Автор: Админка

Почему квашеная капуста кислая


Полезные советы и маленькие хитрости, чтобы квашеная капуста получилась идеальной - АиФ Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В  гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту


Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

 


Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –  погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.


Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Шницель, ленивый пирог и солянка: 5 простых блюд из молодой капусты
6 продуктов, которые повышают иммунитет
Полезные советы: как заморозить и засушить грибы

Ошибки при квашении капусты

Квашение капусты – процесс довольно простой. Нарезал, посыпал солью, утрамбовал в банку и сиди-жди три дня. А после ешь хрустящую и крайне полезную квашеную капусту. Но только есть мелкие недочеты и ошибки, которые могут испортить даже такой простой процесс, как квашение. И тогда капустка уже не будет хрустящей, ароматной и вкусной, а превратится в мягкое, квёлое нечто, которое и в рот-то взять противно.

Какие ошибки чаще всего совершают неопытные хозяйки при квашении капусты

Наверняка, многие хозяйки сталкивались с тем, что, казалось бы, все сделав правильно, квашеная капуста получается неудачной. Причины порчи продукта могут быть различными, рассмотрим основные из них.

Итак, прежде чем приступать к заквашиванию капусты, необходимо выбрать и подготовить ингредиенты, а в дальнейшем точно следовать рецепту.

Неправильный выбор сорта капусты для квашения

Это очень важный момент, ведь для засолки подходят не все сорта:

  1. Использование ранних сортов. Такие категорически не подходят для приготовления зимних заготовок. В поздних сортах овоща больше сахаров, поэтому брожение будет протекать лучше. Кочан должен быть плотным, с крепкими, упругими листьями.
  2. Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Совет! Для закваски в октябре выбирайте средние или среднепоздние сорта. А вот позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров.

Использование подмороженных кочанов

Из таких вилков хорошая капуста не получится, она начнет пахнуть и не будет хрустящей.

Также не стоит делать квашеную капусту из только что сорванных кочанов, нужно, чтобы они полежали какое-то время после уборки. Два-три дня нормально.

Отступление от рецептуры

Самое важное – соблюсти пропорции. Количество соли на количество капусты должно быть пропорциональным.

Важно! На средний вилок капусты (2,5-3 кг) – 2-2,5 столовой ложки соли.

Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения.

Нормальное количество соли провоцирует большое количество рассола – поэтому капусту следует квасить в большой емкости, чтобы было место для рассола.

Использование мелкой или йодированной соли

Для зимних заготовок всегда берут только крупную соль. На пачке должно быть написано: «Помол №1». Если эта соль будет еще и сероватой – совсем хорошо. С такой солью получаются самые вкусные домашние овощные консервы.

Ни в коем случае не подходит мелкая, а уж тем более йодированная соль. С ней капуста будет мягкой, да еще и с неприятным привкусом.

Много моркови

Многие вообще капусту квасят без моркови. И вот почему: большое количество моркови дает такое же большое количество слизи, есть такую «сопливую» капусту неприятно. Конечно, иногда хочется «разбавить» однообразие капустной закуски – но не переборщите.

На заметку! Отменная квашеная капуста получается с сырой свеклой – и красивая, и очень вкусная.

А по поводу моркови – на килограмм капустного сырья будет достаточно 100 граммов моркови.

Мелкая нарезка

Не нужно шинковать слишком тонко, иначе капуста будет слишком мягкой. Оптимально – 3-5 мм в ширину. Очень вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками со стороной 1,5-2 см. Она с большей вероятностью получится хрустящей.

Мять после нарезки

Когда мы делаем салаты или пироги, мы часто мнем капусту, чтобы она дала сок. При квашении так делать не нужно, особенно если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку. Мятая капуста хуже хрустит.

Температура брожения

Работа молочнокислых бактерий происходит при оптимальной температуре от 20 до 25С. То есть не нужно ставить емкость с капустой к батарее или выставлять ее на балкон. В первом случае капуста может приобрести неприятный привкус и запах, стать очень мягкой, во втором – брожение просто остановится.

