Меркола)

Как собирать хорошую капусту

Сбор капусты зависит от зрелости кочана.Вы узнаете, что он готов, когда голова станет твердой, независимо от ее размера. ³² Еще одна вещь, которую следует учитывать, - это виды, которые вы посадили. Для полного созревания капусты напа требуется от 70 до 80 дней. ³³ Ранний Джерси Уэйкфилд, с другой стороны, полностью созревает всего за 63 дня, в то время как гибридные типы могут занять от 71 до 88 дней. Для справки узнайте у поставщика семян время роста вашей капусты. ³⁴

Чтобы собрать урожай, срежьте капусту в самом низу, оставляя крайние листья прикрепленными к стеблю.Это позволяет стеблю прорасти новую капусту, экономя ваше время на выращивании совершенно новых культур. Вы также можете собрать урожай до дождя, так как избыток воды может испортить качество листьев. ³⁵

Интересные факты о капусте

Салат из капусты, одно из самых популярных блюд из капусты, восходит к древнему Риму, когда жители готовили смесь овощей, яиц, уксуса и специй. ³⁶ Квашеную капусту скармливали рабочим, строившим Великую Китайскую стену, вместе с небольшой порцией риса. ³⁷

Сводка

Есть много доказательств того, что капуста может принести пользу вашему здоровью. Он содержит множество витаминов и минералов, а также фитонутриенты, которые могут помочь справиться с язвой желудка и снизить риск рака.

Капуста не только полезна для здоровья, но и может применяться в различных кулинарии. Нарезанная в холодных салатах для получения восхитительного хруста, добавленная в овощные супы для улучшения вкуса или даже в сок, капуста - это продукт, который можно использовать во многих кухнях.

.

Капуста мягкая | vndb

9000 900 08 Amazing Grace - Какого цвета ваш атрибут? - Пробное издание Том.1 Dev

Hoshi Koi * Twinkle
2016-10-28	18+		Hoshi Koi * Twinkle - пробная версия		Pub & Dev
	9000 2017-01-27	18+		Hoshi Koi * Twinkle - First Press Limited Edition		Pub & Dev		3 Официальный сайт ErogameScape Getchu
2017-03-24	18+		Hoshi Koi * Twinkle - Загрузить версию		Pub & Dev		2 Официальный сайт DMM
Amazing Grace - Какого цвета ваш атрибут? -
2018-10-12	18+			Pub & Dev
2018-10-20	18+		Amazing Grace - Какого цвета ваш атрибут? - Пробная версия Полная версия		Pub & Dev
2018-11-30	18+		Amazing Grace - Какого цвета ваш атрибут? - Regular Edition		Pub & Dev		4 Официальный сайт ErogameScape Melonbooks.co.jp Getchu
2018-11-30	18+		Amazing Grace - Какого цвета ваш атрибут? - Dakimakura Cover Included Limited Edition		Pub & Dev		3 Официальный сайт ErogameScape Getchu
2018-12-21	18+		Amazing Grace -Какого цвета ваш атрибут5? - Скачать издание 9000		Pub & Dev		2 Официальный сайт DMM
2019-09-26	17+		Amazing Grace -Какого цвета ваш атрибут? -		Dev		2 Официальный сайт ErogameScape
Amairo Chocola ta
2019-11-22	18+		Amairo Chocolata - Пробная версия		Pub & Dev
2020-01-31 18000+		Amairo Chocolata		Pub & Dev		5 Официальный сайт ErogameScape Melonbooks.co.jp Getchu Toranoana
2020-01-31	18+		Amairo Chocolata - Загрузить версию				Pub & Dev	9000 Официальный сайт DMM
2020-03-20	Все возрасты		Amairo Chocolate		Dev		3 Steam Steam Официальный сайт Steam Steam
Sakura no Kumo * Scarlet no Koi
2020-07-29	18+		Sakura no Kumo * Scarlet no Koi - Trial Edition Vol.1		Pub & Dev
2020-08-07	18+		Sakura no Kumo * Scarlet no Koi - Пробная версия Полная версия
2020-09-25	18+		Sakura no Kumo * Scarlet no Koi		Pub & Dev		5 Официальный сайт ErogameScape Дынные книги.co.jp Getchu Toranoana
2020-09-25	18+		Sakura no Kumo * Scarlet no Koi - Dakimakura Cover Included Limited Edition	9000 Dev		4 Официальный сайт Melonbooks.co.jp Getchu Toranoana

