Автор: Админка

Почему капуста при засолке становится сопливой что делать

появление слизи при засолке, тягучий рассол, по какой причине становится сопливой, как это исправить, что делать

Квашеная капуста — визитная карточка русской национальной кухни. Этот продукт не только вкусен, но и полезен: содержит бактерии, поддерживающие оптимальную микрофлору ЖКТ, а также большое количество аскорбиновой кислоты, особенно необходимой в зимне-весенний период. Однако обнаруженная в рассоле слизь напрочь отбивает аппетит и рождает сомнения в том, что блюдо пригодно в пищу.

Расскажем, почему при засолке появляется слизь, а рассол в капусте тянется и что делать, чтобы спасти заготовку.

Содержание статьи

Почему квашеная капуста стала склизкой

Основная причина появления слизи в квашеной капусте — деятельность патогенной микрофлоры. Сам процесс засолки сопровождается выделением молочнокислых бактерий.

Когда их количество превышает норму или присоединяются посторонние микроорганизмы, вкус готового блюда, его внешний вид и даже безопасность вызывают сомнения.

Неподходящие емкости

Квашеная капуста — исконно русское блюдо. Для его приготовления наши предки использовали деревянные бочки. Такая тара до сих пор считается наиболее подходящей для засолки, но раздобыть ее непросто. Бочки проблематично хранить в квартире, так как они занимают много места.

Современные хозяйки для солений чаще всего выбирают эмалированную, стеклянную и пластиковую посуду. Самый безопасный материал из этого списка — стекло. Чтобы избежать появления грибка и слизи, емкости очищают.

Эмалированные ведра, тазы и кастрюли тщательно осматривают на предмет сколов. Если таковые имеются, рассол вступит в реакцию с оголенным металлом. Среди неэмалированной металлической посуды предпочтение отдают предметам из нержавеющей стали без добавления никеля. В нержавейке засаливают капусту, но для длительного хранения перекладывают готовый продукт в стеклянные банки.

Пластиковых емкостей для зимних заготовок лучше избегать, так как материал может оказаться токсичным. В крайнем случае допустима посуда из пищевого пластика, но категорически запрещается использовать пластмассовые ведра для непищевых продуктов. Соответствующая маркировка указана на дне емкости.

Справка. Кроме словесного обозначения, обращайте внимание на знак треугольника в виде трех стрелок и буквенный код под ним. Безопасны полимеры с обозначением 2HDPE и 5PP.

Неподходящие сорта

Солят преимущественно среднеспелые и поздние сорта капусты. Они более сочные и сладкие, так как длительный вегетативный период способствует накоплению сахаров — необходимого компонента брожения.

При недостатке сахара процесс ферментации затянется. Для образования молочной кислоты потребуется больше времени, а в некислой среде посторонние бактерии почувствуют себя вольготно и испортят рассол — он станет слизким и тягучим.

Справка. На глаз отличить подходящую для заготовок капусту просто: у нее крепкий крупный кочан из листьев белого цвета. У ранних сортов вилок рыхлый, а листья зеленые.

Некачественные дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте квашеной капусты используют морковь . Яркий корнеплод делает блюдо красивее и служит дополнительным источником сахара.

Существуют варианты с яблоками, кислыми ягодами (брусникой или клюквой), различными специями (тмином, лавровым листом и др.), свеклой, болгарским перцем и даже арбузом. Чтобы не занести в салат посторонние грибки и бактерии, все ингредиенты тщательно промывают и высушивают. У яблок удаляют семядоли и черенки, у тмина и ягод — лишние веточки. Корнеплоды закладывают в заготовку очищенными от кожуры.

Некоторые из этих продуктов повышают кислотность среды, другие — понижают. От этого будет зависеть скорость брожения и качество рассола.

Принятая на пищевых предприятиях технология допускает следующие пропорции:

3% моркови;
до 8% яблок;
2% клюквы или брусники;
0,03% лаврового листа;
0,05% тмина.

Обязательный ингредиент квашеной капусты — соль. В идеале — крупная каменная. Йодированная соль действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Из-за медленной ферментации в рассоле появляется слизь, а сама капуста становится мягкой и неаппетитной.

Важно! Нельзя использовать подпорченные продукты. Даже если вырезать затронутые гнилью фрагменты, бактерии и грибки останутся на внешне здоровых участках.

Нарушение технологии закваски

Во время закваски важную роль играет соблюдение пропорций ингредиентов и температурного режима на разных фазах брожения.

Капуста становится «сопливой», если допущены следующие ошибки:

Неправильная температура. В период интенсивного размножения молочно-кислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится. Для дозакваски и хранения требуется естественный или искусственный холод — 0…+2°C. В противном случае в молочнокислой среде развиваются плесень и пленчатые дрожжи.
Нарушение рекомендованной крепости рассола: 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других. В слабом рассоле, наоборот, молочно-кислых бактерий слишком много.