Только после 3-4 дней брожения при комнатной температуре, емкость с капустой следует переместить в прохладу: например, на балкон. Там она «дозреет» и долгое время остается вкусной.

При заквашивании не выпущен образующийся газ

Многие пренебрегают такой простой процедурой, как «протыкание палочкой» забродившего продукта. Этот прием позволяет вовремя удалять образующийся углекислый газ. Избыток газа влияет как на хрусткость, так и на цвет получившегося продукта.

Важно! Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей или деревянной палочкой.

А многие хозяйки заменяют прокалывание перемешиванием заготовки. Для этого надо вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

Контакт с железом

Для засолки подойдет керамическая, стеклянная или деревянная тара. Последнее, конечно, вряд ли, но если вы обладаете свободным местом в доме и обожаете капусту, то для вас в магазинах продаются бочки для засолки. Есть большие, есть вполне компактные, на 10-15 литров.

На заметку! Пластиковые ведра брать тоже не рекомендуется.

Подойдет также эмалированная посуда, но она должна быть без сколов. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус, консистенцию. «Хрустящести» от нее уже не добьешься.

Также не стоит брать посуду из нержавейки. Да и работать с капустой лучше деревянными инструментами. Мы не имеем в виду ножи, разумеется, но ложки для размешивания вполне могут быть деревянными.

Не использовался гнет

Еще один секрет: при закладке на квашение, капусту следует очень хорошо утрамбовать, и не пренебрегать грузом сверху. При этом все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

Придавливание капусты в процессе засолки — обязательный элемент, содержимое должно быть покрыто рассолом. Это нужно для того, чтобы не было доступа кислорода (иначе продукт начнет портиться).

Совет! Для гнета подойдет банка с водой или чистый камень.

Правила выполнения работы

Если для закваски используется банка, то необходимо хорошо промыть её и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или сделать дырки, очень важно обеспечить выход газов.

Если закваска будет происходить в миске, бочке, ведре, то можно накрыть содержимое чистыми капустными листами и положить груз сверху.

Важно соблюдать правила хранения продукта, без правильного обращения продукт быстро превратится в склизкую, плохо пахнущую капусту.

Многие бояться замораживать продукты, так как думают, что после заморозки весь вкус и хрусткость пропадает, но это заблуждение. Капусту можно замораживать, но следует делать это небольшими порциями и сразу после размораживания съесть, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.

Рекомендации:

  1. Для дальнейшего хранения можно перекладывать капусту в банки, но важно, чтобы рассол полностью покрывал ее. Его отсутствие приведёт к высыханию. Банки следует поместить в холодильник, и, если температура там 2-4°, то блюдо может храниться до месяца.
  2. Для продления сроков хранения добавляют ягоды клюквы или брусники, они не только увеличивают срок хранения, но и придают приятный ягодный вкус. Можно использовать горчичный порошок, он будет служить своего рода антисептиком, или мешочек с горчичными семенами. Особого вкуса горчица не придаст, но шанс того, что заготовка не покроется слизью, увеличивается.
  3. Добавление моркови. Но она может как продлить срок хранения, так и уменьшить его. Важно соблюдать пропорции: на 10 кг нельзя брать более 300 г морковки.

Можно ли определить почему капуста не получилась

Если капуста поменяла цвет на зелёный, то скорее всего она была плохо утрамбована и большое количество кислорода вступило в реакцию. Цвет капусты вдруг стал красноватый, розоватый – это указывает на большое количество соли. Если же продукт начал темнеть, то это может означать, что произошла химическая реакция с металлической посудой, в которой происходила закваска.

Обратите внимание! Если в итоге получилось большое количество слизи, то это указывает на слишком высокую температуру хранения.

Даже после того, как продукт не получился, возникает вопрос: можно ли употреблять это. Если не отпугивает внешний вид и слизь на продукте, то можно добавлять её в свой приём пищи, но только в том случае, если не пахнет гнилью.