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, поскольку нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застывать», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 века, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают изменение усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина - это небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или засолку в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества, предотвращающие слеживание, или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами и лучшими органолептическими качествами и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но это мало влияет на их пищевую ценность.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному уменьшению количества микроорганизмов на поверхности при обработке мяса, рыбы и хлебобулочных изделий. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10–50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и эти процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов незначительное разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть преимуществом, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, возникающее после еды.Избыточный уровень глюкозы в крови и инсулина был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению сроков хранения, тем самым снимая эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

12 продуктов, которых следует избегать при СРК: чего не есть

Здоровая диета означает употребление разнообразных питательных продуктов. Однако люди с синдромом раздраженного кишечника (СРК) могут заметить, что определенные продукты вызывают неприятные пищеварительные симптомы.

Конкретные продукты, вызывающие СРК, у разных людей разные, поэтому невозможно составить единый список продуктов, которых следует избегать.

Тем не менее, многие люди заметят, что отказ от некоторых из наиболее распространенных триггеров, включая молочные продукты, алкоголь и жареную пищу, приводит к:

• более регулярному испражнению
• меньшему количеству спазмов
• меньшему вздутию живота

Продолжайте читать чтобы узнать, какие продукты могут вызывать у вас дискомфорт при СРК.

Пищевые волокна добавляют веса диете и, вообще говоря, помогают поддерживать здоровье кишечника. К продуктам с высоким содержанием клетчатки относятся:

• цельнозерновые
• овощи
• фрукты

В пищевых продуктах содержится два типа клетчатки:

Большинство растительных продуктов содержат как нерастворимую, так и растворимую клетчатку, но некоторые продукты с высоким ее содержанием один тип.

• Растворимая клетчатка сконцентрирована в бобах, фруктах и ​​овсяных продуктах.
• Нерастворимая клетчатка сконцентрирована в цельнозерновых продуктах и ​​овощах.

Растворимая клетчатка - отличный выбор для большинства людей с СРК. Американский колледж гастроэнтерологии (ACG) рекомендует принимать добавки с растворимой клетчаткой, такие как псиллиум, в качестве дешевого и эффективного лечения СРК.

С другой стороны, они говорят, что нерастворимая клетчатка, такая как пшеничные отруби, может усугубить боль и вздутие живота.

Допуск волокна у разных людей разный. Продукты, богатые нерастворимой клетчаткой, могут ухудшить симптомы у некоторых людей, но у других с СРК нет проблем с этими продуктами.Кроме того, некоторые продукты с высоким содержанием растворимой клетчатки, например бобы, могут вызывать проблемы у некоторых людей с СРК.

Как видите, диета и СРК очень индивидуальны, и некоторые продукты, богатые клетчаткой, могут не подходить вам, в то время как другие могут облегчить симптомы.

Если подобные продукты вызывают симптомы, попробуйте вместо этого принимать добавки с растворимой клетчаткой.

Глютен - это группа белков, содержащихся в зернах, включая рожь, пшеницу и ячмень, которые могут вызывать проблемы у некоторых людей с СРК.

В организме некоторых людей наблюдается серьезная иммунная реакция на глютен, известная как глютеновая болезнь.У других может быть непереносимость глютена. Эти состояния имеют общие симптомы с СРК с преобладанием диареи.

Целиакия - это аутоиммунное заболевание. Он влияет на клетки кишечника, в результате чего питательные вещества плохо усваиваются. Причины непереносимости глютена или непереносимости глютена, отличного от целиакии, менее четко определены.

Исследования показывают, что безглютеновая диета может улучшить симптомы СРК примерно у половины исследованных людей, согласно исследованию 2015 года.

Некоторые врачи рекомендуют людям с СРК избегать употребления глютена, чтобы увидеть, улучшатся ли их симптомы.Если вы обнаружите, что глютен ухудшает ваши симптомы, вы можете попробовать безглютеновую диету.

Хорошая новость заключается в том, что все больше и больше продуктов без глютена появляются на рынке быстрыми темпами. Если вам не обойтись без пиццы, пасты, пирожных или печенья, вы всегда можете заменить их блюдами без глютена.

Более того, существует множество цельных питательных альтернатив злакам и муке, содержащим глютен, включая:

• киноа
• сорго
• овес
• гречиха
• миндальная мука
• кокосовая мука

Молочные продукты могут вызвать проблемы у людей с IBS по нескольким причинам.