Другие ошибки

Существует ряд нюансов, влияющих на качество квашеной капусты:

Если перед засолкой рубленые листы не перемять, чтобы выпустить сок, образование молочной кислоты из сахаров отсрочится, и соленье покроется слизью.
Для процесса закваски ограничивают доступ воздуха извне. С этой целью капусту накрывают деревянным кругом и устанавливают гнет. Однако в процессе брожения образуются газы, которые необходимо периодически выпускать из емкости — протыкать капустную массу деревянной палочкой или рукояткой ложки.
Капуста закисает при недостаточном количестве рассола. Если через сутки после установки гнета овощи не будут полностью покрыты жидкостью, рассол готовят отдельно и заливают им заготовку.

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Заключение

Если при квашении капусты образовалась слизь, необязательно выбрасывать заготовку. Скорее всего, причиной стала повышенная активность молочно-кислых бактерий. Такой продукт не опасен для здоровья, а замаскировать непривлекательную консистенцию можно промыванием или тепловой обработкой.

Почему квашеная капуста стала склизкой и как исправить ситуацию

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Причины появления слизи

Главная причина заключается в наличии в закуске многочисленных бактерий, которые начинают быстро размножаться при благоприятных условиях. В процессе брожения овощной смеси выделяются молочнокислые бактерии. Если их становится слишком много, изменяются вкус, внешний вид и свойства продукта.

Внимание! Если при засолке капусты появляется слизь, желательно воспользоваться другим рецептом, а от испорченной продукции лучше просто избавиться.

Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:

высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
перебор с сахаром во время приготовления блюда;
использование йодированной соли вместо обычной;
капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
выбор неподходящего для заготовки сорта; неправильно подобрана посуда;
при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

Важно! Хорошо засолить капусту можно лишь с использованием соли крупного помола. Кристаллы помогают давить нарезку при перемешивании и постепенно растворяются в ёмкости в процессе засолки.

Рассмотрим более подробно, почему продукт портится в процессе квашения, и в нём появляется слизь.

Неправильный выбор сорта

Для засолки выбираются только кочаны, принадлежащие к поздним сортам. Они содержат много сахара, необходимого для оптимального брожения. Если в составе отсутствует нужное количество сахара, замедляется процесс ферментации. Для выделения молочной кислоты нужно много времени. Из-за ее отсутствия начинается развитие опасных бактерий, поэтому появляется тягучий рассол.

Если овощная смесь покрылась слизью, велика вероятность, что использовался неподходящий сорт капусты.

Внимание! Определить подходящий сорт довольно легко, для этого нужно крепко сжать кочан: крепкий и упругий идеален для квашения.

Неподходящая тара

Если любитель закуски не знает, почему квашеная капуста становится «сопливой», в первую очередь надо убедиться в грамотном выборе емкости для маринования. Идеальны для этих целей бочки или кадки из древесины. Но сейчас найти такую тару довольно сложно, поэтому приходится пользоваться другими изделиями.

Для засолки применяются большие емкости из стекла, пластика или металла, покрытого эмалью. Особенности выбора тары:

Стекло – подходящий и безопасный материал. Чтобы предотвратить появление слизи в квашеной капусте, посуда тщательно очищается от грязи и пыли.
Эмалированная посуда (ведро, кастрюля), может использоваться исключительно при отсутствии трещин и царапин на эмалированном покрытии, иначе рассол вступит в реакцию с металлической поверхностью.
Допускается применение тары из нержавеющей стали, но в составе не должно быть никеля, а также нельзя хранить продукт в такой посуде слишком долго.
Не рекомендуется пользоваться пластиковыми емкостями, так как нередко в составе материала имеются опасные токсины. Предварительно необходимо убедиться в том, что для создания тары использовался пищевой пластик.

Важно! Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

От правильного выбора посуды зависят качество и вид заготовки. Если разобраться в том, почему рассол в капусте стал тягучим, в будущем можно избежать ошибок.

Ингредиенты низкого качества

Кроме капусты, при приготовлении заготовки используются другие овощи, фрукты и ягоды. Поэтому следующий шаг при поиске ответа на вопрос о том, почему закуска становится скользкой, – определение качества всех ингредиентов.

Обычно используются:

Морковь. Она позволяет сделать заготовку ярче и слаще.
Овощи. Кроме моркови, в блюдо добавляются свекла, болгарский перец и иные ингредиенты.
Фрукты. Обычно добавляются яблоки, но могут использоваться апельсины или другие фрукты.
Ягоды. Капуста прекрасно сочетается с брусникой и клюквой. Они позволяют улучшить вкус закуски.
Специи. Они представлены лавровым листом, черным перцем горошком, тмином и зеленью.

Если соленая капуста становится «сопливой», это может свидетельствовать об использовании грязных или испорченных продуктов. Поэтому перед добавлением в закуску овощей, фруктов или ягод они тщательно моются и высушиваются, устраняются семечки и плотная кожура.

Внимание! Дополнительные ингредиенты могут понижать или повышать кислотность закуски, за счет чего изменяется период брожения.