Вкусные рецепты заготовок

С самого начала кажется, что в закваске нет ничего сложного. Соблюдая все пропорции и указания в рецепте, может получиться очень вкусная и полезная еда. Но стоит лишь чем-то пренебречь, взять железную посуду, передержать в тепле или добавить мало соли, то продукт теряет всю свою прелесть и превращается в склизкую, мягкую капусту, неприятную как на вид, так и на вкус.

Именно для этого созданы пошаговые рецепты, которые следует соблюдать, ведь даже такое простое блюдо требует чёткого выполнения правил приготовления.

Острая квашеная капуста

Состав:

  • 1 кочан капусты;
  • 2 моркови;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 красный острый перец.

Капусту нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста с антоновскими яблоками

Состав:

  • 1 небольшой кочан капусты;
  • 1 морковь;
  • 4 антоновских яблока;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 л воды;
  • 1 ст. л. крупной соли;
  • 1 ч. л. сахара.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки разрезать на 4 части и удалить семенные коробки. Слоями уложить капусту, яблоки, опять капусту и морковь. Посыпать измельченным чесноком. Повторить при необходимости.

Воду вскипятить, добавить соль, сахар, при желании кориандр, перец черный горошком. Залить капусту рассолом. Проткнуть капусту деревянной спицей в нескольких местах. Придавить чем-то тяжелым и оставить на 3 дня.

Каждый день делать еще проколы, чтобы отходили газы. По прошествии трех дней брожение прекратится, капусту можно оставить еще на 3-4 дня, а можно сразу начинать есть. Разложить капусту по чистым стеклянным банкам и убрать в холодильник.

Капуста с хреном

Состав:

  • большой кочан капусты;
  • 5-6 морковок;
  • 2 корня хрена;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 л воды;
  • 1 стакан сахара;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 стакан уксуса 9%;
  • 1 стакан подсолнечного масла;
  • перец молотый или горошком.

Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.

Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет! Чтобы хрен не разъедал глаза, можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

Заключение

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус.

Надеемся сегодняшняя статья поможет приготовить вкусную, хрустящую квашеную капусту, избежав ошибок!

Квашеная капуста получилась кислой что делать

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

  • Что делать, если квашеная капуста получилась кислой
  • Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты
  • Как убрать горечь в брюссельской капусте

Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.

Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.

Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет.

Когда заканчиваются все запасы свежих овощей, начинается активное употребление припасенных осенью консервированных продуктов. И капуста тут не исключение. Любимый способ сохранения этого продукта у славянских народов — кислое брожение.

Квашеная капуста проста в приготовлении и занимает важнейшее место в процессе пищеварения, так как помогает нормализовать микрофлору кишечника. Капуста богата витаминами С, К, группой витаминов В, цинком, железом, фосфором, кальцием.

Делать квашенную капусту очень просто, если знать некоторые тонкости и секреты. И именно в наших рецептах приготовления вы найдете все нужные рекомендации!

Кислая квашеная капуста

  • белокочанная капуста 2 кг
  • морковь 200 г
  • лавровый лист 5 шт.
  • перец душистый 10 шт.
  • соль 20 г

Рецепт кисло-сладкой квашеной капусты

Этот рецепт дает возможность попробовать готовую капустку уже через день.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 12

Энергетическая ценность

На 100 грамм готового продукта:

  • калории – 71 ккал;
  • белки – 1,3 г;
  • жиры – 2,8 г;
  • углеводы – 10,1 г.