Во-первых, многие виды молочных продуктов содержат много жира, что может привести к диарее. Переход на обезжиренные или обезжиренные молочные продукты может уменьшить симптомы.

Во-вторых, многие люди с СРК сообщают, что молоко является триггером их симптомов, хотя неясно, более ли вероятна истинная непереносимость лактозы у людей с СРК.

Если вы чувствуете, что молочные или молочные продукты вызывают дискомфортные проблемы с пищеварением, подумайте о переходе на альтернативные молочные продукты, такие как растительное молоко и соевый сыр.

Если вам нужно полностью отказаться от молочных продуктов, сосредоточьтесь на потреблении других продуктов, богатых кальцием, таких как:

• зелень
• фасоль
• орехи
• сардины
• семена

Рекомендуется выбирать продукты, богатые кальцием, а не добавки с кальцием потому что добавки могут принести больше вреда, чем пользы, в большинстве случаев, как указано в исследовании 2017 года.

Картофель фри и другие жареные продукты являются обычным явлением в типичной западной диете. Однако переедание может вызвать проблемы со здоровьем.Высокое содержание жира может быть особенно тяжело для людей с СРК.

Жарение может изменить химический состав пищи, затрудняя ее переваривание, что приводит к неприятным пищеварительным симптомам.

Чтобы получить более здоровый вариант, попробуйте приготовить на гриле или запечь свои любимые блюда.

Фасоль, чечевица и горох, как правило, являются отличным источником белка и клетчатки, но они могут вызывать симптомы СРК. Они содержат соединения, называемые олигосахаридами, которые устойчивы к перевариванию кишечными ферментами.

Хотя бобы могут увеличить объем стула, чтобы помочь при запоре, они также увеличиваются:

Попробуйте избегать бобов, чтобы увидеть, помогает ли это при симптомах СРК. Или, когда вы едите бобы или чечевицу, замачивайте их на ночь, а затем промывайте перед приготовлением, чтобы облегчить их переваривание.

Некоторые люди утверждают, что утренний кофе улучшает пищеварение. Но, как и все напитки с кофеином, кофе оказывает стимулирующее действие на кишечник, что может вызвать диарею.

Кофе, газированные напитки и энергетические напитки, содержащие кофеин, могут быть триггерами для людей с СРК.

Если вам нужно зарядиться энергией или взбодриться, подумайте о том, чтобы перекусить или прогуляться.

Обработанные продукты, как правило, содержат много:

Примеры обработанных пищевых продуктов включают:

• чипсов
• готовые замороженные блюда
• мясные полуфабрикаты
• жареные во фритюре продукты

Слишком большое количество этих ингредиентов может привести к проблемы со здоровьем для всех. Кроме того, они часто содержат добавки или консерванты, которые могут вызвать обострения СРК.

Обзор 2019 года показал, что употребление 4 порций ультра-обработанных пищевых продуктов в день было связано с более высоким риском развития СРК, а также:

Когда это возможно, приготовление еды дома или покупка свежих продуктов является здоровой альтернативой покупке обработанных пищевых продуктов. .

Отсутствие сахара не означает, что он полезен для здоровья, особенно когда речь идет о СРК.

Подсластители без сахара распространены в:

• конфетах без сахара
• жевательной резинке
• большинстве диетических напитков
• жидкости для полоскания рта

Обычно используемые заменители сахара включают:

• сахарные спирты с нулевым содержанием сахара
• искусственные подсластители
подсластители, такие как стевия

Искусственные подсластители, которые могут иметь негативное влияние на здоровье, могут содержать такие ингредиенты, как:

Исследования также показывают, что сахарные спирты плохо усваиваются организмом, особенно у людей с IBS, вызывая:

• газ
• дискомфорт при пищеварении
• слабительное действие

Обычные сахарные спирты, которые могут вызывать симптомы СРК, включают:

Чтение этикеток с ингредиентами любых продуктов без сахара поможет вам избежать этих соединений.

Шоколадные плитки и шоколадные конфеты могут вызывать СРК, потому что они обычно содержат много жира и сахара и обычно содержат лактозу и кофеин. Некоторые люди испытывают запор после употребления шоколада.

Есть несколько веганских вариантов для любителей шоколада, которые люди с СРК часто считают более терпимыми.