Если рассол стал «сопливым», целесообразно пересмотреть количество ингредиентов:

вес моркови не должен превышать 3% от овощной массы;
используется только 8% яблок;
2% кислых ягод;
0,03% лаврушки;
0,05% других специй.

Рассол получается тягучим, если использовать мало соли. Желательно выбирать крупную каменную соль.

Важно! Не подходит йодированный продукт, являющийся аналогом антисептика: он приостанавливает процесс брожения.

Для квашения применяется лишь отфильтрованная или кипячёная вода — если этот ингредиент присутствует в рецепте. Морковь должна быть средней, хорошо промытой, очищенной и снова промытой, в меру сладкой и без нитратов. При подготовке дополнительных ингредиентов к добавке в нарезанную капусту необходимо соблюдать требования рецепта и санитарные нормы.

Если разобраться, почему рассол в капусте тянется и что делать в такой ситуации, можно спасти закуску, воспользовавшись правильными ингредиентами и подходящей тарой.

Нарушение технологии

Часто хозяйки жалуются: «Посолила капусту, а она стала скользкой». Почему это происходит, сказать сложно: важную роль играют выбранные продукты, используемая емкость и следование технологии приготовления.

Достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

А рассол становится тягучим при совершении следующих ошибок:

В процессе брожения температура превышает 22°С, что приводит к появлению посторонних микроорганизмов.
Для хранения выбирается недостаточно прохладное место. Желательно, чтобы закуска находилась при температуре от 0 до 2°С, иначе появляются дрожжи и плесень.
Снижение крепости рассола. Она должна составлять 2% для нашинкованной овощной массы.

Если капуста соленая стала склизкой, то велика вероятность, что были выполнены эти действия.

Иные ошибки

Если при квашении появилась слизь, это говорит о совершении серьезных ошибок, таких как:

перед добавлением соли и иных ингредиентов нарезанная масса не переминается руками, поэтому не выпускается сок, что негативно влияет на выработку молочной кислоты;
отсутствие крышки и гнета;
во время брожения овощи не протыкаются специальной деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ;
капуста во время брожения не полностью покрывается рассолом.

Внимание! Необходимо не только грамотно выполнять засолку, но и контролировать правильность брожения, протыкая массу и добавляя воду при отсутствии нужного количества маринада.

Если разобраться в том, почему при засолке появляется слизь, можно легко это предотвратить.

Что делать, если капуста стала скользкой

При приготовлении закуски хочется получить вкусное и сочное блюдо. Но при нарушении технологии сразу возникает вопрос: что делать, если квашеная капуста скользкая. Существует несколько методик, позволяющих спасти продукт.

Если вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то рекомендуем перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник.

На заметку! Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Как избавиться от слизи

Если разобраться в технологии приготовления закуски, можно понять, почему при квашении образуется слизь и что делать в такой ситуации. Для этого учитываются следующие рекомендации:

если слизь образуется еще в процессе брожения, то изменяется крепость рассола с помощью добавления соли или снижается температура;
с капусты полностью сливается жидкость и готовится новый маринад;
емкость нельзя ставить рядом с отопительными приборами или под прямые лучи солнца;
в конце ферментации закуска сразу переставляется в прохладное место.

С помощью этих действий удается спасти овощную заготовку.

Иногда любители капусты обнаруживают, что рассол на второй день стал тягучим. Как исправить такую ситуацию – разобраться довольно просто. Если быстро сменить маринад, продукция сохранит приятный вкус и привлекательный вид.

Иногда уже перед подачей на стол обнаруживается, что капуста стала скользкой. Как это исправить? Нужно промыть нашинкованные овощи в холодной воде, однако в результате получится пресная заготовка, поэтому ее придется немного посолить.

Можно ли есть склизкую закуску

Если соленая капуста тянется, она выглядит невкусной и противной. Многие не знают, можно ли употреблять ее в пищу. Специалисты-технологи утверждают, что такая продукция безопасна и даже полезна, но только при отсутствии плесени и отвратительного запаха. Но ставить такую закуску на стол нельзя, поэтому важно знать, что делать, если капуста тянется, как сопли.

Реанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:

Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
Просушите, посолите и продавите сырьё.
Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Если описанные выше манипуляции не вернули солению вкус и хруст, его промывают и применяют для блюд с термообработкой. Такая капуста подойдёт для тушения, добавки в борщ, щи или солянку.

Внимание! Под действием высокой температуры бактерии погибают и улучшается вид овоща.

Как избежать склизкости

Если разобраться, почему «сопливится» капуста, можно предотвратить появление слизи. Важно следовать правильной технологии приготовления, выбирать качественные продукты и подходящую для засолки тару.

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочнокислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Обратите внимание! Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает.

Советы опытных хозяек

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

Выбираются поздние сорта капусты с большим содержанием сахар.;
Для засолки применяется крупная поваренная соль, причем ее количество должно составлять около 2% от овощной массы.
Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты “собственным соком”. Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
Обеспечивается оптимальная температура брожения и хранения.
Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Эти правила позволяют получить вкусную и сочную закуску.