Ингредиенты

  • капуста – 1 головка;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • вода – 200 мл;
  • уксус 9% – 200 мл;
  • масло растительное – 100 мл;
  • сахар – 100 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 1шт.;
  • душистый перец горошком – 2 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Промываем и чистим овощи.
  2. Нарезаем капусту тоненькой соломкой.
  3. Трем морковку на крупной терке.
  4. Смешиваем капусту и морковь в большой емкости, при этом немного прижимая руками.
  5. Набираем в кастрюльку воды, добавляем к ней столовый уксус, растительное масло.
  6. Перемешав, сыпем сахар и соль, добавляем необходимые специи.
  7. Пока ждем, когда закипит рассол, утрамбовываем капусту в банку.
  8. Измельченный чеснок посыпаем сверху на капусту.
  9. Заливаем капусту готовым рассолом.
  10. Закрываем баночку крышечкой. Для равномерного распределения маринада, необходимо осторожно покатать банку по столу.
  11. После даем закуске время охладится и убираем в холодильник скисать.

Употреблять закуску можно уже через сутки, а храниться она отлично в течении нескольких месяцев.

Такой классический быстрый рецепт кислой квашенной капусты рано или поздно пригодится любой хозяйке!

Капуста перебродила: как решить проблему

Пересоленный продукт – это не единственная проблема в кулинарии. Иногда домашняя капуста получается слишком кислой и мягкой.

Почему же такое происходит? Причина перекисания капусты — длительный период нахождения в теплом помещении. Поэтому перед тем, как подать закуску на стол, старайтесь всегда снимать пробу с закуски.

К сожалению, исправить данное упущение полностью не удастся. Когда в квашенной капусте появляется излишняя кислота – она становится малопригодна в пищу.

Оптимальная температура для сквашивания капусты – +20-22 градуса, в течение двух суток. По окончании этого времени необходимо убрать уже сквашенную капусту в холодильник или подвал.

Если в капусте уже образовалась слизь (даже не сильная) – спасать уже нечего. Даже если вы удалите слизь и промоете капусту – ситуацию это уже не исправит. Во избежание отравлений лучше сразу выбросить такой испорченный продукт.

Чтобы немного убрать кислоту и добавить сладковатый вкус капусте, можно использовать сахар, растительное масло и лук.

Немного нейтрализовать кислый вкус можно благодаря продуктам, которые относятся к щелочной категории (огурец, свежая морковь, грибы и т.д.).

Не менее популярный способ — тушение капусты с дальнейшим использованием в приготовлении кислых щей или тушеной картошки с капустой и мясом. В процессе приготовления капуста проходит термическую обработку, отчего и меняется во вкусе.

Квашеная капуста является очень полезным продуктом, который при правильном приготовлении несет в себе массу важных для человека элементов.

Соблюдайте условия хранения и тогда вы получите вкусную с кислинкой, хрустящую, квашеную капусту, которую с гордостью можно подавать гостям.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Что делать, если квашеная капуста получилась кислой 🚩 Еда 🚩 Другое

Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.

Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.

Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет. 

ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Содержание статьи

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

  1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
  2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
  3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

  • если она потемнела;
  • в ней появилась слизь;
  • она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
  • присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом Возможные причины
1. Темно-желтый цвет Окрасился от моркови.
2. Красный цвет Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел 3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили.

4. Слизь 4. Передержали на этапе роста лактобактерий.
5. Не хрустит, мягкий 5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6. Кислый вкус 6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения.

7. Горький вкус 7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.
8. Неприятный запах 8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

  • слизь прозрачная;
  • продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
  • запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

  1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
  2. Капусту перед шинковкой не моют.
  3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
  4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
  5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
  6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
  7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
  8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
  9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
  10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
  11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
  12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

причины, по которым это получается, как их избежать

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Содержание статьи

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

  • морковь;
  • болгарский перец;
  • свекла;
  • дольки яблок;
  • мякоть слив;
  • вишня или клюква;
  • маринованные грибы;
  • соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.


Watch this video on YouTube

Какой вкус квашеной капусты и как ее улучшить

Люди, которые в жизни не пробовали квашеную капусту или ели ее только один раз, часто задают три вопроса:

  • какой вкус квашеная капуста;
  • как сделать квашеную капусту вкуснее;
  • Кимчи на вкус как квашеная капуста?

Мы постараемся ответить на эти вопросы в этой статье.