Алкогольные напитки часто вызывают у людей с СРК. Это связано с тем, как организм переваривает алкоголь. Также алкоголь может привести к обезвоживанию, что может повлиять на пищеварение.

Пиво - особенно опасный вариант, поскольку оно часто содержит глютен, а вина и коктейли могут содержать большое количество сахара.

Ограничение употребления алкогольных напитков может помочь уменьшить симптомы, связанные с СРК. Если вы решите пить алкоголь, подумайте о пиве без глютена или напитке, смешанном с простой сельтерской кислотой, без искусственных подсластителей или добавленного сахара.

Чеснок и лук являются прекрасными ароматизаторами в пище, но они также могут затруднять расщепление кишечника, что приводит к газам.

Болезненные газы и спазмы могут быть вызваны сырым чесноком и луком, и даже приготовленные варианты этих продуктов могут быть триггерами.

Брокколи и цветная капуста плохо усваиваются организмом, поэтому они могут вызывать симптомы у людей с СРК.

Когда ваш кишечник расщепляет эти продукты, это вызывает газы, а иногда и запор, даже у людей без СРК.

Приготовление овощей облегчает их переваривание, поэтому попробуйте обжарить или обжарить брокколи и цветную капусту, если их употребление в сыром виде беспокоит вашу пищеварительную систему.

Многие врачи рекомендуют людям с СРК придерживаться диеты с низким содержанием FODMAP. Эта диета направлена ​​на ограничение продуктов, богатых определенными типами углеводов.

FODMAP обозначает ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы. Это ферментируемые углеводы с короткой цепью.

Согласно Гарвардской медицинской школе, исследования показывают, что тонкий кишечник не может легко усваивать продукты, содержащие FODMAP. Они могут вызвать вздутие живота, газы и боль в животе.

Продукты, содержащие FODMAPS, включают:

• большинство молочных продуктов
• некоторые фрукты, включая яблоки, вишню и манго
• некоторые овощи, включая бобы, чечевицу, капусту и цветную капусту
• пшеница и рожь
• с высоким содержанием фруктозы кукурузный сироп
• подсластители, такие как сорбит, маннит и ксилит

Избегая перечисленных выше продуктов, вы все равно можете наслаждаться огромным выбором других продуктов с низкими показателями FODMAP.

Во-первых, в этой диете разрешены любые продукты, не содержащие углеводов или с низким содержанием FODMAPS.Сюда входят:

• рыба и другое мясо
• яйца
• масло и масла
• твердые сыры

Другие полезные продукты с низким содержанием FODMAP, которыми вы можете наслаждаться, включают:

• молочные продукты без лактозы
• некоторые фрукты, включая бананы, черника, виноград, киви, апельсины и ананас
• некоторые овощи, в том числе морковь, сельдерей, баклажаны, стручковая фасоль, капуста, тыква, шпинат и картофель
• киноа, рис, просо и кукурузная мука
• твердые и средние тофу
• семена тыквы, кунжута и подсолнечника

Диета с низким содержанием FODMAP включает в себя фазы исключения и повторного введения, и ее трудно соблюдать без помощи поставщика медицинских услуг.

Если вы хотите попробовать диету с низким содержанием FODMAP, поговорите с врачом, имеющим опыт работы с проблемами пищеварения, например с диетологом.

Важно помнить, что пищеварение и пищевые триггеры у всех разные. Некоторые люди с СРК могут переносить продукты, которые другие не переносят.

Познакомьтесь со своим телом и узнайте, какие продукты заставляют вас чувствовать себя лучше, и ограничьте те, которые вызывают неприятные симптомы.

Ведение дневника питания и симптомов может помочь вам понять, какие продукты следует есть и избегать.

Если вам нужна дополнительная помощь в диете в связи с СРК, хорошим выбором будет запись на прием к зарегистрированному диетологу.

.

---

Смотрите также

• 
  Благоприятное время для засолки капусты
• 
  Засолка капусты в банках холодным способом без уксуса
• 
  Капуста чтобы завязалась
• 
  Чем вредна цветная капуста
• 
  Как солить капусту кипятком
• 
  На какую луну крошат капусту
• 
  Схема к слову капуста
• 
  Можно ли суп с капустой при грудном вскармливании
• 
  Тушеная капуста из квашеной капусты
• 
  Время квашения капусты по лунному календарю
• 
  Вареная капуста диета