Вкус квашеной капусты

На немецком языке квашеная капуста означает кислый + зелень.И это действительно кисло.

Но квашеная капуста, которая хороша, имеет более сложный вкус, чем просто кислый. Немного острый, сладковатый, соленый.

Кимчи острее и менее кислый, чем квашеная капуста. В этом корейском рецепте всегда используется много специй, тогда как традиционная квашеная капуста вообще не содержит никаких специй.

Как улучшить вкус квашеной капусты?

  1. Если вы готовите квашеную капусту дома, попробуйте рецепты с дополнительными ингредиентами.У них более насыщенный вкус. Вы можете попробовать как самые традиционные рецепты с яблоками, с клюквой, так и оригинальные рецепты с яблоками и виноградом или с хреном и анисом. И многие, многие другие.
  2. Если вы купили квашеную капусту и ее вкус вам не нравится, добавьте в нее дополнительные компоненты. Другими словами, приготовьте что-то вроде салата из квашеной капусты. Добавьте яблоки, клюкву, свеклу, картофель и т. Д.
  3. Если квашеная капуста слишком кислая, промойте и слейте воду.
  4. В квашеную капусту можно добавить сахар. Такой способ приготовления квашеной капусты не очень полезен для здоровья. Но хорошо работает, когда продукт слишком кислый.
  5. В квашеную капусту можно добавить сахар. Этот метод улучшения вкуса квашеной капусты не очень полезен. Но хорошо работает, если продукт слишком кислый.
  6. Ешьте квашеную капусту с оливковым маслом.
  7. Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту в домашних условиях, используйте только правильный кочан и соль без йода.
  8. Никогда не готовьте квашенную капусту в алюминиевых или других металлических кастрюлях или мисках. Вкус такого аппетита всегда отвратителен.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Квашеная капуста: что делает ее кислой?

Квашеную капусту можно найти почти везде в Америке. Если вы живете в большом городе, вы, вероятно, можете купить хот-дог, задушенный этим материалом (хотя до того, как я получаю письма, ни одна квашеная капуста не портит чикагскую собаку). Во многих ресторанах в меню есть рубен (сэндвич, на который претендуют и Омаха, Небраска и Нью-Йорк), и, если ни один из этих вариантов не подходит, просто отправляйтесь в любую немецкую семью за отличными колбасами (или другими продуктами из свинины) и краутом. Но как приготовить квашеную капусту? Почему вы делаете это в горшочке? И что вообще делает его «кислым»?

Квашеная капуста (по-немецки «квашеная капуста») является частью целого семейства ферментированных продуктов, которые нам нравятся (например, пиво, йогурт, хлеб, вино и сыр).Хотя «квашеная капуста» может и не звучать аппетитно, у нее легендарная история, которой наслаждались римляне, китайцы, работавшие на Великой стене, монголы и, конечно же, мои немецкие предки. В конце концов, голландские моряки обнаружили, что обслуживание на борту корабля помогает предотвратить цингу (из-за содержания в нем витамина С). Квашеная капуста - это питательный пунш, содержащий витамины C, B и K, рибофлавин, железо и многие другие. После ферментации капуста более питательна, чем в свежем виде.

Для приготовления квашеной капусты требуется всего пара ингредиентов - капуста и соль.Обычно воду даже добавлять не нужно, потому что соль вытягивает жидкость из капусты. Зверьки, которые производят брожение, Lactobacillus видов бактерий, не нужно добавлять в смесь, потому что они уже присутствуют в капусте (и почти во всем остальном, особенно на вещах, которые растут близко к земле). Лактобациллы очень дружелюбны для человека: L. acidopholus участвует в приготовлении йогурта, а L. sanfanciscensis делает хлеб на закваске кислым.Для квашеной капусты мы будем использовать L. plantarum .

Измельченную капусту насыпают солью в горшок или другой инертный контейнер (например, пластиковое ведро для пищевых продуктов), а затем тщательно упаковывают, чтобы облегчить вытягивание жидкости и удалить как можно больше воздуха. Как только появится достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, добавляется утяжеленная тарелка, которая просто помещается в кувшин, или даже пластиковый пакет, наполненный водой, чтобы капуста не всплыла на поверхность. Цель состоит в том, чтобы создать бескислородную среду, относительно негостеприимную для вредных бактерий, чтобы мы могли стимулировать бактерии, которые превращают сахар и крахмал в капусте в молочную кислоту.Температура для этой реакции имеет решающее значение. Если слишком тепло, могут расти другие формы бактерий и дрожжей. Лучший краут готовится при более низких температурах (65 градусов и ниже), поэтому мы так часто ассоциируем его с падением (и Октоберфестом).


Квашеная капуста - это все о молочной кислоте. Кислая среда, которую он создает, сохраняет капусту, подавляя рост микробов, вызывающих гниение. Эта кислота также вступает в реакцию с металлами; поэтому мы используем глиняную посуду и деревянную ложку, чтобы уберечь краут от обесцвечивания и пиявки.Но молочная кислота не просто сохраняет, она также полезна для вас и помогает поддерживать здоровье кишечника. И последнее, но не менее важное: кислая капуста из-за молочной кислоты.

Редактор Grit.com Дженн Немек любит отроков и чикагских собак, но заставляет людей выходить на улицу, чтобы поесть квашеной капусты. .

Почему квашеная капуста - лучший продукт для похудения?

В Интернете много диет из квашеной капусты. Большинство из них являются экстремальными и не могут принести никакой пользы для здоровья. Однако рецепты квашеной капусты - хорошие продукты, помогающие сбросить вес.

Почему ферментированные овощи - это продукты, помогающие похудеть

Часто, когда люди обсуждают полезные свойства квашеной капусты для похудания, они говорят, что квашеная капуста содержит несколько больших калорий. Это верно.Но не это главное.

Квашеная капуста содержит огромное количество пробиотиков с пребиотиками, и они превращают рецепты квашеной капусты в суперпродукты для похудения.

Хотите знать, сколько калорий в квашеной капусте?

В квашеной капусте 3,5 унции 19 больших калорий.

Пробиотики и потеря веса

Продукты с пробиотиками - это эффективная еда для людей, которые хотят контролировать свой вес. И вот почему.

  1. Пробиотики необходимы для сбалансированной микрофлоры кишечника.Сбалансированная кишечная флора обеспечивает хорошую работу иммунной системы. А поскольку лишний вес и ожирение связаны с хроническим воспалением, пробиотики помогают похудеть.
  2. Люди с больной кишечной флорой обычно едят много сладких продуктов. Кишечные бактерии, которые нуждаются в сахаре для своей жизни, посылают в мозг сигнал потреблять больше продуктов с сахаром. Излишне говорить, что когда мы едим много сладкого, мы набираем вес.
  3. Некоторые вредные кишечные микробы могут быть причиной инсулинорезистентности, которая приводит к ожирению, диабету и многим другим серьезным заболеваниям.

Таким образом, если вы хотите иметь нормальный вес и хорошее здоровье, вам необходимо сбалансировать микрофлору кишечника. И один из самых простых и эффективных способов сохранить здоровые кишечные бактерии - это есть продукты с пробиотиками.

Почему традиционная квашеная капуста - лучший источник пробиотиков и пребиотиков, вы можете прочитать в статье «Какие продукты содержат пробиотики?».

Как правильно использовать квашеную капусту для похудения?

Если вы хотите похудеть с помощью квашеной капусты, необходимо соблюдать определенные правила.

  • 1. Только традиционные рецепты квашеной капусты являются суперпродуктами для похудания и баланса микрофлоры кишечника.

Все рецепты квашеной капусты быстрого приготовления (квашеная капуста с яблоками, например) - это вкусные овощные салаты с небольшим содержанием калорий. Но в них нет пробиотиков, поэтому они не так полезны для похудения, как традиционные рецепты квашеной капусты.

Что касается рецептов квашеной капусты, которые вместо сухой соли содержат рассол, например армянская квашеная капуста со специями, то они полезны и могут использоваться для похудения.Но в них не так много пробиотиков, как в традиционных рецептах квашеной капусты.

  • 2. Ешьте только сырую квашеную капусту. Пробиотики - это живые организмы, и они погибнут, если вы нагреете кислую капусту.
  • 3. Квашеную капусту можно употреблять как полезную закуску.
  • 4. Обязательно кушать квашеную капусту на обед и ужин (2/3 стакана).
  • 5. Очень важно есть квашеную капусту с ее соком, потому что в этом соке гораздо больше пробиотиков, чем в квашеной капусте сама по себе.
  • 6. На оливковом масле можно приготовить различные салаты из квашеной капусты. Но не стоит добавлять в них сахар или другие сладости. Сахар может убить полезные бактерии и дать жизнь плохим микроорганизмам. Если квашеная капуста вам кажется слишком кислой, выбирайте рецепты квашеной капусты, которые содержат другие овощи или фрукты, например, традиционную квашеную капусту с яблоками. Такие рецепты слаще, но это полезная сладость.

Выводы

1. Квашеная капуста - полезный продукт для похудения.Однако не стоит употреблять его в качестве еды при монодиетах.

2. Квашеная капуста - низкокалорийная пища, но важнее то, что в ней много пробиотиков.

3. Только традиционная квашеная капуста без уксуса и сахара поможет похудеть.

4. Только сырая квашеная капуста очень полезна для здоровья, потому что в ней есть живые пробиотики.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная капуста») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» - это мелко нарезанная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает свой кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Вильгельм Буш, Макс и Мориц (1865): Вдова Болте берет квашеную капусту из бочки в погребе: «Вдова Болте, благослови ее душу // спускается вниз и берет чашу // И черпает часть // Из нее заветная квашеная капуста // Который она считает превосходным на вкус // подогретый второй раз [1]

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

.

Почему квашеная капуста - новый суперпродукт? (видео)

Стенограмма видео: Почему квашеная капуста - это новый суперпродукт?

Тай Боллинджер: Вы упомянули суперпродукты. Я задам вам вопрос. Надеюсь, вы сможете на это ответить. Почему квашеная капуста - новый суперпродукт?

Лаура Бонд: Квашеная капуста - новый суперпродукт, потому что она прекрасна. Ложка квашеной капусты содержит триллионы пробиотиков и ферментов, которые обладают мощным противораковым действием.

Здоровье кишечника - это центр нашей иммунной системы; 80 процентов наших иммунных клеток находятся в кишечнике. Поэтому забота о здоровых бактериях так важна для всего, с чем вы имеете дело: пищеварения, стресса, любых иммунных проблем, которыми, конечно же, является рак.

Однако недавно я наткнулся на интересную статью из Мичиганского университета, которая показывала, что здоровые бактерии могут помочь вам пройти химиотерапию. Я думаю, что статья называлась «Реакция кишечника: мыши выживают после смертельных доз химиотерапии.«И они говорят о том, насколько важны эти здоровые [кишечные] бактерии.

Отлично подходит для людей, проходящих химиотерапию. Отлично для всех. Я имею в виду, что ко мне приходит много людей, и у них все время раздувается. У них проблемы с пищеварением. И они могли отказаться от молочных продуктов, они могли отказаться от глютена, но они все еще сидят за своими столами, испытывая ужасное чувство вздутия живота. И так часто это происходит из-за недостатка ферментов в их рационе и чрезмерного стресса. Но если вы употребите, скажем, столовую ложку яблочного уксуса или мерную ложку квашеной капусты перед тем, как начать есть, эти пищеварительные соки текут.

Тай Боллинджер: Так что это действительно практично для всех, кто это смотрит. Иногда вы идете за ферментами или пробиотиками - они очень дороги. Но можно и на дешево с квашеной капустой. Так что быстро объясните кому-нибудь, как они могут приготовить квашеную капусту, в которой есть все эти ферменты и пробиотики.

Лаура Бонд: Хорошо, если честно, Тай, я немного ленива. Я делаю собственное миндальное молоко, сам делаю соки, но вы можете сделать так много, что я этого не делала.Я пробовала собственное кимчи. Я не готовил квашеную капусту, но знаю, что все, что для этого нужно, - это соль и капуста. И вы знаете, вы можете надавить на нее, капуста немного сжимается, а затем вы можете просто оставить ее на пару - я думаю, около двух с половиной недель - это то, как долго вам нужно ждать, пока все эти здоровые бактерии начнутся. разрастается.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Потому что в основном эти бактерии содержатся в капусте на капустных листьях.А затем, когда вы солите и консервируете, вы выдвигаете все это на первый план.

Тай Боллинджер: Справа. Что ж, вы просто отлично объяснили это, хотя говорите, что не понимаете, как это сделать. Это соль и капуста. Вы оставляете его на пару недель, продолжаете прижимать его, и у вас есть квашеная капуста.

Лаура Бонд: Точно, да.

Тай Боллинджер: Это очень недорого.

Лаура Бонд: Это очень недорого.То есть, я думаю, мне лень с этим, потому что в моем супермаркете органических продуктов за пятьдесят фунтов - вы получаете примерно такую ​​же цену - за 3 доллара вы получаете восхитительную банку. Есть бренд, который мне очень нравится. Так что у меня это с яйцами, потому что в нем такая кислинка, что очень приятно. Выложите его поверх салатов. Это здорово. [У меня] это ежедневно.

Тай Боллинджер: Теперь немцы едят его поверх хот-догов. Думаю, если вы купите хот-дог без нитратов и консервантов , это будет нормально.Не стоит класть его на хот-дог из супермаркета.

Лаура Бонд: Нет. Но интересно, что вы так говорите, потому что полезные бактерии в квашеной капусте - это здорово, если у вас есть барбекю или что-то еще, потому что, как говорят, он компенсирует те вызывающие рак соединения, которые вы получаете из вареного мяса.

Тай Боллинджер: The HCA.

Лаура Бонд: Да, именно так.

Тай Боллинджер: Справа.

Лаура Бонд: Так что приятно посидеть на барбекю. Любые маринованные блюда - действительно, очень хороши для этого.

Тай Боллинджер: Да, забавно, что вы упомянули это, потому что на прошлой неделе мы были в Атланте, штат Джорджия. И мы сидели за столом примерно с 10 или 12 парнями. И одним из мужчин был доктор Дэвид Джокерс, у которого мы брали интервью для «В поисках лекарств».

Лаура Бонд: О, фантастика.

Тай Боллинджер: Итак, мы заказали - это был полностью органический ресторан, поэтому мы заказали несколько горячих крыльев.Теперь они вышли, и на некоторых из них был черный цвет, то есть ГКА, гетероциклические амины. Но что мы сделали перед тем, как съесть их, так это выпили этот коктейль, который содержал пробиотики, ферменты, имбирь и множество других соединений, которые компенсируют гетероциклические амины. Таким образом, вы действительно можете съесть его, не оказывая канцерогенного эффекта, если сначала выпьете коктейль.

Лаура Бонд: Первый. Устраните вину.

Тай Боллинджер: Итак, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы компенсировать это, верно? Да уж.

Лаура Бонд: Мне нравится слышать об этих советах, потому что люди хотят жить нормальной жизнью. Они хотят иметь возможность наслаждаться любимыми вещами.

Будьте в курсе и не пропустите ни одной статьи или интервью из журнала The Truth About Cancer . Зайдите сюда, чтобы получать еженедельные уведомления о новой передовой информации, влияющей на ваше здоровье.

.

Смотрите также


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.



Понравился рецепт? Подпишись на RSS! Подписаться!